UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
TITULO “RENDIMIENTO DE LA CARNE DE ALPACA EN LA ELABORACIÓN DEL CHARQUI LIBRE DE HUESO Y GRASA” TESIS Presentada pr! Ba"#$ OSCAR CONDORI CAHUATA Para ptar e% t&t'% de ! MEDICO (ETERINARIO Y )OOTECNISTA Pr*"&+n ,--, P'n . Per/ ,--0
RESUMEN
El presente trabajo de investigación se realizó en el Centro de Investigación y Producción La Raya dependencia de la Universidad Nacional del Altiplano, cuyo objetivo ue evaluar el rendi!iento de carne des"uesada y su an#lisis$ !icrobiológico, bro!atológico y organol%ptico, para lo cual
RESUMEN
El presente trabajo de investigación se realizó en el Centro de Investigación y Producción La Raya dependencia de la Universidad Nacional del Altiplano, cuyo objetivo ue evaluar el rendi!iento de carne des"uesada y su an#lisis$ !icrobiológico, bro!atológico y organol%ptico, para lo cual se utilizaron alpacas de la raza "uacaya, & jóvenes y & adultos de a!bos se'os( Para los an#lisis !icrobiológicos y bro!atológico se to!aron !uestras de c"ar)ui, los !is!os )ue ueron analizados en los laboratorios de la *acultad de +edicina eterinaria y -ootecnia. el an#lisis organol%ptico estuvo a cargo de /0 panelistas y para el an#lisis de costos se to!o en cuenta el precio de !ercado de ese !o!ento( Para la elaboración de c"ar)ui se utilizó la t%cnica tradicional( Los resultados de rendi!iento de carcasa ue de 11(12 3, de c"ar)ui con respecto a peso vivo /4(56 3 y c"ar)ui 7 carcasa 04(623( Al an#lisis !icrobiológico se obtuvo recuentos pro!edios de$ +esóilos aeróilos 004 U*C7g, +o"os y Levaduras 89 U*C7g, :t( Aureus // U*C7g, colior!es // U*C7g, :al!onella y clostridiu! 5(5 U*C7g( Al an#lisis bro!atológico se obtuvo en pro!edio$ "u!edad 2(60 3, Prote;na 69(003, E(E( 6(&6 3, ceniza 6/(08 3 y ELN 5(2/ 3( Los resultados de la evaluación de aceptabilidad se deter!inan )ue el color del c"ar)ui ue a!arrillo naranja. de un sabor salado ligero, donde no se percibe el agrio ni el a!argo. la te'tura del c"ar)ui bastante duro, !oderada!ente crujiente y bastante resistente(( Los costos variables representan el 98(1& 3 y los costos ijos el 4(6/ 3 del costo total. la carcasa representa el &6(82 3 del costo total. siendo la rentabilidad neta del procesa!iento de c"ar)ui de alpaca des"uesado ue /5(82 3( SUMMARY
<"e present =or> o investigation =as !ade in t"e Researc" center and Production t"e Ray dependency o t"e National University o t"e Plateau, ="ose objective =as to evaluate t"e yield o des"uesada !eat and its analysis$ !icrobiological, bro!atológico and organol%ptico, or ="ic" alpacas o t"e race =ere used "uacaya, & young people and & adults o bot" se'es( *or bro!atológico t"e !icrobiological analyses and sa!ples =ere ta>en ro! c"ar)ui, suc" t"at =as analyzed in t"e laboratories o t"e +edicine *aculty eterinaria and -ootecnia. t"e organol%ptico analysis =as in c"arge o /0 panelistas and or t"e analysis o costs ta>e into account t"e price o !ar>et o t"at !o!ent( *or t"e elaboration o c"ar)ui t"e traditional tec"ni)ue =as used( <"e results o "ousing yield =ere o 11,123, o c"ar)ui =it" respect to alive =eig"t /4,56 3 and c"ar)ui7 "ousing 04(623(
El !undo entero y sobre todo los pa;ses en v;as de desarrollo arontan innu!erables proble!as relacionados al creci!iento de!ogr#ico y la ali!entación, )ue provocan tensiones sociales y nutricionales, aortunada!ente la población de alpacas en el Per? al a@o 055/ es de 456/,19& cabezas de los cuales el departa!ento de Puno tiene /2&5,4&5 unidades de alpaca )ue representa el 1&(143 de la población nacional, con una producción de carne de &,02/ <+ BIA D INEI, 0550 Las alpacas constituyen el principal recurso para la vivencia de !as del &53 de unidades agropecuarias, )ue en algunos casos, es la ?nica uente de ali!entación y de ingreso econó!ico del poblador, la!entable!ente las unidades de producción se encuentran alejados de los principales centros de consu!o regional y nacional, BFustinza, 055/ y la distancia es li!itante para )ue el producto de esta ganader;a, co!o la carne resca, no llegue en las condiciones deseadas para el consu!idor "u!ano( B+iranda G Huispe, /998 El "o!bre andino desde %pocas precolo!binas es portador de valiosas t%cnicas para la conservación de la carne resca, t%cnica )ue se conoce "oy co!o la des"idratación o !ejor dic"o la t%cnica de elaboración del c"ar)ui B+oya, /9&&, )ue en la actualidad e'iste una diversidad de t%cnicas de elaboración de c"ar)ui, con la inalidad de darle valor agregado a la carne de alpaca BA!puero y Alarcón, /9&9 La carne des"idratada !antiene sus cualidades nutritivas, ade!#s acilita el transporte a grandes distancias, sin e!bargo la aceptabilidad del producto, a pesar del alto valor biológico, no parece "allar !ercado, lo cual se evidencia por los bajos precios a los )ue se oertan B+iranda y Huispe, /998 Estas e'periencias sobre la transor!ación y uso de t%cnicas de elaboración de c"ar)ui enrenta proble!as de car#cter t%cnico, inanciero y calidad de producto, entre los pri!eros esta el control t%cnico del proceso, disponibilidad de instalaciones y e)uipos, en lo inanciero costos de transor!ación e ingresos, disponibilidad de capital, rentabilidad de la actividad y inal!ente la calidad del producto( Los puntos cr;ticos del proceso de elaboración de c"ar)ui, aun no son to!ados en cuenta, para una producción )ue garantice la idoneidad e inocuidad del producto, por lo tanto el presente trabajo considero co!o un aporte para !ejorar la calidad del c"ar)ui de alpaca, cuyos objetivos espec;icos ueron los siguientes$ a eter!inar el rendi!iento del c"ar)ui de alpaca des"uesado y desgrasado( b eter!inar las caracter;sticas !icrobiológicas, bro!atológicas y organol%pticas del producto inal c"ar)ui de alpaca co!o indicadores de calidad( c Contribuir con el estableci!iento del siste!a de An#lisis de Riesgos y Control de Puntos Cr;ticos B ARCPC en la elaboración del c"ar)ui de alpaca( d eter!inar la estructura de costos de producción del c"ar)ui libre de "uesos y grasa de carne de alpaca( MATERIALES Y M1TODOS 2MBITO DE ESTUDIO
El presente estudio en su pri!era ase se realizó en el Centro de Investigación y Producción La Raya de la Universidad Nacional del Altiplano el !is!o )ue se encuentra en el distrito de :anta Rosa de la provincia de +elgar, departa!ento de Puno, ubicado a una altitud de 6055 !( situado entre el paralelo /4J /2K/&KK latitud sur y el !eridiano entre 2/J 5&K y 8& 15K longitud oeste, a 055 M!( de la ciudad de Puno( La v;a de co!unicación !#s i!portante es la carretera asaltada )ue une las regiones Cusco y Puno( BINEI 0550( La segunda parte correspondiente a los an#lisis !icrobiológico y bro!atológico se realizó en los laboratorios de la *acultad de +edicina eterinaria y -ootecnia( UNIDADES DE ESTUDIO
El presente estudio co!prendió la elaboración del c"ar)ui de la carne de /8 alpacas, cuyo volu!en de producción pro!edio ue !edido en >ilogra!os( CUADRO 3! NUMERO DE ANIMALES DISTRIBUIDOS POR SE4O MACHO HEMBRA TOTAL EDAD A5OS , 6 , 6 NUMERO 7 7 7 7 36 MATERIAL Y EQUIPO
a8 En "a*p
Falanza tipo reloj de /55 Mg(, cuc"illos y lavadores, baldes y !anguera, !esa, pintura, sogas
98 En %a9ratr&
cuaderno de apuntes
Falanza tipo reloj de /55 Mg(, cuc"illos y lavadores, baldes y !anguera, !esa, pintura, sogas
cuaderno de apuntes
98 En %a9ratr&
M&"r9&%:;a E)uipo de esterilización, pipetas de /5 !l,!edios de cultivo, contador de colonias, erlen!eyer de 055 !l, probetas de 155 !l, tubos de ensayo, placas petri y vagueta( N'tr&"&+n An&*a% E)uipo de secado, reactivos y soluciones, e)uipo !icro Mjelda"l, so'"let, cresoles, papel de seda LOCALES E INSTALACIONES
Los a!bientes en donde se desarrollaron las actividades para transor!ar la carne de alpaca en c"ar)ui, ueron distribuidos en$ / -ona de ayuno, 0 de Feneicio y 4 e oreo, despiece, des"uesado, ileteado, lavado y salado( 6 :ecado para este ?lti!o proceso se "a construido un a!biente )ue consistió de las siguientes partes$ Una caseta, "ec"a con cala!ina de polietileno transparente, la )ue ue situada sobre una supericie con base de ce!ento B0(15 !0( Armarios: en el interior de la caseta se instaló dos anda!ios !et#licos con sus divisiones correspondientes, en donde se e'tendió las !allas para el secado del c"ar)ui( PARAMETROS TECNICOS
Para la deter!inación de los par#!etros t%cnicos en el proceso de elaboración de c"ar)ui, se to!ó co!o reerencia el lujo gra!a descrito por <%llez, B/990, con algunas !odiicaciones para el presente trabajo( a$ RECEPCIÓN DE ANIMALES
La recepción de las alpacas ue en "oras de la !a@ana B1 a & a(!(, para lo cual pri!ero se eligieron en or!a aleatoria los ani!ales en la caba@a respectiva, luego se trasladó al local del centro y ueron guardados en un corral donde per!anecieron en ayunas por 06 "oras, el ayuno va inluenciar en la calidad de la carne )ue se inicia con el incre!ento del glucogeno a partir del "igado( 9$ BENE
Cu!plido el tie!po de ayuno se procedió a deter!inar el peso vivo utilizando una balanza tipo reloj, enseguida se realizó el beneicio, desuello, evisceración e izado de la carcasa( 9$ LA(ADO = OREADO
El lavado de las carcasas ue con agua de ca@o con ayuda de una !anguera, con la inalidad de eli!inar los cuerpos e'tra@os Bibras, pelos, y co#gulos de sangre )ue son re!ovidos de la supericie de la carcasa para darle una !ejor presentación al producto inal( En este proceso, el agua del lavado, ue evacuada uera de las instalaciones por !edio de canales supericiales abiertos )ue con una pendiente adecuada garantizan la evacuación total( El oreado tuvo una duración de apro'i!ado 6 "oras( espu%s de oreado las carcasas se to!ó los pesos correspondientes en una balanza tipo reloj, enseguida se veriicó el estado de las carnes y su estado sanitario, asegurando )ue las carcasas este libre de !acro)uistes BSarcocystis aucheniae), por lo tanto sea adecuadas y aptas para el consu!o "u!ano directo( "$ DESPIECE
Las carcasas de alpacas ueron trozadas en & regiones o cortes de carne caracter;sticos$ 0 brazos, 0 piernas, 0 costillas B)ue incluyen parte de las v%rtebras tor#cicas, / cuello y / rabadilla. B*ig( / la canal se troceó con ayuda de cuc"illos, sierra y7o "ac"a( C'e%%> ue la pri!era región obtenida de la canal y co!prendió desde la articulación atlanto occipital a la s%pti!a v%rtebra cervical( 1
4
5
3
2
*ig( /$ Regiones en la carcasa de alpaca para la elaboración de c"ar)ui 3$ Cuello 7$ Pierna ,$ Frazo 0$ Rabadilla ?$ Costillar Bra@> esta región de carne co!prendió las regiones anató!icas del antebrazo, brazo y esc#pula( Cst&%%a, cada región co!prende costilla propia!ente dic"a, parte de las v%rtebras dorsales y esternón. Cabe se@alar )ue para obtener la región de las costillas se realizó el desarticulado con un cuc"illo en la articulación costo vertebral( P&ernas> región )ue co!prende desde la articulación tarsotibial "asta la articulación ;leosacro y la s;nisis pubiana, a nivel del ;s)uiu! en la pelvis. esta región co!prende$ los cortes de pierna Bdesde articulación tibioe!oral "asta la articulación ;leo sacra y la s;nisis pubiana y el ozobuco posterior Bdesde la articulación tarsotibial "asta la articulación tibioe!oral( :e atribuye a la acilidad de la desarticulación a nivel is)uiosacro y pubis( Ra9ad&%%a> co!prende las zonas anató!icas de lu!bar, sacra y cocc;gea desde la pri!era v%rtebra lu!bar "asta las v%rtebras cocc;geas, desprovista de la articulación ;leosacro( Las 5& regiones o cortes de carne B/ cuello, 0 brazos, 0 costillas, 0 piernas y / rabadilla contribuyen a una buena repartición de los co!ponentes !?sculo es)uel%tico, )ue acilita en el !anejo para el des"uesado por región( d$ DESHUESADO> DESGRASADO Y
El des"uesado y desgrasado consiste principal!ente, en separar los !?sculos, los "uesos y la grasa, luego se prosiguió con el ileteado de la !asa !uscular, de tal !anera )ue las regiones de carnes )ueden la!inadas presentando un grosor casi unior!e( Esta etapa se desarrolló in!ediata!ente despu%s del despiece en el siguiente orden$ C'e%%! Los !?sculos cervicales ueron cortados, en su eje longitudinal, en dos !itades y estas !itades, nueva!ente ueron seccionadas en la !is!a dirección teni%ndose cuidado de )ue el tejido !uscular no se separe, "asta )ue el cuello ileteado to!e la or!a la!inar y rectangular( En si, el cuello es la parte !#s di;cil para iletear por su !enor contenido de !asa !uscular( Bra@s! Pri!era!ente ue desarticulado desde la articulación esc#pula"u!eral. luego se realizó la separación de la !asa !uscular del "ueso y de grasa, el ileteado se procedió con cortes longitudinales, seguida!ente se volteó el !?sculo para e'poner la cara interna y realizar los respectivos cortes( Cst&%%as!
Inicial!ente se procedió a realizar cortes paralelos y proundos en las !asas !usculares de las espinas dorsales de las v%rtebras lu!bares y sacras dejando descubierta dic"as v%rtebras, luego separado en dos !itades la !asa !uscular y luego se procedió al ileteado de la !asa !uscular( Los cortes en las regiones de carcasas se realizaron con bastante cuidado con el in de no destrozar los !?sculos. despu%s del cual cada región de carne se
dejó con un grosor casi unior!e no superior a los 4 c! teniendo cuidado de )ue no sean !uy delgados, para evitar desgarros de tejidos y separación de porciones !usculares de las regiones( El ileteado per!ite e'poner una !ayor supericie al salado y secado(
dejó con un grosor casi unior!e no superior a los 4 c! teniendo cuidado de )ue no sean !uy delgados, para evitar desgarros de tejidos y separación de porciones !usculares de las regiones( El ileteado per!ite e'poner una !ayor supericie al salado y secado( e$ SALADO
El salado en seco consistió en utilizar una cantidad deter!inada de sal yodada en las regiones de carne ileteada, distribuy%ndose "o!og%nea!ente sobre la supericie de la !asa !uscular a in de )ue la carne pierda "u!edad Bos!osis para la conservación de la carne( Esta etapa co!prende el salado propia!ente dic"o, luego ue so!etido a la !aduración en un depósito Btinas, previa!ente la carne ileteada ue apilada en el interior de dic"o depósito( En esta t%cnica el salado se dio por pieza de carne ileteada, cubriendo toda la supericie de la carne, acto )ue ue "ec"a !anual!ente( El tie!po de !aduración ue de /6 "oras apro'i!ada!ente( En el proceso de salado, se adicionó /95 g( de sal7Mg( de carne ileteada. el propósito ue asegurar la diusión co!pleta de sal en las piezas c#rnicas y a su vez darle una !ejor presentación al producto inal( $ SECADO
El secado propia!ente dic"o de la carne ileteada, se inició con el tendido de carne sobre una plataor!a de !alla la !is!a )ue estuvo dentro de una caseta cerrada con ligera ventilación en la parte superior, esto para lograr su des"idratación eectiva( urante los d;as de secado se realizaron inspecciones de las regiones de carne, agregando sal !olida ina en los cortes de carne )ue presentaron evidencias de alta de !aduración( Este proceso tuvo una duración pro!edia de 6 d;as, luego de este per;odo de tie!po se realizó el pesado correspondiente del c"ar)ui por carcasa ileteada( En la *ig( 8( se puede apreciar el proceso del secado de la carne ileteada "asta obtener el c"ar)ui propia!ente dic"o( :$ PESADO DEL CHARQUI
:e deter!inó por !edio de una balanza tipo reloj de 15 Mg( en envases de polietileno( #$ RENDIMIENTO
El rendi!iento de c"ar)ui se calculó por la siguiente ór!ula$ Peso vivo Rendi!iento Bpeso vivo7 peso carcasa O ' /55 Peso carcasa Peso c"ar)ui Rendi!iento Bpeso c"ar)ui7 peso vivo O ' /55 Peso vivo Peso c"ar)ui Rendi!iento Bpeso c"ar)ui7 peso carcasa O ' /55 Peso carcasa AN2LISIS MICROBIOLÓGICO
T*a de *'estra$ Para el an#lisis !icrobiológico, se to!ó tres !uestras al azar del conjunto de c"ar)ui en una cantidad de 65 g, considerando edad y se'o, cada !uestra en reerencia procedió de sub !uestras de c"ar)ui( La !uestra to!ada ue envasada en bolsitas de polipropileno esterilizado, previo rotulado, e!pacadas y se !antuvo en rerigeradas en laboratorio( Cada una de las !uestras ueron so!etidas a seis an#lisis para deter!inar los siguientes !icroorganis!os$ Mesófilos Totales, Mohos y Levaduras, Staphylococus, Coliformes, Clostridium y Salmonella BCuadro 0( CUADRO ,! NMERO DE MUESTRAS Y AN2LISIS MICROBIOLÓGICO DEL CHARQUI DE ALPACA M'estra edad se 7- :$8 Tta% de *'estras Tta% anF%&s&s +uestra 4 /0 20
AnF%&s&s$ En el laboratorio las !uestras de c"ar)ui ueron previa!ente trozados con la ayuda de pinza y bistur; en la cantidad de / g( el producto sobre una supericie est%ril Bpapel esterilizado al lado del !ec"ero bunsen( El trata!iento de !uestra se realizó en un !ortero est%ril !ezclando / g( de c"ar)ui Bobtenido anterior!ente con 9 !l de diluyente est%ril Bagua destilada esterilizada obteni%ndose una dilución de /5/ Por el !%todo de vertido en placa, se procedió a se!brar los !edios de cultivo realiz#ndose los ensayos de$ Recuento viable total. par el cual se utilizó Agar Recuento en placa, con el in de deter!inar el total de unidades or!adoras de colonias. Cultivo selectivos en Agar +ac Con>ey, con el in de aislar colior!es. Cultivo selectivos en Agar +anitol :alado, para !icroorganis!os "alóilos )ue desarrollan en !edio salados. Cultivo selectivos en Papa de'trosa agar, con el in de aislar !o"os y levaduras de la !uestra de c"ar)ui. Cultivo selectivo Agar :angre con neo!icina, el cual se utilizó para aislar C. perfrinens y se incubó en anaerobiosis a 42C. Para la detección de Salmonella se tuvo un pri!er paso de enri)ueci!iento )ue re)uirió de 01 g de ali!ento "o!ogeneizado )ue se incubó en caldo peptonado para dar tie!po a la resucitación y !ultiplicación de bacterias por 06 "oras a 42C !ientras se supri!e en creci!iento de otras bacterias distintas, luego se realizó el repi)ue en agar :: B:al!onella :"igella por 06 "oras a 42C( Las placas se!bradas se incubaron a 42C( por 6& "oras. pasado este tie!po las placas se e'a!inaron, deter!in#ndose el n?!ero de colonias or!adas, se utilizó cuenta colonias para deter!inar el n?!ero de colonias en placas con abundante desarrollo de %stos, los resultados e'presados en U*C7g de c"ar)ui( AN2LISIS BROMATOLÓGICO
Para el an#lisis bro!atológico se to!ó dos !uestras de c"ar)ui al azar de /1 g cada uno, seg?n edad y se'o, "aciendo una !uestra total de 85 g( la )ue ue envasada en bolsitas de polipropileno, luego rotulado y e!pacadas se trasladaron a laboratorio !antenidos a te!peratura a!biente(Los an#lisis se realizaron en el laboratorio de nutrición ani!al de la *acultad de +edicina eterinaria y -ootecnia de la UNAPuno con los !%todos oiciales para el an#lisis de ali!entos de la Association o icial Agricultural C"e!ist BA((A(C( //t" en /925. por !edio de los cuales se deter!inó los porcentajes de$ "u!edad, !ateria seca, prote;na, e'tracto et%reo, ceniza y ELN( Bcuadro 4( CUADRO ?! MUESTRAS DE CHARQUI PARA EL AN2LISIS BROMATOLÓGICO M'estra edad se 6- :$8 Tta% de *'estras Tta% anF%&s&s +uestra 0 & 65
AN2LISIS ORGANOL1PTICO
T*a de *'estras de "#ar'& de a%pa"a$ Las !uestras de c"ar)ui de alpaca para el an#lisis organol%ptico ue 455 g( :ie!pre
AN2LISIS ORGANOL1PTICO
T*a de *'estras de "#ar'& de a%pa"a$ Las !uestras de c"ar)ui de alpaca para el an#lisis organol%ptico ue 455 g( :ie!pre considerando la edad y se'o( :e realizaron 6 an#lisis sensoriales para deter!inar$ el color, olor, sabor y te'tura del producto c"ar)ui )ue estuvo a cargo de /0 panelistas( Presenta"&+n de *'estras para pr'e9as sensr&a%es $ :e presentó a cada juez 45 g de c"ar)ui por !uestra seg?n edad y se'o, su presentación ue en recipientes de papel bond, codiicados con n?!eros aleatorios de tres d;gitos( Las !uestras ueron presentando a los panelistas, de una en una, retirando cada !uestra despu%s de la degustación y antes de presentar la !uestra siguiente( Previa!ente se instruyó a los panelistas para )ue eval?en cada !uestra e indi)uen la intensidad de la caracter;stica espec;ica seg?n la escala de las ic"as( Color( La !edición del color se eectuó usando escalas de color del he!"ono crom"tico BAne'o /, el caso particular de la *ig( no est# basado en los colores rojo a!arillo y azul sino en el verde, el azul ultra!arino y el escarlata representado por , U y : respectiva!ente( Para la evaluación de color se usó la ic"a del Ane'o 0( lor( El juez o panelista olió r#pida!ente, aspirando con uerza y retirando la nariz in!ediata!ente de la !uestra, registrando su veredicto en la ic"a del Ane'o 4( :abor( Para ello se dispuso de un vaso de agua, para )ue el juez se enjuague la boca entre una evaluación y otra as; !is!o el panelista probó una porción de la !uestra la cual ue escupida despu%s de su evaluación, ta!bi%n se deter!inó los atributos del sabor tales co!o el salado, agrio y a!argo, la ic"a usada se detalla en el Ane'o 6(
Re"%e""&+n = anF%&s&s de dats sensr&a%es Para el an#lisis de los datos, las categor;as se convirtieron en puntajes nu!%ricos, asignando n?!eros sucesivos a las categor;as desde cero a la categor;a de !enor intensidad( Los puntajes nu!%ricos de cada !uestra se tabuló y se analizó respectiva!ente( METODOLOGA PARA ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS ARCPC8
Para la realización del estudio ARCPC se procedió en el siguiente orden$ :e elaboró el diagra!a de lujo del proceso de elaboración del c"ar)ui de alpaca, co!o base del an#lisis de peligros e incluye desde la !ateria pri!a "asta el producto ter!inado( :e identiicaron los principales peligros asociados con el producto c"ar)ui de alpaca co!o punto clave de cual)uier estudio ARCPC de naturaleza ;sica o !icrobiológica, )ue pueden "acer )ue el ali!ento no sea seguro para el consu!o( Luego se analizó los peligros, de un !odo organizado )ue ayuda a garantizar )ue todos los peligros concebibles "ayan sido identiicados Asi!is!o se identiicaron los puntos cr;ticos de control seg?n el #rbol de decisiones de PCC B*ig( 0 y se co!enzó a integrar la inor!ación necesaria en el plan ARCPC co!o son$ l;!ites cr;ticos, siste!as de vigilancia, acciones correctoras y responsabilidades( ARBOL DE DECISIONES DE PCC P1 ¿Existe algún peligro en esta etapa del proceso? ¿Cuál?
SI
NO No es un PCC Parar
P2 ¿Existen medidas preventivas para el peligro identiicado? !odiicar la etapa" proceso o producto SI
NO
SI
P2a ¿Es necesario el control en esta etapa?
NO
No es un PCC
Parar*
P#¿Está esta etapa dise$ada espec%icamente para eliminar o reducir la pro&a&ilidad de aparici'n del peligro (asta un nivel acepta&le?
NO
SI
P) ¿Puede la contaminaci'n aparecer o incrementarse (asta alcan*ar niveles inacepta&les?
SI
NO
No es un PCC
Parar*
P+ ¿,na etapa o acci'n posterior eliminará o reducirá el peligro a un nivel acepta&le? NO
SI
No es un PCC
Parar*
PUNTO DE CONTROL CRITICO
- Parar . continuar con el siguiente peligro de la etapa o la siguiente etapa del proceso
*ig( 0( El #rbol de decisiones de PCC Badaptado del Code', /992 DETERMINACIÓN DE ESTRUCTURA DE COSTOS DE TRANS INGRESOS Y RENTABILIDAD
Para deter!inar los costos se to!o en cuenta costos variables y ijos$ Costos de producción, reeridos a la !ateria pri!a, insu!os y !ano de obra directa( :e calculó los ingresos por concepto de venta de c"ar)ui sola!ente, no se to!ó en cuenta la producción de subproductos Bv;scera, ap%ndices, cuero, "uesos, grasa( Los par#!etros inancieros se calculó !ediante las siguientes ór!ulas$ UF O I< D C , UN O I< D C< , RF O BUF 7 C< Q /55 , RN O BUN 7 C< Q /55 onde$ UF$ Utilidad Fruta, I<$ Ingreso
Los datos producto de los resultados ueron analizados en un arreglo actorial de 0 ' 0 conducidos bajo un dise@o co!pleta!ente al azar( Para la co!paración de pro!edios se utilizó la prueba de signiicancia de uncan, ade!#s se utilizó las !edidas de tendencia central y de dispersión Bdesviación est#ndar y coeiciente de variabilidad para describir las variables de respuesta( RESULTADOS Y DISCUSIÓN PESOS DE CARCASAS$
El peso pro!edio de /8 carcasas clasiicadas co!o carcasas de segunda, aptas para el consu!o "u!ano de acuerdo al Regla!ento
con un peso pro!edio de 48(8 Mg(. !ientras )ue, para "e!bras se registró 6 carcasas jóvenes con un peso de 05(&2 Mg( y 6 caracas adultas con un peso pro!edio de 45(44 Mg( Al an#lisis estad;stico las carcasas de ani!ales jóvenes presentaron dierencia signiicativa BP 5(51 con
con un peso pro!edio de 48(8 Mg(. !ientras )ue, para "e!bras se registró 6 carcasas jóvenes con un peso de 05(&2 Mg( y 6 caracas adultas con un peso pro!edio de 45(44 Mg( Al an#lisis estad;stico las carcasas de ani!ales jóvenes presentaron dierencia signiicativa BP 5(51 con respecto a los pesos de las carcasas de adultos BAne'o /0( Los pesos de carcasas de alpaca del presente estudio son superiores a los reportados por *erro, B/99/ y +oroco y Col( B0550 )uienes reieren para pesos de carcasas de alpacas !ac"os y "e!bras en la ciudad de Puno 0/(80S1(19 y /9(11S1(69 Mg( respectiva!ente. ta!bi%n son si!ilares a los reportes de Ponce y <%llez, B/92/, Ro!#n, B/924 y Ccopa, B/926(, Fustinza y col, B/994, Apaza B0554 y +iranda, B/998 este ?lti!o en la especie lla!a( RENDIMIENTOS
Los !ayores pesos de c"ar)ui se registraron en las carcasas clasiicadas co!o adultas con 2(86 Mg( con un rendi!iento de 00(29 3 con respecto al peso de carcasa y para las carcasas jóvenes con 1(00 Mg( con un rendi!iento de 04(24 3( Los pesos de carcasa y c"ar)ui, y rendi!iento de c"ar)ui, presentan si!ilar co!porta!iento en !ac"os y "e!bras, co!parando los pro!edios se encontró dierencia estad;stica BP 5(51 en pesos de carcasas, en ca!bio ue si!ilar en cuanto se reiere a peso de c"ar)ui y rendi!ientos( Con reerencia a la edad los pesos de carcasa y peso c"ar)ui, al an#lisis estad;stico se encontró dierencia signiicativa entre adultas y jóvenes, en ca!bio el rendi!iento de las carcasas entre a!bas edades no !uestra dierencia BAne'os /0 y /4( Los resultados del presente trabajo respecto a los rendi!ientos los valores obtenidos son !enores a lo reportado por A!puero, B/995 )uien !enciona un pro!edio de 66(03 de rendi!iento de carcasa oreada a c"ar)ui, si!ilar resultado obtiene *erro, B/99/ con 64(&63,
Los resultados del an#lisis !icrobiológico de las !uestras provenientes del c"ar)ui elaborado ueron los siguientes$ Los resultados respecto a los Mesófilos en las !uestras de c"ar)ui correspondiente a la alpaca !ac"o, se obtuvo en pro!edio /8&(44 U*C7g Bunidad or!adora de colonia y en "e!bras ue de 028(88 U*C7g, respectiva!ente, sin e!bargo, los recuentos obtenidos en pro!edio son ineriores a los l;!ites per!isibles se@alados por Tay, B/994 al reerirse al l;!ite !icrobiológico reco!endado para ali!entos de co!ercio internacional /52 Bcarne cruda des!enuzada y canales a baja te!peratura, Apaza B0554 068 U*C7g, regla!ento sanitario de ali!entos B/9&8 li!ite !#'i!o de /58 para productos salados y al se@alado por *orsyt"e y ayes B0550 )uienes al reerirse a la nor!a bacteriológica de carnes picadas y de piezas de carne !enores de /55g de la irectiva del Concejo &&78127CEE esta per!ite "asta un !#'i!o de 1 ' /58 bacterias viables total por gra!o de ali!ento en recuentos totales en placa, el !is!o autor reiere la nor!a !icrobiológica )ue se aplica en *rancia el cual per!ite 1 ' /56 recuentos viables totales en cortes de carne( Respecto a los #onos $ +o"os y Levaduras se obtuvo en pro!edio 18(88 y &/(88 U*C7g de c"ar)ui, )ue corresponde a !ac"os y "e!bras respectiva!ente( Apaza B0554 8/ U*C7g y de acuerdo a las nor!as e'istentes los niveles "allados no sobrepasan el !#'i!o aceptable para el consu!o "u!ano( Hue es atribuible a las condiciones avorables del !edio a!biente para la elaboración del c"ar)ui el cual no sobrepasa en pro!edio de los /1C y 103 de R( Lo )ue evita la !ultiplicación de "ongos, !icroorganis!os )ue participan en el deterioro de los productos curados co!o lo reieren *orsyt"e y ayes B0550( En cuanto aStaphylococcus aureus el recuento ue de /5 y 4(44 U*C7g de c"ar)ui para !ac"os y "e!bras respectiva!ente, este resultado es inerior a Apaza B055448 U*C7g( y al n?!ero de bacterias )ue pueden causar una into'icación ali!entar;a reerido por *orsyt"e y ayes, B0550 )uienes !encionan )ue cantidades !enores a /58 Staphylococcus aureus no producen into'icación ali!entar;a aun)ue reiere un l;!ite !#'i!o per!isible de 1'/50( :eg?n el Regla!ento :anitario de Ali!entos B/9&8 y +IN:A, B/99& indican )ue los e!butidos crudos y el c"ar)ui deben cu!plir con el re)uisito !icrobiológico inal de un !#'i!o per!isible /50 S. aureus patógenos( En cuanto a Coliformes totales se obtuvo en pro!edio /&(44 y 4(44 U*C7g de c"ar)ui para !ac"os y "e!bras, en todos los casos las colonias ueron lactosa negativas Bla es decir colior!es no ecales, los recuentos obtenidos ueron ineriores a Apaza B0554 &(82 U*C7g( y a los l;!ites per!isibles se@alados por el Regla!ento :anitario de Ali!entos B/9&8 )ue reiere co!o re)uisito !icrobiológico inal de e!butidos crudos cantidades !enores de /50 de %. coli . *orsyt"e y ayes, B0550 !encionan la nor!a !icrobiológica )ue se aplica a los ali!entos en *rancia reiere )ue el l;!ite !#'i!o per!isible de colior!es totales es de /50 para cortes de carne envasados al vac;o o no y rerigerados o congelados( Con respecto a Cl. &erfrinens y Salmonella sp, en todos los casos de an#lisis resultaron negativos, esto debido a la buena "igiene durante la elaboración del c"ar)ui( AN2LISIS BROMATOLÓGICO
Los resultados del an#lisis bro!atológico del c"ar)ui de alpaca, del cual se desprende lo )ue corresponde a los !ac"os, el contenido de "u!edad ue de &(50 3. prote;na 69(05 3, ceniza 60(05 3 y !enores porcentajes de EE 6(96 3 y ELN 5(24 3( En ca!bio en las "e!bras el contenido de "u!edad ue de 8(&/ 3, de prote;na 69(04 3, ceniza 65(/4 3 y !enores porcentajes el EE con 6(26 3 y ELN 5(8& 3( En el c"ar)ui proveniente de alpacas jóvenes, el contenido de "u!edad ue de 2(6 3. prote;na 10(9/ 3, ceniza 66(80 3 y !enores porcentajes de EE 6(06 3 y ELN 5(&2 3( En el c"ar)ui proveniente de alpacas adultos, el contenido de "u!edad ue de 2(66 3. prote;na 61(10 3, ceniza 42(9/ 3 y !enores porcentaje el EE con 1(66 3 y ELN 5(11 3( Los pro!edios generales para el c"ar)ui de alpaca ueron de$ u!edad 2(60 3, prote;na 69(00 3, EE 6(&6 3, ceniza 6/(08 3 y ELN 5(2/ 3( Al an#lisis estad;stico BP 5(51, los valores reeridos a "u!edad y prote;na, correspondiente a !ac"os y "e!bras no "ubo dierencias. en ca!bio con reerencia al e'tracto et%reo y ceniza en el cual si se encontró dierencia siendo !ayor en !ac"os( En cuanto a edad los valores de "u!edad ueron si!ilares entre adultos B2(663 y jóvenes B2(653. con reerencia a prote;na y ceniza ueron !ayores en jóvenes B10(9/3 y 66(803 )ue adultos B61(103 y 42(9/3 y respecto al e'tracto et%reo ue !ayor en adultos B1(663 )ue jóvenes B6(063, estas dierencias ueron signiicativas BP 5(51( Ane'os /1, /8, /2, /& La Humedad se encuentra dentro del rango per!isible por la nor!a t%cnica Foliviana BIFNRCA, /992 )ue es de 053. y el Regla!ento :anitario de Ali!entos, B/9&8 del Per? )ue ija un l;!ite !#'i!o de 453 para los productos salados( La proteína constituye el co!ponente !ayoritario del producto inal, los niveles de prote;na "allados en el c"ar)ui de alpaca son ineriores a los "allados por idalon, B/924 reerido por +iranda, B/998 de 10(853, Apaza B0554 de 15(/93 y A!puero, B/995 de 12(03, esta dierencia posible!ente se debe a los ani!ales destinados para el presente trabajo ueron de bajas condiciones de carne Blacos( El extracto etéreo es inerior al "allado por A!puero, B/995 de 2(13, Apaza B0554 de 2(20 3 y es superior a la de +iranda, B/998 )uien reporta valores de 4(663 en lla!as HKara atribuy%ndose la dierencia al estado de carnes, estación del a@o de estudio y a la separación de grasa realizado en el presente trabajo( La ceniza e'cedió los l;!ites !;ni!os ijados por la nor!a t%cnica Foliviana BIFNRCA, /992 B/0 a /63 y el Regla!ento :anitario de Ali!entos B/9&8 B!;ni!o /13. cabe se@alar )ue la alta proporción de sal inluye negativa!ente en la de!anda del c"ar)ui la cual obvia!ente incre!enta su peso BIN+E
Con respecto al color del c"ar)ui producido tuvo el color a!arillo naranja BG usando la escala de intervalo del "e'#gono cro!#tico, el cual no !uestra variación entre !ac"os y "e!bras ta!poco entre adultos y jóvenes( Es necesario dierenciar el color de la supericie e'terna del producto
Con respecto al color del c"ar)ui producido tuvo el color a!arillo naranja BG usando la escala de intervalo del "e'#gono cro!#tico, el cual no !uestra variación entre !ac"os y "e!bras ta!poco entre adultos y jóvenes( Es necesario dierenciar el color de la supericie e'terna del producto inal y la parte interna al corte del producto. el pri!ero es color a!arillonaranja atribuido principal!ente al !ayor contenido de sal en la supericie. !ientras )ue la parte interna !uestra un color pardo unior!e este color posible!ente se debe a la o'idación )u;!ica y !icrobiológica )ue ocurre en la carne procesada( El color del c"ar)ui diiere a lo descrito por *erro, B/99/ )uien indica )ue el color del c"ar)ui var;a del pardo negro al !arrón blan)uecino y de +iranda, B/998 )uien reiere )ue el c"ar)ui es pardo negruzco, atribuido a la alta del lavado de las piezas de carne antes de la salazón, secado e'clusivo en lugares cubiertos o noc"es en %pocas de "eladas y al !enor uso de sal en a)uellos estudios, Es as; )ue la presentación del c"ar)ui cu!plió con las especiicaciones t%cnicas de IFNRCA, B/992 )uien se@ala un color a!arillo pajizo( En cuanto al olor del c"ar)ui ue un olor ligero caracter;stico de carn e seca con sal en una escala de intervalo de 8 puntos. lo cual cu!ple co n las especiicaciones t%cnicas de las nor!as bolivianas BIFNRCA, /992( Con respecto al sabor del c"ar)ui elaborado se deter!inó )ue tienen un sabor a salado ligero en una escala de intervalo de 6 puntos para cada co!ponente Bsalado, agrio, a!argo, donde no se distinguieron los sabores agrio ni a!argo atribuy%ndose a la !ayor concentración de sal, )ue los encubre(
Propuesta para el estableci!iento del siste!a ARCPC en el proceso de elaboración de c"ar)ui de alpaca en un centro de producción, es co!o sigue$
Ident&&"a"&+n de %s p'nts "r;t&"s de "ntr%$ A8 Ident&&"a"&+n de %s p'nts "r;t&"s de "ntr% para %' de "#ar'& des#'esad = &%etead$
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TABLA DE CONTROL DEL ARCPC! AN2LISIS DE PELIGROS Y ESTABLECIMIENTO DE PCC$ EMPRESA ! (ARIOS PRODUCTO ! CHARQUI DE ALPACA NJ ETAPA DEL PELIGROS POTENCIALES PROCESO 3 Recepción de !ateria +al sangrado, presencia de pelos suciedad, "eces y orina pri!a en las carcasas 3$a Carne de Alpaca Presencia de !icroorganis!os patógenos Salmonella, S. aureus, Coliformes y #onos y Levaduras Presencia de !acro )uistes calciicados de Sarcocystis 3$9
:al !olida industrial
3"
Agua
Presencia de i!purezas
! -3 DICIEMBRE DEL ,--7
MEDIDAS DE CONTROL
2RBOL DE DECISIONES P3 P, P? P7 Los proveedores aprobados acilitan el certiicado de conor!idad No de cada lote. sacriicio de ani!ales en ca!ales autorizados( No poner en contacto con el suelo durante la recepción( Certiicado de conor!idad de cada lote, transporte de carcasas en :i :i No ve";culos autorizados Certiicado de conor!idad de cada lote, inspección visual de cada :i :i :i :i carcasa Inspección visual en la recepción y ta!izado
Presencia de !icroorganis!os patógenos, Salmonella, %, eriicar nivel de cloro y agregar "asta )ue el nivel de cloro libre en el agua utilizada sea 1pp!. 0115 pp! en la desconta!inación de carcasas Niveles !enores de 5(1pp! de cloro. Li!pieza de tuber;as y recipientes( presencia de asbesto Cuerpos e'tra@os y presencia de Renovación de recipiente de "ojalata deteriorados por recipientes de !etales !aterial ino'idable Pl#sticos y rai a Presencia de i!purezas, sucied ad Inspecci ón visual , li !pi eza y desinección al i nalizar el ciclo productivo Envases Presencia de i!purezas, esca!as de pintura, detergente Certiicado de conor!idad de cada lote, Inspección visual jabones Al!acena!iento de Creci!iento de organis!os patógenos +antener los a!bientes ventilados, cu!plir con las buenas pr#cticas !aterias pri!as de al!acena!iento( Usar la t%cnica de lo pri!ero dentro, lo pri!ero uera B*I* Incre!ento de te!peratura y "u!edad +antener la
P0
PCC SINO
A :e considera co!o un proble!a de calidad P
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PCC
No
Proble!a calidad
:i
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No
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No
No
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coli, 'i(rio
3d 3e ,
?
7
0
6
K
*il eteado
:alado
Escurrido
:ecado
3-
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Al! acena!ie nto
E nva sa do
i st ri bu ci ón
No
Proble!a calidad
de
No No :i No
:i
No
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No
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No
No
Es poco probable )ue suba la te!peratura( Proble!a de calidad
Poco probable :i
No
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No
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:i :i
:i :i
No No
No No
:i
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No
No
:i
No
Especi icació n de siste!as de li!pieza y desinección, :i B/50Recuento total de bacterias viables7c!0, y no !ayor de /54 en !ateriales y utensilios Conta!inación !icrobiana por contacto con delantales, *or!ación del personal sobre la i!portancia del lavado de los :i guantes y !allas sucias delantales, guantes y !allas
:i
No
No
:i
No
No
eiciente o e'cesivo salado
einir el proceso y or!ación en la t%cnica y cantidad de sal a :i aplicarse :al reciclada con cuerpos e'tra@os Bpolvo, suciedad, pelos
:i
:i
:i
No
No
:i
No
No
:i :i
No No
No No
:i
:i
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No No
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No
No
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No
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Co nt a!i na ci ón a p ar ti r d e e )u ip o y o pe ra ri os
Poco probable
:i P
Instru!entos y uten sili os conta!in ados
Cu!plir las pr#cticas de "igiene ali!entar;a, evitar tocar el c"ar)ui :i con las !anos desnudas y utensilios sucios( Co!probar la integridad de los cierres Presencia y desprendi!iento de esca!as de pintura, El proveedor garantiza el correcto esta!pado No Perdida de trazabilidad del código Bec"a Cr ec i!i en to d e o rg an is! os p at óg en os Establecer distribución li!pia e "igi%nica :i Alteración de los productos Indicar !edidas "igi%nicas de li!pieza y desinección :i
PCC Poco probable
No
No
No
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No
No
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No
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P P
PCC No
P PCC
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PCC
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No No
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Instru!entos y uten sili os conta!in ados
Especi icació n de siste!as de li!pieza y desinección, :i B/50Recuento total de bacterias viables7c!0, y no !ayor de /54 en !ateriales y utensilios Conta!inación !icrobiana por contacto con delantales, *or!ación del personal sobre la i!portancia del lavado de los :i guantes y !allas sucias delantales, guantes y !allas
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eiciente o e'cesivo salado
einir el proceso y or!ación en la t%cnica y cantidad de sal a :i aplicarse :al reciclada con cuerpos e'tra@os Bpolvo, suciedad, pelos
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Cu!plir las pr#cticas de "igiene ali!entar;a, evitar tocar el c"ar)ui :i con las !anos desnudas y utensilios sucios( Co!probar la integridad de los cierres Presencia y desprendi!iento de esca!as de pintura, El proveedor garantiza el correcto esta!pado No Perdida de trazabilidad del código Bec"a Cr ec i!i en to d e o rg an is! os p at óg en os Establecer distribución li!pia e "igi%nica :i Alteración de los productos Indicar !edidas "igi%nicas de li!pieza y desinección :i
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Cntr% de %s p'nts "r;t&"s A8 Ta9%a de "ntr% de% ARCPC para %' de "#ar'& des#'esad = &%etead!
CONTROL DE LOS PUNTOS CRTICOS EMPRESA ! (ARIOS PRODUCTO ! CHARQUI DE ALPACA N 3 70 6 K
3-
33
3,
LIMITE CRITICO Q'e8 C* Ausencia de !acro )uistes Inspección visual calciicados de Sarcocytis en las canales de alpaca Ausencia de "ueso astillado Inspección visual
Piezas de carne li!pias libres de Inspección visual co#gulos de sangre, pelo y polvo :alado adecuado y suiciente Inspección visual
Per!anente
Resalado adecuado y suiciente Inspección visual Cu!pli! ie nto del proceso correspondiente, condiciones Inspección visual "igi%nicas satisactorias Inspección organol%ptica, revisión periódica de tie!po7 te!peratura7 "u!edad Evit ar te!peraturas e'tr e!as, Inspección visual, correcta condiciones "igi%nicas satisactorias, apli cación del progra!a de condiciones de estiba adecuadas. li! pieza y desin ecció n, te!peratura /505C, seco y ventilado ter!ó!etro en el a!biente de al!acenado No tocar el producto con las !anos Inspección visual desnudas. códigos claros y legibles
per!anente
e";culos de transporte de ali!entos Co!probación visual autorizados B"igiene y li!pieza
Continua
Per!anente
ig il ancia perió dica
! -3 DE DICIEMBRE DEL ,--7
ACCIONES CORRECTORAS Q'&en Responsable de la recepción( Eli!inar la carcasa y registrar el incidente o + - d el :E NA :A o ca!biar de proveedor institución pertinente operarios Retención del producto, renovación de los !ate ria les de corte y uso de e)uipos adecuados perarios olver a lavar las piezas perarios
olver a salar las piezas de carne
perarios y responsable de olver a resalar planta Rec"azo del producto( Adecuación del proceso de abricación
DOCUMENTACIÓN Registros de inor!ación, lista de co!probación de control de calidad Registro de !anteni!iento, registro de control de calidad Registrar en el libro de control de calidad +edidas correctoras y ic"a de control de las condiciones del proceso +edidas correctoras, ic"a de control( +edidas correctoras y en ic"a de control de las condiciones del proceso
Responsable del al! acenado Rec"azo de !ateria no apta, corregir Registro de condiciones de al!acena!iento ter!ógraos
Continua. antes de :upervisor del envasado co!enzar y una vez por turno rganizador del reparto
!edidas
correctoras,
Reeducar a los operarios, eli!inar los producto s Listas de co!probación de control de conta!inados. retener el producto y volver a calidad, registros de !anteni!iento ec"ar, poner código correcto o reparar, seg?n sea necesario Li!piar y !antener los ve";culos y contenedores Co!probaciones de supervisión, registros correcta!ente
Cntr% de %s p'nts "r;t&"s A8 Ta9%a de "ntr% de% ARCPC para %' de "#ar'& des#'esad = &%etead!
CONTROL DE LOS PUNTOS CRTICOS EMPRESA ! (ARIOS PRODUCTO ! CHARQUI DE ALPACA N 3 70 6 K
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LIMITE CRITICO Q'e8 C* Ausencia de !acro )uistes Inspección visual calciicados de Sarcocytis en las canales de alpaca Ausencia de "ueso astillado Inspección visual
Piezas de carne li!pias libres de Inspección visual co#gulos de sangre, pelo y polvo :alado adecuado y suiciente Inspección visual
Per!anente
Resalado adecuado y suiciente Inspección visual Cu!pli! ie nto del proceso correspondiente, condiciones Inspección visual "igi%nicas satisactorias Inspección organol%ptica, revisión periódica de tie!po7 te!peratura7 "u!edad Evit ar te!peraturas e'tr e!as, Inspección visual, correcta condiciones "igi%nicas satisactorias, apli cación del progra!a de condiciones de estiba adecuadas. li! pieza y desin ecció n, te!peratura /505C, seco y ventilado ter!ó!etro en el a!biente de al!acenado No tocar el producto con las !anos Inspección visual desnudas. códigos claros y legibles
per!anente
e";culos de transporte de ali!entos Co!probación visual autorizados B"igiene y li!pieza
Continua
Per!anente
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! -3 DE DICIEMBRE DEL ,--7
ACCIONES CORRECTORAS Q'&en Responsable de la recepción( Eli!inar la carcasa y registrar el incidente o + - d el :E NA :A o ca!biar de proveedor institución pertinente operarios Retención del producto, renovación de los !ate ria les de corte y uso de e)uipos adecuados perarios olver a lavar las piezas perarios
olver a salar las piezas de carne
perarios y responsable de olver a resalar planta Rec"azo del producto( Adecuación del proceso de abricación
DOCUMENTACIÓN Registros de inor!ación, lista de co!probación de control de calidad Registro de !anteni!iento, registro de control de calidad Registrar en el libro de control de calidad +edidas correctoras y ic"a de control de las condiciones del proceso +edidas correctoras, ic"a de control( +edidas correctoras y en ic"a de control de las condiciones del proceso
Responsable del al! acenado Rec"azo de !ateria no apta, corregir Registro de condiciones de al!acena!iento ter!ógraos
Continua. antes de :upervisor del envasado co!enzar y una vez por turno rganizador del reparto
!edidas
correctoras,
Reeducar a los operarios, eli!inar los producto s Listas de co!probación de control de conta!inados. retener el producto y volver a calidad, registros de !anteni!iento ec"ar, poner código correcto o reparar, seg?n sea necesario Li!piar y !antener los ve";culos y contenedores Co!probaciones de supervisión, registros correcta!ente
ESTRUCTURA DE COSTOS DE TRANS INGRESOS Y RENTABILIDAD$ Csts ar&a9%es
Los valores para costos variables en la elaboración de c"ar)ui de alpaca, es as; )ue el !ayor costo de producción en pro!edio, est# dado por la co!pra de carcasas de alpaca )ue representa el &6(82 3 en la elaboración, del costo total de producción, el cual es seguido por el costo de la sal con un pro!edio general de 6(19 3, y costo de !ano de obra de /(2 3 del costo total( El costo de co!ercialización es !enor debido a )ue se agrupan entre transor!adores para reducir los costos por lete de transporte, ya )ue el volu!en de producción de cada transor!ador es inerior a la capacidad de los ve";culos de transporte( Csts &s
Los valores del costo ijo del c"ar)ui de alpaca )ue tienen co!o destino inal la capital Li!a, el !ayor costo ijo se dio en el costo de instalación y otros representa el /(//3 y inal!ente el costo por e)uipos B cuc"illos y balanza representa el 5(22 3 del costo total( El costo ijo representa el 4(6/ 3 del co sto total( Csts tta%es
En el proceso de producción del c"ar)ui los costos variables representan el 98( 1&3 lo )ue se atribuye al !ayor costo de las carcasas y el n?!ero de ellas !is!as procesada. !ientras, )ue los costos ijos representan el 4(6/ 3 del costo total( In:ress> 't&%&dad = renta9&%&dad
:eg?n los resultados del presente estudio el esti!ado de los ingresos en pro!edio total ue de :7(/,925, por concepto de venta de c"ar)ui, as; !is!o se registró un costo total pro!edio de :7(/,2&5(5&. siendo la utilidad neta pro!edio de :7( /&9(90 y una rentabilidad neta pro!edia de /5(82 3 tal co!o se !uestra en el cuadro 06( La transor!ación de carne de alpaca en c"ar)ui es una actividad rentable, razón por la cual los productores de c"ar)ui son conocidos co!o buenos pagadores en las entidades inancieras( CONCLUSIONES
/(
0(
4( 6(
Los !ayores pesos de c"ar)ui corresponden a las carcasas clasiicadas co!o adultas con 2(86 Mg( Con un rendi!iento de 00(29 3 respecto al peso de carcasa, en ca!bio para carcasas jóvenes se registro 1(00 Mg( Con un rendi!iento de 04(24 3. al an#lisis estad;stico se encontró dierencias BP 5(51 entre pro!edios con respecto a la edad( En cuanto a los !ac"os registraron un peso de c"ar)ui de 8(64 Mg(, con un rendi!iento de 00(&4 3, las "e!bras con un peso de 8(/0 Mg(, con un rendi!iento de 04(&53 con respecto al peso de carcasa BP 5(51( :e registro un rendi!iento de c"ar)ui de 04(62 3 en pro!edio general( Al an#lisis !icrobiológico es apto para el consu!o "u!ano ya )ue los resultados obtenidos se encuentran dentro de las nor!as vigentes( Encontr#ndose en pro!edio +esoilos viables 004 U*C7g, +o"os y levaduras 89 U*C7g, :t(aureus // U*C7g, Colior!es // U*C7g, :al!onella y Clostridiu! 5(5 U*C7g( de c"ar)ui, cuyos valores est#n por debajo de los l;!ites per!isibles para el consu!o "u!ano Al an#lisis bro!atológico el c"ar)ui des"uesado tiene un alto contenido de nutrientes$ siendo los pro!edios para prote;na 69(00 B3, EE 6(&6 B3, ceniza 6/(08 B3, ELN 5(2/ B3 y "u!edad de 2(60 B3( Al an#lisi l%ptic ta un color a!arillo anj en la supericie de la piez de c"ar)ui y el color pardo en la
ESTRUCTURA DE COSTOS DE TRANS INGRESOS Y RENTABILIDAD$ Csts ar&a9%es
Los valores para costos variables en la elaboración de c"ar)ui de alpaca, es as; )ue el !ayor costo de producción en pro!edio, est# dado por la co!pra de carcasas de alpaca )ue representa el &6(82 3 en la elaboración, del costo total de producción, el cual es seguido por el costo de la sal con un pro!edio general de 6(19 3, y costo de !ano de obra de /(2 3 del costo total( El costo de co!ercialización es !enor debido a )ue se agrupan entre transor!adores para reducir los costos por lete de transporte, ya )ue el volu!en de producción de cada transor!ador es inerior a la capacidad de los ve";culos de transporte( Csts &s
Los valores del costo ijo del c"ar)ui de alpaca )ue tienen co!o destino inal la capital Li!a, el !ayor costo ijo se dio en el costo de instalación y otros representa el /(//3 y inal!ente el costo por e)uipos B cuc"illos y balanza representa el 5(22 3 del costo total( El costo ijo representa el 4(6/ 3 del co sto total( Csts tta%es
En el proceso de producción del c"ar)ui los costos variables representan el 98( 1&3 lo )ue se atribuye al !ayor costo de las carcasas y el n?!ero de ellas !is!as procesada. !ientras, )ue los costos ijos representan el 4(6/ 3 del costo total( In:ress> 't&%&dad = renta9&%&dad
:eg?n los resultados del presente estudio el esti!ado de los ingresos en pro!edio total ue de :7(/,925, por concepto de venta de c"ar)ui, as; !is!o se registró un costo total pro!edio de :7(/,2&5(5&. siendo la utilidad neta pro!edio de :7( /&9(90 y una rentabilidad neta pro!edia de /5(82 3 tal co!o se !uestra en el cuadro 06( La transor!ación de carne de alpaca en c"ar)ui es una actividad rentable, razón por la cual los productores de c"ar)ui son conocidos co!o buenos pagadores en las entidades inancieras( CONCLUSIONES
/(
0(
4( 6( 1( 8(
Los !ayores pesos de c"ar)ui corresponden a las carcasas clasiicadas co!o adultas con 2(86 Mg( Con un rendi!iento de 00(29 3 respecto al peso de carcasa, en ca!bio para carcasas jóvenes se registro 1(00 Mg( Con un rendi!iento de 04(24 3. al an#lisis estad;stico se encontró dierencias BP 5(51 entre pro!edios con respecto a la edad( En cuanto a los !ac"os registraron un peso de c"ar)ui de 8(64 Mg(, con un rendi!iento de 00(&4 3, las "e!bras con un peso de 8(/0 Mg(, con un rendi!iento de 04(&53 con respecto al peso de carcasa BP 5(51( :e registro un rendi!iento de c"ar)ui de 04(62 3 en pro!edio general( Al an#lisis !icrobiológico es apto para el consu!o "u!ano ya )ue los resultados obtenidos se encuentran dentro de las nor!as vigentes( Encontr#ndose en pro!edio +esoilos viables 004 U*C7g, +o"os y levaduras 89 U*C7g, :t(aureus // U*C7g, Colior!es // U*C7g, :al!onella y Clostridiu! 5(5 U*C7g( de c"ar)ui, cuyos valores est#n por debajo de los l;!ites per!isibles para el consu!o "u!ano Al an#lisis bro!atológico el c"ar)ui des"uesado tiene un alto contenido de nutrientes$ siendo los pro!edios para prote;na 69(00 B3, EE 6(&6 B3, ceniza 6/(08 B3, ELN 5(2/ B3 y "u!edad de 2(60 B3( Al an#lisis organol%ptico presenta un color a!arillonaranja en la supericie de la pieza de c"ar)ui y el color pardo en la supericie de corte. olor ligero. sabor salado ligero. te'tura bastante duro, !oderada!ente crujiente y resistente( La propuesta del An#lisis de Riesgo y Control de Puntos Cr;ticos BARCPC es una "erra!ienta )ue per!ite garantizar la seguridad ali!entar;a del c"ar)ui, para la cual se identiicaron las etapas en las cuales se debe "acer el control para la prevención de riesgos sanitarios, cuya propuesta se encuentra en los cuadros /9 y 05 La estructura de costos en la elaboración del c"ar)ui des"uesado, se co!pone de costos variables 98(1& 3 y costos ijos 4(6/ 3 siendo la rentabilidad del proceso de elaboración de c"ar)ui de /5(82 3 RECOMENDACIONES
ise@ar instalaciones seg?n especiicaciones t%cnicas para la transor!ación de carne de alpaca en c"ar)ui des"uesado y desgrasado( I!ple!entar y aplicar buenas practicas de abricación y protocolo de "igiene y li!pieza en los centros de producción del c"ar)ui co!o paso previo al estableci!iento del siste!a de An#lisis de Riesgo y Control de Puntos Cr;ticos( Aplicar criterios propios para la obtención de un c"ar)ui de calidad, to!ando en cuenta las nor!as sanitarias )ue rigen esta producción( Realizar trabajos de investigación )ue per!itan !ejorar la industria del c"ar)ui BP", !icrobiológico y isico)u;!icos en cada etapa del proceso( acer la evaluación de calidad de la carne de alpaca y c"ar)ui, en crudo y cocinado teniendo en cuenta los procesos de elaboración( BIBLIOGRA<A
/( 0( 4( 6( 1( 8( 2( &( 9( 10.
//( /0( /4( /6(
ALA
/1( /8( /2( /&( /9( 05( 0/( 00( 04( 06( 01( 08( 02( 0&( 09( 45( 4/( 40( 44( 46( 41( 48( 42( 4&( 49( 40.
6/( 60( 64( 66(
IE:A B/991 VRegla!ento tecnológico de carnesW, (:( N 0091A, irección de carnes y7o derivados, irección general de sanidad ani!al *ERR, *( B/99/ V<%cnicas andinas de elaboración de c"ar)ui de alpaca en los distritos de Nu@oa y +acusaniW. ed beeW, "ttp$77===(in!etro(gov(br7consu!idor7productos7salc"ic"a(asp[ TAUIRA, *( B/9&9 VInspección de carnes y ca!alesW, *+- D UNA, Puno TERI, L( B/9&8, VLa carne de alpaca y su transor!aciónW, curso sobre tecnolog;a de ali!entos alto andinos UN:C, *acultad de )u;!ica, Ayacuc"o D Per? MA*MA, *( B/995 VAn#lisis econó!icoW. s%pti!a edición. centro de investigación de la universidad del paciico D Li!a LAYRENCE, F( B/92& VContabilidad de costosW. Editorial Acribia, I!preso en Espa@a LEUIA, ( B/9&& V :arcocystiosis en alpacasW, :e!inario taller sobre producción, procesa!iento, transor!ación y consu!o de carne de ca!%lidos do!%sticos, PAL D CNCG
ANE4O NJ 3 ESCALA DE COLOR
ANE4O N , CUESTIONARIO PARA E(ALUACION DE COLOR No!bre((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( *ec"a (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( bserve las !uestras !arcadas con claves B/,0,4, en la !is!a usando la escala !ostrada, indi)ue el color )ue se observa en cada uno de ellos( A!arillo O / Rub; O 2 G Ba!ar S naraj O 0 +R Brub; S !agn O & Naranja O 4 !agenta O 9
E Bnaraj S escar O 6 Escarlata O 1 REB escar S rub; O 8
+ B!agn S viol O /5 ioleta O // +UE:
866 98& 251 +uc"as gracias ANE4O N ? CUESTIONARIO DE E(ALUACION DE OLOR No!bre((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( *ec"a(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( uela las !uestras de c"ar)ui !arcadas con claves y eval?e el olor a c"ar)ui en las !is!as usando la escala !ostrada 5 O no "ay olor 4 O olor intenso / O olor ligero 6 O olor !uy intenso 0 O olor !oderado +UE:
+UE:
866 98& 251 RACIA: ANE4O N 0 CUESTIONARIO DE E(ALUACION DE TE4TURA No!bre((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( *ec"a(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((
ANE4O N 6 ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL CHARQUI DE ALPACA U
+UE:
+E:*IL:
ANALI:I: +ICRFILIC +:7LEAURA : :tt( Aureus CLI*R+E: :AL+NELLA
Cl( perirngens
/55
/55
5
65
5
5
/
/05
/05
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5
5
/55
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5
05
5
5
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5
5
0/5
5
/5
45
5
5
0
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5
/5
/5
5
5
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5
/5
/5
5
5
PR+EI PR+( +AC5
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5
/5
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5
5
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5
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5
5
5
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4
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5
5
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5
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5
5
5
5
PR+EI
485
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5
5
5
5
055
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05
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5
5
6
055
15
5
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5
5
/&5
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5
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5
5
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&4(444
8(882
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5
5
028(882
&/(882
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5
5
044(444
98(882
1
/5
5
5
0//(882
6/(882
&(444
//(882
5
5
PR+EI PR+( E+FRA PR+ TXENE: PR+ AUL<:
ANE4O N K ANALISIS BROMATOLOGICO DEL CHARQUI DE ALPACA 8 ANALI:I: FR+A<LIC +uestra
B3
P< B3
EE B3
CENI-A B3
NI*E` B3
/
&(2&
10(81
6(60
68(50
5(94
1(&1
16(69
6(04
68(6/
5(&8
PR+
2(4/1
14(12
6(401
68(0/1
5(&91
0
&(04
68(&8
1(61
49(1&
5(1&
9(01
60(&0
1(89
42(8/
5(18
PR+
&(26
66(&6
1(12
4&(191
5(12
PR+( +AC
&(5021
69(051
6(9621
60(651
5(2401
4
1(82
14(/6
6(/6
64(10
5(&&
9(40
1/(4&
6(0
60(16
5(&/
PR+
2(691
10(08
6(/2
64(54
5(&61
6
1(11
6&(11
1(41
42(50
5(16
8(24
64(&2
1(02
42(61
5(10
8(/6
68(0/
1(4/
42(041
5(14
PR+( E+FRA
8(&/21
69(041
6(26
65(/401
5(8&21
PR+( TENE:
2(651
10(9/1
6(0621
66(8001
5(&2
PR+ AUL<:
2(66
61(101
1(66
42(9/1
5(11
PR+EI
ANE4O N ESTRUCTURA DE COSTOS DEL CHARQUI DE ALPACA DETALLE
O(ENES
ADULTOS
MACHOS
HEMBRAS
TOTAL
I INGRESOS TOTALES OR !ENTA
CARHUI BLI+A Bs7057Mg(
965(55
/525(55
/506(55
9&8(55
/925(55
<
965(55
/525(55
/506(55
9&8(55
/925(55
240(68 896(21 42(2/
&25(&6 &08(55 66(&6
&45(01 2&2(15 60(21
224(51 244(01 49(&5
/854(4 /105(21 &0(11
F +AN E FRA Bs7/(9/7"7pers( <
/1(0& 262(26
/1(0& &&8(/0
/1(0& &61(14
/1(0& 2&&(44
/1(0& /8/&(1&
/(25
ENA:E: Bs75(157Mg(
04(15
08(21
01(21
06(15
15(01
0(29
E:
/6(/5
/8(51
/1(61
/6(25
45(/1
/(82
9(65 62(55
/5(25 14(15
/5(45 1/(15
9(&5 69(55
05(/5 /55(15
/(//
#$%&#%
$'$&()
*$#&+'
*'#&''
/2/9(59
$(&,*
CA:E
/5(55 4(15
/5(55 4(15
/5(55 4(15
/5(55 4(15
05(55 2(55
/(// 5(4&
FALAN-A
2(55 /5(55
2(55 /5(55
2(55 /5(55
2(55 /5(55
/6(55 05(55
5(22 /(//
TTAL CSTS -+S
'+&,+
'+&,+
'+&,+
'+&,+
8/(55
'&%-
COSTO TOTAL
,0$,7
K-$3,
,K$0?
6K$?
/2&5(5&
3--$--
/61(08 //6(28
/45(4& 99(&&
/08(92 98(62
/6&(82 //&(/2
015(90 /&9(90
REN
/2(85
/4(66
/4(89
/2(/4
/6(59
REN
/4(9/
/5(45
/5(65
/4(80
/5(82
II "OSTOS
0(/ C:<: ARIAFLE: A IN:U+: CARCA:A Bs74(17Mg( :AL Bs75(/97Mg(
TTAL CSTS 'A*+AL%S
&6(82 6(19
0(0 C:<: *IT: A IN:
III .TILI/A/
U
