Chef Xavier
Elaboració n de pasapalos Aperitivos
Pasapalos y dips
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Elaboración de aperitivos Capítulo 1: Introducción a los pasapalos; Que es un pasapalo? El pasapalo es una porción de comida que acompaña el trago. El origen de esta costumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas españolas, tapaban la copa de vino con un pedazo de jamón serrano u otra butifarra y se le atribuye al rey Alfonso X el Sabio, el haber promulgado un manifiesto en el cual en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida, para prevenir los efectos del alcohol ingerido con el estómago vacío, es por esto que cuando se servía una jarra o vaso de vino tapaban la boca de la copa o la jarra con una tajada de jamón, chorizo u otro embutido y de ahí el origen de la denominación. En Venezuela se llama "palo" a cualquier trago de licor (cerveza, ron, güisqui, vino etc.) y a aquellas pequeñas porciones de comida que acompañan estos tragos se les dice pasapalo. En otros países se les dice: botana como en Méjico, aperitivo, canapé o tapa, como se le dice en España. En definición, los pasapalos son como alimentos diminutos, cortado o presentados en cantidades pequeñas que van en concordancia en diferentes eventos y acompañando cualquier tipo de bebida.
Capítulo 2: Clasificación de los pasapalos Se clasifican de diferentes formas, y hay que saber definirlos porque cuando tenemos un evento o una fiesta pues debemos saber que tipo de pasapalos nos conviene ofrecer. Fríos y calientes
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Fríos son todas aquellas preparaciones frías, que se sirven frías, como lo son el ceviche, el salpicón, los huevos duros en sus diferentes recetas etc. Nunca deben presentarse calientes. Calientes: Preparados y servidos en caliente, como buñuelos, bolitas de carne y queso, tequeños etc. Simples y compuestos: Simples: No tienen mucha elaboración y se componen generalmente de un solo ingrediente, como cualquier lonja de fiambre, o aceitunas remojadas en vodka. Compuestos: Su elaboración es mas complicada y llevan diferentes ingredientes que los componen, como brochetas o pinchos, fiambres mixtos, y pasapalos que se acompañan con salsas o dips, para mojar. Un dips, es una crema, o una salsa que acompaña un pasapalo, generalmente tostaditas de pan o galletas saladas. Industrializados y naturales Industrializados: Se compran ya hechos, por ejemplo una botella de champiñones, se sacan y se sirven. Son pasapalos procesados en forma industrial. Naturales: Son los que elaboramos en casa. De alta y baja dificultad Alta dificultad: Son pasapalos que tiene un grado de dificultad en su elaboración, como las tartaletas de hojaldre. Baja dificultad; No se necesita ser un experto cocinero para hacerlos, como por ejemplo sándwiches pequeños, aceitunas aliñadas remojadas en aguardiente, o el ojo de buey. De alta y baja rotación La rotación es la cantidad de veces que presentamos un tipo de pasapalo dentro de una reunión, hay pasapalos que compramos o elaboramos en mayor cantidad, ya sea por su facilidad o por su aceptación y los ofrecemos a nuestros invitados en dos o tres rondas.
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Alta: Son aquellos pasapalos que tienen gran aceptación, y que todo el mundo los come, como los fiambre y los quesos. Baja: Son pasapalos que no son muy aceptados y que las personas comen poco.
Capítulo 3: Tipos de pasapalos Carnicos : Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente principal es la carne, como el pollo, carne de vaca o pescado y mariscos, presentados como croquetas, medallones, aros, brochetas, etc.
Vegetales : Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas, como bastoncitos de celery presentados con una crema agria, o brochetas de vegetales a las brasas.
Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas, o frutos secos como el maní o cacahuate, las almendras o peladillas, las ciruelas, que se sirven en montón, etc.
Fiambres : Son productos elaborados como embutidos (jamón, boloña, salchichas etc.), estos pueden ser simples como la mortadela, medios, o altos como el salchichón o el jamón serrano, dependiendo de su calidad. También metemos en esta categoría los quesos, semiblandos, simples o compuestos y los azules
Mixtos : Cuando intervienen dos o mas ingredientes y que llevan harina como ingrediente básico en su elaboración , como las tartaletas, las empanadillas, los pastelitos, los tequeños venezolanos etc.
Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas, y no aportan ningún nutriente al organismo, como los palitos de queso, las papas fritas etc. Que son vendidos en bolsas de polietileno. Nunca deben ser confundidos con la comida rápida.
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Capítulo 4: Características que debe tener un buen pasapalo 1-
Deben tener un alto contenido de grasa.
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Generalmente deben ser salados.
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Deben tener diversos colores para que sean atractivos a los invitados.
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Deben tener diversos tamaños y presentaciones.
5Fríos o calientes y en muchos caso con una sustancia acida como el vinagre y el limón. 6-
Su uso es para amenizar diferente eventos o reuniones
Y todo esto tiene una razón, el alto contenido en grasa ayuda a que el alcohol que digerimos, pegue menos en la cabeza, deben ser salados, porque el azúcar y el alcohol no hacen muy buen química, deben ser agradables a la vista, con presentaciones que atraigan y colores que habrán el apetito, y si tienen contenido acido, el estomago se prepara para la ingerencia del licor.
Capítulo 5: Normas a seguir cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta o reunión El ofrecer pasapalos dentro de una reunión debemos seguir una sincronización para lograr un mejor servicio. Estas normas vienen bien tanto para una fiesta en
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casa, como si queremos ofrecer nuestro de servicio de dotación de pasapalos a una empresa o e un evento privado. 1Debemos conocer la hora en que se comienza el servicio. Para cuadrar el momento en que comenzaremos a preparar, montar o calentar el pasapalos a servir. 2Debemos tener en cuenta la temporada según el país, si queremos ofrecer a nuestros invitados productos frescos. También esto está vinculado al tiempo y el tipo de pasapalo, por ejemplo en los países de 4 estaciones, en invierno, debemos servir pasapalos ricos en calorías, y en verano más ligeros y suaves. 3Tenemos que conocer la cantidad y tipo de invitados, y prever la llegada de algún acompañante sorpresa. Para poder saber cuántos pasapalos necesito, cuantos por cabeza, cuantas rondas debo servir y que tipos de pasapalos debo ofrecer. Sería un desastre llevar pasapalos cárnicos a una reunión de vegetarianos. 4Debemos saber cuánto dura el evento para asegurar la dotación de pasapalos desde el principio al fin de la velada. 5Debemos conocer el tipo de evento, cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta familiar ofrecemos un tipo de pasapalos, estos son diferente si lo hacemos por ejemplo para la inauguración de una oficina. No se ofrecen los mismos pasapalos en una fiesta infantil, que en una reunión en una Embajada. 6Debemos conocer a qué hora se hará el brindis de apertura, pues la primera ronda de pasapalos debe ofrecerse 10 minutos después de este. Esperando el brindis inicial, impedimos la interrupción de un camarero ofreciendo pasapalos mientras el invitado de honor o el anfitrión habla. 7Tenemos que conocer el tipo de bebidas que se ofrecerá, pues hay pasapalos que no cuadran con algún tipo de bebida. Adaptamos los pasapalos a la bebida, si esta es fuerte los pasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo contrario. 8Hay que definir el tipo de pasapalos que ofreceremos. La orden de servicios cuando ofrecemos nuestros servicios a eventos, y el número de rondas según la cantidad y variedad de los pasapalos que ofreceremos.
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9Debemos alternar los tipos de pasapalos, no podemos presentar un pasapalo mixto con base en harina de otro igual, alternemos con vegetales la próxima ronda o carnicos en la siguiente y así en consecuencia.
Capítulo 6: Las cantidades La cantidad mínima dentro de una reunión es que al menos toque un pasapalo por persona, es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos de cada tipo. Lo mas conveniente para que sea un éxito y todos estén satisfechos es que hayan de 8 a 12 tipos de pasapalos. Y que sean variados. También podemos meter alternando una ronda de bayas como el maní o aceitunas servidas en las mesas en envases pequeños, o por puñados para cada invitado, estas siempre son bien recibidas y alivian un poco la presión en la cocina, mientras preparamos algún pasapalo de elaboración difícil. Debemos seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos, ir de los mas suaves al comenzar la fiesta, pasamos a los mas fuertes cuando la fiesta esta en su clímax y terminamos con los mas suaves al final de la reunión ciando ya algunas persona se han retirado. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen e importancia de los invitados, los mejores pasapalos sean ofrecidos.
Capítulo 7: Normas para la presentación de los pasapalos 1. Los géneros que se sirven caliente deben mantener su temperatura hasta el final de la ronda. Se puede utilizar un microondas o un baño de María para mantenerlos caliente antes del servicio 2. Los géneros que se sirven fríos, de igual manera. Lo que es frio se sirve bien frio, se mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado. 3. Colocar utensilios y herramientas si el caso o amerita (cucharillas, tenedores, cuchillos etc.). Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer utensilios
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que faciliten su degustación, por ejemplo ceviche en copas de champán y con un mini tenedor 4. No debemos sobrecargar las bandejas con pasapalos, además de ser estéticamente feo, es incómodo para el invitado. Debe haber una buena presentación, sin pasapalos unos sobre otros. 5. No presentar bandejas ni utensilios rotos, rayados, o sucios. El pasapalo debe estar de acuerdo con la bandeja donde se presenta, por ejemplo no serviríamos caviar en un vaso desechable de plástico 6. Acompañas los pasapalos con su respectivos Dips o salsas si estos lo requieren. Si el pasapalo no requiere de una salsa, no acompañarlo de ella, generalmente los Dips o salsas acompañan galletas o pan 7. Para recolectar los desperdicios debemos valernos de otras bandejas o utensilios, distintos a los de servicio, si el caso lo requiere. 8. Decorar con equidad las bandejas a presentar. La decoración debe realzar el producto que estamos presentando, no opacarlo o esconderlo. 9. Evitar en lo posible no mantener los pasapalos destapados, según sea el caso, mientras están en reserva para ser presentados luego. 10. Darle refrigeración a aquellos pasapalos peligrosos (cremas, o frutos de mar por ejemplo), generalmente los pasapalos fríos.
Capítulo 8: Los utensilios necesarios para la elaboración de pasapalos Aparte de los comunes de la cocina como ollas, cuchillos, pinceles, coladores, etc. existen algunas herramientas básicas que debemos tener para elaborar estos alimentos especialmente si queremos comercializarlos Cuchillos Un cuchillo grande o de golpe, Utilizado para cortar frutas grandes o de gran tamaño como la piña o la patilla, y las aves. Un cuchillo cebollero para cortar cebollas o vegetales como pepinos y calabacines etc. Unas puntillas o cuchillos finos de punta afilada, para pelar raíces o cualquier otra fruta en forma decorativa, preferiblemente con filo y no con sierra. Un cuchillo ondulado para cortar en forma decorativa, vegetales, mantequillas y quesos. Un acanalador para acanalar las pulpas y retirar porciones de piel por ejemplo en el pepino.
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Un cuchillo curvo para vaciar pomelos o cítricos, o para vaciar una piña de su pulpa dejando intacta la piel, -
Un pelapapás para retirar cáscaras y cortar lonjas
Un parisién para sacar bolas grandes o pequeñas de frutas como el melón y la patilla. Un vaciador de perla para bolitas muy pequeñas de pulpa de fruta que sirven de adorno. -
Un descorazonados de manzanas
Cortapastas Acanalado o lisos de diferentes tamaño para cortar redondeles de pastas o panes Moldes Figuradores o moldes con formas diversas. Accesorios diverso como mangas para cremas, cortaquesos, cortador para hacer espirales de vegetales y frutas, guitarras o mandolinas para cortar rodajas de huevos duros y cualquier utensilio que no pueda servir en nuestra labor.
Capítulo 9: El orden en las bandejas Es la forma o el orden como disponemos los pasapalos sobres las bandejas para presentarlas a nuestros invitado, pueden ser simetrías o asimétricas o por cantidades. - Disposición lineal: deben los pasapalos tener concordancia y armonía, colocados en forma lineal . o o o o o o o sobre la bandeja. ooooooo - Lineal en escotilla: Alineados sin concordancia, por ejemplo una línea larga y paralelamente una mas pequeña y así en consecuencia, cuadrando la primera fila con la tercera y la segunda con la cuarta. Sin sobrecargar ooooooooo ooooooo ooooooooo
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ooooooo -Lineal en forma de V: Formando una V con los pasapalo con igual cantidad en cada a la y puede ser en bandeja redonda o ovalada. - Simétrica: Con un objeto visual en el centro, por ejemplo una fuente con una crema y los vegetales alineados en igual candad a los lados ooo ooo ooo
ooo O
ooo ooo
- Asimetrica; Con un ojeto visual a un lado de la bandeja y los pasapalos a un lado o en una esquina o en forma de V. oooooo oooo
O
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- Formando espigas o signos <<<<<<<< -----------<<<<<<<< Nota: Para entender el diseño. Las o pequeñas son pasapalos, y las O grandes las fuentes en donde van las bandejas
Capítulo 10:
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Las formulaciones Como las recetas que doy especialmente de las salsas o dips, son en poca cantidad, voy a explicar la mejor manera de convertir una receta en una formula que nos permita poder extender o agrandar las cantidades para hacer desde una taza hasta litros si lo queremos. Siempre tenemos que tener en cuenta cual es nuestro ingrediente base, y este va a significar el 100% en nuestra preparación. Nuestra formula matemática infalible será la regla de tres: Ingrediente a calcular X (multiplicado por 100) / (dividido por la cantidad del ingrediente base). Parece muy complicado pero es muy fácil: Supongamos que queremos tarta dulce, el ingrediente base será la harina, por que es el ingrediente principal, pero también lleva huevos, y azúcar. La receta me dice: 3 tazas de harina de trigo ( 750 grs.), 1 ½ taza de mantequilla o margarina ( 265 grs.), 1 taza de agua fría ( 250 ml.), 1 huevo (60grs.). Para convertirlo en formula solo debemos utilizar la regla dada: Quiero calcular los el porcentaje de huevos 60gr.(huevo) X 100 = 6000, (dividido por la cantidad de harina) entre / 750 = 8, este es el porcentaje 8 % de huevo. El porcentaje de mantequilla? 265grs (mantequilla) X 100= 26500 / 750 (cantidad del ingrediente base) = 35% más o menos. Porcentaje de agua? 250ml (agua) X 100=25000/ 750 (harina o elemento base) = 33% más o menos Formula
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100% harina de trigo 8 % huevos 35% mantequilla 33% agua. Lo que se traduce al revés para saber los gramos o ml: El porcentaje del ingrediente a calcular lo multiplicamos por la cantidad del ingrediente principal, y lo dividimos entre 100, nos dará los gramos. Ejemplo: El agua era un 33,33% 33,33 X 750 (cantidad de harina o ingrediente principal) / (entre) 100= 249,93 (250ml de agua). Debemos saber siempre cuanto es la cantidad de nuestro elemento principal. Así podremos aumentar todas las recetas que queramos.
Capítulo 11: Alguna recetas de pasapalos Después de conocer todo acerca de la elaboración de los pasapalos es el momento de dar alguna recetas bases, recuerde que los pasapalos son comida en miniatura, la nueva cocina lo expresa así. Usted puede preparar por ejemplo una ensalada, un ragu, unas berenjenas a la parmesana, y dividirla en mini porciones para ofrecer como pasapalo. Lo importante es presentarlas bien y de forma elegante. El cebiche. Cebiche : En Perú lo definen comoel pescado encurtido al instante en jugo de limón, ají y sal, servido cubierto de cebolla con camote peruano dulce y choclo. Entra entre los pasapalos fríos y finos, su máxima exponente es la cocina peruana, aunque también se hace muy bien en Bolivia, aunque su origen es asiático, especialmente de la cocina milenaria japonesa
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El ceviche ha sido modificado con el tiempo, y dicen que generalmente se hace de pescados no muy finos pero esto es un mito. Se prepara con mero, róbalo, pavón, merluza, corvina, y otros, preferiblemente pescados blancos, y es un pescado cocido con la acides del limón, y aderezado con cebollas, ají dulce o picante, aceite y se puede avivar el color con perejil. Puede agrégasele chile para hacerlo mas picante. Se marina y a medida que pasa el tiempo los sabores se realizan tornándose mas sabroso. Es importante que tenga grasa en su composición, y debe ser en una proporción de un 390% de pescado por un 10% de rec9duos saborizantes. Se conserva frió y se sirve frió. El pescado se corta en lonjas muy fina y se alternan, una capa de pescado, una capa de ingredientes que dan sabor (ají, cebolla, perejil, chile, ajo) otra de pescado y así sucesivamente, luego se baña con jugo de limón que lo cubra, se tapa y se refrigera, moviéndolo de tanto en tanto para mezclar los sabores. Se puede servir en copas, y se presenta sobre hielo, se acompaña con un pequeño tenedor o en platitos de porcelana, un pedacito de pescado, con un palillo o un pincho pequeño de metal por ejemplo
Capítulo 12: Antipasto El antipasto base es de vegetales, esto nos permite agregar ingredientes carnicos a gusto, nuestro o si tenemos algún cliente que lo quiere para su fiesta, además de poderse conservar por mas tiempo. Ingredientes ¼ de kilo de vainitas picadas en julianas, ¼ de kilo de zanahorias picadas en julianas, 1 tallo de ajo porro en rodajas finas, 1 kilo de tomate en concasse (sin piel ni pepas, cortado en cuadritos), ½ taza de perejil picado fino, ½ taza de ajo picado fino, 600 grs. de coliflor, en ramitas pequeñas, blanqueadas (pasadas por agua hirviendo unos minutos) ½ kilo de brócoli separado en florcitas y blanqueado, 2 hojas de laurel, ½ kilo de pimentón rojo, despepitado y desvenado, cortado en juliana, ¼ de kilo de champiñones cortados en rodajas o lonjas finas, ½ kilo de apio amarillo cortado en julianas, ¼ de kilo de aceitunas rellenas con pimentón, ½
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taza de vinagre, ½ taza de aceite de oliva, salsa de soja y salsa inglesa al gusto, ½ litro de salsa de tomate (ketchup), sal y pimienta al gusto. Preparación En una taza de agua hirviendo, vamos añadiendo los vegetales según su dureza, unos minutos para que tiernicen, uno a uno, la suma total del tiempo de cocción debe ser de 15 a 30 minutos, recordemos que como todos están picados muy fino, rápidamente se harán; Ponemos primero las vainitas dejamos unos minutos , luego las zanahorias dejamos unos minutos, vamos colocando en la cacerola y sin sacar el vegetal anterior todos los vegetales ya picados y preparados de ultimo ponemos el tomate concasse. Al ya estar puestos todos los vegetales añadimos los aliños (vinagre, soja, salsa inglesa, oliva) salpimentamos, y al fina ponemos el medio litro de salsa de tomata y dejamos unos minutos para que espese. A este antipasto base, podemos agregar elementos carnicos, pero manteniendo la base de vegetales, por ejemplo puedo ponerle camarones ya ligeramente cocinados, o pedazos de carne de vaca, Atún o pollo y ofrecerlo como: Antipasto de pollo, Antipasto de camarones, Antipasto de Atún, etc.
Capítulo 13: Pimentones en Vinagreta Este también es un pasapalo frió que puede ofrecerse con crotones de pan p galletas. Ingredientes 1 kilo de pimentones rojos, cortados en julianas (abrimos los pimentones, les cortamos los extremos, les quitamos las venas y las pepas , y picamos en tiras finas) 2 litros de agua, ¼ de litro de vinagre blanco, 3 cucharadas de sal , una cucharada de orégano entero y limpio (retirados los tallitos o palitos) 5 dientes de ajo finamente picados, 3 ramas de cebollin finamente picado. Preparación Lavamos los pimentones y los preparamos, los picamos en julianas grandes, uniformes. En una olla grande montamos el fuego alto el agua, con el vinagre y la sal y la llevamos a ebullición. Al romper a hervir echamos los pimentones y los
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llevamos de nuevo a ebullición por 2 o 3 minutos. En un bol aparte mezclamos el orégano, el cebollin y el ajo, y lo bañamos con el aceite de oliva. En un frasco de boca ancha y bien esterilizado, ponemos una cucharada colmada de la mezcla de orégano, ponemos una capa de pimentones, una cucharada de la mezcla y así vamos alternando hasta llegar a la boca del frasco, al final llenamos el frasco con el agua caliente en donde blanqueamos los pimentones y cerramos al vació. Debemos dejar estacionar al menos una semana como mínimo. Así que si lo queremos ofrecer en nuestro evento, debemos hacerlo con tiempo, mientras mas añejo, el sabor se realza mas. Acompañamos con pan tostado o galletas.
Capítulo 14: Dip y salsa de pimentones Dip de pimentón Ingredientes 1 huevo entero, ½ taza de pimentón (las puntas y recortes que nos quedaron al hacer los pimentón a la vinagreta), 1 pizca de pimienta blanca, sal al gusto, 1 diente de ajo grande, 1 cucharadita de vinagre y aceite en hilo la cantidad necesaria.
Preparación Colocamos en la licuadora el huevo entero y procesamos a velocidad baja hasta medio emulsionar, paramos y añadimos el pimentón picadito, procesamos y
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añadimos el ajo y el vinagre, salpimentamos, vamos añadiendo el aceite en hilo, hasta que tenga consistencia de una mayonesa.
Salsa de pimentón Ingredientes 175 gramos de pimentón (las puntas y recortes que dejamos al hacer la vinagreta) 1 ramita de cabollin, 20 grs. de almendras, 10grs de pistachos, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de aceite de oliva, ½ taza de agua, 1 diente de ajo, sal y pimienta al gusto. Preparación Ponemos en la licuadora el ajo, el pimentón, el cebollin con un poquito de agua, y procesamos a baja velocidad hasta cremar bien. Añadimos los frutos secos triturados y previamente tostados, ponemos el azúcar y continuamos licuando. Añadimos el vinagre en chorrito, el aceite en hilo para que mezcle bien, salpimentamos al gusto. Calentamos una sartén, se vierte el preparado y cocina a fuego bajo hasta que espese y se vea untuosa y seca. Se acompaña con crotones de pan tostado o galletas saladas Los ingrediente pueden duplicarse tomando estas cantidades bases.
Capítulo 15: Dips Pueden hacerse fríos o al calor como una salsa, aquí debemos dejar volar nuestra imaginación, un dip puede ser desde una salsa rosada, hasta una crema muy elaborada, es importante que la combinación de los ingredientes sea justa.
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Utilicemos la formulación explicada en el capitulo 10, para hacer grandes cantidades. Algunos ejemplos: 1. Podemos remojar una taza de pasas doradas en whisky (o güisqui, así a sido aceptado por la RAE), y en la licuadora mezclarlas con 500grs de requesón o queso crema. Y ofrecerla con galletas o crotones de pan. 2. Salsa Rotulada para servir con bastoncitos de vegetales crudos como Zanahorias o celery: Utilicemos la licuadora, este es un utensilio que esta en todas las cocinas y no sabemos como usarlo o lo usamos mal. Ponemos dentro del vaso de la licuadora, 1 taza de mayonesa, 2 cucharadas de leche, 1 ½ cucharadita de cada uno: perejil, estragon, tapamos y procesamos durante 2 minutos a baja velocidad mezclando muy bien, apague la licuadora, con una espátula empuje los ingredientes hacia las cuchillas y agregue 2 cucharadas de alcaparras, 1 pepinillo grande cortado en pedazos, tape y procese a alta velocidad hasta que los ingredientes estén finamente picados. 3. Pasta de queso Chedar: En el vaso de la licuadora ponemos 1/3 de taza de vino de jerez, ½ taza de leche, ¼ cucharadita de nuez moscada, y 1 taza de queso Chedar en cubos, tape y procese a alta velocidad hasta lograr una pasta fina, apague el motor, empuje con una espátula los ingredientes hacia el centro, encienda y mientras procesa agregue el 1 taza mas de queso Chedar en cubos y 1 cucharadita de cebollin picado, procese hasta lograr una pasta fina y untuosa.
Capítulo 16: Cremas de garbanzos criollos Ingredientes 2 tazas de garbanzos cocidos y escurridos, 1 lata mediana de atún en aceite, 1 frasco de mayonesa de ½ kilo, 2 cucharaditas de perejil finamente picado, sal y peineta blanca al gusto Preparación Licuamos los garbanzos con un poquito del agua de cocción, , agregamos el atún con su aceite, la mayonesa y salpimentamos. Procesamos hasta punto de crema,
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vertemos la preparación en un bol y espolvoreamos con perejil picadito, se refrigera antes de servir con pan o galletas. Esta es una crema muy versátil y permite variar el ingrediente que le da sabor (atún) por otro de nuestra preferencia: pollo, tocinetas o pancetas fritas y tostaditas etc.
Capítulo 17: Mini lumpias con salsa agridulce Ingredientes Para el relleno 500 grs. de repollo picado en juliana, 100grs de brotes, 50grs de tocinetas y 150 grs. de jamón en julianas finas, un tallo de apio España y de ajo porro en julianas, soja y sal al gusto, ½ tacita de aceite. Crepes 125 grs. de harina de todo uso, 300 ml de agua, color vegetal amarillo, 2 huevos batidos, ½ tacita de ron. Salsa agridulce 1 manzana o 1 papa grande, 20 grs. de azúcar, 1 pizca de sal, ½ taza de vinagre blanco, 1 limón, colorante rojo vegetal, 2 tazas de agua. Preparación Relleno: se ponen todos los ingredientes en una cacerola o sartén a fuego bajo y se saltean unos minutos, solo para unir los sabores y se reserva. Crepes: Podemos utilizar una sartén pequeñita para hacer unos crepes del tamaño de la boca de una taza de café con leche, o una sartén grande para hacemos crepes bastante grandes y después cortamos en círculos del tamaño requerido, lo que les resulte mejor.
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Antes debemos curar la sartén que escogimos, la ponemos en el fuego alto y le echamos una cucharada sopera de sal, se dora refregándola por todas las paredes del utensilio con una servilleta, sacamos del fuego y enjuagaos solo con agua, secamos y calentamos de nuevo con un chorrito de aceite, embadurnando todo el sartén y quitando el exceso. En una licuadora ponemos los ingrediente húmedos, procesamos y vamos añadiendo la harina hasta obtener una mezcla fluida y ligera, si debemos añadir mas agua lo hacemos. Se deja reposar 30 minutos, y procedemos a hacer los crepes muy finos en la sartén bien caliente. Ponemos un poquito de la mezcla y distribuimos por todo el fondo, cuando ya se ve algo seco volteamos y cocemos por el otro lado, no deben dorarse, apenas hechos, y se van poniendo en un bandeja para que se enfríen.
Salsa Sancochamos la manzana sin troceada en cuatro, en el agua (o la papa) con un poquito de azúcar, cuando esta lista, sacamos las pepas, y la licuamos muy bien, con el agua de cocción, agregaos el vinagre, el jugo de limón y el azúcar, dejando un poquito de vinagre y azúcar aparte. Añadimos el colorante rojo, hasta lograr la tonalidad deseada . En la sartén caliente ponemos el azúcar reservada y dejamos caramelizar, poneos el vinagre, y vertemos el licuado, y cocinamos hasta que espese a la consistencia que deseemos. Vertemos en un frasco y refrigeramos. Armado: Sobre el crepe ponemos una porción pequeña del relleno y doblamos sobre el, doblamos las puntas hacia adentro, y continuamos enrollando hasta lograr una tabaquito, sellamos con una mezcla de harina y agua. Hacemos todos y los freímos en aceite bien caliente, por unos minutos, sacamos escurrimos, y dejamos que se enfríen. (podemos congelarlos en este paso), unos minutos antes de servirlos, volvemos a freírlos en aceite bien caliente hasta que estén doradas la limpias. Llevan dos frituras una para sellarlas y otra en el momento de servirlas. Las ofrecemos con en una bandeja con un bol con salsa agridulce.
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Capítulo 18: Pasapalos fáciles Las recetas que les he dado son solo para dar una muestra de la cantidad y variedad de pasapalos que podemos hacer. Para cerrar algunos muy fáciles pero bastante aceptados.
Miñon de Cambur (banano) Cambures maduros pero firmes, tocineta en lonjas finas, 1 cucharada de aceite, sal y palillos. Cortamos los cambures en rodajas de 2 centímetros de espesor, quitamos la corteza a la tocineta (bacon, panceta) y la enrollamos alrededor de las rodajas de cambur, sujetándolas con un palillo. Se colocan en una bandeja engrasada, se espolvorean con sal y se hornean a 250 grados centígrados por 10 minutos, o hasta que la tocineta y el cambur estén dorados. Al servirlos, se les retira el palillo.
Ojos de buey Ciruelas pasas grandes y sin pepa procurando que sean todas del mismo tamaño, lonjas de tocineta, palillos. Se procede igual que la receta anterior, y se hornean a 250ºC por 5 minutos. Croquetas de aceituna Aceituna rellenas, una bechamel espesa y caliente, harina huevo batido y pan rallado Introducimos las aceitunas en la bechamel cubriéndolas bien, dejamos que se enfríen, las recortamos y les damos forma redonda, las pasamos por harina,
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huevo batido y pan, y las freímos en aceite bien caliente. Escurrimos sobre papel absorbente y servimos.
Aros de calamar Calamares ya limpios, leche, marinada con ajo perejil picadito, soja, salsa inglesa , sal y pimienta. Tempura y pan rayado. Remojamos los calamares en leche por unas horas, luego los secamos y los cortamos en aros, los dejamos marinando todo la noche. Preparamos el tempura mezclando harina, huevo, sal, pimienta y una cerveza en cantidad suficiente para lograr una mezcla bastante liquida. Pasamos los anillos de calamar por pan rayado y luego por el tempura, escurrimos bien y freímos en aceite bien caliente hasta que doren.
Rollinos Son lonjas e jamos y queso intercaladas y enrolladas juntas de punta a punta transversalmente, bien apretado, y que se pican por medio para lograr 2 porciones que se fijan con una aceituna y un palillo. Se pueden fijar con cebollitas perla, cerezas, champiñones chiquiticos, o cuadritos de pimentón rojo. Como ven existen variedades infinitas y todas vienen dadas por la creatividad que quien las hace, desde mini sándwiches, hasta canapés de pan cubiertos con crema, hasta platos de la cocina internacional, muy elaborados. Recuerden que la nueva tendencia de los pasapalos es hacer cocina en miniatura, usted puede hacer una pizza, y dividirla en porciones mínimas, o unas berenjenas a la parmesana, o unos calabacines a la provenzal, un pasticho, una tortilla española, un asado criollo, todo lo que se le ocurra, solo que para que sea un pasapalo, el concepto les dice que son porciones muy pequeñas que acompañan un trago.
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Paté de berenjenas Ingredientes
6 berenjenas grandes 8 cucharadas de aceite de oliva 3 dientes de ajo 3 limones Sal y pimienta al gusto Hojas de lechuga fresca Tomates partidos en 4 Aceitunas negras sin semillas Perejil picadito
Preparación Lleve al horno las berenjenas sin pelar y asarlas dándole vueltas por todos sus lados hasta que estén bien blandas, retire del horno y córtelas a la mitad, retire la pulpa con ayuda de una cucharilla. Reduzca esta pulpa a un puré triturándola o pasándola por una batidora, deje enfriar. Exprima dos de los limones y reserve su jugo. Aparte pele los dientes de ajo, coloque en un mortero y machaque con un poco de sal, incorpore un poquito de aceite hasta obtener una crema homogénea que se mezclara con las berenjenas, añada el resto del aceite removiendo constantemente, añada entonces el jugo de limón, salpimiente al gusto. Aparte corte el tercer en rodajas, adorne una fuente con lechugas y disponga allí las berenjenas, rodeando el puré con rodajas de limón y aceitunas negras, tomates en cuartos y perejil picadito. Sirva muy fresco con aceitunas aparte, tostadas, pancitos, casabitos o galletas saladas.
Puré de berenjenas Ingredientes
2 berenjenas grandes 3 dientes de ajo machacados 2 cucharas soperas de tahini (pasta de ajonjolí) 2 cucharas soperas de aceite de oliva el jugo de 1 limón grande 1 cucharada sopera de vinagre (opcional) 1 cucharita de comino
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1 cucharita de sal Pimienta 1/2 cucharita de tomillo.
Preparación Asar las berenjenas hasta que estén tiernas, unos 40 minutos. Retirar la pulpa y triturarla bien. Poner en la licuadora y agregar el resto de los ingredientes, menos el tahini. Hacer el puré, Agregar el tahini. Comprobar la sazón. Servir con aceite, aceitunas y perejil picado y pan árabe
Antipasto Ingredientes
¼ Kg. de arbolitos de coliflor ¼ Kg. de zanahoria en rueditas ¼ Kg. de vainitas picadas ¼ Kg. de cebollin picado finamente ¼ Kg. de ajoporro en rueditas ¼ Kg. de apio en rueditas ¼ Kg. de calabacines en rueditas ¼ Kg. de pimentón rojo en julianas ¼ Kg. de cebollas en julianas ¼ Kg. de celery picado 100 gr. de aceitunas rellenas 2 latas de atún en aceite de 185 gr 1 ½ taza de salsa de tomate ketchup 1 taza de vinagre ¾ taza de azúcar ½ lt de aceite Sal, pimienta, hojas de laurel
Preparación Coloque todos los vegetales por capas en una olla grande, agregue el atún, mezcle la salsa de tomate con el vinagre y el azúcar, agregue a los vegetales, vierta e aceite,
23 salpimiente y coloque las hojitas de laurel al gusto, remueva todo con una paleta de madera, lleve al fuego hasta que los vegetales se ablanden, y se forme una salsa espesa, no deje que los vegetales se pasen de cocción pues se deshacen, déjelos cocinar hasta un termino medio, retire del fuego y deje reposar bien antes de refrigerar, se sirve frío o caliente, con galletas de soda, casabe o pan tostado. Es ideal como pasapalo, entrada o entremés. Para conservarlo sírvalo en un envase hermético y refrigere.
Brochetas de Pollo y Ciruela Ingredientes
½ kg de pollo en cubos ¼ kg de tocineta ahumada en cubos 8 a 10 ciruelas pasas sin semilla 200cc de vino blanco Aceite Sal y pimienta
Preparación En una sartén coloque un poco de aceite, una vez caliente, sellar los cubitos de pollo, cuando estén dorados, tomar un palillo de brocheta y colocar un trozo de pollo, luego uno de tocineta y luego una ciruela, repetir hasta que el palillo este lleno y hacer todas las brochetas de forma similar. Luego colóquelas en una fuente de horno y salpimiéntelas a gusto. Cocínelas en el horno y cada tanto rociarlas con un poco de vino, (también se pueden hacer a la parrilla). Quedan deliciosas servidas sobre un colchón de arroz con azafrán ó sobre un mezclum de lechugas rociadas con una vinagreta de aceite de oliva, aceto balsámico y jugo de naranja.
Brochetas De Pollo Al Jengibre Ingredientes
600 grs. de pechuga de pollo sin huesos 1 cdta. de Jengibre molido 2 dientes de ajo ¼ cdta de comino molido
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2 limones ½ copita de brandy 3 cda. De aceite de oliva Sal y pimienta negra al gusto
Preparación Lavar las pechugas y secarlas; trocear en dados regulares. Mezclar en un bol las especias, el jugo de los limones, el brandy, los dientes de ajo machacados, sal y pimienta. Colocar los trozos de pollo, impregnándolos bien y dejar marinar por 2-3 horas. Retirarlos del adobo, bañarlos con el aceite y cocinarlos en una plancha, sartén antiadherente o parrilla caliente, hasta que la carne esté dorada y bien cocida. Servir al momento con ensalada verde variada.
Croquetas de pollo con salsa tártara Ingredientes
1 Pechuga de Pollo 1 Taza de harina 2 Cucharadas de mantequilla 1 Huevo 2 Cucharadas de leche 100 grs. de jamón Sal y pimienta
Preparación Cocine la pechuga de pollo en agua hirviendo, una vez lista se deja enfriar un poco y se muele y se reserva, se prepara una salsa bechamel con jamón derritiendo mantequilla para sofreír el jamón y se deja cocinar unos minutos, se añade la leche y se deja espesar Se agrega el pollo y se deja cocinar un rato, deje enfriar y con esta mezcla hacer pequeñas bolitas o pequeños cilindros, se envuelven en pan rayado y se pasan por huevo batido con leche, se pasa nuevamente por pan rallado y se reservan en una bandeja hasta el momento de freírlos en abundante aceite. Una vez listos se sirven en una bandeja con salsa tártara,
Croquetas de Espinacas
25 Para seis personas
Ingredientess
1 Kg. de espinacas 3 huevos 2 cdas de harina de trigo 90 gr. de mantequilla aceite para freír ¼ de lt de crema de leche sal y pimienta al gusto 4 rebanadas de pan cuadrado
Preparación Lave bien las espinacas en agua abundante. Sumergirlas en una olla con agua caliente con sal, y a partir de que hierva cuente 5 minutos, retire entonces las espinacas, escurralas bien y córtelas finamente. Reserve. Aparte derrita la mantequilla en una sartén amplia y añada las espinacas salseándolas ligeramente, añada la harina y sofría unos dos minutos, agregue leche y cocinar unos dos minutos más mezclando todo bien. Bata los huevos muy bien y proceda a incorporarlos lentamente a la mezcla anterior, salpimiente y cocine a fuego lento. Deje enfriar. Para hacer las croquetas, tome cucharadas soperas de espinacas y páselas por una sartén enharinada dándoles forma, calentar tres cucharadas de aceite con 20 gr. de mantequilla, fría las croquetas dorándolas bien. Corte el pan en pequeños triángulos y fría en el resto d ela mantequilla. Disponga las croquetas en una fuente y cubra con crema de leche caliente, decore con el pan frito y sirva el resto de crema en una salsera.
Pasteles con papas Pastel de papas, jamón y ajoporro Ingredientes
5 papas medianas peladas 1 ajoporro mediano 1 cucharada de aceite 100 gr. de jamón en trocitos 2 cdas de harina 1 ¼ de nata liquida ¾ taza de leche
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sal y pimienta ¼ taza de queso parmesano rallado
Preparación Corte las papas en rodajas finas, lave el ajoporro y córtelo en rodajas muy finas. En una sartén amplia caliente el aceite y saltee el ajoporro por unos minutos, añada el jamón y saltee otros 3 minutos, espolvoree harina y mezcle bien. Engrase un envase refractario y en él forme capas de papas alternadas con la mezcla de jamón y ajoporro. Mezcle la nata y la leche y caliente a fuego lento agregue sal y pimienta y añada esta mezcla a las papas y lleve al horno por unos 50 minutos a 220º hasta que estén las papas suave, esparza el queso encima y sirva al instante.
Pastel de puré y carne Ingredientes
1 cucharada de aceite 2 cebollas pequeñas finamente picada 500 gr. de carne finamente picada 440 gr. de tomates enlatados, escurridos reserve el liquido de los tomates 2 cdtas. de salsa inglesa ½ taza de guisantes 2 zanahorias medianas picadas en cuadritos 4 papas grandes peladas y en trozos ¼ de taza de crema agria Sal y pimienta
Preparacion Caliente el aceite en una sartén de fondo pesado, saltee la cebolla hasta que esté transparente, añada la carne picada y fríala por unos 10 minutos o hasta que esté dorada y la mayor parte del liquido se evapore, deshaga con un tenedor los grumos que forme la carne. Aparte mezcle la harina con el jugo de tomate, añada el liquido a la carne removiendo constantemente, añada los tomates, la salsa inglesa, los guisantes y las zanahorias, mezcle bien, lleve a ebullición y déjelo hervir a fuego lento y tapado hasta que la carne este suave. Aparte cocine las papas en agua hirviendo hasta que estén bien suaves, escúrralas y haga un puré muy fino, vierta en el puré la crema agria y sal y pimienta al gusto. En una fuente honda y refractaria coloque la carne y cubra con el puré, hornee por 15 minutos o hasta que la superficie esté dorada. Sirva con ensalada ó verduras. Este pastel se puede preparar con restos de carne o asado del día anterior.
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Bolitas de papa y queso Ingredientes
6 papas medianas, 250 gr. de mantequilla 1 taza de queso blanco rallado 3 tazas de leche 1 taza de queso amarillo cortado en cuadritos pequeños 2 huevos 1/2 taza de pan rallado
Preparación Hervir las papas hasta que estén blandas. Escurrir y triturar con la mantequilla. Agregar la leche y el queso. Cocinar a fuego lento hasta que la mezcla tome consistencia. Dejar reposar y cuando se haya enfriado, formar bolitas. Hacer un orificio en el centro, rellenar con el queso amarillo y tapar. Pasarlas por harina, huevo, pan rallado y freírlas en abundante aceite caliente hasta que se doran. Servir al momento y bien calientes.
Quesitos vestidos de fiesta Ingredientes:
Agridulce 1 queso crema pimentón rojo y verde picado en daditos pequeños ½ taza de vinagre 1 taza de azúcar 1 cda de aceite Pan tostado Señoritas A la soya 1 queso crema 2 cdas de salsa de soya 1 taza de cebollín picadito ½ taza de ajonjolí 1 cda de aceite Pan tostado Señoritas
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Preparación Sofreír el pimentón colocarle el azúcar y cuando se dore un poco la mezcla colocarle el vinagre dejar cocinar 5 minutos mas y bañar el queso con la mezcla.
Preparación a la Soya: Sofreír el cebollín en el aceite añadir la salsa de soya por ultimo el ajonjolí, bañar el queso y servir
Serpentinas con pimentón. 1 pan de sándwich picado a lo largo, ¼ kilo de queso amarillo, 2 pimentones, 1 rojo y 1 verde, 1 diablito (1 lata de jamón endiablado) 100 gms. de mantequilla, Salsa de tomate y mayonesa al gusto, Papel de aluminio para envolver. Preparación de las serpentinas con pimentón: Unta el pan con mantequilla y se le coloca la salsa preparada (diablito, mantequilla, mayonesa y salsa de tomate), luego el queso, el jamón y los pimentones. Después se enrolla como un brazo gitano y ya tenemos las serpentinas con pimentón y se envuelven en el papel de aluminio, se coloca en el congelador hasta que esté un poco duro para cortarlo en rueda.
Pasapalo de Queso y cebolla. Ingredientes: 1 pan de sandwich sin la corteza. Queso amarillo rallado 1 cebolla mediana 6 cucharadas de mayonesa Preparación: El pan lo cortamos en cuadros pequeños. Rallamos la cebolla y el queso amarillo, mezclamos con la mayonesa, luego untamos el pan con esta preparación. Gratinamos en el horno por uno o dos minutos, retiramos y servimos calientes. Salsa 4 quesos. Salsa cuatro quesos. 100 gm de queso amarillo rallado, 200 gm de queso picorino rallado, 100 gm. de queso parmesano rallado. Bien provecho, ya verán que la salsa cuatro quesos no podrá faltar en todas sus reuniones. Ingredientes de la salsa cuatro quesos: 1 cda de Mantequilla. ¼ Taza de cebolla en cuadritos.
29 1 Taza de Champiñones rebanados. ½ Taza de agua. ½ Sobre de crema de champiñones. 100 gm de queso amarillo rallado. 100 gm de queso picorino rallado. 100 gm. de queso parmesano rallado. 100 gm. de queso manchego. 4 cdas. de mayonesa. 1 lata de crema espesa (150 gm). Un pan campesino redondo y queso parmesano rallado (opcional, si desea presentar la salsa cuatro quesos para pasapalos). Preparación de la salsa cuatro quesos: En una sartén caliente sofreímos cebolla, en la mantequilla, luego agregamos los champiñones picaditos. Seguimos sofriendo. En una olla de ½ taza de agua disolvemos la sopa de champiñones. La llevamos al fuego. Agregamos los quesos, revolviendo, agregamos el sofrito, la mayonesa y la crema de leche. Y ya está la mejor salsa cuatro quesos. Esta es otra de las favoritas de cocina fácil y rápida. Para presentar la salsa cuatro quesos en fiestas: Al pan redondo, encima le hacemos un círculo con un cuchillo, le sacamos la miga al pan. Lo rellenamos y colocamos al horno 300 gr. F hasta que esté gratinado. Servir en galletas saladas Kraker o con pan canilla picado en rodajitas. Esta salsa es buenísima para espaguetis. Croquetas de atún. Ingredientes de croquetas de atún: 1 cebolla mediana. 1 cabeza de ajo. 2 latas de atún. 2 hojas de laurel. 1 ramita de Perejil. 2 tazas de leche líquida. 1 ½ taza de harina de trigo. Sal al gusto. Pan rallado. Preparación de croquetas de atún: Cortamos la cebolla bien pequeñita. Picamos ajo y perejil, los sofreímos y le ponemos el laurel sin picar partido en 4 para después sacarlo. Mezclamos atún, leche y luego harina, sal y se une todo y se pone a hervir hasta que despegue de le olla, se sacan las hojitas de laurel, se deja enfriar. Se hacen las roquetas y se revuelcan en el pan salado rallado y se fríen hasta que se doren. Rollitos sorpresa. Ingredientes: 200 grs de jamón en trocitos 1 taza de mayonesa 1 cucharada de mostaza
30 90grs de queso crema 24 rebanadas de pan Papel celofán de colores Relleno de los rollitos sorpresa: Para hacer el relleno licuamos el jamón con la mayonesa, la mostaza y el queso. Preparación de los rollitos sorpresa: Recortamos los bordes del pan y aplanamos ligeramente con un rodillo. Untamos las rebanadas de pan con la pasta del relleno y enróllelas apretándolas con cuidado para que no se rompan. Envolvemos los rollitos sorpresa, uno a uno, en papel celofán torciendo los extremos como el empaque de un dulce. Jamón con queso crema. Ingredientes 3 rebanadas de jamón planchado 1 quesos crema de 225 g Dátiles secos (opcional) 1 cdita. de salsa inglesa Perejil Sal y pimienta Papel plastificado Preparación del Jamón con queso crema: Al queso crema agregamos sal, pimienta y salsa inglesa. Estiramos las rebanadas de jamón y colocarnos queso crema en el centro con los dátiles picaditos. Enrollamos con papel plastificado y colocamos los rollitos en la nevera. Sacamos los rollitos antes de servir y cortamos por la mitad, se sirven como entrada sobre hojas de lechuga y adornados con perejil picadito. Si los vamos a servir como pasapalos, se sujetan con un palillo de madera. Es excelente en cenas familiares y muy práctico para la noche de navidad. Salen tres porciones. Dip de queso crema con cebollín Queso Crema-cebollín-azúcar morena-salsa de soya-ajonjolí-leche líquida. En un recipiente colocar el queso crema, el cebollín y la leche mezclar hasta que quede una pasta bien consistente. En una ollita a fuego lento colocar la salsa de soya y la azúcar revolver hasta que se mezclen los ingredientes dejar descansar por 10 minutos, luego colocar la mezcla del queso crema en una fuente decorativa, abrirle con un tenedor ciertos huequitos y rociar la salsa de soya con azúcar, luego rociar el ajonjolí y refrigerar. Este Dip se puede servir con pancito sueco, galletas o pan de su preferencia. Pan gallego relleno con champiñones Pan gallego grande- Queso Crema- Lata mediana de Champiñones-mantequilla-ajocebolla 4 grandes. Cortar las cebollas en julianas y cocinar con la mantequilla en un sarten hasta que queden transparentes, en un sartén cocinar con ajo, perejil y mantequilla los champiñones hasta que queden en su punto dejar enfriar, luego mezclar todo esta
31 mezcla con el queso crema, rellenar el Pan Gallego y dejar reposar al momento de servir meter en el horno a 250 grados, cuando el pan este crujiente sacar y servir, la masita se coloca al lado ya horneada para que las personas lo prueben y luego lo van abriendo para degustar del mismo. También la mezcla la pueden hacer con tocineta, maíz, aceitunas etc. Dip de pollo Ingredientes: Mezcal A: 2 kilos de muslo de pollo deshuesado, 1 cucharadita de sal, 5 cubitos de gallina, 320 cc de agua, ½ taza de aceite, 12 grs. de ajo en polvo, 10 grs. de adobo completo sin sal, 100 cc de vino blanco, 170 grs. de aceitunas rellenas. Mezcla B: 170 gras de hojuelas de papa (puré de papa instantáneo) Elaboración: Ponga todos los ingredientes de la Mezcla A, en una olla grande (menos las aceitunas), y cueza hasta que el pollo este hecho. Añada las aceitunas 3 minutos antes de retirar el pollo del fuego. Baje del fuego y pase por un colador fino, reserve. Mezcla B: El liquido viértalo en una olla y lleve a punto de ebullición, añada las hojuelas e papa y mueva lentamente para evitar grumos, apague el fuego y remueva, deje reposar. Aparte muela o licue todo lo colado (pollo cocido y sus ingredientes) con el vino hasta obtener una pasta fina, pase por un tamiz, y únalo en forma envolvente con la Mezcla B hasta integrar muy bien. Deje reposar dentro de la nevera unas 8 horas antes de servir. Sirva con crotones, galletas o a gusto. Croquetitas de maíz Ingredientes: 2 tazas de agua, 1 ¼ cucharadita de sal, 1 taza de queso parmesano rallado, 1 ½ taza de harina de maíz, ½ taza de maíz en crema. Elaboración: Lleve el agua a ebullición junto con la sal, retire del fuego y vierta la harina de maíz batiendo hasta integrarla toda, añada el queso parmesano y el maíz en crema, cueza a fuego moderado hasta que despegue de la cacerola, retire del fuego y deje reposar hasta que enfrié y sea manejable con las manos. Amase unos minutos, tome porciones de esta masa del tamaño de una cucharada o a gusto, forme las croquetas y fríalas en aceite de maíz bien caliente hasta que doren. Empanaditas rellenas de carne con mojito picante de cilantro Ingredientes Para la masa: •1/2 kg de harina de maíz precocida • Melado de papelón •250 g de queso blanco rallado •Agua Para el relleno •1/4 kg de carne molida • 1 cebolla grande •4 dientes de ajos • 2 ajíes dulces 1/2 pimentón • 2 tomates picaditos • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
32 • Alcaparras bebés • 1 huevo duro troceado •Aceite de oliva Para el mojito • 1 ají dulce • 1 ají picante •1 ramita de cilantro •1/2 cebolla •1 tallo de cebollín • 1 cucharada de jugo de limón • 2 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto Preparación: Pique finamente la cebolla, los ajos, los ajíes y el pimentón y sofríalos en aceite de oliva; luego añada la carne y, finalmente, los tomates previamente troceados. Condimente con sal y pimienta y cocine el guiso hasta que esté seco En un bol, coloque la harina, el queso, el agua y el melado de papelón al gusto; amase todos los ingredientes y reserve. Sobre un paño húmedo, extienda la masa, colóquele una cucharada de la mezcla y cierre las empanaditas. Para evitar que los bordes se separen cuando las esté friendo, remarque el contorno con un tenedor. Fría las empanadas hasta que estén doradas y déjelas escurrir en papel absorbente. Disponga las empanadas en una bandeja y acompáñelas con el mojito picante. Antipasto italiano Ingredientes • 3 latas de atún al natural • 4 tazas de agua tibia • 2 pimentones pintones cortados en juliana • 2 cebollas cortadas en juliana •50 g de alcaparras • 50 g de aceitunas rellenas • 1 célery pequeño •Ajo porro, cebollín y perejil al gusto • 5 ajíes dulces •1 cabeza de ajo pequeña •Champiñones al gusto • 3 zanahorias ralladas • 1 copita de vino blanco •3 tomates maduros troceados •3 cucharadas de salsa de soya •1 cucharada de sazonador • 6 cucharadas de salsa de tomate • Almendras fileteadas
33 Preparación: Precaliente el aceite de oliva en una olla y sofría todos los vegetales y verduras, excepto los champiñones, el perejil y las almendras fileteadas. Cuando la mezcla se haya cocinado un poco, incorpore el atún, la salsa de soya, la salsa de tomate, el vino y el sazonador. Agregue el agua tibia, tape la olla y cocine a fuego lento durante 25 a 30 minutos. Transcurrido este tiempo, añada los champiñones, el perejil y las almendras. Refrigere durante, al menos, 24 horas. A la hora de servir, presente el antipasto frío acompañado con casabe, pan tostado o galletas. Boliarepitas de sardina con salsa de yogur al ajillo Ingredientes Para la masa •1/2 kg de harina de maíz precocida • 2 1/2 tazas de agua •1 lata de sardinas (picantes o en aceite) • A gua •Aceite y sal al gusto •Aceite para freír Para la salsa de yogur •1/2 litro de yogur natural (preferiblemente casero) •1 cabeza pequeña de ajo triturado •Perejil finamente picado • 1 cucharadita de aceite de oliva Preparación: En un envase, coloque la harina y las sardinas enteras con su jugo. Agregue la sal, el aceite al gusto y la cantidad de agua necesaria hasta obtener una mezcla firme. Luego de amasar la preparación, elabore las arepitas y fría en abundante aceite; retírelas del fuego y deje escurrir sobre papel absorbente. Vierta el yogur en un envase, añada el ajo triturado, el perejil y el aceite de oliva. Remueva hasta que obtenga una mezcla homogénea. Disponga las arepitas sobre una fuente y acompáñelas con la crema de yogur, que podrá ser utilizada para untarlas o rellenarlas.
Latkes de ocumo con gravlax de atún Loslakes son unas pequeñas tortas o panecillos de papa que formanparte del amplio repertorio de la gastronomía judía-azkenazi. Elgr avlax, por su parte, es un platillo típico de la gastronomía escandinava, principalmente de la cocina sueca y noruega, que se prepara con pescado- generalmente salmón-, macerado en una mezcla de eneldo, sal marina, pimienta y, en ocasiones, vodka, que luego se refrigera por un tiempo aproximado de 48 horas. En esta ocasión, se presenta una propuesta tropicalizada en la que los latkes son elaborados con ocumo y el gravlax con atún rojo. Ingredientes (Para los latkes de ocumo)
34 • 40 g de ocumo blanco rallado • Unas gotas de jugo de limón • 1/4 taza de cebolla rallada • 2 huevos •3 cucharadas de harina de trigo • Sal y pimienta negra al gusto • Ac e it e Para el gravlax de atún •500 g de filetes de atún rojo • 50 g de sal marina • 2 cucharaditas de azúcar • 5 cucharadas de hojas de albahaca picadas • La ralladura de dos limones • 1 cucharadita de granos triturados de pimienta blanca Preparación: Lave, pele el ocumo y rállelo (por el lado grande del rallo). Dele un hervor de cuatro a cinco minutos en agua con sal. Una vez retirado del agua, colóquelo en un recipiente, agregue el jugo de limón, la cebolla rallada, los huevos, la harina de trigo, sal y pimienta negra al gusto. Caliente el aceite en una sartén grande y vierta cucharadas de la mezcla, apretándola un poco para que loslatk e s queden planos. Procure que queden dorados por ambos lados. Para elgr avlax, coloque en una fuente amplia el atún, espolvoree con la sal marina, el azúcar, la albahaca, la ralladura de limón y la pimienta blanca. Cubra con papel plástico y conserve en el refrigerador entre 36 a 48 horas; voltee los filetes de tres a cuatro veces durante dicho lapso. Retire del atún los excesos de la marinada, y corte en rebanadas lo más delgadas posible. Sirva. Paté de cebolla Ingredientes • 1 1/2 kg de cebollas • 250 g de aceitunas negras • 2 paquetes de queso crema • 1 panela de mantequilla o margarina • 1 cabeza de ajo • 2 limones grandes • 2 copas de vino blanco seco • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida • 1 cucharada grande de nuez moscada • 4 hojas picaditas de laurel • 2 cucharadas de salsa inglesa • 2 cucharadas de salsa de soya • 1 cucharadita de guayabitas del Perú • 2 cucharadas de gelatina sin sabor
35 • Sal al gusto Preparación: Lave y pele las cebollas, píquelas en rodajas finas y añádales el limón, la pimienta, la sal, la salsa inglesa y la de soya, los ajos machacados, las guayabitas molidas y una copa de vino. Esto se debe hacer con un día de antelación. Guarde la preparación en la nevera. En una sartén, ponga la mantequilla a fuego lento; cuando esté caliente, saque las cebollas de la maceración y colóquelas al fuego hasta que estén doradas y cristalinas. Luego, agregue el jugo donde estaban. Cocine la preparación hasta que se reduzca a la mitad; agregue entonces las aceitunas negras deshuesadas, la otra mitad del vino y la nuez moscada. Todo se mezcla bien y se deja cocer hasta que se consuma el vino. Se le agrega la gelatina sin sabor, se mezcla bien, se apaga y se deja reposar. Para concluir, licue poco a poco el queso crema con las cebollas y luego intégrelo con el resto de los ingredientes. El paté se puede servir en una fuente adornada con aceitunas negras y verdes, acompañado con rueditas de pan o casabe. Pan relleno con camarones y queso Ingredientes • 1/2 kilo de queso parmesano •1/2 kilo de camarones (reserve cinco para el adorno del plato) • 1/4 de kilo de queso pecorino •2 cebollas picadas en cubitos pequeños • 1 pizca de sal •1 diente de ajo machacado •1 ramita de perejil •1 cucharada de mantequilla •1 pan de maíz •1 lata de crema de leche • Pimienta al gusto Preparación: Sofría en una sartén los camarones ya pelados con mantequilla, ajo y perejil, aderezados con sal y pimienta al gusto. Cuando estén cocidos, retírelos del fuego y déjelos a un lado. Posteriormente, mezcle en un recipiente las cebollas picadas, la crema de leche y los dos tipos de queso. Hágale una abertura al pan de maíz en la parte superior y retire masa del mismo, pero no la extraiga toda para que no se quiebre la corteza. Mezcle en un recipiente los camarones y el queso. Coloque esta mezcla dentro del horno, en una bandeja, a una temperatura de 140 °C por 15 minutos, aproximadamente. Retire la preparación del horno y sirva en una bandeja, decorado con los camarones. Acompáñelo con rodajas de pan para untar. Tequeños de yuca con almíbar de papelón Ingredientes (Para los tequeños) •1 kilo de yuca • 250 g de queso palmito (se compra un trozo, sin rebanar)
36 •Sal al gusto •1 taza de harina de trigo • Aceite para freír • Papel absorbente Ingredientes (Para el almíbar de papelón) •1 papelón •Agua •Clavitos de olor Preparación: Prepare el almíbar con el papelón en trozos, con agua en cantidad suficiente para cubrirlos y los clavitos. Dé un hervor, deje que el papelón se derrita y se haga un almíbar ligero. Retire del fuego y cuele la mezcla inmediatamente. Reserve. Sancoche la yuca en agua con sal, tritúrela con un tenedor y elabore un puré. Dele el punto a la masa, agregando un poco de harina de trigo hasta que quede consistente. Haga bolitas de masa, como para arepas y aplástelas para formar círculos delgados de unos 8 cm. Corte el queso palmito en 10 tiras gruesas de 6 cm de largo y envuelva cada círculo en una tira de queso. Fría en suficiente aceite hasta dorar. Coloque los tequeños sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Trasládelos a una fuente. En otro recipiente, coloque el almíbar de papelón para que los comensales introduzcan los tequeños. Albondigas de papas con salchicha Ingredientes 1 papa pelada y rallada 1 cucharada de cebolla blanca picada 1 cucharada de cilantro picado 2 cucharadas de salchichas picadas o molidas (jamón, tocineta, chorizo, etc.) 1 cucharada de pasta de tomate ½ cucharadita de cominos molidos 1 huevo ligeramente batido 2 cucharadas de pan rallado 2 cucharadas de harina de trigo Aceite para freír Sal y pimienta fresca Preparación:1- Ralle la papa y agregue la cebolla, el cilantro, la salchicha, la pasta de tomate, el pan rallado y el huevo. Amase y mezcle todo muy bien sazonado. Agregar la salpimienta y el comino y deje reposar. 2- Dé forma a las albóndigas y páselas por un poco de harina de trigo. 3- Freírlas en aceite caliente. Deje dorar bien, escurra y sirva. de atun Ingredientes 1 ó 2 Latas de Atún
37 1 ó 2 Cebollas medianas 1 ajo matequilla y aceite sal, pimienta al gusto 1 queso Crema mayonesa al gusto. un toque de mostaza. Picar las cebollas en cuadritos pequeños sofreir con la mantequilla 1 cucharada más o menos y aceite puede ser del mismo del atún, (esto es para que la matequlla no se queme u oscurezca)cuando la cebolla este cristalizada agregar el ajo machacado y luego el atún (desmenuzado), sazonar con la sal y pimienta, bajar el fuego y agregar el queso crema, la mayonesa y mostaza, revolver hasta crear la pasta , apagar el fuego y seguir revolviendo hasta que este bien mezclado. Se sirve con galletas (saladas) o de soda, pan, y arepitas. Bolitas de carne 1/2 kilo de carne molida. 1 cebolla mediana picada. 2 yemas de huevos. 3 cucharadas de perejil picadito. 3 cucharadas de Harina de trigo, Todo Uso. -Sal y pimienta al gusto. Aceite para freír. Preparación: Hacer una masa con la carne, cebolla, yemas, perejil, sal y pimienta, formar unas bolitas, pasarlas por harina y freírlas en aceite caliente. Bolitas de Queso Ingredientes: 1/2 kilo de queso blanco. 1 taza de queso amarillo rallado. 4 huevos. 4 cucharadas de harina de trigo. Preparación: Se colocan en un envase los quesos rallados, se unen con la harina, luego los huevos, primero las claras a punto de nieve y después las amarillas, se amasa muy bien, se hacen bolitas, se rectifica la sal, y de fríen en aceite caliente. Dip de pollo Ingredientes: 1 taza de pollo sancochado y picadito. 1/2 taza de mayonesa. 3 dientes de ajo picaditos. 1 pedacito de ají dulce rojo picadito. 3 cucharadas de leche.
38 -sal y pimienta al gusto. Preparación: Licuar todos los ingredientes. Hazlo con el frasco de la mayonesa, enroscándolo con la tapa de la licuadora y se envasa de una vez. Enfríar y servir con arepitas, galletas o nachos. Alitas de pollo con salsa agridulce • 24 Alitas de pollo • 6 Ajos machacados • 2 Cdas. de salsa inglesa • 1 Cda. de orégano o tomillo seco molido • Sal Salsa agridulce • 1 Taza de salsa de tomate ketchup • 3 Cdas. de salsa soya • 3 cdas. de miel • 4 dientes de ajo machacados • 1/2 Cdta. de cayena, pimienta roja molida o 2 gotas de picante Preparación Aliñar las alitas de pollo con los ajos machacados, la salsa inglesa, la sal y el orégano o el tomillo seco molido. Preparar la salsa agridulce: unir todos los ingredientes en un recipiente. Colocar las alitas en un recipiente refractario y con una brocha untarlas por todos lados con la salsa agridulce. Hornear a 350º durante treinta y cinco minutos. Cuando estén doradas por un lado voltearlas para que se doren por el otro. Cubrir el recipiente con papel de aluminio para que se terminen de cocinar. Destapar y cocinar unos minutos en broil. Notas: Acompañar con papitas fritas cortadas en hojuelas o en tiritas. En vez del horno se puede utilizar la parrilla sin dejarlos quemar. Alitas de pollo empanadas con salsa tártara Ingredientes(6 personas) • 24 Alitas de pollo • 6 Dientes de ajo • 2 Cdas. de salsa inglesa • 4 Cdas. de harina de trigo todo uso • 1 Taza de pan rallado • 2 Huevos batidos • Aceite para freír Salsa tartara • 1 Taza de mayonesa • 1 Cda. de alcaparras • 2 Huevos duros picados • 1 Cebolla picada en cuadritos • 6 Pepinillos en encurtidos picados
39 • 1 Cda. de perejil • Papel absorbente • Perejil para adornar Preparación: Aliñar las alitas con ajo machacado, salsa inglesa y sal con anticipación para que queden más gustosas. Escurrir el aliño, pasar por harina de trigo, huevo batido y, finalmente, por pan rallado. Freírlas en aceite bien caliente, secarlas con papel absorbente y colocarlas en una plancha para hornear. Cocinar en el horno a 350º F durante quince minutos para que se terminen de cocinar por dentro. Preparar la salsa tártara: unir en un recipiente la mayonesa con todos los demás ingredientes picados. Al momento de servir colocar las alitas empanizadas acompañadas con la salsa tártara en un recipiente aparte. Nota: La salsa tártara queda muy rica con vegetales o alimentos de mar: pescados, mariscos, croquetas de atún o cangrejo, etcétera. Se puede utilizar cualquier otra parte del pollo: el muslo, la pechuga o trocitos cortados.
Trufas de queso rojas y verdes Ingredientes • 1 Queso crema (250 g) • 2 Quesos de cabra (de 100 g c/u = 200 g) • 100 g. de queso parmesano • 1 Paq. de cebollines picados • Sal y pimienta negra recién molida al gusto • Pimentón español seco en polvo para decorar las trufas rojas • Perejil o ciboulette picado para decorar las trufas verdes • Bases de papel para presentar las trufas (capecillos) Preparación: Mezclar en un recipiente el queso crema con el queso de cabra y el queso parmesano. Sazonar la mezcla con sal y pimienta. Picar en trozos pequeños los cebollines y unirlos a la preparación de queso. Colocar la preparación en la nevera hasta que endurezca un poco. Hacer con las manos bolitas pequeñas y pasar la mitad por el polvo de pimentón español seco y la otra mitad por los ciboulettes o perejil picados. Colocarlas en una bandeja intercalando los colores. Servir como pasapalo o aperitivo. También se puede servir como entrada: colocar cuatro bolitas (dos verdes y dos rojas) sobre una cama de lechuga aderezada con una vinagreta de miel y mostaza. Canapés de pan blanco con jamón y queso Ingredientes(10 personas) • 13 Rebanadas de pan de sándwich blanco • 300 g. de queso amarillo rebanado • 300 g. de jamón en rebanadas • 1 Frasco de pepinillos en encurtidos • 200 g. de mantequilla ó 1 taza de mayonesa • Perejil para decorar
40 • Utensilio especial: moldes para cortar galletas Preparación: Extraer las cortezas a los panes de sándwich. Cortar cada rebanada de pan en cuatro partes con moldes de diferentes formas o en cuadrados. Untar cada pedazo de mantequilla o mayonesa según el gusto propio. Cortar las rebanadas de jamón y de queso con las mismas formas con que se cortó el pan. Se colocan encima de cda trozo, previamente untado con mantequilla o mayonesa, de manera tal que cuadre la forma. Decorar con pepinillos en tiritas o rueditas. Colocar todos los canapés listos en una bandeja para pasapalos. Cubrirlos con papel plástico o paños húmedos para que no se seque el pan. Cestitas de plátano verde con diferentes rellenos Ingredientes(6 personas) • 3 Plátanos verdes grandes • Aceite suficiente para freír Rellenos: • 1 Taza de guasacaca • 1 Taza de caraotas negras cocinadas (enteras o molidas) • 1 Taza de queso blanco rallado Guasacaca: • 1 Aguacate grande picado • 6 Ajíes dulces picados en cuadritos • 4 Tomates picados en cuadritos • 2 Cebollas picadas en cuadritos • 2 Ajíes picantes • 1/2 Taza de cilantro picado • 1 Taza de aceite de girasol de maíz • 1/2 Taza de vinagre blanco • 1 Cdta. de mostaza • 1 Cdta. de sal • 1 Cda. de azúcar Preparación: Pelar y cortar cada plátano en 6 u 8 trozos de dos centímetros cada uno. Freír cada pedazo en aceite caliente. Escurrirlos y secarlos en papel absorbente. Aplastar cada trozo con el exprimidor de limones o con la pataconera para darles forma de cestitas. Al momento de servir, freírlas nuevamente para que queden tostada. Preparar los rellenos y servirlos en recipientes separados para que cada quien se sirva a su gusto o presentarlos cada uno con un relleno. Guasacaca: Picar todos los ingredientes y colocarlos en un recipiente de cristal. Aliñarlos con el aceite, el vinagre, la sal, el azúcar y la mostaza. Colocar dentro de la mezcla la semilla del aguacate para que no se ponga negra. Servir para rellenarlas cestitas. Nota: Si gusta puede agregar otros rellenos como un guiso de pollo, un guiso de carne, entre otros. 1.- Bolitas de queso:
41 Ingredientes: • Una cucharada de crema • ½ taza de nueces peladas y cortadas • Una taza de queso crema Preparación: • Mezclar el queso con la crema • Formar pequeñas bolitas y reservar en un recipiente adecuado en la nevera 2.- Mousse de salmón: Ingredientes: • 500 gramos de salmón • Una taza de mayonesa • Dos cucharadas de queso • Dos cucharadas de gelatina neutra • Zumo de medio limón Elaboración: • Mezclar la gelatina, el agua y colocar esto junto al salmón y la mayonesa. • Cuando se tenga una masa muy delgada, colocar el contenido en moldes y reservar en la nevera. 3.- Vegetales crudos con salsa de roquefort Ingredientes: • Tres zanahorias • tres apios • yogurt cremoso estilo griego • perejil • queso roquefort Elaboración: • mezclar el yogurt con el queso roquefort hasta que quede una mezcla homogénea y cremosa. • Colocar en un recipiente y espolvorear con un poco de perejil • Pelar, lavar y cortar las zanahorias en juliana • Pelar y lavar las hojas de apio. • Servir en un recipiente los vegetales 4.- Langostinos con piña: Ingredientes: • una piña • langostinos • aceite de oliva • coco rallado • manteca • azúcar Preparación:
42 • Poner en una sartén un poco de mantequilla • Cortar la piña en rodajas y ponerlas en la sartén • Espolvorear las rodajas con un poco de azúcar • Retirar del fuego • Pelar y quitar el intestino de los langostinos • Cocerlos un poco en aceite. • Para servir, colocar una rodaja de piña, encima un poco de coco, una rodaja de piña y arriba los langostinos. • Preparar varias repeticiones y servir
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