EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE LAS GRASAS I.
INTRODUCCION La oxid oxidac ació iónn de los los lípi lípido doss es la segu segund ndaa caus causaa de dete deteri rior oroo de los los alim alimen ento tos, s, desp despué uéss de la acci acción ón de los los micr microo oorga rgani nism smos os.. Tien Tienee como como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente nocivas. La forma principal de oxidación de los lípidos es mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de cidos grasos (libres o formando parte de lípidos ms comple!os) y oxígeno se van formando "idroperóxidos. "idroperóxidos.
ROO• + R1H -- ROOH + R1•R1• + O2 -- R1OO• →
→
R1OO• + R2H -- R1OOH + R2•R2• + O2 -R2OO• →
→
R2OO• + R3H -- R2OOH + R3• →
# así sucesivamente. $e modo que la reacción se propaga indefinidamente, form forman ando do "idr "idrop oper eróx óxid idos os,, mien mientr tras as que que de oxíg oxígen enoo y cid cidos os gras grasos os oxidables. %n una reacci reacción ón global global mediad mediadaa por radica radicales les libre libre puede puedenn produc producirs irsee también otras reacciones individuales& 'eacciones de terminación&
R•1+ R•2 -- R1- R2 →
ormación de nuevas cadenas&
ROOH -- RO• →
Las reacciones de terminación cortarían la oxidación, pero no son relevantes en este caso, dado que la vida de los radicales libres de cidos grasos y de sus "idroperóxidos es muy corta, y su concentración extremadamente ba!a, por lo que es extremadamente improbable que dos radicales se encuentren y puedan reaccionar, en lugar de "acerlo con otras moléculas de cidos grasos. Las reacciones de formación de nuevas cadenas acelerarían la velocidad de la reacción global, y son muy importantes, dado que se producen con facilidad en presencia de determinados metales.
II.
OBJETIOS
onocer la influencia de algunos factores en la alteración química (enranciarniento) de los aceites.
uantificar el grado de enranciamiento mediante el índice de peróxido.
III. FUNDAMENTO TEORICO Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que adems de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables* esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceroles es susceptible a la "idrólisis química y en+imtica, y a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. %l grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite* en términos generales, los que ms fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas vegetales. %l termino rancide+ se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se "a dividido en dos grupos& lipólisis o rancide+ "idrológica y autoxidacion o rancide+ oxidativa. continuación se discuten los principales aspectos de los mecanismos de alteración de las grasas y de los aceites.
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%s una de las causas principales de deterioro de las grasas en alimentos, ocurre cuando un tomo cede un electrón a otro distinto mediante el proceso de la reducción. -e genera compuestos que mantienen y aceleran la reacción y se sinteti+an sustancias de ba!o peso molecular que confieren olores desagradables
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onsiste en la reacción del oxígeno y cidos grasos insaturados presentes en un alimento.
roceso lento inducido por el aire a T/ ambiente. -e favorece a medida que se incrementa la concentración de acidos grasos 0nicialmente se forman peróxidos que se descomponen en "idrocarburos, alde"ídos y cetonas.
1xidación de Lípidos
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Temperatura. La velocidad de auto oxidación aumenta con la temperatura. La energía de activación depende fuertemente de la temperatura. temperaturas ba!as, se observan valores de 23 superiores a 4. La temperatura no solo suele afectar al auto oxidación, sino también el mecanismo de reacción.
Lu+. -e puede suponer que el efecto de la lu+ visible sobre la oxidación de los grasas no posee mayor importancia. -in embargo, se absorbe marcadamente la lu+ ultravioleta en los compuestos insaturados, especialmente si las dobles ligaduras son con!ugadas.
1xígeno. La velocidad de auto oxidación se incrementa a mayor presión de oxígeno. La exclusión de aire es uno de los métodos prcticos empleados con grasas (nueces, café, alimentos). La efectividad de estas medidas puede verse limitada, sin embargo, en el caso de sistemas lipídicos muy dispersos, tales como los polvos de sopa instantneos, el forra!e molido, etc.
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%fecto sobre el sabor. inmediatamente reconocible de la oxidación de los lípidos en los alimentos es el desarrollo de olores y sabores indeseables. -e "a determinado la identidad química de una gran proporción de productos5 rancios5 de la oxidación de lípidos.
%fecto sobre el color. %n sistemas carotenoides, la propagación de la cadena de oxidación de lípidos a través de radicales libres puede provocar la destrucción oxidativa de los pigmentos carotenoides.
%fecto sobre la textura. La interacción entre proteínas y los productos de la oxidación de los lípidos puede determinar cambios en la temperatura. %l mecanismo de interacción implica la
propagación de la cadena de radicales libres al sistema proteico. %xisten varios grupos en la molécula de proteína capaces de convertirse en radicales libres mediantes la pérdida de un atoo de "idrogeno ante un radical libre de origen lipídico. F'("#0* 1!* %)2+!4*) *) +' #$%&'(%3) &* +,-%&#
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I.
MATERIALES
Aceite Vegetal
Aceite de Soya
Aceite de Oliva
Clavos óxidados
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M
PRIMERO Preparamos las muestras con los aceites traídos a la práctica y observar con el clavo la oxidación de las grasas.
LUEGO Pesamos la muestra para trabajar en los respectivos experimentos.
LUEGO Calentar los vasos 1 a 50 º C y el vaso 3 a 90 º C durante 5 minutos.
AGREGAR Colocar algunas muestras de metal en los vasos 2 y 4.
TITULACIÓN Dejar que actúe y controlar el índice de peroxido a los 8, ! y "" días. #bservar lo ocurrido en el experimento.
I. RESULTADOS; 1. E*("# "*/*0'"!0';
TIPO DE ACEIT E SOYA
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OLIA
[email protected]
EGET AL
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[email protected] 98 ?9.4 A4
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[email protected] AA ?9.4 9=
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Eecto te!"e#at$#a % ox&ge'o ! !) %(
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*a presencia de oxígeno y altas temperaturas en el aceite, aceleran procesos de +ormación de compuestos, estos compuestos volatiles aaden peso a la muestra
-ompuestos olatiles/ -etonas, alde0ídos, epóxidos,+uranos,polimeros,e tc
R*'((%) 0')(%&*9 5%&0#"%(' 4 #$%&'"%8'; 3eacción catali1ada por en1imas lipolíticas, en la cual por e+ecto de altas temperaturas se produce liberación de ácidos grasos de los triglic2ridos y +os+olípidos.
*a acción de estas en1imas es 0idroli1ar el enlace ester de los acilglic2ridos y producir acidos grasos libres incrementando el índice de acide1.
II. CONCLUSIONES; -
-e logró conocer la influencia de algunos factores en la alteración química (enranciamiento) de los aceites.
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-e logró cuantificar el grado de enranciamiento mediante el índice de peróxido.
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Las grasas son moléculas orgnicas que se encuentran expuestas a diversos procesos de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y, adems, producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables, siendo la principal el proceso de oxidación. Los procesos de deterioro de las grasas se deben a que el enlace éster es susceptible a la "idrólisis química o en+imtica y a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. La intensidad y forma de oxidación, y los compuestos formados, dependen de las condiciones de oxidación& temperatura, estado de dispersión de la grasa, tipo de cido graso, cantidad de oxígeno disponible, etc.
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Los procesos oxidativos aumentan con la temperatura y exposición del aceite al aire.
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La oxidación inicial de un aceite, por lo general es lenta y relativamente a una velocidad uniforme.
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%l aceite con un peda+o de metal dentro mientras ms tiempo este expuesto a condiciones como temperatura, lu+ y oxigeno elevo su grado de acide+.
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%l índice de peróxido determina la cantidad determinable de oxígeno activo contenida en < Bg de muestra, el cual nos permite saber que tan avan+ado se encuentra el proceso oxidativo.
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