Hacer pasta fresca en casa Hacer pasta fresca es muy sencillo y el resultado de mejor sabor que las versiones industriales. Es una actividad que se puede disfrutar junto a los amigos o la familia, en torno a los fogones. Además es una forma muy adecuada de aficionar a los niños a la cocina permitirles participar en el proceso.
Solamente con harina y huevos se hacen infinidad de variedades de pasta fresca: tagliatelle, spaghetti, parppadelle, garganelli, orecchiette y variedades rellenas como los ravioli, tortellini, agnolloti o la clásica lasagna.
Se pueden hacer pasta de colores y sabores diferentes mediante la adicin de diferentes sustancias como espinacas, a!afrán, pulpa de remolacha cocida o tinta de calamar. Estirando dos láminas de pasta juntas con hierbas aromáticas entre ellas daremos un toque de sabor y aroma a nuestras elaboraciones caseras. En la receta tradicional se usan "## gr de harina de trigo T405 $harina de reposter%a& por cada huevo, aunque no es la 'nica posibilidad( tambi)n se puede hacer pasta integral o con semolina de trigo duro. *as cantidades que se indican no son e+actas, ya que la humedad ambiente y por supuesto el calibre de los huevos hacen que las proporciones var%en ligeramente. En ocasiones será necesario añadir un poco de agua templada o un huevo e+tra para poder incorporar bien toda la harina a la masa. uando se va a confeccionar pasta rellena es mejor sustituir uno de los huevos por yemas e incluso elaborar unicamente la masa con yemas de huevo y harina en el caso de las pastas con forma de cinta como los tagliatelle. Esto 'ltimo es especialmente 'til ya que sabremos el punto de coccin de manera más cmoda. *as pastas frescas elaboradas solo con harina y yema de huevo flotan en el agua cuando están al dente. En el caso de sustituir alg'n huevo de la frmula por yemas calcularemos - o yemas por huevo sustituido. /ay que calcular unos 125 gr de pasta fresca por persona. *as cantidades indicadas en las recetas son para - personas y los ingredientes deberán estar a temperatura ambiente para facilitar el amasado. Si no tienes balan!a de cocina calcula que una ta!a de harina son
apro+imadamente "0# gr. por lo que la proporcin es d e - ta!as de harina y tres huevos para tres personas.
Masa para pasta fresca tradicional 200 gr de de harina de trigo para reposter%a 2 huevos o 4 yemas de huevo 1 cs de cs de agua templada $opcional&
Masa para pasta fresca con semolina 125 gr de de harina de trigo para reposter%a 125 gr de de semolina de trigo duro $marca 1E E2, por ejemplo& 2 huevos 1 yema de huevo 1 cs de cs de agua templada $opcional&
Masa para pasta fresca integral 100 gr de de harina de trigo integral 100 gr de de harina de trigo tipo 00 2 huevos 1 cs de cs de agua templada $opcional&
PAS A PAS! Pasta fresca
omen!aremos formando un volcán con la harina o harinas tami!adas en la superficie sobre la que vayamos a trabajar. Es preferible preferible una tabla grande o una mesa de madera. A continuacin cascamos los huevos sobre el hueco de la harina.
apro+imadamente "0# gr. por lo que la proporcin es d e - ta!as de harina y tres huevos para tres personas.
Masa para pasta fresca tradicional 200 gr de de harina de trigo para reposter%a 2 huevos o 4 yemas de huevo 1 cs de cs de agua templada $opcional&
Masa para pasta fresca con semolina 125 gr de de harina de trigo para reposter%a 125 gr de de semolina de trigo duro $marca 1E E2, por ejemplo& 2 huevos 1 yema de huevo 1 cs de cs de agua templada $opcional&
Masa para pasta fresca integral 100 gr de de harina de trigo integral 100 gr de de harina de trigo tipo 00 2 huevos 1 cs de cs de agua templada $opcional&
PAS A PAS! Pasta fresca
omen!aremos formando un volcán con la harina o harinas tami!adas en la superficie sobre la que vayamos a trabajar. Es preferible preferible una tabla grande o una mesa de madera. A continuacin cascamos los huevos sobre el hueco de la harina.
on la ayuda de un tenedor vamos incorporando la harina de los laterales y me!clando con el huevo hasta que podamos trabajar la masa con las manos.
omen!amos a amasar desde fuera hacia adentro a fin de recoger toda la harina. Si vemos que nos queda demasiado seca podemos añadir un poco de agua, preferentemente templada.
Ahora comien!a el amasado propiamente dicho. 1ebemos estirar la masa con la palma de la mano y luego doblarla hacia nosotros de manera sucesiva hasta conseguir una masa firme y homog)nea. 3ara saber si lo hemos hecho bien podemos cortar la masa por la mitad con un cuchillo para comprobar si la superficie que queda a la vista es lisa y no presenta grumos.
4inalmente envolveremos la masa en papel film para que repose durante una hora $m%nimo # minutos& antes de que est) lista para usar. *a pasta se se puede estirar con un rodillo de madera o con una máquina de pasta( no obstante si no se tiene e+periencia es recomendable la segunda opcin. *a pasta 5fatta in casa6 que ofrecen algunos restaurantes en 7talia la elaboran generalmente mujeres con años de e+periencia. *as 5pastaia6 son capaces de estirar la pasta en finas 5sfoglias6 con aparente facilidad, pero creedme, no es nada fácil.
"#mo hacer pasta fresca$ %a receta *o prometido es deuda. As% que hoy os voy a poner una de las muchas recetas para hacer pasta fresca que podemos encontrar. 83ero cuántos tipos de recetas e+isten9 *o hab%amos visto en la primera entrega. 3odemos elaborar dos tipos de pasta. *a fresca al huevo que se hace con harinas flojas y que necesitan la adicin de huevo $prote%na& para poderse desarrollar y las pastas que se secarán que se reali!an con semolina y agua $por lo general no llevan huevo&. A nosotros nos interesa principalmente la pasta fresca al huevo ya que es la que más fácil se hace, sobre todo porque la vamos a consumir en el momento ya que ni disponemos de tiempo ni de medios para secarla correctamente. *as pastas frescas al huevo se hacen con harina y huevos, a veces se le añade un poco de agua, sobre todo dependiendo el tipo de harina o el tamaño de los huevos. En otras ocasiones solo se añaden yemas de huevo. /ay recetas tradicionales que llevan hasta # yemas de huevo por ;ilo de harina.
&ngredientes para 1'2 (ilo de pasta •
1/2 kilo de harina corriente y 3 huevos grandes. Además tendremos a mano más harina.
"#mo hacer pasta fresca /acemos un volcán con la harina y cascamos los huevos dentro. Amasamos poco a poco me!clando primero con la punta de los dedos y despu)s con toda la mano. /ay que hacerlo con energ%a, que quede bien ligado todo. 2btendremos una masa ligeramente dura y se tiene que despegar de las manos. Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si esta h'meda un poco de harina. 1ejamos reposar la masa para que la prote%na se desarrolle y coja cuerpo. El tiempo es de una media hora tapada con film. 1espu)s dividimos en varias bolas la masa y co n un rodillo la alisamos ligeramente, lo suficiente para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer pasta.
Al pasarla por los rodillos al principio notaremos como se pued e arrugar un poco o que pueda estar un poco blanda. en)is que enrollar las laminas, bien enharinadas para que no se peguen y las cortáis con el cuchillo con el grosor que queráis.
ocemos la pasta fresca en abundante agua con sal para que suelten la harina que llevan adherida y que puedan cocer libremente. El tiempo vendrá determinado por el grosor de la pasta. 1esde los - hasta los 0 o = minutos incluso.
? para acompañarla, como os guste más. ?o hoy solo la he comido con un poco de aceite de oliva virgen e+tra, or)gano y unas lascas de jamn ib)rico.
https://www.youtube.com/watch?vc!"#$%&i33'
"#mo preparar pasta fresca casera paso a paso
Oh mamma, quanto è buona la pasta! @unto con el pan la pasta es una de las cosas que más me gusta hacer. /ace ya casi "# años que vivo en 7talia y no me canso, literalmente, de prepararla y de comerla. 2bviamente, aqu% en 7talia la pasta es una institucin, no pasan más de dos d%as sin probarla. omo en mi casa cuando uno no sab%a qu) hacer y se preparaban patatas fritas con huevo, aqu% en 7talia la opcin es siempre un plato de pasta, simple, con il pomodoro. /acerla en casa requiere mucho menos tiempo del que podemos imaginar y si preparamos una buena cantidad es posible congelarla para tenerla, de este modo, siempre lista para cocinar. E+iste una pequeña frmula que casi siempre funciona cuando preparamos pasta y esta es: 100 g de s)mola de trigo duro o harina 00 * 1 huevo por persona. *a realidad no es siempre como las matemáticas ya que con "## g por persona la porcin de pasta es muy abundante, para m% demasiado, pero claro depende del comensal. 3or otro lado la cantidad de l%quido, que puede ser huevo y a veces agua $seg'n el tipo de pasta&, dependerá del tipo de s)mola o harina que utilicemos y de su capacidad de absorcin. *os grandes maestros de pasta dicen que hasta la altura a la que nos encontremos respecto al nivel del mar puede influir, pero eso es ya otra historia A m% hoy me gustar%a presentaros una receta sencilla para preparar la pasta casera al huevo. omo os dec%a se puede utili!ar s)mola o harina: la s)mola nos dará una pasta más 5r'stica6 y la harina una te+tura más delicada. El uso del huevo comporta que, sobre todo ahora en verano, tengamos que seguir unas reglas de higiene más r%gidas para evitar posibles contagios. Es buena costumbre utili!ar huevos de los que cono!camos su procedencia y de lavarlos delicada y rápidamente con agua, jabn y un estropajo. >ambi)n es muy importante lavarnos muy bien las manos despu)s de haberlos manipulado. BCnas sencill%simas reglas para preparar pasta fresca casera sin ning'n riesgoD
Pasta fresca casera Ingredientes para 4 personas:
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3(( g de s)mola de trigo duro o harina * la necesaria para estirar la pasta y para el reposo 3 huevos
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1 pi+ca de sal
•
Elaboración: •
%omen+amos ,ormando una monta-a con la s)mola o la harina. Abrimos un hueco en el centro como si ,uera un cráter. A continuacin rompemos los huevos en el hueco a-adimos una pi+ca de sal y batimos con un tenedor.
•
0mpe+amos a incorporar la s)mola desde los bordes sin dear de batir. oco a poco la me+cla tomará consistencia de crema. A este punto podemos empe+ar a utili+ar las manos: seguimos incorporando la s)mola a la me+cla. 0mpe+amos a amasar.
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eguimos amasando durante unos 1(415 minutos. 0sta ,ase la podemos reali+ar con la ayuda de un robot de cocina pero se puede hacer per,ectamente a mano con un poco de paciencia. Al principio la masa será bastante irregular y tendrá muchos grumos. oco a poco con,orme vayamos amasando la masa se volverá lisa y elástica. 6tili+aremos la parte baa de la palma de la mano con la 7ue podemos hacer más ,uer+a.
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0s posible 7ue las cantidades se-aladas no sean per,ectas. eg8n utilicemos s)mola o harina o seg8n el tama-o de los huevos la masa podr9a admitir más o menos cantidad de l97uido. e este modo si vemos 7ue la masa está muy pegaosa podemos aumentar un poco la cantidad de harina/s)mola; por el contrario si resulta muy seca podemos a-adir un poco de huevo batido o de agua. &a masa estará lista cuando sea lisa elástica y sin grumos. "aciendo presin con un dedo la masa recupera rápidamente su ,orma. &a envolvemos en
•
•
asado este tiempo podemos pasar a estirar la pasta. =omamos un tercio o un cuarto de la pasta y cubrimos el resto de nuevo con el depende de la marca de la má7uina )sta puede corresponder al n8mero más pe7ue-o o más grande. 0mpe+amos a estirar la masa: durante las primeras pasadas puede suceder 7ue la pasta no se presente muy compacta y se deshaga con ,acilidad. &a doblamos sobre s9 misma y la volvemos a pasar hasta 7ue la veamos bien amalgamada. &a volvemos a doblar y a pasar por la abertura más grande girando el sentido con la 7ue la introducimos en la má7uina 1/@ de vuelta dos o tres veces más. 0stas primeras pasadas son un paso importante en el amasado de la pasta. %ada una de las veces pasaremos la mano por la super
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%erramos poco a poco la abertura de los rodillos de la má7uina y seguimos pasando la pasta 7ue cada ve+ será más
•
or 8ltimo cuando hayamos estirado la pasta del grosor deseado podemos utili+ar los accesorios de la má7uina para cortar tallarines espaguetis tagliatelle o pappardelle >todos ellos se di,erencian por la anchura: de pocos mil9metros de los tallarines a un par de cent9metros de las pappardelle.
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6na ve+ cortada la pasta la deamos reposar en una bandea con abundante s)mola o harina >para evitar 7ue se pegue entre s9 o la podemos colgar y dear secar. 0s importante acordarnos de ,rotar el secador de pasta con harina antes de colgar la pasta si no )sta se pegará a la madera.
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'a sea para estirar la pasta como para cortarla la má7uina no es completamente necesaria. 0s cierto 7ue es de gran ayuda pero con un poco de práctica podemos aprender a estirar la pasta con un buen rodillo >como lo sol9a hacer la mamma. ' para ,ormar nuestros espaguetis nada más sencillo 7ue seguir estos pasos: esparcimos abundante harina sobre la tira de pasta estirada y la doblamos sobre s9 misma. Bolvemos a esparcir la super
"ocer la pasta es muy fácil: preparamos abundante agua ligeramente salada con sal gorda y la llevamos a ebullicin. Cna ve! que haya empe!ado a hervir añadimos la pasta $eliminando la harina en e+ceso& y la dejamos cocer durante pocos minutos, separándola un poco con ayuda de un tenedor, sobre todo al principio, para evitar que se pegue. En 7talia no es costum+re a,adir aceite al agua de cocci#n ya que la pasta lo absorbe y se incrementa mucho la cantidad de grasa del plato. Es suficiente mover la pasta delicadamente durante los primeros segundos de la coccin.
El tiempo de coccin puede variar dependiendo del grosor y de nuestro gusto. Es cierto que en 7talia la pasta se come al dente y que al paladar no italiano puede resultar un poco cruda, pero tiene su ra!n de ser ya que la pasta cocida de esta manera resulta mucho más fácil de digerir. Cnos tallarines preparados con esta receta son ideales para servir con un buen ragalla +olognese acompañados de queso parmesano reci)n rallado. ¡Buon appetito!
"#mo hacer pasta fresca casera y pasta de colores$ Paso a paso
Aunque hace más de = meses que tengo la máquina de hacer pasta en casa, fue tan solo hace unas semanas cuando me decid% por fin a hacer pasta fresca casera. Si os soy sincera me daba un poco de pere!a porque pensaba que era un proceso aparatoso, pero qu) equivocada estabaD nunca me podr.a ha+er imaginado /ue era tan fcil y tan rpido hacer pasta fresca y /u) decir del resultado nada /ue ver con la pasta comprada$ 1esde entonces hago pasta todas las semanas, por lo que despu)s de tanta práctica me decid% a enseñaros c#mo hacer pasta fresca casera, en un post, un poco más largo de lo habitual, pero que espero que no se os haga pesado. Ha+r una segunda parte en esa ocasi#n os ense,ar) c#mo hacer raviolis paso a paso que son igualmente sencillos y tienen muchas posibilidades de relleno. 3ara los que est)is pensando que no podr)is hacer pasta en casa por no tener máquina, no estáis en lo cierto, ya que os he hecho las dos versiones de c#mo hacer pasta con y sin m/uina de pasta. Si quer)is comprar la máquina la eleccin de la marca dependerá de vuestro presupuesto y de lo que la vayáis a usar. *a más famosa y m%tica es la italiana &mperia, que dicen que dura toda la vida, aunque encontrar)is otras más baratas. >ambi)n hay rodillos corta pasta que dejan los tallarines perfectos. ? si esto de la pasta casera os engancha, que aviso es frecuente que ocurra, os recomiendo el li+ro de pasta fresca de las hermanas Simili$
"erramientas necesarias en cada paso 1. Amasado: podremos hacerlo bien a mano bien con thermomi u otro robot de cocina. 2. Estirado: para hacerlo manualmente necesitaremos un rodillo. %on la má7uina lo haremos con la opcin de estirado. 3. Corte: manualmente lo cortaremos con un buen cuchillo a
2s doy opciones que pod)is usar para combinar harinas y cuyo resultado es bastante similar. pci#n "## g " huevo pci#n F0 -0 " huevo pci#n # F# " huevo
de
1 ##
harina
2
g g
de de
s)mola
de
harina trigo
g g
de de
harina harina
de
floja fuer!a
Además os doy varias opciones para hacer pasta de colores, de forma natural y sin colorantes. Gueridos amantes de la pasta, no os perdáis este post porque no vais a volver a comprar pasta en vuestras vidas. A por la recetaD
13 PAS HA"6 %A MASA Hanualmente 1. onemos la harina en un cuenco. 2. "acemos un aguero en el centro de la harina y agregamos el huevo. 3. %omen+amos a me+clar los ingredientes con las manos hasta 7ue est)n bien integrados. @. acamos del cuenco la masa y comen+amos a amasar manualmente haciendo ,uer+a con la palma de la mano y doblando la masa sobre s9 misma estirando y volviendo a doblar. Cepetimos la operacin hasta 7ue nos 7uede una masa elástica y poco pegaosa. 5. "acemos una bola con la masa y la envolvemos en papel
•
•
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&as medidas de los ingredientes no son exactas por7ue dependerán del tama-o del huevo y de cmo absorba la harina. or lo 7ue deber)is dear una masa 7ue no 7uede pegaosa pero sin abusar de la harina para 7ue no se se7ue. eb)is amasar sobre una super
23 PAS ST&6A6 %A MASA Espolvoreamos una superficie con harina y colocamos la bola de masa. ortamos la masa en tantos tro!os como huevos tenga, trabajaremos de uno en uno, envolviendo el resto en el papel film.
Hanualmente 1. obre una super
•
•
•
onemos la má7uina en el n8mero más abierto y pasamos la masa por la ranura lisa. &a doblamos a la mitad y volvemos a repetir la operacin pero esta ve+ con un n8mero más pe7ue-o. eberemos hacer esto hasta conseguir el grosor deseado.
=rucos •
•
•
i la plancha de masa se hace muy larga es meor cortarla o peligra 7ue rompa o se pegue. ara 7ue la masa no se pegue es importante espolvorear de harina la lámina de masa mientras la estamos trabaando.
i la masa se rompe al estirarla! volved a doblarla y a repetir el proceso poco a poco se hará más elástica.
•
Jo pongáis un n"mero de la má#uina ba$o si la lámina es gruesa ya 7ue os romperá. Gd baando desde el n8mero más bao al deseado poco a poco.
3 PAS "6TA6 %A MASA Hedidas •
%etuccini o tagliatelle K 1 cm de ancho &allarines K (.5 cm de ancho
•
'appardelle 4 2 cm de ancho
•
Hanualmente •
•
(asagna: con una cartulina hacemos un cuadrado 7ue encae en el molde en el 7ue haremos la lasagna. 6saremos la cartulina como patrn cortando con un cuchillo varias láminas del mismo tama-o 7ue iremos tapando con un pa-o y deando reposar durante 1 hora. &allarines! tagliatelle o espaguetis : enrollamos la lámina ,ormando un rollo un poco plano previamente espolvoreamos la lámina para 7ue no se pegue y cortamos rodaas de masa con un cuchillo bien a
Há7uina de pasta (asagna: usaremos el cortador con el 7ue haremos láminas eactas. %etuchini o tagliatelle y tallarines: %ortamos las láminas con una longitud de 2( cm. %olocamos los cortadores y la manievla en la má7uina y pasamos las láminas por los cortadores eligiendo el tama-o desado. 0spolvoreamos con harina la pasta para 7ue no se pegue la tapamos con un pa-o y la deamos reposar durante 1 hora. • •
=rucos •
•
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0s muy importante 7ue la pasta reci)n cortada est) espolvoreada de harina de lo contrario se pegará y se harán pelotas de pasta 7ue no se podrán despegar. ara secar la pasta pod)is colgarla es muy 8til por7ue as9 no se pegará. 'o por especio no la cuelgo lo 7ue hago es enharinarla bien y dearla reposar bao un pa-o y el resultado es el mismo. i os animáis a invertir en el secado hay soportes de madera mon9simos para tal menester. i no #uieres gastar dinero en una má#uina pero dudas de tus habilidades con el cuchillo hay rodillos corta pasta 7ue dan muy buen resultado.
43 PAS H67&6 %A PASTA 07uivalencias de pasta / agua 25( g de pasta K 3 litros de agua 5(( g de pasta K @ litros de agua • •
•
L5( g de pasta K 5 litros de agua
•
1 kg de pasta K I litros de agua
07uivalencias de sal 1 cucharada sopera de sal K @ litros de agua •
"ervido 1. onemos agua y sal en una olla grande. 2. %uando comience a hervir el agua echamos la pasta en la olla con cuidado 7ue no se pegue. 3. eamos cocer la pasta 3 minutos y retiramos del agua rápidamente para 7ue no se pase. =rucos •
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•
•
•
(a pasta deberá #uedar
al dente! es
decir un pelin dura. 0sto es as9 por7ue deberemos cocinarla un minuto con la salsa elegida y eso hará 7ue se cue+a otro poco más. i no vais a dear la hora de reposo de la pasta deber)is reducir el tiempo de cocción a 2 minutos. &a masa ,resca aumentará un poco de volumen al cocerla. Cesrvad un poco de agua de la cocción de la pasta para a-adirla a la salsa y 7ue as9 7uede más ugosa.
(a pasta hervida se conserva sólo un d*a como mucho al d9a siguiente.
•
od)is congelar la pasta el momento de hacerlo es depues de dearla secar y sin 7ue est) cocida previamente. urará en el congelador un máimo de 2 meses.
Pasta de colores ara hacer la pasta de colores solo deber)is agregar ingredientes etras 7ue ti-an la masa. &as cantidades de harina serán aproimadas por7ue dependerán además de cuánto absorba de lo l97uido o espeso 7ue sean los ingredientes 7ue nos servirán de tintes naturales. or ello lo meor es partir de las cantidades de la receta y si es necesario aumentar la cantidad de harina hasta 7ue 7uede una masa homog)nea y poco pegaosa. Además de los colorantes naturales, pod)is añadir especias o hierbas aromáticas, no es lo más tradicional, pero podr)is darle vuestro tocque personal.
'A&A A+A,I((A /arina siguiendo " " sobre de a!afrán
una
de
las opciones huevo
de
los
ingredientes
las opciones de huevo cacao puro
los
ingredientes polvo
1. He+clamos el a+a,rán en polvo con la harina. 2. Gncorporamos el huevo con la harina. 3. %omen+amos con el amasado.
'A&A +A,,- /arina siguiendo una de " " cucharada de " pi!ca de canela $opcional&
1. He+clamos el cacao puro con la harina 2. Gncorporamos el huevo con la harina y el cacao.
en
3. %omen+amos con el amasado.
'A&A A,A/A /arina siguiendo una de " " cucharada sopera de salsa de tomate
las opciones huevo
de
los
ingredientes
de
los
ingredientes
de
los
ingredientes
de
los
ingredientes
1. Matimos el huevo con el tomate. 2. Gncorporamos el huevo y el tomate con la harina. 3. %omen+amos con el amasado.
'A&A E0,A /arina siguiendo una de " " cucharada sopera de tinta de calamar
las opciones huevo
1. Matimos la tinta de calamar con el huevo. 2. Gncorporamos el huevo con la harina. 3. %omen+amos con el amasado.
'A&A ,1/A /arina siguiendo una de las opciones " huevo " cucharada sopera de tomate concentrado
1. Matimos el huevo con el tomate concentrado. 2. Gncorporamos el huevo y el tomate con la harina. 3. %omen+amos con el amasado.
'A&A ,1A /arina siguiendo una de " " cucharada de pur) de remolacha
las opciones huevo
1. =rituramos la remolacha hasta 7ue 7uede un pur) muy
