PAPER PERENCANAAN INDUSTRI KOPI BUBUK
Disusun oleh:
Kelompok 1/THP-A 1. Nurita Fidiana
(1110101013)
2. Dewi Sekar B.
(1110101043)
3. Heru Widyatmoko
(1110101069)
4. Robby Akroman
(1110101077)
5. Linda Yuni
(1110101085)
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2014
PENDAHULUAN
Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis cukup tinggi diantara tanaman perkebunan lainnya danberperan penting sebagai sumber devisa negara. Kopi tidak hanya hanya berperanpenting sebagai sumber devisa, melainkan juga merupakan sumberpenghasilan bagi tidak kurang dari satu setengah juta jiwa petani kopi diIndonesia.Keberhasilan agribisnis kopi membutuhkan dukungan semua pihak yang terkait dalam proses produksi kopi pengolahan dan pemasaran
komoditas kopi. Upaya Upa ya meningkatkan produktivitas
dan mutu kopi terus dilakukan sehingga daya saing kopi di Indonesia dapat bersaing di pasar dunia. Kopi adalah komoditas agroindustri yang hanya bisa dikonsumsi oleh manusia setelah melalui proses pengolahan. Kopi selama ini sudah terbiasa diminum dalam kondisi panas. Kopi juga merupakan komoditas dengan manfaat tunggal untuk minuman. Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang sangat sederhana, dimana biji kopi yang telah disangrai kemudian dihancurkan dan dikemas. Pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedangang pengecer, industri dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya dilakukan secara tradisional dengan menggunakan alat-alat sederhana. Peningkatan produksi kopi di Indonesia masih terhambat oleh rendahnya mutu biji kopi yang dihasilkan sehingga mempengaruhi pengembangan produksi akhir kopi. Hal ini disebabkan, karena penanganan pasca panen panen yang tidak tepat antara lain proses fermentasi, pencucian, sortasi, pengeringan, dan penyangraian. Selain itu spesifikasi alat/mesin yang digunakan juga dapat mempengaruhi setiap tahapan pengolahan biji kopi. PT. Kopi Jaya dalam melakukan pembangunan agroindustri kopi perlu dilakukan perencanaan industri, diantaranya perlu dilakukan pertimbangan perencanaan lokasi, tata letak bangunan, kapasitas produksi, mesin dan peralatan. Maka dari itu dalam melakukan perencanaan agroindustri kopi dilakukan dengan mempertimbangkan alternatif-alternatif dengan menggunakan metode-metode tertentu.
1. PERENCANAAN LOKASI
Salah satu hal yang sangat penting untuk diperhatikan dalam mendirikan sebuah perusahaan atau pabrik yaitu perencanaan lokasi. Perencanaan lokasi industri diperlukan untuk menekan biaya operasional/transportasi yang tinggi sehingga diperoleh keuntungan yang besar. Beberapa faktor yang harus dipertimbangkan dalam menentukan lokasi industri, diantaranya adalah: a. Bahan Mentah/Bahan Baku
Bahan mentah merupakan kebutuhan pokok yang harus dipenuhi dalam kegiatan industri sehingga keberadaannya harus selalu tersedia dalam jumlah yang besar demi kelancaran dan keberlanjutan proses produksi. Apabila bahan mentah yang dibutuhkan industri cadangannya cukup besar dan banyak ditemukan, maka akan mempermudah dan memperbanyak pilihan atau alternatif untuk penempatan lokasi industri. Sedangkan, apabila bahan mentah yang dibutuhkan industri cadangannya terbatas dan hanya ditemukan di tempat tertentu saja, maka akan menyebabkan biaya operasional semakin tinggi dan pilihan untuk penempatan lokasi industri semakin terbatas. Pada umumnya, perkebunan kopi terletak pada tempat tertentu saja. Oleh karena itu, dalam pemilihan lokasi pabrik kopi bubuk PT. Kopi Jaya ini harus ditempatkan dekat dengan perkebunan kopi agar ketersediaan bahan mentah mudah didapatkan. b. Tenaga Kerja
Tenaga kerja merupakan tulang punggung dalam menjaga kelancaran proses produksi. Oleh karena itu, ketersediaan tenaga kerja baik jumlah maupun keahliannya harus menjadi pertimbangan dalam menentukan lokasi industri karena ketersediaan tenaga kerja menjadi hal penting dalam kemajuan suatu industri. Penentuan
lokasi
pabrik
kopi
bubuk
PT.
Kopi
Jaya
ini
juga
mempertimbangkan tenaga kerja yaitu dengan cara membangun pabrik di dekat pemukiman wargaagar jarak tempat tinggal pekerja tidak jauh dari pabrik yang akan didirikan sehingga dapat meminimalkan biaya transportasi.
c. Sumber Energi
Sumber energi merupakan tenaga untuk menggerakkan mesin-mesin produksi sehingga keberadaannya sangat
dibutuhkan dan mempengaruhi
keberlangsungan kegiatan industri. Sumber energi tersebut misalnya, kayu bakar, air terjun, arus laut/gelombang angin, sinar matahari, bahan bakar fosil (batu bara, minyak bumi dan gas alam) serta tenaga atom/nuklir. Mesin-mesin produksi yang dikembangkan saat ini umumnya didesain untuk meggunakan sumber energi fosil atau BBM (solar, premium, premix, minyak diesel, kerosin dan yang lainnya) sehingga harga BBM akan menentukan biaya operasional produksi dan pada gilirannya akan menentukan harga jual produk dan upah kerja. Oleh karena itu, perlu pemikiran agar orientasi penggunaan energi beralih ke sumber energi yang lain dan ramah lingkungan seperti energi matahari. d. Transportasi
Sarana transportasi merupakan penunjang kegiatan industri yang sangat penting karena transportasi yang lancar dan baik akan menjamin pasokan bahan yang dihasilkan. Sarana transportasi yang dapat digunakan untuk kegiatan industri diantaranya transportasi darat, transportasi laut dan transportasi udara. Dalam penentuan lokasi pabrik kopi bubuk PT. Kopi Jaya ini juga harus mempertimbangkan jalur transportasi yang baik untuk mempermudah proses distribusi barang ke pasar. Misalnya, lokasi pabrik harus mudah dijangkau sehingga dapat meminimalkan biaya pengangkutan produk. e. Pasar
Pasar sebagai komponen yang sangat penting dalam mempertimbangkan lokasi industri karena pasar sebagai sarana untuk memasarkan/menjual produk yang dihasilkan. Lokasi pasar ada kaitannya dengan lokasi pemukiman atau pusat penduduk karena pada hakekatnya pasar adalah tempat untuk memenuhi semua kebutuhan hidup penduduk melalui transaksi jual beli. Lokasi pasar biasanya terletak di tempat yang strategis dan mudah dijangkau oleh masyarakat. Produk yang dihasilkan harus mempertimbangkan kebutuhan pasar agar segala sesuatu yang dipasarkan dapat diterima diterima dan diperlukan oleh konsumen.
Oleh karena itu, kecerdasan dalam membaca kebutuhan pasar sangat diperlukan dalam rangka pengembangan industri di masa mendatang, sehingga penentuan pasar yang dituju dit uju yaitu pasar dimana sangat dibutuhkan atau diminati konsumen akan produk kopi. f. Teknologi yang Digunakan
Teknologi yang digunakan juga ikut berperan dalam menentukan lokasi industri. Penggunaan teknologi yang kurang tepat guna dapat menghambat jalannya suatu kegiatan industri. Penggunaan teknologi yang disarankan untuk pengembangan industri di masa mendatang adalah industri yang: memiliki tingkat pencemaran (air, udara, dan kebisingan) yang rendah, hemat air, hemat bahan baku, dan memiliki memil iki nilai ekonomis yang tinggi. Bahkan pasar internasional sudah s udah mensyaratkan penggunaan teknologi yang ramah lingkungan dan sumberdaya sebagai salah satu syarat agar produknya dapat diterima di pasaran internasional melalui ISO 9000 dan ISO 14000. g. Kondisi lingkungan
Faktor lingkungan yang dimaksud adalah sumber air. iklimdan rawan bencana (banjir, gempa dan longsor). Pada awalnya dalam menentukan lokasi industri hanya mempertimbangkan asal jauh dari pemukiman dengan pemikiran agar limbah yang dihasilkan tidak merugikan masyarakat. Akan tetapi, setelah ditelaah lebih mendalam ternyata limbah yang dihasilkan dan dibuang ke alam akan tetap berdampak pada masyarakat juga sehingga pabrik kopi bubuk PT. Kopi Jaya ini tetap menentukan lokasi dekat dengan pemukiman, namun perlu adanya pengolahan limbah secara tepat agar tidak berdampak buruk pada warga sekitar.
Lokasi Pabrik Kopi Bubuk PT. Kopi Jaya
Pabrik kopi bubuk yang akan didirikan memiliki beberapa alternatif lokasi yang akan dipilih. Beberapa alternatif lokasi tersebut memiliki keuntungan dan kerugian masing-masing sehingga perlu adanya pemikiran lebih lanjut untuk pemilihan lokasi yang tepat saat akan pendirian pabrik kopi bubuk ini. Beberapa alternatif lokasi tersebutditentukan dengan metode composite index values. Altenatif lokasi tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Alternatif lokasi pabrik kopi bubuk PT. Kopi Jaya
Skor Kriteria
Bobot Renteng Kalibaru Jember
Sumber
Nilai indeks Silo
Renteng Silo
Banyuwangi Jember Jember
Kalibaru
Jember Banyuwangi
20
4
3
3
80
60
60
Sumber air
25
4
2
1
100
50
25
Transportasi
10
3
4
4
30
40
40
15
4
3
2
60
45
30
30
4
3
1
120
90
30
390
285
185
bahan baku
Tenaga kerja Pembuangan limbah Jumlah
100
Berdasarkan pemilihan lokasi denganmetode composite index values telah ditetapkan bahwa lokasi Renteng, Jember merupakan alternatif lokasi yang berpotensi.
2. PERENCANAAN KAPASITAS a. Kapasitas Mesin
Kapasitas dari keseluruhan mesin yang digunakan dalam proses produksi kopi bubuk pada pabrik kopi bubuk PT. Kopi Jaya yang akan didirikan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kapasitas mesin pada produksi kopi bubuk No
Mesin
Kapasitas
1
Bak sortasi glondong
300 kgperjam
2
Vis pulper
300 kgper jam
3
Bak fermentasi
205,5 ton per hari
4
Raung washer
1800-2000 kg per jam
5
Vis dryer
750 kg per batch (1 batch = 50 jam)
6
Huller
100-150 kg per jam
7
Coffea roaster
150 kg per jam
8
Coffea grinding
300kg per jam
b. Kapasitas Bahan Baku
Produksi kopi bubuk suatu perusahaan harus memiliki perencanaan kapasitas bahan baku. Pabrik kopi bubuk PT. Kopi Jaya memiliki lahan budidaya kopi robusta sendiri sebesar 2000 hektar. Setiap 1 hektar dapat dihasilkan 9 ton buah kopi, namun teknik penanaman buah kopi tidak dilakukan secra bersamaan, tetapi menggunakan sistem blok. Sistem ini dilakukan agar tidak ada kesenjangan produksi. 1000 hektar lahan dibedakan menjadi 2 golongan berdasarkan perbedaan waktu penanaman yaitu setiap golongan memiliki luas lahan sebesar 500 hektar.Setiap 500 hektar akan menghasilkan 4500 ton kopi. Disini 4500 ton kopi langsung diproses untuk menghasilkan kopi bubuk yang siap di jual ke pasarandan sisa dari kopi kering tanpa kulit akan tetap disimpan dalam ruang dengan suhu ruang. Kopi kering tanpa kulit tersebut akan digunakan untuk proses produksi selanjutnya.
c. Kapasitas Produksi
Kopi dari daerah Jember dipilih karena memiliki rasa yang lebih enak dengan harga yang terjangkau, harga kopi yang didatangkan daridaerah tersebut untuk biji kopi kering tanpa kulit dengan harga Rp10.000, lalu setelah
mendatangkan kopi dari daerah tersebut maka biji kopi disimpan digudang pabrik yang terletak dekat dengan lahan budidayayaitu sebesar 150 ton biji kopi. Pabrik ini setiap bulannya membutuhkan 60-70 ton biji kopi untuk di proses menjadi kopi bubuk. Dengan kapasitas produksi perharinya adalah 2 ton untuk di buat menjadi 300 bungkus dengan satuan berat per 1 kg kopi bubuk dengan harga Rp26.000 tiap unit, sedangkan untuk biaya tenaga kerja tiap unitnya sebesar Rp2.000 dan biaya tetap perbulan yaitu Rp10.000.000 sehingga dalam perecanaan kapasitas perlu dipertimbangkan dipertimbangkan Break event point agar dapat diketahui berapa unit yang diproduksi untuk mengetahui titik impas. Untuk mengetahui BEP atau titik impas, maka digunakan metode perhitungan BEP yaitu: X = F / (P-V) X=
714,28
dibulatkan menjadi 714 unit
Keterangan:
X = volume produksi per unit F = biaya tetap perbulan P = harga penjualan produk per unit V = biaya mentah dan tenaga kerja langsung per unit
3. PERENCANAAN BANGUNAN DAN TATA LETAK a. Perencanaan Perencanaan Bangunan
Untuk bangunan pabrik kopi terbuat dari beton. Jenis gedung yang akan digunakan yaitu gedung tidak bertingkat.
b. Perencanaan Perencanaan Tata Letak
Setelah lokasi pabrik yang akan didirikan sudah diputuskan, maka selanjutnya
perlu
dilakukan
perencanaan
tata
letak
fasilitasdi
dalam
pabrik.Tujuan perencanaan tata letak ini, yaitu:
Meminimasi backtracking (aliran bolak balik);
Meminimasi penundaan pekerjaan atas material;
Meminimasi penanganan material;
Meningkatkan fleksibilitas baik dari segi variasi rencana produuk maupun jumlah yang dapat diproduksi;
Termanfaatkan tenaga kerja dan ruang secara efektif;
Meningkatkan semangat moral karyawan dalam bekerja;
Memberikan kemudahan perawatan fasilitas dan kebersihan. Tata letak fasilitas di pabrikkopi bubuk PT. Kopi Jayadisusun menurut
kebutuhan – kebutuhan kebutuhan operasi produk dan menentukan layout mesin mesin – mesin mesin serta peralatan lainnya. Layout tata letak tersebut didasarkan pada urutanurutan proses produksi dalam membuat suatu s uatu barang/produk. Manfaat menggunakan tipe tata letak fasilitas tersebut mengurangi proses material handling dan juga memudahkan pengawasan di dalam aktivitas produksinya. Desain ruang produksipabrik kopi bubuk PT. Kopi Jayamemiliki lubang sirkulasi sehingga aliran udara menjadi lancar. Selain itu, juga terdapat penerangan alami melalui atap transparan serta bantuan dari penerangan lampu neon yang menjadikan ruang kerja terlihat semakin terang. Penyusunan tata letak fasilitas di pabrik kopi bubuk PT. Kopi Jaya didasarkan pada product layout, yaitu penyusunan mesin dan peralatan sesuai dengan aliran proses produksi. Semua alat pada perusahaan ini
disusun
menurut urutan proses dari produk yang akan dibuat. Produk-produk bergerak secara terus-menerus dalam suatu garis perakitan. Pada pabrik kopi bubuk bubuk PT. Kopi Jaya terdapat fasilitas untuk para pekerja, antara lain tempat parkir yang diletakkan di halaman pabrik, ruang ganti sebagai tempat untuk berganti pakaian kerja, mushola sebagai tempat ibadah dan kantin sebagai
tempat untuk makan dan beristirahat para pekerja. Desain tata letak pabrik kopi bubuk PT. Kopi Jaya Jaya dapat dilihat pada Gambar 1. 2
5
1
4
6
7
9
8
14
15
10
13
12
11
15
16
18
17
Skala 1 cm : 15 m Gambar 1. Desain tata letak pabrik kopi bubuk b ubuk PT. Kopi Jaya
Keterangan:
1.Sortasi Gelondong
11.Pengupasan Kulit Tanduk
2.Limbah Sortasi
12. Penyangraian
3.Tempat Ganti Pekerja
13.Penggilingan
4.Pulping/Pengupasan 4.Pulping/Pengupasan Kulit Buah
14.Pengemasan
5.Limbah Kulit Buah
15.Penyimpanan Bahan Baku
6.Fermentasi 1
16.Tempat Parkir
7.Fermentasi 2
17. Toilet Pekerja
8.Pencucian
18.Musholla
19
9.Limbah Pencucian
19. Kantin
10.Pengeringan
4. PROSES PRODUKSI, MESIN DAN PERALATAN a. Proses Pengolahan Pasca Panen Buah Kopi Sortasi glondong
Sortasi glondong bertujuan untukmemisahkan kopi merah dengan kopi hampa/terserang bubuk.Alat yang digunakan pada sortasi glondong yaitu bak sortasi. Cara kerja dari bak sortasi adalah biji kopi dimasukkan ke dalam bak kemudian ditambah air dan dilakukan pengadukan. Biji yang memiliki kualitas baik atau sehat akan tenggelam, sedangkan biji yang hampa akan terapung. Selanjutnya, biji yang baik atau sehat tersebut dimasukkan ke dalam mesin pulper dan biji yg hampa dilakukan pengolahan dengan cara kering. Mesin sortasi glondong dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Mesin sortasi glondong
Pulping/Pengupasan Pulping/Pengupasan Kulit Buah
Pengupasan kulit buah bertujuan untuk memisahkan biji dari kulit buahnya. Biji kopi yg masih terbungkus oleh kulit tanduknyadimasukkan ke dalam mesin pulper (vis pulper). Bagian terpenting dari mesin pulper adalah
silinder dan plat pememar. Dengan kedua bagian ini kopi akan tergencet dan terkupas kulitnya. Mesin ini mempunyai 2-3 selinder. Mesin pulper (vis pulper)dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Mesin pulper (vis pulper)
Fermentasi
Fermentasi
bertujuanuntuk
menghilangkan
lapisan
daging
buah
berlendir yg melekat pada kulit tanduk ta nduk (parchement) yang disebut “mucilage”. “mucilage”. Fermentasi dapat terjadi dengan kegiatan jazad renik yaitu bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat ini akan memecah komponen lapisan lendir yaitu protopektin dan gula yang akan diubah menjadi asam-asam dan alkohol sehingga lapisan lendir akan terlepas dari kulit tanduknya.Lama tanduknya.Lama fermentasi sekitar 1,5 – 4,5 4,5 hari. Bila fermentasi terlalu lama(over fermented) akan menghasilkan kopi beras berbau apek karena terjadi pemecahan komponen isi putih lembaga. Proses fermentasi kopi dilakukan dengan menggunakan alat bak fermentasi. Bak fermentasi dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Bak fermentasi pada kopi
Pencucian
Pencucian bertujuan untuk membersihkan biji kopi dari lendir-lendir, daging buah dan kulit kopi. Pencucian dilakukan dengan menggunakan mesin raung washer. Cara kerja dari raung washer adalh biji kopi dimasukkan ke dalam mesin pengaduk yang berputar pada sumbu horisontal dan mendorong biji kopi dengan air mengalir, kemudian k emudian lapisan lapis an lendir yg masih melekat pada biji akan lepas dan dibuang bersama aliran air. Biji yang sudah bersih (tidak licin lagi) kemudian dikeringkan. Raung washer dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Mesin pencucian (raung washer)
Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada biji kopi sehingga kadar air maksimalnya mencapai 11%. Pengeringan dilakukan melalui penguapan dengan jalan pemanasan. Mesin yang dipakai yaitu vis dryer. Vis dryer merupakan mesin pengeringan non mekanisberbentuk seperti rumah dengan lantai yang berlubang-lubang. Cara kerja vis dryer adalah kopi dihamparkan pada lantai dengan tebal hamparan 8 cm. Udara panas dilewatkan melalui pipa-pipa. Selama proses pengeringan, biji kopidibalik setiap 1-2 jam sekali.Vis dryer dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Mesin pengeringan (vis dryer) Pengupasan Kulit Tanduk
Pengupasan dilakukan menggunakanmesin huller yang mempunyai silinder yang dapat berputar horizontal. Pada permukaannya terdapat pisau dengan arah memanjang dan miring. Pisaudapat diatur menurut besar kecilnya biji kopi yang akan dikupas.Cara kerja mesin huller adalah biji dimasukkan melalui corong kemudian akan jatuh diatas permukaan silinder. Silinder akan berputar sehingga biji akan saling bergesekan satu sama lain. Selain itu, biji juga bergesekan dengan belebas hingga kulit tanduk dan kulit arinya terlepas dan tertiup keluar sehingga terpisah dari biji kopi beras yg akan jatuh kebawah masuk ke dalam wadah. Mesin pengupasan kulit tanduk (huller) dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Mesin pengupasan kulit tanduk (huller)
b. Proses Pengolahan Kopi Bubuk
Kopi bubuk adalah kopi yang dilakukan pengolahan beberapa tahap antara
lainperendangan
(penyangraian),
penggilingan,
pengayakan
dan
pengemasan. Syarat bahan dasar yang harus dimiliki kopi yaitu biji kopi harus bersih, tidak terserang hama/jamur/pecah serta ukuran, bentuk dan warna seragam. Diagram alir proses produksi kopi bubuk dapat dilihat pada Gambar 8.
Biji kopi
Roasting/penyangraian
Penggilingan
Pengayaan
Kopi bubuk
Pengemasan
Gambar 8. Diagram alir proses produksi kopi bubuk
Perendangan (penyangraian)
Perendangan dilakukan dengan cara memanaskan kopi beras pada suhu 200 – 225 225oC. Perendangan ini bertujuan untuk mendapatkan kopi rendang yang berwarna coklat kayu manis kehitaman. Selama proses perendangan biji kopi akan mengalami 2 tahap proses penting yaitu: a. Penguapan air pada suhu 100 oC b. Pirolisis pada suhu 180 – 225 225oC Pada saat proses pirolisis ini kopi akan mengalami perubahan perubahan kimia antara lain pengarangan serat kasar, terbentuknya senyawa volatile, penguapan zat-zat asam dan terbentuknya zat beraroma khas kopi. Perubahan-perubahan warna yang terjadi berturut-turut dari hijau atau coklat muda menjadi coklat kayu manis hingga hitam dengan permukaan berminyak.Bila kopi sudah berwarna kehitaman dan mudah pecah (retak), maka penyangraian harus segera dihentikan dan kopi segera diangkat dan didinginkan. Perendangan dilakukan secara terbuka dan tertutup. Perendangan secara terbuka dilakukan menggunakan wajan. Perendangan secara tertutup akan menghasilkan kopi bubuk yang mempunyai rasa agak asam akibat tertahannya air dan beberapa jenis asam yang mudah mudah menguap. Aromanya juga lebih tajam karena senyawa kimia yang mempunyai aroma khas kopi tidak banyak yang menguap. Selain itu, kopi akan terhindar dari pencemaran bau yang berasal dari luar seperti bau bahan bakar atau bau gas hasil pembakaran yang tidak sempurna. Alat penyangrai yang digunakan adalah coffea roaster terdiri dari silinder, pemanas dan alat penggerak atau pemutar silinder. Cara kerja silinder yaitu dipanaskan sampai suhu 340 oC dengan 10 putaran/menit atau 310 oC dengan putaran 20 putaran/menit. Setelah itu, kopi dimasukkan ke dalam silinder sampai mencapai tahap roasting point (kopi masak sangrai). Setelah mencapai tahap tersebut pemanasan segera dihentikan dan didinginkan. Waktu
yang dibutuhkan selama 1 jam untuk 15 kg kopi, sedangkan 15 menit untuk 3kg kopi.Mesin coffea roaster dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Mesin perendangan/penyangraian (coffea roaster)
Penggilingan (penumbukan)
Penggilingan yaitu proses pemecahan (penggilingan) butir-butir biji kopi yang telah dilakukan perendangan untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimal 75 mesh.Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruhterhadap rasa dan aroma kopi. Semakin kecil ukuran butir kopi, maka akan semakin baik rasa dan aromanya karena sebagian besar bahan bahan yg terdapat didalam kopi bisa larut dalam air ketika diseduh. Penggilingan kopi skala luas selalu menggunakan mesin coffea grinding yang memiliki gerinda beroda (roller) dengan gerigi 2 sampai 4 pasang. Partikel kopi dihaluskan selama melewati tiap pasang roller. Sedangkan, alat penggilingan yang digunakan oleh industri kecil/pabrik yaitu menggunakan mesin giling yang dilengkapi dengan alat pengatur ukuran partikel kopi sehingga secara otomatis bubuk kopi yg keluar sudah mempunyai ukuran seperti yg diinginkan dan tidak ti dak perlu dilakukan penyaringan ulang. Hasil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi 4 yaitu coarse (bubuk kasar), medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus), dan very fine (bubuk sangat halus). Penggilingan melepaskan sejumlah kandungan CO 2 dari kopi.
Sebagian besar dilepaskan selama proses dan setelah penggilingan. Sejumlah besar mungkin masih tertahan terutama pada kopi giling kasar. Mesin coffea grinding dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Mesin penggilingan (coffea grinding)
Pengemasan
Kopi yg sudah dilakukan perendangan dan penggilingan akan mudah sekali mengalami perubahan-perubahan, seperti aroma, kadar air dan ketengikan.Kopi bubuk yg disimpan ditempat terbuka akan kehilangan aroma dan berbau tengik setelah 2-3 minggu.Kehilangan aroma ini disebabkan karena menguapnya zat caffeol yg beraroma khas kopi. Ketengikan disebabkan karena adanya reaksi antara lemak yg terdapat dlm kopi dgn oksigen dr udara.Untuk menghindari penurunan mutu, kopi yang telah direndang sebaiknya disimpan sebelum digiling karena kopi rendang mempunyai daya simpan 2-3 kali dengan kopi yang sudah digiling.Kopi yang sudah digiling harus disimpan dan dipak dengan lapisan yang kedap udara, misalnya menggunakan plastik atau aluminium foil. Pada pabrik modern kopi bubuk dikemas dalam kemasan kaleng yang hampa udara.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. JurnalLokasi Anonim. JurnalLokasi Industri dan Persebarannya. Persebarannya.
Djumarti. 2013. Modul 2013. Modul Teknologi Pengolahan Pengolahan Hasil Perkebunan Kopi Kopi Hilir . Hilir . Jember: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Silosanen. 2012. Pengolahan Kopi. Kopi. Jember: Silosanen.
