RESUMEN PRIMER PARCIAL MICROBIOLOGÍA
CAPITULO 1. MICROORGANISMO DE INTERES SANITARIO INTRODUCCIÓN Los microorganismos son causa de deterioro de los alimentos y agentes etiológicos de enfermedades CARACTERÍSTICAS RELEVANTES Necesario conocerlas para saber su significado como agente transformador de las características de un al imento. Dimensiones Tamaño reducido 0.5 y 5 Qm Dinamicidad División de las células, varía entre los microorganismos. Heterogenicidad Diferencia entre los microorganismos que existen en los alimentos, por ejemplo: y y y y y
Tipo de medio en el que desarrollan. Temperatura en la que desarrollan. Dosis diaria que debe ser ingerida ing erida para causar una infección. Lugar del organismo en el que desarrollan. Algunos microorganismos son sólo patógenos al hombre
Ubicuidad Están en todas partes, ya sea en desarrollo o en condición viable sin mostrar actividad Resistencia Capacidad de sobrevivencia a agentes físicos y químicos, como: radiación, desecación, congelación, temperaturas elevadas, substancias químicas o acidez, por eso son ubicuas pero no todas resisten todo por su heterogeneidad Potencial metabólico Desarrollo visible capacidad de metabolizar los compuestos químicos del medio que los rodea Patogenicidad Capacidad de los microorganismos de causar enfermedad ya sea por el consumo del mismo microorganismo o de una toxina elaborada por la multiplicación del microorganismo. m icroorganismo. Adaptabilidad Capacidad del microorganismo de adecuarse al ambiente en el que se encuentra para mantenerse activo o sobrevivir.
Plasticidad Genética Posible cambio de su material genético (da identidad y cualidad específicas) de dos maneras: y y
Mecanismo de mutación Transferencia del material genético de uno a otro: Transformación, transducción y conjugación. o o Plásmidos.
PRINCIPALES MICROORGANISMO DE INTERES SANITARIO DE LOS ALIMENTOS Bacterias Gram Capacidad patógena y deterioradora No fermentadoras, oxidasa positivos y y y y y
Inmóviles, no esporuladas y aerobias estrictas Comunes en medio ambiente, tierra y agua Psicrótrofas NO INTESTINO no materia fecal No patógeno
Fermentadores oxidasa positivos Fermentadores oxidasa negativos
Bacterias Gram + Bacilos esporulados y y y y
Deterioradores de alimentos potencial fermentativo y putrefactivo Amplia distribución en naturaleza Aerobios y anaerobios Algunas especies patógenas, toxigénicas.
Bacilos no esporulados Catalasa + Catalasa Cocos Catalasa + Catalasa
Hongos 1. Microorganismos eucariotes 2. Distribuidos ampliamente en la naturaleza 3. Forma filamentosa con frecuencia presentan ramificaciones.
4.
5. 6. 7. 8.
9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.
En hifa puede o no estar septado. Desarrollo en superficie de los medios de cultivo y alimentos. Inmóviles Mayoría no esporulados Esporas asexuales Saco: esporangio Hifa: esporangióforo Dentro del saco: esporangiosporas y fuera del saco: conidiosporas Esporas sexuales Saco: ascas Dentro del saco: ascosporas y fuera del saco: basidias Requerimientos nutricionales mínimos Amplios limites de temperatura -6ºC a 70ºC Se multiplican a humedades altas Aerobios estrictos (los de interés en alimentos) Tasa de desarrollo inferior al de las baterías. Heterótrofos Algunos termodúricos Forman alimentos maduración de productos Algunas producen antibióticos
En alimentos, los hongos microoscópicos pueden ser: Patógenos de vegetales y y Toxigénicos Deterioradores y Iniciadores y Indicadores y
Identificación por características morfológicas Levaduras y y y y
Hongos unicelulares No forman filamentos Reproducción por fisión binaria o germinación Forma oval (5-10 Qm)
Virus y y y
Agentes infecciosos muy heterogéneos No son organismos vivos No requieren nutrientes, no aumentan de tamaño, no respiran, inmóviles, no se multiplican por sí mismos, no se reproducen fuera de células vivas
Parásitos y y y
Animales unicelulares o multicelulares Las dimensiones varían (de mm a m) Transmisibles en alimentos
y
Eucarióticas
GRUPOS MICROBIANOS INDICADORES En los alimentos existe una gran diversidad de microorganismos. Algunos microorganismos simplemente sobreviven, otros se multiplican y otros más se inactivan. Existe además una estrecha interrelación entre los tipos microbianos. La actividad microbiana en los alimentos propicia en mucho, su deterioro. El desarrollo de ciertos géneros o especies puede acompañarse de cambios sensoriales notables en un producto. MICROORGANISMOS INDICADORES Como indicadores, se utilizan no sólo microorganismos, sino productos de su metabolismo. Los microorganismos indicadores se caracterizan por: y y y y y
Poner en evidencia una exposición a la contaminación fecal o animal. Sugieren que se han facilitado las actividades microbianas. Evidencia de contaminación posterior a tratamientos antimicrobianos. Su concentración y productos de metabolismo indican falta de frescura. Indicadores de un potencial riesgo a la salud.
Cabe mencionar la diferencia entre microorganismos indicadores e índice. Los primeros consisten en aquellos que ponen de manifiesto violaciones a las prácticas sanitarias de operación. Los segundos tienen como objetivo descubrir la posible presencia de patógenos. GRUPOS MICROBIANOS INDICADORES EN ALIMENTOS Los microorganismos indicadores de mayor aplicación en alimentos son: BMA, coliformes coliformes fecales, E. coli, hongos, levaduras, psicrotrofos, termodúricos, termófilos, proteolíticos, lipolíticos, osmotolerantes y acidúricos. Bacterias mesófilas aerobias El recuento de BMA en agua y alimentos, tiene como fin, determinar los siguientes factores:
La exposición a fuentes de contaminación. Malas condiciones de almacenamiento. Nivel de frescura. Eficiencia de tratamientos antimicrobianos Condiciones higiénicas durante la obtención, preparación, transporte y/o comercialización del producto. Predicción de vida de anaquel. El cumplimiento de normas microbianas. Calidad microbiológica.
Organismo coliformes Se definen como bacilos gram negativos, aerobios o anaerobios facultativos, no esporulados que fermentan lactosa con producción de gas dentro de 48 hrs de incubación a 35°C. La presencia de coliformes en alimentos, especialmente aquellos que han recibido tratamiento térmico, sug iere contacto con materiales sucios.
Su hábitat natural es el contenido intestinal del hombre y animales superiores. Se desarrollo se suprime fuera de los siguientes límites: pH entre 4 y 8.5, temperatura entre 4 y 46°C, o actividad de agua menor de 0.935. Son inactivados con tratamientos térmicos y luz ultravioleta. La capacidad heterofermentativa de los coliformes se traduce en deterioro de algunos alimentos. Grupos enterobactericeae Se asigna un significado similar que el de los coliformes. Muestran sensibilidad al medio (pH, T, Aa, etc.) que los coliformes. En la prueba de coliformes quedan excluidos los géneros patógenos que no fermentan lactosa. Coliformes fecales Este grupo se refiere a aquellos coliformes que tienen capacidad para fermentar lactosa con una producción de gas a 44-45°C. Es un grupo indicador más confiable que los coliformes totales. Escherichia coli Es la típica bacteria de hábitat intestinal en el hombre y animales de sangre caliente. Su hallazgo en los alimentos no puede, establecerse de manera universal como indicador de una contaminación fecal directa debido a su capacidad de desarrollo en muchos alimentos. A pesar de ello es el indicador más confiable de contaminación fecal en alimentos, especialmente aquellos que han recibido tratamientos antimicrobianos severos. Osmotolerantes, halotolerantes, xerotolerantes Los términos osmófilos, halófilos y xerófilos no suelen aplicarse con acierto. Sugieren una afinidad para desarrollar respectivamente, en ambientes con alta concentración de compuestos orgánicos (azúcar), sales inorgánicas o substratos con muy bajo contenido de humedad. Los calificativos más propios serían osmodúricos, halodúricos y xerotolerantes. Su importancia radica en su potencial para desarrollar en am bientes que en ocasiones se utilizan para evitar los microorganismos (adición de azúcar, sal o dis minuir Aa). Mucógenos En este grupo se encuentran microorganismos que sintetizan polímeros de naturaleza proteica o polisacárida en los alimentos. Esto genera aspecto de mucosidad (babosidad superficial) Psicrótrofos Son aquellos microorganismos capaces de multiplicarse a bajas temperaturas, independiente de su óptima. Cuando estos se multiplican, la duración de la fase lag es más larga conforme la temperatura disminuye. Su desarrollo se ve favorecido con la refrigeración. El potencial psicrótrofo de una bacteria depende de su capacidad para real izar cambios químicos en la estructura de su membrana. Un efecto de su desarrollo en los alimentos es la generación de pigmentos. Su aplicación práctica está limitada debido a la lentitud de su desarrollo. Termófilos Tienen capacidad de proliferar a elevadas temperaturas, condicionada por su actividad enzimática. Este grupo de microorganismos tienen una mayor exigencia en sus demandas nutricionales y mayor concentración de lípidos saturados.
Termodúricos Son microorganismos que resisten tratamientos térmicos moderados que se aplican a alimentos para procurar inocuidad y aumentar su vida de anaquel. Proteolíticos, lipolíticos La hidrólisis de proteínas y lípidos es el inicio de un proceso degradativo que se puede traducir en:
Deterioro de alimentos Aportar características sensoriales deseables
La intensidad del efecto se condiciona con el tipo de proteínas y lípidos presentes en el alimento. Bacterias lácticas Se describen como bacilos y cocos gram positivos, no esporulados, catalasa, sin citocromos, no aerobios pero aerotolerantes, acidúricos y estrictamente fermentativos con el ácido láctico como producto final. Las consecuencias de este comportamiento se traducen en un mejoramiento de las características sensoriales del alimento o su deterioro. Se encuentran en alimentos crudos y procesados. El grupo láctico podría considerarse como indicador de contaminación fecal. Florecen bien en substratos de naturaleza animal o vegetal, vivos o no, lo mismo en pH neutro o con alta acidez. Se adaptan a medios donde se han usado procesos antimicrobianos como: altas temperaturas, adición de sales, alcoholes, ácido o azúcar. Sus productos de fermentación resultan inhibitorios para muchos patógenos. Producen las siguientes alteraciones:
Coagulación Sobreacidificación Colorantes Enverdecimiento Agriado Fermentación/gasificación Espesamiento Sabores desagradables
Se dividen principalmente en los siguientes géneros:
Lactobacillus Streptococcus Carnobacterium Pediococcus Lactococcus Leuconostoc
Enterococos La configuración de este grupo microbiano a base de especies no ha sido del todo clara. Las bacterias de este grupo consisten en células esféricas u ovoides más robustas que micrococos y estafilococos. Son inmóviles, carecen de capsula, catalasa negativos, anaerobios facultativos. Desarrollan a 10 y 45°C a pH 9.6 (amplio rango de resistencia a cambios de pH). Tienen un carácter termodúrico. El grupo es común en el contenido intestinal del hombre y animales de sangre fría o caliente, pero también en vegetales e insectos. Esta distribución en la naturaleza les resta v alor para usarlos como indicadores consistentes de contaminación fecal a los alimentos. Sin embargo, pueden plantearse como indicador de prácticas no sanitarias en el manejo de los alimentos.
CAPITULO 2. FUENTES Y MECANISMO DE CONTAMINACIÓN INTRODUCCIÓN Contaminación. Ingreso de un microorganismos a un material que no era nativo del mismo. FUENTES DE CONTAMINACIÓN Agua Vehículo potencial de los microorganismos a los alimentos pues entra en contacto directo con los alimentos durante: el lavado, penetración rehidratación. Tierra Reservorio de microorganismos. No actividad microbiana a menos que el grado de humedad rebase el límite. Aire Turbulencias naturales cargan microorganismos. Al toser, estornudar se descargan microorganismos al m edio riesgosa al envasar alimentos Utensilios, mobiliario, equipo Entran en contacto con los alimentos y si están contaminados el microorganismo puede pasar al alimento. Materias primas/aditivos Si las materias primas o cualquier aditivo de un alimento esta contaminado al ser utilizado para la preparación se convierte en fuente potencial contaminación para los alimentos Fauna Cualquier animal que no se consuma es considerado fauna nociva (insectos, perros gatos, r oedores, aves) pues pueden actuar como vehículos activos o pasivos de microorganismo patógenos y aportar materia extraña. Humana
Portador potencial de todos los patógenos transmisibles a los alimentos (manejador de alimentos o consumidor, asintomático o no) puede aportar a partir de la piel, uñas, mucosa nasal y bucofaríngea, contenido intestinal, descargas broncopulmonares, orina, cabellos, barba y bellos. MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN Desechos humanos agua tierra equipo o alimento hombre Directa Paso del microorganismo de la fuente que lo contiene al alimento, sin intermediario, por contacto directo. De origen Paso del microorganismo de la fuente que lo contiene al alimento que ocurre durante la producción o elaboración de dicho alimento. Cruzada Paso del microorganismo de la fuente que lo contiene al alimento a través de un intermediario por contacto directo o un fómite.
CAPITULO 3. FACTORES QUE AFECTAN LA SOBREVIVENCIA Y DESARROLLO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS INTRODUCCIÓN Un microorganismo en un alimento puede sobrevivir, morir o desarrollar dependiendo de diversos factores que se enlistan a continuación. No todos los microorganismos desarrollan bajo las mismas condiciones y no tienen actividad microbiana simultánea. FACTORES INTRÍNSECOS DEL ALIMENTO Integridad Alimentos sólidos suelen existir barreras físicas que impiden el acceso de los microorganismos, como cáscaras o cascarón. Cualquier daño que afecte la integridad de los tejidos propicia el ingreso y la actividad microbiana. Nutrientes disponibles Tipo de nutrientes y concentración puede favorecer el crecimiento de cierto grupo microbiano pero no el de otro, pues la capacidad para aprovechar un nutriente es una cualidad característica de todo microorganismo pero un nutriente no es metabolizable por todos los microorganismos. Los microorganismos trabajan bajo el concepto de máxima economía celular por lo que los primeros nutrientes que utilizan son aquellos que metabolizan con mayor facilidad. pH Afecta principalmente los procesos de nutrición, respiración y multiplicación, pues se requiere de actividad enzimática. Como sabemos, las enzimas son de naturaleza proteica por lo q ue al disminuir el pH, estás se desnaturalizan y por ende dejan de funcionar.
Al agregar al medio un ácido fuerte (generalmente ácidos inorgánicos) el cambio de pH es extremo por lo que la membrana de la célula, formada por una bicapa fosfolipídica, se rompe o lisa. Y en el interior de la célula el pH, de la misma manera, se acidifica. En cambio, al agregar un ácido débil, por lo regular ácidos orgánicos ingresan a la célula gracias a su parte lipofílica en su forma no disociada. Una vez dentro de la célula se disocia: sus iones H+ acidifican el interior de la célula, y su parte lipofílica tapa la membrana, lo que inhibe el transporte de nutrientes en la célula, es decir, un desacoplamiento de transporte de sustratos y electrones de la fosforilación oxidativa, por lo que no hay manera de obtener ATP del medio y por ende no tienen energía para reproducirse y mueren con el tiempo. Mueren con el tiempo debido a que por el pH (ácido en el interior de la célula), los organelos como los lisosomas y retículo endoplásmico al estar formado principalmente de proteínas, estás se desnaturalizan. En cuanto a los carbohidratos se hidrolizan, pues el enlace glucosídico es muy débil a pH ácidos; al hidrolizarse los polisacáridos y forman monosacáridos estos sirven como fuente de energía por lo que la célula puede sobrevivir e incluso desarrollarse aunque no tanto como si estuviese a su pH óptimo.
Actividad de agua Todos los microorganismos requieren de agua, pues si no la tienen no desarrollan. La actividad acuosa disminuye la actividad enzimática porque: y y y y
Disminuye movilidad de nutrientes Disminuye el medio de reacción Aumenta la concentración de solutos Cambia la conformación tridimensional de la enzima, pues las partes hidrofílicas e hidrofóbicas cambian de posición
En cuanto a la composición celular: y
Al haber un aumento de concentración de los solutos, y tomando en cuenta que también se ve afectada la conformación de la bicapa fosfolipídica (se hace más flexible) provocando así un mejor transporte de agua y otros iones; se provoca ósmosis, por lo que la fase LAR del microorganismo aumenta.
Potencial de oxidoreducción Disminuye con el proceso metabólico de los tejidos y de los microorganismos. Cambie con la temperatura, pH (más negativo entre mas alcalino) y tensión de 0 2. Según la tolerancia al oxígeno los microorganismos pueden ser: y y y y y
Aerobios obligados Anaerobios obligados Anaerobios facultativos Microaerófilos Capnófilos
Substancias antimicrobianas
Substancias que tienen efecto inhibitorio contra alguna clase de gérmenes. La concentración de dichas substancias es lo que determina a que microorganismo afecta, también exi sten microorganismos que pueden utilizar las substancias antimicrobianas como sustrato y existen microorganismos que desarrollan resistencia q dichos agentes. Naturales
Se encuentran en los alimentos de origen tanto vegetal como animal. La presencia de estas sustancias ayuda a seleccionar el tipo y abundancia de microflora presente en el alimento. Entre algunas de las sustancias microbianas están: y y
y
Fucomarinas plantas y cítricos en la cáscara inhibe el desarrollo al interferir con la replicación de DNA Lisozima, inmunoglobulinas, secuestradores de vitaminas, metales esenciales y el sistema lactoperoxidasa Leche (ultimo) efecto bacteriostático y bactericida contra gran + y -. Ácidos grasostejidos de animales
No todas las substancias antimicrobianas son constitutivas algunas se producen en la maduración de los productos, algunas son: -
Antibióticos Bacteriocinas: Polipéptidos o Termoestables (hasta 121ºC durante 15 minutos) o o Resistentes a proteasas o Solubles en agua o Activas a amplios valores de pH o No imparten sabor o aroma o Bactericidas Corto espectro de acción antibacteriana o Inócuas o Sintetizadas por una gran variedad de bacterias con m ecanismo autoprotector o Suelen actuar superficialmente rompen potencial de la membrana y salen aminoácidos esenciales o
Adicionales (adicionadas a los alimentos)
Están legalmente autorizadas, pero su uso puede estar permitido en un alimento pero en otro no, entre algunas podemos mencionar: y
Ac. Sórbico, benzóico o propiónico bebidas gaseosas no alcohólicas, productos a base de jitomate (salsas, postres de gelatina) o Ac. Sórbico inhibidor para ciertos microorganismos pero otros son capaces de metabolizarlo o Ac láctico inhibidor poderoso de bacterias esporuladas, pero poco eficaz para hongos y levaduras
Residuales
Todas aquellas que llegan a los alimentos por diversos mecanismos, como: germicidas (desinfección de equipo), antibióticos (leche de animales con tratamiento antimicrobiano) productos lácteos fermentados
FACTORES INTRÍNSECOS MICROBIANOS
Otro de los factores que afectan el crecimiento microbiano tienen que ver con las características del mismo microorganismo como: el tipo, abundancia, procedencia, tratamiento del alimento y relación con los grupos prevalentes. Número y tipo de microorganismos El germen más abundante tiene más posibilidad de tener actividad en el alimento (si no hay contaminantes mejor adaptados capaces de desarrollar un efecto antagónico). Entre más heterogénea es la flora su desarrollo y sobrevivencia dependen más de los posibles contaminantes presentes. Dependiendo el tipo de microorganismo puede o no ser subletal tratamientos antimicrobianos (temperatura elevada, congelación, acidificación, choque osmótico). Cuando se tienen poblaciones microbianas mixtas la relación entre los diferentes tipos puede ser: y y y
y
Sinérgico. Interaccionan un microorganismo con otro para aumentar su efectividad Simbiótico. Relación entre dos microorganismos, mediante la cual ambos se ven beneficiados. Antagónico. El desarrollo de un microorganismo inhibe a otro o Alcalinización por hongo limita actividad de otras bacterias incluso patógenas Algunos hongos degradan el sorbato (conservador) permitiendo la proliferación de otros o microorganismos Nulo
Los mecanismos de de inhibición (antagonismo) pueden ser: y y y y y y y
Acidificación del medio Competencia por nutrientes Competencia por espacio biológico Producción de gua oxigenada Producción de antibióticos o bacteriocinas Disminución del potencial de REDOX Degradación de inhibidores
Adaptación al substrato Entre más rápido un microorganismo se adapte al sustrato con el que cuenta (al que contamina) más pronto iniciará su actividad importante en la contaminación de utensilios con residuos frescos húmedos pues el microorganismo rápidamente se adapta y es capaz de multiplicarse incluso en forma logarítmica Estado fisiológico Asociaciones microbianas FACTORES EXTRÍNSECOS Temperatura La mayoría de las reacciones biológicas fundamentales dependen de la temperatura y por eso influyen de manera directa en el desarrollo y viabilidad e los microorganismos. Sus principales efectos son: cambia de la fase LAG, la tasa de desarrollo, concentración final y tiempo requerido. El cambio de la actividad microbiana ante la temperatura es mucho mayor que ante otros factores.
Los microorganismos se pueden clasificar de acuerdo a la capacidad de desarrollar a diferentes temperatura: y y y
Psicrótrofos: pueden desarrollar a temperatura de refrigeración independientemente de cuál sea su óptima. Mesófilos: capaces de desarrollar a temperatura media Termótrofos: microorganismos con óptima para desarrollar a temperaturas mayores a los Mesófilos.
Los cambios de temperaturas según sus magnitud pueden ser: letales, inhibitorias, estresante, mínima, máxima u óptima. Temperatura óptima: Aquella a la cual los tiempos de generación de los microorganismos son mínimos Bajas Temperaturas
La exposición de microorganismos a temperaturas bajo cero daña su integridad funcional y estructural. Un choque frío le agrede en mayor extensión (casi siempre subletal, bacterias gram- más susceptibles que las gram +) que una lenta disminución de la temperatura. y y y
y
Prolonga la fase LAG y logarítmica Afecta la concentración máxima alcanzada (menor que la de su temperatura óptima) Perjudica la tasa de desarrollo (conforme se aparta la temperatura óptima los tiempos de desarrollo se prolongan) Entre más ácidos grasos no saturados reaccionan con más fluidez a bajas temperaturas
Se debe tener cuidado con las bacterias psicrótrofas pues hay alg unas que deterioran el alimento en pocos días aunque sea a concentraciones discretas ( P seudomonas), para ello se recurre a la congelación. En la congelación el agua externa se cristaliza primero, el agua interna cristaliza de -5ºC a-10ºC. Al congelarse la hipertonicidad del medio (el agua congelada tiene poco solutos por lo que la concentración del agua sin congelar aumenta) provoca la salida de agua por ósmosis. La concentración de electrolitos produce un debilitamiento de la unión de lípidos y proteínas en la membrana causando perdida de funcionalidad. A bajas tasas de enfriamiento el ag ua extracelular alcanza longitudes a veces mucho mayores al tamaño del cuerpo microbiano. En la descongelación existe una salida no controlada de las m oléculas de bajo peso molecular (azúcares fosforilados, ácidos grasos, ésteres, aminoácidos, bases, péptidos y nucleótidos) provocando así que una parte de la población microbiana se encuentre en estado de daño subletal. Mantener mucho tiempo un alimento en congelación puede provocar una pérdida lenta y progresiva de cambios sensoriales, también puede inducir procesos de adaptación, llamados cambios morfológicos (formación de filamentos, aumento de tamaño, engrosamiento de la pared celular) y fisiológicos (formación de pigmentos, producción de dextranas extracelulares y lipasas
En general entre más baja es la temperatura de congelación mayor es la tasa de sobrevivencia de microorganismos, al principio la inactivación es muy notable pero después van muriendo muy lentamente. Altas temperaturas
Su influencia puede ser en su desarrollo o en su viabilidad. Una elevación discreta estimula la tasa de crecimiento microbiano (dentro de ciertos límites), a partir de cierto límite se inicia un proceso progresivo de desvitalización de las células, reversible al principio y posteriormente letal.
La termo resistencia de cada alimento es definida e inmutable, por lo que la aplicación de temperaturas inferiores (a las extremas, pues no es siempre es posible aplicarlas) para destruir el microorganismo de interés no es siempre del todo efectiva pues las poblaciones (como se ha mencionado) no son homogéneas. La lista de microorganismos sobrevivientes tras un tratamiento térmico varía con respecto a los siguientes factores: y
y
y
Factores previos al tratamiento o Características intrínsecas Temperatura de desarrollo o pH o tipo de microorganismo y fase de crecimiento o temperatura de incubación previa o tipo de sustrato en la que ha desarrollado o Factores participantes durante el tratamiento Tasa de elevación de la temperatura o Tiempo y temperatura de calentamiento o Concentración relativa de células/esporas o Aw, viscosidad, pH del sustrato o o Composición del sustrato o Presencia de oxígeno o Presencia de conservadores químicos En la demostración de sobrevivientes Temperatura, pH y Aw del medio de recuperación o o Composición del medio de recuperación o Presencia de oxígeno o Presencia de conservadores químicos
Termorresistencia: Bacterias gram (psicrótrofas) < levaduras < hongos < cocos gran + < enterococos < esporas de hongos < esporas de bacterias
* Existe heterogeneidad entre las esporas * Algunos microorganismos no esporulados exhiben una resistencia natural más elevada que otros y
y
y
La exposición de microorganismos a temperaturas elevadas pero subletales provoca células con mayor termorresistencia (por la síntesis de proteínas de choque térmico) Mayor termorresitencias a pH óptimo, sales, proteínas, lípidos y carbohidratos (disminución del agua activa dentro de la célula) Menos termorresistencia en ambientes húmedas, iones Ca++ y Mg ++ (elevan el nivel deAw)
Los sitios de la célula implicados en la muerte por y
y
Altas temperaturas: La membrana citoplasmática o ADN o Desnaturalización de las proteínas imposibilidad de llevar acabo reacciones bioquímicas o Temperaturas moderadas:
o
Membranas más vulnerable sensibilidad de otros factores
La muerte por el efecto de temperaturas elevadas sigue un patrón logarítmico Después del calentamiento, la integridad estructural y fisiológica de las células aún viables, no es l a misma para todas ellas, por lo que su recuento debe ser muy cuidadoso Composición de la atmósfera Humedad relativa INTERRALACIONES