cuadro de datos y resultados de biologiaDescripción completa
obtención de crema
crema de arnicaDescripción completa
logistica
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sea da el procedimiento en la elaboracion de queso de crema mediante metodos artesanales con un diagrama de flujo y temas de interes en su elaboracionDescripción completa
RESULTADOS Tiempo 6 horas
12 horas
24 horas
Lugar Mal San Isidro Vista Hermosa Mall San Isidro Vista Hermosa Mall San Isidro Vista He Hermosa
Volumen 3 ml 1ml 1ml 4 ml 2 ml 3 ml 5.5ml 4.5ml 5.0ml
DISCUSION Se realio el des!remado de la le!he por el metodo natural"en el !ual se midio el #olumen de !rema de le!he $ue se %orma en la super&!ie de la pro'eta Luego de un an(lisis de las muestras a di%erentes inter#alos de tiempo" se en!uentra $ue la le!he $ue !ontiene ma)or !ontenido de grasa es la le!he pro#eniente del Mall" !on una %orma!i*n &nal de 5"5 ml de !rema La !rema !rema de le!he est( !onstituida !onstitui da prin!ipalmente por gl*'ulos de materia grasa $ue se en!uentran +otando en la super&!ie de la le!he !ruda, por esto se di!e $ue es una emulsi*n de grasa en agua. -sta !apa se puede apre!iar deando !ierta !antidad de le!he !ruda /sin homogeneiar homogeneiar ni des!remar en un re!ipiente se puede o'ser#ar !*mo una delgada !apa toma %orma en la super&!ie. Segn - ST78 206/1999 es el produ!to l(!teo +uido !omparati#amente ri!o en grasas" en %orma de una emulsi*n de grasa en le!he desnatada /des!remada" $ue es o'tenida por la separa!i*n %:si!a de la le!he. la ;rasa l(!tea M:nima de'e ser del 10 < /=>=. -ntre las grasas de origen animal !omer!iales de !onsumo dire!to" se en!uentra la !rema de le!he /Salinas ) La ?osa" 2002" $ue se de&ne segn V-8I8 3046@93" !omo una grasa l(!tea !u)o !ontenido graso no de'er( ser menor del 1A<" separado de la le!he por reposo" !entri%uga!i*n o !ual$uier otro pro!edimiento %:si!o apro'ado por la autoridad !ompetenteB" $ue de'e tener un !ontenido graso no menor de 1A<" s*lidos no graso entre 5"2@C"C< ) una a!ide eDpresada !omo (!ido l(!ti!o en muestras a!idi&!adas o agrias !on un m:nimo de 0"5< ) en las dul!es o sa'oriadas hasta un m(Dimo de 0"2< . 7s: !omo !umplir re$uisitos generales sanitarios de un produ!to pasteuriado" $ue de'e !onser#arse a 5E" presentar su !ontenido graso de!larado" estar eDenta de gFrmenes pat*genos ) no !ontener ninguna sustan!ia eDtraGa a su naturalea /V-8I8" 199A. esde el punto de #ista %:si!o$u:mi!o" la !rema es una emulsi*n tipo grasa en agua" $ue puede llegar a !ontener aproDimadamente 2C< de s*lidos totales" 19< de grasa" 2"9< de prote:nas" 4< de la!tosa" 0"6< de !enias ) C3< de agua" siendo posi'le en!ontrar en el !omer!io !remas !on di%erentes !ontenidos !omposi!ionales /Tamsut ) ;ar!:a" 1999. Siendo" por
esta ra*n importante para el !ontrol de !alidad de este tipo de produ!tos" el an(lisis %:si!o@$u:mi!o de las !remas a ni#el de la planta industrial.
CONCLUSIONES Se dio a !ono!er al estudiante las opera!iones pre#ias al des!remado ) las opera!iones ne!esarias para la o'ten!i*n de !rema" asi !omo tam'iFn los %undamentos '(si!os del des!remado. CUESTIONARIO 1. Comente de los diferentes tipos de crema que se producen Cu!les son sus contenidos de "rasa # sus posi$les usos% Tipos de crema de lec&e # usos no nutriti'os( Crema simple ontiene 1A< de grasa ) no se puede !ongelar. Media !rema ontiene 12< de grasa ) es la $ue m(s se usa para preparar salsas ) adereos ) para el !a%F. Crema a"ria( -s !rema simple ) se le agregan !ulti#os de 'a!terias /igual $ue al )ogur" ) se utilia tanto en platillos salados !omo dul!es. Crema $atida( ontiene 35< de grasa" se utilia para mousses ) soues o para de!orar postres o pasteles. Se puede !ongelar hasta por 2 meses. Do$le crema( -s la #ers(til" )a $ue puede usarse para una gran #ariedad de platillos ) tiene 4A< de grasa. Se puede !ongelar hasta por 2 meses. Crema "rumosa( Tiene un !ontenido de 55< de grasa ) se utilia generalmente !on am*n. 8 se re!omienda para !o!inar ) se puede !ongelar hasta por 3 semanas ). El contenido "raso en cremas para mantequilla oscila entre *+,-+ qu/ pasa si se o$tienen cremas con ma#or o menor porcenta0e de contenido "raso # cu!l ser2a la soluci3n de cada uno de estos casos% La nata es la materia prima ne!esaria para la ela'ora!i*n de mante$uilla. -l !onten ido graso de esta !rema de'e ser de 35 < a 40 <. La nata se o'tien e del desnatado de la le!he en !entr:%uga !omo se eDpli!a en el se!tor l(!teo. La nata de'e ser de 'uena !alid ad ' a!teri ol*gi !a l i're de d e%e!to s de sa'or o aroma eDenta de anti'i*ti!os o desin%e!tantes $ue impidan el !re!imiento delos mi!roorganismos impli!ados en la madura!i*n de la mante$uilla. -l nmero de (!idos grasos insaturados de la nata es un %a!tor importante en la ela'ora!i*n de mante$uilla. -l :ndi!e m(s utiliado es el :ndi!e de )odo en la grasa l(!tea $ue indi!a el por!entae de )odo $ue la grasa puede &ar. -l :ndi!e de )odo #ar:a entre 26 ) 46 estas #aria!iones est(n determinadas por la alimenta!i*n de las #a!as.
Jor lo tanto las grasas !on un alto :ndi!e de )odo ) alto !ontenido de grasa insaturada produ!ir(n una mante$uilla de teD tu ra grasie nta. Tanto las grasas 'landas /:ndi!e de )odo superior a 42 !omo las grasas duras /:ndi!e de )od o i n % e r i o r a 2 A p u e d e n d a r m a n t e $ u i l l a s d e ! o n s i s t e n ! i a a ! e p t a ' l e s i #ariamos el pro!eso de madura!i*n en %un!i*n del :ndi!e del )odo de la nata.
-l *digo 7limentario 7rgentino indi!a las siguientes su'!lases de !remas" segn el por!entae de materia grasa K rema li#iana -ntre un 1A ) 34 <. K rema Ma)or a un 34<" hasta un 50<. K rema do'le Ma)or a un 50<.
-s as: $ue eDisten #arios tipos de mante$uilla segn el pro!eso de ela'ora!i*n Mante$uilla dul!e. Mante$uilla o'tenida a partir de nata dul!e Mante$uilla a!ida. Mante$uilla o'tenida a partir de nata a!ida o %ermentada. Jero !uando no se o'tienen los #alores esta'le!idos de nata entre 30@ 40 < se somete a un pro!eso de normalia!i*n.es de!ir" en regular el !ontenido de grasa de la !rema normalmente la le!he llega !on un !ontenido superior de grasa a los esta'le!ido" es por ello $ue se normalia !on le!he desnatada.
4I4LIO5RA6IA Se!!i*n 4.3.3 de la 8orma ;eneral para la tilia!i*n de TFrminos L(!teos /- ST78 206@1999. Salinas. 8. ) . La ?osa. 2002. -studio so're algunos !am'io $u:mi!os ) &si!o$u:mi!os en un alimento de origen !(rni!o. .I.T. In%orma!i*n Te!nol*gi!a. 13 /3. Tamsut" L. ) -. ;ar!:a. 1999. alidad mi!ro'iol*gi!a de las !remas de le!he pasteuriadas ela'oradas en Veneuela. 7r!hi#os Latino@ameri!anos d de 8utri!i*n 49/1C6@A0. ANE7OS
