Efecto de La Temperatura en La Vitamina C

I.

INTRODUCCIÓN Es posi posibl ble e enco encont ntra rarr una una comb combin inac ació ión n de temp temper erat atur ura a y tiem tiempo po de paste pasteuri urizac zación ión que que minimi minimice ce la degrad degradaci ación ón de vitami vitamina na “C”. “C”. Por Por ello ello se emple emplearo aron n vario varioss tratam tratamie iento ntoss térmic térmicos os evaluá evaluándo ndose se su efecto efecto sobre sobre la concentración de vitamina “C” en el zumo de narana. Cons Consid ider eran ando do que que uno uno de los los cons constititu tuye yent ntes es que que se encu encuen entr tra a en gran gran cantidad en la narana! es la vitamina C! se "ace necesario encontrar métodos adecuados adecuados de conservación que eviten la degradación u o#idación de la misma debido a que esta es muy inestable a los procesos de tratamientos térmicos! luz! o#igeno! p$! trazas de metal! etc. El ácido ascórbico no es sintetizable por el organismo! por lo que se debe inger ingerir ir desde desde los los alimen alimentos tos que lo propor proporcio cionan nan%% &eget &egetal ales es verdes verdes!! frutas frutas c'tricas y papas.

(al (al como en los "umanos! los animales tampoco la pueden sintetizar! por tanto ning)n alimento de origen animal cuenta con esta vitamina. *as dosis requeridas diarias de vitamina C no están definidas e#actamente! sin embargo la +,- de Estados nidos comprueba que con /0 mg1dia se mantiene un total corporal de un gramo y medio! cantidad suficiente para servir las demandas corporales corporales de un mes. Por tanto! el consumo de una fruta c'trica por d'a! cumple con tales requerimientos.

II .

OBJETIVOS Conocer la influencia de la temperatura en la pérdida de las vitaminas en las frutas. Cuantificar el contenido de vitamina C en las frutas sometidas a niveles diferentes

II I.

MARCO TEÓRICO

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE LAS VITAMINAS EN LAS FRUTAS

*as

vitaminas

son

sustancias

necesarias en peque2as cantidades para el funcionamiento normal de las células! y que algunos organismos no son capaces de sintetizar! por lo que deben ser ingeridas en la dieta. *a vitamina C debe formar parte de la dieta porque los "umanos no podemos fabricarla. *as vitaminas empezaron a adquirir importancia cuando se observó que la carencia de estas sustancias en la dieta! provocaba cuadros cl'nicos dramáticos. -unque ya los antiguos egipcios y los romanos "ab'an descrito el raquitismo! no fue sino "asta el periodo 343563478 que se descubrieron los factores cuya ausencia provocaba su deficiencia produce una enfermedad llamada escorbuto 9ulceraciones en las enc'as: (odas vitaminas! solo representan el 0.05; de la dieta de un individuo. . ?u absorción por el cuerpo depende de la absorción normal de la grasa en la dieta= sus principales caracter'sticas son%  

    

1


B) Las vitaminas solubls n a!ua o $i%"osolubls incluyen la vitamina C 9ácido ascórbico:! y diversos miembros del compleo vitam'nico @! que son la vitamina 9tiamina:! la vitamina @5 9riboflavina:! la vitamina @/ 9pirido#ina:! la vitamina @35 9cianocobalamina:! ?us principales caracter'sticas son%  Contienen nitrógeno en su molécula 9e#cepto la vitamina C:. 
"ace de modo importante en "'gado. ?e e#creta en la orina cuando se ingiere en e#ceso. ?e requiere una ingesta diaria! ya que! al no almacenarse! se depende de la dieta.

*a &itamina C es importante en la formación y conservación del colágeno! prote'na que sostiene muc"as estructuras corporales por ello participa en el crecimiento! desarrollo y el buen estado de los teidos corporales sobre todo los que forman el aparato respiratorio y tiene un papel importante en la formación de "uesos y dientes. -demás favorece la absorción de "ierro procedente de los alimentos de origen vegetal.

2


*a carencia de

vitamina C puede

provocar

"emorragia en los

teidos

del

cuerpo!

dientes

floos 9gingivitis:! debilidad general. *as fuentes de vitamina C son el grupo de los c'tricos 9limón! narana! torona:! fresas! pina y guayaba. -lgunos vegetales como tomates! papas! col! pimientos verdes! brócoli y espinacas.

DE&RADACIÓN ,ebido a la gran solubilidad del -- en disoluciones acuosas! siempre e#iste la posibilidad de que se produzcan importantes pérdidas por li#iviación durante el corte o da2os f'sicos de las superficies de frutas y "ortalizas frescas. *a degradación qu'mica implica! en primer lugar! la o#idación a ,$--! seguida de la "idrólisis del mismo a ácido 5!A6 dicetogulónico y su posterior o#idación! des"idratación y polimerización para formar una vasta serie de otros productos nutritivamente inactivos. *os procesos de o#idación y des"idratación siguen un curso paralelo a las reacciones de des"idratación de los az)cares que conducen a la aparición de muc"os productos insaturados y pol'meros. *os factores primarios que influyen en la velocidad! mecanismo y naturaleza cualitativa de la

3


generación de productos a partir del -- son el p$! la concentración de o#'geno y la presencia de trazas de catalizadores metálicos. o

'RO'IEDADES DEL (CIDO ASCÓRBICO  El ácido ascórbico es un ácido de az)car con propiedades antio#idantes. ?u aspecto es de polvo o cristales de color blanco6amarillento. Es soluble en agua. 

El ácido ascórbico! o &itamina C! es una vitamina "idrosoluble! emparentada qu'micamente con la glucosa! que solamente es una vitamina para el "ombre! los primates superiores! el cobaya! algunos murciélagos frug'voros y algunas aves.



El ácido ascórbico solamente se encuentra en concentraciones significativas en los vegetales. En muc"as frutas se encuentra en concentraciones elevadas pero para muc"as personas el aporte principal



se obtiene de verduras y "ortalizas! como repollo o coliflor. Es una vitamina "idrosoluble! y como tal puede perderse por li#iviación. En esta pérdida influye muc"o la superficie de contacto! de modo que se pierde con mayor facilidad de los alimentos que más superficie relativa tienen! como los vegetales foliáceos o los alimentos troceados.



El ácido ascórbico es particularmente sensible a las reacciones de o#idación! destruyéndose con gran facilidad durante el procesado de los alimentos en presencia de o#'geno. *a o#idación es dependiente del p$! ya que la forma ionizada es más sensible que la forma no ionizada.



El ácido ascórbico es necesario para la formación y la reparación del colágeno. Es o#idado! de forma reversible a ácido de"idroascórbico! estando ambas formas implicadas en las reacciones de o#ido6reducción. *a vitamina C participa en el metabolismo de la tirosina! carbo"idratos! norepinefrina! "istamina! fenilalanina y "ierro. Btros procesos que requieren del ácido ascórbico son la s'ntesis de l'pidos! de prote'nas y de carnitina= la resistencia a las infecciones= "idro#ilación de la serotonina= mantenimiento de la integridad de los vasos sangu'neos y respiración celular.

4

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE LAS VITAMINAS EN LAS FRUTAS 

*a vitamina C también regula la distribución y almacenamiento del "ierro evitando la o#idación del tetra"idrofolato. El ácido ascórbico potencia el efecto quelante de la desfero#amina durante el tratamiento crónico con este fármaco para el trataminto de una into#icación por "ierro.

IV.

'ARTE E'ERIMENTAL -(ED-*E?

Papel filtro

Agua destilada

Limones

Naranjas

Pi2a 5


PDBCE,E<(B

- Bbtención del zumo% Pelar la fruta 9
E#traer el zumo de la fruta

sar el papel filtro para quitar impurezas al zumo

*levar al centrifugador por 30 min.

E#traer el l'quido de la parte superior a utilizar @ Cuantificación de &itamina C %

Colocar en c1u de los tubos de ensayo 3ml del ugo 930 tubos:

?ometer a temperatura y tiempo diferente 6


-gregar 7 ml de la sol. ndicadora

V.

RESULTADOS

En el siguiente cuadro se muestra los resultados de la prueba realizada! las muestras sometidas a los diferentes tratamientos térmicos y tiempos! reportándose una menor pérdida de vitaminas ello se debe seg)n ,iez! 93480: dice que al reaccionar el compleo yodo6amilosa con la vitamina C 9ácido ascórbico: presente en las ugos! la disolución indicadora pierde el color. Esto se debe a que la vitamina C es o#idada por un o#idante suave como la disolución de yodo para dar lugar a ácido des"idroascórbico 95: y a iones yoduro. *a capacidad reductora de la vitamina C "ace

7


que el yodo se reduzca a yoduro y es que el almidón! que se torna p)rpura en presencia de yodo! es incoloro en contacto con yoduro. +D(-

*H< <-D-
AF Tim#o *min) 30 50 A0 30 4 8 30 4 8 30 4 8

(EPED-(D- 9GC: FF Tim#o *min) 30 50 A0 I / F I / F I / F

8F Tim#o *min) 30 50 A0 7 A 3 7 A 3 7 A 3

La intensidad de decoloración de menor a mayor según escala de 10 al 0 es referencial por ser cualitativa y evaluados visualmente.

&"a+i,as % %,olo"a,i-n vs tim#o n las %i+"nts must"as Must"as a una tm#"atu"a % /0C

8


Naranja a 35 °C

Decoloración

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Tiempo

Limón a 35 °C

Decoloración

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Tiempo

9


Piña a 35 °C 10 8

Decoloración

6 4 2 0 10 min

20 min

Tiempo

Must"as a una tm#"atu"a % //0C

10

30 min


Limón a 55 °C

Decoloración

7 6 5 4 3 2 1 0

Tiempo

Naranja a 55 °C

Decoloración

7 6 5 4 3 2 1 0

Tiempo

11


Piña a 55 °C 8 6

Decoloración

4 2 0 10 min

20 min

Tiempo

Must"as a una tm#"atu"a % 1/ 0C

12

30 min


Naranja a 85 °C 4 3.5 3 2.5 2

Decoloración

1.5 1 0.5 0

Tiempo

Limón a 85 °C 4 3.5 3 2.5 2

Decoloración

1.5 1 0.5 0

Tiempo

13


piña a 85 °C

Decoloración

4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 10 min

20 min

Tiempo

14

30 min


VI. 

DISCUSIONES S!2n Salva%o" Ba%ui D"!al *3444)5 #6!. /78 El frio in"ibe su s'ntesis! mientras que la temperatura y la oscuridad la favorecen.



S!2n Salva%o" Ba%ui D"!al *3444)5 #6!. /18 El efecto de la concentración del o#'geno disuelto "a sido motivo de controversia! ya que mientras algunos autores aseguran que la destrucción de la vitamina C depende de la presencia de este gas! otros consideran que se pierde por un mecanismo anaeróbico. ?e recomienda que la concentración de ugos c'tricos se "aga al vac'o y no en recipientes abiertos.



S!2n E. '"imo 9:+"a *341;)5 #6!. 416 *a vitamina C en el zumo de narana aparece con una notable estabilidad. &alorado el zumo! seg)n los métodos oficiales! varias "oras después de e#primido! se encuentran valores constantes.



-l reaccionar el compleo yodo6amilosa con la vitamina C 9ácido ascórbico: presente en las bebidas! la disolución indicadora pierde el color. Esto se debe a que la vitamina C es o#idada por un o#idante suave como la disolución de yodo para dar lugar a ácido des"idroascórbico y a iones yoduro.



S!2n Mi


*as vitaminas C! @3 9(iamina: y @5 9Diboflavina: pueden ser destruidas por sustancias alcalinas! que tienen un p$ elevado. *os alimentos que se cocinan en medios alcalinos como el agua! lec"e de soa o caldo de verduras pierden sus vitaminas de forma más sencilla que los alimentos cocinados en medios ácidos como el vinagre o la salsa de soa. 9Colorado ?tate niversity% &itaminas solubles en agua:.

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VII.

CONCLUSIONES *a vitamina C se o#ida rápidamente y por tanto requiere de cuidados al momento de e#ponerla al aire! calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se aplique! menor será la pérdida de contenido. En los ugos! la o#idación afecta por e#posición prolongada con el aire y por no conservarlos en recipientes oscuros. El contenido de vitamina C en las frutas y verduras var'a dependiendo del grado de madurez! el menor cuando están verdes! aumenta su cantidad cuando está en su punto y luego vuelve a disminuir= por lo que la fruta madura "a perdido parte de su contenido de vitamina C. *as frutas congeladas tienden a tener meores nutrientes a causa de las baas temperaturas . *as frutas y los zumos pierden la vitamina C por o#idación con el o#'geno del aire! por eso es muy conveniente consumir los zumos recién "ec"os y comer la fruta recién pelada. Esta vitamina beneficia a nuestra salud impidiendo la o#idación de los radicales libres! protegiendo los teidos y las células! ayudando a la formación de colágeno! de cart'lagos! de vasos sangu'neos y de m)sculos. Es vital para la absorción de "ierro! reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de cáncer . ?e concluyó que a mayor la temperatura menor cantidad de vitamina C! la práctica se realizó cualitativamente y dado lugar a analizar por escala 90 a 30: la intensidad de decoloración del indicador que estuvo en contacto con la vitamina C! a ello se llegó a obtener que a una temperatura de AFGC la pi2a! narana y limón tuvieron mayor cantidad de vitamina C en comparación con las de FFGC y 8FGC! pero también se analizó con respecto al tiempo% el de 30 min. tuvo mayor decoración en comparación con la de 50 min. y A0 min.

VIII. 

RE>ERENCIAS BIBLIO&R(>ICAS C"eftel y C"eftel! ntroducción a la bioqu'mica y tecnolog'a de alimentos. Espa2a% Laragoza.

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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE LAS VITAMINAS EN LAS FRUTAS 

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Efecto de La Temperatura en La Vitamina C

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