Fenó Fenóme meno no,, pero pero la fuer fuerza za de atra atracci cción ón entr entree el agua agua y las agrupaciones hidrófilas disminuye cuando la temperatura sube. En estas estas circun circunstan stancias cias,, las molécu moléculas las se disper dispersan san y no hay estructura organizada. Haciendo el agua, con ayuda del agitador térmico, el popel de lubrificante, se comprende que el hielo amorfo asf obtenido sea plástico. Si el almidón puesto a enfriar, se deja en reposo, las cadenas que conocen los efectosformando del Los panaderos presentan cierta movilidad, tie1lenperfectamente la tendencia de organizarse envejecimient enveje cimiento o del pan. Poro lo industria se troto de un fen6meno fen6 meno zonas cristalinas. impo import rtan ante que que ha retr retras ado o baja, su el evol evoluc ució ión n fija y más que que fuertemente, es causo causo de Sitela temperatura esasad mas agua se y se considerables pérdidas. Por otro lodo, para evitar lo mayor porte estos ha. podido demostrar que en esta estructura, el agua sirve de de ligamento pérdidas, panaderos deben, hoy día, practicar el de trabajo nocentre laslos cadenas. Además se todavía halla metida en los alveolos la red. Hay, turno. pues, menos agua móvil para servir de lubrificante; la estructura organizada se vuelve menos elástica, másy de rígida y mas vítrea que el El problema del envejecimiento del pan la conservación forma, ambiente amorfo. por esto, desde hace mucho tiempo, el objeto de estudios muy Ahora Ahora ya tenemos los elementos elementos que nos permiten comprender comprender profundos. mejor las modificaciones físico-químicas debidas al envejecimiento. La textura de la miga puede representarse esquemáticamente por una fila continua de gluten que envuelve los gránulos de almidón a medias almidonado y a menudo individualizado. Síntomas del envejecimiento Después del enfriamiento del pan, el almidón, el constituyente de la miga ávida decion agua, capaz fuertemente, se organiza Las Lasmásmodi mo difi fica caci ones es esde las lasde retenerla cara caract cter erís ísti tica cass mecá mecáni nica cas s y formando forma ndo una estructura estru ctura rígida constituida constituid a de micromolécu micro moléculas las organo organolép léptic ticas as del pan consti constituy tuyen en los síntom síntomas as más aparent aparentes es ydelde moléculas de agua asociadas. El gluten tiene la tendencia de ceder agua envejecimiento. al almidón. Además, el conjunto deylacrujiente, miga pierde progresivamente agua La corteza, brillante, compacta se vuelve descolorada, a favor de la corteza más blanda coriácea y pierde suseca. sobar agradable. sobar se producen en las 18 horas de opaca, sacar del LaEstos miga,fenómenos blanquísima, firme, blanda, seprimeras vuelve descolorido, horno yycontinúan durante asuloestructura, menos 48 horas. coriácea duro. Se modifica absorbe menos agua, se rigidez !a miga aumenta masticaLa con mayordedificultad y pierde pues: su buen sabor. Los análisis químicos no revelan ninguna diferencia importante. En el terreno físico-químico se observa, empero, una disminución por una debido a agua, la migración de unade parte del agua agsoluble ua hacia la del poder departe, hinchazón del de la cantidad almidón y de corteza; el gluten, más seco; se vuelve menos elástico, más vítreo. la facilidad de ataque del almidón por parte de las amilasas. Finalmente, la miga sometida a los rayos X permite relevar la existencia de una por otro parte, debido la coagulación textura del yalmidón conn organización organ ización de estructura estructu raaque no había ende la lamiga tierna el almidón almidó motivo de la formación de zonas cristalinas que limitan el movimiento amorfo por el «almidonado» parcial experimentado durante la cochura depan, las moléculas gruesas. del se ha vuelto a cristalizar. ¿Cómo se puede intervenir en el complejo proceso poro trata de evitar o remediar el envejecimiento?
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Causo y mecanismo del envejecimiento.
No es nuestra intenciónelentrar aquí en el detalle de los trabajos que Medios poro remediar envejecimiento se han realizado realizado para determina determinarr las causas causas y el mecani mecanismo smo del envejecimien envejecimiento. to. A pesar de las numerosas numerosas investigaciones investigaciones efectuadas desde hace de cienque años, no se hade podido aclarar aún todo. Si el más fenómeno acabamos describir se invierte parcialmente, Tratamos únicamente de esquematizar los principales fenómenos el pan «viejo» vuelto a calentar, puede recobrar ciertas características delintervienen pon tierno, pero se trata de un paliativo insuficiente. que durante el envejecimiento, a fin de hacer comprender mejor los medios que se puede bloquear o retrasar su desarrollo e n la Para lograrcon un remedio conviene: práctica panadera. -Ante aumentar pan cantidad de agua puede servirtodees Ant e todo, todo, en record recel ordamo amossla una vez más que que que el enveje env ejecimien cimiento lubrificante o agregar otro lubrificante; completamente independiente de la deshidratación del pan. A menudo, en la- práctica, sobre todo en organizació el caso del npan los dos impedir o estorbar estor bar la organ ización de tipo las «bastones», macromoléculas macromoléculas del fenómenos pueden producirse simultáneamente, pero no están ligados. almidón. Se haAdemás demostrado es preciso que unevitar pan envejece la modificación sin que el deltenor sabor deyagua del olor totaldel se pan. modifique. Hay medios para retrasar el deincipa envejecimiento, ya En diversos el enveje envejecim cimient iento o interv int ervien ienen enproceso dos princ pr ipales les tipos tipos Ele sea utilizando una harina especialmente escogida. ya sea tratando de modificaciones: variar el sistema de panificación, o bien sirviéndose de productos aptos de mejorar. ricaquímico sea la harina en cuanto al gluten, tontode menos LosCuanto unos demás orden son responsables del cambio coloragua y perderá en cuanto a la humedad de peso a favor del almidón y de la sabor. durante la cochura del pan se producen corteza durante el almacenaje del pan; por otra parte, cuanto más rica la harina en almidón conteniendo gránulos deteriorados y pentosanas que absorben mucha agua al amasar, tanto más "fresca" (tierna) aparecerá la miga (pero esto será a menudo en detrimento del aspecto general del pan).
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En la que se refiere al sistema de panificación, existen actualmente pocos datos para proponer proponer soluciones: ¿será preciso aumentar la hidratación durante el amasado?. ¿Prolongar el tiempo de fermentación?. ¿Utilizar una asociación de levadura con fermentos lácticos? Se sabe únicamente que los pones de BLANCA» «campesino» que Degrandes «L'ARTE tienen una proporción de «migo-corteza» elevada, envejecen en general más lentamente. reacciones reacciCiertos ones complejas compleja s entre el azúcar y las materias azoadas. productos para mejorar el pan se preconizan también: Ellas producen la formación de productos coloridos (corteza) y de productos Losaromáticos unos aumentan la hidratación. de los dextrinas, volátiles que son lo base del Este saboresdeellacaso corteza y de la miga.del puré de patatas, de la pulpa de acelga, productos cuy cuya a agregación ha se sido A veces veces se ha comproba comprobado do que en el curso curso de estas estas reaccio reacciones nes recome rec omend ndada ada duran du rante te la guerra gue rra y que qu e indicam ind icamos os paro par o record rec ordarlo arlos; s; desarrollan diversos olores: olores de pan tierno y diores de pan viejo. también es el caso de las harinas de centeno agregadas a ciertos pones y Tamb Tambié ién n es prob probab able le que que los los arom aromas as de la cort corteza eza pasen pasen que contienen mucílagos hidrófilos; progresivamente hacia la miga originando así sabores poco gratos. De todos modos, no hay duda de que sería interesante poder controlar mejor osiónotros otryoslaactuará actu niónfrenan frede nando do produ eloducto hincha hin chamie ntosables del alm la aparic apaLrición evoluc evoarán lución los pr ctos s miento respon responsab les almidón de idón estas estas y modificando su capacidad de fijación de agua con lo formación de características organolépticas. complejos complejos con los agrupaciones agrupaciones hidrófilas de las cadenas de' glucosa. glucosa. Citam Citamos os los los mono monogl glic icer erido idos, s, los los tres tres estea esteari rilo logl gluc ucos osas as,, e1 monoestearato de poliosietileno, en las dosis de 0,3 01 0,4 %. Estos - Las otras modificaciones modificaciones son de orden físico-quími físico-químico: co: intervienen intervienen productos desarrollarían igualmente el papel lubrificante con adición de especialmente en lo estructura y en las características mecánicas de lo materias grasas. miga. Otras Otras sustan sustancias cias para para mejora mejorarr podrán podrán interv interveni enirr anuland anulando o los Antes Antes de ocupar ocuparnos nos de este este punto punto vamos vamos o recor recordar dar algunas algunas efectos efectos provocados provocados por la organización organización del almidón. Se trata de la reacciones reacciones sobre los constituyentes constituyentes del pan y sobre algunas algunas de sus adició adición n de reduci reducidas das cantid cantidade adess de alfa alfa amilasa amilasa bacter bacterizad izadaa (una (una propiedades: humedad SKB por 100 de harina). Es una amilasa que no se inhibe completamente durante lo cochura del pan y puede, en efecto, deshacer la estruc estructur turaa amilasa amilasada da con lo ruptu ruptura ra de las cadenas cadenas en las zonas zonas amorfas. Las regiones cristalinos subsisten, pero separadas así 'las unos 1)deEllosgluten glu ten ya y no el son almidó almidón n repres repde resent entan an con agua aguadel los princip principales ales otros, capaces mantener lo el rigidez conjunto. constituyentes de la miga del pan. En 100 gramos de miga se encuentran La agregación de esta encima no está aún exenta de peligro porque 45 gramos agua, 45 gramos de almidón, de 5 a 6 gramos gluten y 3 bosta un de pequeño exceso poro alterar completamente lade estructura del gramos pan. de sustancias solubles. ElDe gluten almidón están formados por asociaciones de gruesas todos todoys el modos, modos , estos diferentes diferent es remedios remed ios siguen siendo poco moléculas moléc ulasycon largasconsiderar cadenas cadenas más ramificadas ramificad as (una molécula molécu la seguros se puede que oenme la nos actualidad el mejor método para deevitar amilopeptina, componente ramificado del actuar almidón, el envejecimiento consiste en hacer un puede factor contener físico: la más de cien mil residuos glucosos). Otras macromoléculas se presentan temperatura. como como Si cadena cad s lineale lineales. Estos Estos difer diferent entes es tip os encima de cadenas cadde enas llev seenas mantiene las. temperatura del pantipos por los llevan 60ºan C. evitan evitando do suhidrófilas deshid deshidrat ratació ación, n, la agitaci agitación ón molecul molecular ar es tal que que la agrupaciones que pueden: estruc estructur turaa cristali cristalina na no puede puede organ organizar izarse se y que que el pon no puede puede «envejecer». los 28º y 42º C. sedirectas prolonga todavía la duración de - atraerse entre síEntre y provocar asociaciones entre las cadenas; conservaci6n~ sin embargo en estas zonas de temperatura existen riesgos importantes de desarrollo de microorganismos, y tales soluciones no - acoger moléculas de agua más o menos enérgicamente y, en ciertos son aplicables. casos, casos, formar formar ligamentos ligamentos que constituyen constituyen pue1tes entre las diversas diversas Entre los + 5 a 3. ° C., la velocidad de envejecimiento es en cambio cadenas. máxima .porque la agitación molecular es débil y las fuerzas de ligación del Así,son en crecidos. un medio suficientemente húmedo, estas asociaciones de agua gruesas Sin moléculas sesihinchan, el agua se pone la sobre lo agrupación embargo, se disminuye rápidamente temperatura hacia – 15º, hidrófila; se yintercala entre cadenas – 20º C, mejor todavía tod avíalas hacia los – alargándolas. 30º C, la agitación molecular llego a ser ínfimo; la textura se coagula; la reorganización no puede realizarse y el producto su estado « fresco» (tierno). 2) Según lamantiene naturaleza de las «fresco» humedades constituyendo las cadenas, el Evitando los pérdidas de agualapor medio de uncoordinación embalaje apropiado número de agrupaciones hidrófilas, estructura y la de los y procediendo a un calentamiento rápido se tiene por lo tanto, un medio , agregados agregados macromolecu macromoleculares lares hidratados, hidratados, el comportamien comportamiento to de estos eficaz tener o nte voluntad. último últ imoss poro puede puede sertierna difere diferente duran durante te algún algún calent calentami amiento ento y un enAgregamos que éste es el único procedimiento que permite evitar friamiento. lo mismo los alteraciones de lo estructura los de modificaciones En el caso del gluten, por encima de unque nivel temperatura, del la gusto y del olor. materia materia proteica se coagula coagula y tiene la tendencia de retener retener menos agua después del enfriamiento. En el caso del almidón, almidón, en cambio, por encima encima de los 70 a 80º C., un determinado número de barreras que impiden el hinchamiento del grano de almidón, se rompe, y el agua penetra más profundamente entre Conclusiones las cadenas: es el fenómeno del almidonamiento. La cantidad de agua entre las cadenas es más importante que antes de dicho Podemo Podemoss decir, decir, que si bien bien conoce conocemos mos en grand grandes es líneas líneas el fenómeno del envejecimiento del pon, todavía quedan puntos oscuros. De hecho, los remedios remedios siguen siendo muy limitados. limitados. El único que presenta verdadero i nterés, e6 el método de congelación. Se trata de un procedimiento del porvenir, racional racional y eficaz.
del pan
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Prof. GUILBOT
