PRACTICA N.4 HOJALDRADOS
Es una de las masas básicas y fundamentales en la pastelería. Es una masa formada por capas finísimas de masa y materia grasa, que se convierte en una pieza de crujiente estructura, volumen y uniforme apariencia. Con esta masa se pueden confeccionar infinidad de piezas, grandes o pequeñas, dulces o saladas, rellenas o sin relleno. Para elaborar la masa primero se realiza el moje, se extiende la masa, se realiza el empaste y se dan las vueltas sencillas y dobles.
Cómo nació el hojaldre. hojaldre .
Existen varias versiones acerca de la primera elaboración del hojaldre . En una de ellas, la que parece más verosímil, se cuenta que un pastelero francés llamado Claude Lorrain, en el año 1613, al terminar de preparar el empaste para elaborar unos pasteles de moda en aquella época, advirtió que había olvidado poner la manteca. Pensó que para remediar su olvido, no le quedaba otro remedio que intentar salvar la masa, añadiéndole la grasa de alguna manera. Procedió a estirar la masa con el rodillo, y extendió la manteca sobre ella, y para que se repartiera bien, procedió a doblar la masa varias veces, cortó las piezas y las horneó.
Su sorpresa fue, que una vez cocidas las pastas, el resultado no era el habitual, pues salieron más altas, esponjosas y ligeras, en una palabra, HOJALDRADAS. Esta historia no deja de ser una leyenda, pero tampoco deja de tener sus aspectos lógicos ¿Qué es el hojaldre? Es una de las masas básicas y fundamentales en la pastelería. Es una masa formada por capas finísimas de masa y materia grasa, que se convierte en una pieza de crujiente estructura, volumen y uniforme apariencia. Con esta masa se pueden confeccionar infinidad de piezas, grandes o pequeñas, dulces o saladas, rellenas o sin relleno. Documento elaborado en la Regional Tolima Ing. Ana Carolina Acuña Gómez
Figura 1. Capas Pasta para Hojaldre – Masa Base Ingredientes Básicos del Hojaldre Harina Sal Agua Grasa (manteca de cerdo, mantequilla, margarina,etc.). Ingredientes Opcionales Leche Huevos Yemas o claras Colorantes y saborizantes
Ácidos orgánicos, sobre todo zumo de limón y vinagre: su función consiste en aportar nervio a la masa en los casos en los que las harinas no tienen suficiente fuerza. Mecánica de desarrollo del hojaldre
Teniendo en cuenta que las pastas hojaldradas, son las únicas que llevan incorporada la grasa en bloque, dentro de la masa, consiguientemente tendremos que estirar la masa para introducírsela, por medio del estirado y plegado. Dependiendo del tipo de elaboración al que vaya destinado el hojaldre, deberemos de darle cantidades diferentes de pliegues obteniendo un mayor o menor número de hojas. Existe una operación que nos permite calcular y deducir el número de hojas que obtendremos según los pliegues realizados, que sería multiplicar sucesivamente el número de vueltas y el tipo de ellas.
Hojaldre con 6 pliegues sencillos:
1er pliegue sencillo=3x3=9 hojas. 2° pliegue sencillo=9x3-27 hojas. 3er pliegue sencillo=27x3=81 hojas. Documento elaborado en la Regional Tolima Ing. Ana Carolina Acuña Gómez
4° pliegue sencillo=81x3=243 hojas. 5° pliegue sencillo=243x3=729 hojas. 6° pliegue sencillo=729x3=2.187 hojas de masa y grasa. Hojaldre con 3 pliegues sencillos y uno doble:
1er pliegue sencillo=3x3=9 hojas. 2° pliegue sencillo=9x3=27 hojas. 3er pliegue sencillo=27x3=81 hojas. 4° pliegue doble=81x4=324 hojas de masa y grasa. Como se ha podido comprobar, son innumerables las combinaciones que se pueden hacer y en todos los casos podremos saber la cantidad de hojas que obtendremos con nuestra combinación elegida. Laminado de la masa El objetivo del proceso de laminado es crear un gran numero de capas de masa separados. Para evitar la unión de estas capas de masa se coloca grasa entre ellas. A mayor numero de capas individuales que se puedan crear, mas hojuelas o escamas tendrá el pastel. Porque sube el hojaldre Visto el mecanismo de elaboración, los pliegues, sistemas y materias primas, comprobamos que lo que hemos conseguido es, intercalar capas de masa y de grasa y que gracias al horneado obtendremos una buena elaboración. Una vez estirado el hojaldre, al grosor deseado, cortaremos las piezas y lo hornearemos a una temperatura que oscila entre los 200 y 220 °C, que es la más adecuada y comprobada. En este momento de la cocción es cuando se produce el fenómeno de la subida: “la grasa que se encuentra en el interior, por acción del calor que le da el horno, hace que ésta comience a hervir, y allí se encuentra encerrada en las laminas de masa, se produce presión por el vapor que desprende, levantando esa capa de masa, por el efecto de multiplicación en las vueltas una capa de grasa levanta a la inmediata superior y así sucesivamente entre sí consolidándose por la cocción” Es importante la elección de la harina, que tenga la suficiente fuerza, ya que si no es así, no tendrá la suficiente admisión de agua para la hidratación del gluten y las hojas no se hojaldrarán suficientemente. La cocción del hojaldre La temperatura de cocción es uno de los capítulos importantes en la elaboración del hojaldre. La temperatura de cocción, oscilaría entre los 200 a 220 °C (existiendo siempre excepciones). Un hojaldre cocido a más de 220°, supondría una subida salvaje y sin control, por tanto las piezas no subirán con regularidad y caerán. En el caso de una harina con exceso de fuerza o un hojaldre sin el reposo suficiente, el resultado será el mismo que aquel con una cocción a temperatura excesiva. Documento elaborado en la Regional Tolima Ing. Ana Carolina Acuña Gómez
El hojaldre cocido a una temperatura por debajo de 180°, por el contrario, tiene una cocción demasiado lenta, la subida es menor y el hojaldrado es inferior. El mismo efecto se produce, cuando no se utiliza la harina adecuada, o con escasa fuerza. Existe un test de comprobación en el desarrollo de los hojaldres, que sería más o menos el siguiente: para una pieza de 10x10 cm y de un grosor de 3 mm y una cocción de 20 minutos, el resultado correcto de hojaldrado obtenido debe ser: crujiente, haber subido 8 mm y no haber encogido más de 2 x 2 cm. Defectos y causas más usuales en el horneado del hojaldre No sube con regularidad: Mal laminado, Vueltas mal distribuidas, Ambas cosas. Se encoge en el horno: Harinas demasiado fuertes. Reposo insuficiente. Ambas cosas. Se vuelca la pieza: Reposo insuficiente. Pieza demasiado gruesa. Ambas cosas. Pérdida de grasa: pocas vueltas, horno demasiado frio, mal laminado. Poca subida: harinas demasiado flojas,demasiadas vueltas, reposo excesivo, Horno frío Crudo en el centro: Horno muy caliente, pieza demasiado gruesa .
Paso a paso los dobleces hasta obtener la masa para hojaldre: 1)
Empaste (No se considera una vuelta): Dividir imaginariamente la masa en tres partes, poner el empaste en el centro y colocar la cara 1 sobre la 2 y luego la 3 sobre ambas
2)
Doblez Sencillo: Dividir imaginariamente la masa en tres partes (colocar la cara 1 sobre la 2 y luego la 3 sobre ambas) igual al empaste
1
2
3
Documento elaborado en la Regional Tolima Ing. Ana Carolina Acuña Gómez
3)
Vuelta doble: Líneas ima inarias: Trazadas con la mano
- Poner la cara 1 sobre la cara 2 y la 4 sobre la 3 - Ahora colocar una cara sobre la otra (1 en 4)
Recomendaciones
Trabajar con harina fuerte Buen desarrollo de gluten, mas que en un producto de panificación Escoger bien el tipo de empaste (hojaldrina, vitina, crema de oro) Las grasas de empaste son exclusivas para empaste
NOTA: Entre cada doblez o laminado, se debe dar un reposo de aproximadamente 10 min. en la cámara de refrigeración (en lo posible).
FORMULACIONES Ingrediente
Dulce
Sal
Neutro
Milhoja
%
%
%
%
Harina
100
100
100
100
Azucar
3
1
2
3
Grasa
10
10
10
10
1
3
2
1
Agua aprox
50
50
50
50
Empaste
50
50
50
45
Huevos
10
10
10
10
Sal
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Productos: 1. 2. 3. 4. 5.
Chicharronas Corazones Hojaldras Pasteles de pollo Struder de frutas PROCEDIMIENTO
1. Alistar materiales y equipos 2. Pesar ingredientes 3. Mezclar los ingredientes 4. Amasado 5. Reposo de 5 minutos 6. Laminado o estirado de la masa 7. Empaste 8. Vuelta doble 9. Vuelta sencilla 10. Vuelta doble 11. Vuelta sencilla 12. Moldeo - relleno 13. Tiempo de prueba - cuarto de crecimiento 14. Horneo 220°C – 200°C 15. Enfriamiento 16. Evaluación del producto 17. Empaque
ALGUNAS FIGURAS DE HOJALDRES
Documento elaborado en la Regional Tolima Ing. Ana Carolina Acuña Gómez
SEMIHOJALDRADOS FORMULACIONES Ingrediente
%
Harina
100
Azucar
8
Levadura inst
2
Grasa
10
Sal
2
Agua aprox
40
Empaste
40
Huevos
10
Relleno Arequipe – Bocadillo –Queso –Jamon
5-8
Documento elaborado en la Regional Tolima Ing. Ana Carolina Acuña Gómez
PROCEDIMIENTO 1. Alistar materiales y equipos 2. Pesar ingredientes 3. Mezclar los ingredientes 4. Amasado 5. Reposo de 5 minutos 6. Laminado o estirado de la masa 7. Empaste 8. Vuelta doble 9. Vuelta sencilla 10. Moldeo - relleno 11. Tiempo de prueba - cuarto de crecimiento 12. Horneo 220°C – 200°C 13. Enfriamiento 14. Evaluación del producto 15. Empaque
Moldeo del Croisant
Documento elaborado en la Regional Tolima Ing. Ana Carolina Acuña Gómez
Pan seda
ACTIVIDADES 1. Que es un producto semihojaldrado 2. Consulte que diferencias existen entre los productos hojaldrados y semihojaldrados. 3. Consulte cómo se comporta el empaste de acuerdo a la temperatura ambiente. 4. Realice un diagrama de flujo para la elaboración de hojaldrados y semihojaldrados. 5. Que rellenos utilizaría para cada tipo de producto 6. Tipos de empaques que se pueden emplear para este producto, de tal manera que garanticen la calidad y presentación del mismo. 7. Composición de una hojaldrina – vitina 8. Porque sube o crece un producto hojaldrado 9. Que diferencias de Temperatura hay en el horneo de estos productos, con uno de pan. 10. Calcule cuantas capas se obtienen de a. 2 vueltas sencillos y 3 dobles b. 3 vueltas sencillas y 1 doble c. 4 vueltas sencillas y 2 dobles
Crese en el momento de la cocción ya que se produce el fenómeno de la subida. Es decir la grasa que se encuentra en el interior, por acción del calor que le da el horno, hace que ésta comience a hervir, y allí está encerrada en las láminas de masa, se produce la presión por el vapor que desprende, levantando así esta capa de masa, por el efecto de multiplicación en las vueltas una capa de grasa levanta a la inmediata superior y así sucesivamente entre sí consolidándose por la cocción. Peor también es importante la elección de la harina, ya que esta debe tener la suficiente fuerza, ya que si no es así, no tendrá la suficiente admisión de agua para la hidratación del gluten y las hojas no se hojaldrarán suficientemente.
Documento elaborado en la Regional Tolima Ing. Ana Carolina Acuña Gómez
