ACARA II EVALUASI KADAR SIANIDA BAHAN PANGAN
A. Tujuan juan Tujua ujuann dari dari prak prakti tiku kum m Eval Evalua uasi si Gizi Gizi Dala Dalam m Pang Pangan an Acara cara II “Evaluasi Kadar Sianida Bahan Pangan” aitu ! "# $%ng $%ng%t %tah ahui ui prin prinsi sipp %val %valua uasi si kada kadarr sian sianid idaa dala dalam m &aha &ahann pang pangan an d%ngan m%t'd% d%stilasi dan sp%ktr'('t'm%tri# )# $%ng $%ng%t %tah ahui ui p%ng p%ngar aruh uh &%r& &%r&ag agai ai p%rla p%rlaku kuan an t%rh t%rhad adap ap kada kadarr sian sianid idaa &ahan pangan# pangan# *# $%ng%tah $%ng%tahui ui kadar kadar sianida sianida pada &ahan &ahan pangan pangan d%ngan d%ngan &%r&ag &%r&agai ai variasi variasi p%rlakuan#
B. Tinj Tinjau auan an Pus Pusta taka ka Sianida Sianida m%rupakan m%rupakan s%na+a s%na+a an'rgani an'rganikk dan 'rganik 'rganik d%ngan d%ngan sian' sian' ,-./ s%&agai struktur utama# S%na+a ini dihasilkan dalam p%mr's%san l'gam# Sianida dalam d'sis r%ndah dapat dit%mukan di alam dan ada pada s%tiap pr'duk ang &iasa kita makan atau gunakan# Sianida dapat dipr'duksi 'l%h &akt%ri0 jamur dan ganggang# Sianida juga dit%mukan pada r'k'k0 asap k%ndaraan &%rm't'r0 dan makanan s%p%rti &aam0 &am&u0 kacang0 t%pung tapi'ka dan singk'ng ,.ahdhiah0 )1""/# Asam sianida kadang dis%&ut asam &iru0 kar%na dalam jumlah tinggi tampak &%r+arna k%&iru2&iruan atau dik%nal s%&agai asam prusik# Bahaa 3-. t%rhadap k%s%hatan t%rutama pada sist%m p%rna(asan0 aitu 'ksig%n dalam darah t%rikat 'l%h s%na+a 3-. dan t%rgangguna sist%m p%ma(asan ,sulit &%rna(as/# P%ngaruh lain ang dis%&a&kan 'l%h k%racunan 3-. adalah k%pala pusing0 muntah2muntah0 dan mata &%rkunang2kunang# Standar ang dit%tapkan 'l%h 4A5 um&i2um&ian d%ngan kadar 61 mg7kg0 pada umumna sianida dapat dihilangkan d%ngan p%r%&usan dan p%r%ndaman s%&a& sianida m%mpunai si(at (isik mudah larut dalam air dan m%mpunai titik didih )8'- ,Askhurahman0 )1"1/#
Sianida0 pada umumna m%rupakan racun0 ang t%rdiri dari kar&'n dan nitr'g nitr'g%n %n d%ngan d%ngan ikatan ikatan rangka rangkapp tiga0 tiga0 dis%&u dis%&utt k'mp'n k'mp'n%n %n sian'g sian'g%n %n m%nggam&arkan k%mampuanna dalam m%m&%ntuk pigm%n &%r+arna &iru# $%t'd% $%t'd% d%nga d%ngann hidr'l hidr'lisi isiss asam asam pada pada linama linamarin rin dik%m& dik%m&an angka gkann d%nga d%ngann p%rc'&aan .$9# 3al ini dilakukan kar%na s%d%rhana dan sangat %(%kti( ,Dani%l B#E#0 et al., )1"*/# Daun singk'ng &anak dik'nsumsi 'l%h masarakat A(rika0m%skipun m%ngan m%ngandun dungg k'mp'n k'mp'n%n %n racun racun s%p%rt s%p%rtii sianid sianida# a# Pada Pada suhu suhu ang ang tingg tinggi0 i0 t%kanan dan %nzim ,linamaras%/ atau asam min%ral0 gluk'sida sian'g%nik &%rd%k'mp'sisi &%rd%k'mp'sisi m%njadi as%t'n sian'hidrid0 pada p3 s%kitar 6 atau suhu s%kita s%kitarr *6'-0 m%nur m%nurun un dan dan s%cara s%cara sp'nta sp'ntann m%rupa m%rupakan kan k'mp'n k'mp'n%n %n ang ang &%racun ang dis%&ut hidr'g%n sianida atau 3-.# Sian'hidrin m%rupakan ang ang paling paling &%r&ah &%r&ahaa aa dari dari &%ntuk &%ntuk siaida siaida kar%n kar%naa p3 %l%vas %l%vasii dan suhu suhu m%nunjukkan %(%k pada tu&uh manusia#apa&ila t%rjadi maka sian'hidrin t%rs%&ut t%rd%k'mp'sisi m%njadi hidr'g%n sianida# Apa&ila dik'nsumsi t%rus m%n%rus maka dapat m%ngaki&atkan p%nakit kr'nik dan &isa juga &%raki&at (atal atau k%matian ,:muh'zarih'0 et al.0 )1";/# Singk'ng m%rupakan sum&%r makanan makanan ang paling p%nting n'm%r tiga s%t%lah &%ras dan jagung# :ntuk m%mp%rtahankan dari s%rangan pr%dat'r0 sing singk' k'ng ng m%mp m%mpr' r'du duks ksii dua dua glik glik's 'sid idaa aitu aitu lina linama mari rinn dan dan s%di s%diki kitt l'tau l'taustr strali alinn ,m%tal ,m%tal linama linamarin rin/# /# Sianid Sianidaa t%rs%& t%rs%&ut ut t%rs% t%rs%&ar &ar pada pada tanama tanamann t%rs%&ut0 namun paling &anak pada &agian daun dan akar atau um&i0 untuk itu apa&ila ingin m%makan pada &agian um&i s%&aikna dir%&us dahulu untu untukk m%ng m%nghi hila lang ngka kann racu racunn sian sianid ida# a# <35 <35 m%n% m%n%ta tapk pkan an &ata &atass aman aman k'nsumsi singk'ng singk'ng m%ngandung m%ngandung sianida aitu s%&%sar s%&%sar "1 ppm0 s%dangkan s%dangkan di Ind'n%sia &atas limit p%n%rimaan aitu ;1 ppm ,-ard's'0 et al., )116/# Singk'ng di&%dakan atas dua tip%0 aitu pahit dan manis# Singk'ng tip% pahit m%ngandung kadar racun ang l%&ih tinggi daripada tip% manis# =ika singk'ng m%ntah atau ang dimasak kurang s%mpurna dik'nsumsi0 maka maka racu racunn t%rs t%rs%& %&ut ut akan akan &%ru &%ru&a &ahh m%nj m%njad adii s%n s%na+ a+aa kimi kimiaa ang ang dinamakan hidr'g%n hidr'g%n sianida0 ang dapat m%nim&ulkan gangguan k%s%hatan# Singk'ng manis m%ngandung sianida kurang dari 61 mg p%r kil'gram0
s%dangkan ang pahit m%ngandung sianida l%&ih dari 61 mg p%r kil'gram ,BP5$0 )11>/# B%rdasarkan kandungan sianidana0 singk'ng di&agi k% dalam tiga j%nis aitu ! "# Singk'ng manis d%ngan kandungan 3-. 61 mg7kg um&i s%gar )# Singk'ng ,tidak manis dan tidak pahit/ d%ngan kandungan 3-. antara 612"1 mg7kg um&i s%gar *# Singk'ng pahit d%ngan kandungan 3-. di atas "11 mg7kg um&i s%gar# Singk'ng manis0 um&i dan daunna dapat dik'nsumsi 'l%h manusia maupun t%rnak kar%na kandungan sianidana r%ndah# S%dangkan singk'ng pahit ang m%ngandung sianida tinggi umumna digunakan untuk sum&%r &ahan industri p%m&uatan pati dan tidak digunakan langsung s%&agai makanan manusia ,$arlina0 "88>/# :&i kau m%ngandung racun ang dis%&ut sianida ,3-./# B%rdasarkan kandungan kandungan asam sianidana0 u&i kau dapat dig'l'ngkan m%njadi %mpat aitu ! "# Tidak &%racun0 m%ngandung 3-. 61 mg7kg um&i )# B%racun s%dikit0 m%ngandung 3-. 612?1 mg7kg *# B%racun0 m%ngandung 3-. ?12"11 mg7kg ;# Sangat &%racun0 m%ngandung 3-. l%&ih dari "11 mg7kg ,$uchtadi0 dkk0 )1"1/# Banakna m%t'd% ang digunakan untuk analisis kuantitati( gluk'sida sian'g%nik pada singk'ng# T%rmasuk %stimasi s%cara langsung d%ngan kr'mat'gra(i gas dan d%ngan kr'matr'gra(i k%rtas atau lapisan tipis# .amun m%t'd% ini tidak dapat m%nghitung l'taustralin0 &%&%rapa kasus tidak dapat dilakukan s%cara kuantitati( dan mungkin mahal atau m%m%rlukan p%ralatan ang k'mpl%ks ang tidak t%rdapat pada la&'rat'rium s%d%rhana ,Brad&ur0 )1">/# $%t'd% @ian dan 3amir m%rupakan m%t'd% alkali2pikrat ang paling praktis di&andingkan d%ngan &%&%rapa m%t'd% lain misalna m%t'd% piridine-pirazolone dan isotachoelectrophoreti# =ika di&andingkan d%ngan
m%t'd% alkali2pikrat 4uku&a dan $%nd'sa0 m%nunjukkan hasil ang tidak &%r&%da d%ngan m%t'd% @ian dan 3amir ang dim'di(ikasi# D%ngan m%nggunakan m%t'd% @ian dan 3amir ang dim'di(ikasi l%&ih
m%nguntungkan0 kar%na di samping m%t'd%na s%d%rhana0 +aktu ang di&utuhkan r%lati( singkat dan hasilna l%&ih t%liti ,$arlina0 "88>/# Analisis asam sianida dilakukan d%ngan prinsip arg%nt'm%tri m%t'd% Volbard # Prinsip m%t'da ini ialah p%ngikatan i'n sianida ,-./ 'l%h i'n p%rak
,Ag/ m%njadi s%na+a Ag-.# I'n Ag ditam&ahkan &%rl%&ih dalam &%ntuk larutan Ag.5* k%l%&ihan i'n Ag k%mudian dititrasi 'l%h larutan kaliumthi'sianat ,K-.S/ m%m&%ntuk s%na+a Ag-.S ang &%r+arna m%rah ,S'%trisn' dan Pura+isastra0 "88)/# B%&%rapa alt%rnati( m%t'd% p%ng'lahan ang &iasa dilakukan 'l%h masarakat adalah d%ngan p%r%ndaman dalam larutan garam0 p%r%ndaman dalam air0 p%m&%rian a&u maupun d%ngan p%rlakuan panas ,misalna d%ngan p%r%&usan pada um&i/# Salah satu cara ang dapat dilakukan dalam d%t'ksi(ikasi adalah d%ngan p%manasan t%r&atas d%ngan m%ngad'psi pr's%s kuring ,curing / ang &iasa dilakukan pada &%&%rapa k'm'ditas pangan# Gluk'sidas% %nd'g%n k%mungkinan m%m%gang p%ran p%nting dalam m%ngu&ah struktur sap'nin s%lama p%ng%ringan dioscorea# K'ndisi kuring dapat m%ng'ptimumkan k%rja %nzim C2 gluk'sidas% %nd'g%nus untuk m%m%cah gluk'sida sian'g%nik# Pr's%s kuring &iasana &%rlangsung pada k'ndisi suhu dan kadar air t%rk'ntr'l# Enzim C2gluk'sidas% dapat &%k%rja s%cara 'ptimum pada suhu ;161-# Apa&ila t%lah t%r&%ntuk sianida &%&as0 maka nantina akan l%&ih mudah dihilangkan kar%na si(at sianida ang larut dalam air dan m%nguap &ila t%rk%na panas ,3arij'n' dkk0 )11?/# Blanching atau kulup dalam &ahasa =a+a atau kolop dalam &ahasa $adura adalah salah satu cara p%ng'lahan &ahan makanan j%nis sauran d%ngan cara m%masukkan sauran k%tika air sudah m%ndidih dan m%masakna dalam +aktu singkat0 s%kitar "26 m%nit t%rgantung j%nis sauran dan s%g%ra ditiriskan dari air# S%p%rti dir%&us0 t%tapi sauran s%g%ra ditiriskan s%t%lah matang# Dalam k%adaan s%gar0 kadar sianida &%rkisar 1011610; ppm0 t%rtinggi pada singk'ng# S%t%lah &%r&agai cara p%ng'lahan0 kadar sianida &%rkisar m%njadi 10111"10"? ppm0 t%rtinggi pada singk'ng kukus dan t%r%ndah pada s%lada air kulup. Kulup adalah cara ang paling s%ring dipilih untuk m%ng'lah sauran d%ngan kadar sianida ang tinggi#
3al ini dapat m%njadi k%&iasaan ang &aik kar%na t%rnata kulup dapat m%r%duksi kadar sianida l%&ih &anak di&andingkan cara p%ng'lahan ang lain ,.ingtas0 dkk0 )1";/# $%nurut 4A57<35 &atas aman sianida adalah "1 mg p%r kg &%rat k%ring# P%n%tapan sianida dalam makanan dilakukan duplikat d%ngan m%nggunakan m%t'd% k'l'rim%tri d%ngan cara hir'lisis# 3idr'lisis dapat dilakukan d%ngan ) macam0 aitu hid'lisis d%ngan m%nggunakan %nzim linamaras% atau hidr'lisis d%ngan m%nggunakan asam ,3 )S5; dimana hasil k%dua cara t%rs%&ut tidak jauh# -ara hidr'lisis 'l%h asam , isonicotinic acid/barbituric acid / kar%na %nzim linam%ras% sulit dip%r'l%h# 3idr'lisis
'l%h asam m%ncakup hidr'lisis sian'g%nik gluk'sida m%njadi sian'hidrin lalu sian'hidrin dip%cah m%njadi sianida dalam suasana alkali d%ngan p%nam&ahan .a53# D%ngan cara ini dapat dit%tapkan kadar sianida ang k%il aitu kurang dari ) mg7"11 g &ahan# Kadar sianida dalam sauran dapat dikurangi d%ngan paling &anak d%ngan dir%&us ,hingga "11F/ di&anding d%ngan tumis atau kukus ,>1281F/# Kadar sianida pada um&i dapat dikurangi
l%&ih
&anak
d%ngan
cara
,$urdiana dan Sukati0 )11"/# C. Metodoo!i "# Alat a# &# c# d# %# (#
Alat untuk d%stilasi Erl%nm%%r G%las ukur Kuv%t @a&u d%stilasi Panci
g# P%nangas air h# P%nj%pit kau i# Pip%t v'lum% " ml j# Pip%t v'lum% 6 ml k# Pr'pip%t l# Sp%ktr'('t'm%t%r m# Ta&ung r%aksi )# Bahan a# *06 g K-. dalam "1 ml auad%s &# Auad%s c# Daun p%paa m%ntah
diiris
tipis
lalu
dir%&us
d# %# (# g# h# i# j# k# l# m# n# '#
Daun singk'ng m%ntah Daun singk'ng matang Kl'r'('rm @arutan alkalin pikrat @arutan K53 Singk'ng matang Singk'ng m%ntah Tap% singk'ng :&i jalar putih matang :&i jalar putih m%ntah :&i jalar ungu matang :&i jalar ungu m%ntah n# '# p# # r# s#
*# -ara K%rja a# P%m&uatan Kurva Standar K-.
t. u# Ga"#a$ %.& Flowchart P%m&uatan Kurva Standar K-. v# +# H# # &# P%n%ntuan Kadar Sianida Bahan Pangan
z# aa# Ga"#a$ %.% Flowchart P%n%ntuan Kadar Sianida Bahan Pangan
a#. a'. D. Hasi dan Pe"#a(asan ad#Glik'sida sian'g%nik m%nurut
ag#
Ga"#a$ %.& P%m&%ntukan Asam Sianida
ah#$%nurut Sastrapradja dalam Suciati ,)1")/0 &ah+a asam sianida ,3-./ m%miliki si(at2si(at s%&agai &%rikut ! "# $%rupakan j%nis racun ang sangat kuat s%hingga &ila dimakan dapat )# *# ;# 6#
m%n%&a&kan k%racunan $udah m%nguap &ila dipanaskan $udah larut dalam air0 alk'h'l0 as%t'n0 dan kl'r'('rm $%mpunai titik l%l%h 7 cair 6;266'$assa at'm r%lati(na adalah ) sma#
># $udah &%r%aksi d%ngan .atrium Kl'rida ,.a-l/ # S%dikit larut dalam p%larut %t%r dan &%nz%n% ?# $%ngandung kar&'n ,-/ 6 F0 hidr'g%n ,3/ ?0>6 F0 dan 'ksig%n ,5/ ";0; F ai# B%rdasarkan p%raturan Standar .asi'nal Ind'n%sia ,S.I/ sianida ang masih dapat dik'nsumsi0 untuk makanan dan minuman siap saji s%&%sar " ppm0 s%dangkan &atas aman untuk pr'duk 'lahan kacang2 kacangan dan um&i2um&ian s%&%sar 61 ppm ,Kusuma+ardhani dkk0 )1"6/# $%nurut
/ antara lain m%liputi p%n%mpitan k%r'ngk'ngan0 mual0 muntah0 sakit k%pala0 &ahkan pada kasus &%rat dapat m%nim&ulkan k%matian# ak#P%n%ntuan kadar sianida dalam &ahan pangan dilakukan d%ngan m%nim&ang samp%l ang t%lah dihancurkan s%&anak ; gram dan dimasukkan k% dalam la&u d%stilasi# K%mudian ditam&ah ")6 ml air dan )06 ml kl'r'('rm# S%&%lumna disiapkan larutan K53 )F s%&anak "1 ml dan dimasukkan k% dalam %rl%nm%%r# Samp%l di dalam la&u d%stilasi k%mudian did%stilasi dan %rl%nm%%r ang t%lah &%risi larutan K53 )F dil%takkan di &a+ah s%&agai p%nampung samp%l hasil d%stilasi# D%stilasi dih%ntikan s%t%lah v'lum% ang t%rtampung di %rl%nm%%r m%nunjukkan )1 ml# S%t%lah did%stilasi0 samp%l k%mudian diam&il s%&anak 6 ml dan ditam&ahkan d%ngan alkalin pikrat s%&anak 6 ml k%mudian dipanaskan s%lama 6 m%nit# K%tika samp%l sudah dingin k%mudian dia&s'r&ansi pada sp%ktr'('t'm%t%r
d%ngan panjang g%l'm&ang 6)1 nm# 3asil a&s'r&ansi ang dip%r'l%h k%mudian dimasukkan k% dalam p%rsamaan r%gr%si s%hingga kadar sianida samp%l dapat dihitung# Samp%l ang digunakan pada praktikum kali ini aitu u&i jalar putih0 u&i jalar ungu0 singk'ng0 daun singk'ng0 daun p%paa# K%tiga samp%l t%rs%&ut t%rdapat p%rlakuan p%ndahuluan aitu tanpa p%rlakuan0 p%r%&usan atau p%ngukusan dan (%rm%ntasi# al# Prinsip %valuasi kadar sianida d%ngan m%t'd% d%stilasi adalah m%misahkan dua atau l%&ih k'mp'n%n ang m%miliki p%r&%daan titik didih ng jauh# S%na+a ang t%rdapat dalam campuran akan m%nguap saat m%ncapai
titik
didih
masing2masing#
S%dangkan
prinsip
m%t'd%
sp%ktr'('t'm%tri adalah &%rdasarkan p%n%rapan cahaa atau %n%rgi radiasi 'l%h suatu larutan# =umlah cahaa atau %n%rgi radiasi ang dis%rap m%mungkinkan p%ngukuran jumlah dalam larutan s%cara kuantitati(# am#
P%nam&ahan kl'r'('rm pada uji kadar sianida &%r(ungsi
s%&agai p%larut alkal'id# Salah satu alkal'id ang t%rdapat di dalam singk'ng adalah 3-. ,Pritari0 )1"*/# $%nurut .ahdhiah ,)1""/0 p%nam&ahan K53 &%r(ungsi untuk m%m&uat suasana m%njadi &asa0 aki&atna sianida akan t%rdis'siasi# Dis'siasi sianida m%rupakan r%akan m%mp%rmudah pr's%s s%lanjutna s%t%lah p%nam&ahan alkalin pikrat# Alkali p%ruraian s%na+a m%njadi i'n2i'n di dalam p%larut# 3al ini alkalin pikrat &%rp%ran untuk m%larutkan sianida s%hingga l%&ih mudah saat diukur a&s'r&ansina# an#S%&%lum dianalisis kadar sianidana0 t%rl%&ih dahulu dit%ntukan kurva standar 3-.# P%m&uatan kurva standar digunakan s%&agai dasar untuk p%m&anding dalam p%n%ntuan kadar sianida dalam samp%l ang m%natakan hu&ungan antara k'ns%ntrasi sianida d%ngan panjang g%l'm&ang 6)1 nm# Kurva ini di&uat untuk m%n%ntukan nilai k'ns%ntrasi larutan sianida d%ngan p%ngukuran transmisi cahaa m%nggunakan sp%ktr'('t'm%t%r Jis ,Kusnadi0 )11"/# P%m&uatan kurva standar K-. ini dimulai d%ngan *06 mg7"1 ml auad%s diam&il s%&anak 1 10" 10) 10* 10; 106 10> ml ang dimasukkan k% dalam masing2masing ta&ung r%aksi0 dalam
ta&%l dimasukkan dalam k'l'm v'lum% larutan standar K-.# S%t%lah itu ditam&ahkan auad%s sampai d%ngan v'lum%na 6 ml0 maka v'lum% auad%s ang ditam&ahkan &%rturut2turut adalah 6 ;08 ;0? ;0 ;0> ;06 dan ;0; ml0 dalam ta&%l dimasukkan dalam k'l'm v'lum% auad%s# Samp%l k%mudian diam&il s%&anak 6 ml dan ditam&ahkan d%ngan alkalin pikrat s%&anak 6 ml k%mudian dipanaskan s%lama 6 m%nit# K%tika samp%l sudah dingin k%mudian dia&s'r&ansi pada sp%ktr'('t'm%t%r d%ngan panjang g%l'm&ang 6)1 nm# S%t%lah dimasukkan k% dalam sp%ktr'('t'm%t%r didapatkan hasi a&s'r&ansi# 3asil a&s'r&ansi ang dip%r'l%h k%mudian dimasukkan k% dalam data sajian ta&%l ang ada untuk di&uat kurvana# Ta#e %.& Data A&s'r&ansi @arutan K-. Standar *06 mg7"1 ml a'# Auad%s a). Vou"e La$utan KCN a,. Vou"e as. A#so$#a Standa$ *"+ A,uades nsi a$. *"+ at. *-+ au# 1 av# 601 a+# 101"? aH# 10" a# ;08 az# 10"1) &a# 10) &&# ;0? &c# 10"> &d# 10* &%# ;0 &(# 10**> &g# 10; &h# ;0> &i# 10;)8 &j# 106 &k# ;06 &l# 106>> &m# 10> &n# ;0; &'# 10?> &p#
Sum&%r ! @ap'ran S%m%ntara
&#Pada Ta#e %.& dapat dilihat &ah+a v'lum% larutan K-. standar s%cara &%rturut turut aitu 1 10" 10) 10* 10; 106 dan 10> ml m%mpunai a&s'r&ansi s%cara &%rturut2turut aitu 101"? 10"1) 10"> 10**> 10;)8 106>> dan 10?> # S%hingga s%makin &%sar v'lum% larutan standar K-.0 maka s%makin &%sar pula a&s'r&ansina#
Hu#un!an Vou"e La$utan KCN Standa$ den!an A#so$#ansi 1 0.8 f(x) = 1.24x - 0.03 R² = 0.97
0.6
A#so$#ansi *-+
0.4 0.2 0 0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
Vou"e La$utan KCN *"+ &r# &s#
Ga"#a$ %. Kurva 3u&ungan J'lum% @arutan K-. Standar d%ngan A&s'r&ansi &t# P%rsamaan r%gr%si dit%ntukan d%ngan v'lum% larutan standar K-.
s%&agai sum&u H dan nilai a&s'r&ansi s%&agai sum&u # 3u&ungan dari k%dua varia&%l t%rs%&ut dapat dilihat pada Ga"#a$ %. aitu &%r&anding lurus0 s%hingga s%makin &%sar v'lum% larutan standar K-.0 maka s%makin &%sar pula a&s'r&ansina# B%rdasarkan kurva standar 3-.0 p%rsamaan r%gr%si ang dip%r'l%h aitu ! L "0);;> H 2 101)?# Dari p%rsamaan ang didapatkan t%rs%&ut0 maka akan didapatkan kadar sianida masing2masing samp%l s%t%lah dik%tahui a&s'r&ansi ang didapatkan pada masing2masing samp%l# Ta#e %.% Kadar Sanida dalam Bahan Pangan &u# #4. '#. K 'd. H '0. #/. #1. #3. A#s KCN CN CN HCN #2. Sa")e S(i0t Ke o$#ansi 'a. ''. * 'e. * '!. *"!+ ))"+ "!+ *))"+ ch# cj# :&i cm# ) ci# ck# 10)? cl# cn# 1 c'# 660)>) " jalar putih 8 10)66* 01"1> "10>; "; m%ntah cr# :&i cs# 10)> ct# cu# ) cv# 1 c+# c# jalar putih ; 10)*6) *60"> 0118? 80? "6 matang da# 10;" d&# dc# * dd# 1 d%# c# cz# :&i 6 10*6>6 6>0611 01";8 ";08 "> jalar ungu " m%ntah
dg# "
dh# :&i di# jalar ungu matang
d'# "?
dp# Singk' ng m%ntah
10";
dj# 10"*?1
dk# " *086>
dl# 1 dm# 0116? 60?1
1018
dr# 10"1)>
ds# " 1)0>1* )
dt# 1 du# 011;* ;0*1
101;
%&# 101>);
%c# > )0;)8
%d# 1 %%# 011)> )0>1
10;*
%j# 10*61
10)6
%r# 10))8>
"0;"
%z# "0"6>?
10";
(h# 10";)1
*
d# 8
dH#
d+# >
d# Tap% singk'ng
%a# 8
dz#
%g# dv# )
%'# ? %+# 8 (%# "1
%h# Singk' ng r%&us %p# Daun singk'ng matang %H# Daun singk'ng m%ntah ((# Daun p%paa m%ntah
%i# ? %# %# " (g# ?
%k# * ;088 8 %s# ) )8066" (a# " "6>06 (i# " ;"08* *
%l# 1 %m# 01"6> "60> %t# 1 %u# 0118> 80>1 (&# 1 (c# 01;?) ;?0) (j# 1 (k# 01168 608)
(l# Sum&%r ! @ap'ran S%m%ntara
(m#
Pada Ta#e %.% m%nunjukkan kadar sianida pada s%tiap
samp%l# Samp%l ang digunakan aitu u&i jalar putih0 u&i jalar ungu0 singk'ng0 daun singk'ng0 daun p%paa# K%tiga samp%l t%rs%&ut t%rdapat p%rlakuan p%ndahuluan aitu tanpa p%rlakuan0 p%r%&usan atau p%ngukusan dan (%rm%ntasi# 3asil praktikum m%nunjukkan kadar sianida dalam u&i jalar putih dan u&i jalar ungu m%ntah &%rturut2turut aitu s%&%sar 101"1> mg ,"10>; ppm/ dan 101";8 mg ,";08 ppm/0 s%dangkan m%nurut $urdiana dan Sukati ,)11"/ kadar sianida u&i jalar m%ntah *0?? mg# Kadar sianida dalam u&i jalar putih dan u&i jalar ungu matang &%rturut2turut aitu s%&%sar 10118? mg ,80? ppm/ dan 10116? mg ,60? ppm/0 s%dangkan m%nurut $urdiana dan Sukati ,)11"/ kadar sianida u&i jalar r%&us "01; mg dan u&i jalar kukus )0?1 mg# Kadar sianida dalam singk'ng m%ntah aitu s%&%sar 1011;* mg ,;0* ppm/0 s%dangkan m%nurut $urdiana dan Sukati ,)11"/ kadar sianida singk'ng m%ntah 0?1 mg# Kadar sianida dalam singk'ng matang aitu s%&%sar 101"6> mg ,"60> ppm/0 s%dangkan m%nurut $urdiana dan Sukati ,)11"/ kadar sianida singk'ng r%&us 10)1 mg dan singk'ng kukus "0*? mg#
Kadar sianida dalam tap% singk'ng aitu s%&%sar 1011)> mg ,)0> ppm/0 s%dangkan m%nurut .ingtas ,)1";/ tap% singk'ng 101; mg# Kadar sianida dalam daun singk'ng m%ntah aitu s%&%sar 101;?) mg ,;?0) pm/0 s%dangkan m%nurut $urdiana dan Sukati ,)11"/ daun singk'ng m%ntah "0>; mg# Kadar sianida dalam daun singk'ng matang aitu s%&%sar 10118> mg ,80> ppm/0 s%dangkan m%nurut $urdiana dan Sukati ,)11"/ daun singk'ng m%ntah 101 mg# Kadar sianida dalam daun p%paa m%ntah aitu s%&%sar 101168 mg ,608) ppm/0 s%dangkan m%nurut $urdiana dan Sukati ,)11"/ daun p%paa m%ntah 80"? mg dan daun p%paa matang 101 mg# (n# :rutan kadar sianida dari t%rtinggi k% r%ndah s%cara &%rturut2turut aitu daun singk'ng m%ntah0 singk'ng r%&us0 u&i jalar ungu m%ntah0 u&i jalar putih m%ntah0 u&i jalar putih matang0 daun singk'ng matang0 daun p%paa m%ntah0 u&i jalar ungu matang0 singk'ng m%ntah0 tap% singk'ng# Kadar sianida t%rtinggi pada daun singk'ng m%ntah dan kadar sianida t%r%ndah pada tap% singk'ng# S%hingga kadar sianida u&i jalar putih matang l%&ih r%ndah dari u&i jalar putih m%ntah0 kadar sianida u&i jalar ungu matang l%&ih r%ndah dari u&i jalar ungu m%ntah0 kadar sianida tap% singk'ng l%&ih r%ndah dari singk'ng r%&us dan singk'ng r%&us0 kadar sianida daun singk'ng matang l%&ih r%ndah dari daun singk'ng m%ntah dan kadar sianida daun p%paa l%&ih r%ndah dari daun singk'ng# 3al ini sudah s%suai d%ngan p%n%litian S'%trisn' dan Pura+isastra ,"88)/ ang m%n%&utkan &ah+a p%ngukusan dapat m%nurunkan kandungan asam sianida dalam &ahan# Sianida mudah t%rurai m%njadi asam sianida m%lalui pr's%s aut'lisis maupun hidr'lisis# Aut'lisis t%rjadi kar%na adana %nzim0 s%p%rti %nzim gluk'sidas% ang t%rdapat dalam pada tanaman itu s%ndiri0 s%m%ntara hidr'lisis t%rjadi kar%na adana air# P%manasan dapat m%n'nakti(kan %nzim s%hingga asam sianida tidak t%r&%ntuk# P%manasan juga dapat m%nguapkan asam sianida ang t%r&%ntuk# Di samping itu m%nurut
Adapun (akt'r2(akt'r ang m%mp%ngaruhi kandungan asam sianida dalam &ahan aitu j%nis dan vari%tas &ahan pangan0 cara p%ng'lahan ,p%r%&usan0 p%ngukusan0 p%r%ndaman d%ngan garam0 (%rm%ntasi dll/ dan juga dip%ngaruhi 'l%h lamana p%ng'lahan# ('# :ntuk m%nc%gah k%racunan singk'ng m%nurut BP5$ ,)11>/0 s%&%lum dik'nsumsi s%&aikna singk'ng dicuci untuk m%nghilangkan tanah ang m%n%mp%l0 kulitna dikupas0 dip't'ng2p't'ng0 dir%ndam dalam air &%rsih ang hangat s%lama &%&%rapa hari0 dicuci0 lalu dimasak s%mpurna0 &aik itu di&akar atau dir%&us# Singk'ng d%ngan tip% manis hana m%m%rlukan p%ngupasan dan p%masakan untuk m%ngurangi kadar sianida k% tingkat n'n t'ksik# / m%t'd% @ian dan 3amir m%rupakan m%t'd% alkali2pikrat ang paling praktis di&andingkan d%ngan &%&%rapa
m%t'd%
lain
misalna
m%t'd% piridine-pirazolone
dan
isotachoelectrophoreti# =ika di&andingkan d%ngan m%t'd% alkali2pikrat
4uku&a dan $%nd'sa0 m%nunjukkan hasil ang tidak &%r&%da d%ngan m%t'd% @ian dan 3amir ang dim'di(ikasi# D%ngan m%nggunakan m%t'd% @ian dan 3amir ang dim'di(ikasi l%&ih m%nguntungkan0 kar%na di samping m%t'd%na s%d%rhana0 +aktu ang di&utuhkan r%lati( singkat dan hasilna l%&ih t%liti# (# $%t'd% ang &anak digunakan untuk p%n%ntuan sianida m%nurut Kusuma+ardhani0
dkk
,)1"6/0
adalah
sp%ktr'('t'm%tri0
titrim%tri0
k'l'rim%tri d%ngan hidr'lisis dan kr'mat'gra(i# $%t'd% sp%ktr'('t'm%tri
l%&ih &aik di&andingkan m%t'd% t%rs%&ut kar%na m%t'd% ini m%nggunakan instrum%n ang m%miliki tingkat k%t%litian ang tinggi s%hingga hasil ang dip%r'l%h l%&ih akurat# $%t'd% t%rs%&ut juga m%miliki &anak k%kurangan0 s%p%rti si(at karsin'g%nik dari &%nzidin0 tidak sta&ilna p%r%aksi0 p%m&%ntukan +arna ang lam&at pada m%t'd% piridin2p2(%nil%ndiamin dan c%pat pudarna +arna pada m%t'd% piridin asam &ar&iturat# (r# $%nurut Kusuma+ardhani0 dkk ,)1"6/0 p%n%ntuan sianida juga dapat dilakukan d%ngan m%nggunakan ninhidrin ang r%lati( aman kar%na tidak &%rsi(at karsin'g%nik s%&agai p%r%aksi ang m%nghasilkan hidrindantin &%r+arna &iru dalam suasana &asa# K%tika sianida dir%aksikan d%ngan ninhidrin akan m%nghasilkan hidrindantin &%r+arna m%rah pada p3 larutan ?2"" dan m%m&%ntuk hidrindantin &iru k%tika larutan m%miliki p3 ")2"*# @arutan &%r+arna &iru ini0 m%miliki kisaran panjang g%l'm&ang 6>12>)1 nm# $%t'd% ini mudah dilakukan dan m%miliki k%akuratan ang r%lati( tinggi s%rta p%nggunaan ninhidrin s%&agai r%ag%n tunggal ang hargana r%lati( murah# $%t'd% ini sangat s%nsiti(0 dan &%&as dari gangguan sp%si lain0 s%rta tidak m%m&utuhkan p%manasan atau %kstraksi# (s# Analisis asam sianida dilakukan d%ngan prinsip arg%nt'm%tri m%t'd% Volbard # Prinsip m%t'da ini ialah p%ngikatan i'n sianida ,-./ 'l%h i'n p%rak ,Ag/ m%njadi s%na+a Ag-.# I'n Ag ditam&ahkan &%rl%&ih dalam &%ntuk larutan Ag.5* k%l%&ihan i'n Ag k%mudian dititrasi 'l%h larutan kalium thi'sianat ,K-.S/ m%m&%ntuk s%na+a Ag-.S ang &%r+arna m%rah ,S'%trisn' dan Pura+isastra0 "88)/# E. Kesi")uan (t# K%simpulan dari praktikum Evaluasi Gizi Dalam Pangan Acara II “Evaluasi Kadar Sianida Bahan Pangan” aitu ! "# Prinsip %valuasi kadar sianida d%ngan m%t'd% d%stilasi adalah m%misahkan dua atau l%&ih k'mp'n%n ang m%miliki p%r&%daan titik didih ang jauh# S%dangkan prinsip m%t'd% sp%ktr'('t'm%tri adalah &%rdasarkan p%n%rapan cahaa atau %n%rgi radiasi 'l%h suatu larutan#
)# P%ngaruh p%rlakuan p%ndahuluan pada samp%l s%p%rti p%r%&usan0 p%ngukusan dan (%rm%ntasi dapat m%ngurangi kadar sianida dalam samp%l# *# Kadar sianida pada u&i jalar putih m%ntah aitu 101"1> mg ,"10>; ppm/ u&i jalar putih matang 10118? mg ,80? ppm/ u&i jalar ungu m%ntah 101";8 mg ,";08 ppm/ u&i jalar ungu matang 10116? mg ,60? ppm/ singk'ng m%ntah 1011;* mg ,;0* ppm/ tap% singk'ng 1011)> mg ,)0> ppm/ singk'ng r%&us 101"6> mg ,"60> ppm/ daun singk'ng matang 10118> mg ,80> ppm/ daun singk'ng m%ntah 101;?) mg ,;?0) ppm/ daun p%paa m%ntah 101168 mg ,608 ppm/# (u# (v# (+# (H# (# (z# ga# g&#
!'.
DA5TAR PUSTAKA
gd# g%# g(# Askurrahman# )1"1# Isolasi dan Karakterisasi Linamarase asil Isolasi dari !mbi "ingkong #$anihot esculenta %rantz& # =urnal AG95I.TEK J'l ;0 .'# )! "*?2";1# 'acun (lami pada )anaman *angan # gg# BP5$# )11># http!77+++#p'm#g'#id7m'&il%7ind%H#php7vi%+7&%rita7"679A-:.2A@A$I2 PADA2TA.A$A.2PA.GA.#html diaks%s pada ; April )1"> pukul )"#"? # (nal+sis o %+anide in %assaa using (cid +drol+sis o %+anogenic lucosides. ='urnal '( th% Sci%nc% '( 4''d and Agricultur%0 Australian .ati'nal :niv%rsit# gi# -ard's'0 A# Paula0 Est%va' $iri'n%0 $ari' Ern%st'0 4%rnand' $assaza0 =uli% -li((0 $# 9%zaul 3au%0 =# 3'+ard Brad&ur# )116# *rocessing o %assaa 'oots to 'emoe %+anogens. ='urnal '( 4''d -'mp'siti'n and Analsis "? ,)116/ ;6"2;>10 Australia#
gj#
Dani%l B#E#0 Attah0 E&isik% K0 Ad%%in+' -#E#0 Ad%tunji A#9#0 5lusunk% S#5#5#0 Ad%+'% 5#5# )1";# *roduction o "odium %+anide rom %assaa astes. Int%rnati'nal ='urnal '( Sci%nc% and T%chn'l'g J'l# )#0 :K#
gk#
3arij'n'0 Tassa Agustriana Sari0 dan Errana $artati# )11?# 0etoksiikasi !mbi adung #0ioscorea hispida 0ennst.& dengan *emanasan )erbatas dalam *engolahan )epung adung # =urnal T%kn'l'gi P%rtanian J'l# 8 .'# )
,Agustus )11?/ 62?)0 :niv%rsitas Bra+ijaa0 $alang# gl# gm# Kusuma+ardhani0 .ur0 3%rmin Sulistarti dan Atikah# )1"6# *enentuan *an1ang elombang $aksimum dan p 2ptimum dalam *embuatan )es Kit "ianida Berdasarkan *embentukan idrindantin. Kimia Stud%nt
='urnal0 J'l#"0 .'# "0 Pp# "" 2 "0 :niv%rsitas Bra+ijaa0 $alang# gn#
$arlina0 .ina# "88># (nalisis "ianida dalam "ingkong dengan $etode Land and amir +ang 0imodiikasi # Balai P%n%litian T%rnak B'g'r#
g'#
$uchtadi0 Ti%n 9#0 Sugi'n' dan 4itri'n' Austaning+arn'# )1"1# Ilmu *engetahuan Bahan $akanan. Al(a&%ta# Bandung#
gp#
$urdiana0 Anc% dan Sukati Saidin# )11"# Kadar "ianida dalam "a+uran dan !mbi-umbian di 0aerah anggungan (kubat Kurang 3odium #(K3& # PG$ )11" ); !**2*# .ahdhiah0 .issa# )1""# (nalisis Ion "ianida #%4 &- dan )imbal #*b 56 & secara "imultan dengan $etode 'eerse Flow In1ection *otentiometr+ # Skripsi# =urusan Kimia# 4akultas $at%matika dan Ilmu P%ng%tahuan Alam# :niv%rsitas =%m&%r# =%m&%r# .ingtas0 4arida
g#
gr#
7ksplorasi Kearian Lokal $as+arakat dalam $engonsumsi *angan "umber 8ar oitrogenik terhadap angguan akibat Kekurangan 3odium.
gs#
=urnal K%s%hatan $asarakat .asi'nal ?# # *1>2*")# Pritari0 Aulia 9atu# )1"*# !1i Larasidal 7kstrak 0aun "irih #*iper betle L.& terhadap Lara (edes aeg+pti #dalam *elarut n-eksana, Kloroorm dan $etanol&# Skripsi# 4akultas K%d'kt%ran :niv%rsitas =%m&%r# =%m&%r#
gt#
Putra0 I .%ngah K%ncana# )118# 7ektiitas Berbagai %ara *emasakan terhadap *enurunan Kandungan (sam "ianida berbagai 9enis 'ebung Bambu# =urnal Agr't%kn' J'l#"6 ,)/! ;12 ;)0 :niv%rsitas :daana0 Bali#
gu#
S'%trisn'0 :k%n S# dan S# Pura+isastra# "88)# *engaruh *engukusan terhadap Kandungan (sam "ianida dalam Beberapa Bahan $akanan.
PG$ "88) "6 ! "2")1# gv#
Suciati0 Andi# )1")# *engaruh Lama *erendaman dan Fermentasi terhadap Kandungan %4 pada )empe Kacang Koro #%anaalia ensiormis L&.
Skripsi :niv%rsitas 3asanuddin0 $akassar# g+# :muh'zarih'0 $#G#0 .#B# Sha'0 =#$# $sua and P#M#K# Sallah# )1";# %+anide and "elected 4utrients %ontent o 0ierent *reparation o Leaes rom )hree %assaa "pecies. A(rican ='urnal '( 4''d Sci%nc% J'l# "?0 pp
"))2")80 9+anda#
gH#
g# gz# ha# h&# hc# hd# h%# h(# hg# hh# hi# hj# hk# hl# hm#
(n.
LAMPIRAN PERHITUNGAN (o. ().
A. Pe$sa"aan Re!$esi Ku$/a Standa$ KCN 67 "!8&9 " a,uades h#
L "0);;> H 101)?
hr#
B. Pe$(itun!an Kada$ HCN Sa")e Ta)e Sin!kon! hs#
4p
L;
ht#
m samp%l
L ; gram
hu#
hv#
101;8
h+#
H
L "0);;> H 101)? L "0);;> H 101)? L 101>); mg K-.7"1 ml auad%s
hH# h# hz# ia#
);1 mg K-.7lt s%tara d%ngan "11 Ng 3-.7ml Kadar 3-. samp%l tap% singk'ng ! H L 101>); mg K-.7"1 ml auad%s 6,24 mg KCN / ¿
i&#
L
ic# id#
L )0> Ng 3-.7ml L 1011)> mg 3-.7ml
i%#
240 mg KCN /¿
H "11 Ng 3-.7ml
i(#
Kadar 3-. ,ppm/
L
X . fp H "1> ppm berat sampel ( gr ) x 1000 0,0026 x 4
ig#
L
ih#
L )0> ppm
4 x 1000
H "1> ppm
ii# ij# ik# i. i". in.
io.
LAMPIRAN D:KUMENTASI i). i,.
i$.
is.
it.
iu#
Ga"#a$ %.
Samp%l :&i =alar Putih $atang i2.
i/.
Ga"#a$ %.; P%nd%stilasian
i3.
i1.
Ga"#a$ %.< D%stilat
i4.
ja.
j#.
j'.
jd.
Ga"#a$ %.=
je.
Ga"#a$ %.>
j0.
Ga"#a$ %.?
Samp%l :&i :ngu
P%manasan @arutan
Samp%l :&i :ngu S%t%lah
S%&%lum Dipanaskan
Samp%l dalam P%nangas
Dipanaskan
Air jg#
