ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA A PARTIR DE Oreochromis mosssambicus X spp. ¨TILAPIA ROJA ¨ 1
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Velásquez F.A ; Sanchez A.P ; Trujillo N.S profundización IV. Programa de ingeniería Agroindustrial Universidad del Tolima. Ibagué, Colombia
RESUMEN La tilapia roja Oreochromis mosssambicus X spp., se consolida como una especie económicamente importante en la acuicultura colombiana, es una alternativa de procesamiento cárnico. El presente trabajo tuvo como objetivo, establecer parámetros para el procesamiento y elaboración de hamburguesa de pescado según revisión literaria, determinar algunas características fisicoquímicas y sensoriales del producto terminado así como el rendimiento del filete de tilapia para la realización de carne para hamburguesas y de esta manera obtener un producto en óptimas condiciones para el consumo humano. Para la realización de este estudio se siguió básicamente el procesamiento tradicional de la hamburguesa a partir de carne de res, incluyendo variantes necesarias para la incorporación de filete de tilapia. Para encontrar las formulaciones se recurrió a una revisión bibliográfica tomando como referencia la formulación de (ESPELETA, 2006 Y GONZALES 1990). Se aplico la siguiente formulación: carne de pescado 80%, aceite 10%, texturizado de soya 10% y aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% de masa cruda). De acuerdo a los análisis fisicoquímicos y organolépticos de la hamburguesa de pescado fue considerada como buena, obteniendo un producto elaborado de pescado con características de suavidad, firmeza y jugosidad. Palabras claves: Capacidad retención de agua, características organolépticas, filete, rendimiento cocción.
1. INTRODUCCIÓN En los últimos años Colombia ha venido experimentado un incremento importante en la producción de tilapia roja (Oreochromis sp.), gracias a sus excelentes propiedades nutricionales y organolépticas. Según datos aportados por la FAO, nuestro país tiene una gran cantidad de cuencas hidrográficas que lo posicionan en un lugar destacado en recursos hídricos en el mundo. Posee una de las mayores diversidades de peces del planeta y una alta diversidad de organismos hidrobiológicos (FAO. 2008). 1
Estudiante de Ingeniería Agroindustrial IX semestre. Universidad del Tolima. Facultad de Agronomía. E-mail:
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El consumo per cápita de pescado en Colombia se incrementó desde 3,8 kg/persona-año en 1993 hasta 6,5 kg/persona-año en 2000, valor afectado por el Fenómeno del Niño y no por la baja en el consumo de pescado (Beltrán, C. and Villaneda, A. 2005). El consumo, aunque por debajo del promedio de América Latina (9,0 kg/persona-año), se considera bueno y con tendencia a la alza FAO. 2008. Dado su alto valor nutritivo, la tilapia se ha convertido en un alimento de consumo atractivo; al mismo tiempo la tilapia se consolida como un producto de gran rentabilidad en cultivo sobre otros productos (por ejemplo para producir 1,0 kg de tilapia se requieren 1,2 kg de alimento, mientras que para vacunos es necesario 5,6 kg., para ovinos 5,0 kg. y para aves 2,0 kg.) (Molina, A. 2008). Históricamente, en Colombia la transformación industrial del pescado está limitada a la pobre diversidad en la oferta de productos alimenticios de origen hidrobiológico. El mercado regional de estos productos se ve representado principalmente por el pescado en fresco, en filete congelado, en conservas esterilizadas y en menor grado, y en ciertas épocas del año y ciertas regiones del país pescado seco, salado y ahumado. Sin embargo, las posibilidades para la diversificación de este tipo de productos son bastante amplias. El pescado aporta el 15,8% del total del suministro de proteínas animales y el 5,2% del aporte proteico total (Villarino M. et al, 2005) haciendo de él un alimento nutritivo y complemento importante, necesario para las dietas basadas en cereales y 3 tubérculos que se consumen en muchos países del mundo y de la región. Buscando promover el desarrollo del sector pesquero a partir de la elaboración de productos procesados, se planteó emplear filetes de tilapia roja para desarrollar un producto tipo hamburguesa, generando una nueva forma agradable y diferente a la habitual. Para desarrollar este planteamiento se estableció parámetros para el procesamiento y elaboración, determinando algunas características fisicoquímicas y sensoriales del producto terminado así como el rendimiento del filete de tilapia para la realización de carne para hamburguesas.
2. METODOLOGÍA 2.1.
La materia prima
Para la elaboración de la hamburguesa se ha utilizado la pulpa de Oreochromis mosssambicus X spp., “tilapia roja” adquirido en los mercados de abastos de la ciudad de Ibagué y procedente de los criaderos del departamento del Huila. Como aditivos e insumos se utilizó sal, nitral, fosfato, condimento de pescado, mostaza, cebolla cabezona, cebolla junca, tomillo, laurel, ajo natural, acido ascórbico, salsa negra inglesa, miga de pan y humo líquido de acuerdo a la norma NTC 1325 en las cantidades reglamentadas como se muestra en la Tabla 2.
Materia Prima Carne de pescado Aceite de cocina Texturizado de soya TOTAL
Porcentaje (%) 80 10 10 100%
Cantidad (g) 1500 187.5 187.5 1875
Tabla 1. Formulación para la elaboración de hamburguesas de tilapia
Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato Condimento Mostaza Cebolla cabezona Cebolla junca Tomillo Laurel Ajo natural Acido ascórbico Salsa negra inglesa Miga de pan Hielo Humo liquido
Porcentaje (%) 1.5 0.3 0.5 0.5 0.5 1 3 0.05 0.05 0.4 0.05 0.7 2 10 0.2 Total Tabla 2. Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325
2.2.
Cantidad (g) 28.12 5.6 9.37 9.37 9.37 18.75 56.25 0,94 0.94 7.5 0.94 13.12 37.5 187.5 3.75 389.02
Proceso experimental
El procedimiento experimental está basado en Cerper/ITP (1985). El proceso de flujo de elaboración de hamburguesa de pescado siguió el procedimiento recomendado por GONZALES 1990, y se realizó hasta la obtención de un diagrama de procesos definitivo. Se probó la formulación que se detalla en la figura 1.
Recepcion de materia prima Acondicionamiento troceado manual Formulacion pesaje de aditivos Carne de pescado
Hielo, fosfato, sal Molienda Aceite y texturizado de soya
Mezclado Aditivos + resto de hielo
Modeado
Precoccion
Enfriamiento
Pesaje
Empaque
Congelacion
Figura 1. Flujo de elaboración hamburguesa de tilapia roja.
La Figura 1 muestra el diagrama de flujo delproceso de elaboración de hamburguesas de Tilapia roja, con el cual se obtuvo el producto de mejor calidad. El detalle descriptivo de las etapas más trascendentales del proceso muestra:
Recepción de materia prima: Se inspecciono que la carne de pescado estuviera sana en cuanto a parámetros organolépticos: olor, color, textura normal. Acondicionamiento de materia prima: Se troceo la carne en forma manual en cubos de 5cm con cuchillo de hoja ancha. Molido: los filetes previamente troceados se someten a molienda y el texturizado se realiza con un disco de 10mm de diámetro. Para evitar que haya un calentamiento en la carne se adiciona hielo de acuerdo a la formulación establecida. Mezcla: En esta fase se mezcló la carne de pescado, la grasa y el texturizado de soya, homogenizando la mezcla e incorporando hielo en escarcha para evitar el calentamiento. Se adicionaron el resto de las salsas y por último el acido ascórbico. Moldeado: Se forman las hamburguesas redondas con un peso aproximado de 90 – 100 gramos. Precocido: Se realizó una precocción a 53.6ºC durante 45 minutos. Este tratamiento térmico colaboro a definir la forma y facilitar la manipulación del producto, además de reducir la carga bacteriana y la acción enzimática, responsable de la oxidación de los lípidos. Enfriamiento: Se deja enfriar a temperatura de refrigeración (4ºC) Control de calidad: se realizan las pruebas organolépticas, microbiológicas y bromatológicas. Empaque: Se empaco en bolsas de polietileno al vacio. Conservación: congeladas de 10 a 15 días.
2.3.
Evaluación de parámetros fisicoquímicos
Las pruebas de rendimiento de cocción (RC), capacidad retención de agua (CRA), Y pH se realizaron después del proceso de precocción. Estas pruebas se realizaron con una cantidad determinada de 3 muestras con peso de 20 gramos por el total del lote (19 muestras), seleccionadas al azar. Cada una se pesó por medio de la balanza digital antes y después de la cocción. Se utilizaron las siguientes ecuaciones (Piñero et al., 2004 y Hasret, 2004) para determinar RC y CRA.
% Rendimiento:
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES EVALUACIÓN DE PROPIEDADES FÍSICOQUÍMICAS Porcentaje de rendimiento de cocción (RC) El valor promedio de formulación de carne para hamburguesa de pescado en el rendimiento de la cocción fue altamente significativo, ya que al adicionar harina de soya texturizada hay un aumento paulatino del rendimiento a medida que se le incorpora la misma. El RC para la hamburguesa de tilapia fue de 81.07%. Se destaca que el valor obtenido de rendimiento de cocción de carne de pescado es superior al obtenido por bochi et al. 2008 quienes encontraron valores entre 65,90 a 74,79% en carnes para hamburguesas de Bagre. Capacidad de retención de agua Esta prueba se realizo por el método de cocción, los valores obtenidos de CRA en la hamburguesa de tilapia roja fue de 95.65%. Se puede observar que este parámetro se vio afectado con la cantidad de harina texturizada incluida, debido que a medida que se incorpora aumenta el porcentaje de retención de agua del producto. En este estudio los resultados obtenidos son mucho mayores que los obtenidos en la elaboración de una carne para hamburguesas de Bagre reportados por Bochi et al. (2008), donde encontraron valores de 57,69 a 63,73%. Por otra parte, los resultados encontrados en este estudio fueron superiores a los presentados por Piñero et al. (2004) quienes evaluaron la capacidad de retención de agua en carnes para hamburguesas de solomo abierto “bajas en grasa” durante la cocción, en el cual encontraron valores alrededor de 70%. Evidentemente la fibra muscular de tilapia roja posee un tamaño y comportamiento diferente que mezclada con la harina texturizada genera una gra capacidad de retención de agua, manteniendo estable el producto.
pH El pH obtenido en el estudio (pH=6.8) lo que indica que hubo un correcto procesamiento de la hamburguesa de tilapia, lo que es indicativo de una conservación correcta además de una mejor capacidad emulsionante, coagulante y de retención de agua, que se evidencio en las características organolépticas finales del producto, en cuanto a suavidad, firmeza y jugosidad. Rendimiento Se obtuvo un rendimiento correspondiente del 74,3% y se pierde el 25,7% durante todo el proceso de su elaboración, sin embargo hay que mejorar las condiciones técnicas de procesamiento debido a que se presenta bastante perdida en los procesos de molienda y mezclado. También con este trabajo se busca promover otras formas de consumir tilapia roja distintas a las tradicionales para contribuir al desarrollo del sector pesquero generando de esta forma una mayor demanda y por ende una mayor oferta para disminuir los costos del filete.
PARÁMETROS EVALUADOS EN HAMBURGUESA DE TILAPIA ROJA Se evaluaron las Características organolépticas de la hamburguesa de tilapia durante y después del tratamiento térmico: Características
Parámetro
5
Temperatura ºC 25 X
Firme Textura Blando X Dura Blanco X Color Crema X Oscuro Bueno X Sabor Regular X Rechazable Bueno X Apariencia Regular X Rechazable Tabla 3. Características organolépticas de la hamburguesa de tilapia después de tratamiento térmico.
45 X
X X
X
durante y
Durante la fase de pre cocción en el tratamiento térmico se puede apreciar la mejora de las características organolépticas hasta una tiempo de 45 minutos, en el cual se obtienen la textura, el color, el sabor y la apariencia deseada. Es indispensable dejar transcurrir este tiempo para obtener el producto final que se desea en condiciones controladas.
4. CONCLUSIONES
El filete de tilapia roja proporciono una respuesta tecnológica excelente en la elaboración de carnes para hamburguesas y es una alternativa de procesamiento con otras materias primas de origen vegetal con inclusión de harina de soya texturizada, la cual mejora las características de rendimiento de cocción y capacidad de retención de agua que le proporcionan mayor estabilidad al producto final.
Es importante destacar que el producto genero satisfacción final en sus características organolépticas, que resulta muy satisfactorio por parte de los consumidores potenciales, lo que conlleva a concluir que el producto desarrollado tiene altas posibilidades de ser comercializado con éxito ya que tienen la ventaja competitiva de ser elaborados con adición de materia prima cárnica de buenas propiedades nutricionales ampliamente reconocidas.
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