EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE LAS VITAMINAS EN LAS FRUTAS

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

“Universidad Nacional Del Santa” Facultad de Ingeniería Escuela Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial Agroindustrial

“EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE LAS VITAMINAS EN LAS FRUTAS ”

ASIGNATURA:


ALUMNO: Bardales Gamboa, David Joel Morales Valdiviezo Darwin Miuler

DOCENTE: Dra. Luz María Paucar Menacho

Nuevo Chimbote, Octubre de 2013 1


I.- INTRODUCCIÓN: El tiempo que transcurre desde la recolección de los alimentos hasta su consumo origina una importante variación en el valor nutritivo del producto, que pueda llegar a perder gran cantidad de sustancias, entre ellas las vitaminas. El contenido final depende de factores como los aspectos genéticos, tanto del vegetal como del animal, o los secundarios al cultivo de los vegetales, que pueden ser importantes causas de perdida de vitaminas. La variedad de la planta o de la raza animal, la composición del subsuelo, la época de recogida del vegetal, la alimentación, el grado de maduración, el clima o la luz son algunos de los más destacados. Aspectos como la composición del subsuelo o la alimentación del animal influyen en la perdida de vitaminas de los alimentos. Los procesos de cocción conllevan la eliminación de compuestos solubles en agua como las vitaminas hidrosolubles, es decir, la C y todo el complejo del grupo B. supone la disolución de todas las vitaminas solubles en el medio acuoso que rodea el alimento actualmente en el ámbito industrial, la cocción se realiza al vacío y en sistemas cerrados, lo que minimiza el grado de perdida, que va acorde con la temperatura alcanzada, el tiempo, el pH y el grado de maduración en el caso del vegetal. En el lavado de alimentos se produce lixiviación, es decir, el arrastrado de vitaminas por el agua. Pero en este caso la perdida es mínima y en muchos casos necesaria para la eliminación de microorganismos. El contacto con el aire puede degradar vitaminas liposolubles, A, D, E y K vía oxidación lipídica debido al contacto con el oxigeno. En procesos como el troceado, la perdida será mayor debido al aumento de la superficie del alimento. Es importante pues no dejar el alimento en contacto con el aire durante largos periodos de tiempo. Los tratamientos químicos a los que son sometidos los alimentos durante su procesado causan también importantes pérdidas de vitamínicas. Un ejemplo de ello es el uso de oxidantes en las harinas o la adición de nitritos como conservantes. Ambos procesos provocan la perdida de vitamina A, C, E, tiamina y 2


acido fólico respectivamente. Finalmente debe tenerse en cuenta que el almacenamiento de los alimentos facilita la actuación de las enzimas causantes de importantes perdidas además de la aparición de productos oxidantes como los peróxidos, formados durante la oxidación lipídica. Es importante pues, controlar los parámetros de almacenado de cada alimento y evitar mantener los alimentos durante largos periodos de tiempo.

II.- OBJETIVOS: Conocer la influencia de la temperatura en la pérdida de las vitaminas en las frutas. Cuantificar el contenido de vitamina C en las frutas sometidas a niveles diferentes

III.- MARCO TEÓRICO: Las vitaminas son nutrientes esenciales y, como tales, el organismo necesita un aporte diario y continuado. El inconveniente es que se trata de nutrientes sensibles a distintos factores como la temperatura, la luz, el oxígeno, la acidez externa o propia del alimento, además de otros componentes naturales que pudiera contener el alimento. Es el caso de los llamados antinutrientes, que limitan el aprovechamiento de ciertas vitaminas, minerales u oligoelementos. El tiempo que transcurre desde la recolección de los alimentos hasta su consumo origina una importante variación en el valor nutritivo del producto, que puede llegar a perder gran cantidad de sustancias, entre ellas las vitaminas. El contenido final depende de factores como los aspectos genéticos, tanto del vegetal como del animal, o los secundarios al cultivo de los vegetales, que pueden ser importantes causas de pérdidas vitamínicas. Los procesos de cocción conllevan la eliminación de compuestos solubles en agua como las vitaminas hidrosolubles, es decir, la C y todo el complejo del grupo B. Supone la disolución de todas las vitaminas solubles en el medio acuoso que 3


rodea el alimento. Actualmente, en el ámbito industrial, la cocción se realiza al vacío y en sistemas cerrados, lo que minimiza el grado de pérdida, que va acorde con la temperatura alcanzada, el tiempo, el pH y el grado de maduración en el caso del vegetal. En el lavado de alimentos se produce lixiviación, es decir, el arrastrado de vitaminas por el agua. Pero en este caso la pérdida es mínima y en muchos casos necesaria para la eliminación de microorganismos. El contacto con el aire puede degradar vitaminas liposolubles, A, D, E y K vía oxidación lipídica debido al contacto con el oxigeno. En procesos como el troceado, la pérdida será mayor debido al aumento de la superficie del alimento. Es importante pues no dejar el alimento en contacto con el aire durante largos períodos de tiempo. Los tratamientos químicos a los que son sometidos los alimentos durante su procesado causan también importantes pérdidas vitamínicas. Un ejemplo de ello es el uso de oxidantes en las harinas o la adición de nitritos como conservantes. Ambos procesos provocan la pérdida de vitamina A, C, E, tiamina y ácido fólico respectivamente. Finalmente, debe tenerse en cuenta que el almacenamiento de los alimentos facilita la actuación de las enzimas causantes de importantes pérdidas además de la aparición de productos oxidantes como los peróxidos, formados durante la oxidación lipídica. Es importante pues, controlar los parámetros de almacenado de cada alimento y evitar mantener los alimentos durante largos periodos de tiempo.

DETERIORO DE VITAMINAS CONCRETAS 1.- Vitaminas liposolubles: Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que contienen grasa. Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y en los tejidos grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es 4


necesario tomarlas todos los días por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una época sin su aporte. Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar tóxicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta equilibrada recurren a suplementos vitamínicos en dosis elevadas, con la idea de que así pueden aumentar su rendimiento físico. Esto es totalmente falso, así como la creencia de que los niños van a crecer si toman más vitaminas de las necesarias. Las Vitaminas Liposolubles son: Vitamina A (Retinol) Vitamina D (Calciferol) Vitamina E (Tocoferol) Vitamina K (Antihemorrágica) Estas vitaminas no contienen nitrógeno, son solubles en grasa, y por tanto, son transportadas en la grasa de los alimentos que la contienen. Por otra parte, son bastante estables frente al calor. Se absorben en el intestino delgado con la grasa alimentaria y pueden almacenarse en el cuerpo en mayor o menor grado (no se excretan en la orina). Dada a la capacidad de almacenamiento que tienen estas vitaminas no se requiere una ingesta diaria.

2.- Vitaminas hidrosolubles La principal causa de pérdida es la de lixividación por tratamiento térmico, es decir, cuando realizamos una cocción o escaldado de las frutas y verduras. Tiamina: Es la vitamina menos estable y sufre considerables pérdidas que pueden llegar a ser de hasta un 40-50%. Además existen otros factores que contribuyen a su pérdida:

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El tratamiento térmico de las carnes originan sustancias que contribuyen al aroma de la carne cocinada. 5

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES •

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El anhídrido carbónico y los nitritos actúan fundamentalmente con la tiamina. Algunos agentes oxidantes como el agua oxigenada también destruyen la tiamina. Tiaminasa de pescados. También destruyen la tiamina.

Riboflavina: Es sensible a la luz y bastante estable a pérdidas por lixividación con tratamiento térmico. Piridoxina: Vitamina poco estable por lixividación y tratamiento térmico Niacina, ácido pantoténico, biotina, y ácido fólico: Son bastante estables y sufren pérdidas del orden de un 15%. Sólo se pierden por lixividación y tratamiento térmico. Vitamina B 12: Debido a su estructura con un átomo de cobalto central,es tremendamente resistente a altas temperaturas. La presencia de agentes reductores como el anhídrido sulfuroso hace que se deteriore. Vitamina C: Es fácilmente lixivizable por tratamiento térmico Las pérdidas suelen ser muy importantes pero el contenido en vitamina C de los alimentos suele ser muy elevado, es suficiente.

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Analizar nuestras muestras de cítricos tratadas térmicamente a fin de comparar los datos obtenidos en nuestro procesado con los estándares que se venden en el mercado.

IV.- MATERIALES Y METODOS: A).- MATERIALES:

Naranjas

Tomates

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Plato de Refractómetro Tecnopor


Piña

Fuente de calor

Tubos de ensayo

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B).- PROCEDIMIENTOS:

Naranja

A la s fr ut a s e n e st u di o s e le s e xt r a e el z u m o

Piña

Zumo de piña

Zumo de Naranja

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Se so

al jug o clar DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES ific ado a te mp era tur as 60, 75, 90 ºC

OBSERVACIONES FINALES EN LOS TRATAMIENTOS

Si te consigues la foto la pones aquí..xD si no lo borras esta parte y ya…no hay tiempo inge exámenes….xd

Foto de resultados aquí..XD

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V.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN: La temperatura a la que se almacenan las Frutas y Hortalizas es un parámetro que influye de forma importante sobre su estabilidad pero no tanto en su valor nutricional. Las reacciones químicas que se producen espontáneamente a temperaturas de entre 20 y 25ºC (y que afectan a su contenido en nutrientes) se reducen a la mitad con tan solo disminuir dichas temperaturas en 10ºC, aunque algunas reacciones todavía se producen durante condiciones de refrigeración (0-5 ºC). En cualquier caso, algunas Frutas y Hortalizas pueden sufrir alteraciones en su textura a causa del frío, en particular los plátanos por debajo de los 12ºC, los tomates y los pepinos por debajo de los 7°C y las manzanas por debajo de 2°C.

http://noticiariodenutricionysalud.blogspot.com/2012/10/perdida-de- nutrientes-en-la_18.html

La degradación aeróbica de la vitamina C, se transforma la vitamina C en ácido furoico. En presencia de oxígeno, a PH mayor que 4, y en presencia de luz y catalizadores como el hierro o el cobre, se produce oxidación hasta ácido de hidroascórbico que mantiene la vitamina C en un 80%, pero si se aplica calor se produce el ácido 2,3- dicetogulónico. A partir de aquí la reacción

es

espontánea,

se

producen

descarboxilaciones

y

deshidrataciones formándose finalmente el ácido furoico. Este compuesto interviene en la reacción de Maillard, o puede intervenir en condensaciones con otras moléculas de su misma naturaleza dando complejos oscuros coloreados. Por ejemplo, en un zumo donde no se ha eliminado bien el oxígeno, se puede producir coloración oscura http://www.alimentacion.org.ar/index.php? option=com_content&view=article&id=2089:causas-generales-de- perdidas-de-vitaminas-y-minerales-en-los-alimentos&catid=91:otros- &Itemid=54. 10


VI.- CONCLUSIONES: La vitamina C se oxida rápidamente y por eso requiere de cuidados al momento de exponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se aplique, menor será la pérdida de contenido. Las frutas envasadas por haber sido expuestas al calor, ya han perdido gran contenido vitamínico, lo mismo ocurre con los productos deshidratados. En los jugos, la oxidación afecta por exposición prolongada con el aire y por no conservarlos en recipientes oscuro. A mayor transparencia, mayor vitamina C (piña) y a mayor vitamina C (naranja).

turbidez menor

VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: Salvador Badui Dergal. "Química de los alimentos”; Alhambra universidad, 1984 Iciar Astiasoran, Alfredo Martínez; "Alimentos: propiedades"Mc Grawhill interamericana, Madrid 2000

composición

y

María Luz P. M. de Portela, "Vitaminas y Minerales en Nutrición", Ed. López 64-68,1994. Lisa Hark, Ph.D., R.D., "Vitamin C: Its Role in Health and Prevention", www.heartinfo.org,1998. Gary Null, Ph.D., "The Antioxidant Vitamin - Vitamin C -", 1994.

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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE LAS VITAMINAS EN LAS FRUTAS

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