PENGARUH PENAMBAHAN GULA TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C DODOL BELIMBING (Averrhoa carambola L.) RINGKASAN
Di Indonesia dikenal cukup banyak ragam varietas belimbing. Belimbing manis kaya akan vitamin A dan vitamin C yang merupakan antioksidan untuk menangkal radikal bebas yang dapat menyebabkan kanker serta meningkatkan daya tahan tubuh. Belimbing manis banyak mengandung pektin. Vitamin C adalah kristal putih yag mudah larut dalam air. Dalam keadaan kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bia terkena panas. Dengan keadaan pemanfaatan buah belimbing yang kurang dan kandungannya yang baik, belimbing dapat diolah menjadi salah satu makanan seperti dodol belimbing. Dodol belimbing terbuat dari buah belimbing segar yang memiliki tingkat kematangan yang rendah atau masih berwarna hijau, gula pasir dan tepung ketan. Digunakan buah yang belum matang karena kandungan buah yang belum terlalu matang memiliki kadar vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah yang memiliki tingkat kematangan yang tinggi. Gula digunakan sebagai bahan yang dapat meminimalisir kehilangan vitamin C selama proses pengolahan karena gula memiliki sifat dapat mengikat air bebas, dan selain itu gula juga dapat menjadi pemberi rasa serta aroma pada bahan pangan.
1
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Belimbing manis merupakan tanaman yang berbuah sepanjang tahun, jadi tidak menunggu adanya musim. Pohon ini bercabang banyak dan berbatang keras dengan tinggi 5-12 meter, berasal dari jawa dan kalimantan, banyak ditanam orang di pekarangan atau halaman rumah (Anonim e, 2014). Di sebagian daerah buah ini hanya dimanfaatkan sebagai buah yang dikonsumsi langsung tanpa melalui pengolahan. Sebagai buah segar yang mengandung banyak zat gizi, belimbing manis sangat rentan mengalami kerusakan. Kandungan air yang tinggi menjadikan buah ini sangat mudah rusak apabila tidak ada proses pengolahan. Belimbing manis memiliki beberapa zat gizi seperti vitamin dan mineral yang cukup tinggi. Menurut Rukmana (1996), dalam 100 gram buah belimbing manis mengandung 35 mg vitamin C, 1,6 mg vitamin A, 170 Si zat besi, 4 mg kalsium, 12 mg fosfor dan 8,8 gram karbohidrat yang dibutuhkan oleh tubuh. Melihat kandungan zat gizi buah belimbing, buah ini memiliki khasiat sebagai obat untuk tekanan darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol darah, dan mencegah kanker (Sukadana dalam Irene, 2009). Kandungan vitamin C buah belimbing yang cukup tinggi menjadikannya salah satu buah yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber vitamin C yang baik untuk tubuh. Minimnya kesadaran masyarakat untuk mengonsumsi buah belimbing manis menjadi salah satu faktor penyebab perlunya pengolahan lanjutan agar buah ini dapat menjadi sumber vitamin yang baik serta praktis. Salah satu pengolahan buah belimbing yaitu dengan menjadikannya dodol buah belimbing manis. Menurut Vermanto (2012) produk olahan belimbing sangat jarang ditemukan padahal buah ini mengandung nilai gizi yang tinggi sehingga baik untuk dikonsumsi sehari-hari. Mengingat gaya hidup masyarakat yang ingin hidup praktis tetapi tetap sehat menjadi alasan pengolahan buah belimbing manis ini menjadi salah satu alternatif .
2
Salah satu pengolahan buah belimbing manis menjadi produk yaitu dengan mengolahnya menjadi dodol. Menurut SNI (01-2986-1992), dodol merupakan makanan semi basah yang pembuatannya dari tepung ketan, santan kelapa, dan gula pasir dengan atau tambahan bahan lainnya yang hasilnya berbentuk adonan padat yang cukup elastis berwarna coklat muda sampai coklat tua. Proses pembuatan dodol melibatkan proses pemotongan, pencucian, perebusan, dan pemberian gula serta bahan tambahan lainnya. Adanya
proses
perebusan
atau
pemasakan
dapat
menyebabkan
menurunkan kadar vitamin C yang terkandung pada buah segar. Vitamin C salah satu vitamin yang larut dalam air sehingga kehilangan vitamin C dapat diminimalisir dengan penambahan zat-zat tertentu yang dapat mengikat air bebas pada bahan tersebut. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Herlina (2009), perbedaan konsentrasi gula yang diberikan pada sari buah Jeruk, Markisa, dan Wortel menghasilkan perbedaan kadar vitamin C pada setiap sampel. Berdasarkan hal tersebut dilakukan penelitian ini agar hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai dasar untuk mengevaluasi penambahan konsentrasi gula yang dapat meminimalisir berkurangnya vitamin C yang terkandung pada dodol belimbing. 1.2. Tujuan Penelitian Adapun tujuan dari penulisan topik khusus ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gula terhadap kandungan vitamin C pada dodol belimbing (Averrhoa carambola L). 1.3. Manfaat Penelitian Adapun manfaat dari penulisan tugas topik khusus ini adalah untuk memberikan informasi kepada pembaca tentang proses pengolahan buah seperti dodol dengan penambahan konsentrasi gula tertentu yang tidak mengakibatkan menurunkan banyak kandungan vitamin C pada buah belimbing.
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Belimbing Manis (Averrhoa carambola L.) Di Indonesia dikenal cukup banyak ragam varietas belimbing, diantaranya varietas Sembiring, Siwalan, Dewi, Demak kapur, Demak kunir, Demak jingga, Pasar minggu, Wijaya, Paris, Filipina, Taiwan, Bangkok, dan varietas Malaysia. Tahun 1987 telah dilepas dua varietas belimbing unggul nasional yaitu: varietas Kunir dan Kapur. Belimbing merupakan tanaman buah berupa pohon yg berasal dari kawasan Malaysia, kemudian menyebar luas ke berbagai negara yg beriklim tropis lainnya di dunia termasuk Indonesia. Pada umumnya belimbing ditanam dalam bentuk kultur pekarangan (home yard gardening), yaitu diusahakan sebagai usaha sambilan sebagai tanaman peneduh di halaman-halaman rumah. Di kawasan Amerika, buah belimbing dikenal dengan nama atau sebutan “star fruits”, dan jenis belimbing yang populer dan digemari masyarakat adalah belimbing “Florida” (Anonim b, 2012). Pada umumnya kadar air buah segar relatif tinggi sehingga dapat mempercepat terjadinya kerusakan, terutama akibat pengaruh biologis (seperti jamur dan bakteri) yang mengakibatkan kebusukan. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpan menjadi sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale (Hasbullah, 2001). Belimbing manis selain digunakan sebagai bahan pangan juga dapat dimanfaatkan untuk kesehatan tubuh. Belimbing manis mengandung zat-zat yang berkhasiat obat untuk beberapa jenis penyakit. Manfaat belimbing manis untuk pengobatan yaitu untuk menurunkan tekanan darah, memperlancar pencernaan, menurunkan kadar kolesterol, mencegah penyakit tumor dan kanker, anti inflamasi, peluruh kencing (diuretik), wasir, peluruh luar, obat batuk, demam, sakit tenggorokan, mengobati pembesaran limpa akibat penyakit malaria, cacar air, obat kencing batu, mencegah sariawan, gondong, dan untuk meningkatkan daya tahan tubuh (Cahyono, 2010).
4
Produk-produk olahan belimbing manis belum banyak ditemui. Hal ini dapat dijadikan peluang pasar dikarenakan belum banyak pesaing yang berkecimpung dalam industri pengolahan belimbing manis. Selain itu, budaya hidup sehat dan praktis yang semakin marak diterapkan dalam masyarakat Indonesia saat ini menjadi faktor penting dalam pertimbangan pendirian industri pengolahan belimbing manis. Agar hal tersebut dapat tercapai, diperlukan teknologi budidaya dan diversifikasi produk olahan yang tepat. Teknologi budidaya yang tepat dengan dasar pemilihan lokasi yang sesuai persyaratan tumbuh dan mengarah ke diversifikasi produk akan menghasilkan komoditi yang mempunyai kualitas dan kuantitas yang dapat bersaing di pasar domestik maupun global serta menjamin kelangsungan industri pengolahan belimbing manis (Vermanto, 2012). Industri pengolahan belimbing manis dapat menghasilkan nilai tambah (added value) berupa keuntungan dari sisi finansial. Ini akan membuka kesempatan untuk memperluas lapangan pekerjaan dan juga devisa atau penghasilan daerah, sehingga tingkat kesejahteraan masyarakat dan bangsa meningkat (Vermanto, 2012). 2.2. Klasifikasi Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L.) Berikut adalah Scientific Clasification dari buah belimbing: Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Bangsa
: Geraniales
Suku
: Oxalidaceae
Marga
: Averrhoa
Jenis
: Averrhoa carambola L.
Nama umum : Belimbing manis Nama daerah : Asom jorbing (Batak); Balimbing manih (Minangkabau); Belimbing manis (Melayu); Balimbing amis (Sunda); Blimbing legi (Jawa Tengah); Bhalingbhing manis (Madura); Lembetua (Gorontalo); Lombituka gula
5
(Buol); Takule (Baree); Bainang sulapa (Makasar); Balireng (Bugis); Baknil kasluir (Kai); Totofuko (Ternate); Tofuo (Tidore); Balibi totofuko (Halmahera) (BPOM, 2008).
Gambar 1. Buah Belimbing Averrhoa carambola L. (Sumber : http://www.webkesehatan.com, 2015). Belimbing biasa di tanam sebagai pohon buah-buahan. Kadang-kadang ditemukan tumbuh liar tropik yang beriklim panas dan lembab. Tanaman belimbing berbentuk pohon, tingginya mencapai 12 m. Percabangan banyak yang arahnya agak mendatar sehingga pohon ini tampak menjadi rindang. Berbunga sepanjang tahun sehingga buahnya tidak kenal musim. (Wijayakusuma dalam Sitorus, 2011).
6
Gambar 2. Pohon Belimbing Manis (Sumber : https://www.lintas.me, 2011). 2.3. Kandungan Buah Belimbing Manis Tabel 2.1. Kandungan Gizi pada Buah Belimbing manis (Averrhoa carambola L.) (Sumber: Rukmana, 1996). Kandungan Gizi Belimbing Manis Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Zat Besi Vit A Vit B1 Vit C Air Serat Bagian yang bisa dimakan
36 (kal) 0,40 (g) 0,40 (g) 8,80 (g) 4,00 (mg) 12,00 (mg) 170 (Si) 1,6 (mg) 0,03 (mg) 35,00 (mg) 90,00 (g) 0,90 (g) 86,00
Belimbing manis juga sarat akan vitamin A dan C yang merupakan anti oksidan untuk menangkal radikal bebas yang dapat menyebabkan kanker serta meningkatkan daya tahan tubuh. Belimbing manis banyak mengandung pektin yang merupakan polimer heterosakarida yang mampu menyerap kolesterol, mencegah hepatitis atau penyakit pengerasan hati, dan asam empedu yang terdapat dalam usus serta membantu pembuangannya. Serat belimbing manis
7
berfungsi untuk memperlancar proses pencernaan sehingga efektif untuk menurunkan tekanan darah bagi penderita penyakit hipertensi. Selain itu, buah belimbing manis dapat meredakan berbagai penyakit seperti diabetes, batuk, radang tenggorokan dan demam. Bunga belimbing manis yang berwarna keunguan dipercaya berkhasiat untuk mengobati penyakit malaria. Daun belimbing manis berkhasiat untuk mengobati sakit maag, melancarkan air seni, hipertensi, dan penyakit bisul. Akar belimbing manis dapat mengobati penyakit rematik (Sapphire, 2010). 2.4. Vitamin C Vitamin C adalah kristal putih yang mudah larut dalam air. Dalam keadaan kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut, vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas. Jumlah masukan vitamin C yang diperlukan pada orang dewasa agar tidak terjadi gejala devisiensi adalah 10 mg/hari (Sunita, 2002). Vitamin C menurut Taylor (1993) adalah salah satu zat gizi yang berperan sebagai antioksidan dan efektif mengatasi radikal bebas yang dapat merusak sel atau jaringan, termasuk melindungi lensa dari kerusakan oksidatif yang ditimbulkan oleh radiasi. Status vitamin C seseorang sangat tergantung dari usia, jenis kelamin, asupan vitamin C harian, kemampuan absorpsi dan ekskresi, serta adanya penyakit tertentu. Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat apabila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah. Vitamin C mudah rusak karena oksidasi terutama pada suhu tinggi dan vitamin C mudah hilang selama pengolahan dan penyimpanan (Lestari, 2013). 2.5. Dodol Dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang termasuk dalam kelompok pangan semi basah yang berkadar air 10% – 40% dan aktivitas air (Aw) antara 0,65-0,90. Sebagai salah satu jenis pangan semi basah, dodol
8
merupakan produk yang awet karena penambahan gula dan proses pembuatannya. Alasan mengapa dodol awet dengan gula dan proses pembuatanya adalah karena gula memiliki fungsi antara lain adalah zat pemanis, zat pengawet, penambah flavor. Dan jika makanan di panaskan secara terus menerus maka dapat menunjang daya simpan produk tersebut (Sulistyawati, 2010). Dodol mempunyai sifat organoleptik yang khas, seperti warna coklat, rasa manis, dan tekstur yang lengket seperti adonan liat. Produk dodol berwarna coklat terutama akibat penambahan gula yang bereaksi dengan protein (menghasilkan reaksi pencoklatan non-enzimatis) serta akibat reaksi karamelisasi dari gula. Dodol menjadi salah satu makanan tradisional yang cukup populer di beberapa daerah Indonesia. Menurut Departemen Perindustrian (1992:2) dodol adalah produk makanan yang dibuat dari tepung ketan, gula dan santan kelapa dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang diijinkan. Beras ketan (Oryza Sativa Glutinous) mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu sekitar 80%. Selain karbohidrat, kandungan dalam beras ketan adalah lemak sekitar 4%, protein 6%, dan air 10%. Karbohidrat di dalam tepung beras terdapat 2 senyawa yaitu amilosa dan amilopektin dengan kadar masingmasing sebesar 1% dan 99%. Di dalam proses pembuatan dodol selain tepung beras ketan dalam adonan tepung beras ketan ditambahkan tepung terigu dengan maksud agar sifat gel dari dodol dapat bertahan cukup lama (Anonim, 2007). Tepung beras ketan memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastis. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila ditambah dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekulmolekul tepung beras ketan (gel) yang bersifat kental (Siswoputranto, 1989). Sebutir kristal gula pasir merupakan gabungan dari beberapa molekul gula. Jika kristal gula itu dimasukkan ke dalam air, maka molekul-molekul gula akan memisah dari permukaan kristal gula menuju ke dalam air (disebut melarut). (Anonim d, 2012). Gula pasir atau sukrosa adalah hasil dari penguapan nira tebu (Saccharum officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa manis. Gula pasir mengandung sukrosa 97,1%, gula reduksi
9
1,24%, kadar airnya 0,61%, dan senyawa organik bukan gula 0,7% (Suparmo, 1991). Sukrosa merupakan disakarida yang mempunyai kelarutannya dalam air meningkat dengan semakin meningkatnya suhu pemanasan dan sukrosa meleleh pada suhu 160ºC, membentuk cairan yang jernih sedangkan pada pemanasan selanjutya berubah menjadi coklat. Selama pemanasan sebagian sukrosa terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert (Winarno, 1992). Menurut Fenemma (1976), gula berfungsi sebagai sumber nutrisi dalam bahan makanan, sebagai pembentuk tekstur dan pembentuk flavor melalui reaksi pencoklatan. Menurut Buckle (1985) daya larut yang tinggi dari gula dan daya mengikatnya terhadap air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula sering digunakan dalam pengawetan bahan pangan. Konsentrasi yang cukup tinggi pada olahan pangan dapat mencegah pertumbuhan bakteri, sehingga dapat berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu teknik pengawetan lainnya, misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2, asam benzoat dan lain-lain (Ishak, 1985).
10
2.6. Syarat Mutu Dodol Tabel 2.2. Syarat Mutu Dodol Menurut SNI No. 01-2986-1992 Kriteria Uji Satuan Persyaratan Bau Normal/khas dodol Rasa Normal/khas dodol Warna Normal/khas dodol Kadar air %b/b Maksimum 20% Jumlah gula sebagai sukrosa %b/b Minimal 45 Protein (Nx6,23) %b/b Minimal 3 Lemak %b/b Minimal 3 Sesuai dengan SNI 0222-M Bahan tambahan makanan dan peraturan MenKes No. 722/Menkes/Per/Lx/88 Pemanis buatan Tidak nyata Cemaran logam - Timbal (Pb) mg/kg Maksimum 1.0 mg/kg Maksimum 10,0 - Tembaga mg/kg Maksimum 40,0 - Seng (Zn) mg/kg Maksimum 50,5 - Arsen Cemaran Mikroba - Angka Lempeng Total Koloni Maksimum 5x102 - E. coli APM/G 3 Koloid/G Maksimum 1x102 - Kapang Dan Khamir Sumber : SNI Dodol No. 01-2986-1992 Tabel 2.3. Syarat Mutu Dodol Kriteria
Persyaratan
Keadaan (aroma, rasa, tekstur) Normal Air Maks. 20 % Abu Maks. 1,5 % Gula (sukrosa) Min. 40 % Protein Min 3% Lemak Min 7% Serat Kasar Maks 7% Pemanis buatan Tidak Boleh Ada Logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg) Tidak Boleh Ada Arsen Tidak Boleh Ada Kapang Tidak Boleh Ada Sumber: SNI Dodol No. 01-2986-1992. Departemen Perindustrian. 2.7. Hasil Penelitian Kadar Vitamin C pada Produk Olahan Diketahui vitamin C merupakan vitamin yang sangat tidak stabil dengan adanya pemanasan atau suhu tinggi. Vitamin C bersifat sangat larut dalam air dan 11
sangat stabil pada keadaan kering. Biasanya vitamin C alami dapat dengan mudah ditemukan pada buah-buahan dan sayur-sayuran seperti pada citrus, tomat, sayuran berwarna hijau, dan kentang. Vitamin ini digunakan dalam metabolisme karbohidrat dan sintesis protein, lipid, dan kolagen (Kamiensky, 2006). Menurut penelitian yang dilakukan oleh Mukaromah (2010) kadar vitamin C pada sirup rosella yang mengalami pemanasan lebih rendah dibandingkan dengan sirup rosella yang tidak mengalami proses pemanasan sehingga proses pemanasan diketahui menyebabkan penurunan kadar vitamin C pada sirup tersebut. Selain itu menurut Almatsier (2004) vitamin C mudah mengalami oksidasi jika bersentuhan langsung dengan udara. Menurut penelitian Sitohang (2013) didapatkan hasil yaitu semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan pada sirup markisa, kadar vitamin C, total asam, rendemen dan nilai organoleptik semakin meningkat. Tetapi semakin tinggi suhu pengeringan, kadar vitamin C, total asam dan rendemen semakin menurun. Sedangkan penelitian yang dilakukan oleh Sutrisno (2014) dengan perlakuan konsentrasi gula 30%, 40%, 50%, 60% dan 70% menunjukkan hasil yang sama dengan Sitohang (2013) dimana konsentrasi gula tertinggi menghasilkan kadar vitamin C tertinggi juga pada manisan jambu air. 2.8. Pembuatan Dodol Belimbing Dodol belimbing merupakan produk olahan yang terbuat dari daging buah belimbing segar yang sudah matang yang dihancurkan kemudian dimasak dengan gula dan bahan makanan lainnya seperti tepung beras ketan. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan dodol yaitu bahan-bahan dicampur bersama dalam kuali yang besar dan dimasak dengan api sedang. Dodol yang dimasak tidak boleh dibiarkan tanpa pengawasan, karena jika dibiarkan begitu saja, maka dodol tersebut akan hangus pada bagian bawahnya. Oleh sebab itu, dalam proses pembuatannya campuran dodol harus diaduk terus menerus. Waktu pemasakan dodol kurang lebih membutuhkan waktu 2-3 jam pada suhu 80-900C. Setelah 2 jam, pada umumnya campuran dodol tersebut akan berubah warnanya menjadi cokelat pekat. Pada saat itu juga campuran dodol tersebut akan mendidih dan
12
mengeluarkan gelembung-gelembung udara yang terbentuk tidak meluap keluar dari kuali sampai saat dodol tersebut harus didinginkan dalam periuk yang besar. Untuk mendapatkan hasil yang baik dan rasa yang sedap, dodol harus berwarna cokelat tua, berkilat dan pekat (Anonim b, 2010).
13
BAB III METODOLOGI
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan percobaan di Laboratorium. 3.1. Pelaksanaan Penelitian Penelitian ini dilaksanakan mulai dari tahapan penghancuran buah belimbing, pencampuran bahan dengan berbagai konsentrasi gula yang berbeda, hingga mengukur kadar vitamin C pada masing-masing sampel. 3.2. Rancangan Penelitian Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan faktor tunggal dengan perlakuan konsentrasi gula (G) yang berbeda-beda. Perlakuannya adalah sebagai berikut: G1 = konsentrasi Gula 30% : tepung ketan 30% G2 = konsentrasi Gula 40% : tepung ketan 30% G3 = konsentrasi Gula 50% : tepung ketan 30% G5 = konsentrasi Gula 60% : tepung ketan 30% G5 = konsentrasi Gula 70% : tepung ketan 30% Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 15 sampel percobaan. 3.2.1. Pembuatan Dodol Belimbing Buah belimbing yang digunakan adalah buah yang masih muda berwarna hijau. Kemudian buah belimbing dicuci bersih dan dipotong bagian dagingnya yang selanjutnya akan dihancurkan menjadi jus menggunakan blender. Semua bahan yang terdiri dari tepung beras ketan, jus belimbing manis dan gula pasir dicampur dengan perlakuan konsentrasi gula yang berbeda yaitu 30%, 40%, 50%, 60%, dan 70% dengan suhu yang sama. Semua bahan dipanaskan diatas wajan atau kuali selama 2 hingga 3 jam sambil dilakukan pengadukan hingga campuran menjadi kental dan berwarna cokelat. Adonan dodol diangkat dan didinginkan (Qinah, 2009).
14
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Dodol 3.2.2. Analisis Kadar Air Penentuan kadar air
pada dodol belimbing dilakukan dengan metode
thermogravimetri (Sudarmadji, dkk., 1997) : 1. Ditimbang sampel sebanyak 2 gram dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya. 2. Dimasukkan kedalam oven pengering dan dikeringkan pada suhu 105ºC selama 4 jam. 3. Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. 4. Dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit 5. Didinginkan kembali dalam eksikator dan ditimbang. 6. Dilakukan langkah nomor 4 dan 5 sampai berat konstan (jika pada 3 kali penimbangan berturut-turut menunjukkan selisih kurang dari 0,2 mg). Perhitungan : Kadar air (% b/b) =
𝑎−𝑏 𝑎
x100%
15
Keterangan
:
a
= berat botol timbang+berat bahan sebelum dikeringkan (gram).
b
= berat botol timbang+berat bahan setelah dikeringkan (gram).
3.2.3. Analisis Kadar Abu Penentuan kadar abu dengan panas (Sudarmadji, dkk., 1997) dengan cara : 1. Ditumbuk sampel yang telah halus, ditimbang sebanyak 4 gram. 2. Dimasukkan sampel ke dalam krus porselen yang telah diketahui beratnya, dipanaskan dalam tanur selama 5 jam pada suhu 550ºC sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan. 3. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang. 4. Ddihitung kadar abu sampel. Perhitungan : 𝐵𝐴
Kadar abu (%) = 𝐵𝑆 x 100% Keterangan : BA
= berat abu (gram).
BS
= berat sampel (gram).
3.2.4. Analisis Kadar Vitamin C Menurut Sudarmadji (1997), analisis vitamin C dengan uji iodium yaitu sebagai berikut: 1. Ditimbang sampel sebanyak 200-300 gram. 2. Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL dan ditambahkan aquades sampai tanda batas. 3. Dihomogenkan dan disaring dengan kertas saring. 4. Diperoleh fitrat. 5. Diambil 25 mL filtrat dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 mL. 6. Ditambahkan 1 ml amilum 1%. 7. Dititrasi dengan larutan iodium standar 0,01 N sampai terjadi perubahan warna.
16
Kadar vitamin C dihitung dengan rumus : Vitamin C = 3.3.
100 × 88 × 100 25 Berat bahan (mg)
ml iodium × 0,01 N ×
Uji Organoleptik
3.3.1. Uji Warna dan Tekstur Pengamatan pada parameter warna dan tekstur dilakukan secara indrawi atau manusia sebagai panelis yaitu dengan metode scoring. Sampel atau dodol disajikan secara acak dengan tiga angka kode tertentu. Kemudian panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap rasa sesuai dengan kriteria yang telah ditentukan. Hasil penilaian panelis kemudian dinyatakan dalam skor dari 1-5. Misalnya untuk parameter warna dengan urusan sebagai berikut: 1
= Sangat Coklat
2
= Coklat
3
= Agak Coklat
4
= Coklat Muda
5
= Kuning Kecoklatan
Sedangkan untuk parameter Tekstur sebagai berikut: 1
= Sangat Kenyal
2
= Kenyal
3
= Agak Kenyal
4
= Tidak Kenyal
5
= Keras
3.3.2. Rasa Pengamatan untuk rasa dilakukan dengan metode Hedonic Scale Test atau biasa disebut juga uji kesukaan. Dodol disajikan secara acak dengan 3 angka kode tertentu. Kemudian panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap rasa berdasarkan dengan kriteria yang telah ditentukan. Hasil penilaian panelis dinyatakan dalam skor dari 1-5 dengan urutan sebagai berikut :
17
1
= Sangat suka
2
= Suka
3
= Agak suka
4
= Tidak suka
5
= Sangat tidak suka
3.4. Kesimpulan Berdasarkan pendahuluan dan tinjauan pustaka dari berbagai sumber dan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut: 1. Belimbing manis kaya akan vitamin A dan C yang merupakan antioksidan untuk menangkal radikal bebas yang dapat menyebabkan kanker serta meningkatkan daya tahan tubuh. 2. Vitamin C adalah kristal putih yang mudah larut dalam air. Dalam keadaan kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut, vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas. 3. Buah belimbing yang kurang dan kandungannya yang baik, belimbing dapat diolah menjadi salah satu makanan seperti dodol belimbing. 4. Dodol belimbing terbuat dari buah belimbing segar yang memiliki tingkat kematangan rendah atau masih berwarna hijau, gula pasir dan tepung ketan. 5. Gula digunakan sebagai bahan yang dapat meminimalisir kehilangan vitamin C selama proses pengolahan karena gula memiliki sifat dapat mengikat air bebas, dan selain itu gula juga dapat menjadi pemberi rasa serta aroma pada bahan pangan.
18
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Anonim a, 2007. Dodol. http://www.agribisnis.deptan.go.id/pustaka/garut/spo (Diakses tanggal 24 April 2015). Anonim b, 2010. Cara Membuat Dodol. http://resepkoki.com.blogs/entry. (Diakses tanggal 23 april 2015). Anonim c, 2012. Budibaya Belimbing. http://budidayapetani.blogspot.com/ 2012/09/ budidaya-belimbing.html. (Diakses tanggal 17 April 2015). Anonim d, 2012. Larutan gula. http://fisikaasikgudangfisika.blog spot.com/2012/01/larutan-gula.html. (Diakses tanggal 24 april 2015). Anonim e, 2014. Belimbing Manis. http://www.tanobat.com/belimbing-manis-ciriciri-manfaat-dan-khasiatnya.html. (Diakses tanggal 2 April 2015). BPOM, 2008. Averrhoa carambola L. http://perpustakaan.pom. go.id/ebook/Taksonomi%20Koleksi%20Tanaman%20Obat%20Kebun%20 Tanaman%20Obat%20Citeureup/Averrhoa%20carambola%20L.pdf. (Diakses tanggal 17 april 2015). Buckle, K.A, Edward, R.A, Fleet, G.Hand Wooten,M., 1985. Food Science. Waston Ferguson and Co Brisbane. Departemen Perindustrian. 1992. Standart Nasional Indonesia Dodol. Jakarta. Fenemma, O.R., 1976. Principle of Food Science Part I, Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York. Hasbullah, 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat. Dewan Ilmu Pengetahuan,Teknologi dan Industri Sumatra Barat. Sumatra Barat. Ishak, Elly dan Sarinah Amrullah., 1985. Ilmu dan Teknologi Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Bagian Timur. Ujung Pandang. Kamiensky, M., Keogh J., 2006. Vitamins and Minerals. In: Pharmacology Demystified. Mc.GrawHill Companies Inc., USA.p.137-54. Lestari, N. 2013. Pengaruh Kondisi Penyimpanan Obat Terhadap Kualitas Tablet Vitamin C di Puskesmas Kota Pontianak. Skripsi Universitas Tanjungpura. Pontianak. Mukaromah, U., 2010. Kadar Vitamin C, Mutu FIsik, pH dan Organoleptik Sirup Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) Berdasarkan Cara Ekstraksi. Jurnal Pangan dan Gizi. Universitas Muhammadiyah Semarang. Semarang.
19
Rukmana, R., 1996. Belimbing. Kanisius. Yogyakarta. Sapphire. 2010. Manfaat Buah Tropik Belimbing. http://www.sendokgarpu. com/tips/manfaat-buah-tropik-belimbing/596/. (Diakses tanggal 21 April 2015). Siswoputranto L. D., 1989. Teknologi Pasca Panen Kentang. Liberty, Yogyakarta Sitohang, A., 2013. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pada Pembuatan Sirup Markisa Kering. http://ust.ac.id/ojs/index.php/media/article/view/19. (Diakses tanggal 24 april 2015). Sitorus, A. E., 2011. Belimbing Manis. repository.usu.ac. id/bitstream/123456789/29134/4/Chapter%20II.pdf. (Diakses tanggal 5 April 2015). Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Sukadana dalam Irene 2009. http://eprints.unika.ac.id /15524/2/09.70. 0016_Tan,_Irene_Hartanto_BAB_I.pdf. (Diakses tanggal 20 April 2015). Sulistyawati, 2010. Teknologi Makanan. UNNES. Semarang.
Sunita, A. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Suparmo dan Sudarmanto, 1991. Proses Pengolahan Tebu. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta. Sutrisno, H., 2014. Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Vitamin C, Total Mikroba, dan Sifat Organoleptik Manisan Jambu Air Citra (Syzygium samarangense). http://digilib.unimus.ac.id/gdl.php?mod=browse&op=read&id=jtptunimu s-gdl-hadisutris-7723. (Diakses tanggal 24 april 2015). Taylor, A. 1993. Relationships Between Nutrition and Oxidation. J. Am. Coll. Nutr. 12, 138-146. Vermanto, B., 2012. Rancang BAngun Sistem Penunjang Keputusan Perencanaan Pembangunan Agroindustri Terpadu Belimbing Manis (Averrhoa carambola L). Kota Depok. Jawa Barat. Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta.
20
