Salsa Para Pasta Reg

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INDICE Pag. 1. Salsa de Aceitunas Negras---------------------------------------------------------------5 2. Salsa “Agelio e Olio” ----------------------------------------------------------------------6 ----------------------------------------------------------------------6 3. Salsa de Albondiguillas-------------------------------------------------------------------6 4. Salsa Alborada-----------------------------------------------------------------------------9 5. Salsa de Alcachofas-----------------------------------------------------------------------9 6. Salsa de Alcaparras----------------------------------------------------------------------10 7. Salsa “Alfredo” ----------------------------------------------------------------------------11 ----------------------------------------------------------------------------11 8. Salsa de Almendras----------------------------------------------------------------------12 9. Salsa “Amatriciana” ----------------------------------------------------------------------12 ----------------------------------------------------------------------12 10. Salsa de Anchoas--------------------------------------------------------------------13 11. Salsa Anglo - gala--------------------------------------------------------------------14 12. 13.

Salsa “di Anversa” --------------------------------------------------------------------15 --------------------------------------------------------------------15

14. 15. 16. 17.

Salsa Azteca---------------------------------------------------------------------------17

18. 19.

Salsa de Bróculi----------------------------------------------------------------------21

20. 21.

Salsa de Calamares-----------------------------------------------------------------23

Salsa de Atún-------------------------------------------------------------------------16

Salsa Bella Vista----------------------------------------------------------------------18 Salsa Boloñesa-----------------------------------------------------------------------19 Salsa Bordelesa----------------------------------------------------------------------20 Salsa de Calabacines----------------------------------------------------------------22 Salsa de Tomate y Relleno de Espinaca con quesos para Cannelloni----------------------------------------------------------------------------24



























Pag. 26.

Salsa Caruso--------------------------------------------------------------------------31

27. 28.

Salsa “Alla Carretiera” ---------------------------------------------------------------32 ---------------------------------------------------------------32

29. 30.

Salsa Costa Azul----------------------------------------------------------------------34

31. 32. 33.

Salsa “Crema – Ricotta” -------------------------------------------------------------36 -------------------------------------------------------------36

34.

Salsa de Champiñones en Tomate-------------------------------------------------39

35. 36. 37. 38. 39.

Salsa de Chorizos---------------------------------------------------------------------40

40. 41.

Salsa Estival---------------------------------------------------------------------------45

42. 43. 44. 45.

Salsa Filadelfia------------------------------------------------------------------------47

46. 47.

Salsa Gitana---------------------------------------------------------------------------51

48. 49. 50.

Salsa “a la Granjera” -----------------------------------------------------------------53 -----------------------------------------------------------------53

Salsa de Coliflor----------------------------------------------------------------------33 Salsa Crema---------------------------------------------------------------------------35

Salsa “Cuatro Quesos” ---------------------------------------------------------------37 ---------------------------------------------------------------37 Salsa de Champiñones--------------------------------------------------------------38

Salsa Egea-----------------------------------------------------------------------------41 Salsa Emmental----------------------------------------------------------------------42 Salsa de la Escollera-----------------------------------------------------------------43 Salsa de Espinaca--------------------------------------------------------------------44 Salsa “al Estragón” -------------------------------------------------------------------46 -------------------------------------------------------------------46

Salsa Florentina-----------------------------------------------------------------------48 Salsa de “Fagioli alla Veneta” ------------------------------------------------------49 ------------------------------------------------------49 Salsa “Aux Fruits de Mer” -----------------------------------------------------------50 -----------------------------------------------------------50 Salsa “a la Grand Mère” -------------------------------------------------------------52 -------------------------------------------------------------52 Salsa Gratinada-----------------------------------------------------------------------54 Salsa Gratinada “a la Criolla” -------------------------------------------------------55 -------------------------------------------------------55



























Pag. 55.

Salsa de Jojotos----------------------------------------------------------------------60

56. 57.

Salsa de Carne y Quesos para “Lasagne” ----------------------------------------61 ----------------------------------------61

58. 59.

Salsa de Malta------------------------------------------------------------------------64

60. 61. 62.

Salsa de Mantequilla con Perejil---------------------------------------------------66

63.

Salsa de Mejillones “a la Bordelesa” -----------------------------------------------69 -----------------------------------------------69

64. 65. 66. 67. 68.

Salsa Milanesa------------------------------------------------------------------------70

69. 70.

Salsa “Paglia e Fieno” ----------------------------------------------------------------75 ----------------------------------------------------------------75

71. 72. 73. 74.

Salsa de Pepinos---------------------------------------------------------------------77

75. 76.

Salsa de Pilsen------------------------------------------------------------------------83

77. 78. 79.

Salsa Primavera----------------------------------------------------------------------86

Salsa de Maíz con Champiñones---------------------------------------------------63 Salsa Manchega----------------------------------------------------------------------65

Salsa “Mata – Hari” ------------------------------------------------------------------67 ------------------------------------------------------------------67 Salsa Mediterránea-------------------------------------------------------------------68

Salsa Napolitana----------------------------------------------------------------------71 Salsa de Nueces----------------------------------------------------------------------73 Salsa Otomana------------------------------------------------------------------------73 Salsa Padovana-----------------------------------------------------------------------74 Salsa “Peperonata” -------------------------------------------------------------------76 -------------------------------------------------------------------76

Salsa del Pescador-------------------------------------------------------------------79 Salsa “Il Pesto” -----------------------------------------------------------------------80 -----------------------------------------------------------------------80 Salsa Piamontesa---------------------------------------------------------------------82 Salsa de “Piselli” ----------------------------------------------------------------------84 ----------------------------------------------------------------------84 Salsa “Prosciutto” --------------------------------------------------------------------88 --------------------------------------------------------------------88 Salsa Provenzal-----------------------------------------------------------------------89



























Pag. 83.

Salsa “Ramatuelle” -------------------------------------------------------------------94 -------------------------------------------------------------------94

84. 85.

Salsa para “Ravioli” ------------------------------------------------------------------94 ------------------------------------------------------------------94

86. 87.

Salsa de Repollo----------------------------------------------------------------------97

88. 89. 90.

Salsa de Salchichas con Mostaza--------------------------------------------------99

91.

Salsa “a la Salvia” -------------------------------------------------------------------102 -------------------------------------------------------------------102

92. 93. 94. 95. 96.

Salsa Siciliana-----------------------------------------------------------------------103

97. 98.

Salsa Verde--------------------------------------------------------------------------108

99.

Salsa “Rossa di Vongole” ----------------------------------------------------------110 ----------------------------------------------------------110

Salsa Renana--------------------------------------------------------------------------95 Salsa Roquefort-----------------------------------------------------------------------98

Salsa “al Salmón” -------------------------------------------------------------------100 -------------------------------------------------------------------100 Salsa de Salmón y Champiñones-------------------------------------------------101

Salsa “Terciopelo Verde” ----------------------------------------------------------104 ----------------------------------------------------------104 Salsa de Tocineta y Pimienta-----------------------------------------------------105 Salsa “Tre Formaggi” ---------------------------------------------------------------106 ---------------------------------------------------------------106 Salsa de Vainitas y Berros---------------------------------------------------------107 Salsa “Bianca di Vongole” di Vongole” ---------------------------------------------------------109 ---------------------------------------------------------109



























1.

SALSA DE ACEITUNAS NEGRAS Ingredientes

500 grs. de spaghetti , vermicelli o linguine, cocidos en 5 ltrs. De agua con 2 cucharadas de sal ½ taza de aceite de oliva Dos dientes de ajo finamente picados Una cebolla de tamaño mediano cortada en trocitos Ocho filetes de anchoa triturados 50 grs. de alcaparras escurridas y cortadas por la mitad 250 grs. de tomates maduros, sin piel, sin semillas y cortados en trocitos finos ¼ de cucharadita de sal ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida 125 grs. de aceitunas negras, escurridas, deshuesadas deshuesadas y cortadas en cuartos Una taza de queso rallado ( Parmesano Parmesano,, Pecorino Romano o Sardo )

Preparación Calentar el aceite de oliva en una sartén grande (30 cms. de diámetro aproximadamente) a fuego moderado y sofreir los ajos y la cebolla hasta que doren ligeramente. Añadir las anchoas con las alcaparras y d ejarlas cocer unos tres minutos. Seguidamente incorporar los tomates con la sal y la pimienta y continuar la coción a fuego bajo media hora más. Sumar las aceitunas y probar el punto de sal mezclando suavemente y retirar del fuego. En cacerola aparte se cocinan al dente los spaghetti , se escurren y se vuelcan





























2.

SALSA “AGLIO E OLIO” Ingredientes

500 grs. de spaghetti spaghetti cocidos cocidos en 5 litros de agua con 2 cucharadas de sal ½ taza de aceite de oliva Seis dientes de ajo menudamente picados ½ taza de perejil fresco picadito Una cucharadita de albahaca fresca picadita Una cucharadita de orégano ½ cucharadita de sal ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida

preparación Calentar suavemente el aceite en una sartén mediana y cocinar todos los ingredientes hasta que los ajos ablanden pero sin dejarlos tostar. Pasados tres o cuatro minutos, se sirve esta salsa sobre los spaghetti hervidos al dente , escurridos, y se mezclan bien en una fuente previamente calentada.





























así con una nueva dimensión de suculencia y presentación. Vinos tintos como el Beaujolais o Beaujolais o los argentinos Don Valentín lacrado Valentín lacrado o Vieja Estiba , muestran afinidad con este sencillo plato. Los fettuccine , con aproximadamente medio centímetro de ancho; los trenette , algo más delgados; y los linguine , especie de spaghetti aplanados, son algunas de las modalidades que más se avienen con este halagador condumio.

Ingredientes Un Kg. de fettuccine fettuccine al al huevo cocido en 10 ltrs. de agua con 3 cucharadas c ucharadas de sal ½ taza de aceite de oliva Cuatro dientes de ajo finamente picados Una cebolla grande cortada en trocitos Dos latas de 1 Kg. cada una de tomates enteros pelados, escurridos y hechos puré en la licuadora Dos cucharaditas de orégano Dos cucharaditas de albahaca fresca menudamente picada Dos hojas de laurel Dos cucharaditas de sal





























Ingredientes de las albondiguillas Un Kg. de carne molida (pulpa negra) ½ taza de migajas de pan Un huevo batido ¼ de taza de leche pasteurizada Dos cucharadas de perejil fresco picadito ½ cucharadita de albahaca fresca picadita ½ cucharadita de mejorana Dos cucharaditas de sal ½ cucharadita de pimienta negra recién molida Tres cucharadas de aceite de oliva Tres cucharadas de mantequilla

Preparación En una fuente grande mezclar la carne molida con las migajas y el perejil. Mezclar aparte los otros ingredientes y unirlos a la carne hasta formar una pasta homogénea en forma de bola. Hacer entonces unas 35 bolitas del tamaño de una nuez.





























4.

SALSA ALBORADA Ingredientes

500 grs. de vermicelli , cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 250 grs. de mozzarella mozzarella cortada cortada en trocitos finos Dos cucharadas de mantequilla ½ taza de crema de leche ¼ de cucharadita de sal ¼ de cucharadita de nuez moscada

Preparación Se cuecen previamente los vermiecelli vermiecelli en en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal. Al sentirse al dente se dente se pasan a una olla o sartén grande, sin escurrirlos a fondo. A temperatura muy baja se le agregan y mezclan muy bien la mantequilla, el queso, la crema de leche y la sal. Se cocina hasta que la mozzarella se haya disuelto completamente. Se sirve en platos individuales y se sazona con nuez moscada.





























½ cebolla mediana rallada ½ taza de vino blanco seco El zumo de ½ limón Un cubito de caldo de pollo diluido en una taza de agua Una taza de crema de leche ¼ de cucharadita de sal ¼ de cucharadita de pimienta blanca Una taza de queso Sardo Sardo o o Parmesano Parmesano rallado rallado

Preparación En una cacerola mediana sofreir la cebolla en la mantequilla y añadir el jamón y las alcachofas picaditas tan pronto estén transparentes las cebollas. Cocinar tres o cuatro minutos y añadir el vino. Dejar reducir la salsa unos cinco minutos. Verter el caldo, el zumo de limón y cocinar 20 minutos más hasta que el líquido se reduzca casi completamente. Añadir la crema de leche y revolver ocasionalmente hasta que espese bien. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar esta salsa con los linguines linguines o o fettuccine fettuccine cuando cuando estos hayan hervido hasta quedar al dente . Incorporar el queso rallado y servir inmediatamente. inmediatamente.































Una cucharadita de perejil fresco picadito Tres cucharadas de mantequilla ¼ de cucharadita de sal ¼ de cucharadita de pimienta recién molida Una taza de queso Parmesano Parmesano rallado rallado

Preparación Al hervir los spaghettini y lucir ligeramente duros o al dente , se vierten en una cacerola grande donde previamente habremos colocado las alcaparras, la mantequilla, las anchoas, el orégano y el perejil. Todo se mezclará muy bien durante dos o tres minutos a fuego bajo. Agregar entonces las yemas batidas, la sal y la pimienta, y revolver muy bien durante dos minutos más. Concluir con la taza de Parmesano Parmesano que que se irá agregando lentamente mientras se revuelve. Servir































revolver, incorporando lentamente el resto de la mantequilla con el queso Parmesano .

8.

SALSA DE ALMENDRAS Ingredientes

500 grs. de linguine linguine de de espinaca cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 2/3 de taza de mantequilla Una taza de almendras peladas, tostadas y picadas finamente Dos cucharadas de perejil fresco picadito































1 ¼ kgs. de tomates maduros, pelados, sin semillas y cortados en daditos de 1 cm. por lado aproximadam aproximadamente ente ½ cucharadita de pimienta negra recién molida ½ cucharadita de sal 100 grs. de queso Pecorino Romano 100 grs. de queso Grana Grana o o Parmesano

Preparación Calentar el aceite de oliva en una sartén grande y añadir las cebollas cocinándolas hasta que estén transparentes. Agregar el tocino o las tocinetas hasta que doren y adicionarles entonces los tomates y la sal, reduciendo la temperatura al mínimo durante unos 15-20 minutos, lapso suficiente como para que reduzca considerablemente la salsa.































30 aceitunas negras cortadas en pedacitos ½ taza de perejil picadito ½ cucharadita de orégano Pimienta negra en molinillo (opcional)

Preparación Calentar el aceite con la mantequilla en una sartén a temperatura baja, añadir los ajos sin dejar que se doren (2-3 minutos). Agregar dos laticas de anchoas, reservando la tercera para el momento de servir cada plato. Revolver durante dos minutos hasta que se disuelvan las anchoas, añadir las aceitunas y dejar cocer otro par de minutos. Servir los spaghetti cocinados al dente en un recipiente previamente calentado e incorporar la salsa, el perejil, el orégano y la tercera latica de anchoas. Se puede































Preparación En una sartén se calientan 4 cucharadas de mantequilla a fuego bajo. Sumar la leche y el queso Brie , dejándolos cocer hasta que el queso se derrita. Agregar la sal y la sal de ajo, e inmediatamente el Cheddar Cheddar yy cocinar suavemente unos tres minutos. En un recipiente refractario grande se derraman dos cucharadas de mantequilla derretida y la media taza de crema de leche. Inmediatamente se volcarán allí los fettuccine que habrán sido hervidos al dente y escurridos. Se mezclarán y se añadirá la salsa que se revolverá muy bien. Se espolvorea con paprika y se hornea tapado a horno medio (350º F) durante 25 minutos.

12.

SALSA “DI ANVERSA”

































Preparación En una olla grande, preferiblemente de peltre, se echan en frío todos los ingredientes menos la sal y la pimienta, que se añadirán al momento de servir. Se deja cocer a fuego vivo durante 20 minutos, moviendo ocasionalmente a fin de evitar que la salsa se pegue dl fondo de la olla. Aparte se cuecen al dente los rigatoni , se escurren y se vuelcan en una fuente previamente calentada. Se incorpora entonces la salsa con el queso mezclándose todo muy bien.

































bajo unos diez minutos. Vaciar encima el atún, evitando que se desmorone demasiado y agregar los tomates sofritos, y la sal y la pimienta. Cocinar otros diez minutos a baja temperatura y servir sobre los spaghetti spaghetti cuando cuando éstos hayan sido cocidos al dente y dente y colocados en un recipiente caliente. Se mezcla todo suavemente y se le añade, por último, úl timo, la media taza de perejil picadito.

14.

SALSA AZTECA

































el tomate, el maíz, el azúcar, sal, pimienta, polvo de chili, ají y mantener a fuego bajo unos diez minutos. Aparte cocinar al dente los dente los spaghetti , escurrirlos y pasarlos a un recipiente caliente con la media taza de mantequilla. Mezclar bien y añadir la salsa. Mezclar nuevamente agregando el queso Parmesano Parmesano lentamente. lentamente. Servir inmediatam i nmediatamente. ente.

15.

SALSA BELLA VISTA

































pasta se escurre y traslada a un recipiente caliente donde se mezclará con la salsa y el queso Parmesano . Servir inmediatam inmediatamente. ente.

16.

SALSA BOLOÑESA Ingredientes

Un Kg. de spaghetti , cocidos en 10 ltrs. de agua con 3 cucharadas de sal

































Preparación En un caldero calentar el aceite a temperatura alta y añadir la carne molida revolviéndola bien con una cucharada de madera a fin de que dore ligeramente. Agregar las cebollas hasta hasta que estén transparentes. transparentes. En una cacerola grande, preferiblemente de peltre se verterá la carne ya dorada y se añadirán los tomates, el puré y la pasta concentrada de tomate, cocinando todo, destapado, a baja temperatura, durante unos cinco minutos. el

de l

ingredientes menos el azúcar

la cucharada de

de



































Tres dientes de ajo picados finamente ½ cucharadita de tomillo ¼ de cuchradita de pimienta



































Una cucharada de mantequilla

Preparación



































Una cucharadita de sal ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida Una taza de Parmesano Parmesano rallado rallado



































Preparación Calentar el aceite a temperatura media y sofreir los ajos y la cebolla hasta que los



































Una cebolla mediana finamente picada Dos huevos batidos 1/8 de cucharadita de sal















































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































Preparación Se cocinan los spaghetti spaghetti yy al estar al dente , se escurren y se dejan en la misma olla donde se les agregará la mantequilla y la crema de leche. Se lleva a fuego suave y se añade el queso Parmesano y la salsa inglesa junto con la sal y la pimienta. Se une bien y retira del fuego. En un envase refractario grande, previamente enmantequillado, se colocará en el fondo la mitad de la pasta, encima la totalidad de la crema de jojotos que se rociará con la mitad del queso Edam Edam o o Gouda . Superponer entonces el resto de la pasta, la otra mitad del queso Edam Edam o o Gouda yy la miga de bizcocho que cubrirá todo el plato. Gouda Llevar a horno moderado (350ºF) durante 25 minutos.

56.

SALSA DE CARNE Y QUESOS PARA “LASAGNE” Ingredientes

500 grs. de Lasagne comunes o de espinaca, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 250 grs. de queso Ricotta Ricotta desmenuzado desmenuzado 250 grs. de Queso de Mano , o Mozzarella , en rebanaditas 250 grs. de queso Parmesano Parmesano rallado rallado

Para la Salsa de Carne Tres cucharadas de aceite de oliva



























¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida Una taza de pasta concentrada de tomate Un Kg. de tomates maduros, sin piel, sin semilla y cortados en finos daditos 2/3 de taza de vino tinto seco Cuatro hojas de laurel ½ cucharadita de tomillo ½ cucharadita de orégano Una cucharadita de albahaca seca o una cucharada de albahaca fresca picadita ½ taza de perejil fresco picadito

Preparación de la Salsa de Carne En una cacerola grande y profunda, preferiblemente esmaltada o de peltre, se sofríe la carne molida en el aceite hasta que pierda el color rojo y luzca dorada y totalmente desmenuzada. Se agrega entonces el ajo, la cebolla y se sazona con sal y pimienta dejando rehogar a fuego bajo durante 5 minutos; incorpórese seguidamente la pasta de tomate, los tomates, el vino tinto, laurel, tomillo, orégano y albahaca, cocinando todo durante 90 minutos. Ocasionalmente se moverá con una cuchara de madera para evitar que la salsa pueda pegarse del fondo de la cacerola. Retirar del fuego al concluir la cocción y dejar refrescar aparte. En otra cacerola se cocinan las cintas o Lasagne , hasta que tengan la consistencia deseada; se escurren y se pasan por agua fría, colocándolos de nuevo en la misma cacerola con una taza de agua a temperatura ambiente. En este momento se pre – calentará el horno a 350ºF y se enmantequillara un envase refractario grande, rectangular, con largo, ancho y profundidad de



























de aluminio y se mete al horno durante 30 minutos, al cabo de los cuales se quitará el papel de aluminio y se horneará por 5 minutos adicionales o hasta que comience a dorar el queso Parmesano que recubre el Pasticcio de Lasagne . Al retirar del horno se rocía con media taza de perejil fresco picadito.

57.

SALSA DE MAIZ CON CHAMPIÑONES Ingredientes

500 grs. de fettuccine fettuccine cocidos cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 300 grs. de sopa de hongos a la crema, enlatada ½ taza de champiñones enlatados, cortados en rebanaditas finas ½ taza de leche 500 grs. de crema de maíz enlatada ½ taza de queso Parmesano Parmesano rallado rallado Una cucharada de salsa inglesa ½ cucharadita de sal ¼ de cucharadita de pimienta blanca Tres cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente 75 grs. de queso Pecorino Romano

Preparación En una cacerola grande verter la leche, los champiñones y la sopa de hongos a la crema. Calentar a fuego moderado durante 4 minutos. Mezclar bien y añadir la



























Cocer los fettuccine hasta que estén al dente , escurrirlos, pasarlos a una fuente de servir previamente calentada. Añadir la mantequilla y mezclar bañando entonces la pasta con la crema de maíz con champiñones. Servir y espolvorear cada plato con una cucharada de queso Pecorino Romano recién rallado.

58.

SALSA DE MALTA Ingredientes

500 grs. de spaghetti spaghetti o o bucatini , cocidos en 5 ltrs. de agua con dos cucharadas de sal Una taza de mantequilla a temperatura ambiente Dos ajos triturados 1 ½ taza de cebolla rallada r allada Una taza de pasta concentrada de tomate ½ taza de extracto de carne (Bovril) o en su defecto 2/3 de taza de salsa sobrante de un asado, a la que se le habrá incorporado una cucharada de harina para darle más cuerpo o viscosidad Una cucharadita de salsa inglesa ½ taza de cerveza negra ½ taza de refresco de malta Una cucharada de perejil finamente picado ½ cucharadita de sal ¼ de cucharadita de pimienta



























Preparación Calentar la mantequilla a fuego moderado en una cacerola grande. Agregar los ajos, la cebolla y sofreír 2 ó 3 minutos hasta que doren ligeramente. Sumar la pasta concentrada de tomate, el extracto de carne, la salsa inglesa, el perejil, la sal y la pimienta. Remover bien y rehogar hasta que la salsa reduzca considerablemente y se muestre muy espesa. Disminuir el fuego a temperatura muy baja y verter la cerveza y el refresco de malta. Unir bien y retirar la cacerola de la hornilla. Cocinar aparte los spaghetti o bucatini , y al sentirlos al dente , escurrirlos y pasarlos a una fuente de servir. Vaciarles la salsa uniendo bien con la ayuda de un tenedor y cucharada de cocina. Agregar una taza de queso rallado y mezclar suavemente. Llevar a la mesa y servir rociando cada plato con la taza restante de queso.

59.

SALSA MANCHEGA Ingredientes

500 grs. de macarrones macarrones o o bucatini , cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Una taza de mantequilla a temperatura ambiente Una taza de cebolla finamente picada 250 grs. de pulpa de cochino cortada en daditos 150 grs. de jamón serrano cortado en finos daditos 500 grs. de tomates sin piel, sin semillas y picados en daditos





























½ taza de champiñones enlatados, cortados en finas finas rebanadas 125 grs. de queso Manchego Manchego rallado rallado ½ taza de miga de pan rallado mezclada con ½ taza de queso Parmesano Parmesano rallado rallado

Preparación Calentar la mitad de la mantequilla a fuego moderado en un cacerola grande. Añadir la cebolla y sofreír hasta que dore ligeramente. Juntarle el jamón serrano y el cochino, y continuar la cocción hasta que empiece a dorar. En este momento se agregarán los tomates, se sazonará con la sal y la pimienta y se dejará rehogar todo durante 10 minutos, al fin de los cuales se adicionarán los higadillos de pollo y los champiñones. Se tapa la cacerola, se baja la temperatura y se deja cocinar 25 minutos más. Faltando unos 10 minutos para que la salsa esté lista se cocinan los macarrones macarrones yy al quedar al dente , se sacan, escurren y pasan para la cacerola donde se unen con la salsa, la mitad restante de la mantequilla y el queso Manchego Manchego rallado. rallado. En un envase refractario grande y bien enmantequillado se volcará todo y se cubrirá con la mezcla de miga de pan y queso Parmesano Parmesano rallado. rallado. Se lleva a horno moderado (350º) durante 25 minutos.





























¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida

Preparación Cocinar los fettuccine fettuccine yy al estar al dente , escurrirlos y volcarlos en una fuente de servir previamente calentada. Ir agregando poco a poco y uniendo la mantequilla, el perejil, el queso Parmesano Parmesano yy la pimienta. Servir inmediatament inmediatamente. e.

61.

SALSA “MATA – HARI” Ingredientes

500 grs. de macarrones macarrones o o bucatini , cocidos en 5 ltrs. de agua con dos cucharadas de sal 500 grs. de hinojos hervidos 15 minutos en un litro l itro de agua y picados finamente Cuatro cucharadas de aceite de oliva Una cebolla grande finamente picada 450 grs. de salmón enlatado Una cucharada de pasas sin semillas





























Preparación Calentar el aceite a fuego moderado en una cacerola y sofreír la cebolla hasta que dore. Bajar la temperatura y adicionar el salmón. Mezclar suavemente y rehogar durante 3 ó 4 minutos. Añadir entonces los hinojos, las pasas, las nueces, una taza de agua fría, la pimienta y la sal cocinando todo a fuego bajo por 10 minutos. Cocinar separadamente los macarrones macarrones yy escurrirlos al estar al dente , pasándolos luego a una fuente profunda previamente calentada, donde añadiremos la mitad de la salsa y la mitad de la miga. Todo se unirá bien y se le cubrirá con el resto de la salsa y finalmente con la miga de pan. Servirlo inmediatamente. inmediatamente.

62.

SALSA MEDITERRÁNEA Ingredientes

500 grs. de spaghetti spaghetti cocidos cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Cuatro cucharadas de mantequilla Una cebolla grande rallada 150 grs. de hongos o champiñones enlatados, cortados en finas rebanaditas rebanaditas 300 grs. de sopa enlatada de crema de hongos o champiñones





























Preparación En una cacerola grande calentar la mantequilla a fuego moderado. Agregar la cebolla hasta que luzca ligeramente dorada e incorporar entonces los champiñones escurridos y rehogar durante unos 3 minutos. Adicionar la sopa de crema de champiñones, la leche y la crema, uniendo todo a baja temperatura durante 5 minutos. Adosar el atún junto con el perejil, la sal y la pimienta, mezclando suavemente y cocinar, siempre a fuego bajo, durante 5 minutos más. Aparte se cocinarán los spaghetti spaghetti yy al quedar al dente , se escurrirán y volcarán en una fuente de servir donde se bañarán y mezclarán con la salsa. Servir en cada plato rociando con abundante queso Parmesano .

63.

SALSA DE MEJILLONES “A LA BORDELESA”

Los vinos blancos de Burdeos, en particular los de la región de Cerons, con más de 100 marcas diferentes, son los más recomendables para este plato regional. Propónense en consecuencia el Château Lamouroux , Château Breaulieu , Clos de Cantemerle , Cru Voltaire y Domaine de Calvet , a guisa de listado práctico. De no haber bordeleses, el Faustino V de Rioja o los californianos Sauvignon Blanc y Mayacamas , cumplirán a cabalidad la exigencia de unirse muy dispuestos a este





























Tres cucharaditas de ascalonias; o en su defecto, 2 cucharadas de cebollín finamente picado 400 grs. de mejillones a la bordelesa enlatados enlatados (reservar en líquido) Una taza de perejil finamente picado ½ cucharadita de orégano ½ cucharadita de sal, o más si se desea Una taza de queso Parmesano

Preparación Calentar la mantequilla a fuego moderado en una sartén grande y sofreir el ajo, las cebollas y las ascalonias o cebollínes hasta que los ajos doren ligeramente. Añadir el líquido de los mejillones enlatados y rehogar durante 5 minutos al fin de los cuales se les incorporarán los mejillones picados en trozos finos, el perejil, el orégano y la sal. Cocinar todo 3 ó 4 minutos más y retirar de fuego. Aparte se cuecen los lo s spaghetti spaghetti yy cuando estén al dente , se escurren y se vuelcan en una fuente de servir donde se les sumará y unirá la salsa. Al servir en platos individuales se espolvorea con abundante Parmesano .

64.

SALSA MILANESA































Una taza caliente de puré de tomate Una cucharada de perejil ½ cucharadita de tomillo ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida ½ cucharadita de sal

Preparación En una sartén calentar la mantequilla a fuego moderado y agregarle la tocineta y el jamón. Sofreír durante 2 ó 3 minutos y añadirle los champiñones rehogando todo junto por otros 3 minutos. Se baja al mínimo la temperatura y se le incorpora el perejil, el tomillo, la sal y la pimienta, mezclando suavemente. Aparte se cuecen los tagliatelle tagliatelle o o linguine linguine yy al estar al dente , se escurren y se colocan en una fuente previamente calentada, donde se incorporarán el queso Emmental y el puré caliente de tomate. Se baña con el sofrito de champiñones, jamón y tocineta y se































Ingredientes 500 grs. de spaghetti spaghetti cocidos cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Una taza de aceite Cuatro dientes de ajo finamente picados Dos Kgs. de tomates maduros, pelados, sin semilla y cortados finamente Una taza de perejil fresco picadito 1 ½ cucharadita de sal Una cucharada de albahaca fresca picadita ½ cucharadita de pimienta Dos hojas de laurel Una cucharada d orégano Una cucharada de azúcar Dos tazas de queso Parmesano Parmesano recién recién rallado































66.

SALSA DE NUECES Ingredientes

500 grs. de fettuccine fettuccine cocidos cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal ½ taza de mantequilla Una taza de queso Riccota Una taza de queso crema o tipo Philadelphia ¾ de taza de nueces picaditas ½ taza de leche pasteurizada caliente Una taza de queso Parmesano Parmesano rallado rallado

Preparación Cocinar los fettuccine fettuccine yy al estar al dente escurrirlos totalmente y regresarlos a la































1 ½ taza de salsa de tomates preparada previamente (ver receta de Salsa Napolitana ) Una cucharadita de pimienta negra Una cucharadita de sal ½ cucharadita de nuez moscada Una taza de queso Parmesano Parmesano rallado rallado

Preparación En una cacerola profunda calentar a fuego moderado el aceite. Agregar la cebolla rallada y cocer durante 2 minutos. Verter las berenjenas y los calabacines y dejar rehogar unos 10 minutos min utos moviendo ocasionalmente. Adicionar la salsa de tomates Preparada, la pimienta, sal y nuez moscada. Bajar la temperatura al mínimo y cocinar durante 20 minutos, moviendo ocasionalmente la salsa. En oro recipiente se cocinarán los spaghetti y al estar al dente , se escurrirán y































Una taza de puré de tomates ½ vaso de vino blanco Una cucharadita de sal ½ cucharadita de pimienta negra recién molida ¼ de cucharadita de nuez moscada Dos tazas de queso Parmesano Parmesano rallado rallado

Preparación Hacer una Bechamel Bechamel de de la siguiente manera: En una cacerola pequeña calentar la mantequilla a fuego moderado, añadir la harina y mezclar muy bien con una cuchara de madera durante unos 2 ó 3 minutos. Incorporar luego la leche poco a poco moviendo continuamente de modo que se una muy bien y espese hasta el punto deseado, lo cual tomará entre 10 y 12 minutos. Apartar del fuego. En una cacerola grande vaciar el jamón, el paté y el puré de tomate. Cicinar a baja

































Una taza de mantequilla 125 grs. de jamón de Parma Parma o o Serrano , finamente picado 300 grs. de guisante enlatados (“petit – pois”) Una taza de crema de leche ½ yema de huevo ligeramente batida Una taza de queso Parmesano Parmesano recién recién rallado ¼ de cucharadita de nuez moscada

Preparación

































Tres pimentones grandes (verde, rojo y amarillo, de ser posible, ya que los colores sólo dan espectacularidad visual), sin piel, sin semillas y picados en “juliana” o tiritas de 2 ó 3 cms. de largo por ½ cm. de ancho. Seis ascalonias ó 2 cebollas medianas finamente picadas Una cucharadita de sal ½ cucharadita de orégano ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida 500 grs. de tomates maduros, sin piel, sin semillas y cortados finamente Dos tazas de queso Parmesano Parmesano rallado rallado

































Una cebolla grande finamente picada Un pepino grande o 2 medianos cortados en daditos 500 grs. de tomates maduros, sin piel, sin semillas y troceados finamente Una cucharadita de sal Una cucharada de albahaca fresca picadita Una taza de aceite de oliva 500 grs. de carne de res molida ½ cucharadita de sal ½ cucharadita de pimienta negra recién molida

































72.

SALSA DEL PESCADOR Ingredientes

500 grs. de spaghetti spaghetti cocidos cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal ½ taza de aceite de oliva Dos dientes de ajo triturados ¼ de cucharadita de sal ¼ de taza de vino blanco seco

































tapará la cacerola y se rehogará todo a fuego bajo durante 5 minutos. Finalmente se agregarán los tomates y se sazonará con sal dejando cocer destapado otros 20 minutos. Aparte se cocinarán los spaghetti spaghetti yy al estar al dente se dente se escurrirán y volcarán en un recipiente previamente calentado donde se añadirá la salsa, la pimienta y el perejil. Se mezcla muy bien todo y se sirve inmediatamente.

73.

SALSA DE “Il PESTO”



































La salsa cuya receta se ofrece es cotidiana, inveteradamente elaborada por millones, legendaria y acreditada; sin las travesuras propias de la “nouvelle couisine” o de injustificadas mezclas sanchopancescas.



































74.

SALSA PIAMONTESA Ingredientes



































Cocinar aparte los spaghetti , escurrirlos cundo estén al dente , y ponerlos en una fuente refractaria agregándoles la Salsa Piamontesa y la mitad de los quesos Gruyère y Parmesano . Unir muy bien, espolvoreando por encima con los quesos



































½ cucharadita de sal ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida Una cucharadita de azúcar



































Una hoja de laurel ¾ de taza de consomé de pollo 500 grs. de guisantes verdes tiernos; o congelados y hervidos previamente en 1





























































































































































































































































































































































































































































































































































































































































Salsa Para Pasta Reg

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