PROYECTO DE ELABORACION DE CERVEZA.doc

UNIVERSIDAD CATÓLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE

UNIVERSIDAD CATÓLICA LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE

FACULTAD FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES Y FINANCIERAS

TITULO DEL PROYECTO ELABORACION ELABORACION DE CERVEZA DE MARCA SAN JUAN FABRICADO EN LA REGION DE UCAYALI INTEGRANTES     

GONZALES ANGULO HUMBERTO CRESPO PEÑA LILIANA NARVASTA NARVASTA RENGIFO VICTOR ERNESTO CARPIO MEZA MARIELA IVONI LEON HUILCA JIM ARTHUR DOCENTE

CPC. BETSY PINCHI FASANANDO FASANANDO

CICLO IV

PUCALLPA- PERU 2014

ELABORACION DE CERVEZA SAN JUAN

1


DEDICATORIA A dios, a nuestros padres que desde niños nos nos incu inculc lcar aron on buen buenos os valo valore ress como como el res respeto, eto, hones nestid tidad, ad, tra trabajo bajo,, estu estudi dio, o, responsa responsabilida bilidad d y esfuerzo, esfuerzo, a nuestros nuestros hijos hijos que son nuestros mejores maestros por que gracias a ellos buscamos nuevas perspectivas hacia un buen futuro y por ende aprendemos a ser mej mejores personas, asim asimis ismo mo al doce docent nte e por por tene tenerr un méto método do excelente de enseñanza


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I.

INTRODUCCIÓN

!uestro proyecto de investigaci"n se refiere a la #$A%&'A()&! *# (#'+#A *# -A'( -A'(A A .A .A! ! /0A! /0A!,, la empr empres esa a fabr fabric ican ante te se encu encuen entra tra ubic ubicad ado o en la carretera ederico %asadre 2m 13 #n la actualidad esta marca de cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptaci"n dentro del mercado regional #n el er5 se consume consume 366 millones de litros al año, lo que equivale equivale a un total de 78 litros per c9pita c9pita :uente :uente estudio estudio realizad realizado o por la (erve (ervecer cer;a ;a %ac 7613> $a produc producci" ci"n n esta esta dedic dedicado ado exclusivamente para el p5blico adulto que tiene mayor inclinaci"n por productos elaborados técnicamente por lo que, el producto final es de mejor calidad que antes $a (ervecer;a .an /uan elabora su cervecera del mismo nombre ?.an /uan@, pero al ser pa parte rte de 0ni 0ni"n "n de (er (ervec vecer; er;as as er eruan uanas as %a %ac
S$* J&$*+ #l nombre de esta cerveza se identifica con el patrono de la selva y con la festividad (on un sabor m9s ligero y fresco, se adecua de inmediato al paladar de la gente selv9tica ilsen (allao +a dirigido a j"venes y adultos, tiene como mensaje la uni"n entre amigos #n esta oportunidad analizaremos el volumen, el costo de la materia prima directa e indirecta que utilizan para elaborar el producto, asimismo los costos directos de fabric fab ricaci aci"n, "n, cos costos tos de per person sonal, al, gas gastos tos adm adminis inistra trativ tivos os y de dem9s m9s co costo stoss qu que e incurren en el proceso de producci"n, tendremos as; una visi"n panor9mica de la elaboraci"n de la cerveza y las utilidades obtenidas seg5n nuestros #stados inancieros correspondiente a un mes


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INDICE DEDICATORIA INTRODUCCION I. IDEN IDENTI TIFI FICA CACIÓ CIÓN N DEL DEL PROY PROYEC ECTO TO 11 11 Dene Denera ralilida dade dess 17 Antec Antecede edente ntess Denera Denerales les y espec; espec;fic ficos os 13 &bjetivo II II.. RESU RESUME MEN N DEL DEL PROY PROYEC ECTO TO a> Actividad b> rep repar arac aci" i"n n o fabr fabric icac aci" i"n n ))) ESTUDIO DEL MERCADO 31 -ater ateria ia rim rima a 37 roducto Berminado 33 33 rec recio ios, s, (ost (ostos os y marg margen en 331 331 'equer 'equerimi imient entos os y costos costos de equipo equiposs 337 -ateriales -ateriales que incurren incurren en el costo costo de fabricaci"n fabricaci"n 333 (ostos de personal 334 Dastos Administrativos 338 .ervicios b9sicos y cargas diversas de gesti"n 33I (ostos de comercializaci"n 33E 'equerimientos de -ateria prima 33 33F F -arg -argen en (ome (omerc rcia iall PROCESOS CONTABLES )+ *atos operacionales (alculo de las operaciones 29rdex -étodo #. lanilla de 'emuneraciones *epreciaci"n de Activos $ibro *iario $ibro (aja y %ancos movimiento de efectivo $ibro (aja y %ancos movimiento de cta cte $ibro -ayor %alance de (omprobaci"n %alance Deneral #stado de Danancia y perdidas por !aturaleza #stado de Danancia y perdidas por unci"n (&!($0.)&!#. '#(&-#!*A()&!#. A!#J&.


68 68 6E 6F 6G 6G 6GH1 6GH14 4 18 18 1I 1E 1E 1E 1F 1F 1F 1F 1G 1G 76 71 77 73 74 78 7I 36 31 37 34 38 3I 3E 3F 46 41

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I.

IDENTIFICACION DEL PROYECTO 1.1

GENERALIDADES $,

NOMBRE DE DEL PR PROYECTO #laboraci"n de cerveza de marca .an /uan, fabricado en la regi"n de 0cayali

,

NOMBRE DE LA EMPRESA. (ervecer;a .an /uan .A

,

UBICACIÓN/ $a (e (erv rvec ecer er;a ;a .a .an n /u /uan an se ub ubic ica a en el de depa part rtam amen ento to de 0cayali, provincia de (oronel ortillo distrito (alleria 2- 13 de la (arretera ederico %asadre #sta distribuye sus productos a través de !aviera &riente :empresa perteneciente a .an /uan> porr ri po rio o a la lass ci ciud udad ades es de de )q )qui uito toss y =u =uri rima magu guas asKK po porr v; v;a a terrestre a las ciudades de Bingo -ar;a y Lu9nuco Bambién es distribuido por mayoristas a las ciudades de (ampo verde, Aguaytia, Atalaya, Atalaya, etc (ervecer;a .an /uan fideliza a su clientela con sus precios bajos y su sabor caracter;stico, para esto usa la iesta de .an /uan, el corso de (arnaval y el aniversario de 0cayali y dem9s ciudades de la selva *onde la demanda por sus productos aumenta de manera considerable

,

NATURALEZA )mplica la actividad industrial y comercial, ya que exclusivamente se fabrica y se comercializa, comercializa, esta actividad va va dirigidos al p5blico consumidor adulto que tiene inclinaci"n por productos elaborados técnicamente por dicha empresa y por lo que el producto final es de muy buena calidad #ste producto tiene como materia prima principal a la cebada y el $5pulo, es de origen interno y externo


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(,

AREA DE LA EMPRESA.



TUMBES

D!"#$*!$ –

$ima M ucallpa F46
–

P3%$!*

–

437,666 habitantes

I2UITOS

TALARA MOYOBAMBA PIURA YURIMAGUAS

* S $ # $ * $ $ % P

TARAPOTO

MOTUPE CHICLAYO CAJAMARCA PACASMAYO

PUCALLPA

* $ & J

:censo 766E> 

A%#!#&

TRUJILLO

H

ANCASH TINGO MARIA

CHIMBOTE

188 m sobre el nivel del mar

HUANUCO BARRANCA



CHANCHAMAYO TARMA

HUACHO

SATIPO HUANCAYO JAUJA

– 5($ I*&"#!$+ 766,666 m7

AGUAS CALIENTES

HUANCAVELICA

5($

CUSCO

– 5($ T(6$$ 46,F87 m7

AYACUCHO CHINCHA

– 5($ T3#

%$ICA

 1NGI6,666 m7

NAZCA JULIACA ARE2UIPA ILO

TACNA

,

CONCEPTO DE CERVEZA #s el nomb nombre re de una una bebi bebida da alco alcoh" h"lilica ca elab elabor orad ada a por por la fermen fermentac taci"n i"n de soluc solucion iones es obten obtenida idass de cereal cereales es y otros otros granos que contienes almid"n $a mayor parte de las cervezas se elaboran de cebadas malteadas a la que se le da sabor con l5pulo $a cerv cervez eza a es una una bebi bebida da resu resultltan ante te de la ferme ferment ntac aci" i"n n alcoh" alcoh"lic lica, a, median mediante te levadu levadura ra selecc seleccion ionada ada,, de un modo modo procedente de la malta :germinaci"n, secado y tostado de los gran granos os de ceba cebada da>> al que que se han han agre agrega gado doss l5pu l5pulo loss y sometido a un proceso de cocci"n Bras filtrar la cerveza se procede a su envasado en latas, botellas o barriles


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1. 1.22

ANTEC NTECED EDEN ENT TES GEN GENER ERA ALES LES Y ESPEC ESPECIF IFIC ICOS OS.. $, GENE ENERAL RALES. ES. $a cerveza es una de las bebidas m9s antiguas del mundo, junto con el vino *esde hace miles de años el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y colores !o existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los regi regist stro ross m9s m9s anti antigu guos os sobre obre este este sabr sabros oso o prod produc ucto to,, nos nos remontan a I666 años atr9s, en la zona de la -esopotamia, espec espec;fi ;ficam cament ente e en .udan, .udan, los .umeri .umerios os ya hac;an hac;an cerve cerveza za e )ncluso dejaron registros escritos sobre la elaboraci"n de este producto $os $os .ume .umeri rios os prep prepar arab aban an cerv cervez eza a de la sigu siguie ient nte e mane manera ra,, tomaban pan hecho con harina de trigo, lo cortaban en pedazos y met;an esos pedazos en vasijas a las cuales les agregaban agua, dejando esas vasijas al sol durante varios d;as #l calor del sol haci hacia a ferm fermen enta tarr la harin harina a de trig trigo o y grac gracia iass a este este proc proces eso o obten;an una bebida alcoh"lica que luego filtraban y beb;an #llos llamaron a esa cerveza Siraku seg5n el antiguo #gipto que remonta a 4666 años A (

F3#37$8$ 1+ #statuilla de una mujer fabricando cerveza #n #gipto los arque"logos que estudian las pir9mides, durante años años han han sabi sabido do que que la cant cantid idad ad de obre obrero ross util utiliz izad ados os en la construcci"n de las mismas sobrepasaba las 76666 personas, pero la gran duda que ten;an era, en d"nde viv;an esas personas, d"nde descansaban, d"nde se alimentaban .e supon;a que para const construir ruir semeja semejante ntess monume monumento ntoss deb;a deb;a exist existir ir cerca cerca de las pir9mides un campamento que pudiera albergar a tanta gente para darles dicho descanso y comida


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*urante años buscaron ese campamento hasta que finalmente lo hallaron hallaron y grande grande fue su sorpresa sorpresa al descubrir descubrir que en este lugar, adem9s de albergues, hab;a panader;as y f9bricas de cerveza As; los egipcios daban a sus obreros pan y cerveza, para alimentarlos y que tuvieran la energ;a suficiente para poder mover los enormes bloques de piedra que conforman las pir9mides #ste era un buen alimento para los obreros ya que el pan que por un lado era econ"mico, aportaba carbohidratos y la cerveza, nutrientes para generar energ;a

, ANTECED ANTECEDENTES ENTES ESPECIF ESPECIFICOS ICOS 9DE CERVEZA CERVEZA SAN SAN JUAN, #l nombre de esta cervecer;a .an /uan es debido a que en la regi"n de la selva, lugar donde reside, el patr"n es .an /uan %autistaK de ah; también la famosa y conocida fiesta de .an /uan #sta empresa surgi" gracias al emprendimiento de un grupo de empr em pres esar ario ioss pe peru ruan anos os lo loss cu cuale aless fu fuer eron on im impu puls lsad ados os po porr el ingeniero 'icardo %entin -ujica quien vendr;a a ser el presidente del directorio de cervecer;a %ac
1.:

OBJETIVOS 1.:.1. G(*($% #laborar cerveza utilizando cebada y l5pulo 1.:.2. E";(8!3"


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H H H H

II.

*eterminar la cantidad de l5pulo requerido para la elaboraci"n de cerveza de cebada #sta #stabl blec ecer er los los nivele niveless de az5c az5car ar para para la elab elabor orac aci" i"n n de la cerveza de cebada *eterm *etermina inarr el el mejor mejor tratam tratamien iento to de cerve cerveza za de cebada cebada Analizar la influencia de los factores en estudio en la elaboraci"n de la cerveza de cebadaK como pL, acidez, densidad, D$, y (&7 #sto se lo realiza a los 18 d;as después de haber sido envasados

RESUMEN DEL PROYECTO. $a (erveza se define como ?una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada s"lo o mezclado con otros productos amil9ceos transformables en az5cares por digesti"n enzim9tica, cocci"n y aromatizado con flores de l5pulo@ #n la presente investigaci"n se utiliz" cerveza de cebada, en la que se determin" el comportamiento de dos factores l5pulo y az5car $a fase experimental de esta investigaci"n se realiz" en las instalaciones de la (ervecer;a .an /uan, de esta ciudad, en la ciudad de ucallpa

$, ACTIV CTIVID IDA AD. $a cerveza, al igual que otras bebidas similares producidas con cereales, es sometida a fermentaci"n pero no a destilaci"n $as materias primas que intervienen en el proceso son agua, l5pulo y cebada, suplida a veces por el ma;z, el arroz o el az5car -aterias primas utilizadas Agua -alta o cebada malteada :seca y sin ra;z> $5pulo $evadura Arroz o jarabe de ma;z ma ;z $o $oss pr prod oduc ucto toss se secu cund ndar ario ioss de dell pr proc oces eso o de el elab abor orac aci" i"n n de la cerveza, los residuos del cereal, son ricos en elementos nutritivos y se venden como alimento $a levadura de cerveza, responsable del proceso de fermentaci"n, contiene gran cantidad de vitaminas, en especial de las pertenecientes al complejo % #l di"xido de carbono, producido también durante la fermentaci"n, puede recuperarse y utilizarse en la fabricaci"n de hielo seco, bebidas carb"nicas y extintores , PREPA PREPARA RACION CION O FABRI FABRICA CACION CION $a cerveza es una bebida derivada por fermentaci"n del almid"n de cebada previamente sacarificado $as fases de fabricaci"n, en l;neas generales son las siguientes


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1,

GERMINA NAC CIÓN DE LA LA CE CEBA BADA DA.. $a cebada se humedece con agua durante 7 o 3 d;as a 16H17 O( y después de mantiene de E a 16 d;as a 18 M 77 O( en c9maras hasta que la pl5mula alcanaza una longitud comprendida entre 7P3 y Q de la del grano $a calidad del agua de este remojo es muy importante y no sirven $ass ag $a agua uass mu muyy ca carg rgad adas as de ma mate teria ria or org9 g9ni nica ca po porr fa faci cilit litar ar al desarrollo de gérmenes indeseables :flora epif;tica de los granos> $as aguas ricas en hielo por precipitar los fosfatos y taninos, y alterar el color de los granos .e utiliza agua pura o ligeramente sulfitada :al 68 R de bisulfito de cal> *urante este periodo se verifica la sacarificaci"n del almid"n por la amilasa y se inicia la degradaci"n de las materias proteicas del grano y la de composici"n de compuestos org9nicos fosforados, tales como la fitina #s importante que los locales de germinaci"n estén limpios y desinfectados *urante la germi *urante germinaci naci"n "n la cantidad de amilas amilasa a aume aumenta nta #l crite criterio rio malteador debe dirigir estas operaciones regulando el grado de humedad en el grano, regulando también la aireaci"n y temperatura y deteniendo la operaci"n oportunamente seg5n el tipo de cerveza que se quiera elaborar


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2. DESE DESECA CACI CIÓN ÓN Y TOS OSTA TACI CIÓN ÓN DE LA MA MALT LTA A VE VERD RDE E 9 9( ($ $$$ 7(, aunque esta flora no tiene ning5n papel en la elaboraci"n de la cerveza #l tratamiento de tost to stac aci" i"n n y de dese seca caci ci"n "n se ha hace ce en es estu tufa fas, s, de co cons nstr truc ucci cion ones es diversas, variando seg5n el tipo de malta

:. SACARIF SACARIFICACIÓ ICACIÓN N DE LA MAL MALTA TA O BRA BRACEA CEADO. DO. $as ope operac racion iones es que com compre prende nde est esta a fas fase e de la ela elabor boraci aci"n "n de cerveza son 1 7 Brituraci"n de la malta entre dos pares de cilindros, colo co loca cado doss lo loss pr prim imer eros os a may mayor or di dist stan anci cia a de lo loss se segu gund ndos os $a trituraci"n no debe ser excesiva pero si uniforme $a malta triturada pasa a la cuba de sacarificaci"n o braceada en donde se mezcla con agua tibia, cuya temperatura se hace subir un poco hasta los I8HE8 O( mediante adici"n de agua caliente o por adici"n de parte de mismo most mo sto o ca cale lent ntad ado o a eb ebul ullic lici" i"n n #l l;l;qu quid ido o se se sepa para ra de la lass pa part rtes es s"lidas por filtrado #stas son lavadas con aguas a E1EI O( para extraer toda la materia soluble, uniendo los l;quidos del lavado al mosto inicial 4. COCC COCCIO ION N DE DEL L MO MOST STO O #l mosto obtenido en el braceado va a grandes calderas en donde hierve a fuego directo o por calefacci"n a vapor Antes de empezar la ebullici"n :F7HFI O(> se adiciona una cantidad variable de flores femeninas de fecundadas de l5pulo cultivado :generalmente mezcla de diversas variedades y en cantidad de 186H1I6 gPLl> $a cocci"n, para llegar a la cual se necesita de 18 a 8 h, se prolonga hasta una duraci"n tal que var;a de 7 a 4 h $os resultados de la cocci"n son 1 7 3 4 8 (oncentraci"n del mosto por evaporaci"n #sterilizaci"n pr9c pr 9ctitica came ment nte e to tota tall de dell mo most sto o *e *est stru rucc cci" i"n n de to toda da la ac acci ci"n "n enzim9tica recipitaci"n de las sustancias nitrogenadas *isoluci"n de materias esenciales, resinas y sustancias t9nicas y nitrogenadas del l5pulo #ste extracto del l5pulo contribuye adem9s de dar sabor y


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aroma peculiar, a la m9s r9pida clarificaci"n y mejor conservaci"n de la cerveza

=. REFRIG REFRIGERA ERACIÓ CIÓN N DEL DEL MOSTO MOSTO reviamente filtrado o decantado y aireaci"n del mismo #l mosto después de la cocci"n es llevado a dep"sitos en donde esta en capas delgadas de unos 4 cm y en contacto con el aire #sta operaci"n tiene un doble objetivo 1H 'efrigerar el mosto 7H Air ire earlo $a air ire eaci" i"n n no solo es importante por la acci" i"n n qu;mica del oxigeno sobre los componentes del mosto, sino por fa favvor orec ecer er el pri rime merr desa sarr rro ollllo o de la le levvad adu ura ra $e refrigeraci"n y la aireaci"n no deben ser demasiado lentos ya que aH #l mosto de la cerveza que es un excelente medio de cultltiv cu ivo o se co cont ntam amin inar ar;a ;a po porr mu much chos os mic micro roor orga gani nism smos os causantes de muchas alteraciones bH 0na oxidaci"n exagerada seria perjudicial a la calidad y aroma de la cerveza elaborada $a acci"n refrigeradora de la estancia en grandes dep"sitos se completa con el paso a trav tr avés és de re refr frig iger eran ante tess de se serp rpen ent; t;n n #n co conj njun unto to el descenso hasta 14H1I O(, no debe durar m9s de cinco horas hor as $o mej mejor or es hac hacer er la ref refrige rigerac raci"n i"n en dep dep"si "sitos tos esterilizados >. FER FERMEN MENTA TACIÓN CIÓN DEL DEL MOSTO MOSTO.. I1

M!3!3%378$ I*&"#!$%. 0na vez encubado el mosto en los dep"sitos de fermentaci"n se si siem embr bra a in inme medi diat atam amen ente te co con n la op opor ortu tuna na ca cant ntid idad ad de


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levadu leva dura ra :7 :786 86H3 H386 86 gP gPL) L)>, >, ut utililiz iz9n 9ndo dose se fu fund ndam amen enta talm lmen ente te .accharomyces cerevisiae, (arlsbergensis y -onacensis de distintas razas $a fermentaci"n del mosto de cerveza puede ser 1> ermentaci"n baja :son muchas cervezas alemanas, austriacas y gran numero de cervezas españolas tipo -unich> #l mosto inmediatamente después de la siembra es enfriado FH 4 O( O( #n lo loss do doss d; d;as as su suce cesi sivo voss la te temp mper erat atur ura a titien ende de a aumentar pero no debe de pasar de 16 O( y después debe ir prog pr ogre resi siva vame ment nte e ba baja jand ndo o en ma mane nera ra qu que e al te term rmin inar ar la fermentaci"n principal, cuya duraci"n es muy variable de FH76 d;as, sea solamente de 4 a 8 O( #stas temperaturas se logran enfr en fria iand ndo o el ai aire re de dell lo loca call co con n in inst stal alac acio ione ness fr frig igor or;f ;fic icas as o enfriando el l;quido directamente con aparatos adecuados $a aparici"n de la fermentaci"n es m9s bien lenta después de 18 a 76 hora rass emp mpiiez ezan an la lass pr prim ime era rass tr traz azas as de es esp puma blanquecina que poco a poco se va extendiendo desde lo bord bo rdes es de dell de dep" p"si sito to a su ce cent ntro ro *e *esp spué uéss ap apar arec ecen en en la superficie zonas amarillas o de color moreno debidas a la materia resinosa del l5pulo y a las materias extractivas del mosto #l fen"meno de la floculaci"n es muy importante para obtener cervezas l;mpidas y depende de  a $a cantidad del agua $as aguas duras dan mejor floculaci"n que las aguas blandas b $a naturaleza del alimento nitrogenado c #specie y raza de la levadura empleada Algunas razas est9n dotadas de un enérgico poder de floculaci"nK otras como por ejemplo la de la especie sacch (arlsbergensis flfloc ocul ulan an mu muyy le lent ntam amen ente te y da dan n un de dep" p"si sito to flu fluid ido o y pulverulento dif;cil de formarse

> .2

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P3("3 ( F(<(*#$!3* @. FERMEN FERMENTA TACIÓN CIÓN SECUN SECUNDA DARIA RIA .e llama atenuaci"n de un mosto de cerveza, a la disminuci"n de su dens de nsid idad ad du dura rant nte e su fe ferm rmen enta taci ci"n "n y la at aten enua uaci ci"n "n l;l;mi mite te es la dis ism min inu uci ci"n "n m9 m9xxim ima a de den enssid ida ad que pued ede e pro rodu duccir un una a dete de term rmin inad ada a le leva vadu dura ra en un mo most sto o #l sa sabo bor, r, es espu pumo mosi sida dad, d, esta es tabi bililida dad, d, et etc c de un una a ce cerv rvez eza a de depe pend nden en en gr gran an pa parte rte de la atenuaci"n final a que se deje la cerveza que no es siempre igual a la atenuaci"n l;mite, pero si muy pr"xima, de lo contrario la cerveza qued eda a dema massia iado do ri ricca en ma mate teri rial ales es fe ferm rme ent ntes esci cib ble less y su conservaci"n es dif;cil . OPERACIONES FINALES $a cerveza antes de ser envasada se pasteriza pasteriza de I6HI1 O(, o bien se le hac hace e un una a fil filtra traci" ci"n n est esteri eriliz lizant ante e por med medio io de mem membra branas nas que eliminan todos los microorganismos existentes Aunque la cerveza resiste el ataque microbiano debido a su pL bajo, de su contenido en antisépticos :(&7, Alcohol, etc>, y de las bajas temperaturas a las que se conserva, también se halla sujeta a alteraciones de tipo f;sico y qu;mico y a enfermedades de tipo microbiano, siendo las m9s importantes 1 #l en entu turb rbia iami mien ento to,, deb debid ido o a fe ferm rmen enta taci cion ones es po porr el el des desar arro rollo llo de leva le vadu dura rass ?s ?sal alva vaje jes@ s@ qu que e ut utililiz izan an me mejo jorr qu que e la lass le leva vadu dura rass cultivadas la dextrina que queda en la cerveza fermentada 7 #nfe #n ferm rme eda dad d de la .A' .A'() ()!A !A,, debi bid da a ed ediioc oco ocu cuss cee ceevis isae ae que altera el sabor, el olor y color de la cerveza 3 $a vi visc scos osid idad ad o gra grasa sa,, en en alg algun unas as ce cerv rvez ezas as al alta tass poc poco o 9ci 9cida dass y con co n es esca caso so co cont nten enid ido o en l5 l5pu pulo lo,, de debi bida da a la -i -icr croc ococ ocus us +iscosus


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4 8

III.

#l pi pica cado do o avi avina nagr gram amien iento to de debi bido do a las las ba bact cter eria iass acé acétitica cas s $a +ue +ueltlta a que que se se man manififie iest sta a por por el el olor olor y sa sabo borr desa desagr grad adab able less y en entu turb rbim imie ient nto o co con n os oscu cure reci cido do de dell co colo lor r #s de debi bido do al .accharobacillus pasterianus

ESTUDIO DE MERCADO $a idea de que la planta esté situada en la cercan;a de la ciudad, es decir de un mercado potencial, es decisiva por que el producto de cerveza son f9cilmente perecederos

:.1.

MATERIA PR PRIMA. .e tomara en cuenta la materia prima que se requiere en mayor proporci"n en la elaboraci"n de la cerveza, por lo cual vamos a calcular el lote econ"mico para saber cuanto se va pedir cada vez que se surtan los inventarios $,.

ESPECIFICACIONES Y USO DE LA MATERIA PRIMA MA.. 9(#'+#A .A! /0A! , POR ELABORACION DE @200 BOTELLAS DIARIA DI ARIAS S

N3<( ( MP Drano de cebada $5pulos amargos Arom9ticos, mixtos $evadura Antioxidantes +arios Acido .ulf5rico

,

C$*#!$ C$*#  C$*# ;3  3#(%%$ CD!$ 3#(%%$" E766 16 gr E7666 gr

C$*# C M("  7 E7

P3(*#$( ( ;3&#3 $ &"$ M(*"&$% 87II R

E766

F gr

8EI66 gr

8EI

4713 R

E766 E766

6G gr 66E gr

I4F6 gr 864 gr gr

I4F 6864

4E4 R 63E R

E766

667 gr

144 gr TOTAL

6144 1:>.@:

616 R 100 

OFERTA DE LA MATERIA PRIMA. $os costos utilizados en materia prima calculados por d;as por
CONSUMO EN SOLES EN @200 BOTELLAS DE CERVEZA SAN JUAN


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-

MATERIA PRIMA DIRECTA 9VALOR DI DIARIO, N3<( ( %$ MP D!(#$ I*!(#$ Drano de cebada, Almid"n $5pulos amargos, arom9ticos y mixtos

C$*#. $ &"$  7 E7 8EI

C3"#3 U*!#$!3  7 1466 E666

C3"#3  C D!$ 1,66F66 463766

TOTAL MPD S -

=/040.00

MAT MA TER ERIA IA PRI RIMA MA IN INDI DIRE RECT CTA A-I -INS NSU UMO MOS S 9V 9VA ALO LOR R DI DIA ARI RIO O, N3<( ( %$ MP D!(#$ I*!(#$

$evaduras Acido .ulf5rico Antioxidantes varios

,

C$*#. $ C3"#3 &"$  U*!#$!3 7  7 I4F 1F66 6144 18666 6864 1F666 TOTAL MPI S

C3"#3  C D!$ 11II4 71I6 G6E7 22.>

DEMANDA DEL PRODUCTO $a muestra fue tomada en la zona urbana :distrito de (alleria> de la ciudad de ucallpa *onde se pudo plasmar que un I6 R de la producci"n total es consumida en el distrito mencionado

CANTIDAD CANTIDA D CONSUMIDA POR UN MES 9ENERO 2014,

N3<( ( ;3&#3 SAN JUAN )$.#! (A$$A& (0.S0#TA )$.#! B'0/)$$& (').BA$ TOTAL

CANTIDAD VENDIDA C MES 12/>00 1I,666 F666 8666 3766 1>1/00

P3(*#$( ( 3*"&<3 !"#. C$%%(!$ 0.10 GFGR 4G4R 36GR 1GFR 100

:.2.. PRO :.2 PRODUC DUCTO TO TERMIN TERMINA ADO #l producto en elaboraci"n es exclusivamente la cerveza de marca .an /uan de tal forma los l os datos es en relaci"n a una sola marca $os da $os dato toss en pr prod oduc ucci ci"n "n so son n va varia riabl bles es,, ya qu que e la de dema mand nda a es camb ca mbia iant nte e de ac acue uerd rdo o a la lass fifies esta tass de nu nues estra tra ci ciud udad ad : :ie iest stas as patronales y Año nuevo> #l valor de producci"n son datos promedios ELABORACION DE CERVEZA SAN JUAN

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PRODUCTO TERMINADO EN UN MES 9POR BOTELLA, N3<( ( ;3&#3 SAN JUAN B&BA$ :.:: :.

CAN T 1 1 1 1 1 1 1 3 1 7 1 1 76

CANTIDAD PRODUCTO FABRICADO 21>/000 21>/000

PUCALLPA

PREC PR ECIO IOS/ S/ CO COST STOS OS Y MA MARG RGEN ENES ES.. 9POR 9POR UN ME MES, S,

:.:.1 R(' :.:.1 R('&( &(! 7617 78F,F6866 Baponadora :-aq explo> 7617 F48,F7766 $lenadora :-aq explo> 7617 486,6F666 #tiquetadora :-aq explo> 7617 386,4F666 Lorno :-aq explo> 7617 1,F66,4F666 -olino :-aq explo> 7617 GF6,46666 (ontrol de calidad H-aq 7617 48F,66666 Banques de fermentado 7617 1,788,66666 asteurizadora M -aq 7617 3F4,66666 -otores M -aq 7617 %ombas M -aq 7617 (ompresores H -aq 7617 +entiladores )ndustriales 7617 :#quipos div> (omputadoras :#quipos > 7617 #scritorios :-uebles > 7617 TOTAL ACTIVOS

18 18

CIUDAD

COSTO TOTAL 78F,F6866 F48,F7766 486,6F666 386,4F666 1,F66,4F666 GF6,46666 48F,66666 3,EI8,66666

3F4,66666 1,786,666 7,866,66666 148,66666 148,66666 346,78F66 346,78F66 7,46666 4F,66666 176666 46666

1F66666 I66666 12/:=0/:2=.00

:.:.2 M$#( M$#(!$%(" !$%(" '&( !*& !*&(* (* (* (% (% 3"#3 3"#3 ( $!$ $!$!* !* N

DESCRIPCION

1 7 3 4

#mbalajes %otellas :envases> (hapas :envases> (ajas :envases>

CANT >/000 21>/000 21/000 1/000

COSTO COSTO TOTAL UNITARIO 0.20 1,76666 84,66666 0.2= 0.01 71F666 2.=0 48,66666 TOTAL

:.:.: N

COSTOS DE PERSONAL DESCRIPCION SUELDO


102/:0.00

COSTO TOTAL

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76 16

ersonal -&* ersonal -&) :(apataces>

2200.00 1>00.00 TOTAL S.

:.:. :. :.44

N 4 F 8 8 1 7 4

N 1 1 1 1 3

GASTOS GAST OS DE ADM DMIN INIS ISTR TRA ACI CIÓN ÓN DESCRIPCION SUELDO Derente 3,86666 .ecretaria 186666 .eguridad 176666 'ecursos Lumanos 176666 (ontador 786666 *iseñador y ublicista 186666 ersonal de limpieza y 166666 -antenimiento TOTAL S

44,66666 1I,66666 >0/000.00

TOTAL 14,66666 17,66666 I66666 I66666 786666 3,66666 466666 4@/=00.00

:.:.= SERVICIOS BASICOS Y CARGA CARGAS S DE GESTION DESCRIPCION UNIT TOTAL )nternet 86666 86666 $uz 16,81666 16,81666 Agua I,G6666 I,G6666 Beléfono 7I6666 7I6666 Avisos publicitarios y otros (D 71F666 I84666 TOTAL TOTA L S. 2@/0=0.00 :.:.>

N 18 F 8

COSTOS DE COMER COSTOS COMERCIAL CIALIZAC IZACION ION DESCRIPCION SUELDO TOTAL +endedores 176666 17 1F,66666 Bransportadores 176666 GI6666 mantenimiento 186666 E86666 TOTAL S :=/100.00

:.:.@ REUERIMIE REUERIMIENTOS NTOS DE MATERIA MATERIA PRIMA E INSUMOS INSUMOS MAT MA TERIA PR PRIMA DI DIRECTA 9V 9VALOR ME MENSUAL, C$*#. $ C3"#3 C3"#3  C C3"#3  C N3<( ( %$ MP &"$  U*!#$!3 D!$ M(" D!(#$ I*!(#$ 7  7 :0 !$" Drano de cebada, E7 1466 1,66F66 36,74666 :Almid"n, #sencias> $5pulos :amargos, 8EI E666 4,63766 176,GI666 arom9ticos y mixtos> TOTAL DE MPD EN S. 120/>0.00


44


-

MATERIA PRIMA INDIRECTA- INSUMOS 9VALOR MENSUAL, N3<( ( %$ MP C$*#. $ C3"#3 C3"#3  C C3"#3  C D!(#$ I*!(#$ &"$  U*!#$!3 D!$ M(" 7  7 $evaduras, I4F 1F66 11II4 34GG76 Acido .ulf5rico 6144 18666 71I6 I4F66 Antioxidantes 6864 1F666 G6E7 7,E71I6 TOTAL MPI S >/>.0 :.:. :. :. MA MARG RGEN EN CO COME MERC RCIA IAL L CANTIDAD DESCRIPCION PRODUCIDA MENSUAL (#'+#A .A! /0A! 71I,666


COSTO UNITARIO 1F817 (A/A x 17U 7771

COSTO PRODUCTO TERMINADO 3GG,F8G76 36R

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IV.


PROCESOS CO CONTABLES

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1



44



44



1



1



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44



1



1



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1



1



1



1



1



1



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1



1



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44



1



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CONCLUSIONES 1. ara desarrollar este proyecto el grupo trabajo arduamente, obteniendo as; datos reales lo cual nos permiti" desarrollarlo en forma de una monograf;a completa H

$a empr empresa esa para para elabor elaborar ar la cerve cerveza za utiliz utiliza a en mate materia riass primas primas un 87I 87II I R de Dran Drano o de ceba cebada da,, el 471 4713R 3R en l5pu l5pulo loss :Amarg :Amargos, os, arom9t arom9tico icoss y mixtos mixtos>>

y el 871R en levadu levaduras ras,,

antioxidantes, y 9cidos H

ara ara la dete determi rminar nar los los cost costos os de de produc producci" ci"n n se aplic aplica a en base base a la materia prima directa e indirecta, materiales, costos de personal :-&*>, costos de administraci"n, servicios p5blicos utilizados en el proceso de producci"n, cargas diversas de gesti"n, y costos de comercializaci"n

2. $a vent venta a del del prod produc ucto to term termin inad ado o se dio dio a un G8R G8R de la producci"n, el margen comercial que se determino es el 36R, que que ser9 ser9 agre agrega gada da m9s m9s el 36R 36R de impu impues esto to sele select ctiv ivo o al consumo :porcentaje que est9 establecido desde el periodo 7617 seg5n el c"digo tributario> H or 71I, 71I,6 666 uni unida dade dess de cerv cervez eza as prod producid ucida as en form forma a mensual el costo de producci"n total es de .P 1F86F por cada unidad de botella de cerveza producida $o

que significa que

la caja por 17 unidades el costo es .P 7771 x (Pcaja

:. .eg5n nuestros registros contables la empresa decidi" realizar los pagos de obligaciones como impuestos al siguiente mes, por lo que en el balance general arroja en el pasivo corriente trib tribut utos os por por paga pagar, r, igua igualm lmen ente te refl reflej eja a cuen cuenta tass por por paga pagarr comerciales, ya que la empresa compro las materias primas a un F6R en efectivo y el saldo a 36 d;as H

$a empr empres esa a no vend vendi" i" todo todo el pro produ duct cto o termi termina nado do al al mes, mes, en sus registros contables demuestra que solo vendi" el G8R de los producido, lo que significa que para el siguiente mes al


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inicio de sus operaciones tendr9 un saldo del anterior mes, estos datos est9n reflejados en el balance de comprobaci"n de la empresa

4. .eg5n nuestro %alance Deneral la empresa demuestra que tiene en activos activos corrientes .P 3N61INIG47G que representa un 1GG6R del total activo, Asimismo posee .P 17N144N7I178 en activos no corrientes, que representa un F616 R del total activo, y por ultimo reflejamos que en caja y bancos tenemos .P 7NE37N464E8 que representa un 1F16R H

#n los pasiv pasivos os corrie corriente ntess tenemo tenemoss .P 761NEI 761NEIEG EG1 1

que

corresponde a 113R del total pasivo, asimismo refleja .P14 NG8GN1FE NG8GN1FEI3 I3 que correspond corresponde e un un GFIE GFIE R del total activo activo y pasivo de la empresa

=. #n nuestros #stados de Danancias y pérdidas por !aturaleza y por funci"n determinamos que tenemos 'esultado Antes de articipaci"n # )mpuestos .P 34,IE36E lo cual significa que tenemos una ganancia considerable al mes, esto permiti" que la empresa pueda determinar las participaciones de utilidades de los trabajadores y por ende el c9lculo de impuesto a la renta H

*emost *emostran rando do as; as; que la la empres empresa a tiene tiene una una utilid utilidad ad del del ejerci ejercicio cio seg5n los estados de ganancias y pérdidas .P 71,F4463


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RECOMENDACIONES 1 A la empre empresa sa cerve cervece cer; r;a a .an .an /uan /uan .A, exhor exhorta tarl rles es a la parte administrativa a que brinden mas felicidades a los estu studian diante tess

univ nivers ersita itarios rios

para ara

obtene tenerr

los los

dato datoss

necesarios, entendiendo de forma directa sus pol;ticas pero para el desarrollo e investigaci"n universitaria debe ser una excepci"n 7 $as -ateria -ateriass rimas rimas utilizada utilizadass son el el F6R importa importada da lo cual cual es preocupante, nuestro pa;s produce grandes cantidades de cebada (onsideramos que es necesario dar un buen manejo al producto para que los costos de producci"n sean m9s resumidos y por ende el producto terminado tendr9 un mejor precio para el mercado 3 .u marg margen en come comerc rcia iall es satis satisfa fact ctor orio io lo cual cual sign signifi ifica ca la poca utilizaci"n de mano de obra directa, cada vez los procesos de producci"n son mecanizados, esto al mismo tiempo es beneficioso para la empresa pero por otro lado es perjudicial por que reduce la mano de obra 4 A la empresa continuar las buenas pr9cticas de incentivaci"n hacia sus colaboradores y empleados para que de esa manera se sientan satisfechos as; producir m9s y obtener mayor utilidad en sus productos que salen al mercado 8 'eali ealiza zarr obras bras soc sociale ialess en las las parte artess rura rurale less y siti sitios os neces cesitad itados os,, para para que la poblac blaci" i"n n se sien ienta mas mas identificado con la empresa


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ANEOS O7$*!K$!*+ O7$*!K$!*+ C(((8$ S$* J&$*

D#'#!()A D#!#'A$ .ecretaria 4ool Asuntos (orporativos

*)'#(B&' *# -A!01A(B0'A Asistente

*)'#(B&' *# +#!BA. Asistente

*)'#(B&' *# *).B')%0()V! Asistente

D#'#!()A *# #$A%&'A()V!

D#'#!()A +#!BA.

D#'#!()A *).B')%0()V!

D#'#!()A *# #!+A.A*&

D#'#!()A -A=&').BA.

A4B

D#'#!()A *# )!D#!)#')A = .#'+)()&.

D#'#!()A *# B'A*# H -A'2#B)!D

D#'#!()A *# (&!B'&$ *# (A$)*A*

D#'#!()A #+#!B&. #.4#()A$#.

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/#1AB0'A *# .#D0')*A* # L)D)#!# )!*0.B')A$ )!*0.B')A$

#.4#()A$).BA *# *#.A''&$& *# -A!01A(B0'A

O7$*!K$!*+ D!"#!&!* ( ;("3*$% I*3<$!* 7(*($% 9;$$ %$ $!$!* ( #33" %3" ;3&#3">


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MANUFACTURA 911H PERSONAS,

#'.&!A$ .)!*)(A$),A*& 43

#'.&!A$ !& .)!*)(A$),A*& EI

DISTRIBUCIÓN 911H PERSONAS, #'.&!A$ .)!*)(A$),A*& 4

#'.&!A$ !& .)!*)(A$),A*& 118

E*$"$3  "($3 (% ;3&#3


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P%$*#$ (((8$ S$* J&$*


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A%<$(*$( ( %$ ((K$ S$* J&$*

 SALUD  ELABORACION DE CERVEZA SAN JUAN

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PROYECTO DE ELABORACION DE CERVEZA.doc

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