La PIZZA L PIZZA y su receta universal, paradigma de la i l di d l comida para llevar y de la sencillez gastronómica, adquiere con este curso la categoría de plato de prestigio, de innovación culinaria y de calidad
¡Más de 129 divertidas y originales maneras de prepararlas! ¡Más de 129 divertidas y originales maneras de prepararlas!
PIZZAS & PIZZAS
ÍNDICE Historia De La Pizza Cronología De La Pizza La Famosa Historia De La Pizza Margarita Equipo Y Herramientas Necesarios Para Instalar Una Pizzería Breve Descripción De Los Ingredientes Que Lleva Una Masa De Pizza Técnica Correcta De Amasado Para Preparar Pizzas Con Masa De Levadura Recetas Clásica Pizza Napolitana Pizza Margarita Pizza A Tres Bandas Pizza Rústica Pizza Reina De Ossiris Pizza A La Cacerola De Cherry Y Rúcula Pizza A La Parrilla Pizza A La Parrilla I Pizza A La Piedra Con Hongos Pizza Al Roquefort Pizza Con Azafrán, Muzarela, Jamón Crudo Y Alcachofas Pizza Con Puerros Y Queso De Cabra Pizza Con Brócoli Pizza De Alcachofas Y Hongos Portobello Pizza De Alcachofas Y Queso De Cabra Pizza De Anchoas Pizza De Arroz Pizza De Atún Pizza De Brie Pizza De Berenjena Y Tomate Fresco Pizza De Cebolla Y Pollo Pizza De Champiñones I Pizza De Champiñones II Pizza De Champiñones III Pizza De Champiñones, Calabacines Y Mozzarella Pizzas De Gorgonzola Pizza De Higos Pizza De Jamón Y Piña Pizza De La Casa Pizza De Langosta Estilo Thai Pizza De Mariscos Pizza De Molde Clásica Pizza De Papa Con Berenjenas Pizza De Pimientos Y Atún Pizza De Pollo Y Camarones
2 16 18 19 21 24 27 28 33 36 38 39 47 49 51 53 55 57 58 60 62 64 66 68 70 71 73 74 75 77 78 79 80 81 83 84 85 87 89 91 93 94
i
PIZZAS & PIZZAS Pizza De Queso Fresco Con Tomate ‐ Light Pizza De Rúcula Pizza De Salmon Ahumado Y Caviar Pizza De Salvado Pizza De Tasajo Pizza De Zucchini Y Berenjena Pizza Doble Queso Pizza Del Bosque Pizza Dulce De Plátano Pizza Margarita Pizza Margarita De Tomate Fresco Pizza Marinera Pizza Picante De Salami Pizza Pugliese Pizza Vegetariana Pizza Vienesa Pizzetas A La Boloñesa Pizzitas Fritas Pizza Con Anchoas Y Aceitunas Negras Pizza Con Jamón De York Pizza Con Todo Pizza Con Verduritas Pizza Criolla Pizza Cuatro Quesos Pizza De Ahumados I Pizza De Ahumados II Pizza De Anchoas I Pizza De Bacon Pizza De Cebolla Y Atún Pizza De Gambas Y Queso Pizza De Jamón Dulce Y Berros Pizza De Jamón Y Champiñones Pizza De Morcilla Pizza De Queso Brie Y Nueces Pizza De Quesos Y Pimientos Pizza De Salmón Ahumado Pizza De Sardinas Falsas Pizzas De Sardinas Mini Pizza De Gambas Con Espinacas Mini Pizza De Jamón, Alcachofa Y Champiñón Mini Pizza De Verduras Y Atún Pizza Romana Minipizza De Sardinas Y Espárragos Minipizzas A La Italiana Pizza Calzone
96 98 100 102 103 106 107 109 110 111 112 113 115 117 119 120 121 122 124 125 126 127 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151
ii
PIZZAS & PIZZAS Pizza Boloñesa Pizza 4 Estaciones Pizza Hawai Pizza Picantona Cubierta Con Salsa En Crudo Pizza De Jamón Y Palmitos Pizza Con Cubierta De Acelga, Huevo, Queso, Panceta Pizzas Con Masa Sin Levadura Pizza Con La Salsa Clásica Pizza Con Tomates Y Mejillones Pizza Cubierta Con Crema De Zapallitos, Chorizos Y Mozzarella Pizza Sin Levadura Con Salsa, Queso, Aceitunas Y Anchoas Pizzas Con Masas De Verduras Pizza De Espinaca Con Salsa Deliciosa, Chorizos Y Huevos Pizzas Vegetarianas Pizza Con Masa Integral, Cubierta Con Puré De Berenjenas, Salsa Adobada Y Un Toque De Papas Pizza Con Salsa De La Huerta Pizza Vegetariana Pizza De Zucchini Y Berenjenas Con Queso Pizza Diferente Con Rodajas De Pan Y Cubierta Deliciosa Pizza Vegetariana Con Harina Y Arroz Integral Pizza Vegetariana De Espinaca, Arroz Y Queso Pizza De Jamón Y Queso Pizza De Berenjena Pizza Variada Pizza Vegetal Pizzas En Pan Pita Pizza Tres Quesos Pizza Napolitana Pizza Morazella Pizza Mediterránea Pizza Jardinera Pizza Jardinera II Pizza Formaggio Pizza Española Pizza De Puré De Papa Pizza De Mejillones Pizza De Langostino Salsa Para Pizza Pizza De Mozzarella Dietética Más Que Fácil Pizza De Bonito Y Queso Pizza Forestal Pizza De Cordero, Queso De Cabra Fresco, Rúcula Y Tomates Pizza Agridulce Con Manzanas Y Ciruelas Pasas Pizza Agridulce Super, Con Jamón, Queso Y Piña
152 154 157 158 193 202 202 204 208 210 216 218 222 225 232 236 239 241 243 245 248 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 276 279
iii
PIZZAS & PIZZAS Pizza Agridulce De Panceta, Banana Y Quesos Pizza Con Espárragos Y Láminas De Parmesano Pizza De Roquefort, Palmitos Y Nueces Pizza De Puerros Con Masa Sabor Cebolla Pizza Cubierta Con Lo Que Tenemos En La Heladera Pizza Cubierta Con Salsa Tipo Boloñesa Pizza De Atún, Puerros, Mozzarella Pizza De Polenta Con Tomates Rúcula Gorgonzola Gamba Panceta
282 285 287 289 292 294 297 299 301 302 303 304
iv
PIZZAS & PIZZAS
ORIGEN DE LA PALABRA PIZZA La palabra pizza proviene de un término latino picea, que define y describe un pan ennegrecido luego de haber sido cocido en el horno. En la Edad Media se denominaba pizza a diferentes variaciones de este plato, tanto en su forma de cocción como en la variedad de sabores. Definición de diccionario para "PIZZA": "Alimento de masa de harina cocinada de origen italiano, que presenta similitud con el pan plano (árabe) y se compone de una base fina - casi siempre redonda - de masa de levadura que antes del horneado se adereza con especias, puré de tomate, queso y frecuentemente con ingredientes como salame, jamón, sardinas, atún y aceitunas"
1
PIZZAS & PIZZAS
HISTORIA DE LA PIZZA
NÁPOLES ¡La patria de la "verace pizza napoletana"! Pero... ¿también el origen? La verdadera pizza napolitana - "verace pizza napoletana" - habría sido inventada aquí. Muchos napolitanos afirman este hecho, quienes han creado fundaciones para la defensa de la "auténtica pizza". La pizza es una comida de vistosos colores y se reconoce como una representación simbólica de la ciudad de Nápoles con el borde negro cual ceniza, quemado por los ríos de lava del Vesubio, entre las claras islas de mozzarella que simbolizan los barrios; sobre un piso de tomates rojos que representa la vida y el temperamento de sus habitantes. En
Nápoles
circulan
innumerables
historias
sobre
la
invención
de
la
pizza.
Por lo general, son historias simpáticas pero proceden de la fantasía del narrador y, finalmente, resultan inverosímiles. Si deseamos conocer los verdaderos orígenes de la pizza, es necesario volver muy atrás en la historia.
2
PIZZAS & PIZZAS Paleolítico (45.000 - 9.000 a. C.) En aquel momento, los humanos no conocían la agricultura, pero en algunas excavaciones se han encontrado piedras para moler de la época. Nuestros antecesores de la edad de piedra utilizaban aquéllas para moler granos y raíces. Así, podían comer o calentar panes sobre piedras calientes. - Los hallazgos demuestran que las piedras estaban colocadas en una especie de hoyo junto con brasas ardientes, el cual podría designarse como el precursor del horno.
En el medio Oriente y en el mediterráneo, los panes planos, que representan sin duda la forma primitiva del pan, se conocían ya en el Neolítico (5.600 - 2.000 a. C.). En la antigua civilización egipcia, ya existía una economía del trabajo. Los panaderos egipcios profesionales descubrieron el
efecto de
a partir de allí, la levadura de la masa no dependió más del azar. Los griegos y otros pueblos del medio Oriente adoptaron la levadura en sus cocinas, ya que alivianaba y aireaba el pan. Existen informes de los tiempos del rey de Persia, Darío, el grande (549 - 486 a. C.), que cuentan que los soldados, luego de las batallas, horneaban panes finos sobre sus escudos que acompañaban con queso y dátiles.
la levadura y,
3
PIZZAS & PIZZAS
Heródoto de Halikarnassos (484 - 425 a. C.), historiador y geógrafo griego, narra de sus viajes que los babilonios consumían pan plano. En la región de lo que es hoy Italia, los etruscos (aprox. 800 a. C.) Herodot
Unos
fueron
los
primeros
en
hornear
pan
sobre
piedras
calientes,
que acompañaban con diversos ingredientes para su consumo. siglos
después,
los
griegos
(-¡Que
los
italianos
nos
perdonen!-)
que estaban asentados en el sur de Italia y en Sicilia realizaron un enorme salto en el desarrollo de la pizza como la conocemos hoy. Ellos
fueron
un
poco
más
allá
que
los
etruscos
aderezando
el
pan,
denominado "Planktunos", antes de comenzar a hornearlo. Los romanos adoptaron recetas y métodos de preparación de los etruscos y los griegos y denominaron ese simple alimento: Panis focacius (del latín: "panis" = pan - "focus" = horno / fuego) El famoso señor feudal, historiador, escritor y estadista romano Marcus Porcius Cato Censorius, más conocido como Catón, el viejo (234 - 149 a. C.), no sólo manifestaba su convicción "¡Ceterum censeo Carthaginem esse delendam!" (- ¡Por otra parte pienso que hay que destruir Cartago! -), con la que concluía todos sus discursos ante el senado, sino que relataba en uno de sus escritos sobre un manjar que describió como: "unas formas de masa redondas y planas con aceite de oliva, especias y miel - horneados sobre piedra -". En el transcurso de los siglos siguientes, mediante las conquistas
Cato
de Roma y las consecuentes adopciones de las costumbres romanas en las regiones colonizadas, este alimento se difundió en toda Italia llegando hasta Galia. Fueron emergiendo diversas variaciones regionales, que existen hasta hoy en día y
son
preparadas
con
los
ingredientes
utilizados
antaño
(sin
tomates).
4
PIZZAS & PIZZAS Digna de mencionar es la "Pizza pugliese" de Apulia, la "Pitta inchiusa" de Calabria o la "Schiacciata" de la Toscana, la región de asentamiento de los etruscos. De esa especie de pan caliente y decorado se fue
desarrollando
- también etimológicamente - una especialidad, que se conoce en Italia como Focaccia, aus en el sur de Francia como Fougasse o del centro de Francia como Fouace (allí es ahora una torta de levadura). Focaccia En
el
dialecto
de
Nápoles,
surgieron
por
primera vez alrededor del año 1000 con las palabras "picea" y "piza" dos versiones anticipadas de la posterior calificación de la "pizza". El origen de esas palabras no está completamente clarificado, pero conocemos tres teorías diferentes. 1) "picea" significaba en napolitano algo así como "presión" o "brusco" y podria referirse al movimiento brusco del panadero con el que desplazaba el pan en el horno. 2) De 827 a 1091 reinaron los sarracenos en Sicilia; un tiempo más estuvieron en Cerdeña. En el siglo IX prevalecieron varios emiratos en Tarento, Bari y Brindisi (Apulia). Se puede deducir que existían influencias árabes en el sur de Italia y la teoría se funda en la derivación de "pizza" del idioma árabe. (Del árabe: "pita" = pan) 3) los
En
el
transcurso
langobardos,
una
de
la
tribu
invasión germánica,
de
los
bárbaros
llegaron
al
alrededor
norte
de
del
Italia
año
500,
(Lombardía)
y conquistaron también regiones en el sur y centro de Italia. Mientras Pavía, la capital de Lombardía, fue ocupada en el año 774 por Carlos, el grande; la ciudad Benevento, en la región de Campania, no lejos de Nápoles, permaneció hasta el siglo XI bajo posesión e influencia langobarda.
5
PIZZAS & PIZZAS En el idioma langobardo, "bizzo" significaba algo así como "un pedazo de pan". Así, la palabra "pizza" podría ser una derivación del "bizzo" germano-langobardo. Por cierto:
¡En el día de hoy existe la expresión alemana "ein Bissen Brot" (un bocado
de pan) con el mismo significado! Si esta tercera teoría resultara cierta, entonces el nombre de la segunda comida nacional italiana (la primera son los espaguetis) ¡tendría raíces germanas! (- ¡Que los italianos nos perdonen por segunda vez! -) De todos modos, podemos partir del supuesto que la entonces llamada "picea", principalmente en la región de Campania alrededor de Nápoles, fue por siglos una simple comida de los campesinos y los pobres. En
aquel
tiempo,
a
falta
de
mejores
comestibles, se colocaban sobre la masa los ingredientes disponibles en las despensas de la mayoría de los hogares humildes: algo de cebolla, un poco de aceite o tocino, algunas olivas, una pizca de especias. - ¡o nada! Así, no hubo cambios en los siglos siguientes. En el año 1522 se perfilaba una transformación fundamental:
Gracias al descubrimiento del nuevo mundo por Cristóbal Colón, llegaron a Europa, junto con los navegantes, los primeros tomates. Las semillas de tomate de Sudamérica arribaron primero España, luego también Nápoles, que pertenecía a la corona española desde 1422 como Reino de Nápoles.
6
PIZZAS & PIZZAS Las
primeras
variedades
tenían
frutos
dorados.
(La
designación italiana actual del tomate - "pomodoro" deriva de pomo d'oro - que quiere decir "manzana de oro".) Como
solanáceas,
eran
consideradas
venenosas
y
las
exóticas plantas se utilizaban sólo para la decoración en los jardines.
pomo d'oro
No eran contempladas como un alimento. Pero así sucede en la vida: Un día, un campanio o napolitano, en su necesidad de comer, no hizo caso a los posibles peligros y acompañó su pan con esta nueva fruta. Sobrevivió, se corrió la voz y así ocurrió que la gente humilde de la región de Nápoles colocaba tomates sobre sus panes secos. En
contraposición
Europa,
donde
al
el
resto
tomate
de fue
aceptado como comestible recién en el siglo XVIII, el cual sólo servía
como
planta
decorativa,
en la región de Nápoles, la comida de masa de harina con la nueva fruta se convirtió mucho antes (en el siglo XVI) en una especialidad muy apreciada. Como muchos de los habitantes humildes de la ciudad no tenían un horno propio, preparaban la masa en su casa y la llevaban al panadero para hornearla. Con el correr del tiempo, los pizzeros napolitanos (“pizzaioli”) se fueron apartando de los clásicos panaderos y conformaron un gremio propio. De allí en más, los maestros pizzeros se encargaban del horneado de la pizza y preparaban la masa para ello.
7
PIZZAS & PIZZAS En el sieglo XVII la pizza (con tomates y, en su esencia, como la conocemos hoy) comenzó a difundirse y se volvió popular. Los visitantes de la ciudad contaban que habian visto que en algunas panaderías humildes se preparaba un delicioso manjar: PIZZA. En esas panaderías se compraba la pizza, pero no se comía en el mismo lugar. Se solía llevar a casa o se plegaba "a libretto" (“como un librito”) y se comía en la calle. Nadie acompañaba la pizza con vino o se sentaba a la mesa a comer pizza. También había vendedores ambulantes que ofrecían pizzas recién horneadas a la gente en las calles y casas. Transportaban las pizzas en pequeños recipientes cilíndricos de cobre con varios niveles. Debajo
de
un
piso
reforzado,
se
podían
introducir
brasas
de
carbón
para
mantener las pizzas calientes.
8
En el año 1830 abría la primera pizzería con mesas bajo el nombre "Port' Alba", en Nápoles. Los
contemporáneos
la
consideraban
una
novedad local a la que le concedían poco futuro. No
obstante,
¡"Port'
Alba"
nuestros días! La primera repartición de pizzas aconteció en el año 1889, hecha por Raffaele Esposito, un conocido pizzero ("Pizzaiolo") en aquel entonces y dueño de la pizzería "Pietro il Pizzaiolo", que hoy se encuentra en Nápoles bajo el nombre de "Pizzeria Brandi". Los clientes eran el rey italiano Umberto I y su esposa la reina Margarita que moraban en su residencia de verano Capodimonte en Nápoles y una noche les antojó la especialidad local conocida como "comida de los pobres".
perduró
hasta
PIZZAS & PIZZAS S Como hubiese
cenar
en
sido
la
algo
pizzería
de
improp pio
e
R Raffaele
Esposito
i inadecuado o
para
junto
al
las
humilde
majjestades
pueblo reales,
éstas pidie eron al pizz zero que en nviara la piizza a la re esidencia re eal. Raffaele Es sposito horrneó y envió tres pizz zas diferentes. La
prime era,
"Mas stunicola",
tenía
manteca
de
cerd do,
queso o
y
alb bahaca;
la segunda a, llamada "Marinara"", estaba co ondimentada con ajo, aceite y tomates. t ercera, de albahaca, mozzare ella y tom mates, dibu ujaba los colores La te de la bandera nacional n italiana (verd de - blanco o - rojo). Aquella resultó ó ser la preferida p d la reina, por es de so, esta creación c culinaria fu ue bautizad da por Espó ósito como o "Pizza Ma argarita". Hasta el díía de hoy, la "Pizza Margarita" M pertenece a la pizza más precia ada y clam mada en el mundo entero. e 9
La "Pizza " Margarita" y la l "Pizza Marinara" M son las únic cas variaciones de la pizza aceptadas a por la tradicional y conservad dora "Asso ociazione Verace Pizza a Napoleta ana" como "verace piz zza napoletana".
En
el
tiempo o
garita Pizza Marg
a postterior hasta
comienzos del
o XX, los emigrante es italianos iglo
cruzaron la a pizza a través del Atlántico a América a. En
América,
se
desarrolló, d
en
base e
al
estilo o
napolitano, un nuev vo tipo de pizza con n un sabor algo distin nto debido o a la no disponibilidad de la a mozzarella a que obliigó a reem mplazarla por queso o Pizza Marrinara americano.
PIZZAS & PIZZAS En
"Little
Italy"
de
Manhattan,
el
inmigrante
italiano
Gennaro
Lombardi
inauguró en el año 1905 la primera pizzería del nuevo mundo, "Lombardi's".
Lombardi's - New York Hasta hoy, esta pizzería se diferencia de todas las pizzerías del resto del mundo por una particularidad: El fuego de los hornos de pizza no se hace con madera, ¡sino con carbón! ¿Cómo es esto? - ¿Y cómo se evita que el sabor de la pizza no padezca bajo el fuego del carbón? ¡No tenemos idea! - ¡Pero funciona! Hasta finales de los años 20 se inauguraron más pizzerías en otras ciudades de la costa este, la mayoría por inmigrantes italianos. Al principio, los clientes en su mayoría también eran inmigrantes italianos. ¡Las otras regiones de los Estados Unidos permanecieron "libres de pizzas"! En el año 1943, el ítalo americano Ric Ricardo y su socio Ike Sewell abrieron en su ciudad natal de Chicago una pizzería que designaron con el nombre de "Uno's Pizzeria". Ellos temían que la clásica pizza napolitana no iba a tener mucho éxito entre sus conciudadanos quienes, como generalmente en el medio oeste, preferían platos sólidos y sabrosos.
10
PIZZAS & PIZZAS Entonces crearon una libre interpretación de la pizza napolitana que, preparándose en sartenes,
con
la
masa
espesa
y
condimentándola con sabrosos ingredientes, se adecuaba más al paladar del medio oeste. ¡La primera "Deep-Dish Pizza" en el ChicagoStyle había llegado al mundo! Los productos ofrecidos por la cadena de Chicago-Style-Pizza comidas rápidas "Pizza-Hut" responden al llamado Chicago-Style- o American-StylePizza. Sin embargo, en Estados Unidos, principalmente en la costa este, la pizza aún responde al llamado Manhattan-Style que es más similar al estilo original de Italia. Ha llegado a nuestros oídos una historia muy divertida que no podemos callarnos, pero no garantizamos la veracidad de su contenido: En 1944 / 1945, a fines de la segunda guerra mundial, unos soldados americanos aterrizados en el sur de Italia, que conocían la pizza de su ciudad natal, descubrieron emocionados la existencia de pizzerías en Italia. Pero
como
desconocían
los
orígenes
del
plato,
pensaron
que
los
locales,
en los cuales se servía la "original pizza americana", habían preparado la comida especialmente para los victoriosos libertadores. ¿Será verdad?
-
¡No lo sabemos!
En el año 1948, el italoamericano Frank A. Fiorello de Massachusetts lanzó al mercado la primera base para pizza bajo el nombre de "Roman Pizza Mix". Si se tiene en cuenta que la masa de pizza solo se compone de los ingredientes harina, levadura y algo de sal que se mezclan con agua y eventualmente con algo de aceite de oliva, surge la cuestión: ¿Hacía falta al mundo un "Roman Pizza Mix"?
11
PIZZAS & PIZZAS A fines de los años 50 comenzó la verdadera difusión de la pizza en los Estados Unidos y se convirtió en una comida tan apreciada como la hamburguesa o el hot-dog. Decisivo para la aceleración del éxito de la pizza en los consumidores americanos, el involuntario
-
efecto
publicitario
de
la
canción
interpretada
por
Dean
Martin
"That's Amore" ha sido de gran importancia. La primera línea: "When the moon hits your eye like a big pizza pie, that's amore!" Y así se puede decir hoy: ¡La pizza es tan americana como el béisbol o el pastel de manzanas! 1957 es nuevamente un año memorable en la historia de la pizza: La empresa americana Celentano Brothers Inc. (Dueños - dos hermanos de origen italiano) lanzó al mercado la primera pizza congelada. Sin embargo, la "Nevada Inventor's Association" nombra una Mrs. Rose Totino como la inventora de la "Frozen Pizza". Mrs. Totino, hija de inmigrantes italianos, gestionaba, junto con su esposo, una pizzería en Minneapolis. En el marco del negocio, vendió, al mismo tiempo que los hermanos Celentano, las primeras pizzas congeladas. A partir de ello obtuvo una patente US, la cual vendió a la empresa de comestibles Pillsbury por 22 millones de dólares. Hasta hoy, la pizza congelada de Pillsbury es líder en el mercado americano. Lleva la marca "Totino's".
Rose Totino
12
PIZZAS & PIZZAS No importa quién sea el verdadero inventor: Desde allí, la conquista de las neveras por la pizza congelada, que ha sido copiada y mejorada por muchos fabricantes, es una exitosa historia mundial.
"Frozen Pizza" El
15
Frank
de y
junio
Dan
de
Carney
1958,
los
inauguraron
estudiantes una
pizzería
en el área de la Wichita State University - Kansas que
denominaron
"Pizza-Hut"
(hut:
casucha)
por la pequeña construcción disponible para el local.
Pizza-Hut - No. 1
En ese momento (años 50), la "marcha triunfal" de la
pizza en el resto de Europa no había comenzado todavía. En el año 1948, solo existía la pizza en Italia - en su mayoría en el sur - y en Marsella en cualquier otro lugar de Europa era desconocida. Es que era una insignificante y típica "comida de los pobres": Algo de masa de levadura, un par de tomates, un poco de queso y condimentos -¡eso era todo!– En libros de cocina - también en italianos - ¡no figuraba la pizza!
"Comida de los pobres"??
En 1952, la primera pizzería sobre suelo alemán abría en Wurzburgo (Bavaria).
En Suecia, la primera, en 1958 en Estocolmo. Se pudo comprobar que: ninguna otra comida tuvo tan enorme propagación en tan poco tiempo como la pizza en sus diversas variaciones.
13
P PIZZAS & PIZZAS S Pero la historia contin núa hasta nuestros días. d En los años 1990 - 1995 los fabricantes más importante es
de
ésticos electrodom e
la anzaban
al
mercado europeo e un accesorio interesantte junto a los hornos a gas g o eléctrricos: La PIEDRA A para PIZZ ZA Productto de marca a
o la PIEDR RA para PAN NIFICACIÓN
Esa placa de d cerámic ca se preca alienta en el e horno y luego se cocina c la pizza directa amente sobre la piedra calien nte. V Ventaja: d prepara ación da co omo resulttado una masa de pizza croca ante y se acerca El modo de mucho al método m original napolitano de pizza p en el horno de la adrillo. Desventaja a: Las PIEDR RAS para PIZZA P / PIIEDRAS pa ara PANIFICACIÓN de los fabriicantes de marca ¡van desde e EUR 80.0 00 a los EUR 120.00! 2004 es el último año o destacad do en la "historia de la a pizza": Y en el año a 2004 también ha sido inventada y patenta ada la TIJERA para PIZZA por Manfre ed y Loretta a Krupka de d Alemania. Estos
amantes
de
la
pizza
siempre
se
quejjaron
que
en el corte e de las po orciones co on cuchillo siempre se e destruye la decorac ción de la pizza produciéndose e con frec cuencia un irreparable e caos en lo os platos.
La utilizac ción de la TIJERA para PIZ ZZA soluc cionó este problema.
TIJERA pa ara PIZZA
14
PIZZAS & PIZZAS Por último, algo más sobre la cantidad de pizza consumida: El consumo de pizza asciende globalmente. Luego de Estados Unidos, donde cada habitante consume en promedio 12.5 kg de pizza y en Italia, 5.4 kg; los alemanes con 3.8 kg de pizza por persona y por año figuran ya en tercer lugar. Y dos cifras más: ¡Sólo la cadena de comida rápida "Pizza-Hut" da trabajo en sus 34.000 (!!) sucursales a más de 300.000 empleados!
15
PIZZAS & PIZZAS
CRONOLOGÍA de la Pizza Siglo VI a.C. En la cumbre del imperio Persa se dice que los soldados de Dario el Grande, acostumbrados a largas marchas cocían al horno un tipo de pan fino sobre sus escudos y lo cubrían con queso. Siglo III a. C. Marcus Porcius Cato escribe la primera historia de Roma. Escribe sobre una “masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel horneada sobre piedras”. Siglo I a. C. En la Eneida de Virgilio se describe el legendario origen del pueblo romano, y se habla de unos bizcochos o círculos de pan: “Eneas y sus jefes primeros y el apuesto Julo dan con sus cuerpos bajo las ramas de un árbol alto, y ordenan un banquete y disponen por la hierba bajo los alimentos tortas de harina (así el propio Júpiter se lo inspiraba) y colman de frutas silvestres el suelo cereal”. Siglo I a. C. Nuestro conocimiento del arte culinario romano deriva de las excavaciones de Pompeya y del libro de Marcus Gavius Apicius “De Re Coquinaria”. Este libro contiene entre otras, recetas que nos cuentan la colocación de una variedad de ingredientes sobre una base de pan (carne de pollo, ajo, pimienta, aceite...) todos ellos ingredientes de la pizza actual. Año 79 a. C. En las cenizas que barrieron Pompeya después de que el Volcán Vesubio entrara en erupción se encuentran evidencias de un bizcocho de harina que era cocinado y ampliamente comido en esa época en Pompeya y en Neopolis, actual Nápoles. También fueron encontradas tiendas con bloques de mármol y otras equipaciones para el comercio que nos recuerdan a las pizzerías actuales. El Museo Nacional de Nápoles exhibe una estatua de Pompeyo que por su particular postura es denominada “Il pizzaiolo”. Año 1522 Los tomates son traídos a Europa desde Perú y México. Después de descubrir que no son venenosos los añaden a su masa hecha con levadura creando una primera pizza simple. Usaban normalmente harina, aceite de oliva, queso, hierbas... Toda Italia proclama estas tortas napolitanas como las mejores. Siglo XVIII a. C. La reina María Carolina de Habsburgo, esposa del rey de Nápoles, Fernando IV, mandan construir un horno especial en su palacio de verano de
16
PIZZAS & PIZZAS Capodimonte, cerca de su bosque de manera que su chef pueda serviles pizzas a ellos y sus invitados. Año 1889 Los reyes de Italia, Humberto y Margarita, de vacaciones en Nápoles, hacen llamar al más famoso “pizzaioli”, Raffaele Esposito, para probar sus especialidades. Este prepara, junto con Rosa, su mujer, 3 pizzas diferentes: una con carne de cerdo, queso y albahaca; otra con ajo, aceite y tomates; y otra con mozzarella, queso y albahaca (los colores de la bandera italiana). A la reina le gustó tanto este último tipo de pizza que envió una carta a Raffaele de agradecimiento y Raffaele bautizó esta última pizza como “Pizza Margarita”. Año 1905 Gennaro Lombardi abre la primera pizzería en Nueva York. Año 1943 Chicago da más profundidad al estilo de la pizza (hacen que la masa sea más esponjosa que crece y rodea a los ingredientes. Fue creada por Ike Sewell en su bar llamado “Pizzeria Uno”. Año 1957 Las pizzas congeladas ya pueden encontrarse en las tiendas de ultramarinos. La primera fue comercializada por los hermanos Celentano. La pizza pronto se convertiría en el alimento congelado más popular. Año 1985 Se abre el primer restaurante Pizza Hut en Wichita, Kansas por los hermanos Franck y Dan Carney. Con el paso de los años Pizza Hut se convertiría en la mayor cadena de pizzerías a nivel mundial con más de 12.000 establecimientos repartidos en 87 países diferentes. Año 1988 Se funda Telepizza, la primera cadena de comida rápida a domicilio creada en España. Su primera tienda se estableció en el madrileño barrio del Pilar.
17
PIZZAS & PIZZAS
LA FAMOSA HISTORIA DE LA PIZZA MARGARITA Esta pizza lleva el nombre de la reina Margarita de Saboya, esposa del rey Humberto I. Cuenta la historia en en 1889 esta pareja real había ido de vacaciones al palacio de Capodimonte en Nápoles y la reina pidió conocer la famosa pizza napolitana de Don Rafael Espósito, quien era el dueño de la pizzería. Fue así que contrató los servicios de este pizzaiolo (se llama así al que elabora la pizza , quién era el más famoso de la época para probar esta especialidad napolitana. Así fue que el pizzero y su esposa Rosa fueron al palacio de verano para elaborar las pizzas. Le prepararon tres variedades. Una a la albahaca, otra con ajo, aceite y tomate y la tercera con albahaca, tomate y mozzarella, ésta última con los colores de la bandera italiana. Bianco, rosso e verde (blanco, rojo y verde). La reina quedó fascinada al probar esta última y esto fue aprovechado por el fueño de la pizzería quien la bautizó como [ Pizza Margarita ].
18
PIZZAS & PIZZAS
EQUIPO Y
HERRAMIENTAS
NECESARIOS
PARA
INSTALAR
UNA
PIZZERÍA Para instalar una buena pizzería: Local amplio para la cocina y para atender al público. Piso fácil y rápido de limpiar. Paredes bien limpias colores vivos o decorado el ambiente depende de tu presupuesto. (Todo entra por la vista) Mesa larga para amasar la harina 3x2 y preparar las pizzas. Tablero de repisa para sostener las vasijas con los ingredientes. Colgadores de utensilios (cuchillos, rodillos, mazos, espátula, pinzas, etc.) 19
Lavatorio para los platos y vasijas, con caños altos, agua fría y caliente. Mesas de concreto revestidas con mayólica u otro material higiénico. Repisas en alto, para guardar los ingredientes secos u otras cosas. Refrigeradora o nevera de dos cuerpos de buena capacidad para alimentos o guardar las masas preparadas, una congeladora chica, otro refri para botellas no mezclar alimentos con bebidas por favor. Bolsas de plástico o de politeleno transparente para conservar la masa preparada. Ubicar estratégicamente el o los hornos. Pueden ser de metal o de ladrillos, puedes usar electricidad, gas o leña para calentar los hornos, allí está la diferencia del sabor de una buena pizza. Paletas para poner y sacar las pizzas del horno. Platos
térmicos
grandes,
medianos
y
chicos(blancos)
dependiendo del tamaño de las pizzas., el pan al ajo.
para
colocar
el
producto
PIZZAS & PIZZAS Paneras
o
cestos
de
mimbre
para
colocar
el
pan
o
los
cubiertos,
depende.
Vasijas ovalas altas para las lasañas individual o familiar. Porta servilletas. Bandejas grandes para llevar las pizzas, alcuzas para la: pimienta, sal, ají, orégano de vidrio o de metal los envases. Cubiertos de buen diseño: cuchillo aserrado, tenedor, cuchara y cucharita corta y larga para helados. Tasas para café, té o leche, de preferencia blancas con el logo de la pizzería. Vasos circulares alto y bajos de cristal o de un buen vidrio para agua, gaseosa , tragos. Vasos altos para helados y/o jugos naturales. Licuadora industrial, Batidora o mezcladora industrial. Buena iluminación en la cocina (blanca).Para el público luz ambiental,(dorada) Mesas cuadradas de madera o metal, sillas de bonitos diseño de acuedo al material de las mesas. Tapetes de plástico o de papel con el logo de la empresa o algún auspiciador. Mandiles , gorros altos para los cocineros. Guantes para el horno, diferentes a los guantes para preparar la masa y manipular los alimentos y preparación de la pizza.(tipo cirugano). Mandiles y gorros para los mozos y anfitrionas. Uniforme blanco para los cocineros. Uniforme para los mozos y anfitrionas. Utensilios de limpieza, baldes, escobillones, trapeadores etc.
20
PIZZAS & PIZZAS
BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES QUE LLEVA UNA MASA DE PIZZA Una masa común de pizza lleva como ingredientes básicos harina, sal, azúcar, levadura, agua y algún elemento graso. Harina de trigo. Las harinas contienen almidón, agua, minerales, vitaminas y un alto contenido de proteínas que junto con el agua tienen la particularidad de formar una sustancia elástica llamada gluten lo que permite un muy buen leudado. Se dice que la harina es más o menos refinada de acuerdo a la cantidad de cáscara que contiene. A menor cantidad de cáscara, mayor refinamiento de la
21
harina y más blanca. En muchos países acostumbran a poner impreso en el envase cual es su refinamiento. Las harinas se clasifican comercialmente así: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000), cuatro
ceros
(0000).
De acuerdo a la cantidad de ceros que lleva impreso el envase se puede rápidamente determinar su refinamiento. A mayor cantidad de ceros más refinada es la harina. La harina más refinada es empleada preferentemente en pastelería, en tortas batidas, en hojaldres, en panes de molde. La menos refinada tiene una mayor formación de gluten siendo ideal su uso para masas de panes y pizzas.
PIZZAS & PIZZAS Agua. El agua es la que hace posible la fermentación de la masa, la que disuelve los ingredientes secos y la levadura. La que colabora en el levado final en el horno y permite la conservación de la masa. Con la salvedad de que se debe usar la medida justa ya que un exceso de agua dejaría la miga húmeda, dificultaría su cocimiento y no permitiría el endurecimiento de la corteza. O sea la base de la pizza. La sal. La sal conocida también como cloruro de sodio lo que hace es resaltar los sabores ya que sensibiliza las papilas con respecto a otros ingredientes. Controla el desarrollo de la levadura y ayuda a la absorción de agua. Le da más fuerza y elasticidad a la miga e influye en dar un mejor color a la masa y a la corteza y más frescura. También se debe aclarar que la sal nunca debe estar en contacto directo con la levadura ya que se anularía el proceso de fermentación. Los azúcares. Si bien existen varias clases de azúcares como sacarosa, glucosa, levulosa, lactosa y maltosa la más empleada para la alimentación es la sacarosa. La sacarosa que nosotros conocemos con el nombre de azúcar se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Es la más empleada para consumo diario y por las panaderías para la PREPARACIÓN: de masas dulces. Ayuda a la levadura a desarrollar su proceso de fermentación y leudado. Dándole además un sabor agradable a la masa. Levadura. Son organismos vivos, más específicamente perteneciente a la familia de los hongos. Actúan principalmente sobre dos azúcares, el azúcar común o sacarosa o azúcar natural de harina o maltosa.
22
PIZZAS & PIZZAS La forma de actuar es transformándolos en alcohol y anhídrido carbónico. Este gas actúa sobre la masa haciendo que tomen volumen. Este proceso es conocido con el nombre de fermentación. Elemento graso. En las masas de pizza se emplea casi siempre algún elemento graso para completar el sabor y textura de la masa. Las materias grasas que pueden ser empleadas son aceites, mantecas, grasas y margarina. Los aceites son de origen vegetal, de consistencia líquida y se emplean a temperatura ambiente. Las mantecas son de origen animal, se extrae de la leche de vaca y su consistencia es blanda. Las grasas también son de origen animal y pueden ser de cerdo o de vaca. Considerándose la de cerdo de mejor calidad que la de vaca. De mejor sabor y más liviana, hace que el producto final sea de mejor calidad. Las margarinas. Se emplea como sustituto de la manteca y en su mayor parte se fabrica, con grasas vegetales.
23
PIZZAS & PIZZAS
TÉCNICA CORRECTA DE AMASADO PARA PREPARAR PIZZAS CON MASA DE LEVADURA Es importante conocer esta técnica y poder comprobar que la misma es simple. Solo animarse a seguir paso a paso lo que a continuación detallamos para llegar al punto final que es una masa perfectamente amasada. Explicación de la técnica. Una vez realizada la mezcla de los ingredientes, tal como indica la receta elegida, lo que logramos es una masa. Cómo es esa masa. Una vez lograda, la volcamos sobre la mesa enharinada. Una vez allí, vemos que la masa obtenida es de textura pegajosa y sin una forma consistente. Qué hacemos con ella. Primero nos lavamos las manos hasta tenerlas bien limpias y sin restos de masa. A continuación comenzamos el amasado. Primero aplanamos un poco la masa con las manos enharinadas y luego doblamos el borde superior hacia el borde inferior. Apoyamos con una mano la parte inferior de la masa, afirmándola y con la otra vamos ejerciendo presión hacia adelante estirándola y finalmente plegándola en dos. Cómo se realiza este proceso. Siempre con una mano apoyada en el borde inferior, se toma con la otra mano el borde superior y se va estirando la masa (este movimiento lo realiza la mano junto con todo el brazo). Luego se va trayendo nuevamente el borde alejado hacia nosotros y hacia la mano apoyada. Es decir, se va replegando la masa. Se realiza dos o tres veces este movimiento para finalmente unir el pliegue rodando la masa.
24
PIZZAS & PIZZAS Luego se gira o se rota en ángulo recto la masa y se reinicia los movimientos. Realizando bien estos pasos iremos notando como la masa va cambiando, tornándose más lisa, elástica y totalmente maleable. Todos estos pasos se van realizando con ayuda de harina. La cantidad de harina nunca debe ser excesiva, es preferible amasar con poca cantidad e ir repitiendo la operación de espolvorear con harina. A medida que vamos trabajando la masa, iremos notando que la misma irá necesitando menos cantidad de harina. Esto se debe a que progresivamente va mejorando su textura con los movimientos anteriormente detallados. Una vez que la masa ya no se pega tanto, se puede ir alternando el amasado con algunos golpes. Para ello se toma la masa entre las manos y se tira desde lo alto y con fuerza contra la mesa. Repetir varias veces y continuar el amasado. 25
Esto ayuda a que la masa se relaje más rápidamente y quede más suave y fuerte. Estos pasos se van repitiendo en forma alternanda. Estirar, replegar, levantar y golpear. Todo este proceso lleva aproximadamente 10 minutos. Una vez pronta la masa se forma un bollo redondo y bien liso. Se pone en un recipiente con capacidad suficiente como para que el bollo pueda duplicar su tamaño con comodidad. Se cubre con nailon (plástico, poliuretano) o se puede poner dentro de una bolsa plástica. Se cubre con un paño y se coloca en un lugar fuera de corrientes de aire y preferentemente cálido para que la masa descanse, se relaje y duplique su tamaño. Al contar esta masa con levadura en su interior (la levadura es un hongo siendo por lo tanto un ser vivo) cumple con las funciones de todo ser vivo y entre ellas es la de respirar (inspirar y exhalar). Es así que inspira el oxígeno del agua y exhala gas carbónico que al quedar dentro de la masa produce el levado de la misma.
PIZZAS & PIZZAS Es realmente interesante todo este proceso y bien merece entenderlo y llevarlo a la práctica, porque una vez que comprobemos el resultado que nos brinda nunca más renunciaremos a él.
26
PIZZAS & PIZZAS
27
PIZZAS & PIZZAS
LA CLÁSICA PIZZA NAPOLITANA MARGARITA
Esta receta es una traducción al español de la normativa promulgada por el Ministerio de Agricultura Italiano el 21-05-2004 por el cual se establece el Método de Producción de la Especialidad Tradicional de la Pizza Napolitana. Artículo 1. Nombre del producto La denominación Pizza Napolitana STG (Specialita Traditionale Garantita) se reserva al producto elaborado en hornos y en los negocios dedicados a la producción de la pizza, definidos como Pizzerías, y destinados para el consumidor final, con las características específicas que se definen a continuación: Metodología La "Pizza Napolitana" es un alimento hecho a base de la pasta fermentada y cocinada en un horno de leña. El producto se caracteriza por los ingredientes, los medios y las formas de producción. Dentro de la designación "pizza Napolitana" definimos los nombres siguientes: "pizza Napolitana Marinera", "pizza Napolitana Margarita Extra" y "pizza Napolitana Margarita".
28
PIZZAS & PIZZAS Artículo 2. Ingredientes Los productos que proporcionan la base para la "pizza Napolitana" son: harina de trigo "00", levadura de cerveza, agua natural potable, tomates pelados o tomates frescos, sal marina o sal de cocina, y aceite de oliva extra virgen. Otros ingredientes pueden ser, para la Pizza Napolitana Marinera, ajo y orégano; para la Pizza Napolitana Margarita Extra, mozzarella de búfala (con la denominación de origen MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA) , albahaca fresca y tomate natural; para la Pizza Napolitana Margarita, mozzarella o queso Fior di Latte Appennino (queso fresco parecido a la mozzarella pero ligeramente más graso), y albahaca fresca. Artículo 3. Método de producción La preparación de la "pizza Napolitana" se ciñe exclusivamente a las siguientes fases de preparación: 1) Preparación de la masa: Mezcle la harina, el agua, la sal y la levadura. Vierta un litro de agua en un recipiente, disuelva con los 50 gr de sal, agregue el 10% de la cantidad total de harina, y después agregue 3gr de la levadura. Comience a mezclar, y después agregue gradualmente 1800gr de la harina hasta que logre la consistencia deseada de la pasta, definida como "punto di pasta". Combinar todos los ingredientes debería tomar unos 10 minutos. Una vez hecha la mezcla, trabaje la masa a baja velocidad unos 20 minutos, hasta que la pasta tome forma de una sola bola. Para obtener el punto óptimo de la masa, es muy importante controlar la cantidad de agua, puesto que la harina puede absorberla toda. La mezcla debe ser pegajosa, suave y elástica al tacto. La harina usada para la Pizza Napolitana permite que absorba del 50 al 55% de su peso en agua para alcanzar el punto óptimo de preparación. La pasta resultante se puede individualizar en raciones más pequeñas. La preparación de la pasta en el recipiente de mezcla debe ser efectuada sin sobrecalentar demasiado la masa. 2) Fermentación de la base:
29
PIZZAS & PIZZAS Primera fase: retire la masa del recipiente y colóquela en una mesa para que repose 2 horas, cubierta de un paño húmedo. De este modo la superficie de la pasta no se endurecerá, ni se formará una corteza de humedad en la masa. Al cabo de las dos horas con la ayuda de una espátula, corte de la mezcla en porciones más pequeñas. Para la "pizza Napolitana" las bolas de la pasta deben pesar entre 180 y 250 g. Segunda fase: Una vez que se formen las bolas individuales de masa, se dejan de nuevo fermentar de 4 a 6 horas a temperatura ambiente. Estas bolas de masa pueden ser utilizadas dentro de las 6 horas siguientes de la fermentación. 3) Formación de la base de la pizza: Después de la segunda fermentación, se echa una ligera capa de harina a la bola de la masa para que no se pegue a la mesa de trabajo. Con un movimiento del centro al exterior, y con la presión de los dedos del de las manos en la bola, se amasa formando un disco de pasta que no sea más de 0,3 centímetros de grosor , y en el borde no supere los 1-2 cm. Se excluye específicamente el uso de un perno de balanceo y de prensas mecánicas para amasar la base de la pizza. Características de la harina: W 220-380 P/L .50-.70 G 22 Absorción 55-62 Estabilidad 4-12 Caida E10 max 60 Falling number 300-400 Gluten seco 9.5-11% Proteina 11-12.5% Características de la masa: Temperatura de fermentación: 25 ºC PH final 5.87
30
PIZZAS & PIZZAS TA 0.14 Densidad 0.79g/cc (+34%) 4) Preparar la pizza: Pizza Napolitana Marinera: Cubre la superficie entera de la base con la salsa de tomate con un movimiento en espiral desde el centro de la base de la pizza. Agregue la sal en la superficie de la salsa de tomate. De manera semejante, disperse una pizca de orégano. Corte una rebanada fina del ajo pelado, y agregúela al tomate. Con un frasco del aceite y un movimiento en espiral desde centro hacia fuera, vierta 4-5gr del aceite de oliva extra virgen. Pizza Napolitana Margherita Extra: Con una cuchara coloque 60-80gr de salsa de tomate, o de tomates frescos cherry cortados en el centro de la base de la pizza, después con un movimiento en espiral, cubra la superficie entera de la base con la salsa o los tomates. Corte de 80 a 100g de mozarela de búfala y colóquelo encima de la pizza de forma que cubra la superficie. Esparcir uniformemente las ramas de albahaca. Con un frasco del aceite y un movimiento en espiral vierta 4-5g del aceite de oliva extra virgen. Pizza Napolitana Margherita: (Es igual que la anterior receta pero sólo cambia la calidad del queso utilizado) Con una cuchara coloque 60-80gr de salsa de tomate, o de tomates frescos cherry cortados en el centro de la base de la pizza, después con un movimiento en espiral, cubra la superficie entera de la base con la salsa o los tomates. Corte de 80 a 100g de mozarela de búfala y colóquelo encima de la pizza de forma que cubra la superficie. Esparcir uniformemente las ramas de albahaca. Con un frasco del aceite y un movimiento en espiral vierta 4-5g del aceite de oliva extra virgen. 5) Cocinar la pizza: Se introduce la pizza dentro del horno mediante una paleta de aluminio o madera y con ayuda de un poco de harina para que no se pegue. El horneado de la "pizza Napolitana"
31
PIZZAS & PIZZAS se debe hacer exclusivamente en un horno de leña cuando alcance la temperatura de 485 ºC. Debemos supervisar la pizza levantándola con la paleta y alternar el lado del borde que está frente al fuego con cuidado para que no se queme. Es importante que la pizza se cocine de manera uniforme a través de su circunferencia completa. Retirar la pizza del horno con la paleta metálica, y colocar la pizza sobre una superficie de plana y seca. El tiempo de cocción no debe sobrepasar 60-90 segundos. Después de cocinar, la pizza debe tener las siguientes características: - El tomate debe haber perdido todo el exceso de agua, y debe ser denso y consistente. - La mozzarela de búfala debe derretirse en la superficie de la pizza. - La albahaca, el ajo y el orégano desarrollarán un aroma intenso, y aparecerán marrones, pero no quemados. Deben seguirse las siguientes pautas de temperatura: Temperatura de la superficie: 485 ºC. Temperatura de la bóveda del horno: 430 ºC Tiempo de cocción: 60-90 segundos Temperatura alcanzada por la masa: 60-65 ºC Temperatura alcanzada por los tomates: 75-80 ºC Temperatura alcanzada por el aceite: 75-85 ºC Temperatura alcanzada por la mozzarela: 65-67 ºC
32
PIZZAS & PIZZAS
LA FAMOSA PIZZA MARGARITA Porciones: 4 INGREDIENTES Masa 20 gramos de levadura fresca o 1/2 cucharada de levadura seca 1/2 taza de agua tibia 3 tazas de harina (360 gramos) 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar 1/4 taza de aceite 3/4 taza de agua tibia Cubierta de la pizza 1/2kg de tomates pelados y picados 1 morrón colorado chico (pimiento, ají dulce) 3 dientes de ajo 3 hojas de albahaca aceite de oliva 350 gramos de queso muzzarella o mozzarella sal, pimienta, orégano PREPARACIÓN Levadura. Poner la levadura en una taza e incorporarle el agua tibia revolviendo siempre hasta disolverla. Resérvala. Masa. Poner en un bol el agua tibia, la sal, el azúcar y el aceite. Mezclar y agregar la mitad de la harina revolviendo para integrarla a los elementos líquidos. Incorporar la levadura disuelta y el resto de la harina.
33
PIZZAS & PIZZAS Formar con todo una masa tierna agregándolo un poco más de harina si se necesitase. Amasado. Volcar la preparación sobre la mesada enharinada y comenzar a trabajar la masa amasándola con movimientos continuos y firmes. Estirando y replegando varias veces. Girando la masa y repitiendo los movimientos. Se altenan éstos levantado la masa con las dos manos y golpeándola varias veces contra la mesa enharinada. Esto ayuda a que la masa logre más rápidamente su textura correcta. Una vez que se torne suave, elástica y pierda su textura pegagoza es señal de que está pronta. Ponerla en un bol grande ligeramente engrasado o enharinado. Cubrirla con nailon (plástico, poliuretano) o bien poner todo dentro de una bolsa plástica y luego cubrirla con un paño. Esto ayuda a acelerar el proceso de levado duplicando su tamaño más rápidamente. Dejarla en reposo que se relaje tranquila el tiempo que sea necesario. 34
Aclaración. Si bien el tiempo de levado está ligado a la temperatura ambiente del lugar se podría decir que 30 minutos es el tiempo promedio que lleva. Cubierta de la pizza. Pelar los ajos, quitarles el brote central y picarlos. Poner en un bol los tomates, los ajos y el morrón cortado en tiras bien finas. Agregar las hojas de albahaca cortado a mano en trozos. Condimentar a gusto con aceite, sal, pimienta y orégano. Dejar que se macere durante media hora. Armado de la pizza. Volcar la masa sobre la mesa algo aceitada. Desgasificarla haciéndole algunos movimientos de amasado. La masa retorna a su volumen inicial.
PIZZAS & PIZZAS Con un palote o bien con las manos se estira la masa y se apoya sobre una pizzera aceitada. Se termina de acomodar dejándole los bordes algo más gruesos. Se cubre con la salsa cruda y se le esparce unos hilitos de aceite. Se deja unos minutos en reposo y luego se lleva a un horno caliente dejándola hasta que esté casi cocida. Se retira y se cubre con el queso mozzarella rallado grueso y algo de orégano. Volver al horno y dejar hasta que la mozzarella esté bien derretida. Servir bien caliente.
35
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA A TRES BANDAS EN THERMOMIX Ingredientes para pizza 400 grs. de harina 1 nuez de levadura prensada 100 gr. de agua 100 grs. de leche 50 grs. de aceite de oliva Esta masa no es receta de thermomix, pero muy parecida. Aquí pongo tal y como la hice. Verter en el vaso todos los líquidos y programar 1 min. temperatura 40º velocidad 2 para la TM21, 1 min. tempe. 37º veloc. 3 para la TM31. 36
Disuelve la levadura durante 5 seg. a vel.3 AñadIR la harina y mezclaRla un minuto velocidad espiga para la TM21 para la TM31:MézclaRla 30 seg. vel.6 y 1 min. veloc.espiga. Sacar
la
masa
con
las
manos
untadas
de
aceite
y
extender
la
masa
en plancha finita. Para amasar a mano, la levadura hay que diluirla en el agua templada, mezclar todos los líquidos, echar la harina y mezclarlo todo bien. Trabajar con las manos untadas de aceite siempre. La he llamado así porque tiene tres zonas de relleno distintas. En una lleva tomate frito con orégano y jamón york. En otra lleva calabacín crudo laminado muy finito y trocitos de bacon ahumado. En la 3ª lleva champiñones y bacon ahumado.
PIZZAS & PIZZAS Estas dos últimas capas las he regado con un yogur desnatado natural mezclado con un chorrito de aceite y otro de leche desnatada, bien mezclado. Se le pone por encima de la pizza queso rallado y se mete en la parte media-baja del horno precalentado a 180 - 200º (arriba y abajo) unos 20 min.
37
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA RÚSTICA Masa Mezclar en un bowl: 2 tazas de harina 50 g de mantequilla fría Una vez unidos, agregar en el mismo bowl: 2 huevos 1/2 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar Formar la masa de pizza y enfriar en el refrigerador por 1 hora. Montar la masa cubriendo el fondo y los lados de un molde de torta desmontable. Pre-calentar el horno a 250ºC. Relleno Mezclar en un bowl: 2 tazas de ricotta 230 g de queso mozzarella 4 huevos 250 g de jamón en cubos de 1 cm 2/3 de taza de queso parmesano 1/4 de taza de perejil picado 250 g de espinacas cocidas y escurridas 1 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta Una vez mezclados los ingredientes de la pizza montar sobre la masa. Ajustar el borde de la masa para que quede a la misma altura del relleno. Hornear a 250ºC por 20 minutos y luego bajar la temperatura a 170ºC y hornear por otros 60 minutos, hasta que esté cuajada y dorada.
38
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA REINA DE OSSIRIS
Ingredientes 1ª masa 39
90 grs. de harina 1 dl. de agua. 15 grs. de levadura prensada. PREPARACIÓN: Sobre la mesa se pone la harina tamizada, formando un círculo. En el centro se pone el agua tibia y la levadura prensada. Se disuelve la levadura con los dedos y se incorpora la harina, trabajando la masa hasta formar una masa compacta que no se pegue a la manos. Se forma una bola y se pone en un recipiente hondo, cubierto con agua tibia, hasta que flote. Ingredientes 2ª masa 250 grs. de harina. Un dl. de leche.
PIZZAS & PIZZAS 1 cucharadita de sal. 25 g. de mantequilla. 1 dl. de agua Modo de hacerlo Sobre la mesa se pone la harina tamizada, formando un círculo. En el centro se pone el agua y cuatro cucharadas de leche, la sal. Se incorpora poco a poco la harina trabajando bastante la masa para que quede correosa. Una vez incorporada la harina y la masa de levadura en su punto, se incorpora esta -la primera masa-, trabajándola del mismo modo. Cuando las masas están bien mezcladas se añade la mantequilla blanda, trabajando de la misma manera. Si fuera necesario se puede ir añadiendo ligeras porciones de harina hasta que la masa esté manejable. Entonces se añade en varias veces dos cucharadas más de leche incorporándolas de manera que quede ésta humedad irregularmente repartida. Se forma una bola, se le hace un corte en forma de cruz y se deja reposar tapada y en sitio fresco hasta que haya crecido el doble de su volumen. En ese momento se emplea para formar la pizza. Ingredientes: (para una pizza individual) Relleno Queso Gruyére rallado y a lonchas. Salsa de tomate, espesa. Sal, pimienta, romero y orégano. Un huevo y mantequilla. Masa de pizza según la receta anterior. 200 g. de tocino ahumado. (lonchas finas). Modo de hacerlo:
40
PIZZAS & PIZZAS Sobre una porción de masa de pizza estirada con el rollo de madera dándole forma redonda. Se pone encima salsa de tomate aderezada con sal, pimienta, romero y orégano, se pone encima lonchas finas de queso y de tocino ahumado, trocitos de mantequilla y se mete a horno a 200º hasta que la masa se vea dorada. Entonces, en medio, se casca un huevo y se vuelve a meter al horno hasta que la clara esté cuajada y se retira sin que la yema llegue a endurecerse. Servirla recién hecha, en plato adecuado.
41
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CON CUBIERTA DE BERENJENAS A LA NAPOLITANA Cantidad: 2 pizzas INGREDIENTES INGREDIENTES 15 gramos de levadura fresca o ½ cucharada de levadura seca 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de harina ½ taza de agua tibia 2 y ½ tazas de harina (300 gramos) 1 cucharadita de azúcar 2 cucharaditas de sal 3 cucharadas de aceite 1/2 taza de agua templada Cubierta de berenjenas 3 tomates medianos maduros aceite cantidad necesaria sal, pimienta, orégano, tomillo 1 morrón grande rojo pelado (pimiento, ají dulce) 3 berenjenas medianas 1 huevo 1 taza de yogur natural 1 taza de pan rallado 1 taza de harina de maíz 200 gramos de jamón en fetas finas 200 gramos de queso mozzarella rallada 150 gramos de queso de sandwiche rallado orégano 4 o 5 hojas de albahaca
42
PIZZAS & PIZZAS PREPARACIÓN: Lavar y pelar las berenjenas. Cortarlas a lo largo en tajadas de medio centímetro de espesor aproximadamente. Espolvorearlas con un poco de sal fina y dejarlas en un colador durante media hora para que suelte el amargor. Enjuagarlas y escurrirlas. Aparte, mezclar el huevo con el yogur (esta combinación queda muy rica) y en otro recipiente mezclar el pan con la harina de maíz. Empanar las berenjenas y ponerlas en una placa de horno aceitada y cocinarlas hasta que estén doradas de ambos lados. Cortar los tomates en rodajas finas y el morrón en tiras, salpimentarlos, rociarlos con aceite y espolvorearlos con orégano y tomillo a gusto. Se dejan macerar durante media hora. Mezclar los quesos. 43
Masa. Poner la levadura en una taza junto con el azúcar y la harina. Agregar el agua tibia revolviendo hasta formar una crema. Tapar y dejar que espume durante 10 minutos. En un tazón se mezcla la harina, el azúcar y la sal. Se incorpora el aceite integrándolo bien con las manos. Se añade la levadura ya espumada revolviendo con una cuchara de madera. Luego, de a poco y revolviendo siempre se agrega el resto del agua. La masa debe quedar pegajosa y adherida a las paredes del recipiente por lo tanto la cantidad de agua pude variar de acuerdo al refinamiento que tenga la harina que se emplea. Se cubre el tazón con papel film y se deja en reposo en un lugar templado para que se relaje tranquila. Aproximadamente 30 o 40 minutos pero depende mucho de la temperatura ambiente, siendo menor el tiempo que emplea cuando la temperatura es mayor. Armado de la pizza. Se aceitan en forma generosa dos moldes de 30cm de diámetro.
PIZZAS & PIZZAS Se divide la masa en dos partes iguales y se extiende con la punta de los dedos aceitadas hasta que cubra todo el fondo de la pizzera. Cubierta y cocción. Cubrir la superficie con el morrón y tomates adobados, luego con el jamón y llevar a cocinar a horno caliente 210º (precalentado) durante 7 minutos. Recibiendo más calor de abajo que de arriba. Retirar y acomodar todo alrededor y el centro con las berenjenas. Cubrir generosamente cada berenjena con los quesos. Esparcirle algo de orégano y trocitos de hojas de albahaca. Llevar al horno nuevamente hasta que la base quede crocante y el queso esté fundido. Retirar, dejar unos minutos en reposo y luego servir caliente.
44
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA Ingredientes: cucharadas de aceite de girasol 1 cucharada de aceite de oliva 20 cucharadas de agua templada 1 cucharadita de azúcar 370 gr de harina de trigo 20 gr de levadura de panadero sal Para el relleno Lonchas de beicon lonchas de chorizo lonchas de jamón de York lonchas de queso mozzarella salsa de tomate
PREPARACIÓN: Ponga la harina formando un pozo y desmigaje en el centro la levadura. Deslíela con tres cucharadas soperas de agua tibia e incorpórele la harina suficiente para que se haga una masa suave que se despegue de las manos. Tápela con un paño ligeramente espolvoreado con harina y déjela reposar cinco minutos en un lugar tibio. Añada entonces el aceite y el resto de agua, en la que habrá disuelto el azúcar y la sal. Mezcle y trabaje enérgicamente la masa diez minutos. Cuando esté bien elástica, forme una bola y tápela con un paño. Deje que vuelva a reposar durante una hora y media. Pinche la masa con la punta de los dedos para hacer que se deshinche y luego extiéndala formando un disco de tres milímetros de grosor. Póngalo sobre la bandeja del horno untado con el resto del aceite y enharinado. Deje que eleve otros diez minutos. Pínchela con un tenedor y forme un borde de dos centímetros de grosor todo alrededor. Coloque
45
PIZZAS & PIZZAS en el interior el relleno, primero la salsa de tomate y el queso como base para cualquier pizza y luego lo que más guste a los niños (suele ser jamón de York, beicon, chorizo, etc.) y métala al horno unos veinte minutos. Estará cocida cuando los bordes queden dorados.
46
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA A LA CACEROLA DE CHERRY Y RÚCULA Ingredientes: 1 kg de harina 1 cucharada de sal fina 50 g de levadura fresca 2 tazas de agua tibia 1 cucharadita de azúcar ½ taza de aceite de maíz Cubierta 1 taza de tomates en cubos 200 g de tomates cherry 50 g de queso parmesano 300 g de queso mozzarella 3 cucharadas de alcaparras Sal y pimienta negra 1 atado de rúcula Aceite de oliva
PREPARACIÓN: 1. Dar forma de corona a la harina y espolvorear con la sal por el lado externo. Colocar en el centro la levadura desgranada junto con el agua, el azúcar y el aceite. Incorporar hasta conseguir una masa lisa y dividir en 4 bollos. Estirar un disco con los dedos aceitados sobre la base de una cacerola aceitada. Así, podrá realizarse lentamente pero sin prensar demasiado y favoreciendo el levado. 2. Cubierta: calentar la cacerola sobre el fuego. Tapar y cocinar a fuego bajo durante 5 minutos hasta dorar la base de la masa. Darla vuelta y distribuir sobre el lado dorado los tomates cubeteados, los cherry, los quesos parmesano y mozzarella rallados, las alcaparras, la sal y la pimienta negra.
47
PIZZAS & PIZZAS 3. Tapar la cacerola y terminar de cocinar a fuego bajo por 10 minutos. Al final de la cocción, incorporar las hojas de rúcula cortadas groseramente con las manos. Rociar con el aceite de oliva y servir.
48
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA A LA PARRILLA Ingredientes: 4 tazas y 1 cucharada de harina 1 cucharadita de sal 3 cucharadas de aceite 50 g de levadura prensada 1 cucharadita de azúcar 1/2 taza de agua tibia 1/2 taza, aproximadamente, de leche tibia Cantidad necesaria de tomates frescos en cubitos Cantidad necesaria de cebolla picadísima Morrón en cuadraditos, a gusto Ajo picadísimo, a gusto Orégano, ají molido, sal y pimienta, a gusto 100 g de aceitunas en tajaditas Cantidad necesaria de queso fresco en daditos Aceite, para rociar
PREPARACIÓN: Disuelva la levadura en el agua tibia junto con el azúcar y la cucharada de harina. Bata hasta que se formen globitos en la superficie. Tape flojamente y espere a que la levadura fermente (se hinche como una esponja). Coloque la harina en un bol y haga un hueco en el centro. Ponga allí la esponja de levadura, el aceite y la sal.
49
PIZZAS & PIZZAS Ponga allí la esponja de levadura. Una todo con una mano mientras con la otra agrega de a poco la leche tibia necesaria como para unir todo en un bollo tierno que se desprenda de las paredes del bol. Vierta la masa sobre la mesa enharinada y amásela agregándole un poco más de harina si hiciera falta, hasta obtener un bono suave y tierno que no se pegotee. Colóquelo en un bol, píntele la panza con aceite, tápelo flojamente y deje leudar al doble. Tome un trozo de masa leudada y, sobre la mesa apenas enharinada, estírelo bien finito (1 ó 2 mm de espesor, no más). Si fuera necesario para obtenerla bien delgada, estírela sobre un mantel enharinado. Recorte la masa del tamaño de la plancha o parrilla donde la va a cocinar. Caliente al máximo la plancha o parrilla. Pincélela con aceite. 50
Coloque la pizza sobre la parrilla aceitada y espere unos segundos a que se dore de abajo. Dé vuelta la masa sobre la parrilla y cúbrala con los ingredientes sugeridos: cubitos de tomates mezclados con cebollas picadísima, morrón en cuadraditos, ajo picadísimo, todo condimentado a gusto con sal, pimienta, ají molido y orégano. Salpique la superficie con daditos de queso y tajaditas de aceitunas. Tape la pizza y déjela sobre el fuego hasta que el queso se funda.
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA A LA PARRILLA I Ingredientes: harina 4 TAZAS Y 1 CUCHARADA sal 1 CUCHARADITA aceite 3 CUCHARADAS levadura prensada 50 GRAMOS azúcar 1 CUCHARADITA agua tibia 1/2 TAZA Y 1/3 DE TAZA leche tibia 1/2 TAZA APROXIMADAMENTE. Cubierta: tomates frescos en cubitos y exprimidos C/N cebolla picadísima C/N morrón en cuadraditos A GUSTO ajo picadísimo A GUSTO orégano, ají molido, sal y pimienta A GUSTO aceitunas en tajaditas 100 GRAMOS queso fresco en daditos C/N aceite PARA ROCIAR. PREPARACIÓN: Coloque los 50 gramos de levadura prensada, la cucharadita de azúcar, y la cucharada de harina en una taza. Agréguele el 1/3 de taza de agua tibia y bata con la cuchara de madera hasta que se empiecen a formar globitos. Tape con flojedad el recipiente y espere unos minutos hasta que la levadura fermente y se hinche como una esponja. Coloque las 4 tazas de harina en un bol y haga un hueco en el centro. Coloque allí la esponja de levadura, las 3 cucharadas de aceite y la cucharadita de sal. Una todo con una mano, mientras con la otra le agrega de a poco la leche tibia y el agua necesarias como para unir todo un bollo tierno que se desprenda de las paredes del bol.
51
PIZZAS & PIZZAS Tome un trozo de la masa leudada y, sobre la mesa enharinada, estírela finita, bien finita (2 milímetros de espesor, aproximadamente). Recórtela con un cuchillo filoso del tamaño de la plancha donde va a cocinarla (cuadrada o redonda). Si la va a cocinar sobre la parrilla donde hace el asadito ¡hágala del tamaño que quiera! Mezcle los cubitos de tomate bien exprimidos con la cebolla, el morrón, el ajo, el orégano y el ají molido. Sazone con sal y pimienta y rocíe con aceite. Caliente la plancha al máximo, coloque la pizza y cuando esté bien doradita de debajo de la vuelta y cubra con la mezcla anterior. Agregue el queso y las aceitunas. Cuando el queso se funda...
52
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA A LA PIEDRA CON HONGOS Ingredientes: Levadura prensada. 15 gramos agua. 500 centimetros cubicos harina (tipo 0000). 750 gramos y 500 gramos extra para el amasado sal. 1 cucharada (15 gramos) aceite. 50 centimetros cubicos y extra, para pintar salsa de tomate o tomate triturado. 5 cucharoncitos (o 20 cucharadas) mozzarella picada. 1,500 kilo jamón picado. 15 lonjas finas cebolla de verdeo picada (sólo las cabecitas). 500 gramos hongos frescos, picados o en láminas. 500 gramos. PREPARACIÓN: Para la masa, repetir los mismos pasos que en la receta anterior (pizza de molde) pero con poca levadura. Quedará una masa más dura. Pintar los bollos con aceite y cubrirlos con nylon, recién se estirarán en el momento del horneado. Esta pizza no se hace en moldes, pero requiere una placa de ladrillo refractario en la base del horno o un ladrillo especial para pizza a la piedra (se consigue en los bazares). Precalentar el horno a temperatura fuerte. Estirar cada bollo sobre la placa o ladrillo. Distribuir la salsa de tomate y la mozzarella en el mismo momento y cocinar (sobre la base del horno de ladrillo refractario) en el horno precalentado 5 minutos.
53
PIZZAS & PIZZAS Retirar y agregar el jamón picado, la cebolla de verdeo ídem y los hongos picados o en láminas. Sumar 1 pizca de sal y volver a llevar al horno 3 minutos más. Retirar, cortar en porciones y servir.
54
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA AL ROQUEFORT
55
Ingredientes: Cantidad necesaria de masa de pizza 3 cucharadas de aceite 4 dientes de ajo 200 g de queso tipo roquefort 150 g de queso mantecoso 4 cucharadas de crema de leche 1 latita de morrones al natural Sal 50 g de nueces peladas y picadas grueso PREPARACIÓN: Estire la masa de pizza, dejándola fina (de 1/2 cm de espesor, aproximadamente). Forre una pizzera aceitada.
PIZZAS & PIZZAS Presione toda la superficie de la masa con sus deditos. Tápela y deje leudar. Cocínela en horno caliente, retire y déla vuelta en la misma pizzera. Reserve. Caliente las 3 cucharadas de aceite y rehogue en él los ajos, sin quese doren. Retire del fuego, sazone con un poquito de sal y unte con ese aceite la superficie de la pizza. Desmenuce el queso roquefort, mézclelo con la crema y distribuyalo en forma pareja sobre la superficie de la pizza. Salpique el roquefort con el queso mantecoso cortado en cubitos. Cubra el queso con los morrones bien escurridos, cortados en tiras. Cocine la pizza en horno caliente hasta que el queso se funda. Sirva enseguida, espolvoreando la superficie con las nueces picadas grueso.
56
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CON AZAFRÁN, MUZARELA, JAMÓN CRUDO Y ALCACHOFAS Ingredientes: Harina 400 grs. Levadura de cerveza 20 grs. Aceite de oliva Cant. necesaria Azafrán 2 cápsulas Mozzarella fior di latte 200 grs. Queso brie 50 grs. Pulpa de tomate 200 grs. Albahaca 10 hojas Ajo 1 diente Alcachofas 4 Vino blanco 1 vaso Manteca 20 grs. Fetas finas de jamón crudo recién cortado 10 fetas Sal y pimienta Cant. necesaria PREPARACIÓN: Disponer la harina sobre una mesada, haciéndole un orificio en el centro. Introducir en éste la levadura y el azafrán diluidos en agua tibia, aceite de oliva, sal y pimienta. Trabajar la masa hasta que logre un punto homogéneo, espolvorear con harina y cubrirla con un repasador, dejándola descansar 1 ó 2 horas. Aceitar una placa para horno, disponer el bollo leudado y con las manos, aplastarlo formando un círculo regular del espesor de ½ cm. Limpiar las alcachofas, cortarlos en juliana y saltarlos con un poco de manteca y ajo fileteado. Bañarlos con vino blanco, dejar evaporar y salpimentar. Desparramar la pulpa de tomates, desmenuzada y condimentada con sal, pimienta y albahaca cortada en juliana, sobre la masa. Colocar encima la mozzarella cortada en fetas, el brie cortado en cubitos y las alcachofas. Echar un poco de aceite de oliva y cocinar al horno durante 10 minutos a 220°. Sacar del horno y colocarle encima fetas de jamón crudo.
57
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CON PUERROS Y QUESO DE CABRA Ingredientes: Pizza Blanco de 4 puerros Queso de cabra 200 g Tomates secos 30 g Aceite de oliva cantidad necesaria Ajo picado Masa Levadura 15 gAzúcar 1 cucharadita Harina 000 400 g Sal 1/2 cucharadita Aceite de oliva 2 cucharadas Agua 200 cc PREPARACIÓN: Masa: disuelva la levadura en un pocillo de agua junto con el azúcar. Cuando comienza a hacer burbujas, está lista para usar. Tamice la harina junto con la sal y colóquela sobre la mesada en forma de corona. Disponga en el centro la levadura y el aceite. Incorpore agua de a poco mientras toma la masa. Sóbela hasta lograr una consistencia suave y elástica. Haga un bollo, tápelo con un repasador y déjelo relajardurante 20-30 minutos. Si desea hacer porciones individuales, puede dividir la masa en 6-8 bollos y dejar que se relajen. Estire la masa, dispóngala sobre la pizzera y déjela levar nuevamente durante 10-15 minutos. Cubierta: corte los puerros en rodajasy cubra la masa de pizza antes del segundo leudado. Rocíe con aceite de oliva. Hornee a 180ºC, hasta que la masa tome color y esté crocante.
58
PIZZAS & PIZZAS Retire del horno. Hidrate los tomates secos en agua hirviendo y condiméntelos con aceite de oliva y ajo picado. Distribúyalos por encima junto con el queso cortado en trozos. Lleve al horno unos minutos para calentar y sirva.
59
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CON BRÓCOLI Ingredientes (para 4 personas) 150 gramos de harina. 1 decilitro de agua templada. 1 cucharada de aceite de oliva virgen. 10 gramos de levadura de panadería. Una pizca de sal. 6 cucharadas de tomate frito. 8 ramilletes de brócoli. 50 gramos de cebolla. 100 gramos de queso para fundir especial de pizzas. PREPARACIÓN: Elaboramos la masa de pizza. Para ello en primer lugar, mezclamos la sal con la harina, y por otra parte, disolvemos la levadura en el agua templada con las dos cucharadas de aceite de oliva virgen. A continuación, en un recipiente tipo ensaladera o en un bol grande, añadimos la harina y poco a poco el agua templada hasta formar una masa consistente y elástica que no se pegue. Una vez formada la masa, le damos forma de bola y la dejamos reposar tapada con un trapo húmedo hasta que duplique su tamaño. Amasamos de nuevo la bola y la vamos extendiendo poco a poco dándole forma de plato grande de aproximadamente un centímetro de grosor. La colocamos sobre una base metálica untada de aceite para que no se pegue y la horneamos durante 10 minutos a 200º C. Una vez cocinada ligeramente la masa de pizza, la sacamos del horno. Colocamos una base de tomate frito sobre ella.
60
PIZZAS & PIZZAS Añadimos la cebolla cortada diminuta y los ramilletes de brócoli. Decoramos la pizza con queso rallado y la cocinamos durante 15 minutos en el horno precalentado a 200º C.
61
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE ALCACHOFAS Y HONGOS PORTOBELLO Ingredientes (4 personas): 1 receta de masa de pizza 1 receta de salsa de tomate fresco 4 cucharadas de aceite de oliva 2 latas de corazones de alcachofas 2 hongos Portobello 3 dientes de ajo picaditos 2 cucharadas de vinagre balsámico sal y pimienta al gusto ½ libra de queso mozarella fresco 1 libra de prosciutto en rebanadas muy delgadas Ingredientes para la salsa fresca de tomate: 62
3 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla mediana picadita 4 dientes de ajos picados 4 tomates enteros y picaditos hojas de albahaca fresca picadita sal y pimienta al gusto
ELABORACIÓN 1. En una olla gruesa calentar el aceite. 2. Agregar la cebolla y los ajos, cocinar hasta que estén transparentes 3. Luego añadir los tomates, la sal y la pimienta molida al gusto. 4. Cocinar unos 5 minutos. 5. Reservar. 6. Cortar los hongos en rebanadas, cortar los corazones de alcachofa a la mitad.
PIZZAS & PIZZAS 7. Calentar el aceite de oliva en una sartén y en ella dorar los hongos, las alcachofas y los ajos, sal y pimienta apagar el fuego, agregar el vinagre balsámico y mezclar bien. Para armar la pizza Horno 400º. 1. Rociar las pizzas ya tostadas con aceite. 2. Cubrir la pizza con la mezcla de alcachofas, hongos Portobello y encima el queso mozarella fresco. 3. Llevar al horno hasta que el queso se haya derretido. 4. Decorar con rebanadas de prosciutto. 5. Servir inmediatamente.
63
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE ALCACHOFAS Y QUESO DE CABRA Ingredientes: Masa: Harina 000 400 g Levadura 15 g Aceite de oliva 2 cucharadas Azúcar 1 cucharadita Sal 1/2 cucharadita Agua 200 cc Cubierta Salsa de tomate 1/2 taza Corazones de alcachofas 8 Cebolla 1 Queso de cabra o mozzarella 200 g Aceitunas verdes 100 g Aceite de oliva 150 cc Sal y pimienta a gusto PREPARACIÓN: Masa: Prepárela disolviendo en un pocillo de agua la levadura junto con el azúcar. Estará lista para usar cuando comience a hacer burbujas. Tamice la harina junto con la sal y colóquela sobre la mesada en forma de corona. Ponga en el centro la levadura, el aceite, y comience a incorporar agua de a poco mientras toma la masa. Sóbela y trabájela hasta lograr una consistencia suave y elástica. Haga un bollo, tápelo con un repasador y deje relajar durante 20-30 minutos. Si desea hacer porciones individuales, divida la masa en 6-8 bollos y deje relajar. Estire la masa y déjela levar nuevamente 10-15 minutos. Cubierta:
64
PIZZAS & PIZZAS Mientras tanto, limpie las alcachofas y cocínelos en agua hirviendo con sal y limón. Dore la cebolla bien picada en aceite de oliva, incorpore los corazones de alcachofas cortados en cuartos, sartenee y salpimiente. Pinte la masa con la salsa de tomate, distribuya las alcachofas, el queso de cabra o mozzarella rallada, y cocine en el horno precalentado a 190-200ºC durante 10-15 minutos o hasta que la pizza esté bien dorada. Retire del horno, acomode las aceitunas y, si desea, rocíe con aceite de oliva. Extras Cómo limpiarlos 1. Retire las hojas externas y quite las partes fibrosas del tallo 2. Corte las puntas 3. Retire los pelos centrales cortándolos al medio o en cuartos. Si los sirve enteros, realice esta operación con una cuchara para papa noisette 4. Frótelos con limón para que no se oxiden o sumérjalos en agua acidulada 65
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE ANCHOAS Ingredientes: 200 g de harina, 10 g de levadura prensada, 1/2 cucharadita de azúcar, 1/2 taza de leche templada, 6 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal 8 tomates carnosos, 100 g de queso en lonchas, 1O filetes de anchoas en aceite (de lata), 1 1/2 cucharaditas de orégano seco Para la bandeja del horno: aceite de oliva PREPARACIÓN: Untar con aceite una bandeja de horno. Tamizar la harina sobre una fuente y hacer un hoyo en el centro. Mezclar en él la levadura desmenuzada con el azúcar, la leche y un poco de harina. Dejar fermentar esta masa previa 15 minutos. Amasar la masa previa con el total de la harina, tres cucharadas de aceite y la sal. Extender la masa formando dos bases redondas iguales y ponerlas sobre la bandeja. Calentar el horno a 180°. Pelar y partir por la mitad los tomates y ponerlos sobre las pizzas. Cortar las lonchas de queso en cuadrados y repartirlas junto con las anchoas entre los tomates.
66
PIZZAS & PIZZAS Esparcir por encima el orégano, rociar con el resto del aceite y dejar fermentar otros 15 minutos. Cocer las pizzas 40 minutos a altura media. Servir bien calientes.
67
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE ARROZ Ingredientes: 2 tazas de arroz cocido sobrante Sal, pimienta, orégano y ají molido, a gusto 1 huevo 1/2 taza de queso rallado 1 taza de salsa para pizza Trocitos de queso fresco y aceitunas, a gusto PREPARACIÓN: Cantidad necesaria de pan rallado Coloque el arroz cocido sobrante en un bol y condiméntelo a gusto con sal, pimienta, ají molido y orégano. Mezcle bien para distribuir los condimentos. Únale el queso rallado y el huevo y vuelva a unir, pero tratando de no convertir los granos de arroz en puré. Vuelque la mezcla en una pizzera chica previamente enmantecada y espolvoreada con pan rallado. Alise el arroz con una cuchara mojada en agua, a fin de extenderlo en forma pareja. Cocine la "pizza" en horno caliente hasta que esté doradita. Mientras la pizza se dora, coloque los trocitos de queso fresco en un bol con agua y deje remojar.
68
PIZZAS & PIZZAS Cuando la pizza esté doradita retírela del horno y cúbrala uniformemente con la salsa de tomates, y vuelva a colocarla en el horno para secar un poco la cubierta. Retírela y cubra toda la superficie con los cubitos de queso, previamente escurridos, y las aceitunas descarozadas. Vuelva a poner la pizza en el horno hasta que el queso se funda. Sirva la "pizza" levantando cada porción con espátula... ¡Para que los comensales la coman con cuchillo y tenedor! Otra opción: cuando retire la "pizza" del horno y ya esté sequita la cubierta de tomates, cúbrala con camarones pelados, tape éstos con tiritas de morrón y haga sobre ellos un enrejado con tiras finitas de panceta magra. Vuelva la "pizza" al horno hasta que la panceta esté crujiente.
69
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE ATÚN Ingredientes: Base de pizza, 1 mediana congelada Pimientos morrones, 1 latita Atún en aceite, 3 latas Orégano, 1 cucharadita Tomate triturado, 150 gr. Mozzarela, 250 gr. Cebolla, Media pequeña PREPARACIÓN: Colocar sobre la masa el tomate bien repartido a continuación el queso, los pimientos en tiras, el atún desmigado escurrido de su aceite y la cebolla en juliana . Espolvorear con el orégano. Introducirla en el horno precalentado, hasta que los bordes de la pizza empiecen a dorarse a 200 C.
70
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE BRIE Ingredientes: Para el relleno aceite de oliva 1 unidad/es de cebolla orégano 1/4 Kg queso brie sal 2 tomates Para la masa 1/2 vaso de aceite de oliva 1 vaso/s de agua de agua 250 gramo/s de harina de trigo 20 gr levadura fresca de panadero 1 cucharadita/s de sal fina
PREPARACIÓN: Prepare la masa de la pizza poniendo la levadura en agua tibia a 20º C. Sobre una mesa de mármol, ponga la harina tamizada en forma de pozo y en el centro eche levadura desleída y el aceite. Incorpore estos elementos a la harina, mezclando con la punta de los dedos. Trabaje vigorosamente la masa empujándola ante usted con la palma de la mano, estirándola y abatiéndola sobre la mesa enharinada durante diez minutos, hasta conseguir que la masa esté bien elástica, forme una bola y póngala enharinada en un cuenco, tapándola con un paño limpio y dejándola en un lugar templado (unos 25º) hasta que la masa haya doblado de volumen (unas dos horas). Aplaste entonces la masa con las manos enharinadas, estirándola lo más posible, y use el rollo pastelero para terminar de darle forma. El redondel de la masa deberá tener medio centímetro de grosor, más o menos. Una vez extendida, cúbrala con la cebolla cortada en cuadraditos y rehogada en aceite de oliva hasta que esté transparente. Coloque encima
71
PIZZAS & PIZZAS rajas de tomate y, sobre ellas, trozos de brie (con su piel). Eche el aceite de freír la cebolla, sal, pimienta y orégano y métalo todo al horno (grill), previamente calentado, hasta que se dore (aproximadamente quince minutos). Sírvala recién hecha.
72
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE BERENJENA Y TOMATE FRESCO Ingredientes: Base de pizza, Una Berenjena, Dos Tomates, Dos Mozzarela, 200 gr. rallada Jamón serrano, 150 gr. Sal, Al gusto PREPARACIÓN: Cortamos en rodajas las berenjenas y las ponemos sobre una parrilla al fuego con sal, hasta que estén blanditas, procedemos a hacer lo mismo con los tomates. Sobre la base de pizza repartimos uniformemente el queso y vamos colocando la verdura en forma de círculo y alternándola. Cortar el jamón en tiras y colocarlo encima. Introducirlo en el horno precalentado durante unos 25 minutos a temperatura media-alta.
73
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE CEBOLLA Y POLLO Ingredientes: 1 masa de prepizza 1 cebolla grande picada de pluma 2 cucharadas de aceite (32 ml aprox.) 2 filetes de pechuga de pollo picadas en tiritas finas 1 tarro de TUCO 1/8 kg queso gauda rallado grueso, orégano para espolvorear
PREPARACIÓN: 1. Fría la cebolla en el aceite, mezclando constantemente. Agregue la carne de pollo, ligeramente sazonada y el contenido de tarro de TUCO POLLO MAGGI. Deje cocinar tapado y a fuego suave por 15 min. , mezclando de vez en cuando. 2. Distribuya sobre la masa de prepizza, espolvoree con el queso, orégano y lleve a horno moderado por 10 min. aprox. a calentar
74
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE CHAMPIÑONES I Ingredientes: 200 g de harina, 10 g de levadura prensada, 1/2 cucharadita de azúcar, 1/2 taza de leche templada, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal 8 tomates carnosos, 60 g de queso en lonchas, 1 taza de champiñones de lata, 4 cucharadas de perejil picado Para la bandeja del horno: aceite de oliva 75
PREPARACIÓN: Untar con aceite una bandeja de horno. Tamizar la harina sobre una fuente y hacer un hoyo en el centro. Mezclar en él la levadura desmenuzada con el azúcar, la leche y un poco de harina y dejar fermentar esta masa previa, tapada, 15 minutos. Amasar la masa previa con 3 cucharadas de aceite, la sal y el total de la harina. Extender la masa formando dos bases redondas iguales y ponerlas sobre la bandeja. Calentar el horno a 180°. Pelar y cortar en rodajas los tomates. Colocar éstas sobre las pizzas, repartir entremedias los champiñones cortados en rodajas y poner encima las lonchas de queso.
PIZZAS & PIZZAS Esparcir por encima el perejil, rociar con el resto del aceite y dejar fermentar las pizzas otros 15 minutos. Luego cocerlas 40 minutos a altura media. Servir bien calientes.
76
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE CHAMPIÑONES II Ingredientes:
Para el relleno Cebolla
Para la base Harina integral Sal Agua Levadura
Ajos Champiñones Tomate Sal y aceite Orégano
PREPARACIÓN: Cortamos la cebolla y los ajos y lo ponemos a freír. Añadimos los champiñones, el tomate, previamente triturado, el orégano y la sal. Dejamos que se haga durante 15 minutos aproximadamente. Para hacer la base de la pizza, mezclamos la harina con la levadura, y le añadimos el agua con sal hasta que quede una masa homogénea. Extendemos la masa en una bandeja de horno y le ponemos el relleno por encima. Le podemos poner olivas, queso y lo que se nos ocurra. La dejamos entre 20 y 30 minutos en el horno, hasta que esté hecha. A partir de la base, podemos ponerle por encima lo que más nos guste. Una opción buenísima es en lugar de queso rallar tofu fresco sobre la pizza.
77
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE CHAMPIÑONES III Ingredientes: 1 prepizza 2 cucharadas de manteca 4 dientes de ajo triturado 4 cucharadas de cebolla de verdeo picadísima 1/2 taza de crema de leche 1 frasco mediano de champiñones (250 g, aproximadamente) 1 cucharadita colmada de fécula de maíz Sal y pimienta a gusto 1 taza de queso provolone en escamas
PREPARACIÓN: Coloque la prepizza en una pizzera, con la parte tostada hacia arriba. 78
Derrita la manteca y rehogue los ajos. Agregue la cebolla de verdeo y saltéelas unos segundos. Incorpore los champiñónes cortados en tajaditas verticales. Espolvoréelos con la fécula de maíz y mezcle. Agrégueles, de a poco, la crema y el líquido de los champiñones, en cantidad suficiente como para ligar todo en un relleno espesito. Retire del fuego y sazone a gusto con sal y pimienta. Extienda la mezcla sobre la prepizza. Cubra la cubierta con las escamas de provolone. Coloque la pizza en horno caliente hasta que las escamas de queso comiencen a fundirse. Sirva enseguida
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE CHAMPIÑONES, CALABACINES Y MOZZARELLA Ingredientes: 150g de champiñones 1 calabacín pequeño 3 tomates 150g de mozzarella en fetas 1/3 taza de queso parmesano rallado 1 cda. de aceite de oliva 2 dientes de ajo Vamos a utilizar una masa de pizza mediana. PREPARACIÓN: 79
Lavamos los tomates, el calabacín y los champiñones. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas bien finitas. Cortamos el calabacín en cubos y los champiñones en rodajitas. Picamos el ajo bien chiquito. En una sartén calentamos el aceite y sofreímos el ajo durantes unos 3 minutos. Luego agregamos el calabacín y los champiñones, rehogamos durante 5 minutos. Una vez pronta la masa colocamos arriba las rodajas de tomate y la mozzarella. Encima colocamos la mezcla de calabacín y champiñones. Sazonamos con sal y espolvoreamos con queso parmesano. Llevamos a horno durante 20 - 25 minutos. Servimos de inmediato.
PIZZAS & PIZZAS
PIZZAS DE GORGONZOLA Ingredientes: 4 cdas. aceite 2 cdas. alcaparra(s) pequeñas. 350 grs. masa de hojaldre lista. 200 grs. queso gorgonzola. 40 cl. salsa de tomates natural (ver tips). 2 tomate(s). PREPARACIÓN: Precalentar un horno a 200ºC. Aplanar la masa de hojaldre sobre una superficie enharinada, recortar 4 discos de 15 cm. de diámetro, perforarlos con un tenedor y colocarlos sobre una bandeja de hornear. 80
Repartir la salsa de tomate hasta llegar a 1 cm. del borde, recubrir de rebanadas finas de tomates, esparcir el queso desmenuzado, las alcaparras y colocar al horno 15 min. Saborear a la salida. TIPS: La salsa de tomate se hace triturando en un pasa-puré ½ Kg. de tomates bien maduros con la finalidad de obtener solamente la pulpa a la cual se agrega el aceite.
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE HIGOS Ingredientes: Masa Levadura 15 g Azúcar 1 cucharadita Harina 000 400 g Sal 1/2 cucharadita Aceite de oliva 2 cucharadas Agua 200 cc Cubierta Higos 10 Queso brie 200 g Romero fresco 4 ramitas Aceite de oliva 2 cucharadas Sal y pimienta a gusto PREPARACIÓN: Masa Disuelva la levadura en un pocillo de agua junto con el azúcar. Cuando comienza a hacer burbujas está lista para usar. Tamice la harina junto con la sal y colóquela sobre la mesada en forma de corona. Disponga en el centro la levadura y el aceite. Incorpore agua de a poco mientras toma la masa. Sóbela hasta lograr una consistencia suave y elástica. Haga un bollo, tápelo con un repasador y déjelo relajar durante 20-30 minutos. Si desea hacer porciones individuales, puede dividir la masa en 6-8 bollos y dejar que se relajen. Estire la masa, dispóngala sobre la pizzera y déjela levar nuevamente durante 10-15 minutos. Cubierta Corte los higos en cuartos y distribúyalos por encima de la masa, esparza las hojas de romero, rocíe con el aceite de oliva y condimente con la sal y la pimienta. Cocine en
81
PIZZAS & PIZZAS horno precalentado a 190-200ºC durante 10 minutos o hasta que la pizza esté dorada. Entonces, agregue el queso brie cortado en trozos y gratine durante un minuto más. Retire, rocíe con aceite de oliva extravirgen y sirva. Lo que hay que saber * ¿Cómo elegirlos? Se dice que los higos tienen que tener cuello de ahorcado (es decir, el rabillo que lo sostiene debe estar seco), ropa de pobre (piel arrugada) y ojo de viuda (cuando aflora una lágrima de almíbar en la base) * Son ideales para combinar con los sabores típicos del Mediterráneo, como tomillo, romero o jamón y queso * Preparados en almíbar, pueden disfrutarse durante todo el año * Los higos secos de Esmirna son tradicionalmente esenciales en la cocina de Medio Oriente 82
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE JAMÓN Y PIÑA Ingredientes: 1 prepizza Cantidad necesaria de mostaza 250 g de jamón cocido, cortado en juliana Cantidad necesaria de mayonesa 1 lata de piñas al natural 3 cucharadas de azúcar molida 50 g de manteca derretida 1/3 de taza de queso fresco en trocitos PREPARACIÓN: Ponga la prepizza (comprada o casera) en una pizzera, con la parte tostada hacia arriba. 83
Unte la superficie con una capa fina de mostaza. Corte el jamón cocido en juliana. Ligúelo con apenitas de mayonesa y extiéndalo en forma pareja sobre la mostaza. Escurra las rodajas de piña y píquelas o corte en triangulitos. Extienda sobre la capa de jamón. Espolvoree con el azúcar molida para formar una capa finita y pareja (sin cubrir totalmente la superficie). Rocíe el azúcar con la manteca derretida y salpique la superficie con los trocitos de queso fresco (sin cubrir totalmente). Coloque la pizza en horno caliente hasta que el queso se derrita y el azúcar comience a acaramelarse.
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE LA CASA Ingredientes: bollos de pizza básica 2 salsa de tomate 2 CUCHARONES mozzarella 600 GRAMOS panceta ahumada 200 GRAMOS escamitas de queso parmesano o provolone 100 GRAMOS huevos 2 pizzeras algo aceitadas 2 PREPARACIÓN: Estirar cada uno de los bollos de masa con las yemas de los dedos, hasta cubrir la superficie de la bandeja (lo más parejo posible). Cubrirlas con un repasador o un bol. Dejar descansar las masas otra vez, 15 minutos. Con un cucharoncito, agregar la salsa sobre la masa, distribuyéndola bien pareja con el revés del utensilio. Llevar una de las pizzas al horno precalentado fuerte (240ø). Cocinarla de 5 a 8 minutos. Retirarla y agregar la mitad de la mozzarella, de la panceta y de las escamas de queso. En el centro de la cubierta, cascar un huevo crudo. Cocinar la pizza unos 15 a 20 minutos más, hasta que la base esté crocante y la mozzarella bien fundida y dorada. Repetir con la otra pizza y el resto de los ingredientes. Retirar la pizza del horno y servir.
84
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE LANGOSTA ESTILO THAI Ingredientes: Una hoja de harina de arroz 70 grs de cola de langosta hervida 3 tomates pelados y sin semillas 2 cucharadas de aceite de oliva 2 hojas de albahaca 1 rama de tomillo fresco 1 rama de romero fresco 1 rama de cilantro 1 hoja de laurel 1 diente de ajo rebanado Sal gruesa Pimienta negra recién molida 85
Para la mayonesa 1 taza de mayonesa 1 cucharada mediana de soya 1/2 cucharadita de jugo de limón 1 cucharadita de vinagre de arroz 1 cucharadita de pimienta szechuan PREPARACIÓN: Se coloca la hoja de harina de arroz a la plancha, hasta que empiece a tornarse opaca. En un sartén con el aceite de oliva, se sofríe el ajo. Luego se agregan los tomates cortados en cuatro partes- todas las hierbas aromáticas, sal y pimienta. Se deja cocer este guiso por unos siete minutos, a fuego medio. Una vez lista la salsa de tomate, se esparce bien sobre la hoja de harina de arroz. Mientras tanto, se adereza la mayonesa mezclando bien todos sus ingredientes.
PIZZAS & PIZZAS Aparte, se retira el caparazón de la cola de langosta hervida; la carne se corta en rebanadas pequeñas, de medio centímetro de grosor aproximadamente. Estos pedazos se colocan sobre la salsa de tomate y la hoja de arroz. Finalmente, se riega la mayonesa preparada sobre la pizza y se decora con hojitas de cilantro. El borde del plato puede adornarse con curry.
86
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE MARISCOS Ingredientes: 1/2 kg de harina, 20 g de levadura fresca, 1 taza de agua tibia, 200 g de tentáculos de calamar, 100 g de mejillones pelados, 1 taza de salsa de tomate, 1 puerro, perejil fresco, 1/2 taza de aceite de oliva, 1 diente de ajo, una cucharadita de sal fina, pimienta negra PREPARACIÓN: Trabajar la harina sobre la mesada con agua, levadura y sal fina. Realizar una masa lisa y homogénea. Dejar descansar en un lugar cálido hasta duplicar su volumen. Estirar sobre un molde enaceitado, cubrir con salsa de tomate y dejar levar por 15 minutos. Cocinar en el horno hasta blanquear. Retirar y reservar. Saltear los tentáculos hasta dorar, agregar agua y cocinar a fuego bajo hasta que estén tiernos. Retirar, escurrir y cortar en trocitos. Cubrir la pizza con los tentáculos, el puerro picado y los mejillones.
87
PIZZAS & PIZZAS Llevar al horno y terminar de cocinar. Procesar el aceite de oliva, el perejil, sal y pimienta negra recién molida. Cuando la pizza esté lista, rociarla con este aceite.
88
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE MOLDE CLÁSICA Ingredientes: Levadura prensada. 25 gramos agua. 500 centimetros cubicos harina (tipo 0000). 750 gramos y 500 gramos extra para el amasado sal. 1 cucharada (15 gramos) aceite. 50 centimetros cubicos y extra, para pintar salsa de tomate o tomate triturado (ver secretos). 5 cucharoncitos (o 20 cucharadas) mozzarella picada. 1,500 kilo moldes pizzeros. 4 o 5. PREPARACIÓN: 89
Desgranar con la mano la levadura y mezclarla con unas cucharadas de harina. Entibiar 1 taza de agua y verterla en un bol. Agregar la levadura mientras se bate con energía. Colocar en una fuente amplia, o directamente en la mesada, 750 gramos de harina con la sal y el agua restante. Sumar la levadura batida a la harina y comenzar a amasar, hasta obtener un bollo más bien chirle. Si hiciera falta, agregar más harina (calcular unos 500 gramos extra, depende de la humedad del día, la calidad de la harina y la temperatura ambiente). El bollo debe ser flojo, sin que se pegue en las manos. Seguir amasando y golpeando la masa. Sobre el final del amasado, sumar el aceite. Amasar 5 minutos más (si la masa se hubiera ablandado al agregar el aceite, espolvorear un poco de harina y seguir amasando). Formar los bollos. Si fuera necesario, sumar harina. Una vez obtenidos los 4 o 5 bollos (de unos 30 gramos), taparlos y dejarlos descansar 15 minutos. Preparar los moldes de pizza, grandes, pintando la superficie con aceite. Estirar la masa en discos de 20 centímetros y apilarlos (colocando harina entre uno y otro). Cuando se
PIZZAS & PIZZAS termina de armar la pila, darla vuelta, de manera que la primera que se estiró sea la primera en ir al molde. Colocar la masa en los moldes. Dejarlas reposar 30 minutos, tapadas con un folio de nylon. Distribuir sobre la masa la salsa (o tomate triturado). Cocinar la pizza en la base del horno, aproximadamente 3 a 5 minutos (depende del horno). Apenas se dora la base, retirar y agregar la mozzarella cortada en cubitos (distribuirlos en forma pareja). Cocinar la pizza en la parte alta del horno otros 3 a 5 minutos. Una vez derretida la mozzarella, distribuirla con espátula.
90
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE PAPA CON BERENJENAS Ingredientes: 600 g de harina, 1 taza de agua tibia, 400 g de puré de papas, 1/2 taza de aceite de oliva, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de sal, 50 g de levadura fresca, 2 tazas de puré de tomate, 2 dientes de ajo, albahaca fresca, 100 g de tomates cherry, 3 berenjenas moradas, 500 g de mozzarella fresca, perejil fresco, queso rallado PREPARACIÓN: Disolver la levadura en agua tibia con azúcar y dejar espumar. Formar un volcán con la harina; en el centro colocar el puré de papa, el agua con levadura, sal fina y aceite. Trabajar la preparación hasta obtener una masa lisa. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que el bollo duplique su volumen. Dividir en cuatro, cubrir moldes aceitados y dejar levar nuevamente. Procesar el tomate con el ajo, la albahaca, sal, pimienta y 4 cucharadas de aceite de oliva. Cubrir las masas y hornear hasta dorar un poco.
91
PIZZAS & PIZZAS Cortar las berenjenas en rodajas y grillarlas de ambos lados hasta dorar. Cubrir las pizzas y terminar con mozzarella. Gratinar. Procesar el perejil con el queso rallado, sal, pimienta y aceite hasta conseguir la textura de un pesto. Servir la pizza crocante con unas gotas de pesto de perejil.
92
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE PIMIENTOS Y ATÚN Ingredientes: Base de pizza, Una Pimientos verdes, Tres Atún en aceite, 2 latas Mozzarela, 200 gr. Tomates cereza, De 10 a 15
PREPARACIÓN: Repartimos sobre la base el queso, cortamos los tomatitos por la mitad y los repartimos, abrimos y escurrimos del aceite el atún y lo repartimos por encima, limpiamos los pimientos y los cortamos en rodajitas poniéndolos por encima. Introducimos en el horno a temperatura media unos 20 minutos.
93
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE POLLO Y CAMARONES Ingredientes: Pizza de masa clásica 1 Carne de pollo hervida o asada, desmenuzada 2 tazas Aceite 3 cdas. soperas Aceite adicional para rociar Cant. necesaria Puerros tiernos, picados (sólo la parte blanca) 50 grs. Tomates maduros, picados, sin piel 3 Pimiento morrón rojo, sin piel, picado 1 Sal Cant. necesaria Pimienta Cant. necesaria Ají molido Cant. necesaria Estragón Cant. necesaria Champiñones 50 grs. Camarones 2 cdas. soperas Crema de leche ligeramente batida 200 grs. Rodajas de tomate fresco Cant. necesaria PREPARACIÓN: Hornear la pizza en un molde aceitado. Una vez horneada, mantenerla en el molde. Freír los puerros en las tres cucharadas de aceite hasta que estén apenas dorados; agregar los tomates, el pimiento y los condimentos y cocinar despacio hasta evaporar el líquido y obtener una salsa algo espesa. Retirarla del fuego y agregarle el pollo, mezclando bien. Salar más si hace falta. Cubrir la masa con la preparación y rociar con un poco de aceite. Introducirla en horno moderado hasta calentar. Sacar el molde del horno, colocar en el centro los camarones y los champiñones y bañarlos con la crema de leche. Colocar rodajas de tomate para decorar. Apagar el horno.
94
PIZZAS & PIZZAS Introducir nuevamente la pizza en él para que se mantenga con el calor del horno durante unos minutos hasta servir
95
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE QUESO FRESCO CON TOMATE - LIGHT Ingredientes: 1 cucharadita de levadura 1 cucharadita azúcar 2/3 taza de agua tibia 1 ½ tazas de harina blanca ¼ cucharadita de sal 1 ½ cucharada de aceite de oliva 200 gramos queso fresco, cortado en tajadas delgadas 3 tomates medianos 2 dientes de ajo, finamente picados ½ rollo de albahaca fresca Sal y pimienta al gusto 96
PREPARACIÓN: En un tazón pequeño, adicione la levadura, el azúcar y 1/3 taza de agua tibia. Deje reposar durante 10 minutos. Cierna la harina y la sal en un tazón grande. Haga un hoyo en el centro y agregue el 1 cucharada de aceite de oliva, la mezcla de levadura y el 1/3 taza de agua tibia restante. Forme una masa maleable con sus manos. Vierta la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, y amase durante 10 minutos, o hasta que esté lisa y elástica. Devuelva a un tazón limpio y ligeramente engrasado. Cubra con un paño caliente y deje en un lugar tibio por una hora, o hasta que la masa se haya duplicado en tamaño. Precaliente el horno a 400 grados. un gran círculo y empuje las esquinas hacia arriba para formar las esquinas. Esparza bien 1/2 cucharada de aceite de oliva sobre la masa, y coloque encima las tajadas de queso y todas las tajadas de tomate. Agregue el ajo y la albahaca, y sazone con sal y pimienta. Cocine durante 30 minutos, o hasta que la masa esté cocida. Retire del horno, y corte en 6 pedazos iguales. Información nutricional
PIZZAS & PIZZAS 1 tajada: 184 kcal; 27 g carbohidratos; 10 g proteína; 4 g grasa total; 1 g grasa saturada; 3 mg colesterol; 1 g fibra Listas de intercambios: 1 ½ harinas + 1 vegetal + 1 oz proteína baja grasa + ½ grasa
97
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE RÚCULA Ingredientes: o que lleva la masa Agua tibia 500 centimetros cubicos aceite de oliva 4 cucharadas y extra para pintar levadura prensada 20 gramos harina 0000 1 kilo sal 50 gramos azúcar 15 gramos bandejas pizzeras lo que lleva la cubierta salsa de tomate 2 cucharones mozzarella 300 gramos rúcula 1 atado queso parmesano, rallado o en escamas 50 gramos aceite de oliva 1 cucharada sal y pimienta negra de molinillo a gusto PREPARACIÓN: Colocar en un bol el agua tibia, el aceite y la levadura prensada. Mezclar. Aparte, unir la harina con la sal y el azúcar. Agregar la levadura y amasar muy bien. Separar en 5 bollos iguales. Cubrirlos con un lienzo húmedo. Dejarlos descansar media hora a temperatura ambiente. Pintar con un poco de aceite de oliva las bandejas pizzeras que se van a utilizar. Estirar cada una de las masas con las yemas de los dedos, hasta cubrir la superficie de la bandeja (lo más parejo posible). Dejar descansar las masas nuevamente, unos 15 minutos.
98
PIZZAS & PIZZAS Con un cucharón sopero agregar la salsa sobre la masa, distribuyéndola bien pareja. Llevar una de las pizzas al horno precalentado fuerte (a 240ø). Cocinar la pizza de 5 a 8 minutos. Retirarla y agregar la mitad de la mozzarella y cocinar la pizza unos 15 a 20 minutos más, hasta que la mozzarella esté bien fundida y apenas dorada. Revisar (levantando con cuidado una puntita) por debajo la masa. Si la masa está lo suficientemente cocida, retirar la pizza. Distribuir la rúcula, sal, pimienta, aceite de oliva y las escamas de parmesano. Repetir con las otras pizzas y el resto de los ingredientes y servir.
99
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE SALMON AHUMADO Y CAVIAR Ingredientes: aceite de oliva virgen caviar dorado cebolla roja cortada tipo juliana crema agria 1 unidad/es de eneldo triturado pimienta fresca 100 gramo/s de salmón ahumado Masa de Pizza 2 cucharada/s de aceite de oliva agua templada 0.25 vaso/s de agua de agua fría 4 vaso/s de agua de harina de trigo 1 unidad/es de levadura 1 cucharada/s de miel 1 cucharadita/s de sal PREPARACIÓN: 1. Antes de preparar las pizzas precaliente el horno a 180 grados durante treinta minutos. 2. Corte el salmón en lonchas. 3. Extienda el rollo de masa hasta hacer una circunferencia de unos 20 centímetros. Colóquelo sobre una plancha de madera espolvoreada de harina. 4. Pinte el centro de la pizza con aceite de oliva, dejando libre un borde de dos centímetros. Coloque en medio algunos trocitos de cebolla. Meta la pizza al horno de ocho a doce minutos o hasta que el borde esté dorado. 5. Mezcle el eneldo con la crema agria o la créme fraîche y la pimienta fresca. Coloque las pizzas en platos precalentados y extienda sobre ella la mezcla de la crema. 6. Reparta el salmón, colocándolo decorativamente en la parte de arriba.
100
PIZZAS & PIZZAS 7. Coloque una cucharada de caviar en el centro de cada pizza y una pequeña cucharadita de caviar negro en el centro del caviar dorado. Masa para pizza: 1. Coloque la harina en la batidora. 2. Mezcle bien la sal, la miel, el aceite de oliva y los tres cuartos de copa de agua fría en un pequeño bol. 3. Disuelva la levadura en un cuarto de agua templada y déjela disolver durante diez minutos. 4. Con el motor en marcha, despacio, incorpore la sal y la miel, luego la levadura disuelta. Bata hasta que la masa haga una bola contra las hojas. Si se pega, añada unas salpicaduras de harina. 5. Transfiera la masa a una superficie ligeramente espolvoreada de harina y amase hasta que esté blanda. Unte un bol con un poco de mantequilla y coloque la masa en él. Déjela reposar, cubierta, durante treinta minutos. 6. Divida la masa en cuatro partes iguales. Haga una bola con cada una de ellas. Colóquelas en una bandeja o un plato, cúbralas con una toalla húmeda y refrigérelo. 7. Una hora antes de hornear, saque la masa del refrigerador y deje que alcance la temperatura ambiente. 8. Espolvoree harina en una superficie de trabajo. Utilizando la yema de los dedos aplaste cada una de las bolas de masa hasta hacer un círculo de unos 15 centímetros de diámetro, procurando que el borde sea más gordo que el centro. Dele la vuelta a la masa y comience de nuevo. Levante la masa de la superficie de trabajo y con cuidado estire los bordes en dirección de las agujas del reloj a unos 18 centímetros del centro. Repita la operación con las otras tres piezas. Coloque los círculos en una pala de madera de las de hornear las pizzas o en una bandeja normal para horno, y construya las pizzas a su gusto.
101
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE SALVADO Ingredientes: Harina 0000 500 g Salvado de trigo 100 g Azúcar negra 10 g Levadura fresca 20 g Agua 300 cc Manteca 10 g Zucchini , berenjena, cebolla, pimientos Aceite de oliva 1/2 cda Sal y pimienta Queso rallado 100 g PREPARACIÓN: Colocar en un bol la harina con el salvado, la sal, el azúcar, la levadura, el agua y la manteca. Amasar muy bien. Dividir la masa en tres y bollar. Ubicar cada bollo en una pizzera aceitada. Tapar con film y dejar leudar hasta que duplique su volumen. Aplastar con la mano y estirar con los dedos hasta cubrir todo el molde, cuidando que el espesor resulte uniforme. Dejar leudar de nuevo. Mientras tanto, cortar las verduras en juliana fina. Cocinarlas de ambos lados en una plancha rociada con el aceite de oliva. Salpimentar. Hornear las bases de masa a 200°C de 6 a 8 minutos. Cubrir con las verduras grilladas, espolvorear con el queso rallado y volver al horno hasta que se funda.
102
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE TASAJO Ingredientes (Rinde para 4 pizzas): 1 receta de masa para pizza 1 libra de tasajo cocido 4 ajíes asados 1 libra de queso del país fresco 1 receta de cebollas fritas Ingredientes para el tasajo 1 libra de tasajo 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas en rebanadas 8 tomates medianos picados 1 taza de agua sal y pimienta al gusto 103
PREPARACIÓN: 1. Golpear los bisteces de tasajo para suavizar y partir en trozos. 2. Calentar el aceite en una sartén, cocinar la cebolla, los ajos y sofreír hasta que se sientan suaves. 3. Añadir entonces los tomates y cocinar por unos 3 minutos más. 4. Agregar el tasajo y el agua, cocinar hasta que esté suave y los tomates hayan soltado su jugo. 5. Sazonar con sal y pimienta. 6. Reservar. Para asar los ajíes 1. Lavar bien los ajíes, encender el fogón y colocarlos directamente sobre el fuego, volteándolos hasta que la piel se oscurezca aproximadamente 5 minutos. 2. Colocar los ajíes en una bolsa por 10 minutos para que suden y luego pelarlos, eliminando con los dedos la cascarita quemada. 3. Retirar las semillas y cortar en tiras de 1½ pulgada.
PIZZAS & PIZZAS Cebollas fritas Ingredientes 1 cucharadita de ajo en polvo 1 cucharadita de sal ¼ taza de aceite de oliva Preparación 1. Mezclar la cebolla con páprika, ajo en polvo y sal. 2. Freír en el aceite bien caliente hasta que la cebolla se vea dorada obscura. 3. Reservar. Como armar la pizza de tasajo Horno 400º. 1. Rociar las pizzas ya tostaditas con aceite de oliva. 2. Cubrir con los ajíes asados, luego el tasajo, el queso del país y la cebolla frita. 3. Hornear 2 minutos para que el queso se derrita. Masa clásica de pizza Ingredientes para el paso Nº1 1 ½ taza de harina 1 cucharada de levadura instantánea ½ taza de agua tibia-110 grados 1 cucharadita de sal Preparación 1. En una taza, mezclar el agua tibia, la sal y la levadura, hasta que esta se disuelva, dejar reposar por 5 minutos. 2. En un tazón , unir esta mezcla con la harina.
104
PIZZAS & PIZZAS 3. Revolver primero con una cuchara de palo y luego con las manos. 4. Formar una bola, pasar a un tazón y cubrir con un limpión. 5. Dejar reposar por 1 hora a temperatura ambiente. Ingredientes para el paso Nº2 ¼ taza de agua ¼ taza de aceite de oliva 1 taza de harina 1 cucharadita de sal ¼ taza de queso parmesano 4 cucharaditas de orégano seco Preparación Horno 500º. Rinde 4 pizzas de 8 pulgadas cada una 1. Una hora después, colocar la masa en el tazón de la batidora. 2. Agregar poco a poco el agua, aceite, harina y sal, mezclar hasta formar una bola compacta que se despegue de los bordes del tazón. 3. Cubrir y dejar reposar por 1 hora más. 4. Pasado este tiempo, precalentar el horno. 5. Dividir la masa en 4 porciones. 6. Estirar cada porción, hasta obtener un círculo de 8 pulgadas de diámetro y 1/8 de espesor. 7. Rociar con queso parmesano y orégano. 8. Colocar en una bandeja de aluminio engrasada. 9. Hornear hasta que la masa se sienta tostadita aproximadamente 5 minutos. 10.A la hora de servir, cubrir con los ingredientes de su gusto. 11.Llevar al horno hasta que todo está bien caliente.
105
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE ZUCCHINI Y BERENJENA Ingredientes: masa básica 1 BOLLO salsa de tomate casera o comprada 1 CUCHARON zucchini 1 berenjena 1 cebolla 1 aceite de oliva 2 CUCHARADAS sal y pimienta negra de molinillo A GUSTO mozzarella 300 GRAMOS pizzera 1 PREPARACIÓN: 106
Estirar el bollo de masa sobre la pizzera aceitada, con la yema de los dedos (para ayudarse, se pueden aceitar los dedos) Dejar descansar la masa aproximadamente 15 minutos. Distribuir la salsa sobre la masa, bien pareja, con ayuda de un cucharón. Cortar en juliana o rodajas muy finas los vegetales (zucchini y berenjena). Pelar la cebolla y cortarla en aros muy finos. Saltear los vegetales en una sartén antiadherente con el aceite de oliva. Otra opción es cocinarlos sobre una placa untada con aceite, al horno o, también, sobre una plancha aceitada. Siempre se cocinan unos minutos, hasta que queden crocantes. Salpimentar y reservar. Llevar la pizza al horno precalentado fuerte (240ø). Cocinarla 8 minutos. Retirarla y agregar la mozzarella y los vegetales. Completar la cocción de la pizza unos 10 minutos más. Retirar y servir.
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DOBLE QUESO Ingredientes: Para la masa 6 tazas de harina 2 cdtas. Levadura fresca 2 cdtas. azucar 2 1/2 tazas de agua tibia 2 cdas. aceite Sal Para el relleno 7 laminas de jamon 500 grs. Queso 6 cdas. salsa de tomates 1 cebola 1 taza de choclo 1/2 pimenton rojo 1/2 bandeja champiñones 6 baby alcachofas 8 esparragos Oregano sal PREPARACIÓN: Primero se debe disolver la levadura en � taza de agua y un poco de az�car, se deja reposar en la puerta del horno por 15 minutos. Mientras tanto, sobre la mesa se colocan 6 tazas de harina y se le echa sal por las orillas. Una vez lista la levadura se coloca en el centro m�s 2 a 3 cucharadas de aceite de oliva y agua tibia. Se mezcla todo con la mano hasta que quede flexible (se sabe que est� lista cuando la masa no queda pegada en las manos). Se debe dejar reposar por espacio de media hora.
107
PIZZAS & PIZZAS Luego se debe estirar la masa hasta que quede bien delgada. Se pone la masa sobre un plato, encima se coloca queso rallado, l�minas de jam�n, se cubre con lo sobrante de la masa. Se cubre muy bien. Despu�s se aplasta. A la salsa de tomate se le agrega soya y cualquier condimento. Se echa encima de la masa. Luego se hacen triangulos con choclos, cebollas, quesos, champiñones salteados, pimenton cortados en pedacitos, alcachofas baby, esparragos y un poco de oregano. Se lleva a horno fuerte.
108
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DEL BOSQUE Ingredientes: 2 bollos de masa de pizza 400 gr. de setas variadas (champiñones, boletos, rebozuelo, níscalos) 1 cebolla 4 cucharadas de aceite Sal Pimienta 150 gr. de mozzarella PREPARACIÓN: 1. Pelar y picar menuda la cebolla y freírla en 4 cucharadas de aceite unos 15 minutos, hasta que esté transparente. 2. Limpiar las setas, cortarlas si son demasiado grandes. Rehogarlas con la cebolla hasta que se evapore el líquido de vegetación. 3. Extender la masa y repartir por encima la mezcla de setas y cebolla. Cortar la mozzarella en láminas y distribuir sobre las setas. Rociar con un hilillo de aceite. 4. Cocer en el horno precalentado a 240º unos 15 minutos. Espolvorear por encima con cebollino picado y servir caliente. Trucos: Las setas de otoño son muy sabrosas y requieren poco aderezo, pero si no se encuentran pueden sustituirse por setas secas, previamente rejojadas, o champiñones salteados con unos taquitos de bacon o jamón serrano.
109
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DULCE DE PLÁTANO Ingredientes: 1 base de pizza congelada 6-7 plátanos grandes 2-3 cucharadas de azúcar (o al gusto) Canela molida Un chorrito de ron u otro licor al gusto (opcional) PREPARACIÓN: Colocar la base de pizza en una placa de horno y espolvorear encima la mitad del azúcar mezclado con canela molida (hay que ser generosos con el azúcar). Pelar los plátanos y cortarlos a rodajitas. Repartirlas sobre la base de pizza. Volver a espolvorear con un poco de azúcar y canela. 110
Introducir la pizza al horno previamente precalentado a temperatura media hasta que la masa esté lista y el azucar haya caramelizado. Regar con un poquito de licor a la hora de servir (opcional).
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA MARGARITA Ingredientes: 4 cucharada/s de aceite de oliva 1 tazas de agua 1/2 kg de harina de trigo 30 gramo/s de levadura 1 cucharadita/s de orégano 300 gramo/s de queso mozzarella 10 gramo/s de sal 1/2 kg de tomates (mejor de los de pera) PREPARACIÓN: Deslíe la levadura en un poco de agua. Forme sobre una mesa (mejor de mármol) un pozo con la harina, ponga en el centro la levadura con la taza de agua (o algo más si fuese necesario) y vaya amasando con los dedos hasta obtener una masa elástica. Forme una bola que meterá en un cuenco cubierto con una servilleta. Cuando haya doblado de volumen extiéndala sobre la mesa enharinada, formando un círculo de un centímetro de grosor, pero hágalo con los dedos, sin rodillo. Enharine una bandeja de horno y coloque la masa. Corte la mozzarella y los tomates en rodajas. Cubra la pizza con la mozzarella y los tomates, espolvoree con el orégano y rocíe con el chorrito de aceite. Meta la pizza en el homo a 250 grados hasta que empiece a estar dorada. Sírvala entonces.
111
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA MARGARITA DE TOMATE FRESCO Ingredientes: Harina, 400 gr. Leche, 1 cucharada caliente Levadura de pan, 10 gr. Aceite de oliva, 3 cucharadas Tomate frito, 100 gr. Mozzarela, 200 gr. Tomates, Dos Orégano, Al gusto Agua, Según admita Sal, Al gusto PREPARACIÓN: 112
Hacer un volcán con la harina, verter en el centro la levadura diluida en la leche, agregar sal y el aceite, amasar y agregar el agua necesaria hasta que quede compacta. Dejarla reposar tapada unas dos horas. Transcurrido ese tiempo extender la masa y colocarla sobre una placa de horno. Disponer encima el tomate frito, el queso y el tomate cortado en rodajas. Espolvorear con orégano e introducir en el horno unos 25 minutos
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA MARINERA Ingredientes: Para la masa: 200 gr. de harina 8 gr. de levadura en polvo Sal Aceite de oliva Mantequilla Para el relleno: 1 lata de mejillones en escabeche 1 lata de berberechos Gambas congeladas Queso rallado Orégano Tomate natural Queso en lonchas PREPARACIÓN: Esta receta la vamos a hacer completita completita es decir, con la masa y todo. Ponemos la harina formando un pequeño volcán en un lugar donde podamos trabajarla en condiciones. En medio del "volcancillo", echamos una cucharada sopera de mantequilla, la sal y la levadura disuelta en medio vaso de agua caliente. Ahora, hay que empezar a trabajar la masa, lo que significa que nos vamos a agotar, que vamos a empezar a sudar y que no podremos llevarnos las manos a la cara si no queremos parecer "soldados camuflados en la nieve". Removemos la harina hasta formar una masa que quede suave y que se despegue fácilmente de las manos. Realmente yo no sé si se despega de las manos porque ya está bien amasado o porque ha cogido suficiente porquería de las manos.
113
PIZZAS & PIZZAS Envolvemos la masa en un paño en el que habremos esparcido un poco de harina y la dejamos reposar en un sitio templado y sin corrientes de aire para que suba un poco la masa (unos 15 minutos). Volvemos a trabajar otra vez la masa y la extendemos con un rodillo para que ocupe la bandeja del horno. No os molestéis en hacerla redonda porque desaporvecharéis demasiado espacio de la bandeja. Untamos la bandeja del horno con un buen chorreton de aceite y ponemos la masa en ella. La dejamos descansar mientras calentamos el horno a tope durante 15 minutos más o menos. Podemos aprovechar a depositar el relleno. Esparcimos el tomate natural por toda la masa y lo cubrimos con lonchas de queso tipo sandwich o mozzarela. Repartimos los mejillones, los berberechos y las gambas. Esparcimos por encima el queso rallado y el orégano. Lo metemos en el horno y... Estará terminada cuando veáis que los bordes de la pizza empiezan a coger un color doradito. CONSEJOS: La masa debe tener un grosor de unos 3 milímetros
114
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA PICANTE DE SALAMI Ingredientes: 200 g de harina, 10 g de levadura prensada, 1/2 cucharadita de azúcar, 1/2 taza de leche templada, 6 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal 6 tomates carnosos, 6 guindillas (en frasco, de conserva), 60 g de queso en lonchas, 10 rodajas finas de salami milanes Para la bandeja del horno: aceite de oliva PREPARACIÓN: Untar con aceite una bandeja de horno. Tamizar la harina sobre una fuente y hacer un hoyo en el centro. Mezclar en él la levadura desmenuzada con el azúcar, la leche y un poco de harina. Dejar fermentar esta masa previa 15 minutos. Amasar la masa previa con la harina, tres cucharadas de aceite y la sal. Extender la masa formando dos bases redondas y ponerlas sobre la bandeja. Calentar el horno a 180º. Pelar y partir por la mitad los tomates y ponerlos sobre las bases de masa con la superficie del corte hacia arriba. Cortar los rabitos a las guindillas, dividirlas a lo largo y quitarles las pepitas. Cortar el queso en tiras de 1 cm de ancho.
115
PIZZAS & PIZZAS Repartir entre los tomates, las guindillas, el queso y el salami. Rociar con el resto del aceite y dejar fermentar las pizzas oíros 15 minutos. Luego cocerlas 40 minutos a altura media. Servir bien calientes.
116
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA PUGLIESE Ingredientes: 200 g de harina, 10 g de levadura prensada, 1/2 cucharadita de azúcar, 1/2 taza de leche templada, 6 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal 4 tomates carnosos, 1 cucharadita de sal de apio, 1/2 cucharadita de pimienta negra, 2 cucharaditas de orégano seco, 150 g de queso Mozarella o queso fresco, 2 cebollas, 10 filetes de anchoas, 2 cucharadas de alcaparras pequeñas Para la bandeja del horno: aceite de oliva PREPARACIÓN: Untar con aceite una bandeja de horno. Tamizar la harina sobre una fuente y hacer un hoyo en el centro. Mezclar en él la levadura desmenuzada con el azúcar, la leche y un poco de harina. Dejar fermentar esta masa previa 15 minutos. Amasar la masa previa con el total de la harina, tres cucharadas de aceite y la sal. Extender la masa formando dos bases redondas y ponerlas sobre la bandeja. Calentar el horno a 180°.
117
PIZZAS & PIZZAS Pelar y cortar en gruesas rodajas el tomate y repartir éstas sobre las bases de masa. Condimentar con sal de apio, pimienta y orégano. Poner el queso entre las rodajas de tomate. Cortar la cebolla en trocitos y repartirla con las anchoas y las alcaparras sobre las pizzas. Rociar con el resto del aceite y dejar fermentar las pizzas otros 15 minutos. Luego cocerlas 40 minutos a altura media. Servir bien calientes.
118
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA VEGETARIANA Ingredientes: 1 base para pizza grande 1 pimiento verde, rebanado 11 onzas de trozos de piña (ananá) en lata, escurridos 6 aceitunas, en ruedas 8 onzas de mozzarella, rallada SALSA DE TOMATE 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas, picaditas 3 dientes de ajo, machacados 14 onzas de tomates en lata, picados con su jugo 1 cucharada de albahaca, fresca 2 chiles rojos frescos pequeñitos, picados PREPARACIÓN: 1-SALSA: Calentar el aceite en una sartén sobre fuego mediano. Sofreir las cebollas y el ajo 5 minutos o hasta que estén tiernos. Añadir los tomates, la albahaca y los chiles y llevar a hervor. Cocinar a fuego lento sin tapar, de 15 a 20 minutos o hasta que la salsa se redusca y espese. Extenderlo sobre la base de la piza. 2-Colocar encima el pimiento, la piña y las aceitunas. Esparcir la mozzarella. Hornear a 425F. 20 minutos o hasta que la base esté cocida y la mozzarella, derretida y dorada.
119
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA VIENESA Ingredientes: 1 prepizza 1 salsa pesto 1 tomate en rodajas 100 grs. queso mozzarella rallado aceitunas y tiras de morrones.
PREPARACIÓN: Pintar la prepizza con la salsa, agregar encima las rodajas de tomate una al lado de otra, cubrir con el queso mozzarella rallado. Espolvorear
con
un
poco
de
oregano
morrones. Hornear hasta que se derrita el queso.
y
decorar
con
aceitunas
y
tiras
de 120
PIZZAS & PIZZAS
PIZZETAS A LA BOLOÑESA Ingredientes: 12 minipizzas aceite 2 cucharadas cebollas picadas 2 carne picada 300 g puré de tomate 1 lata sal y pimienta a gusto orégano seco 1 cucharadita pizzeras individuales 12 muzzarella rallada 200 g hojas de orégano fresco cantidad necesaria
PREPARACIÓN: SALSA En una cacerolita con el aceite, rehogar las cebollas hasta que estén transparentes. Incorporar la carne y cocinar mezclando continuamente hasta que ésta cambien de color. Agregar el puré de tomate, condimentar con sal y pimienta a gusto y con el orégano. Cocinar durante 10 minutos y retirar. PIZZETAS Distribuir un poco de la salsa sobre las pizzetas y cubrir con la muzzarella. Llevar a horno precalentado a temperatura caliente por aproximadamente 15 minutos, o hasta que la muzzarella se funda. Retirar y espolvorear con las hojitas de orégano. Servir.
121
PIZZAS & PIZZAS
PIZZITAS FRITAS Ingredientes: Para la masa: 50 g de levadura prensada 1/2 taza de agua tibia 1 cucharadita de azúcar 1/2 kg de harina 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de aceite Cantidad necesaria de leche tibia Para la salsa de tomates: 2 cucharadas de aceite 4 dientes de ajo picaditos 1 cebolla picadísima 1 morrón, en cuadraditos 1 hoja de laurel 1 lata de tomates al natural 1 cubito de caldo de verduras Orégano y ají molido, a gusto Sal, a gusto Varios: Trocitos de queso fresco Filetes de anchoa (si le gustan) Aceitunas verdes y negras en tajaditas Aceite, para freír
ELABORACIÓN Para la masa: disuelva la levadura en el agua tibia con el azúcar y la cucharada de harina. Luego bata hasta formar globitos, tape y deje fermentar. Coloque la harina restante sobre la mesa, en forma de anillo. Ponga en el centro la levadura esponjada, la sal y el aceite. Una los ingredientes agregando, poco a poco, la leche necesaria para formar un bollo que no se pegotee. Amáselo sobre la mesa enharinada hasta lograr una masa suave y elástica (si hiciera falta, agregue más harina o leche). Coloque la masa en un bol limpio, píntela con apenas de aceite y tápela.
122
PIZZAS & PIZZAS Deje leudar al doble. Mientras... Prepare la salsa de tomate: rehogue la cebolla y el ajo en las dos cucharadas de aceite. Agregue el morrón y rehogúelo también. Únale los tomates con todo su jugo, el cubito de caldo desmenuzado y el laurel Deje hervir hasta que espese. Sazone con ají molido y orégano, Deseche el laurel, estire una porción de la masa sobre la mesa enharinada, dejándola de 3 mm de espesor. Recorte discos de 5 cm de diámetro. Vierta en una sartén una capa de aceite a una altura de 3 mm, aproximadamente. Caliéntelo bien y ponga a freír una capa de discos de masa, con cuidado de no encimarlos. Mueva constantemente la sartén, salseando con aceite las pizzitas para que se inflen bien. Délas vuelta y cocine unos segundos del otro lado. Cúbralas con la salsa de tomate, trocitos de queso, aceitunas y anchoas. Tape la sartén unos segundos hasta que el queso se funda... ¡Y a convidar mientras cobra aliento para preparar otra camada!... Nota: si no quiere pizzitas infladas, pinchelas antes de ponerlas a freír en el aceite.
123
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CON ANCHOAS Y ACEITUNAS NEGRAS Ingredientes para 4 personas Masa para pizza, 2 unidades Queso mozarella, 1 unidad Tomate (rojos), 4 unidades Alcaparra, 2 cucharadas Filete de anchoa, 75 gramos Aceituna negra, 12 unidades Aceite de oliva, 4 cucharadas Albahaca fresca, 4 hojas Orégano, 1 cucharadita PREPARACIÓN: Pelar los tomates y quitar las semillas. Untar dos moldes o la bandeja del horno, con un poco de aceite: colocar las bases de pizza (si son congelados, seguir las instrucciones del fabricante), colocar las rodajas de tomate y el queso cortado en lonchas. Repartir las anchoas, las alcaparras y las aceitunas, la albahaca picadita y el orégano. Regar con un hilito de aceite y meter en el horno caliente, a temperatura media-alta, unos 15-20 minutos, hasta que la masa esté cocida y el queso derretido. Servir al momento.
124
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CON JAMÓN DE YORK Ingredientes para 4 personas Masa para pizza individual, 4 unidades Tomate frito, 1 taza Jamón de york, 250 gramos Queso fresco en lonchas, 150 gramos Orégano, al gusto Aceite de oliva virgen, 1 chorrito PREPARACIÓN: Repartir el tomate sobre las bases de pizza, el jamón y las lonchas de queso; espolvorear con orégano y rociar con un chorrito de aceite. Cocer en el horno caliente, a 200ºC unos 15 minutos o hasta que la base esté cocida y el queso derretido. Servir al momento.
125
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CON TODO Ingredientes para 4 personas Masa para pizza individual, 4 unidades Jamón serrano, 4 lonchas Salami, 50 gramos Bacon, 100 gramos Queso mozarella, 150 gramos Bonito en aceite, 1 lata Tomate frito, 1 taza Albahaca fresca, 2 cucharadas Aceite de oliva virgen, 1 chorrito Aceituna negra, 75 gramos PREPARACIÓN: Repartir el tomate sobre las bases de masa; repartir el embutido, cortado en lonchas finas, formando un círculo; colocar el queso picado o rallado en el centro y un montoncito de bonito; espolvorear con la albahaca picada, regar con un chorrito de aceite y repartir las aceitunas. Cocer en el horno caliente, a temperatura media-alta unos 20 minutos, hasta que se vea la masa cocida y el queso derretido. Servir al momento.
126
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CON VERDURITAS Ingredientes para 4 personas Harina, 250 gramos Levadura prensada, 20 gramos Zanahoria hervida, 200 gramos Queso mozarella, 300 gramos Aceituna negra, 4 unidades Tomate cherry, 2 unidades Tomate frito, 1 taza Calabacín (fino), 50 gramos Pimiento morrón, 1 unidad Aceite de oliva, 6 cucharadas Orégano, 1/2 cucharadita Sal, al gusto PREPARACIÓN: Diluír la levadura en 1 taza de agua templada y agregar la harina poco a poco, 5 cucharadas de aceite y sal, revolviendo hasta conseguir una masa. Tapar con un paño y dejar reposar hasta que doble su volumen. Cortar las zanahorias en juliana y ponerlas un poco en agua helada para que se queden tiesas. Lavar los tomatitos y cortarlos en rodajitas. Lavar el calabacín, cortarlo en rodajitas y escaldarlo en agua hirviendo con sal. Formar 4 bolas con la masa, aplastarlas sobre la mesa enharinada y extenderlas con el rodillo par formar 4 pizzas. Extender el tomate sobre la masa con ayuda de una cuchara y espolvorear con el orégano. Regar con 1 cucharada de aceite. Cortar el queso en láminas y colocarlas sobre el tomate. Colocar las zanahorias en uno de los lados de las pizzas, reservando un poco para terminar. Calentar el horno y cocer las pizzas durante 20 minutos o hasta que estén hechas. Formar los ojos como en la foto, poner media rodaja de calabacín por orejas, un trocito de zanahoria por nariz y pimiento por boca
127
PIZZAS & PIZZAS
128
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CRIOLLA Ingredientes para 6 personas Harina, 500 gramos Levadura de pan rápida, 1 sobre Aceite de oliva, 6 cucharadas Cebolla pequeña, 1 unidad Ajo, 2 dientes Carne de cerdo picada, 300 gramos Tomate frito, 1 taza Pimentón dulce, 1 cucharadita Queso mozarella, 200 gramos Orégano, 1 cucharada PREPARACIÓN: Poner la harina en forma de volcán y añadir la levadura, 1/2 cucharadita de sal, 4 cucharadas de aceite y el agua templada que admita. Trabajar con las manos, hasta conseguir una masa homogénea; hacer una bola, tapar con un paño y dejar en un sitio templado hasta que doble su volumen. Extenderla, dándole forma redonda y colocarla sobre una bandeja de horno. Calentar 2 cucharadas de aceite y rehogar la cebolla y los ajos, picados finamente. Añadir la carne y saltear hasta que esté suelta, removiendo con una cuchara de madera. Incorporar el tomate frito, la guindilla (optativo), el pimentón y sal; mezclar todo bien, cocer 8-10 minutos y dejar enfriar. Cubrir la pizza con el relleno, poner encima el queso cortado en lonchas o trocitos y espolvorear con el orégano. Introducir en el horno precalentado, a 180ºC, durante 25 o 30 minutos. Servir con guacamole como acompañamiento.
129
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CUATRO QUESOS Ingredientes para 6 personas Harina, 500 gramos Agua, 1/2 taza Aceite de oliva, 4 cucharadas Levadura de pan, 1 sobre Sal, 1 cucharadita Queso azul, 100 gramos Queso gruyere, 100 gramos Queso cheddar, 100 gramos Queso mozarella, 100 gramos PREPARACIÓN: Colocar la harina en forma de volcán sobre una superficie de trabajo y añadir la sal, la levadura, el agua templada y el aceite. Mezclar hasta formar una masa suave. Hacer una bola, colocarla en un cuenco, tapar con un paño y dejar reposar en un sitio cálido hasta que doble su volumen. Estirar la masa con un rodillo y formar la pizza en una placa de horno, preferentemente metálica (o sustituir por bases de pizza ya hechas). Repartir los quesos elegidos, rallados, troceados o en lonchas, sobre la masa y llevar al horno caliente, a 225ºC unos 15 ó 20 minutos.
130
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE AHUMADOS I Ingredientes para 6 personas Harina, 500 gramos Levadura de pan, 1 sobre Aceite de oliva, 4 cucharadas Sal, 1 cucharadita Agua templada, 1/2 taza Tomate natural triturado, 1 taza Cebolla pequeña, 1 unidad Ahumados variados, 1 sobre Aceituna negra sin hueso, 1 lata Alcaparra, 2 cucharadas Queso mozarella, 150 gramos PREPARACIÓN: Colocar la harina en forma de volcán sobre una superficie de trabajo y añadir la sal, la levadura, el agua templada y el aceite. Mezclar hasta formar una masa suave. Hacer una bola, colocarla en un cuenco, tapar con un paño y dejar reposar en un sitio cálido hasta que doble su volumen. Estirar la masa con un rodillo y formar la pizza en una placa de horno, preferentemente metálica (o sustituir por bases de pizza ya hechas). Repartir el tomate sobre la masa, la cebolla en aros finos, los ahumados cortados en lonchas o tiritas, el queso rallado, y las aceitunas y alcaparras bien escurridas. Llevar al horno caliente, a 225ºC unos 15 ó 20 minutos. Servir al momento.
131
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE AHUMADOS II Ingredientes para 6 personas Harina, 500 gramos Aceite de oliva, 4 cucharadas Levadura de pan rápida, 1 sobre Queso mozarella, 200 gramos Tomate frito, 1 taza Salmón ahumado, 100 gramos Anchoa en conserva, 1 lata Aceituna negra, 1 lata Orégano, al gusto Sal, al gusto PREPARACIÓN: Poner la harina en forma de volcán y añadir la levadura, sal, el aceite y el agua templada que necesite (1 taza aproximadamente). Trabajar hasta obtener una masa homogénea. Formar una bola y dejarla reposar tapada, durante 2 horas (o hasta que doble su volumen) en un sitio templado. Extender la masa muy fina en redondo, colocarla en una placa de horno. Cubrir con el tomate, espolvorear con el queso picado y regar con un hilito de aceite. Calentar el horno, meter la pizza a media potencia durante 20 minutos; sacarla, colocar el salmón, las anchoas y las aceitunas, espolvorear con el orégano y meter en el horno de nuevo hasta que esté en su punto.
132
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE ANCHOAS I Ingredientes para 8 personas Harina, 500 gramos Levadura de pan, 1 sobre Aceite de oliva, 5 cucharadas Sal, 1 cucharadita Agua templada, 1/2 taza Tomate natural triturado, 1/2 taza Tomate rojos y maduros, 4 unidades Anchoa, 1 lata Queso mozarella, 100 gramos Cebolla pequeña, 1 unidad Aceituna rellena de pimiento, 1 lata Alcaparra, 1 cucharada Albahaca fresca, al gusto PREPARACIÓN: Colocar la harina en forma de volcán sobre una superficie de trabajo y añadir la sal, la levadura, el agua templada y el aceite (añadir más agua si se necesita). Mezclar hasta formar una masa suave. Hacer una bola, colocarla en un cuenco, tapar con un paño y dejar reposar en un sitio cálido hasta que doble su volumen. Estirar la masa con un rodillo y formar la pizza en una placa de horno, preferentemente metálica (o sustituir por bases de pizza ya hechas). Repartir el tomate triturado sobre la masa, los tomates pelados, escurridos y cortados en rodajas, la cebolla en aros finos, las anchoas, el queso rallado, las aceitunas y alcaparras bien escurridas, y espolvorear con albahaca. Llevar al horno caliente, a 225ºC unos 15 ó 20 minutos. Servir al momento.
133
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE BACON Ingredientes para 4 personas Bacon, 200 gramos Champiñón, 150 gramos Cebolla pequeña, 1 unidad Queso rallado, 100 gramos Pimiento verde, 1/2 unidad Pimiento rojo, 1/2 unidad Tomate frito, 1/2 taza Masa para pizza Individual, 4 unidades Orégano, al gusto PREPARACIÓN: Limpiar el champiñón y cortarlo en láminas finas; cortar la cebolla en aros lo más fino posible. Repartir el tomate sobre las bases de pizza, los aros de cebolla, las láminas de champiñón y el queso; repartir el bacon en lonchas finas, rodajas finas de pimiento, el orégano y hornear, a temperatura alta unos 15-20 minutos, hasta que la masa esté cocida y el bacon dorado. Servir al momento.
134
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE CEBOLLA Y ATÚN Ingredientes para 4 personas Pizza(base congelada), 1 unidad Cebolla mediana, 1 unidad Champiñón, 150 gramos Atún en aceite, 200 gramos Pimiento morrón, 1/2 unidad Aceite de oliva, 4 cucharadas Tomate frito, 1 taza Queso mozarella, 200 gramos Sal, al gusto Orégano, al gusto Aceituna (verdes y negras), 10 unidades PREPARACIÓN: Colocar la base de la pizza en una bandeja de horno metálica y dejar descongelar. Pelar la cebolla y cortarla en aros finos. Lavar los champiñones y cortarlos en láminas finas. Calentar el aceite en una sartén y rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Incorporar los champiñones, subir el fuego y mantener 5 minutos. Salar. Cubrir la base de la pizza con el tomate frito de forma uniforme, repartir sobre él la cebolla, el atún y el queso, reservando algunos trozos para adornar. Colocar el adorno, espolvorear con orégano, poner el pimiento cortado en tiras y meter en el horno, previamente calentado, a 180º, unos 25-30 minutos. Adornar con las aceitunas y servir.
135
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE GAMBAS Y QUESO Ingredientes para 6 personas Harina, 500 gramos Levadura de pan, 1 sobre Aceite de oliva, 5 cucharadas Sal, 1 cucharadita Tomate natural triturado, 1/2 taza Calabacín, 1 unidad Maíz en conserva, 1 lata Gamba pelada, 200 gramos Queso de cabra, 200 gramos Perejil picado, al gusto PREPARACIÓN: Colocar la harina en forma de volcán sobre una superficie de trabajo y añadir la sal, la levadura, el agua templada que necesite (1/2-1 taza) y el aceite. Mezclar hasta formar una masa suave. Hacer una bola, colocarla en un cuenco, tapar con un paño y dejar reposar en un sitio cálido hasta que doble su volumen. Estirar la masa con un rodillo y formar la pizza en una placa de horno, preferentemente metálica (o sustituir por bases de pizza ya hechas). Lavar el calabacín y sin pelar cortarlo en láminas finas. Cortar el queso en lonchas finas. Escurrir el maíz. Repartir el tomate sobre la masa, el calabacín, el queso, el maíz y las gambas, espolvorear con perejil picado y añadir un hilito de aceite de oliva. Llevar al horno caliente, a 225ºC unos 15 ó 20 minutos. Servir al momento.
136
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE JAMÓN DULCE Y BERROS Ingredientes para 4 personas Harina, 250 gramos Levadura de pan, 1/2 sobre Aceite de oliva, 3 cucharadas Sal, 1/2 cucharadita Agua templada, 1/2 taza Tomate natural triturado, 1/2 taza Jamón dulce, 150 gramos Berro, 1 manojo Champiñón fileteado, 150 gramos Queso mozarella, 1 unidad Albahaca fresca, 4 hojas PREPARACIÓN: Colocar la harina en forma de volcán sobre una superficie de trabajo y añadir la sal, la levadura, el agua templada y el aceite. Mezclar hasta formar una masa suave. Hacer una bola, colocarla en un cuenco, tapar con un paño y dejar reposar en un sitio cálido hasta que doble su volumen. Estirar la masa con un rodillo y formar la pizza en una placa de horno, preferentemente metálica (o sustituir por bases de pizza ya hechas). Repartir el tomate sobre la masa, el jamón cortado en tiritas, los champiñones bien secos, los berros limpios y picados, el queso rallado o cortado en lonchitas y las hojas de albahaca picada; añadir un hilito de aceite de oliva virgen. Llevar al horno caliente, a 225ºC unos 15 ó 20 minutos. Servir al momento.
137
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE JAMÓN Y CHAMPIÑONES Ingredientes para 4 personas Pizza (base congelada), 1 unidad Tomate natural triturado, 1/2 taza Champiñón, 150 gramos Jamón de york, 100 gramos Aceite de oliva, 4 cucharadas Cebolla pequeña, 1 unidad Queso mozarella, 100 gramos Tomillo, al gusto Sal, al gusto Pimienta molida, al gusto PREPARACIÓN: Colocar la base de la pizza sobre una placa metálica de horno. Quitar la parte terrosa a los champiñones, lavarlos y cortarlos en láminas finas. Pelar la cebolla y picarla menuda. Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Incorporar los champiñones, tomillo, sal y pimienta, subir el fuego y saltear durante 5 minutos. Agregar el tomate y freír 10 minutos. Escurrir un poco el exceso de grasa y extender sobre la pizza. Espolvorear con el queso, cubrir con el jamón cortado en filetitos finos y espolvorear con tomillo. Regar con el resto del aceite y meter en el horno caliente a 180º, 25 minutos o hasta que la pizza esté a su gusto.
138
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE MORCILLA Ingredientes para 4 personas Harina, 250 gramos Aceite de oliva, 2 cucharadas Levadura de pan, 1/2 sobre Sal, 1/2 cucharadita Tomate natural triturado, 1/2 taza Morcilla, 1 unidad Cebolla pequeña, 1 unidad Queso mozarella, 100 gramos PREPARACIÓN: Colocar la harina en forma de volcán sobre una superficie de trabajo y añadir la sal, la levadura, el agua templada necesaria y el aceite. Mezclar hasta formar una masa suave. Hacer una bola, colocarla en un cuenco, tapar con un paño y dejar reposar en un sitio cálido hasta que doble su volumen. Estirar la masa con un rodillo y formar la pizza en una placa de horno, preferentemente metálica (o sustituir por bases de pizza ya hechas). Repartir el tomate sobre la superficie y poner encima la cebolla cortada en aros finos, la morcilla cortada en rodajas sin la piel y el queso rallado. Introducir en el horno precalentado, a 225ºC durante 15 ó 20 minutos.
139
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE QUESO BRIE Y NUECES Ingredientes para 4 personas Harina, 250 gramos Levadura de pan, 1/2 sobre Sal, 1/2 cucharadita Aceite de oliva, 2 cucharadas Queso brie, 200 gramos Tomate natural triturado, 1/2 taza Nuez picada, 1/2 taza Tomate maduro, 2 unidades Cebollino, al gusto PREPARACIÓN: Colocar la harina en forma de volcán sobre una superficie de trabajo y añadir la sal, la levadura, el agua templada necesaria y el aceite. Mezclar hasta formar una masa suave. Hacer una bola, colocarla en un cuenco, tapar con un paño y dejar reposar en un sitio cálido hasta que doble su volumen. Estirar la masa con un rodillo y formar la pizza en una placa de horno, preferentemente metálica (o sustituir por base de pizza ya hecha). Repartir el tomate triturado sobre la masa, los tomates pelados y escurridos de su jugo, cortados en rodajas, el queso en lonchas, las nueces y el cebollino picado. Llevar al horno caliente, a 225ºC unos 15 ó 20 minutos. Servir al momento.
140
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE QUESOS Y PIMIENTOS Ingredientes para 4 personas Pizza (base congelada), 1 unidad Tomate natural triturado, 1 taza Queso mozarella, 250 gramos Queso cheddar, 100 gramos Pimiento (de colores), 1 unidad Aceite de oliva, 2 cucharadas Sal, al gusto Pimienta molida, al gusto Orégano, al gusto PREPARACIÓN: Colocar la base de la pizza en una placa de horno. Mezclar el tomate triturado con sal, pimienta, el aceite y orégano. Extender el tomate sobre la base de la pizza. Rallar los quesos y espolvorear sobre el tomate llegando hasta los bordes. Lavar el pimiento, secarlo y cortarlo en rodajas finas. Colocar las rodajas de pimiento sobre los quesos, espolvorear con un poco orégano si se desea y meter en el horno caliente a 180º durante 20 minutos o hasta que la pizza esté a su gusto.
141
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE SALMÓN AHUMADO Ingredientes para 4 personas Harina, 320 gramos Leche, 1/2 taza Levadura prensada, 20 gramos Aceite de oliva, 3 cucharadas Sal, al gusto Tomate natural triturado, 1 taza Cebolla mediana, 1 unidad Salmón ahumado (lonchas finas), 150 gramos Queso mozarella (picado), 250 gramos Orégano, al gusto Aceituna negra, 12 unidades Sal, al gusto PREPARACIÓN: Deshacer la levadura en el agua templada. Formar un volcán con la harina en una superficie de trabajo y, verter en el centro el agua con la levadura y la leche con 1 pizca de sal. Mezclar bien y formar una masa suave y homogénea, añadiendo si es necesairo, más harina o agua templada; trabajar durante unos minutos. Hacer una bola con la masa y poner en un cuenco, tapar con un paño húmedo y dejarla reposar en un sitio cálido durante 2-3 horas, hasta que suba. Dividir la masa en 4 bolas y aplastarlas, trabajándolas con los dedos, dando mayor espesor en los bordes. Colocarlas en la bandeja de horno ligeramente engrasada. Repartir el tomate, la cebolla cortada en aros finos, el salmón y las aceitunas. Espolvorear con el orégano y regar con el aceite. Colocar en el horno precalentado, a temperatura media, hasta que estén cocidas, unos 15-20 minutos.
142
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE SARDINAS Ingredientes para 6 personas Harina, 500 gramos Agua, 1/2 taza Aceite de oliva, 4 cucharadas Levadura de pan, 1 sobre Sal, 1/2 cucharadita Tomate natural triturado, 1/2 taza Sardina en aceite, 2 latas Pimiento morrón, 1 lata Queso rallado, 100 gramos PREPARACIÓN: Colocar la harina en forma de volcán sobre una superficie de trabajo y añadir la sal, la levadura, el agua templada y el aceite. Mezclar hasta formar una masa suave. Hacer una bola, colocarla en un cuenco, tapar con un paño y dejar reposar en un sitio cálido hasta que doble su volumen. Estirar la masa con un rodillo y formar la pizza en una placa de horno, preferentemente metálica (o sustituir por bases de pizza ya hechas). Repartir el tomate sobre la masa, disponer los pimientos cortados en tiras y las sardinas, todo bien escurrido y espolvorear con el queso. Introducir en el horno caliente, a 225ºC durante 15 ó 20 minutos.
143
PIZZAS & PIZZAS
FALSAS PIZZAS DE SARDINAS Ingredientes para 4 personas Pan de molde(grande), 4 rebanadas Tomate frito, 3/4 tazas Queso mozarella, 50 gramos Sardina en aceite, 150 gramos Alcaparra, 1 cucharada Orégano, al gusto Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas PREPARACIÓN: Cortar las rebanadas de pan con un cuenco o tazón dando forma redonda. Tostar el pan ligeramente y untar por un lado con el tomate frito. Espolvorear con el queso y meter en el horno 5 minutos para que el queso se funda. Colocar las sardinas por encima, repartir las alcaparras, espolvorear con el orégano y regar con el aceite. Servir enseguida.
144
PIZZAS & PIZZAS
MINI PIZZA DE GAMBAS CON ESPINACAS Ingredientes para 4 personas Harina, 170 gramos Levadura prensada, 10 gramos Agua templada, 1/4 taza Leche, 1/4 taza Espinaca congelada, 150 gramos Bechamel, 1 taza Gamba, 16 unidades Queso mozarella, 100 gramos Pimiento morrón, 1 unidad Pimienta negra molida, al gusto Sal, al gusto PREPARACIÓN: 145
Deshacer la levadura en el agua templada. Formar un volcán con la harina en una superficie de trabajo y, verter en el centro el agua con la levadura y la leche con una pizca de sal. Mezclar bien hasta formar una masa suave y homogénea, añadiendo si es necesairo, más harina o agua templada; trabajar durante unos minutos. Hacer una bola con la masa y ponerla en un cuenco, taparla con un paño húmedo y dejarla reposar en un sitio cálido durante 2-3 horas, hasta que suba. Dividir la masa en 8 bolas y aplastarlas, trabajándolas con los dedos, dando mayor espesor en los bordes. Colocarlas en una bandeja de horno engrasada. Cocer las espinacas y escurrirlas bien. Picarlas y mezclarlas con la bechamel. Repartir la mezcla sobre las minipizzas y colocar sobre ellas el queso picado. Meter en el horno y, a los 10 minutos, colocar en la superficie las gambas peladas, salar ligeramente y regar con el aceite. Dejar cocer en el horno 5 minutos más. Servir las minipizzas adornadas con el pimiento rojo cortado en tiras.
PIZZAS & PIZZAS
MINI PIZZA DE JAMÓN, ALCACHOFA Y CHAMPIÑÓN Ingredientes para 4 personas Harina, 170 gramos Agua (templada), 1/4 taza Sal, 1 pizca Leche, 1/4 taza Levadura de cerveza, 10 gramos Jamón serrano, 8 lonchas Champiñón en conserva, 125 gramos Corazón de alcachofa (troceada y cocida), 125 unidades Tomate frito, 8 cucharadas Queso parmesano rallado, 8 cucharadas Aceite de oliva, 4 cucharadas Pimienta negra molida, al gusto Orégano, al gusto
146
Perejil picado, al gusto PREPARACIÓN: Deshacer la levadura en el agua templada. Formar un volcán con la harina en una superficie de trabajo y, verter en el centro el agua con la levadura y la leche con la sal. Mezclar bien y formar una masa suave y homogénea, añadiendo si es necesario, más harina o agua templada; trabajar durante unos minutos. Hacer una bola con la masa y poner en un cuenco, tapar con un paño húmedo y dejarla reposar en un sitio cálido durante 2-3 horas, hasta que suba. Dividir la masa en 8 bolas y aplastarlas, trabajándolas con los dedos, dando mayor espesor en los bordes. Colocarlas en una placa de horno engrasada. Repartir el tomate en la superficie, los champiñones
fileteados
y
los
corazones
de
alcachofas
troceados.
Salpimentar
ligeramente. Repartir el jamón picado y espolvorear con el queso, el perejil y el orégano. Regar con el aceite y cocerlas en horno, previamente calentado, a media potencia durante 10 ó 15 minutos. Servir calientes.
PIZZAS & PIZZAS
MINI PIZZA DE VERDURAS Y ATÚN Ingredientes para 4 personas Harina, 170 gramos Levadura de cerveza, 10 gramos Agua templada, 1/4 taza Leche, 1/4 taza Tomate frito, 1 taza Tomate pequeño, 16 unidades Atún en aceite, 200 gramos Calabacín, 1 unidad Sal, al gusto Aceite de oliva, 2 cucharadas PREPARACIÓN: Deshacer la levadura en el agua templada. Formar un volcán con la harina en una superficie de trabajo y, verter en el centro el agua con la levadura y la leche con una pizca de sal. Mezclar bien y formar una masa suave, añadiendo si es necesario, más harina o agua templada; trabajar durante unos minutos. Hacer una bola con la masa y ponerla en un cuenco, taparla con un paño y dejarla reposar en un sitio cálido durante 23 horas, hasta que suba. Dividir la masa en 8 bolas y aplastarlas con los dedos, dando mayor espesor en los bordes. Dejar escurrir el atún y desmenuzarlo. Cortar los tomates y el calabacín en rodajas muy finas. Mezclar el tomate frito con el atún y repartir el preparado sobre las tortitas. Sobre él, colocar las rodajitas de calabacín y de tomate. Regar con el aceite y meter en el horno, previamente calentado, a temperatura media durante unos 10 ó 15 minutos o hasta que estén cocidas.
147
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA ROMANA Ingredientes para 4 personas Tomate natural triturado, 1 taza Queso mozarella, 150 gramos Anchoa, 80 gramos Albahaca fresca, 1 cucharada Leche, 1/4 taza Levadura de cerveza, 10 gramos Agua templada, 1/4 taza Harina, 175 gramos Sal, al gusto PREPARACIÓN: Deshacer la levadura en el agua templada. Formar un volcán con la harina en una superficie de trabajo y, verter en el centro el agua con la levadura y la leche con 1 pizca de sal. Mezclar bien y formar una masa suave y homogénea, añadiendo si es necesario, más harina o agua templada; trabajar durante unos minutos. Hacer una bola con la masa y poner en un cuenco, tapar con un paño húmedo y dejarla reposar en un sitio cálido durante 2-3 horas, hasta que suba. Dividir la masa en 8 bolas y aplastarlas, trabajándolas con los dedos, dando mayor espesor en los bordes. Colocarlas en la bandeja de horno engrasada. Cortar el queso en lonchas finas. Cubrir la superficie con el tomate triturado y repartir el queso troceado. Colocar las anchoas sobre el queso, espolvorear con el orégano y regar con un hilillo de aceite. Cocer en el horno precalentado, a calor medio unos 10 ó 15 minutos y servir.
148
PIZZAS & PIZZAS
MINIPIZZA DE SARDINAS Y ESPÁRRAGOS Ingredientes para 4 personas Harina, 170 gramos Agua(tibia), 1/4 taza Leche, 1/4 taza Levadura de cerveza, 10 gramos Sal, al gusto Tomate frito, 1 taza Diente de ajo, 1 unidad Cebollino, al gusto Sardina en aceite, 8 unidades Espárrago triguero, 8 unidades Queso mozarella, 100 gramos PREPARACIÓN: 149
Deshacer la levadura en el agua templada. Formar un volcán con la harina en una superficie de trabajo y, verter en el centro el agua con la levadura y la leche con la sal. Mezclar bien y formar una masa suave y homogénea, añadiendo si es necesario, más harina o agua templada; trabajar durante unos minutos. Hacer una bola con la masa y poner en un cuenco, tapar con un paño húmedo y dejarla reposar en un sitio cálido durante 2-3 horas, hasta que suba. Dividir la masa en 8 bolas y aplastarlas, trabajándolas con los dedos, dando mayor espesor en los bordes. Colocarlas en una bandeja de horno engrasada. Repartir el tomate sobre las pizza y colocar encima el queso en lonchas, los espárragos cocidos y escurridos y las sardinas. Regar con el aceite de la lata de sardinas y cocer en el horno precalentado, a temperatura media 10-15 minutos o hasta que estén cocidas.
PIZZAS & PIZZAS
MINIPIZZAS A LA ITALIANA Ingredientes para 4 personas Harina, 170 gramos Levadura de cerveza, 10 gramos Agua tibia, 1/4 taza Leche, 1/4 taza Tomate natural triturado, 1 taza Diente de ajo, 1 unidad Aceite de oliva, 3 cucharadas Sal, al gusto Orégano, al gusto Aceituna negra, 16 unidades Alcaparra, 3 cucharadas Pimiento morrón, 1 unidad Queso mozarella, 50 gramos PREPARACIÓN: Deshacer la levadura en el agua templada. Formar un volcán con la harina en una superficie de trabajo y, verter en el centro el agua con la levadura y la leche con la sal. Mezclar bien y formar una masa suave y homogénea, añadiendo si es necesario, más harina o agua templada; trabajar durante unos minutos. Hacer una bola con la masa y ponerla en un cuenco, taparla con un paño húmedo y dejarla reposar en un sitio cálido durante 2-3 horas, hasta que suba. Dividir la masa en 8 bolas y aplastarlas, trabajándolas con los dedos, dando mayor espesor en los bordes. Colocarlas en una placa de horno engrasada. Mezclar en un cuenco el tomate con el ajo pelado y picado, sal y 2 cucharadas de aceite. Una vez bien mezclado, repartir sobre las minipizzas, colocar encima las alcaparras, las aceitunas, el queso y los trocitos de pimiento. Regar con el aceite restante, espolvorear con el orégano y cocer en el horno precalentado, a temperatura media unos 15-20 minutos. Servirlas calentitas.
150
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CALZONE Ingredientes para 4 personas Harina, 500 gramos Levadura de pan, 1 sobre Aceite de oliva, 4 cucharadas Sal, 1 cucharadita Cebolla mediana, 1 unidad Espinaca congelada, 250 gramos Queso de burgos, 200 gramos Queso parmesano rallado, 75 gramos Pasas de corinto, 75 gramos Sal y pimienta, al gusto PREPARACIÓN: Colocar la harina en forma de volcán sobre una superficie de trabajo y añadir la sal, la levadura, el agua templada y el aceite. Mezclar hasta formar una masa suave. Hacer una bola, colocarla en un cuenco, tapar con un paño y dejar reposar en un sitio cálido hasta que doble su volumen. Estirar la masa con un rodillo formando discos finitos; reservar tapados con un paño. Rehogar la cebolla picada finamente en el aceite, a fuego suave, hasta que esté transparente. Cocer las espinacas en el microondas y escurrir muy bien. Picarlas y añadirlas a la sartén, mezclándolo bien. Apartar del fuego y añadir el queso picado (o requesón), las pasas y el parmesano. Salpimentar y repartir la mezcla entre los discos. Doblar como si fuese una empanadilla grande. Humedecer los bordes con un poco de agua y cerrar presionando con los dedos para que se selle. Precalentar el horno a 225ºC; poner la pizza en la bandeja del horno, pintarla con leche o huevo batido y espolvorear con harina. Hornear durante 20 ó 25 minutos. Servir bien caliente.
151
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA BOLOÑESA Ingredientes para 8 personas Harina, 500 gramos Levadura de pan, 1 sobre Sal, 1 cucharadita Aceite de oliva, 7 cucharadas Agua, 1/2 taza Carne picada, 500 gramos Zanahoria, 1 unidad Cebolla mediana, 1 unidad Champiñón, 150 gramos Apio, 1/2 ramita Tomate natural triturado, 1 taza Caldo de carne, 1 taza Queso mozarella, 150 gramos Pimienta molida, al gusto Orégano, al gusto Sal, al gusto PREPARACIÓN: Calentar el resto del aceite y rehogar el ajo, la cebolla y la zanahoria, todo picado finamente; cuando esté blandito, añadir la carne y rehogarla hasta que cambie de color y se separe (remover con una cuchara de madera). Añadir el apio y los champiñones, todo limpio y picado, el tomate, el caldo, sal, pimienta y orégano. Cocer a fuego medio hasta que se consuma el líquido. Rectificar el sazonamiento y dejar enfriar. Colocar la harina en forma de volcán sobre una superficie de trabajo y añadir la sal, la levadura, el agua templada y 4 cucharadas de aceite. Mezclar hasta formar una masa suave. Hacer una bola, colocarla en un cuenco, tapar con un paño y dejar reposar en un sitio cálido hasta que doble su volumen. Estirar la masa con un rodillo y formar la pizza en una placa de horno, preferentemente metálica (o sustituir por bases de pizza ya hechas).
152
PIZZAS & PIZZAS
153
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA 4 ESTACIONES Ingredientes para 4 personas Harina, 250 gramos Levadura de pan, 1/2 sobre Aceite de oliva, 3 cucharadas Sal, 1/2 cucharadita Agua templada, 1/2 taza Champiñón fileteado, 100 gramos Alcachofa en conserva, 100 gramos Jamón de york, 100 gramos Tomate, 1 unidad Queso mozarella, 1 unidad Aceituna verde, 1/2 lata Aceituna negra, 6 unidades PREPARACIÓN: Colocar la harina en forma de volcán sobre una superficie de trabajo y añadir la sal, la levadura, el agua templada y el aceite. Mezclar hasta formar una masa suave. Hacer una bola, colocarla en un cuenco, tapar con un paño y dejar reposar en un sitio cálido hasta que doble su volumen. Estirar la masa con un rodillo y formar la pizza en una placa de horno, preferentemente metálica (o sustituir por bases de pizza ya hechas). Trocear el jamón; picar las aceitunas verdes y mezclarlas con el jamón. En 1/4 de la masa colocar el jamón con las aceitunas, en otra el tomate en rodajas (pelado y escurrido de su líquido) con las aceitunas negras, en otra parte las alcachofas y en la última, los champiñones (escurrir todas las verduras bien para que no humedezcan la masa). Espolvorear con el queso rallado y el orégano. Llevar al horno caliente, a 225ºC unos 15 ó 20 minutos. Servir al momento.
154
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA AGRIDULCE CON BANANAS Y LOMITO AHUMADO Cantidad: 2 pizzas INGREDIENTES Espumado 15 gramos de levadura fresca o ½ cucharada de levadura seca 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de harina ½ taza de agua tibia Masa 2 y ½ tazas de harina (300 gramos) 1 cucharadita de azúcar 2 cucharaditas de sal 3 cucharadas de aceite 1/2 taza de agua templada Cubierta 400 gramos de queso mozzarella rallada gruesa 2 bananas grandes 150 gramos de lomito ahumado en fetas finas ají molido y nuez moscada aceite cantidad necesaria PREPARACIÓN: Poner la levadura en una taza junto con el azúcar y la harina. Agregar el agua tibia revolviendo hasta formar una crema. Tapar y dejar que espume durante 10 minutos. En un tazón se mezcla la harina, el azúcar y la sal. Se incorpora el aceite integrándolo bien con las manos.
155
PIZZAS & PIZZAS Se añade la levadura ya espumada revolviendo con una cuchara de madera. Luego de a poco y revolviendo siempre se agrega el resto del agua. La masa debe quedar pegajosa y adherida a las paredes del recipiente por lo tanto la cantidad de agua pude variar en algo de acuerdo al refinamiento de la harina que se emplea. Se cubre el tazón con papel film y se deja en reposo en un lugar templado para que aumente tranquila. Se calcula aproximadamente 30 o 40 minutos pero depende mucho de la temperatura ambiente siendo menor el tiempo que emplea cuando el lugar donde está levando es caluroso. Se preparan dos moldes de 30cm de diámetro aceitándolos en forma generosa. Se divide la masa en dos partes iguales y se extiende con las manos aceitadas hasta que cubra todo el fondo del molde. Cocción. Precalentar el horno a temperatura alta 220º y cocinar la pizza en la parte baja del horno durante 5 o 6 minutos. Cubierta Retirarla y esparcirle unos hilitos de aceite algo de mozzarella rallada, lomito ahumado cortado en juliana, rodajas finas de banana rociadas apenas con jugo de limón, ají molido y nuez moscada a gusto y mozzarella nuevamente. Terminar de cocinarla hasta que la base quede crocante y la mozzarella esté bien derretida. Puede llevar 7 minutos más dependiendo del calor de cada horno. Lo mismo se repite con la otra pizza.
156
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA HAWAI
Ingredientes: 250 gr de harina 1/2 sobre de levadura 3 cucharadas de aceite sal 1/2 cucharadita 1/2 taza de agua templada 100 gr de jamón 150 gr de queso mozarella 4 rodajas de ananá (piña) 1/2 lata de aceitunas negras Orégano a gusto Preparación: Colocar la harina en un recipiente amplio y añadir la sal, la levadura, el agua templada y el aceite. Mezclar hasta formar una masa suave. Hacer una bola, tapar con un paño y dejar reposar en un sitio cálido hasta que doble su volumen. Estirar la masa con un rodillo (o palo de amasar)y formar la pizza en una placa de horno, preferentemente metálica (o sustituir por bases de pizza ya hechas). Picar el jamón muy menudo; rallar el queso o cortarlo en fetas finas. Escurrir las rodajas de ananá (piña) y las aceitunas. Repartir el jamón sobre la masa, el queso, el ananá (piña)en trozos, las aceitunas y espolvorear con el orégano. Regar con un chorrito de aceite e introducir en el horno caliente, a 225ºC unos 15 ó 20 minutos. Servir al momento
157
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA PICANTONA CUBIERTA CON SALSA EN CRUDO Para quienes gustan de sabores fuertes le sugerimos esta pizza rápida de preparar ya que todos los ingredientes
de
recomendamos
la
salsa
ampliamente
van los
en
crudo.
resultados
La son
excelentes. Cantidad: 1 pizza de 35x45 INGREDIENTES Masa 25 gramos de levadura de cerveza fresca o 1cda de levadura seca 1/2kg de harina (4 tazas más dos cucharadas) ½ cucharada de azúcar ½ cucharada de sal 50 gramos de manteca (mantequilla) o manteca vegetal blanda 1 taza de leche tibia (250cc.) 1 huevo Cubierta 2 cabezas chicas de ajo (aprox. 20 dientes de ajo) 1 morrón rojo mediano (pimiento, ají dulce) 2 cebollas medianas peladas y picadas 3 tomates medianos y maduros en cubos chicos 7 aceitunas verdes fileteadas 1 cucharada de adobo 1 cucharada de orégano 50 gramos queso parmesano rallado Sal, pimienta ½ taza de aceite
158
PIZZAS & PIZZAS PREPARACIÓN: Poner en un recipiente grande la harina junto con el azúcar y la sal. Agregar la manteca e incorporarla con las manos. Mezclar el huevo con media taza de leche tibia y agregárselo a la preparación anterior revolviendo. Añadir la levadura previamente disuelta en la leche tibia restante y comenzar a unir todo hasta formar una masa blanda. Si no quedase muy blanda se le agrega un poco más de leche o agua tibia. Amasado. Volcar la masa sobre la mesa enharinada y comenzar a trabajarla con las manos hasta que esté lisa, elástica y no se pegue en las manos ni en la mesa. Formar un bollo y ponerlo en un recipiente ligeramente enharinado. Cubrirlo con papel film y dejarlo en un lugar cálido hasta que leve y duplique su tamaño. Preparación de la cubierta. Poner en un bol los ajos picados, el morrón, las cebollas, los tomates, y las aceitunas. Mezclar y agregar el adobo y el orégano. Luego el queso rallado. Condimentar a gusto con sal y pimienta. Por último añadir el aceite y mezclar. Dejar macerar durante media hora o algo más. Armado de la pizza. Invertir el recipiente donde está la masa y dejarla caer sin tocarla. Luego estirarla con un palote hasta la medida del molde elegido. Aceitar generosamente el molde y acomodar la masa con las manos aceitadas haciéndola llegar bien a los bordes. Los bordes deben tener un poco más de espesor que el resto de la masa. Cubrir con la salsa ya macerada y dejarla reposar sobre las hornallas de la cocina mientras el horno se calienta.
159
PIZZAS & PIZZAS Cocción de la pizza. Se cocina en un horno previamente calentado a temperatura alta 210º. Se pone la pizza en la parte más baja del horno de modo que reciba calor fuerte de abajo y forme piso rápidamente y que la cubierta se cocine pero manteniendo humedad. El tiempo de cocción dependerá de cada horno siendo un tiempo aproximado 12 o 15 minutos. Opciones. Se le puede hacer un precocido y guardarla en la heladera en bolsas de nailon para terminar de cocinarla en el momento de consumirla. Para congelarla se le hace un precocido con parte de la salsa y se pone en bolsas de freezer una vez sacada del horno. Se deja entibiar y se congela junto con el resto de la salsa que se guarda en un recipiente aparte. En el momento de cocinarla se saca del freezer, se cubre con el resto de la salsa y se lleva directamente a un horno caliente precalentado.
160
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA A LOS CUATRO QUESOS CON MASA SABORIZADA CON AJO La pizza de los cuatro quesos se elabora en base a salsa de tomate y cubierta de quesos con un poco de aceite de oliva. Porciones: 6 a 8 INGREDIENTES Espumado 25 gramos de levadura 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de harina 1/2 taza de agua tibia Masa 161
1/2kg de harina (500 gramos) 2 cucharaditas de ajo en polvo o 4 dientes de ajo 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de sal 3 cucharadas de aceite 1/2 taza de agua tibia Cubierta 500 gramos de tomates pelados y picados 1 cucharadita de azúcar sal, pimienta, ají molido o pimienta 3 cucharadas de aceite 2 cucharadas de ciboulette picado fino 100 gramos de queso parmesano rallado grueso 50 gramos de queso provolone rallado 50 gramos de queso gorgonzola rallado 200 gramos de queso mozzarella rallado
PIZZAS & PIZZAS PREPARACIÓN: Espumado. Poner la levadura en una taza o bol de bordes altos. Agregar el azúcar, la harina y el agua tibia mezclando hasta que la levadura esté disuelta y se formen globitos en la superficie. Tapar y dejar en reposo. Preparación de la masa. Aclaración. Si se usa ajo en polvo se incorpora directamente a la harina, si se usa dientes de ajo se licúan previamente con el agua tibia o bien se pican bien chiquitos y se agregan así. El ajo le da a la masa un sabor muy interesante sin ser demasiado invasivo. Poner en un bol la harina cernida junto con el ajo en polvo, la sal y el azúcar. Incorporar la mitad del agua tibia junto con el aceite y mezclar. Luego la levadura previamente mezclada y el resto del agua. Ir revolviendo groseramente hasta incorporar todo. Volcar la preparación sobre la mesa enharinada y con las manos ir uniendo los ingredientes hasta formar una masa. Ir agregando harina de a poco, si se necesitase para terminar de armar la masa. La masa debe quedar tierna y pegajosa. Amasado. Se comienza a trabajar la masa amasándola con movimientos firmes y constantes. Siempre ayudándose con un poco de harina. La harina que se va incorporando siempre va a ser de a poca cantidad por vez para que la masa no absorba de golpe mucha harina y la endurezca demasiado. Una vez que la masa cambió su textura y se encuentra lisa, elástica y no se pega, se forma un bollo que se alisa bien con las manos. Se coloca en un bol, se cubre con un nailon (plástico, poliuretano) y luego con un paño. Se deja en reposo el tiempo necesario para que la masa se relaje y duplique su tamaño. Colocarla en un lugar templado. Cubierta. Poner en una cacerola el aceite, los tomates, pelados y picados y el azúcar. Cocinar a fuego lento hasta que espese un poco. Retirar y condimentar a gusto con sal, ají molido o pimienta recién molida.
162
PIZZAS & PIZZAS Armado de la pizza. Mezclar en un tazón todos los quesos con una cucharada de ciboulette picado. Si se desea se pude incorporar pimienta recién molida. Volcar la masa sobre la mesa ligeramente aceitada y comenzar a estirarla con el palote directamente (sin hacerle ningún movimiento con las manos para desgasificarla). La masa se estira de aproximadamente 1 y 1/2 cm de espesor. Se puede optar por hacer una grande o bien dos más chicas. Terminar de acomodarla con las manos aceitadas, reforzando los bordes. Cubrirla con la salsa tibia reservando un poco de la misma. Dejarla en reposo sobre la cocina durante 10 minutos para que leve un poco. Mientras tanto dejar que el horno se caliente a una temperatura elevada. Una vez caliente el horno poner la pizza para que forme piso rápidamente y la parte superior quede cocida pero tierna. Retirar y terminar de cubrir con la salsa restante y la mezcla de quesos. Rociar con un poco de aceite de oliva y espolvorearla con el ciboulette restante. Llevar al horno nuevamente hasta que los quesos estén bien derretidos. Retirar esperar unos minutos y servir. Si desean se pude aumentar un poco la cantidad de quesos.
163
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA COMPLETA CON MARISCOS, CHAMPIÑONES, ATÚN, JAMÓN, ACEITUNAS Y MOZZARELLA Porciones: 6 INGREDIENTES Levadura 15 gramos de levadura fresca o 1/2 cucharada de levadura seca 1/2 taza de leche tibia 1 cucharadita de azúcar Masa 3 tazas de harina 30 gramos de manteca o margarina vegetal a temperatura ambiente 3/4 taza de agua tibia 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de azúcar Cubierta 1/2kg de tomates maduros 3 cucharadas de aceite 100 gramos de jamón cortado en rodajas finas y luego en tiras 100 gramos de pulpa de mejillón 100 gramos de langostinos cocidos y pelados 7 filetes de anchoas 1 lata chica de champiñones (100 gramos) 200 gramos de queso muzzarella o mozzarella 10 aceitunas negras adobadas con ajo PREPARACIÓN: Preparación de la levadura. Poner en una taza la levadura y el azúcar.
164
PIZZAS & PIZZAS Agregar la leche mezclando hasta que la levadura esté disuelta y se formen globitos en la superficie. Tapar y dejar en reposo. Preparación de la masa. Poner en un bol la harina cernida junto con la sal y el azúcar. Incorporar la manteca con las manos. Agregar la mitad del agua tibia y mezclar. Luego la levadura y el resto del agua mezclando rápidamente hasta incorporar todo. Volcar la preparación sobre la mesa enharinada y con las manos ir uniendo los ingredientes hasta formar una masa. Ir agregando harina de a poco si hiciera falta para terminar de armar la masa. La masa debe quedar tierna y pegajosa. Amasado. Se comienza a trabajar la masa, amasándola con movimientos firmes y constantes. Siempre con la ayuda de un poco de harina. La harina que se va incorporando siempre debe ser de poca cantidad por vez para que la masa no absorba de golpe mucha harina y se endurezca demasiado la masa. Una vez que la masa cambió su textura y se encuentra lisa, elástica y no se pega, se forma un bollo que se alisa bien con las manos. Se coloca en un bol, se cubre con un nailon (plástico, poliuretano) y luego con un paño. Se deja en reposo el tiempo necesario para que la masa se relaje y duplique su tamaño. Colocarla en un lugar templado. Preparación de la cubierta Pasar los tomates por agua hirviendo, pelarlos y picarlos.
165
PIZZAS & PIZZAS Ponerlos en una cacerola con el aceite y llevarlos al fuego solo hasta que tomen textura de salsa. Condimentarlos con sal y una pizca de azúcar. Cortar el jamón en tiras y filetear los champiñones. Poner los mejillones en una cacerola chica con 1 cucharada de aceite de oliva, 2 cucharadas de agua, 1/2 cucharada de perejil picado. Dejar unos minutos sobre el fuego, retirar y escurrir. Rallar grueso el queso muzzarella o mozzarella. Picar las anchoas. Filetear las aceitunas y cortar los langostinos. Armado de la pizza. Volcar la masa sobre una mesa ligeramente aceitada. Estirarla con ayuda de un palote en forma redonda o cuadrada o rectangular. 166
Apoyarla sobre la placa aceitada y terminar de acomodarla con las manos aceitadas, levantando los bordes. Comenzar a cubrirla con la salsa de tomates. Luego ir esparciendo el jamón, los champiñones, las anchoas, los langostinos y las aceitunas. Rociar con unos hilitos de aceite y dejar en reposo 10 minutos para que la masa leve un poco. Llevar a cocinar a un horno caliente y que reciba mucho calor de abajo para que rápidamente forme una base firme y crocante y la superficie quede cocida pero no seca. Apenas cocida, retirarla del horno y terminar de cubrirla con el queso mozzarella rallado grueso. Llevar unos minutos al horno y una vez derretido el queso, se cubre con los mejillones y se sirve bien caliente.
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA COMPLETA CON SALSA, LOMITO, PALMITOS, MUZZARELLA Porciones: 10 INGREDIENTES Fermento 25 gramos de levadura fresca o 1/2 cucharada de levadura seca 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de harina 1/2 taza de agua tibia Masa 1/2kg de harina 1 cucharada de azúcar 1/2 cucharada de sal 50 gramos de queso rallado 100 gramos de manteca pomada (es decir bien blanda) o margarina 1 taza de agua tibia Salsa 1/2 taza de aceite 1 cebolla grande picada 1 morrón rojo (pimiento, ají dulce) 3 dientes de ajo pelados y picados 2 tazas de pulpa de tomate envasada 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de tomillo 1 cucharadita de orégano 4 hojas de albahaca Para cubrir
167
PIZZAS & PIZZAS 100 gramos de lomito ahumado en rodajas bien finas 1 lata de palmitos chica, cortados en rodajas 400 gramos de queso muzzarella o mozzarella rallada gruesa PREPARACIÓN: Salsa Poner una cacerola sobre el fuego y dejar hasta que esté caliente. Agregar el aceite y la cebolla. Condimentar con sal y dejar que rehogue un poco. Incorporar el morrón cortado en juliana y se deja unos minutos cocinando. Por último se incorpora la pulpa de tomate, los ajos picados y el azúcar. Se mezcla bien y se condimenta a gusto. Continuar cocinando a fuego lento hasta que la salsa espese un poco. Retirar del fuego y agregar el tomillo y el orégano. Dejar que entibie. Fermento Poner en recipiente la levadura desgranada. Agregar el azúcar y la harina. Incorporar el agua tibia e ir revolviendo hasta disolver todo. Cubrir el recipiente y dejar que la levadura leude tranquila durante 10 minutos. Preparación de la masa Masa. Cernir la harina, la sal y el azúcar. Poner en un tazón, incorporar el queso rallado y mezclar. Luego la manteca o la margarina.
168
PIZZAS & PIZZAS Integrarla a la harina trabajándola con los dedos. Volcar el fermento y mezclar con una cuchara de madera hasta integrarla. Por último ir agregando el agua tibia de a poco mientras se trabaja con las manos hasta formar una masa tierna. Volcarla sobre la mesa enharinada y comenzar a amasarla estirándola y replegándola con las manos. Cada dos o tres estiradas, levantar la masa con las dos manos y golpearla sobre la mesa varias veces. Continuar con el amasado siempre con la ayuda de un poco de harina. A medida que se realiza este proceso la masa va cambiando de textura, tornándose más fácil de manejar sin que se pegue en las manos ni en la mesa. 169
Formar un bollo y alisar bien la masa con las manos. Ponerlo en un recipiente que tenga espacio suficiente como para que la masa se pueda distender cómodamente, ya que tiene que duplicar su tamaño. Cubrir el recipiente con un plástico (nailon, poliuretano o bolsa plástica) o con papel film. Llevar a un lugar templado y lejos de corrientes de aire. Dejar que descanse y se relaje. Este proceso puede llevar 30 minutos aproximadamente. Armado de la pizza. Volcar la masa sobre la mesa ligeramente aceitada y desgasificarla haciéndole algunos movimientos de amasado. Estirarla con el palote y apoyarla en una placa de horno de 40x34 bien aceitada o bien dividir la masa en dos y formar dos pizzas.
PIZZAS & PIZZAS Con las manos se va acomodando la masa tratando de que los bordes queden con más espesor. Volcar la mitad de la salsa y dejar que leve un poco mientras se calienta el horno. Cocción de la pizza. El horno debe estar bien caliente. Poner la pizza cerca del piso para que forme corteza rápidamente quedando el resto de la masa con una textura esponjosa. Dejar que se cocine durante 10 minutos. Retirar y cubrir con las rodajas bien finas de lomito, los palmitos cortados en rodajas, el resto de la salsa, hojas de albahaca cortada en pedacitos y por último cubrir con el queso muzzarella o mozzarella rallado grueso. Terminar de cocinar la pizza. Una vez cocida se retira del horno y se espera unos minutos antes de servir. 170
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CON ALCAUCILES, ALCACHOFAS Y CHAMPIÑONES Porciones: 6 INGREDIENTES Fermento 25 gramos de levadura fresca 1 cucharadita de azúcar 1 cucharada de harina 1/2 taza de agua tibia Masa 3 tazas de harina (360 gramos) 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de azúcar 1 cucharada de margarina 1 cucharada de aceite 2 cucharadas de queso rallado 3/4 taza de agua tibia (180cc.) Cubierta 8 alcauciles, alcachofas 1/4 taza de aceite 1 taza de pulpa de tomate envasada 1 lata chica de champiñones 3 hojas de albahaca 3 filetes de anchoas en aceite 1 cucharadita de tomillo sal, pimienta a gusto PREPARACIÓN: Fermento. Poner en un recipiente chico la levadura desgranada.
171
PIZZAS & PIZZAS Agregarle el azúcar y la harina. Por último incorporar el agua tibia y revolver bien hasta que esté todo incorporado. Tapar el recipiente y dejar en reposo durante 10 minutos aproximadamente. O bien, hasta que la levadura haya espumado y duplicado su volumen. Este proceso se debe hacer en un lugar templado para ayudar a que la levadura se active rápidamente. Masa. Cernir la harina, la sal y el azúcar. Agregar el queso rallado y mezclar. Incorporar el aceite y la margarina trabajándola con las manos hasta integrarlos. Aparte mezclar un poco la levadura ya espumada y agregársela a los ingredientes secos. Revolver con una cuchara hasta integrarla. 172
Ir incorporando de a poco agua tibia mientras se va trabajando con las manos hasta formar la masa. Volcarla sobre la mesada y continuar trabajándola con las manos en forma enérgica. Afirmar la masa con una mano y con la otra estirarla y volverla a replegar. Así varias veces seguidas. Siempre ayudados con un poco de harina en la mesada para que no se pegue la masa. Ir girando la masa y repetir la misma operación. Se continúa así durante 10 minutos aproximadamente. La masa a medida que se va trabajando se va tornando más lisa y más elástica. Hasta notar que la masa no se pega en la mesada. Formar un bollo y untarlo con aceite.
PIZZAS & PIZZAS Ponerlo en un recipiente y cubrirlo con un repasador o bien con un nailon (plástico, poliuretano). Dejarlo en un lugar cálido hasta que duplique su volumen. Aproximadamente 30 minutos (dependiendo esto de la temperatura ambiente). Otra opción. Acomodar la masa en un bol plástico y llevarlo a un microondas durante 1 minutos al 60% de potencia. Dejar que leve dentro del microondas. Este proceso acelera el levaddo. Cubierta. Lavar los alcauciles. Quitarles las hojas exteriores más duras. Cortarles un trozo de la punta. Sumergirlos en agua con el jugo de un limón para que no se oscurezcan y se dejan allíCocinarlos en abundante agua hasta que estén tiernos. Escurrirlos y dejarlos enfriar. Cortarlos a la mitad y mezclarlos con los champiñones, los filetes de anchoas picados, pimienta a gusto y dos cucharadas de aceite. Armado de la pizza. Una vez pronta la masa, primero se desgasifica. Para ello se le quita todo el aire a la masa, amasándola solo un poco. Se estira con ayuda de un palote del tamaño de la pizzera. En este caso se utilizó un molde de 30 centímetros de diámetro, bien aceitado. Se apoya la masa y con las manos aceitadas se va acomodando arrimándola bien hacia los bordes. Se cubre con la pulpa de tomate y se le esparce hilitos de aceite. Se lleva a un horno algo fuerte, precalentado.
173
PIZZAS & PIZZAS Se deja 5 minutos y luego se retira y se termina de cubrir con los alcauciles, los champiñones y las anchoas. Se le vuelve a esparcir aceite y se retorna al horno hasta que la base esté bien cocida y firme. Al sacarla del horno se espolvorea con las hojas de albahaca cortadas chicas, preferentemente a mano. Se espera unos minutos y luego se corta y se sirve bien caliente.
174
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CON CUBIERTA DE BERENJENAS A LA NAPOLITANA Merece probar estos sabores muy recomendada. Cantidad: 2 pizzas INGREDIENTES 15 gramos de levadura fresca o ½ cucharada de levadura seca 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de harina ½ taza de agua tibia 2 y ½ tazas de harina (300 gramos) 1 cucharadita de azúcar 2 cucharaditas de sal 3 cucharadas de aceite 1/2 taza de agua templada Cubierta de berenjenas 3 tomates medianos maduros aceite cantidad necesaria sal, pimienta, orégano, tomillo 1 morrón grande rojo pelado (pimiento, ají dulce) 3 berenjenas medianas 1 huevo 1 taza de yogur natural 1 taza de pan rallado 1 taza de harina de maíz 200 gramos de jamón en fetas finas 200 gramos de queso mozzarella rallada 150 gramos de queso de sandwiche rallado orégano 4 o 5 hojas de albahaca
175
PIZZAS & PIZZAS PREPARACIÓN: Lavar y pelar las berenjenas. Cortarlas a lo largo en tajadas de medio centímetro de espesor aproximadamente. Espolvorearlas con un poco de sal fina y dejarlas en un colador durante media hora para que suelte el amargor. Enjuagarlas y escurrirlas. Aparte, mezclar el huevo con el yogur (esta combinación queda muy rica) y en otro recipiente mezclar el pan con la harina de maíz. Empanar las berenjenas y ponerlas en una placa de horno aceitada y cocinarlas hasta que estén doradas de ambos lados. Cortar los tomates en rodajas finas y el morrón en tiras, salpimentarlos, rociarlos con aceite y espolvorearlos con orégano y tomillo a gusto. Se dejan macerar durante media hora. Mezclar los quesos. 176
Masa. Poner la levadura en una taza junto con el azúcar y la harina. Agregar el agua tibia revolviendo hasta formar una crema. Tapar y dejar que espume durante 10 minutos. En un tazón se mezcla la harina, el azúcar y la sal. Se incorpora el aceite integrándolo bien con las manos. Se añade la levadura ya espumada revolviendo con una cuchara de madera. Luego, de a poco y revolviendo siempre se agrega el resto del agua. La masa debe quedar pegajosa y adherida a las paredes del recipiente por lo tanto la cantidad de agua pude variar de acuerdo al refinamiento que tenga la harina que se emplea. Se cubre el tazón con papel film y se deja en reposo en un lugar templado para que se relaje tranquila. Aproximadamente 30 o 40 minutos pero depende mucho de la temperatura ambiente, siendo menor el tiempo que emplea cuando la temperatura es mayor. Armado de la pizza. Se aceitan en forma generosa dos moldes de 30cm de diámetro.
PIZZAS & PIZZAS Se divide la masa en dos partes iguales y se extiende con la punta de los dedos aceitadas hasta que cubra todo el fondo de la pizzera. Cubierta y cocción. Cubrir la superficie con el morrón y tomates adobados, luego con el jamón y llevar a cocinar a horno caliente 210º (precalentado) durante 7 minutos. Recibiendo más calor de abajo que de arriba. Retirar y acomodar todo alrededor y el centro con las berenjenas. Cubrir generosamente cada berenjena con los quesos. Esparcirle algo de orégano y trocitos de hojas de albahaca. Llevar al horno nuevamente hasta que la base quede crocante y el queso esté fundido. Retirar, dejar unos minutos en reposo y luego servir caliente.
177
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CON MASA DE HIERBAS Y SALSA DE PUERROS Y PANCETA Es una pizza diferente a las habituales. El sabor que toma la masa con las hierbas contrasta con el sabor de la cubierta. La suavidad de los puerros con la intensidad de la panceta, sumados a la cremosidad de los huevos con la crema la hacen imperdible. Porciones: 6 a 8 INGREDIENTES 2 tazas de harina (240 gramos) 1 cucharadita de levadura en polvo 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de orégano seco 1/2 cucharadita de mostaza en polvo 1/2 cucharada de estragón seco 1 cucharadita de tomillo seco 1 cebolla 50 gramos de manteca 1 huevo agua tibia Cubierta de la pizza 4 puerros grandes 3 cucharadas de queso rallado 1/2 taza de crema de leche o nata 150 gramos de panceta (bacon, tocino) cortada en fetas 2 huevos sal, pimienta
178
PIZZAS & PIZZAS PREPARACIÓN: Masa. Poner la harina junto con la sal y el azúcar en un recipiente grande. Agregar el orégano, la mostaza, el estragón y el tomillo. Mezclar todo. Derretir a baño María o en el microondas, la manteca Aparte licuar el huevo con la cebolla e incorporarle la manteca. Volcar esto sobre la harina e ir mezclando con las manos hasta formar una masa. Amasado. Volcar la masa sobre la mesada previamente enharinada. Enharinar apenas la masa y comenzar a amasarla con energía hasta que quede elástica, suave y no se pegue en las manos ni en la mesada. Una vez pronta, formar un bollo con ella, ponerla en un recipiente grande y cubrirla con nailon (plástico, poliuretano) y con un paño. Dejar que leude hasta que duplique su tamaño, en un lugar cálido y lejos de corrientes de aire. Treinta minutos es el tiempo aproximado que lleva este proceso. Cubierta de la pizza. Utilizar solo la parte blanco de los puerros. Limpiarlos y lavarlos bien. Cortarlos en rodajas de 1 centímetro de espesor. Cocinarlos en agua hirviendo durante 3 minutos.
179
PIZZAS & PIZZAS Retirarlos y dejarlos escurrir bien. Cortar la panceta en juliana y ponerla sobre una sartén hasta tostarla. Poner los puerros en un bol, agregarle el queso rallado, la crema de leche o nata y los huevos semibatidos. Mezclar todo y condimentar a gusto. Armado de la pizza. Extender la masa hasta llegar al tamaño del molde elegido. Un ejemplo puede ser una pizzera de 32 centímetros de diámetro. Apoyar la masa sobre el molde aceitado y con ayuda de las manos aceitadas se va terminando de acomodar la masa. Siempre tratando de dejar los bordes con algo más de espesor. Para terminar, se van undiendo las puntas de los dedos en toda la masa como formando pocitos. Se cubre con la preparación de los puerros y se espolvorea con la panceta tostada. Se deja en reposo durante 10 minutos. Se cocina en un horno caliente durante 15 minutos o hasta que esté cocida y crocante la masa. Para que la pizza quede con un piso firme y crocante conviene cocinarla con mucho calor de abajo y cerca del piso.
180
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CON MUCHA MOZZARELLA Y ACEITUNAS Porciones: 6 INGREDIENTES Masa 3 tazas de harina (360 gramos) 15 gramos de levadura fresca o 1/2 cucharada de levadura seca 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de azúcar 1/2 cucharadita de pimienta 4 cucharadas de aceite de oliva 1 taza de agua tibia Cubierta 5 tomates medianos y maduros 2 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajos picados 2 cucharadas de leche 1 cucharadita de tomillo sal, pimienta 400 gramos de mozzarella (muzzarella) 150 gramos de aceitunas verdes descarozadas PREPARACIÓN: Poner en un bol la harina, la sal, el azúcar y la pimienta. Mezclar bien. Hacer un hueco en el centro y agregar la levadura fresca desgranada o la levadura seca, el aceite y de a poco agua tibia. Mientras se agrega el agua se va mezclando para que la levadura se vaya integrando a la harina.
181
PIZZAS & PIZZAS Formar una masa de consistencia media y volcarla sobre la mesada ligeramente enharinada. Comenzar a amasarla hasta que la masa se torne elástica, lisa y no esté pegajosa. Formar un bollo y colocarlo en un bol enharinado donde la masa pueda esparcirse cómodamente durante el tiempo de levado. Poner todo en una bolsa plástica y dejarla en reposo en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño. Cubierta. Pasar por agua hirviendo los tomates y quitarles la piel. Pisar con un tenedor la pulpa del tomate sin las semillas hasta hacerlo puré. Poner el aceite en una cacerola chica y llevarlo al fuego hasta calentar. Agregar el puré de tomate y la leche (para quitarle acidez) y mezclar. Incorporar los ajos picados y algo de tomillo. Dejar unos minutos sobre el fuego y retirar. Condimentar a gusto y dejar entibiar. Armado de la pizza. Volcar la masa sobre la mesada y comenzar a extenderla con ayuda de un palote. Acomodarla en una pizzera aceitada de 32cm. Cubrir con la salsa y con la mitad de las aceitunas. Dejar que la masa se relaje durante 10 minutos aprox y luego llevar a un horno precalentado fuerte (200º). Cocinar durante 10 minutos y luego retirar y cubrir con la mozzarella, las aceitunas restantes y salpicar con tomillo. Rociar con hilitos de aceite y volver al horno para terminar de cocinar y que el queso se funda bien. Retirar, esperar unos minutos y servir caliente.
182
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CON MUCHO JAMÓN Y SALAME ADEMÁS DE QUESO Y TOMATES Cantidad: 2 pizzas de 30cm de diámetro INGREDIENTES Preparación de la levadura 30 gramos de levadura fresca 1/2 taza de agua de agua tibia 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de harina Masa 600 gramos de harina 2 cucharaditas de sal 2 cucharaditas de azúcar 1/2 taza de queso rallado a gusto 1/2 taza de aceite 1 taza de leche tibia Cubierta de la pizza 1 cebolla grande 3/4kg de tomates maduros 1 morrón verde (pimiento, ají dulce) 100 gramos de aceitunas 150 gramos de jamón 150 gramos de salame 100 gramos de queso rallado orégano, sal y pimienta recíen molida aceite cantidad necesaria PREPARACIÓN: Levadura. Poner la levadura desgranada en una taza grande. Agregar el azúcar y la harina. Incorporar el agua tibia de a poco y revolviendo.
183
PIZZAS & PIZZAS Continuar mezclando hasta que esté todo diluído. Masa. Aparte, poner en un bol la harina junto con la sal, el azúcar y el queso rallado. Agregar la levadura diluída e ir revolviendo hasta que se integre. Incorporar el aceite y la leche e ir trabajando con las manos hasta formar una masa blanda. Una vez formada la masa, comenzar a trabajarla con las manos, amasándola durante 10 minutos aproximadamente. O bien hasta que la masa esté lisa, elástica y no se pegue ni en las manos ni en la mesada. Formar un bollo, alisarlo con las manos y colocarlo en un recipiente. El recipiente debe ser lo suficientemente grande como para que el bollo pueda levar sin obstáculo. Cubrir el bol con papel film o con un repasador y dejarlo levar en un lugar tibio hasta que doble su tamaño inicial. El tiempo que lleva este proceso va a depender de la temperatura ambiente donde se encuentra levando. Se puede decir que normalmente lleva unos 30 minutos. Cubierta. Pasar los tomates por agua caliente y quitarles la piel. Cortarlos en rodajas al igual que las cebollas. Cortar en tiras finas el morrón verde. Filetear las aceitunas. El jamón y salame en juliana. Poner todo en un tazón e incorporarle el queso rallado. Mezclar y agregar orégano, sal y pimienta recién molida a gusto.
184
PIZZAS & PIZZAS Agregar un poco de aceite como si fuese una ensalada y dejar media hora en reposo para que se macere. Armado de la pizza. Volcar la masa sobre la mesada de esta forma. Dar vuelta el recipiente que contiene la masa y dejar que caiga sobre la mesa sin tocarla. Luego amasar apenas y dividirla en dos partes iguales. Estirarla con el palote o con las manos aceitadas hasta llegar al tamaño de la pizzera elegida. Aceitar generosamente la pizzera, apoyar la masa estirada y acomodarla con las manos aceitadas. Reforzar los bordes con masa para darle esa terminación tan características de ellas y que a la hora de cortar se pueda hacer sin que se quiebre. 185
Cubrir toda la superficie con la cubierta ya preparada. Dejarla en reposo 10 minutos y luego llevarla a un horno caliente y precalentado. Preferentemente con fuego de abajo para que rápidamente forme piso o una base firme y consistente. Una vez pronta, se retira y se puede espolvorear nuevamente con queso rallado o bien dejar así. Con la otra parte de la masa se procede de la misma manera. Si desean conservarla en el freezer deben guardarla apenas tibia en recipientes apropiados. Si la pizza ya está fría y desean conservarla para otra oportunidad lo que deben hacer es entibiarla apenas y guardarla.
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CON SALSA DE MORRONES ADOBADOS, LOMITO Y BONDIOLA Esta pizza con salsa de morrones queda muy sabrosa bien vale la pena hacerla y disfrutarla. Porciones: 8 INGREDIENTES Fermento 25 gramos de levadura fresca o 1/2 cucharada de levadura seca 1/2 taza de agua tibia 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de harina Masa 186
1/2kg de harina (500 gramos) 70 gramos de manteca o margarina vegetal 1 cucharada de azúcar 1/2 cucharada de sal 1 taza de agua tibia Salsa de morrones 3 morrones rojos de pulpa gruesa (pimiento, ají dulce) orégano, tomillo 5 dientes de ajo 2 hojas de laurel 3 hojas de albahaca sal, pimienta aceite Cubrir con
PIZZAS & PIZZAS 100 gramos de lomito 50 gramos de bondiola PREPARACIÓN: Salsa de morrones. Limpiar los morrones con un paño húmedo. Pinchar uno de ellos y apoyarlo directamente sobre la llama. A medida que la piel se va quemando, el color rojo del morrón se transforma en negro carbón. Ir rotándolo hasta que el morrón esté todo del mismo color. Hacer lo mismo con los otros morrones. A medida que se terminan de quemar se van poniendo dentro de una bolsa de nailon (plástica, poliuretano). Dejarlo unos minutos y luego quitarle la piel, ésta sale fácilmente. Cortarlos en fina juliana, ponerlos en un bol y agregar el orégano, tomillo, laurel, albahaca cortada a mano y los dientes de ajo picados. Condimentar con sal, pimienta. Rociar generosamente con aceite, mezclar y dejar macerando una o dos horas. Fermento Poner en recipiente la levadura desgranada. Agregar el azúcar y la harina. Incorporar el agua tibia e ir revolviendo hasta disolver todo. Cubrir el recipiente y dejar que la levadura fermente tranquila durante 10 minutos.
187
PIZZAS & PIZZAS Preparación de la masa Masa. Cernir la harina, la sal y el azúcar. Poner en un tazón e incorporar la manteca bien blanda o la margarina. Integrarla a la harina trabajándola con los dedos. Volcar el fermento y mezclar con una cuchara de madera hasta integrarla. Por último ir agregando el agua tibia de a poco mientras se trabaja con las manos hasta formar una masa tierna. Volcarla sobre la mesa enharinada y comenzar a amasarla estirándola y replegándola con las manos. Cada dos o tres estiradas, levantarla con las dos manos y golpearla sobre la mesa varias veces. 188
Luego continuar con el amasado, siempre ayudándonos con un poco de harina. A medida que se realiza este proceso la masa va cambiando de textura, tornándose más fácil de manejar sin que se pegue en las manos ni en la mesa. Formar un bollo, alisando bien la masa con las manos. Ponerlo en un recipiente que tenga espacio suficiente como para que la masa se pueda distender cómodamente, ya que tiene que duplicar su tamaño. Cubrir el recipiente con un plástico (nailon, poliuretano o bolsa plástica) o con papel film. Llevar a un lugar templado y lejos de corrientes de aire. Dejar que descanse y se relaje. Este proceso puede llevar 30 minutos aproximadamente. Armado de la pizza. Una vez levada la masa, volcarla en la mesa enharinada.
PIZZAS & PIZZAS Estirar con el palote hasta obtener la medida del molde que hemos elegido para hacer la o las pizzas. Con estas proporciones pueden salir o dos pizzas de tamaño medio o una grande. Apoyar la masa sobre el molde aceitado y terminar de acomodarla ayudándonos con las manos. Ir engrosando un poco más los bordes deslizando con las manos más masa hacia ese lugar. Cubrir con la salsa de morrones adobados. Deslizar un poco de aceite sobre la salsa y cubrir con el lomito y la bondiola cortada en juliana. Dejar descansar la masa durante 10 minutos. 189
Calentar bien el horno y poner la pizza a cocinar procurando que reciba más calor de abajo que de arriba. La cocción puede llevar 12 minutos aunque los tiempos siempre son relativos y van de acuerdo al horno de cada uno.
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA
CON
SALSA
RÁPIDA,
MÁS
QUESO,
MÁS
ANCHOAS,
MÁS
ACEITUNAS Porciones: 4 INGREDIENTES Fermento 20 gramos de levadura fresca o media cucharada de levadura seca 1/2 taza de agua tibia Masa 2 y 1/2 taza de harina 1/2 taza de leche tibia (125cc.) 1 cucharadita de sal 1 cucharaditade azúcar 50 gramos de manteca o margarina Salsa 1/4 taza de aceite 3 tomates maduros 1 morrón rojo, mediano (pimiento, ají dulce) 3 dientes de ajo pelados 6 filetes de anchoas 100 gramos de aceitunas verdes 200 gramos de queso fresco cremoso ají molido, orégano, sal PREPARACIÓN Fermento. Poner la levadura desgranada en una taza. Agregarle el agua tibia e ir revolviendo hasta que esté disuelta. Si se empleara levadura seca se espolvorea sobre el agua tibia y se espera unos minutos y luego se revuelve. Masa. Cernir la harina, la sal y el azúcar. Poner en un tazón e incorporar la manteca bien blanda o la margarina.
190
PIZZAS & PIZZAS Integrarla a la harina trabajándola con los dedos. Volcar la levadura disuelta y mezclar con una cuchara de madera hasta integrarla. Por último ir agregando la leche tibia de a poco, mientras se trabaja con las manos hasta formar una masa tierna. Volcarla sobre la mesa enharinada y comenzar a amasarla estirándola y replegándola con las manos. Cada dos o tres estiradas, levantarla con las dos manos y golpearla sobre la mesa varias veces. Luego continuar con el amasado, siempre ayudándonos con un poco de harina. A medida que se realiza este proceso la masa va cambiando de textura, tornándose más fácil de manejar sin que se pegue en las manos ni en la mesa. 191
Formar un bollo, alisando bien la masa con las manos. Ponerlo en un recipiente que tenga espacio suficiente como para que la masa se pueda distender cómodamente, ya que tiene que duplicar su tamaño. Cubrir el recipiente con un plástico (nailon, poliuretano o bolsa plástica) o con papel film. Llevar a un lugar templado y lejos de corrientes de aire. Dejar que descanse y se relaje. Este proceso puede llevar 30 minutos aproximadamente. Salsa. Lavar los tomates, cortarlos en trozos y ponerlos en el vaso de la licuadora junto con el orégano, el ají molido y la sal. Limpiar el morrón, cortarlo en trozos y ponerlo en la licuadora con los dientes de ajo pelados. Licuar unos segundos. Aparte poner en una cacerola el aceite. Lleva al fuego y dejar hasta que esté caliente.
PIZZAS & PIZZAS Incorporar los ingredientes licuados. Dejar cocinar a fuego medio hasta que la salsa tome consistencia. Puede llevar unos 10 minutos. Masa. Una vez leudada la masa, volcarla sobre la mesa ligeramente aceitada y estirarla con ayuda de un palote. La medida y la forma de la masa será de acuerdo a la pizzera elegida, redonda, cuadrada o rectangular. El tamaño depende del grosor que nos guste comer la pizza. Para una pizza de grosor medio puede llevar una placa de 28 centímetros de diámetro. Una vez estirada, apoyarla en el molde aceitado y terminar de acomodarla con las manos. Siempre procurando dejar los bordes con un poco más de espesor. Rociar la masa con algo de aceite. Llevar a un horno fuerte durante 10 minutos. Retirar del horno y cubrir con la salsa. Cubrir la salsa con el queso cortado en cubitos o rallado. Volver a poner en el horno durante 5 minutos o hasta que la masa esté bien cocida y crocante y el queso esté bien derretido. Retirarla y adornar con los filetes de anchoas y las aceitunas fileteadas.
192
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE JAMÓN Y PALMITOS Cantidad: 2 pizzas medianas INGREDIENTES Masa 1/2kg de harina (500 gramos) 25 gramos de levadura fresca o 1 cucharada de levadura seca 1/2 cucharada de sal 1 cucharada de azúcar 50 gramos de manteca (mantequilla) o manteca vegetal 1 taza de agua tibia (250cc.) aceite Cubierta 193
1 taza de puré de tomates (250cc.) 1 cucharadita de azúcar 1/2 taza de leche (125cc.) 200 gramos de queso crema 200 gramos de jamón cortado en juliana 1 morrón rojo sin piel (pimiento, ají dulce) 1 lata chica de palmitos sal, pimienta a gusto PREPARACIÓN: Poner en un bol, la harina, el azúcar y la sal. Mezclar bien. Agregar la manteca blanda e incorporarla con las manos. Añadir un poco de agua, revolver e incorporar la levadura desgranada fresca o la levadura seca. Agregar el agua restante hasta formar una masa tierna y pegajosa.
PIZZAS & PIZZAS Si fuese necesario agregarle más agua tibia. Amasado. Volcarla sobre la mesa enharinada y trabajarla con las manos hasta que se desprenda bien de la mesa y esté lisa y elástica. Formar un bollo y colocarlo en un recipiente grande para que pueda levar hasta duplicar su tamaño. Cubrirla con papel plast (plástico, poliuretano) y luego con un paño. Dejarla en un lugar abrigado para que rápido se relaje y duplique su volumen. De acuerdo a la temperatura ambiente donde esté ubicada la masa será el tiempo de levado. Aproximadamente se puede calcular 30 minutos. Cubierta. Poner en una cacerola el puré de tomates, la leche, el azúcar y la sal. Llevar a fuego suave hasta que tome consistencia de salsa. Agregarle la pimienta y el queso crema mezclando hasta que esté incorporado. Luego el morrón cortado en tiras finas. Dejar dos minutos más y retirar. Armado de las pizzas. Aceitar generosamente dos pizzeras de 24cm de diámetro. Volcar sobre la mesa la masa levada en forma suave. Dividirla en dos partes y formar una pizza con cada una de ellas, estirando la masa con el palote. Una vez estiradas se colocan en las pizzeras previamente aceitadas y se terminan de acomodar con las manos untadas con aceite. Se cubren con la salsa tibia y se dejan en reposo 10 minutos. Cocción de la pizza. Precalentar el horno a temperatura alta (200º aprox.).
194
PIZZAS & PIZZAS Una vez caliente, poner las pizzas en la parte baja del horno para que reciba más calor de abajo y se cocine su base bien. Dejarlas durante 10 a 12 minutos (el tiempo justo de cocción dependerá de cada horno). Retiralas y agregarles el jamón y los palmitos cortados en mitades a lo largo o bien en rodajas. Darles otro golpe de horno para terminar la cocción. Retirarlas, dejarlas descansar unos minutos para luego cortarlas y servirlas.
195
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DISTINTA CON MUCHA CEBOLLA Y QUESO Porciones: 6 a 8 INGREDIENTES Espumado 20 gramos de levadura fresca o 1/2 cucharada de levadura seca 1/2 taza de agua tibia 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de harina Masa 3 tazas de harina (360 gramos) 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de sal 1/4 taza de aceite 1 cucharada de queso rallado 1 y 1/2 taza de agua tibia Cubierta 4 cebollas grandes 1 taza de queso semiduro algo picante 3 huevos 1/4 taza de aceite orégano y tomillo 100 gramos de aceitunas negras sal y pimienta a gusto PREPARACIÓN: Espumado. Poner en una taza grande la levadura fresca desgranada o bien la levadura seca.
196
PIZZAS & PIZZAS Agregar el azúcar y la harina. Luego el agua tibia y revolver bien hasta que se integren todos los ingredientes. Aparte cernir la harina el azúcar y la sal y ponerlos en un bol grande. Agregar el queso rallado y mezclar. Añadir la levadura disuelta e incorporarla groseramente con una cuchara de madera. Seguir agregando más agua tibia hasta formar la masa. La consistencia de la misma debe ser más bien blanda. Volcar la masa sobre la mesa enharinada y comenzar a amasarla, estirándola y replegándola con las manos. Levantarla y golpearla con fuerza contra la mesa varias veces y luego continuar con el amasado. Siempre con ayuda de un poco de harina. Sabemos que la masa está pronta cuando se torna elástica, lisa y no se pega ni en las manos ni en la mesa. Ponerla en un recipiente que tenga la capacidad suficiente como para que permita que la masa pueda levar cómodamente. Cubrirla con plástico (nailon, poliuretano) y dejarla que continúe su proceso de levado durante aproximadamente media hora. La masa deberá duplicar su tamaño y el tiempo de levado dependerá mucho de la temperatura que tenga el ambiente donde ella está. Cuanto más cálido menos tiempo de levado. Cubierta. Cortar las cebollas en rodajas bien finas. Ponerlas en un recipiente y cubrirlas con agua bien caliente. Dejarlas 5 minutos, retirarlas y sumergirlas en agua helada. Luego escurrirlas bien.
197
PIZZAS & PIZZAS Mezclar los huevos y agregarles el queso rallado, las cebollas escurridas y cuatro cucharadas de aceite. Condimentar con sal, pimienta, tomillo y orégano. Armado de la pizza. Una vez levada la masa volcarla sobre la mesa de trabajo ligeramente aceitada. Estirarla con un palote a la medida del molde elegido, puede ser redondo o cuadrado o rectangular. El tamaño del mismo dependerá del grosor que les guste la pizza. Aceitar el molde y apoyar la masa. Acomodarla bien con las manos aceitadas, tratando que los bordes queden algo más gruesos. 198
Dejarla en reposo 10 minutos. Luego llevarla a un horno fuerte, acomodarla en la parte baja del horno para que reciba calor de abajo y logre rápidamente formar una base firme y crocante. Cocinarla durante 7 a 8 minutos, retirarla y cubrirla totalmente con la mezcla de las cebollas. Ponerla nuevamente en el horno con la rejilla un poco más alta y el fuego más bajo. Dejarla hasta que el huevo coagule. Retirarla y ponerle las aceitunas negras descarozadas en forma decorativa. Esperar unos minutos, corta y servir.
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA
ESPECTACULAR
CON
SALSA,
CHOCLO,
LOMITO
Y
MUZZARELLA Porciones: 10 INGREDIENTES Masa 50 gramos de levadura fresca o 1 y 1/2 cucharada de levadura seca 1 taza de agua tibia 1 cucharadita de azúcar 2 cucharaditas de sal 3 cucharadas de aceite 4 tazas de harina (480 gramos) Salsa 1 cucharada de manteca o margarina 2 cucharadas de aceite 1 cebolla mediana picada 1 morrón rojo mediano (pimiento, ají dulce) 2 tazas de pulpa de tomate envasada 1 cucharadita de azúcar 1 lata de choclo en granos (maíz, elote) 100 gramos de lomito ahumado 400 gramos de queso muzzarella o mozzarella rallada sal, orégano, tomillo aceite PREPARACIÓN: Masa. Poner en el vaso del procesador la levadura desgranada, el agua tibia, el azúcar y la sal.
199
PIZZAS & PIZZAS Procesar unos segundos o hasta que esté todo integrado. Agregar el aceite y de a poco harina hasta que la procesadora lo soporte. Luego retirar y armar la masa con el resto de la harina, trabajándola con las manos. Es bueno aclarar que de acuerdo a la calidad de la harina, la masa puede absorber más o menos agua. Durante el armado de la misma procederemos a agregar o más agua o más harina si fuese necesario. La consistencia de la masa debe ser tierna. Volcar sobre la mesa, espolvorear con harina y comenzar a amasarla hasta que quede bien elástica, suave y no se pegue ni en las manos ni en la mesa. Formar un bollo y dejarlo en un recipiente grande donde la masa pueda levar cómodamente. Cubrir el recipiente con un paño (o papel film, o plástico, o poliuretano). Dejarlo en un lugar cálido para que la masa se relaje tranquila y duplique su tamaño. El tiempo aproximado que lleva este proceso es de media hora. Salsa. Poner una cacerola sobre el fuego y dejar hasta que esté caliente. Incorporar el aceite y la cebolla picada. Agregar un poco de sal y mezclar. Dejar unos minutos o hasta que esté blanda. Incorporar el morrón picado, la pulpa de tomate y el azúcar. Dejar cocinar durante 5 minutos y condimentar a gusto. Incorporar el choclo, dejar 5 minutos más y retirar del fuego. Dejar que se entibie.
200
PIZZAS & PIZZAS Armado de la pizza. Volcar la masa sobre la mesa ligeramente enharinada y estirarla hasta lograr la medida de las pizzeras. Con esta cantidad de masa pueden salir o bien una pizza grande rectangular o bien dos de 30 centímetros de diámetro. Aceitar el molde y apoyar la masa. Terminar de acomodarla con las manos aceitadas, distribuyendo un poco más de masa hacia los bordes para que éstos queden con más espesor. Dejar en reposo durante 10 minutos y luego llevar a un horno fuerte. La placa deberá esta colocada dentro del horno de forma que reciba mucho calor de abajo, así podrá formar piso rápidamente quedando el resto de la masa cocida y a la vez tierna y esponjosa. Dejar cocinar durante 7 a 8 minutos, retirar y cubrir con la salsa tibia. 201
Espolvorear con un poco de orégano y tomillo. Retornar al horno y dos minutos antes de que se termine la cocción de la pizza, sacarla y cubrirla con el lomito y la muzzarella o mozzarella. Espolvorear nuevamente con un poco de orégano y tomillo. Bañar apenas con unos hilitos de aceite. Dejar en el horno hasta que el queso esté totalmente fundido. Una vez la pizza pronta esperar unos minutos antes de cortarla y servirla.
PIZZAS & PIZZAS
PIZZAS CON MASA SIN LEVADURA PIZZA CON CUBIERTA DE ACELGA, HUEVO, QUESO, PANCETA Porciones: 6 INGREDIENTES Masa 2 y 1/2 tazas de harina (300 gramos) 1 cucharadita de sal pizca de pimienta 100 gramos de manteca 1 huevo agua cantidad necesaria 202
Cubierta 1 atado de acelga 2 cucharadas de aceite 2 dientes de ajo pelados 3/4 taza de crema de leche (180cc.) 2 huevos 1/2 cucharada de fécula (maicena, chuño) 3 cucharadas de queso rallado 100 gramos de panceta ahumada (bacon, tocino) sal, pimienta, nuez moscada PREPARACIÓN: Masa. Poner en un bol la harina junto con la sal y la pimienta. La manteca cortada en trocitos que se incorpora pisándola con un tenedor o trabajándola rápidamente con las manos hasta que queden como granos de arroz.
PIZZAS & PIZZAS Se incorpora el huevo previamente mezclado y se toma la masa en forma rápida y sin amasarla, incorporándole un poco de agua helada para terminar de unirla. Se envuelve en papel film y se lleva a la heladera hasta el momento de necesitarla. Cubierta. Se lavan bien las hojas de acelga sin el cabo. Se cocinan con el agua de enjuague solamente o al vapor. Se escurren bien y se aprietan para quitarles el exceso de líquido. Se pican. Poner en una cacerola el aceite y los dientes de ajo. Llevar al fuego y apenas estén los ajos dorados se retiran y se agrega la acelga picada. Se deja tres minutos rehogando y revolviendo siempre y luego se retira. Condimentar a gusto. Aparte semibatir los huevos y agregar la fécula disuelta en una cucharada de agua y la crema. Mezclar e incorporar el queso rallado. Volcar sobre las acelgas y mezclar. Armado de la pizza. Aceitar un molde de 28 centímetros de diámetro. Estirar la masa con el palote y forrar la base del molde con ella. Extenderla bien hacia los bordes hacerle un repulgue. Cubrir con la acelga y luego con la panceta cortada fina. Llevar a un horno medio durante 30 minutos o hasta que la masa esté cocida y crocante. Se retira del horno, se deja reposar unos segundos y se sirve enseguida.
203
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CON LA SALSA CLÁSICA Cantidad: 6 porciones INGREDIENTES 2 y 1/2 taza de harina (300 gramos) 1 cucharadita de sal fina 1 cucharada de polvo de hornear 1/2 taza de agua 1/2 taza de leche 1/4 taza de aceite Salsa 4 tomates grandes y maduros 2 dientes de ajo 2 hojas de laurel 1 ramita de orégano fresco 1 ramita de romero fresco 1 ramita de tomillo fresco 1 ramita de albahaca 1 cucharadita de ají molido 1/2 taza de aceite 6 filetes de anchoas picados 8 aceitunas verdes fileteadas PREPARACIÓN: Poner en un tazón la harina cernida con la sal y el polvo de hornear. Mezclar aparte el agua, la leche y el aceite y verterlo sobre la harina revolviendo con una cuchara de madera. Volcar la preparacióm sobre una mesa enharinada. Trabajarla un poco hasta terminar de formar la masa.
204
PIZZAS & PIZZAS Debe queda una masa tierna pero si resultase demasiado tierna incorporarle un poco más de harina. Salsa. Pasar los tomates por agua hirviendo y pelarlos. Luego picarlos y ponerlos en un bol. Quitarles a los dientes de ajo el brote central y picarlos bien chiquito. Incorporarlos a los tomates. Picar las hojas de laurel, el romero, el tomillo y la albahaca. Incorporar a la preparación anterior. Condimentar con aceite y dejar macerar un rato la salsa antes de usarla. Armado de la pizza. Aceitar una placa de horno de 30x25 centímetros aproximadamente. Estirar la masa para darle la forma de la placa y cubrir el fondo de ella. Con las manos aceitadas ir arrimando la masa bien al borde procurando que éstos queden con más espesor que el resto de la masa. Cubrir con la salsa macerada. Distribuir las anchoas picadas y las aceitunas fileteadas. Llevar a un horno más bien caliente durante 15 minutos o hasta que la masa esté bien cocida y crocante.
205
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CON MASA DE PAPAS, CUBIERTA DE TOMATES, ESPÁRRAGOS Y CHAMPIÑONES Porciones: 8 INGREDIENTES Masa 2 tazas de harina (240 gramos) 200 gramos de papas cocidas 1 cucharadita de sal 3 cucharaditas de polvo de hornear 2 huevos 50 gramos de manteca Cubierta 1 tomate maduro grande orégano, sal a gusto 1 lata chica de champiñones 1 atado de espárragos o 1 lata de espárragos 100 gramos de queso semiduro rallado 200 gramos de muzzarella o mozzarella rallada PREPARACIÓN: Pisar las papas hasta hacerlas puré. Cernir la harina, la sal y el polvo de hornear. Agregar a la harina el puré, la manteca derretida y los huevos. Trabajar con las manos hasta que los ingredientes estén integrados y se haya formado una masa.
206
PIZZAS & PIZZAS Aceitar una pizzera redonda o rectangular. Cubrir el fondo con la masa ayudándose con las manos aceitadas. Llevar a horno moderado durante 12 minutos. Retirar y cubrir con los demás ingredientes. Cubierta de la pizza. Pasar el tomate por agua caliente y pelarlo. Cortarlo en rodajas. Hervir los espárragos hasta que estén a punto. Escurrirlos. Filetear los champiñones. Cubrir la masa con los tomates cortados en rodajas. Espolvorearlos con orégano y un poco de sal. Cubrir con la muzzarella o mozzarella. Esparcir apenas un poco de aceite. Acomodar los espárragos de forma que queden agradables a la vista. Cubrir con los champiñones fileteados. Por último agregarle el queso rallado y llevar a un horno caliente para que termine de cocinarse la masa y la cubierta se gratine.
207
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CON TOMATES Y MEJILLONES Porciones: 4 INGREDIENTES Masa 2 y 1/2 tazas de harina (300 gramos) 2 cucharaditas de polvo de hornear (polvo leudante) 1 cucharadita de sal leche cantidad necesaria Salsa 1/4 taza de aceite 2 tomates medianos maduros o una lata de tomates al natural 1 morrón rojo (pimiento, ají dulce) 150 gramos de mejillones limpios 2 dientes de ajo tomillo, sal, pimienta PREPARACIÓN: Masa. Cernir la harina con el polvo de hornear y la sal. Poner en un tazón e ir incorporando leche de a poco hasta formar una masa de consistencia blanda. Aceitar un molde de pizza y volcar la masa. Para poder distribuirla más cómodamente (al ser la masa blanda), estirarla con los dedos untados con aceite. Dejando los bordes con un poco más de espesor. Ir haciéndole pequeños pellizcos a la masa con los dedos y en toda la superficie. Salsa. Quitarle la piel al morrón. Para ello colocarlos sobre la llama directa de la hornalla.
208
PIZZAS & PIZZAS Ir rotándolo con cuidado de no quemarse a medida que la piel se ponga negra carbón. Una vez que el morrón está todo negro se retira del fuego. Se pone debajo de la canilla y fácilmente se retira toda la piel quemada. Cortarlo en fina juliana. Quitarle el brote central de cada diente de ajo y picarlo bien chiquito. Cortar en rodajas finas los tomates. Poner estos tres ingredientes en un bol. Condimentarlos con aceite, sal, pimienta y tomillo. Dejarlos media hora macerando. Cubierta de la pizza. Distribuir la salsa sobre la masa. Poner por encima los mejillones. Espolvorear con un poco más de tomillo y unos hilitos de aceite. Cocimiento. Llevar a horno caliente procurando colocarla en la parte baja de la rejilla. La pizza debe recibir más calor de abajo que de arriba. Dependiendo del horno, se deja de 12 a 15 minutos. Se retira y se sirve caliente. Otra opción. Si se desea congelar se espera a que la pizza esté tibia y luego se guarda en el freezer. Entera o en porciones. Tiempo aproximado de duración 1 mes. En el momento de utilizarla se retira del freezer y se caliente directamente sin descongelar en un horno caliente.
209
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA
CUBIERTA
CON
CREMA
DE
ZAPALLITOS,
CHORIZOS
Y
MOZZARELLA Esta pizza lleva una cubierta sumamente suave y cremosa que acompaña muy bien con las rodajas de chorizo asado dándole un sabor más intenso. La mozzarella termina de darle el toque final. Porciones: 6 INGREDIENTES Masa 3 tazas de harina (360 gramos) 1 cucharadita de sal 1 cucharada de polvo de hornear 100 gramos de manteca pomada 1 huevo 1/4 taza de leche Cubierta 3 cucharadas de aceite 3 zapallitos medianos 2 cebollas medianos 1 morrón rojo (ají, pimiento dulce) 3 dientes de ajo picados 2 huevos 100 gramos de queso rallado 2 chorizos asados orégano sal, pimienta 200 gramos de mozzarella o muzzarella PREPARACIÓN:
210
PIZZAS & PIZZAS Masa. Cernir la harina junto con el polvo de hornear y la sal. Incorporar la manteca y luego el huevo mezclando para ir formando la masa. Por último se agrega la leche y se arma una masa bien blanda. Se cubre con papel film y se deja descansar mientras se prepara la cubierta. Cubierta. Lavar bien los zapallitos, pelar las cebollas y rallar ambos. Cortar en fina juliana el morrón. Poner en una cacerola el aceite, los zapallitos, las cebollas y el morrón. Llevar al fuego y cocinar a fuego medio 5 minutos. Incorporar los ajos picados y cocinar 5 minutos más. Retirar e incorporar el queso rallado, los huevos, el orégano y condimentar a gusto. Armado de la pizza. Estirar la masa y cubrir el fondo y bordes de una pizzera aceitada de 24 centímetros de diámetro. Volcar la cubierta y tapizar con rodajas de chorizos cortadas finas. Llevar a horno moderado precalentado y cocinar hasta que la masa quede crocante y la cubierta húmeda y cocida. Cubrir con el queso mozzarella e hilitos de aceite y dejar en el horno hasta que esté bien derretida. Servir caliente.
211
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE MASA CON PANCETA Y CUBIERTA CON SALSA DE ATÚN Porciones: 6 INGREDIENTES Masa 3 tazas de harina 1 cucharada de polvo de hornear 1 cucharadita de sal 1/4 taza de aceite 1 taza de agua 1/2 taza de queso rallado 6 rebanadas de panceta (bacon, tocino) Cubierta 1 lata chica de atún en aceite 50 gramos de queso rallado 2 huevos duros picados 2 tazas de salsa de tomate pizzera envasada 1 morrón rojo grande y carnoso (pimiento, ají dulce) 50 gramos de aceitunas verdes sal, pimienta PREPARACIÓN: Masa de la pizza. Picar la panceta, ponerla en una sartén, llevar al fuego e ir mezclándola hasta que esté crocante. Retirar solo la panceta dejando el elemento graso que se haya formado. Cernir la harina, el polvo de hornear y la sal. Ponerla en un bol, agregarle el queso rallado y la panceta mezclando todo muy bien. Ir incorporando de a poco el agua mezclada con el aceite hasta formar una masa tierna. Cubrirla con un paño y dejarla mientras se prepara la cubierta.
212
PIZZAS & PIZZAS Cubierta de la pizza. Procedimiento para quitarle la piel al morrón. Limpiar el morrón con un paño húmedo y ponerlo directamente sobre la llama. Una vez que la parte que está sobre el fuego adquirió un negro bien intenso, rotarlo y dejarlo hasta que esa parte se torne negra también. Continuar así hasta que todo el morrón esté de un negro intenso y parejo. Guardarlo en una bolsa de plástico durante 10 minutos. Retirarlo y quitarle todo lo negro con las manos. Abrirlo, quitarle las semillas y la parte blanca. Enjuagarlos y cortarlos en fina juliana. Reservarlos. Poner en un bol el atún desmenuzado, el queso rallado, los huevos duros picados, el morrón, y las aceitunas fileteadas. Mezclar bien e incorporar la mitad de la salsa de tomate. Revolver hasta que esté integrada. Condimentarla a gusto. Armado de la pizza. Aceitar una placa de horno de 30x25 y cubrir el fondo con la masa previamente estirada. Terminar de acomodarla con las manos aceitadas. Cubrirla con media taza de salsa y llevarla a un horno moderado durante 10 minutos. O el tiempo que sea necesario como para hacerle un precocido. Retirarla y cubrirla con la salsa de atún y sobre ésta la media taza de salsa restante. Cocinarla hasta que la masa esté bien cocida y crocante y la salsa permanezca húmeda.
213
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA RÁPIDA CON ANCHOAS Y ACEITUNAS Cantidad: 2 pizzas medianas INGREDIENTES Masa 3 y 1/2 tazas de harina (420 gramos) 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar 3 cucharaditas de polvo de hornear (polvo leudante) 2 cucharadas de aceite 3/4 taza de agua a temperatura ambiente Cubierta 3 tomates medianos maduros 1 morrón rojo (ají, pimiento dulce) 3 filetes de anchoa 8 aceitunas negras 150 gramos de queso fresco rallado grueso 1 cebolla chica cortada en rodajas bien finas 2 cucharaditas de orégano 1 cucharadita de tomillo pimienta a gusto 3 cucharadas de aceite PREPARACIÓN: Poner en una bol grande la harina, la sal, el azúcar y el polvo de hornear. Hacer un hueco en el centro y volcar el agua junto con el aceite. Trabajar con la punta de los dedos para ir integrando el líquido a la harina. Formar una masa blanda y para lograrlo si es necesario, agregar un poco más de agua.
214
PIZZAS & PIZZAS Aceitar generosamente dos placas redondas de 22 centímetros de diámetro. Dividir la masa en dos partes iguales y distribuirlas en las placas. Acomodar la masa extendiéndola hacia los bordes ayudándose con las puntas de los dedos aceitados. Cubierta. Cortar los tomates en rodajas finas. El morrón en fina juliana. Picar los filetes de anchoa. Filetear las aceitunas. Mezclar los tomates con el morrón, los filetes de anchoa, las aceitunas y la cebolla. Condimentar con el orégano, el tomillo, la pimienta a gusto y el aceite. Distribuir la salsa en forma equilibrada en las dos pizzas. Bañar con un hilito de aceite. 215
Llevar a un horno moderado y precalentado, colocando la pizza en la rejilla de abajo para que se cocine rápidamente de abajo y forme lo que se llama piso. (Piso significa que la base de la pizza deberá quedar bien firme y crocante). Una vez pronta se retira y se le esparce el queso rallado. Se introduce unos minutos más en el horno. Se retira nuevamente, se aguarda unos minutos y luego se sirve bien caliente. Otra opción. Si se desea guardar en el freezer se espera hasta que esté tibia y luego se guarda en envases apropiados. Duración. Tres meses
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA SIN LEVADURA CON SALSA, QUESO, ACEITUNAS Y ANCHOAS Esta pizza se caracteriza por no tener ningún elemento leudante y por quedar su masa con muy poco espesor. Predominando más el sabor de su cubierta que el de la propia masa. Porciones: 6 INGREDIENTES 2 tazas de harina (200 gramos) 1 cucharadita de sal 1/4 taza de aceite (4 cucharadas) 1 taza de agua fría (250cc.) aproximadamente Cubierta 216
1 taza de salsa de pizzera 4 hojas de albahaca 200 gramos de queso fresco en tajadas finas aceitunas fileteadas para salpicar 3 anchoas picadas PREPARACIÓN: Poner en un bol la harina junto con la sal. Agregar el aceite y luego el agua de a poco hasta lograr formar una masa bien tierna. El agua se debe agregar de a poco ya que depende de la calidad de la harina el volumen de agua que se necesitará. La masa quedará pegajosa con dificultad para trabajarla con las manos sin aceitar. Dejar reposar media hora y luego volcarla sobre una pizzera aceitada.
PIZZAS & PIZZAS El diámetro de la pizzera será calculado como para que la masa quede como máximo de un centímetro y medio de espesor. Aproximadamente entre 28 y 30 centímetros de diámetro. Extender la masa con los dedos aceitados. Cubrir con la mitad de la salsa y llevar a horno caliente durante 10 minutos. Retirar y cubrir con el resto de la salsa. Salpicar con hojas de albahaca cortadas a mano. Acomodar el queso en tajadas, las aceitunas y las anchoas. Llevar al horno nuevamente y terminar de cocinar. Aproximadament 6 minutos.
217
PIZZAS & PIZZAS
PIZZAS CON MASAS DE VERDURAS PIZZA CON MASA ROJA DE REMOLACHA Y CUBIERTA DE LONGANIZA Y MORRÓN ADOBADO Porciones: 6 a 8 INGREDIENTES Masa 3 remolachas medianas 1/2 taza de aceite (125cc.) 1 cucharada de sal 3/4 taza de leche tibia (180cc.) 20 gramos de levadura fresca 3 y 1/2 taza de harina (420 gramos) Salsa 3 cucharadas de aceite 1/2kg de tomates maduros 1 cebolla grande 3 dientes de ajo picados 1 cucharadita de azúcar tomillo, orégano sal, pimienta 150 gramos de longaniza cortada fina 1 morrón rojo, grande y carnoso 2 dientes de ajo orégano, tomillo aceite, sal, pimienta 100 gramos de queso fresco cremoso
218
PIZZAS & PIZZAS PREPARACIÓN: Remolachas. Lavar y cepillar las remolachas y cocinarlas con la piel y un trozo de cabo. Masa Poner en un tazón la harina cernida junto con la sal. Aparte poner en el vaso de la licuadora la remolacha cocida y pelada, el aceite, la leche tibia y la levadura. Licuar bien y volcar sobre la harina. Mezclar bien todo hasta formar una masa tierna. Agregar un poco más de harina si fuese necesario pero siempre de a poco. Con cuidado de no pasarse ya que la masa debe ser tierna. Volcar sobre una mesa enharinada y comenzar a trabajar esta masa pegajosa. Amasar en forma contínua estirando la masa y volviéndola a replegar. Repetir varias veces, girar la masa y volver a repetir. Intercalar estos movimientos con algunos golpes. Para ello, se toma la masa con ambas manos y se eleva hasta la altura de la cabeza y se tira con fuerza sobre la mesada varias veces. Todos estos movimientos se van repitiendo hasta que la masa cambie y se torne lisa, elástica y su textura pegajoza desaparezca. Formar un bollo alisándolo bien con las manos. Colocarlo en un bol y cubrirlo con nailon (plástico, poliuretano) y un paño. Dejarlo en un lugar cálido que repose tranquilo hasta que duplique su tamaño. Salsa
219
PIZZAS & PIZZAS Picar la cebolla. Pasar los tomates por agua hirviendo, quitarles la piel y las semillas y picarlos. Poner una cacerola sobre el fuego y dejar hasta que esté caliente. Incorporar el aceite y la cebolla picada. Salar y dejar que se rehogue. Agregar los tomates, los ajos picados y el azúcar. Revolver bien y dejar sobre fuego fuerte hasta que rompa el hervor. Luego bajar la llama, condimentar a gusto y dejar hasta que tome consistencia de salsa. Una vez pronta se retira del fuego se agrega el orégano y el tomillo y se deja entibiar. Morrón asado. Asar el morrón y quitarle toda la piel y las semillas. Cortarlo en fina juliana y condimentarlos con aceite, sal, pimienta, orégano, ajo picado y tomillo. Dejarlo un rato para que se macere. Armado de la pizza. Volcar la masa sobre la mesa enharinada y darle unos movimientos para desgasificarla y retornarla a su tamaño inicial. Estirarla con el palote al tamaño del molde elegido. En este caso se empleó una placa de 30x35, aceitada. Se termina de acomodar la masa con las manos aceitadas y se cubre con la mitad de la salsa. Cocimiento de la pizza.
220
PIZZAS & PIZZAS Mientras el horno se calienta se deja en reposo la masa para que leve un poco. Para cocinar la pizza el horno debe estar bien caliente tratando de que reciba mucho calor de abajo. Dejar cocinar aproximadamente 10 minutos o hasta que la pizza haya levado y esté cocida pero no del todo. Retirar y cubrir con el resto de la salsa, la longaniza y el morrón adobado. Terminar de cocinar y agregarle el queso. Dejar con el horno apagado hasta que el queso esté derretido. Servir caliente.
221
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE ESPINACA CON SALSA DELICIOSA, CHORIZOS Y HUEVOS Porciones: 4 INGREDIENTES Fermento 1/2 cucharada de levadura fresca 1 cucharadita de azúcar 1 cucharada de harina 1/4 taza de agua tibia Masa 2 tazas de harina 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar 1 cucharada de manteca o margarina 1/2 taza de espinaca cocida Salsa 3 cucharadas de aceite 1 cebolla chica picada 1 taza de pulpa de tomate envasada 1 morrón rojo, chico (pimiento, ají dulce) 1 cucharadita de tomillo ciboulette picado Para cubrir 2 chorizos asados 2 huevos duros aceitunas negras fileteadas
222
PIZZAS & PIZZAS PREPARACIÓN: Salsa. Llevar al fuego una cacerola y dejarla hasta que esté caliente. Agregar el aceite y la cebolla. Mezclar y salar. Dejar que se rehogue un poco e incorporar el morrón en juliana. Luego la pulpa de tomate y mezclar. Dejar tapada la cacerola hasta que rompa el hervor. Destapar, condimentar a gusto con sal y pimienta y dejar unos minutos más hasta que tome consistencia de salsa. Retirar, agregar el tomillo y dejar que se entibie. Fermento. Poner en una taza la levadura junto con el azúcar y la harina. Agregar el agua tibia, mezclar bien y dejar tapada durante 10 minutos o hasta que la levadura haya espumado. Masa. Exprimir la espinaca cocida y pasarla por el procesador. Cernir la harina junto con la sal y el azúcar. En el centro poner la manteca bien blanda y la espinaca. Ayudándonos con las manos se va integrando la manteca y la espinaca a la harina. Incorporar la levadura ya espumada y mezclada. Ir tomando la masa agregándole un poco de agua tibia si fuese necesario pero tomando en cuenta que la espinaca ya de por sí aporta bastante humedad. Amasado. Una vez formada la masa, se empieza con el amasado. Se va estirando y replegándo con energía. A su vez, se van alternando algunos golpes que se le da, levantando la masa y tirándola con fuerza sobre la mesa. Para trabajar correctamente con la masa nos ayudamos con un poco de harina, espolvoreando la mesa y la masa para que no se pegue. Se continúa así, estirar, replegar, golpear hasta que la masa quede elástica y no se pegue en la mesa ni en las manos. Estos pasos llevan de 6 a 10 minutos aproximadamente.
223
PIZZAS & PIZZAS Formar un bollo, ponerlo en un bol y cubrirlo con papel film. O bien poner todo dentro de una bolsa plástica y dejar que leve tranquila hasta que duplique su tamaño. Armado de la pizza. Volcar la masa sobre la mesada ligeramente aceitada y estirarla con el palote hasta llegar al tamaño deseado. El tamaño de la pizza dependerá del grosor que nos guste comerla. Se puede poner en una pizzera aceitada o bien se estira de la forma que más nos guste y se acomoda sobre una placa directamente sin molde. Formar un borde con la manos todo alrededor de la masa. Cubrir con algo de salsa y con los chorizos, pelados y cortados en rodajas y esparcirle ciboulette picado. Dejar unos 10 minutos para que leve un poco. Llevar a un horno caliente (cerca del piso para que reciba calor de abajo) durante unos minutos o hasta que esté levada y algo cocida. Retirar y cubrir nuevamente con el resto de la salsa y con rodajas de huevo duro. Salpicar con aceitunas negras. Llevar nuevamente al horno y terminar de cocinar.
224
PIZZAS & PIZZAS
PIZZAS VEGETARIANAS PIZZA CON CUBIERTA DE ESPINACA Y MUZZARELLA O MOZZARELLA Porciones: 4 INGREDIENTES Masa 20 gramos de levadura fresca o 1/2 cucharada de levadura seca 1/2 taza de agua tibia 3 tazas de harina (360 gramos) 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar 1/4 taza de aceite 3/4 taza de agua tibia Cubierta 3 atados de espinaca 2 dientes de ajo 3 cucharadas de aceite 200 gramos de queso muzzarella o mozzarella rallada gruesa 100 gramos de queso parmesano rallado 1 tomate maduro PREPARACIÓN: Levadura. Poner la levadura en una taza e incorporarle el agua tibia revolviendo siempre hasta disolverla.
225
PIZZAS & PIZZAS Reservala. Masa. Poner en un bol el agua tibia, la sal, el azúcar y el aceite. Mezclar y agregar la mitad de la harina revolviendo para integrarla a los elementos líquidos. Incorporar la levadura disuelta y el resto de la harina. Formar con todo una masa tierna agregándolo un poco más de harina si se necesitase. Amasado. Volcar la preparación sobre la mesada enharinada y comenzar a trabajar la masa amasándola con movimientos continuos y firmes. Estirando y replegando varias veces. Girando la masa y repitiendo los movimientos. Se altenan éstos levantado la masa con las dos manos y golpeándola varias veces contra la mesa enharinada. Esto ayuda a que la masa logre más rápidamente su textura correcta. Una vez que se torne suave, elástica y pierda su textura pegagoza es señal de que está pronta. Ponerla en un bol grande ligeramente engrasado o enharinado. Cubrirla con nailon (plástico, poliuretano) o bien poner todo dentro de una bolsa plástica y luego cubrirla con un paño. Esto ayuda a acelerar el proceso de levado duplicando su tamaño más rápidamente. Dejarla en reposo que se relaje tranquila el tiempo que sea necesario. Aclaración. Si bien el tiempo de levado está ligado a la temperatura ambiente del lugar donde se encuentra levando la masa, se podría decir que 30 minutos es el tiempo promedio que lleva. Cubierta de la pizza. Se lavan bien las espinacas quitándoles el cabo.
226
PIZZAS & PIZZAS Se cocinan en una cacerola con una cucharadita de azúcar y solo con el agua que haya quedado en las hojas después de lavarlas. Se cocinan con la cacerola destapada solo hasta que las hojas se marchiten. Se escurren bien y se exprimen un poco sin que queden secas del todo. Se pican fino. Se agrega el aceite y los dientes de ajo en una cacerola chica. Se lleva al fuego hasta que los ajos estén apenas dorados y se retiran. Se agregan las espinacas y se saltean solo lo suficiente como para que tomen el sabor al ajo y se retiran. Se condimentan con sal y pimienta. Se mezcla bien el queso muzzrella con el queso parmesano. Se agrega a la espinaca 4 cucharadas de esta mezcla revolviendo bien todo. Armado de la pizza. Volcar la masa sobre la mesa algo aceitada. Desgasificarla haciéndole algunos movimientos como si se estuviese amasando. Esto lo que hace es quitarle todo el aire y retornarla al volumen inicial. Con un palote o bien con las manos se estira la masa y se apoya sobre una pizzera aceitada 30 centímetros de diámetro o bien puede tener otra forma. Se termina de acomodar, con los dedos aceitados dejándole los bordes algo más gruesos. Se baña la superficie con hilitos de aceite. Se deja en reposo unos 10' y luego se lleva a horno caliente durante 8'.
227
PIZZAS & PIZZAS Se retira y se cubre con la espinaca en forma pareja. Luego con rodajas bien finas de tomate. Se espolvorea apenas con tomillo y orégano y se cubre con el resto del queso. Se lleva nuevamente al horno para terminar de cocinar o hasta que la cubierta esté bien caliente y el queso fundido.
228
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CON HARINA INTEGRAL Y CUBIERTA DE ACELGA, SÉSAMO Y ACEITUNAS Porciones: 6 INGREDIENTES Masa 1 y 1/2 de harina (180 gramos) 1 taza de harina integral 1 cucharadita de sal 1 cucharada de polvo de hornear 100 gramos de manteca blanda 1 taza de leche Cubierta 1/4 taza de aceite 1 cucharada de manteca 1 cebolla mediana 2 dientes de ajo 2 tazas de acelga cocidas, escurridas y picadas 2 huevo 1/2 taza de queso rallado 2 cucharadas de sésamo 50 gramos de aceitunas 200 gramos de muzzarella o mozzarella sal, pimienta, orégano PREPARACIÓN: Masa. Mezclar la harina común con la harina integral.
229
PIZZAS & PIZZAS Incorporar la sal y el polvo de hornear. Agregar la manteca e ir trabajándola con las manos hasta integrarla. Por último agregar de a poco la leche hasta formar una masa tierna. Cubrirla con un paño y dejarla en reposo. Cubierta de la pizza. Aceitar ligeramente la base de una sartén y volcar las semillas de sésamo. Llevar a fuego suave siempre revolviendo hasta apenas tostarlas. Las semillas tostadas toman más sabor. Llevar una cacerola al fuego y dejar hasta que esté caliente. Incorporar el aceite, la manteca y los dientes de ajo. 230
Apenas estén dorados retirarlos y agregarle la cebolla cortada en rodajas finas. Mezclar bien y agregarle un poco de sal. Dejar cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Incorporar la acelga bien picada e ir revolviendo para que se mezcle con la cebolla y con los aromas del aceite y ajo. Saltear unos minutos, retirar y dejar entibiar un poco. Agregar el queso rallado, los huevos, las aceitunas fileteadas y las semillas tostadas. Revolver todos estos ingredientes hasta formar una preparación homogénea. Condimentar a gusto. Armado de la pizza. Aceitar un molde redondo, cuadrado o rectangular.
PIZZAS & PIZZAS Estirar la masa y apoyarla sobre la base del molde y ayudándose con las manos aceitadas acomodarla bien. Realizarle un precocido durante 12 minutos en un horno de temperatura media alta. Retirarla y cubrirla con la preparación de acelga. Rociar la superficie con un hilito de aceite y retornar al horno para continuar la cocción. Unos minutos antes se retira del horno y se cubre con la muzzarella rallada gruesa. Se le esparce un poco de orégano. Y se deja en el horno hasta que el queso esté derretido. Servir caliente.
231
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CON MASA INTEGRAL, CUBIERTA CON PURÉ DE BERENJENAS, SALSA ADOBADA Y UN TOQUE DE PAPAS La cubierta de esta pizza se ha logrado con aportes de vegetales varios y cada uno de ellos con una preparación distinta al igual que sus condimentos. La base también es diferente a las comunes tanto en su textura como en la combinación de harinas, lográndose una masa crocante que bien vale la pena probar.
CANTIDAD: 1 pizza 30 y 1 de 22cm INGREDIENTES Fermento 3/4 cucharada de levadura fresca 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de harina 1/2 taza de agua tibia Masa 1 taza de salvado de trigo 1 taza de agua caliente 1 cucharada de azúcar negra 1 cucharadita de jengibre en polvo 2 cucharaditas de sal 2 cucharadas de aceite de oliva 3 tazas de harina (360 gramos) 1/2 taza más de agua tibia aproximadamente Cubierta 4 berenjenas medianas 1 cucharada de aceite de oliva sal
232
PIZZAS & PIZZAS Salsa adobada 2 cebollas coloradas medianas 2 morrones rojos medianos bien carnosos (pimiento, ají dulce) 1/2kg de tomates maduros 2 ramitas de romero 2 hojas de laurel 1 ramita de tomillo fresco 4 hojas de albahaca 2 dientes de ajo picados 1 cucharada de orégano sal, pimienta recién molida 3 cucharadas de aceite de oliva 2 papas medianas cocidas con cáscara PREPARACIÓN: 233
Berenjenas. Lavar las berenjenas y ponerlas enteras en un fuente de horno. Cocinarlas en un horno moderado hasta que al pincharlas notemos que la pulpa está blanda. Esperar que se enfríen un poco luego pelarlas y pisarlas como puré. Condimentarlas con sal y el aceite. Papas. Lavar bien las papas con su cáscara y cocinarlas hasta que estén a punto. Dejarlas enfriar y luego pelarlas y rallarlas. Salsa adobada. Cortar la cebolla a la mitad y luego en rodajas bien finas. Ponerlas en un recipiente cubiertas con agua hirviendo durante 10' y luego por agua fría. Dejarlas escurrir bien. Limpiar los morrones con un paño húmedo y ponerlos directamente sobre la llama.
PIZZAS & PIZZAS Una vez que la parte que está sobre el fuego adquirió un negro bien intenso, rotarlo y dejarlo hasta que esa parte se torne negra también. Continuar así hasta que todo el morrón esté de un negro intenso y parejo. Guardarlos en una bolsa de plástico durante 10 minutos. Retirarlos y quitarles todo lo negro con las manos. Abrirlos, quitarles las semillas y la parte blanca. Enjuagarlos y cortarlos en fina juliana. Reservarlos. Lavar los tomates, cortalos a la mitad, quitarles las semillas y luego picarlos sin quitarles la piel. En un bol poner la cebolla, los morrones, los ajos picados, los tomates, las ramitas de romero y tomillo, el laurel, las hojas de albahaca cortadas a mano, el orégano, sal y pimienta recién molida. Mezclar y agregar el aceite. Dejar en la heladera durante una o dos horas para que se macere bien. Masa. Poner en un recipiente grande el salvado y el agua caliente. Mezclar y dejar un rato hasta que hidrate bien el salvado. Agregarle el azúcar negra, el jengibre, la sal y el aceite de oliva revolviendo bien. Incorporar la mitad de la harina y la levadura ya fermentada. Revolver con cuchara de madera. Agregar el resto de la harina y el resto del agua de a poco hasta formar una masa blanda y pegajoza que no se puede trabajar con las manos. Se deja así y se cubre con un papel film o nailon y luego con un paño para que tome temperatura y leve rápidamente.
234
PIZZAS & PIZZAS Esta masa va a levar más rápido ya que todos los ingredientes que la componen están tibios. Dejarla en reposo hasta que su volumen se haya expandido bastante. Aproximadamente 30' Armado de la pizza. Se emplearon dos pizzeras generosamente aceitadas de 30cm y de 22cm. Se repartió la masa en ambas siempre trabajando con las manos aceitadas ya que la masa es muy pegajoza. Cubrir bien el fondo de las pizzeras con la masa. Esparcir en cada una el puré de berenjenas. Luego distribuir la salsa adobada. Sobre ésta las papas ralladas. 235
Con un tenedor aplastar un poco el relleno para que esté bien incorporado. Espolvorearlo con un poco de orégano e hilitos de aceite. Dejarlas en reposo 10' aproximadamente y luego cocinarlas en un horno bien caliente y con mucho calor de abajo. Ir rotándolas para que se cocinen parejas y queden con un piso bien crocante. El resultado a nuestro criterio es muy bueno, pudiéndose apreciar los distintos sabores sin que uno predomine más que el otro. Al desgustarla pausadamente comprobamos que los ingredientes que la forman están debidamente equilibrados. La recomendamos ampliamente.
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CON SALSA DE LA HUERTA Pizza suave, natural y gustosa donde se emplearon verduras
diferentes
para
su
cubierta.
Lo bueno es que todas las verduras se cocinan fácilmente, en forma rápida y práctica. Cantidad: 2 pizzas INGREDIENTES Levadura 25 gramos de levadura prensada fresca o 1 cucharada de levadura seca 1 cucharadita de azúcar 1 cucharada de harina 1/2 taza de agua tibia 236
Masa 600 gramos de harina 1/4 taza de aceite de oliva 1 cucharada de manteca vegetal 1/2 cucharada de sal 1 cucharadita de azúcar 1 taza de agua tibia Cubierta de verduras 1/4 taza de aceite de oliva 1 atado de acelga 1 cebolla grande 1 puñado grande de perejil 4 dientes de ajo pelados y fileteados 1 morrón rojo chico (pimiento, ají dulce) 300 gramos de arvejas frescas cocidas
PIZZAS & PIZZAS 2 huevos 100 gramos de aceitunas fileteadas 100 gramos de queso rallado sal, pimienta PREPARACIÓN: Levadura. Poner la levadura junto con el azúcar y la harina. Ir agregando el agua tibia revolviendo hasta disolver todo. Tapar el recipiente y dejar que desarrolle su leudado. Cubierta. Cocinar la acelga al vapor junto con los cabos o cocinarlas solo con el agua que queda en las hojas del enjuague. Apenas cocidas se retiran y se escurren. Aparte, picar la cebolla y el perejil. El morrón se corta en juliana. La acelga bien escurrida (no exprimida para que mantenga parte de su líquido) se pica. Poner en una cacerola la acelga, la cebolla, el ajo fileteado, el perejil picado y el morrón. Mezclar e incorporar el aceite y condimentos a gusto. Llevar al fuego y cocinar revolviendo cada tanto durante 10 minutos. Agregar las arvejas, mezclar y dejar 5 minutos. Semibatir los huevos e incorporarlos junto con las aceitunas revolviendo. Cocinar unos minutos sin dejar de mezclar. Por último se incorpora el queso rallado, se apaga y se deja unos minutos con la cacerola tapada. Masa. Poner en un bol la harina, la sal y el azúcar. Agregar el aceite y la manteca e incorporar con las manos.
237
PIZZAS & PIZZAS Volcar la mitad del agua y mezclar. Luego la levadura espumada y el resto del agua. Trabajar hasta formar una masa. Amasado. Volcar la masa sobre la mesa de trabajo y comenzar a trabajarla amasando en forma contínua hasta quede elástica y no se pegue en la mesa. Formar un bollo con la masa y colocarla en un bol ligeramente enharinado o aceitado. Cubrir el bol con papel film (plástico, poliuretano) colocarlo en un lugar templado y dejar que la masa se relaje tranquile y duplique su tamaño. 30 minutos aproximadamente es el tiempo que lleva este proceso. Armado de la pizza. Una vez levada la masa se vuelca sobre la mesa aceitada y se desgasifica. Se divide en dos partes iguales y se estira con el palote a la medida de la pizzera elegida. Se aceite generosamente el molde y se acomoda la masa reforzando los bordes. Se cubre con la cubierta de verduras, se esparce hilitos de aceite sobre la superficie y se deja descansar 10 minutos para que leve. Se lleva a horno caliente hasta que esté bien cocida su base y la parte superior cocida pero manteniendo la humedad de la cubierta. Antes de retirarla se puede cubrir con queso mozzarella o muzzarella y dejar hasta que se derrita. Servir caliente.
238
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA VEGETARIANA CON MASA DE GRANOS DE MAÍZ Cantidad: 6 porciones INGREDIENTES 3 tazas de harina integral fina (360 gramos) 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de miel 20 gramos de levadura fresca o 3/4cda de levadura seca 2 tazas de granos de maíz (choclo, elote) 1 cucharada de manteca vegetal 2 cucharadas de aceite ½ taza de agua tibia 2 dientes de ajo 1 cucharadita de jengibre fresco rallado Cubierta 1 taza de salsa de tomate 3 hojitas de albahaca PREPARACIÓN: Poner en un tazón la harina integral junto con la sal y el jengibre rallado. Aparte, poner en el vaso de la licuadora la miel, la levadura, los granos de maíz, el aceite, el agua tibia y los dientes de ajo. Licuar un poco como para unir los ingredientes sin que los granos de maíz queden totalmente deshechos. Retirar e incorporarlo a la harina. Mezclar hasta obtener una masa de consistencia media. Cubrirla con papel film y dejarla descansar aproximadamente 40 minutos.
239
PIZZAS & PIZZAS Luego volcarla sobre una pizzera bien aceitada y con las manos también aceitadas distribuir la masa hasta que llegue bien a los bordes. Hacerle pellizcos con los dedos de forma que la masa quede con pequeños pocitos. Cubrirla con la salsa de tomate tibia y distribuirle las hojitas de albahaca cortadas a mano. Dejarla reposar 10 minutos y luego llevarla a un horno caliente 200º durante 15 minutos o el tiempo que sea necesario para que se cocine bien.
240
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE ZUCCHINI Y BERENJENAS CON QUESO Porciones: 6 INGREDIENTES Masa 2 y 1/2 taza de harina (300 gramos) 1 taza de cereales 1 cucharada de polvo de hornear 1/2 cucharada de sal 1 taza de caldo de verduras (250cc.) 100 gramos de manteca blanda Cubierta 1 berenjena grande 1 zucchini grande 2 hojas de laurel aceite 2 cucharadas de manteca 2 cucharadas de aceite 2 cebollas medianas 1 y 1/2 taza de salsa de tomate pizzera 200 gramos de ricotta 200 gramos de queso fresco colonia sal, pimienta orégano y tomillo PREPARACIÓN: Masa. Poner los cereales en remojo con el caldo. Aparte, mezclar la harina, el polvo de hornear y la sal. Incorporar la manteca con las manos. Unir todo con los cereales remojados en el caldo y formar una masa.
241
PIZZAS & PIZZAS Dejar que descanse mientras se prepara la cubierta. Cubierta. Pelar la berenjena y cortarla en rodajas de 1 centímetro de espesor. Proceder igual con el zucchini pero sin pelarlo. Aceitar una placa de horno y acomodar las rodajas y agregar el laurel. Salpimentar y pincelar la superficie con aceite. Cocinar en el horno hasta que estén apenas cocidos. Cortar la cebolla en rodajas finas y rehogarlas en la manteca y el aceite caliente, agregándole un poco de sal. Incorporar la cebolla y la ricotta previamente tamizada o procesada a la salsa pizzera. Armado de la pizza. Volcar la masa en una placa redonda y aceitada de 30 centímetros o de la forma que más nos agrade. Acomodarla bien con las manos aceitadas procurando que los bordes tengan un poco más de espesor. Pincelarla con un poco de la salsa y hacerle un precocido. Retirarla del horno, cubrirla con el resto de la salsa, el queso rallado grueso. Esparcir algo de orégano y tomillo. Tapar con las rodajas de zucchini y berenjenas undiéndolas un poco en el colchón de queso. Rociar apenas con unos hilitos de aceite y terminar de cocinar la pizza y de derretir el queso. Servir caliente.
242
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DIFERENTE CON RODAJAS DE PAN Y CUBIERTA DELICIOSA Esta pizza queda muy rica. La masa de miga de pan junto con el huevo y la manteca le dan un sabor que la igualan a cualquier masa de pizza. Porciones: 6 a 8 INGREDIENTES Rodajas de pan de molde integral 2 huevos batidos 50 gramos de manteca derretida 2 morrones rojos bien grandes y carnosos (pimiento, ají dulce) 3 dientes de ajo tomillo, orégano sal, pimienta 3 hojas de albahaca aceite cantidad necesaria 1 lata de champiñones fileteados 1 lata de de corazones de alcauciles (alcachofas) 100 gramos de queso parmesano 150 gramos de queso muzzarella o mozzarella PREPARACIÓN: Cubierta de la pizza. Limpiar los morrones con un paño húmedo. Asarlos sobre la llama de la hornalla, rotándolo a medida que la piel va quedando negra. Colocarlos en una bolsa plástica por unos minutos y luego se pelan fácilmente. Cortarlos en fina juliana y adobarlos con el ajo picado, tomillo, orégano, albahaca cortada a mano en trozos medianos, sal, pimienta. Mezclar bien y agregarle aceite en cantidad generosa como si fuese una ensalada.
243
PIZZAS & PIZZAS Dejarlo una hora macerando. Poner en un tazón los champiñones y los alcauciles. Incorporarles los morrones adobados mezclando todo muy bien. Verificar los condimentos. Poner en un bol juntos los dos quesos rallados. Armado de la pizza. Aceitar una placa de horno y cubrir con las rodajas de pan previamente descortezado. Si las rodajas fuesen demasiado finas reforzar la base colocando otra capa de pan para lograr una base consistente. Mezclar los huevos y la manteca. Distribuirlo sobre el pan en forma pareja. 244
Dejar en reposo 10 minutos o hasta que el líquido haya sido absorbido por la miga. Llevar a un horno fuerte para que el huevo se cocine y la miga se afirme más. Preferentemente con calor de abajo. Retirar y acomodar con la salsa de morrones, champiñones y alcauciles. Volver al horno durante 10 minutos más. Cubrir con los quesos y espolvorear con orégano y tomillo. Terminar de cocinar y de derretir los quesos.
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA VEGETARIANA CON HARINA Y ARROZ INTEGRAL Cantidad: 2 pizzas medianas INGREDIENTES Fermento 20 gramos de levadura fresca 1 cucharadita de azúcar 2 cucharadas de harina 1/2 taza de agua tibia Masa 1/2 taza de aceite 2 y 1/2 taza de harina integral fina 1/2 taza de harina de soja 1/4 taza de germen de trigo 1/2 cucharada de sal 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de jengibre rallado agua tibia cantidad necesaria Cubierta de la pizza 1 taza de arroz integral cocido 1/4 taza de aceite 1 cebolla grande 1 morrón rojo (pimiento, ají dulce) 2 tomates medianos y maduros 10 aceitunas negras 1 taza de queso rallado bien gustoso 2 huevos duros sal, pimienta
245
PIZZAS & PIZZAS PREPARACIÓN: Masa. Poner en una taza la levadura desgranada, el azúcar, la harina y el agua tibia mezclando bien hasta que esté todo disuelto e incorporado. Aparte poner en un bol la harina integral, la harina de soja, el germen de trigo, la sal, el azúcar y el jengibre rallado. Volcar la levadura y mezclar para que sea absorbida por las harinas. Ir incorporando más agua tibia junto con el aceite hasta formar una masa tierna. Esta masa no va a generar gluten suficiente como para poder amasarla como una masa común por los tipos de harina que lleva. Solo se trata de armarla y dejarla en un bol cubierta con un nailon (plástico, poliuretano) hasta que su volumen aumente. Cubierta de la pizza. Poner aceite en una cacerola y llevarlo al fuego hasta que esté caliente. Incorporar la cebolla picada, condimentar con un poco de sal y dejar que se rehogue unos segundos y agregarle el morrón cortado en tiras bien finas. Cocinar solo hasta que la cebolla y el morrón estén blandos. Agregar los tomates sin piel y sin semillas picados. Dejar que se cocine a fuego moderado hasta que la salsa tome consistencia. Retirar y mezclar con el arroz cocido, la mitad de las aceitunas fileteadas y la mitad del queso rallado. Terminar de condimentar a gusto. Armado de la pizza.
246
PIZZAS & PIZZAS Dividir la masa en dos partes y volcar cada una sobre una pizzera bien aceitada de 24 centímetros de diámetro. Desplazar bien la masa con ayuda de las manos aceitadas. Distribuir unos hilitos de aceite y dejar en reposo 10' luego llevarlas a un horno moderado hasta que las pizzas hayan levado y estén a medio cocinar. Retirar y distribuir la preparación del arroz en forma pareja sobre la superficie. Cubrir con los huevos cortados en rodajas, el resto de las aceitunas y el queso. Esparcir un poco de aceite y terminar de cocinar la pizza.
247
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA VEGETARIANA DE ESPINACA, ARROZ Y QUESO Cantidad: 2 pizzas medianas INGREDIENTES Fermento 3/4 cucharada de levadura fresca 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de harina 1/2 taza de agua tibia Masa 1 taza de salvado de trigo 1 taza de agua caliente 1 cucharada de azúcar negra 1 cucharadita de jengibre en polvo 2 cucharaditas de sal 2 cucharadas de aceite de oliva 3 tazas de harina (360 gramos) 1/2 taza más de agua tibia aproximadamente Cubierta 4 espinacas 2 dientes de ajo 3 cucharadas de aceite 3 cucharadas de queso parmesano rallado Sal, pimienta a gusto 2 tazas de arroz cocido 1 cucharada de perejil picado 1 cebolla grande picada 1 nuez de manteca (mantequilla) o manteca vegetal ½ taza de mayonesa Sal, pimienta a gusto 1 tomate grande maduro Queso parmesano rallado para cubrir 100 gramos de aceitunas fileteadas
248
PIZZAS & PIZZAS PREPARACIÓN: Masa. Poner en un recipiente grande el salvado y el agua caliente. Mezclar y dejar un rato hasta que hidrate bien el salvado. Agregarle el azúcar negra, el jengibre, la sal y el aceite de oliva revolviendo bien. Incorporarle la mitad de la harina y la levadura ya fermentada. Revolver con cuchara de madera. Agregar el resto de la harina y el resto del agua de a poco hasta formar una masa blanda y pegajosa que no se puede trabajar con las manos. Se deja así y se cubre con un papel film o nailon y luego con un paño para que tome temperatura y leve rápidamente. Esta masa va a levar más rápido ya que todos los ingredientes que la componen están tibios. Dejarla en reposo hasta que su volumen se haya expandido bastante. Aproximadamente 30 minutos. Cubierta. Se lavan las hojas de espinacas quitándoles el cabo y se escurren. Se ponen en una cacerola para cocinarlas sin agregarle agua, solo hasta que estén marchitas. Se escurren un poco y se pican. Se ponen las 3 cucharadas de aceite y los dientes de ajo en una cacerola y se lleva al fuego hasta que esté caliente el aceite y el ajo emane todo su aroma. Se retiran los ajos y se vuelca la espinaca, se rehoga solo un poco y se retira. Se condimenta con el queso rallado, sal y pimienta. Aparte se mezcla el arroz con el perejil picado, la mayonesa y la cebolla rehogada en la manteca. Se condimenta a gusto. Armado de las pizzas. Se pone la masa en las pizzeras previamente aceitadas y se cubre todo el fondo con las manos aceitadas.
249
PIZZAS & PIZZAS Se van formando pocitos con los dedos y se deja en reposo durante 10 minutos. Luego se lleva a un horno precalentado a temperatura alta 200º. Se pone en la parte baja de la rejilla y se deja cocinar durante 10 minutos. Se retira y se cubre la superficie con el arroz y luego con la espinaca. Se cubre de rodajas de tomate bien fina y se esparce abundante queso rallado y aceitunas fileteadas. Se lleva nuevamente al horno hasta que la cubierta esté bien caliente y el queso esté derretido. Esta masa una vez cocida queda bien crocante.
250
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE JAMÓN Y QUESO Ingredientes: 2 tazas de harina 1 pizca sal 1 cch. azúcar 2 cch. agua 150 g. manteca 1 huevo 30 g. manteca para relleno 2 1/2 tazas de leche para el relleno 3/4 taza de queso rallado 2 cch. harina para el relleno 2 cch. ricota para el relleno 2 huevos para el relleno 3 cucharadas de jamón cocido para el relleno 2 huevos duros para el relleno
1 pizca sal y pimienta ELABORACIÓN Deshacer la harina con la manteca transformando todo en migas. Agregar el huevo, la sal y el agua y unir bien todo sin amasar. Dejar descansar y estirar la mitad de la preparación dentro de una pizzera enmantecada y enharinada. Preparar el relleno mezclando la leche con la harina y la manteca. Trabajar todo junto hasta obtener una salsa blanca mediana. Condimentar con sal y pimienta. Mezclar la salsa con el queso rallado, el queso crema, la ricota, las yemas, el huevo duro y el jamón cocido. Incorporar las claras batidas a nieve. Mezclar suavemente y colocar dentro de la pizzera. Tapar con el resto de masa, unir los bordes previamente humedecidos, pinchar la superficie, pincelar con aceite o huevo, espolvorear con azúcar (optativo) y hornear hasta dorar. Servir caliente.
251
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE BERENJENA Ingredientes: 175 gr. de harina 1 cucharada de levadura en polvo 1 cucharada de aceite de oliva 175 gr. de agua Relleno: 1 berenjena grande 2 pimientos rojos 1 pimiento amarillo 2 dientes de ajo 150 gr. de queso de cabra tierno 1 cucharada de perejil fresco picado 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta 252
ELABORACIÓN Se colocan los pimientos y la berenjena dentro de una bandeja de horno con un poco de agua, untados con aceite. Se introduce la bandeja en el horno y se cuecen hasta que estén totalmente blandos. Se tamiza la harina y la sal dentro de un recipiente hondo, se mezcla la levadura y se vierte en el centro el aceite y el agua tibia, mezclando y amasando hasta formar una masa consistente. Se tapa la masa con un trapo y se deja reposar a temperatura ambiente 1 hora. Cuándo las verduras estén cocidas se pelan cortando los pimientos en tiras y la berenjena se aplasta con un tenedor para formar un puré, aliñando las verduras por separado con los ajos picados, aceite, sal y pimienta. Primero se forma la pizza previamente estirada la masa con un rodillo y después de colocarla sobre una placa para hornear, se cubre con el puré de berenjena y sobre ella se colocan los pimientos y el queso desmenuzado. Se espolvorea con el perejil y se hornea de 15 a 20 minutos en el horno precalentado a 200º.
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA VARIADA Ingredientes: 1 pizza(base congelada) 1 taza de tomate frito 50 g de jamón cocido 100 g de champiñón en conserva 1 lata de mejillón 50 g de gamba 1/4 de queso mozarella 2 cucharadas de aceite de oliva Sal Orégano ELABORACIÓN 253
Colocar la base de la pizza en una bandeja de horno metálica y dejarla descongelar. Cubrir la superficie de la pizza con el tomate frito, espolvorear con el queso y colocar en montoncitos los ingredientes bien picados, pelados o escurridos según el caso. Regar con el aceite, sal y el orégano. Introducir en el horno a 180º durante 20-25 minutos. Adornar con perejil u otra hierba a su gusto.
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA VEGETAL Ingredientes: 1 chorrito de aceite de oliva 1 base de pizza congelada 50 gr. de cebolla 100 gr. de champiñones 50 gr. de maíz dulce 100 gr. de mozzarella 1 pizca de orégano 1 pizca de pimienta negra molida 2 pimientos morrones en tiras 2 cucharadas de tomate frito ELABORACIÓN 254
Se mezcla el tomate con la pimienta y el orégano y se pone sobre la base de pizza. Se van añadiendo los ingredientes en este orden: el queso mozzarella, los champiñones, el maíz, los pimientos, la cebolla y el aceite. Se pone en el horno fuerte 250ºC hasta que la base esté crujiente y el queso fundido.
PIZZAS & PIZZAS
PIZZAS EN PAN PITA Ingredientes: 10 mini panes de pita 1 taza de queso mozarella rallado 1 receta de salsa de tomate o comprar la salsa para pizza preparada. Salsa de tomate 2 latas de tomates enteros 3 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla mediana picadita 4 dientes de ajos picados 3 hojas de albahaca fresca picadita sal y pimienta al gusto ELABORACIÓN 255
En una olla gruesa poner a calentar la mantequilla y el aceite. Agregar la cebolla y los ajos hasta que estén transparentes Agregarle los tomates, la sal y la pimienta molida. Cocinar por unos 15 minutos. Antes de retirar la olla del fuego, agregar la albahaca fresca. Esta salsa se puede hacer el día anterior y guardarla en la nevera. Cómo armar la pizzas Sobre el pan pita poner un poquito de queso mozzarella, agregar luego la salsa de tomate y cubrir nuevamente con queso mozzarella. Hornear por cinco minutos.
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA TRES QUESOS Ingredientes: 400 g de harina 1/2 taza de agua 10 g de levadira de pan 1/3 taza de aceite de oliva 1 taza de tomate natural triturado 150 g de queso mozarella 150 g de queso gruyere 50 g de queso cheddar Orégano Sal ELABORACIÓN 256
Mezclar el agua caliente con la levadura y sal. Colocar la harina en un cuenco, hacer un hueco en el centro y verter el agua con la levadura, y el aceite, reservando unas 2 cucharadas. Mezclar hasta formar una masa suave. Hacer una bola, colocarla en un cuenco, tapar con un paño y dejar reposar hasta que doble su volumen. Estirar la masa con un rodillo y formar la pizza en una placa de horno, preferentemente metálica. Mezclar el tomate triturado con el aceite reservado, orégano y sal. Extender el tomate sobre la pizza y colocar los quesos rallados sobre ella. Terminar con unas lonchas de queso chedar para que le dé color y espolvorear con más orégano. Calentar el horno y meter la pizza unos 30 minutos a 180º
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA NAPOLITANA Ingredientes: Base de pizza Salsa de tomate 1 lata de anchoas en aceite 100 g de queso mozzarella Orégano Aceitunas negras Pimiento verde ELABORACIÓN Extiende el tomate sobre la base de la pizza. Espolvorea el orégano y la sal. Echa las aceitunas, las anchoas, y el queso. Hornea a 180º durante 25 minutos. Pon encima tiras de pimiento verde frito.
257
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA MORAZELLA Ingredientes: 1 masa de pizza 250 g. queso mozarella 100 g. aceitunas 1 pizca orégano 1 pizca ají molido Salsa de tomates ELABORACIÓN Colocar a la pizza ya horneada salsa de tomates, el queso cortado en rodajas, adornar con aceitunas y espolvorear con orégano y ají molido. Llevar a horno moderado hasta que se funda el queso. 258
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA MEDITERRÁNEA Ingredientes: 350 g de harina 10 g de levadura prensada 8 cucharadas de aceite de oliva 200 g de atún en aceite 1/2 unidad de pimiento rojo 1/2 taza de tomate frito 100 g de queso mozarella Sal ELABORACIÓN Diluír la levadura en 2 cucharadas de agua templada con sal. Colocar la harina en forma de volcán y poner en su interior la levadura, 6 cucharadas de aceite y mezclar hasta formar una masa. Trabajarla un poco, formar una bola, tapar con un paño y dejar reposar hasta que suba. Extender la masa muy fina y colocarla en una placa de horno. Cubrir la pizza con el tomate, el queso picado y el atún desmenuzado. Cortar el pimiento en rodajas y colocarlas sobre el atún. Espolvorear con el orégano, regar con el aceite restante y meter en el horno precalentado, a temperatura media, unos 30 minutos o hasta que esté dorada.
259
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA JARDINERA Ingredientes: 400 g. harina 6 cch. aceite 18 cch. leche 2 cchta. polvo de hornear 2 cch. ají verde picado 2 cch. cebolla picada 1/2 taza tomates peritas en tajadas 1 taza queso rallado 3 huevos 1 1/2 taza de crema de leche 1 cchta. sal 3 reb. ají verde 260
ELABORACIÓN Masa: Poner en un bol la leche y el aceite, sazonar con una pizca de sal. Tamizar la harina y el polvo de hornear, verter los ingredientes secos sobre los líquidos y amasar formando una masa suave y lisa. Estirarla en un diámetro mayor al del molde. Forrar con la masa el molde aceitado y pincharla con un tenedor. Llevar a horno moderado y cocinar 10 minutos. Retirar del horno y rellenar. Relleno: Derretir una cucharada de manteca y saltar el ají y la cebolla picados. Una vez dorada la cebolla retirar de la sartén. Añadir más manteca a la sartén, pasar las rodajas de tomate por harina y freirlas en manteca. Escurrir sobre un papel blanco y colocarlo en el fondo de la pizza, espolvoreando con pimienta. Añadir el ají y la cebolla. Espolvorear con el queso rallado.
PIZZAS & PIZZAS Batir los huevos con la crema de leche y sazonar con la cucharadita de sal. Verter sobre la pizza tratando de cubrir todo el relleno. Decorar con rodajas de ají y tomate. Cocinar en horno moderado durante 20 minutos. Retirar y sazonar con pimienta negra. Dejar descansar 10 minutos antes de servir.
261
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA JARDINERA II Ingredientes: 1 aguacate 1 jitomate 1 calabacita 1 cebolla 1/4 pimientón 1 cucharada sopera de perejil picado 2 cucharadas soperas de puré de tomate 100 gramos de queso gruyere rallado para decorar 4 aceitunas negras (opcional) 1 cucharada cafetera de aceite (para la charola de hornear) ELABORACIÓN 262
1. Calentar el horno a 230º C. 2. Lavar el jitomate y la calabacita, sin pelear, cortarlos en rodajas finas, pelar la cebolla y picarla finamente. Cortar el aguacate en dos, deshuesarlo, pelarlo y cortarlo en láminas finas. Lavar el pimientón y picarlo. 3. Poner los ingredientes anteriores con excepción del aguacate en una ensaladera después añadir el perejil y el concentrado (puré) de tomate. Revolver suavemente. 4. Cubrir los panes (la pasta para pizza) con la preparación anterior formando una capa uniforme. Disponer encima las láminas de aguacate y las aceitunas. Esparcirlas todas con el queso gruyere rallado. 5. Engrasar una hoja de hornear y colocar las pizzas encina, meterlas al horno y dejarlas
cocer
20
minutos
*Sírvalas al sacarlas del horno.
aproximadamente,
a
que
se
dore
el
queso.
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA FORMAGGIO Ingredientes: 350 g. harina 20 g. levadura 100 g. queso parmesano 100 g. queso rallar 100 g. queso provolone 2 huevos Sal Aceite ELABORACIÓN Cortar en escamas el queso parmesano y en trocitos el provolone. Disolver la levadura en un poco de agua tibia. Incorporar 100 gs. de harina y amasar hasta formar un bollo tierno. Colocarlo en un bol cubierto, en sitio tibio.. Mezclar la harina restante con 1 cucharada de aceite, una pizca de sal y medio vaso de agua tibia, hasta lograr una masa lisa. Batir los huevos con los tres quesos, incorporar a la masa anterior y luego agregar la masa de levadura.
Mezclar
todo
hasta
que
se
desprenda
fácilmente
de
las
manos.
Extender la masa en una pizzera engrasada y dejar levar en lugar tibio, cubierta con un lienzo. Cocinar en horno caliente durante 1/2 hora. Retirar y servir.
263
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA ESPAÑOLA Ingredientes: 350 g de harina 1/2 taza de aceite de oliva 1 cucharada de levadura en polvo Sal 100 g de salami 4 lonchas de queso de sandwich 350 g de tomate natural triturado Aceite de oliva 1/2 cebolla Orégano ELABORACIÓN 264
Poner 1 taza de agua en un cazo al fuego y cuando comience a hervir, retirar, verter en un cuenco amplio y agregarle el aceite, la levadura y sal; mezclar y agregar la harina poco a poco mezclando hasta obtener una masa suave. Extender la masa en una placa o un molde redondo, procurando que quede en una capa fina. Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y rehogar la cebolla, pelada y muy picada hasta que esté transparente. Incorporar el tomate y freír a fuego suave hasta obtener una salsa. Apartar y dejar enfriar un poco. Repartir la salsa de tomate sobre la pizza y colocar las lonchas de jamón y de queso sobre él. Espolvorear con orégano al gusto y meter en el horno, previamente calentado durante unos 25-30 minutos o hasta que vea que la pizza esté cocida y dorada. Servir caliente.
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE PURÉ DE PAPA Ingredientes: 200 g. harina 200 g. puré de patatas 1 cucharadita de polvo de hornear 50 g. manteca 1 unid. huevo 1 lata(s) tomates picados 100 g. queso rallado 1 pizca sal y pimienta 1 pizca orégano ELABORACIÓN Colocar en un bol la harina, la manteca, el puré, el polvo de hornear, la sal y el huevo. Formar con estos ingredientes una masa y forrar con ella una pizzera grande previamente aceitada. Cocinar en horno moderado durante 15 minutos. Retirar, cubrir con la salsa de tomates, espolvorear el queso y llevar a horno moderado 15 minutos más. Servir
265
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE MEJILLONES Ingredientes: 300 g de harina 1 cucharadita de sal fina 40 g de levadura de cerveza 2 cucharadas de aceite agua tibia 1 taza de salsa de tomates 2 mozarellas 1 cucharadita de ají molido '/z kilo de mejillones limpios (camarones, ostras o berberechos) 1 cucharadita de orégano picado ELABORACIÓN 266
Colocar en un recipiente la harina con la sal. Agregar la levadura deshecha con agua tibia, el aceite y unir todo agregando agua tibia para unir todos los ingredientes. Formar una masa compacta pero blanda. Hacer un bolo, tapar con un repasador y dejar en lugar templado hasta que leve el doble de su volumen. Poner en una pizzera aceitada, extenderla con las manos aceitadas y dejar levar nuevamente en lugar templado. Cocinar en horno caliente hasta que esté dorada. Colocar sobre la pizza la salsa de tomates y la mozarella, espolvorear con el ají, el orégano y decorar con los mejillones. Volver al horno caliente para que se funda el queso.
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE LANGOSTINO Ingredientes: Masa para pizza 200 g de langostinos cocidos 3 tomates 1 guindilla Pimienta Albahaca 2 cebollas Sal Aceite de oliva ELABORACIÓN Precocinamos la masa de la pizza en el horno. Cortamos los tomates y la cebolla en trozos. Salteamos las cebollas en un poco de caldo junto con las guindillas durante unos minutos. Cubrimos la masa precocida con las cebollas, las guindillas, los tomates y la pimienta, los langostinos pelados y un poco de sal. Rociamos con un chorrito de aceite, cocinamos y servimos decorando con la albahaca.
267
PIZZAS & PIZZAS
SALSA PARA PIZZA Ingredientes: 1 lata de tomate al natural (triturado) 1 cebolla picada en pedazitos 4 cucharadas de aceite 1 cucharada de orégano 1 cucharada de salsa picante Sal ELABORACIÓN Mezcla todos los ingredientes, menos el orégano. Cocínalos a fuego suave alrededor de 20 minutos. Luego sobre la masa para pizza la cubres. A continuación espolvoreala con el orégano. 268
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE MOZZARELLA (DIETÉTICA) Ingredientes para 8 personas: 7 cucharadas de leche en polvo descremada, 7 cucharadas de salvado de trigo (fino o grueso), 1 cucharada de polvo de hornear, 2 huevos, 1/2 lata de salsa de tomates o tomate al natural, 250 gr.. de mozzarella, sal y pimienta. ELABORACIÓN Mezclar los huevos sin batir, agregar la leche, el polvo de hornear, el salvado, la sal y la pimienta, mezclar todo bien y hacer un bollo que se desprenda del bol. Poner en una pizzera lubricada con rocío vegetal y extender, cocinar en horno moderado hasta que esté dorada, 10' aproximadamente, dar vuelta para que se dore del otro lado. Colocar la salsa, la mozzarella y gratinar, se espolvorea con orégano.
269
PIZZAS & PIZZAS
MÁS QUE FÁCIL Ingredientes: Base de pizza congelada Atun pimiento morrón aceitunas tomate frito queso bacon queso en lonchas y orégano ELABORACIÓN Sobre la base echamos por este orden: el tomate frito, atún, pimiento morrón en tiras, aceitunas fileteadas y enteras, bacon ahumado y por encima de todo esto cubriendo bien, las lonchas de queso. Espolvoreamos orégano por encima para que le de el sabor caracteristico de las pizzas y la matemos durante 3 minutos a 100 % de potencia en el micro.
270
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE BONITO Y QUESO Ingredientes: Masa de pizza para cuatro personas 300 g de bonito 300 g de champiñones 100 g de gambas 200 g de queso de nata 1 diente de ajo Tomate frito Aceite ELABORACIÓN Encima de la masa pon el tomate frito y el bonito, cubre con queso y coloca los champiñones salteados con el ajo, el aceite y las colas de gambas peladas. Hornea durante 20 minutos a 230º.
271
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA FORESTAL Ingredientes para 6 personas: Masa para pizza según la receta "Masa para pizza", 400 gr. de champiñones en rodajas, 1 bote de salsa de tomate, 100 gr. de queso parmesano rallado, 12 aceitunas negras, Aceite de oliva, Sal y pimienta. ELABORACIÓN Se extiende la masa para pizza y, una vez untar con aceite de oliva, se cubre con la salsa de tomate y se colocan los champiñones, el queso parmesano y las aceitunas, se riega de nievo con aceite de oliva. Se mete al horno durante 30 minutos a 175º.
272
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE CORDERO, QUESO DE CABRA FRESCO, RÚCULA Y TOMATES Ingredientes (Cuatro personas) Para la salsa Salsa de tomate especiada 2 tomates, pelados, sin pepitas, en cubitos 1 hoja de laurel 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen. 1 cucharada de aceite de ajo 2 ramas de romero 2 ramas de tomillo Para la masa 250 gramos de harina 0000 150 g agua 10 g de levadura fresca 1 cucharadita de azúcar y otra de aceite de oliva extra virgen 1/2 cucharadita de sal Para cubrir la pizza 1 cebolla 4 cebollitas de verdeo 200 g de rúcula 120 g de queso cabra fresco Cordero 400 g de lomo de cordero 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen Sal, pimienta negra
273
PIZZAS & PIZZAS PREPARACIÓN: Colocar la harina en un bowl. En el centro deshacer la levadura con la harina e ir incorporando el agua poco a poco en forma de chorro. Agregar sobre los costados el azúcar, sal y aceite de oliva y seguir incorporando todo hasta lograr un bollo. Trabajar el bollo durante 7 minutos hasta que se vuelva bastante elástico. Reservar en un bowl, espolvorear ligeramente con harina y tapar con un repasador y reservar en un lugar cálido de la cocina. El bollo deberá leudar al doble de su volumen. Entonces formaremos 4 bollos y los estiraremos hasta hacerlos redondos. Colocarlos sobre placas aceitadas, untar con la salsa de tomate y hornear a 220 grados hasta tres cuartos de cocción, debe quedar dorado ligeramente. De la salsa de tomate. Pelar los tomates, retirarles las semillas, cortar en cubos y cocinar en el aceite de oliva caliente a fuego moderado, junto con la hoja de laurel hasta que pierda toda su humedad. Terminar con las hierbas picadas y el aceite de ajo y el de oliva. Condimentar y dejar enfriar. Del cordero Retirar la carne de los huesos, quitar grasa y nervios y sellar en el aceite caliente, hasta dorar bien de todos sus lados, condimentar y reservar. De los vegetales Cortar la cebolla de verdeo en láminas finas perpendicularmente.
274
PIZZAS & PIZZAS Cortar la cebolla pelada en cuartos y cortar estos bien fino perpendicularmente. Presentación Sobre la masa ya horneada acomodar la cebolla de verdeo, el cordero cortado en láminas de 1 cm de espesor, colocar la cebolla encima, agregar la salsa de tomate, rociar con aceite de hierbas, salpimentar y volver a colocar en el horno por 3 minutos, retirar y colocar la rúcula, echarle un fino chorrito de aceite de oliva por encima y servir. Tips El cordero debe descansar luego de sellado para que no se escapen sus jugos La masa se puede cocinar con anticipación para terminarlas a último momento Use siempre aceite de oliva nacionales, riojanos, cordobeses, sanjuaninos, mendocinos. Hay marcas de excelente calidad y sabor.
275
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA AGRIDULCE CON MANZANAS Y CIRUELAS PASAS Cantidad: 2 pizzas grandes INGREDIENTES Espumado 25 gramos de levadura fresca o 3/4 cucharada de levadura seca 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de harina 1/2 taza de agua tibia Masa 1/2kg de harina (500 gramos) 1/2cucharada de sal 1/2 cucharada de azúcar 50 gramos de manteca (mantequilla) blanda o manteca vegetal 3 cucharadas de aceite 1 taza de leche tibia Cubierta 1/2kg de manzanas de cáscara verde (500 gramos) 1 cucharada de jugo de limón 3 cucharadas de azúcar 50 gramos de ciruelas pasas tiernizadas y sin carozo 2 morrones rojos (pimiento, ají dulce) 1/4 taza de vinagre de manzana 1 clavo olor 1 trocito de canela en rama sal y pimienta a gusto 2 tazas de pulpa de tomate envasada (500cc.) 1/4 taza de aceite de oliva preferentemente 400 gramos de mozzarella rallada gruesa
276
PIZZAS & PIZZAS PREPARACIÓN: Espumado Poner la levadura en una taza junto con el azúcar y la harina. Agregar el agua tibia revolviendo hasta formar una crema. Tapar y dejar que espume durante 10 minutos. Masa. En un tazón se mezcla la harina, el azúcar y la sal. Se incorpora la manteca y el aceite integrándolos con las manos. Se añade la levadura ya espumada revolviendo con una cuchara de madera. Luego de a poco y revolviendo siempre se agrega la leche hasta unir y formar una masa pegajosa. Se vuelca sobre la mesada ligeramente enharinada y se va trabajando la masa hasta obtener una masa lisa y elástica y que no se adhiera a los dedos. 277
Formar un bollo y colocarlo en un recipiente enharinado. Se cubre con papel film y con un paño. Se deja que repose tranquila en un lugar templado hasta que aumente el doble de su volumen. Se calcula aproximadamente 30 o 40 minutos pero depende mucho de la temperatura ambiente siendo menor el tiempo que emplea cuando el lugar donde está levando es caluroso. Relleno. Mientras la masa va levando se pelan las manzanas, se quitan las semillas y se cortan en cubos. Se ponen en un tazón y se rocían con el jugo de limón, se agrega el azúcar, las ciruelas picadas, los morrones cortados en tiras finas, el vinagre, el clavo de olor y la canela. Sal y pimienta a gusto. Poner en una cacerola y llevar al fuego dejando que se cocine hasta que se forme un puré con las manzanas y se note todo cocido.
PIZZAS & PIZZAS Se agrega la pulpa de tomate y el aceite mezclando. Se deja 5 minutos más y se retira. Quitarle el clavo de olor y la canela. Armado de las pizzas. Se puede emplear moldes redondos o rectangulares y pueden salir dos o tres pizzas de acuerdo al grosor que nos guste. Aceitar generosamente los moldes y dividir la masa en la cantidad de pizzas que queramos. Estirar la masa con el palote de aproximadamente medio centímetro de espesor y cubrir el molde. Espolvorear con queso mozzarella y luego la salsa, hilitos de aceite y algo de queso mozzarella. Cocción. El horno debe estar precalentado y bien caliente 220º. La pizza se pone en la parte baja del horno para que rápidamente forme piso. Tiempo aproximado de cocción 10 minutos, dependiendo del calor de cada horno. Una vez pronta se retira, se espera unos minutos y se sirve.
278
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA AGRIDULCE SUPER, CON JAMÓN, QUESO Y PIÑA Cantidad: 4 pizzas de 24cm de diámetro Fermento 30 gramos de levadura fresca o 1 cucharada de levadura seca 1/2 taza de agua tibia 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de harina Masa 1/2kg de harina (500 gramos) 1/2 cucharada de sal fina 1 cucharada de azúcar 60 gramos de manteca pomada (o temperatura ambiente) agua tibia cantidad necesaria Cubierta 3 cucharadas de aceite 1 cebolla mediana 2 latas de tomate envasada (500cc) 3 cucharadas de vino blanco dulce Sal, pimienta a gusto 100cc de crema de leche Rodajas finas de piña en almíbar 300 gramos de jamón cortado en fetas finas 300 gramos de queso gruyere rallado grueso PREPARACIÓN: Salsa. Picar finamente la cebolla y rehogarla en el aceite. Agregarle los tomates triturados y el vino. Tapar la cacerola hasta que comience a hervir, destapar y dejar 5 minutos.
279
PIZZAS & PIZZAS Añadir los condimentos y la crema de leche y dejar hervir 7 minutos más o hasta que tome consistencia de salsa. Retirar y dejar en reposo para que la salsa se asiente. Fermento. Poner la levadura desgranada en un recipiente chico. Agregarle el azúcar y la harina. Luego el agua tibia y revolver hasta formar una crema. Tapar el recipiente y dejarlo en un lugar cálido durante 10 minutos aproximadamente. Masa. Cernir la harina, la sal y el azúcar y volcar en un recipiente grande. Incorporar la manteca e ir trabajándola con las manos hasta integrarla. Incorporar la levadura ya leudada y previamente mezclada. Mezclar primero y luego ir incorporando agua tibia hasta que se forme una masa tierna y pegajosa. Amasado. Volcarla sobre la mesa y comenzar a amasarla ayudándose con algo de harina para evitar que se pegue. Agregar harina cada vez que sea necesario pero siempre poca cantidad. Amasarla hasta que quede elástica, lisa y que responda a cualquier movimiento sin que se contraiga. Este proceso lleva aproximadamente 10 minutos. Una vez pronta formar un bollo y colocarlo en un recipiente que tenga suficiente espacio como para que pueda distenderse cómodamente. Se cubre el recipiente con papel film (adherente) y luego con un paño. Levado. Se deja hasta que duplique su volumen en un lugar cálido. Aproximadamente 30 o 40 minutos. Cubierta. Con cada rodaja de piña en almíbar se hacen dos para que queden más finas. El jamón se corta en juliana.
280
PIZZAS & PIZZAS Armado de la pizza. Una vez levada se vuelca la masa sobre la mesada sin tocarla. Se divide en la cantidad de pizzas que se desea hacer, en este caso 4. Se toma una de las partes, se aplana un poco con las manos, se estira con el palote y se cubre el fondo del molde previamente aceitado. Se termina de acomodar con las manos aceitadas dejando más volumen de masa en los bordes. Lo mismo se hace con el resto de la masa. Se cubre con salsa, luego con queso, jamón y rodajas de piña. Se esparce hilitos de aceite y se precalienta el horno a temperatura alta 200º o 220º. Se cocinan en la parte baja del horno hasta que queden bien crocantes.
281
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA AGRIDULCE DE PANCETA, BANANA Y QUESOS Cantidad: 2 pizzas INGREDIENTES Levadura 25 gramos de levadura prensada fresca o 1 cucharada de levadura seca 1 cucharadita de azúcar 1 cucharada de harina 1/2 taza de agua tibia Masa 600 gramos de harina 1/4 taza de aceite de oliva 1 cucharada de manteca vegetal 1/2 cucharada de sal 1 cucharadita de azúcar 1 taza de agua tibia Cubierta 3 bananas (plátanos) Jugo de limón 2 puerros cortados en rodajas bien finas 1 cebolla mediana picada 200 gramos de panceta (bacón, tocino ahumado) en fetas finas 2 tomates medianos cortado en rodajas 1 lata de salchichitas Ají molido a gusto o pimienta 300 gramos de queso mozzarella rallada gruesa 100 gramos de queso parmesano rallado fino PREPARACIÓN:
282
PIZZAS & PIZZAS Levadura. Poner la levadura junto con el azúcar y la harina. Ir agregando de a poco el agua tibia mientras se va revolviendo hasta formar una crema. Tapar el recipiente y dejar que desarrolle su leudado. Masa. Poner en un bol la harina, la sal y el azúcar. Agregar el aceite y la manteca vegetal e integrarla con las manos. Volcar la mitad del agua y mezclar. Luego la levadura espumada y el resto del agua. Revolver hasta formar una masa pegajosa. Amasado. Volcarla sobre la mesa de trabajo y comenzar a trabajarla amasando en forma continua hasta quede elástica y no se pegue en la mesa. Formar un bollo y colocarla en un recipiente ligeramente enharinado o aceitado. Cubrirlo con papel film y colocarlo en un lugar templado. Dejar que la masa se relaje tranquile y duplique su tamaño. 30 minutos aproximadamente es el tiempo que lleva este proceso. Armado de la pizza. Una vez levada la masa se vuelca sobre la mesa aceitada y se desgasifica moviéndola un poco. Se divide en dos partes iguales y se estira con el palote a la medida de la pizzera elegida. Se aceita generosamente el molde y se acomoda la masa con la punta de los dedos aceitados procurando que los bordes queden más gruesos. Cubierta. Se cortan las bananas en tajadas finas a lo largo. Se rocían con un poco de jugo de limón. Aparte, se pone en una sartén la panceta picada junto con el puerro y la cebolla. Se saltea un poco y se retira. Se acomodan las bananas sobre las pizzas, luego la panceta junto con el puerro y la cebolla. Se cubre con las rodajas de tomate y se espolvorea a gusto con ají molido o pimienta. Luego las rodajas de salchichita.
283
PIZZAS & PIZZAS Se deja descansar 10 minutos para que leve. Se lleva a horno caliente precalentado a 200º y se cocina durante 10 minutos. Se retira y se cubre con la mezcla de quesos. Se lleva al horno nuevamente por unos minutos y se retira. Se espera unos minutos y luego se corta y se sirve
284
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CON ESPÁRRAGOS Y LÁMINAS DE PARMESANO Cantidad: 1 mediana INGREDIENTES Espumado 20 gramos de levadura fresca prensada o ½ cucharadas de levadura seca 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de harina ½ taza de agua tibia Masa 2 y ½ tazas de harina (300 gramos) 2 cucharaditas de sal 2 cucharaditas de azúcar ¼ taza de aceite ½ taza de agua tibia (125cc.) Cubierta 1 lata de espárragos Granitos de sal gruesa 150 gramos de queso parmesano cortado en láminas finas Albahaca seca para espolvorear Aceite de oliva para esparcir PREPARACIÓN: Espumado. Poner en un recipiente chico la levadura desmenuzada, el azúcar, la harina y el agua. Mezclar hasta unir todo y tapar el recipiente dejándolo durante 10 minutos en un lugar cálido hasta que leve formando una espuma en la superficie.
285
PIZZAS & PIZZAS Masa. Una vez pronta la levadura colocarla en un recipiente grande e ir incorporándole la harina junto con la sal y el azúcar revolviendo. Luego agregarle el aceite y la cantidad de agua necesaria como para formar una masa tierna pero que se desprenda del recipiente. Volcarla sobre la mesa enharinada y comenzar a amasarla ayudándose con un poco de harina. La masa se trabaja hasta que quede lisa, elástica y nada pegajosa. Se coloca en un bol, se tapa con papel film y se deja en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño. Aproximadamente media hora. Armado de la pizza. Una vez levada se vuelca sobre el molde elegido y previamente aceitado. Con las manos aceitadas se va distribuyendo la masa hasta que el fondo del molde esté totalmente cubierto y los bordes algo más gruesos. Esparcir hilitos de aceite de oliva y algunas piedritas de sal gruesa. Distribuir los espárragos sobre la superficie y las láminas de queso parmesano. Agregar albahaca seca a gusto. Finalmente terminar con unos hilitos de aceite de oliva.
Llevar a cocinar a un horno precalentado a 200º y colocarla en la parte baja de la rejilla y dejarla hasta que la masa esté cocida y su base crocante. Retirar, esperar unos minutos y servir. Para congelarla se guarda entera o en porciones en bolsas de freezer, una vez tibia
286
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE ROQUEFORT, PALMITOS Y NUECES Cantidad: 2 pizzas INGREDIENTES 30 gramos de levadura de cerveza fresca o 1 cucharada de levadura seca ½ taza de agua tibia 1 cucharadita de azúcar Masa 3 y ½ tazas de harina (420 gramos) ½ cucharada de sal ½ cucharada de azúcar 1 taza de leche tibia ¼ taza de aceite 287
Cubierta 200 gramos de jamón cortado en rodajas finas 3 tallos de apio picados 50 gramos de nueces picadas 100 gramos de queso roquefort 100 gramos de queso crema 200 gramos de queso mozzarella Sal, pimienta 2 palmitos cortados en rodajas finas 2 tomates grandes cortados en rodajas finas PREPARACIÓN: Levadura. Disolver la levadura en el agua tibia junto con el azúcar. Reservar. Masa. Poner en un recipiente grande la harina, la sal, el azúcar y mezclar.
PIZZAS & PIZZAS Agregar el aceite, mezclar e incorporar la levadura disuelta. Luego ir agregando la leche tibia mientras se va revolviendo hasta unir todo formando una masa pegajosa. Se vuelca sobre la mesa enharinada y se amasa trabajándola en forma continua ayudándose con algo de harina cada vez que sea necesario. La masa se va transformando a medida que se amasa logrando que la masa se vuelva suave, elástica y no esté pegajosa. Se forma un bollo que se coloca en un recipiente grande para que pueda expandirse cómodamente y duplicar su tamaño. Cubrirlo con papel film y un paño y dejar que descanse el tiempo necesario. Aproximadamente 30 o 40 minutos dependiendo de la temperatura ambiente del lugar. 288
Cubierta. Cortar el jamón en juliana. Aparte, rallar el queso roquefort y el queso mozzarella. Mezclar los tres quesos y agregarle el apio picado y las nueces. Armado de la pizza. Aceitar los moldes que se van a utilizar. Volcar la masa levada sobre la mesa ligeramente aceitada y dividirla en dos partes iguales. Estirarlas con el palote al tamaño de los moldes. Cubrir el fondo extendiendo la masa hacia los bordes con las manos aceitadas. Poner sobre la masa el jamón cortado en juliana, los palmitos, la mezcla de quesos y rodajas de tomate. Sal y pimienta a gusto. Precalentar el horno a temperatura caliente 220º, mientras la masa descansa. Se acomodan las pizzas en el horno de forma que reciban más calor de abajo para que rápidamente formen piso y queden con una base crocante. Aproximadamente 10 o 12 minutos puede llevar su cocción dependiendo de cada horno. Se retira, se deja descansar unos minutos y se sirven.
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE PUERROS CON MASA SABOR CEBOLLA Cantidad: 2 pizzas grandes INGREDIENTES Espumado 25 gramos de levadura fresca o 1 cucharada de levadura seca 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de harina ½ taza de agua Masa 5 tazas de harina (600gramos) 1 cucharada de azúcar ½ cucharada de sal 70 gramos de manteca blanda (mantequilla) o manteca vegetal 1 cebolla mediana (100 gramos) 1 taza de leche (250cc.) tibia o a temperatura ambiente 1 huevo Cubierta 8 puerros (la parte blanca) 2 tazas de leche 1 taza de salsa de tomate 6 dientes de ajo picados 1 pimiento rojo (morrón, ají dulce) 10 aceitunas 1 tomate grande cortado en rodajas bien finas Condimentos
289
PIZZAS & PIZZAS sal, pimienta recién molida 1 cucharadita de paprika 1 cucharadita de pimentón PREPARACIÓN: Espumado. Poner la levadura desgranada en un recipiente junto con el azúcar, la harina y el agua. Mezclar hasta formar una crema y dejar tapado durante 10 minutos o hasta que haya levado formando espuma. Aparte, poner en un tazón, la harina, el azúcar, la sal y mezclar. Agregar la manteca e incorporarla con las manos. Poner en un bol la leche junto con el huevo revolviendo hasta que quede homogéneo. Verter la mitad del líquido en los ingredientes secos revolviendo hasta que sean abosorbidos. Mezclar la levadura ya espumada y volcarla sobre la preparación. Mezclar y terminar de tomar la masa con el líquido restante. Volcar la masa sobre la mesa enharinada y comenzar a amasar hasta que quede lisa y sedosa. Formar un bollo y colocarlo en un recipiente enharinado donde la masa se encuentre con espacio suficiente como para poder duplicar su tamaño. Cubrirlo papel film y con un paño y dejarla descansar para que leve tranquila. Cubierta. Lavar bien los blancos de puerros y cortarlos en rodajas finas. Colocarlos en una cacerola junto con la leche. Llevarlos al fuego y dejar que se cocinen a fuego medio. Luego de 5 minutos que ya levantó el hervor, incorporarle los dientes de ajo y el pimiento cortado en juliana. Continuar la cocción hasta que la leche desaparezca y se forme como una crema.
290
PIZZAS & PIZZAS Retirar y colocar en un bol agregándole la salsa de tomate y las aceitunas fileteadas. Terminar condimentando a gusto y agregándole las especias. Armado de la pizza. Volcar la masa sobre una mesa enharinada y proceder a estirarla. Se puede dividir en dos partes y hacer dos pizzas circulares o emplear toda la masa en una pizza bien grande con forma rectangular. Aceitar generosamente el molde y una vez estirada la masa apoyarla sobre la base. Luego con las manos ligeramente aceitadas terminar de acomodar la masa engrosando un poco más los bordes. Cubrir con la salsa y esparcirle las rodajas de tomate. Dejarla descansar 10 o 12 minutos sobre las hornallas de la cocina. Cocimiento de la pizza. Calentar bien el horno a temperatura fuerte 200º y colocar la pizza en la parte baja de la rejilla. Esto permite que la pizza forme rápidamente piso y la parte de la cubierta se cocine pero sin secarse. El tiempo de cocción dependerá de cada horno siendo un tiempo aproximado 15 minutos. Para comprobar si está cocida se levanta con una espátula ancha uno de los bordes y si la base se nota bien firme y algo tostada la retiramos. Para cortarla se espera unos minutos. La pizza que sobra se guarda en heladera y se vuelve a calentar hasta dos veces. Para freezarla se guarda tibia en porciones.
291
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CUBIERTA CON LO QUE TENEMOS EN LA HELADERA Esta pizza es una sugerencia para esos días que no contamos con muchos elementos. Nuestro consejo, abrir la heladera, sacar todos los restos de alimentos que hay, combinarlos con ingenio y listo. Porciones: 4 INGREDIENTES Masa 2 tazas de harina (240 gramos) 2 cucharadas de aceite 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar 2 cucharadas de queso rallado 1 cucharadita de levadura fresca agua tibia cantidad necesaria Cubierta 6 cebollitas pequeñas (del tamaño de una nuez) 1/2 morrón verde (pimiento, ají dulce) 200 gramos de carne picada 3/4 taza de pulpa de tomate envasada 1 taza de tallarines cocidos y picados queso parmesano rallado 4 aceitunas negras fileteadas orégano sal y pimienta 2 chorizos asados, cortados en rodajas finas 2 tomates cortados en rodajas finas PREPARACIÓN: Masa. Poner en un bol la harina junto con la sal y el azúcar. Agregar el queso rallado, el aceite y mezclar.
292
PIZZAS & PIZZAS Incorporar la levadura e ir agregando agua tibia de a poco mientras se va revolviendo hasta formar una masa bien blanda y pegajosa. Llevar al microondas y ponerlo durante 30 segundos. Dejarla allí en reposo hasta que termine de levar. Cubierta. Poner en una cacerola el aceite y las cebollitas peladas y cortadas en cuartos. Espolvorearlas con sal y dejarlas rehogar durante unos minutos. Agregarle el morrón cortado en tiras finas. Luego la carne picada mezclando continuamente hasta que cambie de color. Retirar e incorporar la pasta y las aceitunas fileteadas. Condimentar a gusto con orégano, sal y pimienta. Armado de la pizza. Una vez levada la masa volcarla sobre una pizzera de 30 cm de diámetro bien aceitada. Distribuir la masa con las manos aceitadas. Espolvorear toda la masa con queso rallado. Cubrir con la cubierta y esparcir las rodajas de chorizos. Distribuir las rodajas de tomate. Dejar en un lugar cálido durante 10 minutos y luego llevar a un horno fuerte (210º) colocando la pizza en la parte baja del horno para que reciba mucho calor de abajo y forme rápidamente piso. 15 a 20 minutos lleva la cocción (estos tiempos pueden variar de acuerdo a cada horno) Retirar y servir enseguida.
293
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA CUBIERTA CON SALSA TIPO BOLOÑESA Cantidad: 1 grande o 2 chicas INGREDIENTES Masa 20 gramos de levadura de cerveza fresca o ½ cda de levadura seca 4 tazas de harina (480 gramos) 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de sal 3 cucharadas de aceite de oliva u otro ½ taza de agua tibia Cubierta 3 cucharadas de aceite 3 dientes de ajo sin pelar 300 gramos de carne picada magra Sal, pimienta a gusto 1 cucharadita de orégano 2 cucharadas de queso rallado 7 aceitunas negras fileteadas 1 taza de puré de tomate envasado (250 gramos) 3 hojas grandes de albahaca 1 cucharadita de tomillo 2 cebollas medianas 3 huevos duros cortados en rodajas PREPARACIÓN: Poner en un tazón la harina, el azúcar y la sal. Incorporar el aceite a la mezcla de harina. Hacer un hueco en el centro y agregarle la levadura desgranada y de a poco agua tibia mientras se va tomando la masa.
294
PIZZAS & PIZZAS Una vez unidos los ingredientes se vuelca sobre la mesada y se amasa en forma continua hasta que esté lisa y elástica. La cantidad de agua puede variar en algo de acuerdo al refinamiento de la harina pero la textura de la masa debe quedar bastante firme ya que luego se incorporan más ingredientes que aportan humedad a la masa. Se forma un bollo y se coloca en un recipiente con capacidad suficiente como para que la masa pueda distenderse cómodamente y duplicar su tamaño. Se cubre el recipiente con papel film y se deja en un lugar cálido para que la masa se relaje tranquila. El tiempo de levado dependerá de la temperatura ambiente del lugar. Aproximadamente puede llevar 30 minutos. Cubierta. Poner una cacerola sobre el fuego y dejar que caliente. Incorporar el aceite y los ajos enteros y sin pelar. Dejarlos hasta que desprendan todo su aroma, retirarlos y agregarle la cebolla picada con algo de sal. Dejar que se rehogue y volcar la carne picada. Ir mezclando hasta que la carne cambie de color. Retirar del fuego. Agregarle orégano y condimentar con sal y pimienta a gusto. Añadirle el puré de tomate y las hojas de albahaca cortada en trocitos, retornar al fuego y cocinar algunos minutos. Retirar y agregar el tomillo, el queso rallado y las aceitunas. Dejar hasta que esté tibia. Armado de la pizza. Volcar la masa sobre la mesada ligeramente enharinada y estirarla con ayuda de un palo de amasar hasta lograr el tamaño deseado. Aceitar la pizzera y acomodar la masa. Cubrirla con una capa de salsa, esparcir las rodajas de huevo, salsa nuevamente e hilitos de aceite. Dejarla descansar 10 minutos en un lugar cálido para que la masa se relaje y leve algo. Cocinarla en un horno caliente 210º con calor de abajo. Con esto se logra que la base de la pizza se afirme y quede crocante y la cubierta quede cocida pero sin secarse demasiado. Aproximadamente 12 o 15 minutos de horno. Una vez pronta se retira y luego de unos minutos se corta en porciones.
295
PIZZAS & PIZZAS Detalles que importan. Para saber si la pizza está cocida se levanta uno de los bordes con una espátula y si éste se desprende fácilmente sin ofrecer resistencia y su base está firme y crocante nos indica que está bien cocida.
296
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE ATÚN, PUERROS, MOZZARELLA Cantidad: 1 pizza de 28 o 30cm de diámetro INGREDIENTES 2 y ½ tazas de harina (300 gramos) 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar 3 cucharadas de aceite 15 gramos de levadura prensada ¾ taza de agua tibia aproximadamente Cubierta 1 lata de atún en aceite 5 blancos de puerros 3 cucharadas de aceite ½ taza de leche 3 cucharadas de queso rallado con sabor fuerte 1/4kg de queso mozzarella (250 gramos) 3 tomates peritas maduros Aceite para rociar sal, pimienta, tomillo PREPARACIÓN: Masa. Poner en un recipiente la harina junto con la sal y el azúcar. Integrar el aceite a la harina. Formar un hueco en el centro e incorporar la levadura desgranada y un poco de agua tibia. Mezclar con los dedos e ir incorporando más agua hasta formar una masa tierna.
297
PIZZAS & PIZZAS Volcarlas sobre la mesada enharinada y comenzar a amasarla hasta que esté suave, lisa y nada pegajosa. Formar un bollo y colocarlo en un recipiente holgado para que la masa pueda levar con comodidad. Cubrirlo con papel film y un paño para que genere calor y leve rápidamente. Dejarlo en un lugar cálido hasta que duplique su volumen. Cubierta. Cortar la parte blanca de los puerros en rodajas finas. Ponerlo en una cacerola junto con el aceite y la leche. Llevarlo a fuego medio y cocinarlos hasta que la leche casi desaparezca. Retirar e incorporar el atún desmenuzado y el queso rallado. Mezclar y rectificar los condimentos. Armado de la pizza. Volcar la masa sobre la mesada ligeramente aceitada y estirar con el palote hasta la medida del molde que puede ser de 28 o 30 centímetros de diámetro generosamente aceitado. Cubrir el fondo con la masa y terminar de acomodarla con las manos dirigiendo la masa bien hacia los bordes para que estos queden con más espesor. Cubrir con los puerros y el atún y dejar en reposo mientras se precalienta el horno a 200º. Cocinar durante 10 minutos, retirar y agregarle el queso mozzarella rallado grueso y cubrir con los tomates cortados en rodajas finas. Rociar con aceite y espolvorear con tomillo a gusto. Continuar con la cocción durante 5 minutos más o hasta que esté cocida y el queso derretido. Retirar, esperar unos minutos y servir.
298
PIZZAS & PIZZAS
PIZZA DE POLENTA CON TOMATES Ingredientes: Harina de maíz, cocción rápida 500 gramos leche 1 litro sal y pimienta a gusto tomates secos hidratados en aceite (caseros o comprados) 1 taza salsa de tomate 1 taza pesto (casero o comprado) 1 pocillo queso pecorino rallado 200 gr asadera enmantecada 1 PREPARACIÓN: Colocar la leche en una cacerola y llevarla al fuego. Cuando rompa el hervor, sumar la polenta en forma de lluvia y cocinarla, revolviendo con cuchara de madera, 5 minutos. Condimentarla con sal y pimienta a gusto y verterla en una asadera previamente enmantecada. Dejarla enfriar. Cuando la polenta esté fría, distribuir sobre la superficie la salsa de tomate y los tomates asados. Cubrir con el pesto y, por último, con el queso pecorino picado. Llevar a horno precalentado caliente unos minutos, hasta que el queso se dore.
299
PIZZAS & PIZZAS
DESCRIPCIÓN DE ALGUNOS INGREDIENTES
300
PIZZAS & PIZZAS
RÚCULA
Rúcula (rúgula o rúcola) La rúcula (rúgula o rúcola) es un tipo de hortaliza, considerado para fines culinarios un tipo de lechuga. Científicamente, consta de tres especies: Eruca sativa, Diplotaxis tenuifolia y Diplotaxis muralis. Los nombres vernáculos en castellano de dichas especies son oruga, roqueta y jaramago, en catalán ruca y en euskera beharki (rúcula, arúgula, rócula y similares son neologismos a partir del italiano).
301
La rúcula ha sido cultivada como verdura en el Mediterráneo desde la época romana, siendo considerada un afrodisíaco. Sin embargo, no ha sido cultivada a gran escala ni sometida
a
investigación
científica
hasta
los
años
1990,
siendo
normalmente
recolectada salvaje. Actualmente se cultiva en varios lugares, especialmente en Véneto, estando disponible en toda Europa. La rúcula es especialmente usada en ensaladas, pero también cocinada como verdura con pasta o cecina. También es común en Italia su uso en pizzas, añadiéndosela sólo tras el horneado. Es rica en vitamina C y hierro.
PIZZAS & PIZZAS
GORGONZOLA
El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la edad media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.
302
PIZZAS & PIZZAS
GAMBA Gamba, nombre común de diversos crustáceos decápodos (con diez patas) similares al langostino pero más pequeños. Las gambas tienen el cuerpo aplastado lateralmente, patas torácicas largas y delgadas y un abdomen bien desarrollado provisto de apéndices nadadores. Son especies muy apreciadas por su carne que viven en aguas profundas.
303
PIZZAS & PIZZAS
PANCETA
La panceta, beicon, bacón, tocino o tocineta es el producto cárnico que se encuentra bajo la piel del cerdo, y está compuesta de tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se la denomine "tocino entreverado"). Suele elaborarse y consumirse salada, y tiene un gran valor energético. En Europa se considera una comida de desayuno, y se consume con huevos, o añadida al cocido. Igualmente es un ingrediente de uso común en recetas tradicionales como pizza, espaguetis o arroz al horno entre otros. También es muy apreciado su uso en barbacoas, junto con embutidos. Más técnicamente, el tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. También se denominalardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal. Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre los demás. El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde d la paletilla y termina en la punta del esternón, y el ultimo o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la babilla.
304
PIZZAS & PIZZAS Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.) se procede a la salazón después de una ligera desecación u oreo. La salazón del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda.
305
