Butifarras y Chorizos

MÓDULO 6

Administración Nacional de Educación Pública Consejo de Educación Primaria DEPARTAMENTO DEPART AMENTO DE TECNOLOGÍA EDUCATIVA Sección Educación No Convencional

CONSERVACIÓN DE CARNES POR MÉTODOS TRADICIONALES EDUCACIÓN A DISTANCIA 

FICHA 48

 In  I n g . Ag r. Pr o f. F e rn a n do F i l g u e i r a Los textos de estas fichas pertenecen intelectualmente al Consejo de Educación Primaria. De ser usados con fines de divulgación, cite la fuente. Gracias. Amparado en la Ley Nº 13.349, art. 79.

EMB UTIDOS: EMBUTIDOS: BUTIF ARRAS Y CHORIZOS BUTIFARRAS OBJETIVO

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Aportar información sobre el procedimiento de preparación y  conservación de butifarras y chorizo fresco  Aportar algunas formulas de elaboración artesanal de estos  embutidos 

BUTIFARRAS

Etapas del proceso de elaboración       

Coloque la mezcla en un recipiente de madera, barro, barr o, aluminio o enlozado. Agregue los condimentos Amase todo hasta formar una pasta homogénea Llene las tripas Divídalas en el largo preferido Cocine como las morcillas durante 25-30 m Dé por terminada la cocción cuando al pincharlas pinchar las con una aguja fina, ésta pasa de un lado a otro con facilidad.

 D E  L V I D  O  N O

Pincharlas durante la cocción para que no revienten   

Retírelas del agua de cocción Cuélguelas para que enfríen y se oreen.

Conserv. de Alim./M. 6/Ficha 48

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 S  NA ...  U  G A L  E TA S  C  R E TIPO

DE BUTIFARRA

BUTIFARRA CRIOLLA

PROCESO E INGREDIENTES

1 kg 250 g 35 g 6 g

BUTIFARRA CATALANA

1 kg 3Kg 90 g 120 g

BUTIFARRA ECONÓMICA

4 kg 5 kg

BUTIFARRA CATALANA BLANCA

4 10 160 10 10 40 10 50

de carne de cerdo de grasa de tocino de sal de pimienta blanca de tocino de carne de cerdo de sal fina de pimienta negra molida canela y nuez moscada a gusto de tocino de carne vacuna condimentos a elección kg kg g g g g g g

de tocino de carne de cerdo de sal fina de nuez moscada rallada de canela molida de pimienta blanca de orégano seco de pimentón picante

Una vez preparada la mezcla déjela reposar en heladera de 12 a 24 hs. removiendo cada 3-4 hs. Embutir en tripa de vaca, ternera o cerdo.

 C I Ó N  N  E  T A En verano, debe conservar las butifarras en heladera y consumir en corto plazo.

CHORIZO FRESCO Se trata de un embutido fresco que se prepara con carne de cerdo y/o vacuno. Se embute en tripa de cerdo o vacuno (intestino delgado). Es un embutido de corta duración por lo que debe ser consumido entre los 4 y 6 días luego de preparado y debe conservarse en heladera.

PROCESO DE ELABORACIÓN    2

Refrigere la carne que va a utilizar Cortar la carne en trozos grandecitos Troce la grasa en cubitos de tamaño similar a la carne Conserv. de Alim./M. 6/Ficha 48

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Mezcle ambos ingredientes Pese Agregue los demás ingredientes indicados en la fórmula seleccionada Amase bien con las manos Deje reposar la mezcla 24-48 hs. en heladera (5-6 ºC) Remueva la masa cada 8-10 hs. Transcurrido ese tiempo, amase durante 5-10 m.

 C I Ó N  N  E  T A Al amasar la grasa se ablanda. Déjela enfriar nuevamente.   

Forme pelotas con la mezcla Comprímalas con las manos y contra la mesa para eliminar el aire Embuta en las tripas

En 25 m de tripa se pueden embutir aproximadamente 20 kg de mezcla.    

Ate los chorizos cada 10-15 cm. Hágalo inmediatamente para evitar la disminución de la presión en el interior del embutido Al atar, deje entre una y otra pieza un pequeño espacio libre Cuelgue los chorizos en los percheros, separados para que circule el aire y se oreen a temperatura ambiente.

A S  N  G U A S...  L A  E T  C  R E TIPO DE

CHORIZO

CHORIZO CRIOLLO COMÚN

CHORIZO CRIOLLO ESPECIAL

PROCESO E INGREDIENTES

10 kg de carne flaca de cerdo 5 kg de carne flaca de vacuno 3 kg de tocino 200 g de sal fina 50 g de salitre Si los desea coloreados, agregue 150 g de pimentón choricero dulce

A la receta anterior agréguele: 50 g de vino blanco seco 50 g de ají picante molido 10 g de orégano seco 10 g de pimienta negra en grano 10 g de otras especies pulverizadas

Conserv. de Alim./M. 6/Ficha 48

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 S  NA ...  U  G A L  E TA S  C  R E TIPO DE

CHORIZO

CHORIZO PARRILLERO

CHORIZO ECONÓMICO

CHORIZO TIPO RIOJANO

CHORIZO DE CERDO

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Conserv. de Alim./M. 6/Ficha 48

PROCESO E INGREDIENTES

10 kg 5 kg 5 kg 1/2 kg 60 g 60 g 30 g 20 g 1 cta. 1 cta.

de carne de cerdo de carne vacuna de gordura de cerdo de sal fina de azúcar de ají molido de pimienta blanca de ajo triturado de salitre de nuez moscada

Puede usar carne de inferior calidad. Agregue buena cantidad de grasa para darles mejor sabor y aspecto. 10 kg de carne de cerdo de 3ª. calidad 7 kg de tocino o carne gorda 200 g de sal fina 50 g de pimentón choricero dulce 10 g de pimienta blanca molida 10-15 g de otros condimentos a gusto 6 Kg de carne flaca de cerdo 150 g de pimentón picante 150 g de pimentón dulce 150 g de sal fina 10 ajos medianos triturados. Eche las especias en 1 litro de agua hirviendo. Deje enfriar. Agréguelo a la mezcla. Continúe los pasos de acuerdo al procedimiento general de elaboración. Déjelos colgados 3-4 hs. Encienda braseros para acelerar el secado. Si son pocas unidades cuélguelos en la cocina en lugar cálido. Ahúmelos si lo desea. 15 5 1/2 20 30 10 10 1 20 1/2

kg kg kg g g g g cta. g litro

de carne flaca de cerdo de tocino duro de cerdo de sal fina de salitre de pimienta blanca molida de nuez moscada de clavo de olor molido de orégano molido de ajo triturado de vinagre blanco.

 I Ó N  C A  U  E VA L  O  T  U A 1-

Indica los pasos de elaboración de chorizo fresco ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................

2-

¿A qué se debe el color blanco de las butifarras? ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................

3-

Una vez pronta la masa para elaborar chorizos, ¿cómo se procede para el embutido de los mismos? ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................

Conserv. de Alim./M. 6/Ficha 48

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