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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL BOYACA CENTRO AGROPECUARIO
Regional Boyacá Instrumento: Instructor: $nidad de Aprendizaje: Acti(idad)E)A)E
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Guía de aprendizaje de procesos cárnicos MARTHA ISABEL AER! SALE"!# E%a&oraci'n de productos cárnicos onocer e% proceso de e%a&oraci'n de %os c*orizos+ de carne de &o(ino &o(ino , de otras especies+ su -ormu%aci'n+ costos costos , rendimiento#
C)ORIZOS OBJETIVOS E% a%umno estará en capacidad de procesar especia%idades cárnicas como Los c*orizo#
NUESTROS TE*AS DE SESI+N
E%a&oraci'n de de %os *orizos *orizos de di-erentes -ormu%aciones#
CONCEPTO
.roducto árnico de corta o mediana maduraci'n# maduraci'n# E%a&orados a &ase de carne de res+ de cerdo , tocino de cerdo+ adicionado de sa%+ especias , otros condimentos# E% *orizo se presenta en en trozos atados *asta / cm# cm# "e %ar0o , de a 2 cm de "iámetro# Es sometido a des*idrataci'n des*idrataci'n parcia% por a*umado o secado#
"OR*ULACI+N INGREDIENTE
%
arne de res arne de cerdo Grasa de cerdo Harina de tri0o 516 A%mid'n de papa576 5 6 Ais%ado de so,a 516 576 .roteína te8turizada 56 Hie%o
CONDI*ENTO
$ Pollo $-, $-, %(, (,
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32 4
A
Sa% ;itra%
car Ajo (e*icu%izado ondimento c*orizo CENTRO AGROPECUARIO
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1/0r90 de . 0r90 de p 0r9 0 de p =#20r90 de p 0r90 de p 0r90 de p /0r90 de p
INDUSTRIA CÁRNICA ALIMENTOS
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MARTHA I. ACERO
ING.
e&o%%a des*idratada Sa&or a carne Sa&or a cerdo o%or .imienta Humo %i@uido
3cc?0 de p
3 cc90 de p
=#2090 de p
20r9 0 de p =#20r90 de p
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PROCEDI*IENTO!
Se%ecci'n de %a materia prima a%cu%ar %as cantidades de condimentos , aditi(os .esar %as carnes+ 0rasa , condimentos .icar %a carne , 0rasa por separado Mo%er %a carne con disco de mm de diámetro , %a 0rasa por separado por disco de 3mm 516 ocer %os cueros+ *asta su punto , mo%er con disco de mm Mezc%ar %as carnes+ adicionar %a sa%+ e% *ie%o mas e% 2=4 de% *ie%o+ aditi(os , condimentos @ue todo se *a,a distri&uido uni-ormemente #, por u%timo %a proteína , e% *umo %i@uido# , eritor&ato , por u%timo %a 0rasa# "ejar reposar %a masa de un día para otro o por = minutos en e% re-ri0erador#+ sin aire #Em&utir en tripa de ca%i&re =mm# Amarrar cada / cms en -orma a%ar0ada# Secar , a*umar# Esca%dar a ?2 *asta a%canzar %a T interna de ?= por 32 minutos# *o@ue trmico en a0ua mas *ie%o por 1= minutos !rear por 1 *ora Re-ri0erar#
ESTRATEGIA *ETODOL+GICA E% orientador 1) "esarro%%a con %os estudiantes so&re %a temática de cada proceso de %os c*orizos+ su -ormu%aci'n#
EVIDENCIAS DEL APRENDIZAJE
E-ect>a %os cá%cu%os de %a materia prima para e% proceso E% pesaje , demás operaciones unitarias en e% proceso Estimar e% costo por 0 de productos Esta&%ecer %os resu%tados , conc%usiones 0enera%es de %a práctica#
EVALUACI+N Se rea%izara o&ser(aci'n directa , coe(a%uacion# RE
R!"RIG$EC BALLE; #Ana Mercedes#
CENTRO AGROPECUARIO
INDUSTRIA CÁRNICA ALIMENTOS
MARTHA I. ACERO
ING.
