Sumário
Armazen Armazenando ando Mass Massas, as, 34 Massas de Pizzas Especiais, 35 Sabores, Sabores, 37
Armazen Armazenando ando Mass Massas, as, 34 Massas de Pizzas Especiais, 35 Sabores, Sabores, 37
(Capítulo adaptado do MD SE!AC"D#"M$" !o%&es b'sicas de i)iene para manipula%*o de alimentos"+$l'ucia Caldeira Palares" elo -orizonte. SE!AC+M$+SEMD, /4p" /00/" por M'rcia 1uri Mar2ues
Essa a dupla mais pereita 2ue e6iste na e6ecu%*o das atiidades da culin'ria" S*o os termos 2ue, con8untamente, dizem respeito a um 9nico conceito. sa9de" !*o diícil pensarmos nos re2uisitos b'sicos de i)iene e se)uran%a na cozina" asta apenas ecarmos os olos e en6er)arm en6er)armos os os procedim procedimentos entos de preparo preparo e armazena armazenamento mento de alimentos alimentos em nossa pr'tica di'ria"
Higiene Higi ene na Co zinha zinha Em rela%*o : i)iene, importante pensarmos 2ue ela se inicia com o pr;pr pr;prio io trato trato pess pessoal oal,, abran abran)e )endo ndo,, em se)u se)uida ida,, a i)ie i)iene ne do ambiente, dos e2uipamentos e dos alimentos"
Se o proissional 2ue manipula os alimentos n*o <
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estier em condi%&es mínimas de i)iene, o 2ue
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pens pensar ar do ambi ambien ente te,, dos dos e2ui e2uipa pame ment ntos os e dos dos alim alimen ento toss 2ue 2ue manipu manipulaB laB Alm dos aspecto aspectoss b'sicos b'sicos do asseio asseio pessoal pessoal,, precis preciso o pensar em outros aspectos 2ue merecem cuidados" s 1omar bano diariamente"
sar roupa roupass ade2u ade2uada adass e apropr apropriad iadas as ao trabal trabalo o (touca (toucas, s, S sar m'sca scaras, as, aen entais tais, , tudo tudo muito limpo, se n*o or descart'el" arbearse diariamente, diariamente, apresentan apresentando do unas unas (sem esmaltes esmaltes e S arbearse cabelos limpos" utiliza zarr bi8u bi8uter terias ias,, 8;ias 8;ias,, rel;) rel;)io, io, pois pois tais tais aces acess;r s;rios ios S !*o utili poder*o armazenar bactrias, alm de proocar acidentes" s aar as m*os antes, durante e depois da manipula%*o de
alimentos"
Cuidado com os cabelos>> Eles Eles deem deem estar estar semp sempre re limpo limpos" s" Se )rand )randes es,, dee deer*o r*o possu possuir ir prote%*o" !*o se penteiam os cabelos ap;s se estir, uma ez 2ue ios ios de cabe cabelo loss e casp caspas as pode podem m ica icarr solt soltos os na roup roupa, a, cain caindo do,, posteriormente, posteriormente, nos alimentos" alimentos" As bactri bactrias as anda andam m soltas soltas por por aí>> Ao tossir, tossir, assoar assoar o nariz nariz ou espirr espirrar, ar, neces necess'rio s'rio o uso de len%os descart'eis" !o caso de resriados, o proi proissi ssiona onall n*o dee deer' r' traba trabal lar ar pr;6im pr;6imo o aos aos aliment alimentos" os" Caso Caso o manipula manipulador dor tena tena corrimen corrimento to no ouid uido o ou no nariz e nos olo los, deer' comunicar : ceia, deendo se ausentar do setor de processamento at a permiss*o mdica"
F postura impr;pria, desse proissional, comer, mascar )omas, masti)ar palitos ou cuspir durante o trabalo, bem como proar alimentos com o dedo ou com as m*os" As m*os do proissional s*o o principal eículo e instrumento de manuseio dos e2uipamentos e dos alimentos" Dessa orma, elas merecem cuidados especiais" Guando laar as m*os B>B Ao iniciar prepara%*o dos alimentos" Antes de iniciar noos seri%os" m p ih m c e .m c x o n c o m i e tw a m t
Ao passar da manipula%*o dos alimentos crus para cozidos" Antes de tocar em alimentos preparados" Antes de tocar em utensílios i)ienizados" Ap;s tocar em 2ual2uer parte do corpo" Ap;s tocar nos sapatos" Depois de comer, umar ou assoar o nariz, tossir ou espirrar" Ao manipular li6o, restos de alimentos ou resíduos" Depois de usar esre)&es, panos de limpeza, etc" Depois de tocar em sacarias, cai6as, )arraas, ma%anetas, teleones, rutas n*o i)ienizadas, etc" Depois de pe)ar em dineiro" Depois de usar as instala%&es sanit'rias" Assepsia: conjunto de meios usados para impedir a penetração de germes em local que não os contém. AntiSepsia: uso de toda su!st"ncia capa# de impedir a proli$eração dos microorganismos% seja inati&andoos ou destruindoos. SE!AC"D#"M$" Noções básicas de higiene para manipulação de alimentos. +Cl'ucia Caldeira Palares" eio -orizonte. SE!AC+M$+SEMD, /4p" /00/"
Da mesma orma, o ambiente dee ser limpo, obserando os se)uintes aspectos. S deese limpar diariamente pisos, paredes e tetos, com
deter)entes e esre)&es, assouras de pontas duras e resistentes e outros instrumentos necess'rios a essa tarea, alm de bactericidas para complementar a i)ieniza%*oH s deese desinetar lou%as (copos, pratos, pires, 6ícarasH metais
(taleres, panelas, recipientes, etcH panos )uardanapos, moletons, cortinas, tape%arias, etcH s
(toalas,
as )eladeiras deem estar em pereito estado de uncionamento e limpas" I mesmo dee ocorrer com os o)&es, bancadas, microondas, etcH
s panos 9midos e en)ordurados s*o dep;sitos de estailococos e
salmonelas" !*o deem ser dei6ados amontoados sobre os
balc&es ou dentro de arm'rios" Diariamente, esses panos deem ser laados e desinetados atras de eruraH $ o li6o o maior a)ente de contamina%*o do
ambiente" Dee estar sempre coberto e ser acondicionado em sacos pl'sticos 2ue resistam : umidade e orma%*o de )asesH + nas cozinas modernas, e6istem ri)oríicos para o li6o, mantendoo ora do recinto de manipula%*o de alimentos e n*o permitindo a ermenta%*o do alimento, o 2ue atrai moscas e roedores" Ao inal do dia, as li6eiras deem estar azias, limpas e secasH s na 'rea de comidas e bebidas, deese ter coleres e t'buas
de carne (se necess'rio de polietilenoH s importante sempre ter uma caleira de ')ua erente para
limpar pias, bancadas ou o)&es" Sua a%*o bactericidaH
S importante a reri)era%*o do ambiente, principalmente na
coneitaria, onde a manipula%*o de massas e doces oerece contamina%*o do alimento" Em ambientes reri)erados, eita se a contamina%*o por Cloristidium Jelcii, 2ue se desenole em alimentos resriados lentamenteH s obediKncia a padr&es i)iKnicos, idKnticos aos da ')ua de
beber, para 2ual2uer tipo de ')ua"
o)o ap;s serem utilizados, os e2uipamentos e utensílios deem ser i)ienizados corretamente" Al)uns e2uipamentos deem ser desmontados para serem limpos, como no caso do li2Lidiicador" Is utensílios, de modo )eral, deem ser laados com bastante ')ua e sab*o" tensílios 2ue s*o usados para alimentos crus n*o deem ser utilizados para alimentos cozidos" Se n*o ouer a possibilidade de separa%*o, deese laar muito bem os utensílios antes de serem usados noamente" A pren6a)ua)em eita normalmente com ')ua morna ou ria e sua importncia est' no poder de remo%*o de N0O dos resíduos dos asilames e e2uipamentos"
Em se)uida, eetuase a laa)em 2ue, normalmente, eita com solu%*o deter)ente de acordo com as características dos e2uipamentos e com ')ua 2uente" A desinec%*o eita com apor ou com a)entes 2uímicos"
SE!AC"D#"M$" !o%&es b'sicas de i)iene para manipula%*o de alimentos"+$l'ucia Caldeira Palares" elo -orizonte. SE!AC+M$+SEMD, /4p" /00/"
E6iste uma ordem a ser se)uida ao ser e6ecutada a laa)em dos utensílios" niciase pelos utensílios de idro, passando, em se)uida, para os talheres, pratos, travessas, bandejas e, inalmente, panelas.
Muitos a)entes nocios : sa9de do omem podem ser transportados pelos alimentos" Dessa orma, preciso 2ue rutas, le)umes, erduras, entre outros alimentos, se8am cuidadosamente limpos" Ao se trabalar com rutas e le)umes consumidos com casca, importante 2ue o processo de laa)em se8a bem eito" Dependendo do ormato e da consistKncia dos le)umes ou rutas, podese adotar a aplica%*o de escoinas para retirar impurezas de locais mais diíceis de serem laados" erduras de olas, depois de laadas com ')ua, podem ser imer)idas numa solu%*o de ')ua e al)umas )otas de ina)re por trinta minutos" Esse processo tambm pode ser aplicado para as rutas e le)umes consumidos com casca" Podemos dizer 2ue, alimento contaminado a2uele 2ue eidencia microor)anismos como bactrias, írus, un)os, entre outros" Alm disso, al)uns desses alimentos eidenciam mau ceiro, )osto ruim e altera%*o de colora%*oH outros, n*o" Al)uns alimentos podem estar contaminados sem apresentarem 2uais2uer altera%&es ísicas a nossos olos"
Selecionando Alimentos
Ao ad2uirir alimentos, tanto naturais 2uanto industrializados, importante aaliar. onte!
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s se as embala)ens, em latas, apresentam aspectos ne)atios
como erru)em, amassados ou estuamentosH s se os r;tulos est*o em condi%*o le)íelH
se os pacotes e cai6as est*o ras)adosH s se rutas, erduras ou le)umes apresentam altera%*o de cor,
ceiro ou te6turaH 's se os embutidos possuem colora%*o eserdeadaH s se os produtos est*o de acordo com o prazo de alidade"
Segurança na Cozinha Acidentes acontecem" Pelo pr;prio nome, acidente, sabemos 2ue ele ocorre sem preis*o" Porm, sabemos 2ue nossos comportamentos rente a atiidades do diaadia podem eitar ou proocar acidentes" F preciso, pois, sempre estar atento a tudo, na rua, em casa, no trabalo, etc" Como nosso ambiente de trabalo , na maioria das ezes, a cozina, de )rande importncia sabermos 2ue tipos de comportamento podem eitar ou proocar acidentes" sso por2ue, na cozina, temos 'rios utensílios e e2uipamentos 2ue, se mal utilizados, podem proocar acidentes"
... do ponto de &ista legal% acidente de tra!alho é qualquer ocorr(ncia que acontece durante o exerc)cio do tra!alho e que pro&oca lesão corporal ou doença pro$issional que tenha como conseq(ncia a morte% perda total ou parcial% permanente ou tempor+ria da capacidade de tra!alho. SE!AC"D!" Segurança na cozinha. "+Ict'io E" D" #odri)ues" #io de Qaneiro. SE!AC+D!+DP, RNN/" 3/p"
!o ambiente de trabalo, muitos acidentes acontecem deido a atos inseguros das pessoas e a condições inseguras do local de trabalo" e8amos al)umas situa%&es" "to #nseguro! consiste na iola%*o de um procedimento )eralmente aceito
como se)uro"
+
Iperar m'2uina, antes de conecer o uncionamento"
+
so indeido de m'2uinas, e2uipamentos ou eículos"
+ impar, lubriicar ou consertar m'2uinas em moimento" +
sar prote%*o ou e2uipamento daniicado"
+
Dei6ar de usar e2uipamento de prote%*o indiidual"
s
#emoer a prote%*o e dispositios de se)uran%a"
+
eantar peso e6cessio"
+
1rabalar debai6o de car)as suspensas"
TU 1rabalar cal%ado de tamanco, sand'lias 8aponesas e sapatos de pano, usar anis, pulseira, trabalar com estimentas compridas ou ras)adas" + Distrairse e+ou conersar em seri%o"
$% ZZÚS
Condição #nsegura! a2uela condi%*o 2ue poderia ter sido eitada
ou prote)ida" + Piso escorre)adio, oleoso, com saliKncia, com depress*o, etc" s Sistema de transmiss*o mecnica desprote)ida"
+ Prote%*o e dispositios de se)uran%a deeituosos ou inade2uados" M'2uinas ou e2uipamentos deeituosos ou daniicados" ', Arran8os peri)osos (armazenamento inse)uro, sobrecar)a,
con)estionamento, etc" s lumina%*o inade2uada" s entila%*o ou e6aust*o deiciente"
< erramenta com cabo racado, com ol)a, )asta, etc" s #uído e6cessio" SE!AC" D#" M$" Preen%*o, se)uran%a e i)iene no trabalo"+Aloísio Almeida Colucci" elo -orizonte. SE!AC+M$+SEMD, /00/" V4p
A se)uir, ser*o eidenciadas al)umas dicas de comportamentos e atitudes no ambiente de trabalo 2ue poder*o nos lirar de muitos acidentes" U Eite roupas 2ue possuem man)as muito compridas" Elas podem enroscar em partes de e2uipamentos como, por e6emplo, nas en)rena)ens de um moedor, entre outros"
s se cal%ados com solas antiderrapantes para eitar 2uedas"
!unca dei6e de obserar condi%&es dos e2uipamentos, eriicando a e6istKncia de ios descascados, idros trincados, madeiras lascadas, pe%as mal encai6adas, etc" S Mantena o mínimo de ilumina%*o local, mesmo de maneira
natural ou artiicial" Ambientes mal iluminados podem proocar seríssimos acidentes" s !*o dei6e e2uipamentos e utensílios ora do lu)ar" ocK
precisa de um lu6o de moimento na cozina 2ue le permita a)ilidade" E2uipamentos e utensílios ora de lu)ar podem proocar atropelos e 2uedas" + 1ena sempre e2uipamentos apropriados para pe)ar em cabos de panelas, como luas ou panos )rossos e secos" Qamais use panos 9midos, pois eles retKm mais calor e podem 2ueimar sua pele" !um )rupo maior, podese utilizar a sinaliza%*o das panelas 2ue estierem 2uentes, eitando 2ue os cole)as se 2ueimem" s !*o dei6e os cabos das panelas oltados para ora do o)*o,
para eitar esbarr&es 2ue derramem o conte9do" Cuide para 2ue os cabos das panelas tambm n*o este8am sobre bocas acesas do o)*o" impe ri)orosamente os e2uipamentos de coc%*o" $orduras em o)&es podem proocar incKndios" $orduras em e6cesso sobre a boca do o)*o pode impedir a passa)em de )'s" W+ Abra portas de ornos, usando deidamente panos secos ou luas apropriadas" 1ena aten%*o para n*o esbarrar a parte interna da porta do orno nas partes de seu corpo como pernas ou bra%os"
S !*o se es2ue%a de 2ue apores tambm proocam
2ueimaduras )raes" Ao abrir uma panela, dei6e o apor sair primeiro para, depois, direcionar seu rosto para perto dela" Da mesma orma, n*o lae panelas, ri)ideiras ou outros ob8etos 2uando estierem 2uentes demais" A ')ua ria, em contato com o ob8eto 2uente, prooca apor 2ue pode 2ueimar sua pele tambm" s Qamais use acas para abrir latas" I mínimo descuido pode
proocar )raes erimentos" s !*o use ob8etos cortantes tendo as m*os en)orduradas ou
moladas" !a e6ecu%*o do moimento de corte, a m*o pode escorre)ar e proocar um erimento" s !unca camine, se)urando uma aca oltada para ora"
Prote8a sua ponta e sua lmina para n*o erir al)um 2ue ena em sua dire%*o" Da mesma orma, 8amais tente aparar uma aca ao cair de al)um lu)ar" Prote8a seus ps, tirandoos rapidamente da mira da aca" s Ao recoler detritos cortantes, 8amais a%a isso sem a prote%*o
ade2uada" sso sere, tambm, para todo e 2ual2uer detrito cortante" Esses detritos cortantes n*o podem ser colocados em sacos pl'sticos de li6o e nem misturados com outros tipos de li6o" Caso no ambiente n*o tena a lata de li6o pr;pria para idros, os detritos deem ser minuciosamente embalados e sinalizados" S Para alcan%ar ob8etos )uardados em locais altos, ou para
limpar arm'rios e prateleiras altas, use escadas pr;prias" !*o improise com cadeiras, mesas, cai6as ou outro ob8eto" I risco de 2ueda muito )rande"
s Este8a atento com os e2uipamentos eltricos, principalmente
eletrodomsticos de uso constante" E2uipamentos 2ue possuem acas deem receber limpeza minuciosa e manuten%*o re2Lente" s Ao dei6ar a cozina, asse)urese de 2ue o orno este8a
realmente desli)ado, de 2ue n*o a8a nenuma boca do o)*o acesa e nem outro e2uipamento li)ado em tomada" + erii2ue a man)ueira de )'s" Caso perceba ceiro orte, proidencie a troca caso se8a necess'ria" Ao trmino das atiidades na cozina, certii2uese de 2ue a 'lula do )'s este8a ecada" s Diminua o o)o do orno somente depois de ter certeza de 2ue
todos os bicos este8am acesos" S Para leantar cai6as e ob8etos pesados, proceda da se)uinte
maneira. manter as pernas aastadasH dobrar os 8oelos e n*o a colunaH usar os m9sculos da perna para leantar o pesoH apoiar o olume no corpo, aliiando o esor%o da coluna" s #ecipientes com lí2uidos n*o deem ser )uardados em altura
acima dos olos, principalmente se os lí2uidos estierem 2uentes" sso por2ue, ao se pe)ar o recipiente nessa altura, o lí2uido pode cair no rosto, atin)indo os olos" Se o lí2uido estier em temperatura eleada, poder' causar 2ueimaduras )raes e at perda da is*o"
De acordo com esses aspectos leantados, indicando as ormas de como podemos preenir os acidentes, podemos eriicar 2ue, aendo aten%*o, responsabilidade e comprometimento por parte do proissional durante a e6ecu%*o de suas atiidades, muitos acidentes poder*o ser eitados, dei6ando apenas ao acaso a2ueles 2ue realmente n*o poder*o ser, por n;s, preistos"
Pizza pizza em 2ual2uer lu)ar do mundo" At seu nome pronunciado como na t'lia" 1anto nos EA como no rasil, os imi)rantes italianos oram os respons'eis por sua dissemina%*o"
ttp+"@oice"mic(osot com+pl"br+clipart
!o rasil, por muito tempo, encontraamse apenas pizzarias nos redutos e colXnias italianas de S*o Paulo" -o8e, essa amosa delícia est' em 2ual2uer lu)ar das cidades" Ela ce)ou ao sculo dezenoe e icou""" Se e6iste um prato 2ue 2uase uma unanimidade nacional na aceita%*o a pizza" Is dois países 2ue mais consomem pizza, no mundo, s*o, respectiamente, EA e rasil, com desta2ue para as cidades de !oa or2ue e S*o Paulo" A pizza, assim como a cidade, aceitou inluKncia de outras ra%as" !os anos /0, sur)iram os primeiros pizzaiolos de ori)em n*oitaliana 2ue incluíram o tempero de seus países ou re)i&es ao prato 2ue )ana uma ininidade de sabores, desde os mais comuns aos mais e6;ticos, como os com rutos do mar, un)i e at doces" A)ora s; alta ocK. dK o seu to2ue e bom apetite>
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m Pouco de -ist;ria (1e6to e6traído do primoroso liro #YZ (Pizza Paulistana de Saul $al*o, Editora DA" Citado no site donapizza.coni.br '
U""" talez o 2ue atraia tanta )ente se8a apenas a ima)em e a recorda%*o do aroma de uma UredondaU saindo do orno, 2uentina, com o 2uei8o derretido contido pelas bordas altas da massa (cornicioni" A pizza assumiu sua orma atual em -+poles e de l' con2uistou o mundo, adotando in)redientes e paladares dos lu)ares onde preparada e se adaptando :s preerKncias locais" S*o muitas as aria%&es sobre o mesmo tema, mas a pizza com tomate e mussarela pode ser considerada uniersal" Estamos alando da pizza tradicional napolitana, por2ue essa palara, como assinala a rande /nciclopédia lllustrada dela astronomia% desi)na em 'rias re)i&es da 0t+lia um disco de massa 2ue eito com diersos cereais, leando in)redientes de 'rios tipos por cima, e 2ue pode ser doce ou sal)ada, al)umas ezes se apro6imando de uma torta" 1os+rio 2uonassisi% em seu e6celente liro 3a 4i##a il piatto% 0a legenda%
arrisca uma deini%*o tcnica. ma base ina de massa ermentada, obtida 2uando se mistura intimamente arina de tri)o, ermento, sal, azeite de olia e ')ua" Sobre essa base, 2ue dee ter preerencialmente a orma de um disco com as bordas mais espessa, podem ser dispostos os in)redientes da cobertura, e tudo dee ser assado no orno" Is in)redientes utilizados d*o nome aos diersos tipos de pizza" Simples, n*o mesmoB A istoria da pizza se conunde com a da umanidade e do p*o" Em ri)or, a pizza come%a a nascer com os prim;rdios da sociedade umana, na camada reolu%*o neolítica, 2uando o omem dei6a de ser ca%ador para cultiar os cereais" Minas $erais
!essa poca, nossos ancestrais 8' dominaam o o)o e a cermica, premissas b'sicas para o aparecimento de uma cozina" Q' 2ue os cereais eram duros, eio a idia de moKlos e, em se)uida, a de mistur'losU com ')ua e assar essa papa, um tipo primitio de polenta, em pedras a2uecidas" I resultado era mais di)estio, duraa bom tempo e oi proaelmente a maior e6press*o )astronomia neolítica" !ascia o antepassado do p*o e, conse2Lentemente, da pizza, e ele podia ser eito com 'rios cereais" Mas o p*o tal 2ual o conecemos o8e, e cu8a massa usada na pizza, apareceu por acaso ' 5 mil ou [ mil anos, no E)ito anti)o" Is padeiros da poca eriicaam 2ue al)umas por%&es de massa come%aam a incar e crescer" !o início, isso oi encarado como problema, mas depois se notou 2ue a massa ermentada daa um p*o macio e muito mais )ostoso" I p*o ermentado tina preparo mais demorado e n*o duraa muito" Q' o anterior, sem ermento, podia ser eito mais depressa e duraa mais" Pode se concluir 2ue o ermentado oi mais adotado nas cidades e 2ue o n*o ermentado continuou sendo o preerido dos poos nXmades"U
A ni*o az a or%a Muitos s*o os parceiros 2ue colaboram para 2ue a pizza se8a a delícia da ora> Deles tambm depende a 2ualidade da pizza"
oram tambm os e)ípcios 2ue desenoleram o orno 2ue, a princípio, era construído no ormato de cone" As brasas icaam no interior e a2ueciam as paredes e6ternas, onde, ent*o, se colocaa a massa" Esta tina de ser acatada para poder aderir :2uela superície e assar conenientemente"
onte. ttp.++oice"microsotcom+pt"br7clipart
Ainda no E)ito anti)o, o orno eoluiu e oi se apro6imando do atual, com o o)o na parte interna" (uonassisi destaca 2ue 8' encontramos antepassados bem nítidos da pizza entre os )re)os e romanos" Dos primeiros, aia o argastonanum, uma prepara%*o de arina com ')uaH dos se)undos, o adipatus, uma massa ina com toucino, e o strepticius, uma ola ina eita com arina, leite e azeite de olia" S*o muitas as tentatias de e6plicar o nome pizza. Entre elas, pr;6imo ao ano $))), aparece, em !'poles, o termo picea para indicar um disco de massa assada com 'rios in)redientes por cima"
F o produto obtido pela moa)em da parte comestíel de e)etais, podendo sorer preiamente processos tecnol;)icos ade2uados"
Fonte:
ttp.++oice"microsoi"com+pt"br+cl8pat
S*o classiicadas de acordo com as suas características. s arina simples produto obtido da moa)em ou raladura dos
)r*os, rizomas, rutos ou tubrculos de uma s; espcie e)etal" s arina mista produto obtido pela mistura de arinas de
dierentes espcies e)etais" Deem ser abricadas a partir de matriasprimas e limpas, isentas de matria terrosa e parasitas" !*o podem estar 9midas, ermentadas ou ran%osas" Entre as arinas mais usuais, se)undo a Anisa, incluemse. 5 arina de alarroba produto obtido pela moa)em do )r*o de
alarroba (Ceratonia sili2ua, , preiamente descorticada" s arina de amendoim produto obtido pela moa)em do )r*o
de amendoim (Aracia \]po)aea, , desembara%ado das cascas e parcialmente desen)ordurado" * arina de arroz produto obtido pela moa)em do )r*o de
arroz (Ir]sa satia, , beneiciado" S arina de aeia produto obtido pela moa)em de semente de
aeia (Aena satia, , beneiciada"
s arina de centeio produto obtido pela moa)em do )r*o de
centeio (Secale cereale, , beneiciado" s arina de ruta produto obtido pela puleriza%*o de rutas
preiamente dessecadas" S arina de $l9ten produto obtido da arina de tri)o (1riticum
ul)are, priado de 2uase todo o seu amido"
S arina inte)ral produto obtido pela moa)em ou raladura
da parte comestíel dos )r*os, rizomas, rutas ou tubrculos inte)rais" s arina de mandioca produto obtido pela li)eira torra%*o da
raladura das raízes de mandioca (Manibot utilíssima preiamente descascada, laada, e isentas do radical cianeto" I produto submetido : noa torra%*o denominado Uarina de mandioca torradaU" s arina de milo produto obtido pela torra%*o do )r*o de
milo (Zea ma]a, , des)erminado ou n*o, preiamente macerado, socado e peneirado" S arina de raspa de mandioca produto obtido da mandioca
descascada, ra)mentada, dessecada, (raspa e, em se)uida, moída e peneirada" + arina de so8a produto obtido pela moa)em do )r*o de so8a ($l]cine so8a, preiamente descorticado e parcialmente desen)ordurado" s arina de milo ou ub' produto obtido pela moa)em do
)r*o de milo (Zea ma]s, , des)erminado ou n*o" A Farinha de Trigo
A nstru%*o !ormatia n^" V (Anisa aplicase :s arinas elaboradas com )r*os de tri)o da espcie 6riticum durum e as classiica como. s arina de tri)o inte)ral Elaborada com )r*os de tri)o, ou
combina%&es, por meio de tritura%*o ou moa)em e outras tecnolo)ias ou processos a partir do processamento completo do )r*o limpo, contendo ou n*o o )erme"
S arina de tri)o adicionada de outros e)etais Produto
elaborado : base de arina de tri)o adicionado de outros produtos e)etais" S Preparados : base de arina de tri)o para a alimenta%*o
umana Produto 2ue pode conter in)redientes, aditios alimentares e coad8uantes de tecnolo)ia, apropriados par a produ%*o de p*es, bolos, tortas, massas, empadas, 2uitutes, pizzas ou outros produtos típicos de coneitaria, com adi%*o de ')ua ou ermento ou oos ou )ordura ou outros in)redientes" + SKmola ou semolina Desi)na%*o permitida 2uando a arina de tri)o or empre)ada na produ%*o de massas alimentícias" arina tipo R. praticamente composta pelo endosperma (parte do )r*o 2ue constitui apro6imadamente V3O do seu peso, a 2ue tem melor 2ualidade tecnol;)ica" arina tipo /. a comum" I armazenamento da arina durante o período de al)uns meses ap;s a moa)em melora as propriedades de paniica%*o. produtos mais claros, de maior olume e melor estrutura interna"
_leo e)etal e6traído de uma ruta 2ue a azeitona e n*o precisa ser tratado 2uimicamente para ser consumido" onte. ttp.++oice"microsot"com+ptbr+clipart
A ariedade das azeitonas, o clima, o solo, bem como o estado de matura%*o, as pr'ticas de cultio, a acidez e a incidKncia ou n*o de pra)as, s*o atores 2ue est*o diretamente relacionados com a 2ualidade do azeite" "zeite de oliva virgem! proeniente da azeitona madura, atras de
processos ísicos em condi%&es trmicas sem alterar as características pr;prias do produto" Is 9nicos tratamentos permitidos s*o a laa)em da ruta, decanta%*o, centriu)a%*o e iltra%*o"
`<c S; na Espana, e6istem mais de /00 tipos" Sua 2ualidade determinada pela acidez, teor de 'cidos )ra6os e características or)anolpticas (cor, aroma e sabor"
"zeite de oliva virgem e*tra! o azeite com acidez menor 2ue um
)rau" 1em um e6celente sabor e aroma" F especialmente indicado para as saladas, molos, le)umes ou adicionado no inal de 2ual2uer prepara%*o" "zeite lampante! o azeite ir)em impr;prio para consumo" "zeite de oliva re+inado! obtido ap;s o reino do azeite ir)em
atras de um tratamento com apor de ')ua" !o processo de reino do azeite, n*o empre)ado nenum processo 2uímico" "zeite de oliva! conecido como azeite de oliva puro, mas tratase da
mistura de azeite ir)em com o reinado" A propor%*o muito ariada e ela 2ue determina o sabor" ndicado para as prepara%&es em )eral, com carnes, arroz, molos, rituras, doces e bolos"
M'6imo $rau de Acidez. s "zeite e*travirgem! acidez m'6ima de o" Is melores azeites alcan%am de ),- a ),/. s "zeite virgem! uma acidez menor 2ue / o" s "zeite de oliva! acidez m'6ima de R,5^"
Adicionado :s massas, em processos 2uímicos ou biol;)icos, produzem compostos )asosos 2ue e6pandem a massa dos p*es e bolos e d*o ori)em a pe2uenos buracos, 2ue a tornam macia"
ermento 0u1mico e biol2gico
A dieren%a entre eles est' em sua composi%*o" s 3u1mico! constituído de bicarbonato de s;dio (!a-C03"
!ele, as rea%&es de decomposi%*o ocorrem 2uando o bicarbonato )era )'s carbXnico e ')ua, azendo com 2ue a massa aumente seu olume" Essa rea%*o au6iliada pelo aumento de temperatura e cessa apenas 2uando todo o ermento rea)e, aumentando a porosidade e o olume da massa, 2ue dee ir lo)o ao orno" Não colo0ue na geladeira. Dee ser mantido em ambiente seco e ao abri)o da umidade"
4 (iol2gico! apresenta um un)o do tipo leedura" Para rea)ir,
precisa de )licose, 2ue alimenta a leedura. o un)o in)ere a )licose e seu metabolismo a transorma em )'s carbXnico e 'lcool, 2ue, com o calor, e6pande a massa" mprescindíel na paniica%*o o respons'el pelo crescimento da massa de p*es e pizzas Por ser ormado por um or)anismo io, as condi%&es de produ%*o da massa deem ser mais controladas. a temperatura, por e6emplo, precisa estar entre de 30 a 50^C dei6amos a massa eita com ermento biol;)ico crescer antes de ser assada" Por ser perecíel, e6i)e al)uns cuidados. n*o bater no li2Lidiicador, pois o atrito destr;i as leedurasH utiliz'lo o mais bree possíel, deendo ser comprado pr;6imo de sua utiliza%*oH absore odores, deendo ser mantido lon)e de ceiros ortesH dee ser conserado entre R a V^C, nunca con)elado, pois aria%&es de temperatura e temperaturas abai6o de 0 o daniicam e diminuem a atiidade ermentatia das leedurasH comprar em locais com boas condi%&es de armazenamentoH n*o misturar diretamente com sal"
F um in)rediente muito importante e uma erramenta usada para determinar as propriedades de sabor e te6tura e o eeito isual na pizza assada" abricantes de pizza deem entender e especiicar as dierentes características necess'rias no 2uei8o 2ue utilizam, bem como o produtor de 2uei8o dee entender como controlar e proidenciar um produto 2ue ornecer' o desempeno correto"
Características importantes. S derretimento (Meltabilit] S elasticidade (Stretcabilit] S acastanar, amorenar, tostar (bronin) $ tamano, cor e n9mero de bolas (listers s desprendimento de ;leo (Iilin) o S masti)abilidade (Ceiness
I Guei8o Mussarela, de ori)em italiana, muito usado nas pizzas, tambm conecido como, mozzarella, caccio caalo, cabacina, palito, nozino, possui as se)uintes características. s massa resca
massa ilada s massa semicozida s n*o maturado s consistKncia irme S7 sabor suae e leemente 'cido s eito com leite de aca ou de b9ala s produzido com leite pasteurizado
S*o embalados a 'cuo em embala)em de pl'stico e deem ser estocados em cmara ria, : temperatura de 3^C" Pes2uise ornecedores 2ue mantenam esses padr&es para comprar produtos de 2ualidade" Pode ser utilizado de orma ralada ou atiado"
uncionalidade dos #ngredientes nas 5assas para 6izzas e Similares
Adaptado de. Al2uimia dos Alimentos Editora SenacD, /007
atores de 7ariação
A%9car retm umidade" Cere8a au6ilia na ermenta%*o" Coca cola broin) (cor e na te6tura" Mantei)a lea a massa para o lado de p*o" Ios dei6a a massa mais oa" _leo massa mais r'pida" Azeite massa mais r'pida" 3uadro de
Pizza rotino
Porcionar com [0)a R/0)
1amano da massa R5 cm a /0cm
R/0)a R50) R50)a/00) /00) a 350) 400) a [00) V00) a R \)
/0cm a /5cm /5cm a 30cm 30cm a 40cm 40cm a 45cm 50cm
Mdia $rande $i)ante amília i) AQ 8
8 R
+ Separe todos os in)redientes" + Misture todos os in)redientes como mantei)a, azeite, oo, a%9car, dei6ando o sal e o lí2uido por 9ltimo" s Misture esses in)redientes, esarinando com as m*os e dissolendo o
ermento biol;)ico" s Amasse, colocando o lí2uido, aos poucos, at 2ue a massa tome uma
consistKncia" Amasse com uma das m*os, n*o se es2uecendo de colocar ')ua at dar ponto" Continue amassando, rodando a massa em cima da mesa, limpando a mesa e n*o dei6ando a massa com estrias" s
1rabale bem a massa no ponto de bolear"
S Corte ao meio para er a te6tura da massa"
+ Enrole em ormato de p*o" s Porcione em bolas"
oleie noamente os peda%os" S nte um tabuleiro com ;leo e resere" s Pincele ;leo em cada massa, cobrindo com pano 9mido para o
processo de ermenta%*o"
+ Para con)elar a massa, pincele ;leo em toda ela e enrole em pl'stico ilme PC" Pode ser estocada por at 3 meses" W 1empo de descanso. R0 a R5 minutos em temperatura ambiente" s Em tempo rio, para acelerar a ermenta%*o, use ')ua morna
ou colo2ue em cima do orno" !este interalo, trabale, preparando os receios ou os dei6e reserados" s Abra a massa 8' ermentada em tamanos e espessuras 2ue
dese8ar" #eceio opcional" s Si)a a ordem como, por e6emplo, molo, mussarela, etc" s Polile as esp'tulas com arina de rosca e colo2ue as
massas em cima para, ent*o, rece'las" + #eceios 2ue contKm olas s*o colocados depois de assar" + I tempo de orneamento ai depender do e2uipamento (orno" s tilize tcnica de porcionamento de acordo com o tamano da
massa, podendo ariar de 4, [, V, R0, R/ atias"
O processo de fermentação sofre influência direta da temperatura, podendo, assim, nos dias quentes, ser mais rápido e, nos dias frios, mais lento.
Armazenando Massas A estoca)em das massas tem 2ue ser eita em recipientes apropriados e se)uindo a temperatura de consera%*o para con)elar e resriar" Para estabilizar o processo de ermenta%*o, ideal 2ue, nos dias mais 2uentes, se8a usada ')ua )elada na conec%*o das massas, tendo, assim, uma )arantia 2ue, na ora da estoca)em, nenum problema ocorra at o resriamento" As massas tKm sempre 2ue ser cobertas com pl'stico umedecido para reten%*o da umidade" Deem ser pinceladas com ;leo para impermeabilizar e para 2ue a massa n*o crie cascas secas"
5o, 5* W5W`
5as sas de 6izzas :spec iais
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Sabores Com adento da )astronomia moderna, o níel de criatiidade dos pizzaiolos proporcionou o sur)imento de noos sabores de pizza 2ue Km encantando os consumidores" Is sabores s*o elaborados de acordo com a re)i*o e acilidade de insumos, buscando inoar e atrair o cliente com uma boa pizza, elaborada com produtos re)ionais" Mas e6istem al)uns sabores 2ue s*o tradicionais, n*o podendo dei6ar de i)urar em um bom Card'pio. + 5arguerita! 2uei8o Parmes*o, 2uei8o Mussarela, tomate, man8eric*o e or)ano" + 3uatro 3ueijos! re2uei8*o Catupir], 2uei8o $or)onzola, 2uei8o Parmes*o, 2uei8o Mussarela e or)ano" s Calabresa. lin)Li%a Calabresa, 2uei8o Mussarela, azeitonas
pretas, cebola e or)ano" Alm desses sabores, podemos encontrar outros tambm populares como a 1oscana, !apolitana, de Salamino, de Azeitonas e a de Alice"
"A verdadeira pizza napolitana", segundo o governo da Itália.
A massa deve ser redonda, com diâmetro máximo de 35cm e grossura de !"##$#% no meio e de 2cm na borda. Deve ser feita a mão e sua textura deve ser macia, eástica e fáci de amassar. !em "ue ser assada em forno a en#a.
$á tr%s ti&os de cobertura'
(arinara, com a#o e or)gano*
(arguerita, com mussarea da região su dos A&eninos e man+ericão*
(arguerita xtra, com tomates frescos, man+ericão e mussarea de -faa, da região de /á&ois.0 1o#a São auo. 24546
P' para Pizza
Cortador de Pizza
ttp.++"ino6minas"com"br+tml internaR5"tm
ttp.++"ino6minas"com"br+tml internaR5"tm
ttp.++ima)es")oo)le"com"br+im)re sBim)urlfttp.++ima)es"soptime" com"br+ima)ens+produtos
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Para 2ue se atribua pre%o a uma mercadoria, preciso obserar os 'rios atores 2ue inluenciam direta ou indiretamente nesse processo" 1odo consumidor 8' possui em mente a possibilidade de alor de produtos comercializados" Para se ce)ar : idia de pre%o, basta compreender a se)uinte ;rmula"
Sobre essa ;rmula, ainda, recaem as 2uest&es como alu)uel, )astos com transportes, teleone, alimenta%*o etc" F preciso, tambm, icar de olo nas mdias de pre%os do mercado" A concorrKncia dee ser aaliada e eriicada a partir desse ponto" Estabelecer pre%o implica obter lucro" Porm, ' muitas empresas 2ue usam de estrat)ias como promo%&es, descontos etc, para atrair clientes e aumentar o n9mero de endas" Dessa orma, :s ezes, o lucro ica um pouco de lado" Mas a estrat)ia 'lida 2uando se pensa em conse)uir mais clientes"
Diretamente, n*o a atribui%*o de pre%os o 9nico ator 2ue ar' com 2ue ocK obtena lucros nas endas" Iutros atores como 2ualidade dos produtos e e6celente atendimento aos clientes caracterizam a base para a2uisi%*o de lucros em seu ne);cio" Para )arantir lucros, n*o basta subir os pre%os" Ao contr'rio, isso poder', num determinado período ou conte6to, aastar sLa clientela"
ichas =>cnicas de 6reparo! de+inição, utilização e composição 9aria 6ércia de aria -utricionista ;1- <==>? 1epac ;onsultoria
A ica 1cnica de Preparo Uum instrumento )erencial de apoio operacional, pelo 2ual se azem o leantamento dos custos, a ordena%*o do preparo e o c'lculo do alor nutricional da prepara%*oU, sendo, portanto, 9til para subsidiar o trabalo de todos os enolidos no processo de produ%*o de alimentos. o respons'el pela elabora%*o dos custos e endas (propriet'rio+)erente, o uncion'rio manipulador (cozineiro, coneiteiro, curras2ueiro, pizzaiolo, etc e o proissional de nutri%*o" As icas 1cnicas de Preparo, bem concebidas, ornecem inorma%&es e instru%&es claras 2ue orientar*o a orma e o uso dos produtos, e2uipamentos e utensílios, passo a passo, podendo ainda descreer as etapas e o tempo de processamento, bem como a ordem e as 2uantidades dos )Kneros, alm do detalamento da tcnica de preparo para cada uma das etapas e o rendimento, ou n9mero de por%&es"
Estas inorma%&es permitem ao manipulador aaliar a comple6idade da prepara%*o, se8a 2uanto ao tempo ou : tcnica de preparo e ainda, calcular e desdobrar a receita para atender a determinado n9mero de pessoas" Essa , portanto, a parte da ica 1cnica imprescindíel para o trabalo do proissional manipulador" Com a ica 1cnica ainda possíel obter outros dados. per capita, ator de corre%*o e de coc%*o e a composi%*o centesimal de nutrientes da prepara%*o (aalia%*o nutricionai" Estas inorma%&es serir*o para subsidiar o trabalo da )erKncia, permitindo o plane8amento de compras e o controle de esto2ues, o controle de desperdícios e o c'lculo correto do custo, ou se8a, o controle inanceiroH a aalia%*o nutricionai conere um cuno cientíico ao trabalo do proissional de nutri%*o, alm de permitir a elabora%*o de card'pios e2uilibrados nutricionalmente, atras da combina%*o das prepara%&es" Portanto, a ica 1cnica de Preparo, por ser utilizada como instrumento )erencial, dee conter os se)uintes dados. nome do produto ou prepara%*o, lista de in)redientes, 2uantidade dos in)redientes, per capita, ator de corre%*o, pre%o do in)rediente, custo do in)rediente, rendimento da receita, custo da receita, custo da por%*o, descri%*o do modo de preparo, e2uipamentos e utensílios utilizados e inorma%*o nutricionai" Ao utilizar a ica 1cnica de Preparo, caber' a cada proissional enolido no processo, preencer, interpretar ou analisar as inorma%&es, conorme suas competKncias proissionais"