MANAGEMENTUL SIGURANTEI ALIMENTARE HACCP IN INDUSTRIA CARNII
CELE MAI BUNE PRACTICI
Lectori:
Adrian Chira Daniel Nicolae
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN INDUSTRIA PREPARATELOR DIN CARNE Sub diversele sale forme, carnea, reprezintă unul dintre alimentele de bază în hrana omului omului deoarece deoarece conţine conţine aproape aproape toate substanţe substanţele le necesare necesare activităţii activităţii organismu organismului lui uman, şi anume proteine, grăsimi, săruri minerale, vitamine etc. Prin Prin compo compoziţ ziţia ia sa, carnea carnea exerci exercită tă asupr asupraa organi organismu smului lui consum consumato atorul rului ui un rol sanogen, dar în acelaşi timp reprezintă şi pentru microorganisme un mediu favorabil de viaţă. Pentru a-şi exercita rolul sanogen, carnea şi preparatele din carne trebuie să nu fie con contami tamina nate te,, în spec pecial ial micro icrobbian, ian, pentr entruu a nu afec afecta ta stare tareaa de sănăt ănătat atee a consumatorului.
1. PERICOLE POTENŢIALE SPECIFICE
În cazul cărnii şi şi a produselor din carne, pe primul plan al pericolelor pericolelor potenţiale vor vor sta cele biologi biologice ce,, asocia asociate te din divers diversee cauze, cauze, produs produsulu ului.i. Acest Acestea ea pot fi de natură natură bacteriană, virală şi parazitară. Identificarea acestor tipuri de pericole asociate alimentului se va afla la baza documentaţiei legate de evaluarea posibilităţilor de contaminare a cărnii şi produselor din carne. 1.1 PERICO PERICOLE LE BIOLOG BIOLOGICE ICE . În În gene genera ral,l, iden identitific ficar area ea riscu riscuririlor lor şi eval evalua uare reaa
posibilităţilor de apariţie reprezintă o activitate laborioasă pentru implementarea sistemului HACCP. Echipa HACCP va avea în vedere toate tipurile de riscuri, cu menţiunea că cele biologice determinate de bacterii,viruşi, mucegaiuri şi paraziţi, au cea mai mare incidenţă. i ncidenţă. Cea mai frecvent frecventăă posibi posibilita litate te de contam contamina inare re a cărnii cărnii este asociat asociatăă risculu risculuii bacterian. Sursele de contaminare ale cărnii şi preparatelor din carne sunt în general următoarele: A) Animalul de la care s-a obţinut carnea dacă a fost bolnav, aspect care se află sub răspun răspunder derea ea medicu medicului lui veterin veterinar, ar, în confor conformit mitate ate cu sistem sistemul ul de supra suprave veghe ghere re specific, introdus de inspecţia sanitar – veterinară; Produsul alimentar (carnea) se poate contamina ulterior în cursul sacrificării B) sau imediat după sacrificare. sacrificare. Produsul se mai mai poate contamina de de la purtători umani de germeni, germeni, de la rozătoare, rozătoare, de la insecte, de la apa folosită, folosită, prin praf cu microorgan microorganisme, isme, prin contact cu suprafeţe contaminate. De menţionat că preparatele din carne mai poate fi contaminate cu diverse substanţe chimice şi chiar substanţe radioactive, însă cu o incidenţă mai redusă decât riscul biologic. În cele ce urmează se va realiza o prezentare a principalelor riscuri biologice asociate cărnii şi produselor din carne, cât şi o evaluare a posibilităţilor de apariţie a acestor tipuri de risc. 1.1.1. Bacteriile. Studiul acestui pericol va fi realizat în strânsă legătură cu diagrama
de flux tehnol tehnologi ogicc al produs produsulu ului,i, în tabelu tabelull nr.1 nr.1 fiind fiind prezen prezentaţ taţii princi principal paliiii specifici. Tabelul nr.1. Principalii patogeni în sortimentele de carne
Sortim timentul de carne
Carne de pasăre
Agentul patogen
Salmonella Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes Clostridium perfringens Clostridium botulinum
patoge patogeni ni
Carne de porc
Carne de vită
Salmonella Clostridium perfringens Clostridium botulinum Yersinia enterocolitica Listeria monocytogenes Trichinella spiralis Taenia solium Salmonella Escherichia coli (tulpini patogene) Listeria monocytogenes Clostridium perfringens Clostridium botulinum După Tompkin, 1994
1.1. 1.1.1. 1.1. 1. Micr Microo oorg rgan anis isme me pato patoge gene ne care care cont contam amin inea ează ză carn carnea ea crud crudă. ă.
Microo Microorga rganis nisme mele le patoge patogene ne care care pot fi găsite găsite pe carcas carcasee sunt: sunt: Salmon Salmonell ella, a, E. coli coli enteropato enteropatogenă, genă, Stafilococc Stafilococcus us aureus, aureus, Yersinia enterocolit enterocolitica, ica, Campylobacte Campylobacterr jejuni, jejuni, Clostridium botulinum. 1. Salmonella. Salmoneloza reprezintă boala cea mai frecvent apărută la animale, fiind cauzată de diverse specii: S. typhimurium (62%), S. cholerae suis (16%), S. enteridis (15%) etc. Salmonelele contaminează frecvent carnea, fapt care face ca îmbolnăvirile cauzate de acestea să predomine printre toxiinfecţiile alimentare în cele mai multe ţări. Majoritatea cifrelor statistice arată că salmonelele sunt foarte frecvente la animalele domestice, care se pot infecta prin consumul de furaje, prin apă etc. Procentul de purtători, printre animale, creşte considerabil în timpul transportului de la fermă la abator. După sacrificare contaminarea carcaselor se face prin contact, de la carcasele deja contaminate. Pentru a se elimina contaminarea cărnii cu Salmonenella în timpul tranşării (prin manipulări neigienice) neigienice) se recomandă următoarele măsuri măsuri preventive: Temperatura din sălile de tranşare să fie sub 10°C, fapt care va opri multiplicarea salmonelelor existente pe suprafaţa de lucru sau pe carcase; Introducerea la tranşare numai a carcaselor răcite la temperaturi sub 6°C; Spălarea şi dezinfecţia sălilor de tranşare după fiecare schimb de lucru. Toate aceste măsuri nu vor putea evita evita contaminarea cărnii cu Salmonella, ci doar o vor reduce, fapt care va fi în atenţia echipei HACCP . Din Din cele cele prez prezen enta tate te se poat poatee dedu deduce ce că măsu măsura ra esen esenţia ţială lă rămâ rămâne ne păst păstra rare reaa carcaselor la temperaturi mai mici de 6°C, temperaturi la care multiplicarea salmonelelor este sigur diminuată. 2. Clostridium. Clostridiile ajung pe carne, de pe suprafaţa animalelor (blană, piele) provenind din materiile fecale şi din mediul înconjurător neigienizat corespunzător, sau din mediul în care se taie animalele, se depozitează şi se manipulează carnea. În cazul animalelor sacrificate în stare de oboseală accentuată, a celor eviscerate târziu după sângerare, clostridiile împreună cu alte bacterii din tubul digestiv pot pătrunde în masele musculare profunde. Astfel pe carne se pot găsi C. botulinum şi C. perfringens. 3. Stafilococul auriu enterotoxic poate contamina frecvent carcasele încă de la obţinerea acestora sau ulterior, deoarece carnea suferă mai multe manipulări. Bacteriile patogene provin de la diverse leziuni ale mâinilor personalului. Toxina stafilococică este termostabilă, nefiind distrusă prin tratament termic, iar prezenţa ei în alimente poate determina toxiinfecţii alimentare.
4. Campylobacter jejuni este citat tot mai des în ultimii ani ca un contaminant
frecvent al cărnii, fiind un germen criofil. La temperaturi mai mici de 10°C, microflora psihrotrofă va continua să se multiplice. Carnea materie primă poate poate determina patru tipuri tipuri de afecţiuni la consumator: consumator: Botulismul; Intoxicaţia stafilococică cu enterotoxine; Toxiinfecţia alimentară cu Salmonella; Toxiinfecţia cu Clostridium perfringens. Pentru prevenirea afectării stării de sănătate a consumatorului, la acest nivel al fluxu fluxulu luii tehn tehnol olog ogic ic,, echi echipa pa HACC HACCP P va avea avea în vede vedere re aplic aplicar area ea câto câtorv rvaa măsu măsuriri fundamentale obligatorii: Existenţa certificatului sanitar-veterinar pentru anumalele sacrificate, ca garanţie a stării lor de sănătate; Manipularea igienică a cărnii; Refrigerarea continuă şi rapidă a carcaselor. Germenii patogeni nu se pot multiplica la temperaturi mai mici de 5ºC. Astfel, Stafilococul auriu se multiplică la 8-10°C şi elaborează enterotoxina la temperaturi peste 18°C; C. perfrigens se multiplică la temperaturi de peste 20°C; C. botulinum elaborează toxina numai la temperaturi de peste 15°C; Salmonelele se multiplică la temperaturi de peste 10°C. Astfel, pentru inhibarea dezvoltării germenilor patogeni, carnea trebuie stocată la temperaturi temperaturi mai scăzute scăzute de 5°C, de preferat preferat în jurul temperaturii temperaturii de 0°C. Din aceste aceste consid considere erente nte refrig refrigera erarea rea carcas carcaselo elorr trebui trebuiee realiz realizată ată cât mai repede repede posib posibilil de la obţine obţinere. re. Din aceste aceste conside consideren rente te se recoma recomand ndăă ca limită critică critică la monito monitoriza rizarea rea tempe temperat raturii urii pentru pentru păstr păstrare areaa carcas carcaselo elor, r, înaint înaintee de tranşa tranşare, re, temper temperatu atura ra de 5°C. 5°C. Această valoare a temperaturii va contribui la reducerea riscului microbiologic, fără a-l elimina.
1.1.1.2. 1.1.1.2. Microorga Microorganisme nisme patogene patogene care contaminea contaminează ză carnea carnea congelată congelată.. În
cursul procesului de congelare, o mică parte din microorganismele patogene prezente la carnea proaspătă sunt distruse. În timpul stocării cărnii congelate la temperatura de congelare, reducerea numărului de microorganisme va continua, dar destul de încet (între 5 – 10% pe lună la – 20°C). Astăzi se cunoaşte că bacteriile cele mai sensibile la aceste temperaturi sunt bacteriile Gram negative, iar sporii bacterieni vor rămâne neafectaţi. În timpul decongelării numărul de bacterii psihotrofe (criofile) de pe suprafaţa cărnii va creşte de circa 100 de ori; această creştere a numărului respectivelor bacterii va fi mai mare decât reducerea numărului lor pe timpului congelării. Unele metode de decongelare, cum ar fi decongelarea cu aer cald, sau cu apă caldă, favorizează multiplicarea germenilor patogeni, mărind riscul bacterian asociat produsului şi conducând la repercursiuni nefavorabile asupra stării de sănătate a consumatorului. Menţinerea în depozit a cărnii congelate la temperaturi de – 5°C …. –10°C poate conduce la multiplicarea unor mucegaiuri patogene. Germenii patogeni din carnea congelată sunt aceiaşi existenţi pe carne înainte de congelare, numai că după congelare se reduc numeric. Astfel, incidenţa salmonelelor în carnea congelată este destul de mare, mai ales în cea de porc. De asemenea subliniem faptul că sporii sunt rezistenţi la procesul de congelare. Un aspect aparte este oferit de Yersinia enterocolitica care este capabilă să se dezvolte şi se multiplică la temperatura de aprox. 0°C şi de asemenea se dezvoltă şi în
condiţii de vacuum. Din aceste motive, la decongelare, atenţia trebuie acordată florei criofile.
1.1.1.3. Microorganisme patogene din preparatele de carne tratate termic prin pasteurizare. Prepar Preparate atele le din aceast aceastăă clasă clasă (afuma (afumate te şi semipr semiprepa eparat rate) e) se tratea tratează ză
termic prin pasteurizare, adică la temperaturi de 70° - 75°C, cu menţinerea în straturile profunde a temperaturii pe o durată de cel puţin 10 minute. Asemenea tratament termic are efect bactericid pentru formele vegetative de bacterii, drojdii, mucegaiuri, larve de paraziţi şi virusuri. În toate preparatele tratate termic supravieţuiesc sporii bacteriilor din genul Clostridium . Pentru prezenirea contaminării, acestor preparate li se adaugă agenţi de conservare : 2-3% sare, 0,002% nitrat şi fum având în vedere că afumarea scade umiditatea produsului. Prospăturile (parizer, cremvurşti, leber) şi produsele de tip” tobă” care au un conţinut de apă de peste 65% au din aceste motive o durată de păstrare la frig admisă de 48-72 ore . Astfel, sporii pot germina şi produce alterarea produsului. Dintre germenii patogeni ce se pot întâlni întâlni în preparatele din carne şi care ar putea putea declanşa toxiinfecţii toxiinfecţii alimentare subliniem: salmonelele şi stafilococul auriu. Salmonelele pot supravieţui în aceste produse (parizer, salamuri, semiafumate) atunci când sunt subtratate termic. Se recomandă ca limită critică pentru procesul termic valoarea de 70°C, care să se menţină cel puţin 10 minute în produs. Din aceste considerente se recomandă ca pentru verificarea respectării r espectării operaţiilor de tratare termică să se determine următorii germeni patogeni: La carnea şi produsele sărate , fermentate şi uscate se va determina stafilococul auriu (care nu trebuie să depăşească 103/g produs, imediat după prelucrare); La preparatele din carne fiartă, se vor determina întotdeauna germeni patogeni ca: Salmonella, Stafilococul auriu, C. perfrigens şi E. coli enteropatogenă. Prez Prezeenţa nţa Salm lmon oneelelo lelorr şi a Staf Stafililoococ coculu ului auri auriuu deno denotă tă un tra tratame tament nt term termic ic necorespunzător sau o contaminare ulterioară (personal, suprafeţe de lucru);
1.1.1.4. Microorganisme patogene în carnea de pasăre. Carnea de pasăre este
frecvent implicată în apariţia unor unor toxiinfecţii alimentare. Acestea pot apărea apărea de multe ori ca urmare a consumului de carne de pasăre din produse tratate termic necorespunzător. De cele mai multe ori, carnea de pasăre pasăre reprezintă reprezintă sursa de contaminar contaminaree a preparatel preparatelor or culinare. Germen Germeniiii patoge patogeni ni frecve frecvent nt întâln întâlniţi iţi pe carnea carnea de pasăre pasăre sunt: sunt: Salmonella. Salmonella. C. perfrigens, Stafilococul auriu, C. botulinum, Shigela. La aceştia se adaugă în ultimii ani Yersinia Yersinia enterocol enterocolitica, itica, Campyloba Campylobacter cter jejuni jejuni , bacterii criofile implicate în toxiinfecţiile alim alimen enta tare re.. În cazu cazull Salm Salmon onel elel elor or s-a s-a stab stabili ilit,t, de exem exempl plu, u, că pent pentru ru prev preven enire ireaa toxiinfecţiilor alimentare, o atenţie deosebită trebuie acordată tratării termice a acesteia în timpul preparării cât şi a manipulării cărnii proaspete. Clostridium perfringens se găseşte în mod obişnuit în fecale, pe sol, apă şi este introdus în abatoare odată cu pasărea vie. Se multiplică pe carne, doar dacă temperatura de păstrare este inadecvată, peste 20°C şi devine risc pentru sănătatea consumatorului doar atunci când produsul alimentar este păstrat inadecvat 6-10 ore după procesul termic la temperaturi peste 20°C.
Majori jorita tate teaa tulp tulpiinilo nilorr izo izolate late de pe supra uprafa faţa ţa carc arcasel aseloor de pasă asăre sunt enterotoxigene. Trebuie avut în vedere la evaluarea riscurilor că respectarea măsurilor de igienă în timpul tăierii păsărilor nu va preveni contaminarea carcaselor.
1.1.1.5. Microorganisme patogene întâlnite în semiconservele de carne. Echipa
HACCP trebuie să aibă în vedere bacteriile patogene cu mare potenţial de risc în conservele de carne. Pe plan internaţional, se consideră periculoase acele bacterii cu implicaţie epidemiologică mare, astfel cum sunt: Salmonella, Shigela, Stafilococul auriu, C. botulinum, C. perfringens. Măsurile cu caracter preventiv în secţiile de obţinere a semiconservelor din carne vor fi orientate în special pentru prevenirea contaminării acestora cu speciile bacteriene menţionate anterior. Tabel nr..2 Microorganisme patogene patogene provenite de la animalul bolnav, posibil posibil transmisibile prin carne la consumator
Bacter teria
Afecţiunea la animal
Salmonella Bacillus antracis
Salmoneloza
Antrax, cărbunoasă
sau
Bacil Koch bovis
Tuberculoza
Brucella(Abortus,Melitensis
Bruceloza
Actino Bacillus Mallei
Morva
Bacilul Erysipelothris Insidiosa
Rujetul porcului
Pasteurela Tularemia
Tularemia
Leptospire
Leptospiroza
Măsuri preventive
Examen sanitar-veterinar înainte de sacrificarea animalului; boala Confiscare; Dezinfectare teren cu soluţie de KMnO4; Confiscare în forme Generalizate; Sterilizare carne în forme generalizate; Sterilizare prin fierbere, autoclavare, saramurare. Confiscare organe cu leziuni; Sacrificare interzisă. Produsele se confiscă şi se dezinfectează cu sublimat; În forme generalizate se confiscă toată carnea. Se confiscă părţi cu leziuni în forme localizate; Confiscare produse care se distrug prin fierbere. Confiscare produse cu semne icterice. Derati Deratizar zaree perma permanen nentă tă în crescătorii de porci.
1.1.2. Virusi
1.1.2.1. Febra aftoasă este o afecţiune provocată de un virus prezent la
bovine, ovine, porci etc. Omul se infectează prin contact cu conţinutul veziculelor de la
animal, prin carnea sau organele consumate. Virusul persistă în carnea congelată timp de 6 luni, în produsele din carne, sărate 2-3 luni. Aciditatea distruge virusul. În mod profilactic atunci când se observă un caz de febră aftoasă între animalele trimise pentru tăiere, întregul lot va fi sacrificat în abatorul sanitar; carnea provenită de la aceste animale va fi sterilizată prin fierbere şi livrată astfel industriei cărnii. 1.1.2.2. Febra Q (pneumoricketzioza) este o afecţiune provocată de Rikettsia burnetti. Omul se poate infecta de la animale bolnave. Animalele suspecte şi bolnave se sechestrează, se tratează, apoi sunt sacrificate doar în abatorul sanitar. Carnea şi organele cu leziuni se eliberează după sterilizare pentru industrializare tehnică.
1.1.3. Paraziti
În capitolul anterior s-au prezentat aspecte generale privind paraziţii potenţiali din materiile prime, astfel că în continuare se vor menţiona principalele boli parazitare tran transm smis isee cons consum umat ator orul ului ui prin prin cons consum um de carn carnee ( trich trichine inelo loza za,, cist cistic icer erco coza za şi hidatidoza). 1.1.3.1 Trichineloza
Trichinella spiralis este un nematod (vierme cilindric) de dimensiuni mici (2-4 mm), greu greu vizibil vizibil macroscop macroscopic. ic. În stare adultă adultă este este parazit parazit al intestinu intestinului lui subţire, subţire, în timp timp ce form formaa sa larva larvară ră se loca localiz lizea ează ză în musc muscul ulat atur urăă unde unde se înch închis iste teaz ază. ă. Trichinella spiralis este un parazit accidental al omului, de asemenea mai apare la porc, şobolan, câine, pisică, iar în fauna sălbatică la urs, vulpe şi porc mistreţ. Evoluţia parazitului şi a bolii. Omul ingerând carne infestată cu larve de trichinela se îmbolnăveşte de aşa numita trichineloză. Larvele inchistate în intestin sunt puse în libertate din învelişul chistic şi într-un interval de 24 până la 48 de ore, devin adulţi, masculi sau femele. După acuplarea acestora, femelele se retrag în peretele intestinal pentru maturarea ouălor. Acest proces se petrece la un interval de aproximativ 8 zile de la ingestia cărnii infestate. Ulterior, din ouă sunt eliberate larvele sub mucoasa intestinală, de unde migrează fie pe cale limfatică, fie pe cale venoasă, în tot organismul. De regulă, larvele afectează musculatura cu activitate mai intensă, diafragma, musculatura intercostală, muşchii gâtului şi musculatura extremităţilor, localizându-se în apropierea tendoanelor. În În apro aproxi xima matitivv 2 săpt săptăm ămân ânii larv larvel elee cres cresc, c, ajun ajungâ gând nd la dime dimens nsiu iune neaa lor lor definitivă. Datorită dimensiunilor se spiralează şi se înconjoară cu un înveliş chistic care izolează astfel larvele. Chistul de Trichinella spiralis închide 1-2 larve după care se calcifică. Larvele astfel închistate pot rămâne viabile şi infestează o perioadă lungă de timp, de până la 2-3 ani. La animale, larvele rămân vii, iar în cazul în care carnea acestora este consumată de om sau animal, ciclul se reia. În evoluţia trichinelei se disting trei faze mai importante, fiecare fază fiind caracterizată clinic printr-o anumită simptomatologie. Transmiterea la om se face prin consumul de carne, în special carne crudă (pastramă, afumături, mezeluri, etc.) care conţine larve vii, capabile de a realiza în intestin ciclul biologic deschis. Animalele rămân contagioase timp îndelungat, ca şi carnea acestora, chiar dacă este păstrată la frigider sau congelator. Incubaţia este variabilă, în medie 14-21 de zile, iar boala evoluează în trei stadii: Faza intestinală – corespunde cu pătrunderea larvelor în intestin odată cu carn carnea ea infe infest stat ată, ă, trans transfo form rmar area ea aces acesto tora ra în adul adulţiţi şi depu depune nere reaa de noi noi larv larve. e. •
Simptomele se caracterizează prin tulburări digestive, dureri abdominale, greţuri, vărsături şi diaree. Faza de diseminare musculară – corespunde cu răspândirea pe cale limfatică a larvelor spre muşchi şi alte ţesuturi, care devin dureroase şi tumefiate. Apar slăbiciuni şi dificultăţi în mers, la masticaţie, înghiţire şi respiraţie. Pe tegumente apar erupţii urticariene, uneori pruriginoase, caracteristice fiind edemele periorbitale şi faciale. După 2-3 săptămâni, bolnavul intră în a treia fază a bolii. Faza de convalescenţă – coincide cu faza de închistare a larvelor şi de dispariţie treptată a manifestărilor clinice. Prevenirea bolii . Trichineloza este o zoonoză a cărei profilaxie pentru om depinde de buna organizare a măsurilor veterinare, de controlul cărnii prin examen trichineloscopic obligatoriu în toate abatoarele. Practica a arătat că incidentele de până acum la noi în ţară au avut drept cauză tăierile de animale în gospodăriile populaţiei sau mai rar din consumul de carn carnee de la anim animal alee sălb sălbat atic icee (urs (urs,, mi mist stre reţ) ţ).. Deoa Deoarec recee vect vector orul ul prin princi cipa pall de răspândire al trichinelozei îl constituie şobolanii care se devorează între ei, mai ales în zona zona fermelo fermelorr de porci, porci, prin prin derati deratizăr zării bine bine efectu efectuate ate se previn previnee infest infestare areaa animalelor. Prelucrarea termică a oricărei cărni (la minim 77°C) în interiorul bucăţilor de carne, va preveni îmbolnăvirea. Trebuie evitat consumul de carne crudă, sau a cărnii obţinute din tăieri necontrolate sanitar-veterinar. Larvele de trichinela prezintă o bună rezistenţă la frig, trăind chiar la -12°C timp de 2 luni şi la -15°C timp de 3 săptămâni. Metodele de sărare şi afumare nu reuşesc să distrugă larvele din profunzime şi de aceeia se recomandă pentru distrugerea larvelor o expunere la temperatura de fierbere de ½ oră pentru fiecare kg de carne. •
•
1.1.3.2 Cisticercoza
Este o boală produsă de larvele de Tenia solitum şi Tenia saginata. Infestarea la om se face prin ingestia de carne, legume, fructe, salate etc., nespălate şi contaminate cu ouă de tenii. Din ou se formează larva sau cisticercul, care este format din scolexul parazitului şi un lichid transparent. Cisticercii se localizează în ţesutul cutanat sau muscular. Formele cele mai grave apar atunci când se localizează la nivel cerebral (produc compresiuni pe creier), la nivel cardiac sau hipofizar. Măsuri profilactice şi de combatere. Atât în cazul teniazelor, cât şi în cazul cisticercozelor este necesară luarea câtorva măsuri pentru evitarea infestărilor şi anume: - depistarea şi tratarea bolnavilor; - controlul obligatoriu al cărnii; - spălarea fructelor, legumelor, etc.; - evitarea utilizării în agricultură pentru irigaţie a apelor contaminate; - distrugerea ouălor şi cisticercilor prin fierbere şi opărire. 1.1.3.3. Hidatidoza sau echinococoza reprezintă forma larvară de Taenia
echinococcus granulosus, care este parazit în intestinul subţire la unele animale domestice cum ar fi câinele şi pisica. Câinii infectaţi elimină cu excrementele un număr mare de ouă, care în mediul exterior rezistă la temperaturi scăzute timp de circa 1-2 ani. În mod accidental aceste ouă pot ajunge şi în carne. Omul se infestează pe cale orală doar cu ouă. Este evident că măsurile preventive prevăd: interzicerea
câinilor şi pisicilor în abatoare şi crescătorii, controlul veterinar al animalelor şi al cărnii. 1.2. PERICOLELE CHIMICE
Fără a fi neglijate, trebuie menţionat faptul că acest tip de riscuri pot fi mai greu controlate prin sistemul HACCP. Dacă echipa HACCP poate controla şi preveni riscurile reprezentate de folosirea unor aditivi alimentari (nitraţi – nitriţi), specialiştilor le va fi mult mai greu să controleze şi să elimine, sau să reducă până la limite admisibile, riscurile chimice produse prin poluarea mediului (apă, aer, sol), fie prin poluarea industrială. Între Între riscur riscurile ile chimic chimicee asocia asociate te cărnii cărnii şi produs produselo elorr din carne carne reamin reamintim tim pesticidele, antibioticele, detergenţii, micotoxinele, etc. 1.3. PERICOLELE FIZICE
Aceste Acesteaa provin provin din operaţ operaţiile iile tehnol tehnologi ogice ce şi sunt sunt reprez reprezent entate ate de: sticlă sticlă,, pietric pietricele ele,, aşchii aşchii de oase,c oase,clip lipsur surii de închid închidere ere,, fragme fragmente nte de ambala ambalaj,j, bucăţi bucăţi de metale, particule de vopsea etc.
2. CO COND NDIŢ IŢIIII PR PREL ELIM IMIN INAR ARE E IMPL IMPLEM EMEN ENTĂ TĂRI RIII PL PLAN ANUL ULUI UI HA HACC CCP P ÎN UNITĂŢILE DE INDUSTRIALIZARE A CĂRNII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE unităţiţile le de indu indust stria rializ lizar aree a cărn cărniiii şi Abord Abordare area a unui unui plan plan HACCP HACCP în unită
preparatelo preparatelorr din carne, nu va reprezenta reprezenta o înlocuire înlocuire a regulilor legate legate de calitatea produselor, de aplicarea aplicarea unor măsuri corecte corecte de igienă spaţiilor de lucru, utilajelor şi şi personalului, ci va reprezenta o metodă modernă de autocontrol şi analiză, care are ca obiectiv păstrarea inocuităţii alimentelor, cât şi eliminarea efectelor nefavorabile asupra stării de sănătate a consumatorului, determinate de alimentele neconforme. De menţionat că, în general, produsele din carne, prin compoziţia lor (proteine, lipide, vitamine, săruri minerale şi umiditate), cât şi prin întregul lanţ de procesare, depozitare şi desfacere, îndeplinesc condiţii favorabile de contaminare şi au posibilităţi certe de transmitere a unor microorganisme patogene cu efecte nefavorabile asupra stării de sănătate a consumatorului. bazatt pe Condiţ Condiţiil iile e prelim prelimina inare re de implem implement entare are a autoco autocontr ntrolu olului lui baza sist sistem emul ul HACC HACCP P în unit unităţ ăţile ile de aces acestt tip, tip, se im impu punn încă încă de la proi proiec ecta tare reaa şi const construc rucţia ţia unităţ unităţii, ii, de la materia materialel lelee din care care aceast aceastaa este este contru contruită ită (mater (material ialee neporoase), de la amplasarea şi buna aprovizionare cu apă, de la amplasarea conductelor de canalizare şi a instalaţiilor sanitare, încât, încă încă din proiectare, acestea acestea să evite încrucişările între porţiunile salubre şi insalubre ale acestor instalaţii. Pentru evitarea unor evenimente legate de riscul fizic, componentele din sticlă necesită protecţie (corpuri de iluminat, ferestre etc.). După cum se ştie, existenţa unor vestiare tip filtru este obligatorie în industria cărnii, ele fiind destinate separării efectelor personale, de stradă, de echipamentul de protecţie al alimentului (de lucru). Echiparea cu echipamentul de protecţie se va realiz realizaa numai numai după după o igieni igieniza zare re corpor corporală ală coresp corespunz unzăto ătoare are a person personalu alului lui (duş (duş obligatoriu). În spaţiile de trecere, la ieşirea/intrarea în spaţiile de lucru (secţii) vor exista fie covoraşe îmbibate cu soluţie dezinfectantă, fie băi dezinfectante pentru cismele de cauciuc, prevăzute cu jeturi de apă de spălare a încălţămintei de protecţie. Vor exista chiuvete echipate adecvat, pentru spălarea şi dezinfecţia mâinilor.
Starea de sănătate a personalului va fi supravegheată la intrarea în secţie, de către un responsabil (şeful de secţie); nu se vor accepta la lucru operatori cu leziuni şi plăgi plăgi infectate pe mâini (neprotej (neprotejate) ate) sau purtători purtători de boli contagioas contagioasee (diaree, în special). Starea de sănătate va fi controlată şi probată prin acte doveditoare ale controlului medical periodic. Operaţiile de curăţenie, spălare şi dezinfecţie vor fi efectuate după un program bine stabilit şi ori de câte ori este necesar. Atât calitatea microbiologică a apei, cât şi în eficienţa măsurilor de spălare şi dezinfecţie a suprafeţelor de lucru, a utilajelor şi a ustensilelor, vor fi verificate periodic prin examene de laborator (teste igienico-sanitare de salubritate, teste de alcalinitate). Personalul va fi instruit şi format în vederea respectării bunelor practici de lucru şi a condiţiilor igienico-sanitare în activitatea zilnică, legate atât de starea echipamentului de protecţie , cât şi a regulilor de manipulare corectă a alimentelor. Metodele Metodele de supravegh supraveghere ere se vor extinde şi la vecinătăţile imediate ale unităţii,fiind controlată starea de curăţenie a zonei exterioare în vederea eliminării posibilităţilor de dezvoltare şi înmulţire a rozătoarelor; supravegherea se va referi şi la rampele rampele de deşeuri deşeuri şi reziduuri reziduuri menajere, menajere, pentru care va exista un program ferm de evacuare periodică; se vor avea în vedere măsurile de combatere a insectelor şi rozătoarelor, tot conform unor programe stabilite, iar eficienţ lor va fi controlată. Pentru controlul şi supravegherea tuturor condiţiilor igienico-sanitare va fi desemnat un responsabil, care va putea urmări respectarea normelor de igienă din companie, acesta fiind de regulă şi membru în echipa HACCP. Toate măsurile întreprinse de acesta vor avea ca principal scop evitarea contaminării produselor sau recontaminării acestora. Tot el va răspunde de operaţiile de spălare şi dezinfecţie a mijloacelor de transport şi livrare a produselor. Se va urmări ca apa folosită la spălare, să aibă, pentru mijloacele auto, temperaturi de peste 80°C, instalaţia frigorifică a acestora să fie verificată periodic, iar mijloacele de transport auto să fie autorizate sanitar de către organele abilitate.
3. PREZENTAREA PREZENTAREA FLUXULUI FLUXULUI TEHNOLOGIC GENERAL Echipei HACCP îi va reveni sarcina realizării diagramei de flux tehnologic (schematic), care va schiţa în mod clar fiecare etapă tehnologică prin care va trece un anumit produs, de la recepţia materiei prime şi până la livrarea produsului finit.
Clasificarea preparatelor din carne
În În func funcţiţiee de comp compoz oziţi iţie, e, cali calita tate teaa mate mateririei ei prim prime, e, cât cât şi a modu modulu luii de prelucrare, preparatele din carne se clasifică în următoarele categorii: – cuprinde mezeluri fierte şi preparate care se consumă în Categoria I – stare proaspătă (parizer, cremvurşti); cuprin inde de mezel mezeluuri fier fierte te şi afum afumaate sau sau Catego gori riaa a II –a - cupr Cate semiafumate (salam italian, salam de vară, etc.); cuprinde de salamu salamuriri crude crude afumat afumatee (ghiud (ghiudemu emul,l, Cate Catego goria ria a III-a III-a – cuprin babicul, salamul de Sibiu). Principala particularitate a salamurilor din această categorie constă în faptul că ele nu se fierb, iar întărirea compoziţiei se realizează în timpul afumării şi uscării, operaţiuni care necesită o perioadă mai îndelungată de timp. În final se constată o scădere a conţinutului de apă, fapt care va determina o perioadă mai lungă de valabilitate; Categoria a IV-a – cuprinde preparate de ficat (pateurile, lebăr);
Categoria a V-a – cuprinde specialităţile afumate (pastramă de porc, muşchi ţigănesc etc.). În În lini liniii mari mari,, fabrica fabricarea rea prepar preparate atelor lor de carne carne cuprin cuprinde de următoa următoarel rele e
operaţii:
maturare;
Recepţia materiilor prime şi a ingredienţilor; Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii de vită şi porc; Sărarea cărnii; Prepararea şrotului şi bradtului; Depozi Depozitare tareaa semifa semifabric bricate atelor lor (şrot (şrot şi bradt) bradt) la frigide frigiderr pentru pentru Prepararea pastei; Condimentarea; Umplerea pastei în membrane; afumarea caldă a mezelurilor; Fierberea – răcirea; Afumarea rece a mezelurilor; Porţionare şi eventuală ambalare; Recepţia produsului finit; Depozitare şi livrare; Transportul.
3.1. RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI A INGREDIENTELOR.
Inocuitatea produsului finit va depinde de încărcătura microbiană a materiei prime şi a ingredienţilor folosiţi, cât şi de asocierea la aceştia a anumitor riscuri chimice. Unităţile care produc preparate din carne utilizează în special carnea de bovine şi de porcine. Carnea de bovine şi de porcine se livrează zvântată, refrigerată şi cong congel elat ată. ă. Numa Numaii carn carnea ea de bovi bovine ne se poat poatee livr livraa cald caldă, ă, pent pentru ru fabr fabric icar area ea bradtului. bradtului. După cum se cunoaşte, cunoaşte, recepţia recepţia constă constă în examenul examenul general general al cărnii şi controlul controlul marcării marcării cărnii. Produsul Produsul va fi însoţit însoţit de documentele documentele sanitar sanitar – veterinare veterinare care atestă inocuitatea produsului (carnea) şi că aceasta provine de la animale sănătoase. Ştampila de pe carcasele de porc indică faptul că acestea au fost supuse examenului trichineloscopic trichineloscopic şi că animalele animalele au fost sănătoase. Verificarea caracteristicilor cărnii va corespunde stşrii termice a acesteia. Prin carne caldă se înţelege carnea provenită de la animale tăiate de curând şi care nu şia pierdut încă căldura proprie. Această carne se livrează la 1-2 ore după tăiere şi se foloseşte la fabricarea bradtului. trebui uiee să aibă aibă la supr supraf afaţ aţăă o pojg pojghi hiţă ţă usca uscată tă,, care care Carnea Carnea zvântată zvântată treb protejează interiorul cărnii. Carnea refrigerată este cea păstrată în camera frigorifică. Aceasta trebuie să aibă aibă în stra stratu turirile le profun profunde de (la (la os) os) temp temper erat atur uraa de maxim maxim 4°C, 4°C, iar iar la carn carnea ea congelată, în straturile profunde (la os) temperatura trebuie să fie de minimum –9°C. Având în vedere condiţiile microbiologice de livrare a cărnii de la furnizori, rece recepţ pţia ia cărn cărniiii repr reprez ezin intă tă o etap etapăă de bază bază pent pentru ru prev preven enirirea ea mult multor or peric pericol olee potenţiale.
Chiar dacă printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile, în special microbiologice, va fi o garanţie de reducere a acestor tipuri de riscuri până la limite acceptabile. Parametrii monitorizaţi vor fi temperatura cărnii la recepţie şi examenul general (organoleptic) al cărnii, ca modalitate de stabilire senzorială a stării de pros prospe peţiţime me a aces aceste teia ia.. Desi Desigu gurr că şi cont contro rolu lull cond condiţiţiiiilor lor igie igieni nico co-s -san anititar aree a mijlo mi jloac acel elor or de tran transp spor ortt a cărn cărniiii va avea avea acee aceeaş aşii semn semnifi ifica caţiţiee în selec selecta tare reaa furnizorului şi prevenirea contaminării. vor apre apreci ciaa indic indicat ator oriiii orga organo nole lept ptic icii în func funcţie ţie de La recepţ recepţia ia cărnii cărnii se vor parametrii prezentaţi în tabelele nr. 12.3 şi 12.4. Tabel nr.3 nr.3 Indicii organoleptici organoleptici ai cărnii
Indici de apreciere
Aspectul
Carne proaspătă
Carne relativ proaspătă
Suprafaţa acoperită Suprafaţa acoperită cu o cu o peliculă uscată, coajă tare sau prezintă în secţiunun e: stra stratt umed umed,, uneo uneori ri lucioasă, slab mucus ; în secţiun iune: umedă; umedă cu sucul tulbure; Culoarea La suprafaţă: roz La suprafaţă şi în până la roşie; în secţiune mată; secţiune: roşie caracteristică spec specie ieii şi regi regiun uniiii anatomice ; Mirosul Plăcut, ca caracteristic Acru, uşor înţepător, de speciei; mucegai; Grăsimea Grăsimea La bovine bovine albă sau Aspect mat, consistentă gălbuie, de mai mai puţin puţin ferm fermă. ă. Miro Miross consi consiste stenţă nţă tare; tare; la de stătut, înecăcios; porcine albă sau roz deschis , moale, le, elas lastic tică; la ovin ovinee albă albă şi comp compac actă tă;; miros caracteristic; Măduva Elas Elastic tică, ă, luci lucioa oasă să;; Moale; în secţiune mată, oaselor în în secţ secţiu iune ne umpl umplee uneori slab cenuşie; se complet canalul desp despri rind ndee de cana canalu lull medular; medular; Tend Tendoa oane ne şi Lucioa Lucioase, se, elasti elastice, ce, Mate, moi, acoperite cu articulaţii tari tari,, lichi lichidd sino sinovi vial al mucu mucus, s, lich lichid id sinov inovia iall limpede; tulbure;
Carne alterată Supr Supraf afaţ aţaa usca uscată tă sau sau lipi lipici cioa oasă să;; în secţiune foarte lipicioasă; La suprafaţă cenuşie sau verzuie; în secţiune: deco decolo lora rată tă sau sau ca la suprafaţă; De putred, neplăcut; Culo Culoar aree cenu cenuşşie; ie; supraf prafaţ aţăă uneo neori mucilagino mucilaginoasă asă sau cu mucega mucegai;i; miros miros de rânced;
Moale, le, cenuşiemurdară, nu umple canalul medular;
Cenuşi Cenuşii,i, acope acoperit ritee de mucus, mult lichid sinovial tulbure; Bulionul după Limpede şi aromat, Tulbure, nearomat, gusr Tulbure, murdar cu sedimentare cu un strat de de rânc ânced, ed, grăs grăsim imea ea miro iros de putr putred ed,, grăsime la uneori cu gust rânced; înecă înecăcio cios; s; picătu picăturiri suprafaţă; puţin puţinee de grăs grăsim imee sau lipsesc complet.
Tabelul nr. 4 Caracterele organoleptice organoleptice la păsările tăiate
Păsările vii înainte de tăiere, Pă Păsă sări rile le moar moarte te înai înaint ntee de tăie tăiere re,, sănătoase, cu carne proaspătă şi bune bolnave, cu carne alterată şi improprii de consumat consumului
Marginile plăgii de la gât sunt roze şi Marginile plăgii de la gât sunt livide şi infiltrate cu sânge neinfiltrate cu sânge Penele sunt lucii şi curate Penele su sunt fă fără lu luciu, ia iar ce cele di din ju jurul anusului pot fi murdare cu excremente Creasta este de culoare roz-pal, ciocul Creasta este de culoare alba lbastrăare mucoasa nazală roz şi fără miros violacee, ciocul are mucoasa nazală cu depozite în caz de difterie şi cu miros neplăcut Piele Pieleaa abdo abdome menu nulu luii este este albă albă-ro -roz, z, iar iar Pielea abdomenului este albăstruie, iar venele sunt fără sânge venele sunt pline cu sânge; uneori se observă pete verzui Mirosul este plăcut, specific Mirosul neplăcut Carnea este tare şi elastică, de culoare Carnea este moale, fără elasticitate şi de albă sau roz-pal culoare mai închisă, cu miros urât Pleoa Pleoape pele le sunt sunt perfe perfect ct înch închis ise, e, ochii ochii Pleoapele sunt deschise sau închise şi umplu orbita, iar corneea este înfundate, ochii sunt înfundaţi în orbite, transparentă şi clară iar corneea este tulbure sau opacă Pici Picioa oare rele le pot pot fi mi mişc şcat atee cu greu greuta tate te Picioarele se pot mişca cu uşurinţă, sunt (rigiditate cadaverică) flasce (dispare rigiditatea cadaverică) 3.2. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME ŞI A INGREDIENTELOR. După recepţie, materia primă (carnea de porc şi de vită) este depozitată în camere frigorifice, frigorifice, la temperatur temperaturii de 2-4°C pentru răcire. răcire. În această această etapă, se va monitoriza monitoriza temperatura de păstrare, care va avea ca limită critică superioară, valoarea de 4°C. 3.3. 3.3. TRANŞA TRANŞAREA REA,, DEZOSA DEZOSAREA REA ŞI ALEGER ALEGEREA EA CĂRNII CĂRNII.. În unităţile de industrializare a cărnii şi de obţinere a preparatelor din carne din ţările Uniunii Europe Europene, ne, datori datorită tă faptul faptului ui că şi abato abatoare arele le au implem implement entat at sistem sistemul ul HACCP, HACCP, autocontrolul managerial va începe odată cu tranşarea cărnii, etapă în care trebuie să se respecte foarte strict condiţii igienico-sanitare. Temper Temperatu atura ra aerulu aeruluii în secţia secţia (încăp (încăperi erile le sau sau încăp încăpere erea) a) de tranşa tranşare re şi dezosare trebuie să fie de maxim 10°C. Al doilea parametru care se cere monitorizat este durata procesului de tranşare. Este bine ca întreg procesul de tranşare să nu depăşească durata de 2 ore, pentru a nu exista posibilitatea reală de multiplicare a microorganismelor criofile existente. Se recomandă ca fiecare lucrător de la tranşare să fie echipat cu câte două cuţite, un cuţit de lucru pentru o carcasă şi un cuţit într-un vas cu cloramină soluţie 1%, pentru dezinfecţie; procesul se va relua ciclic, cu schimbarea ustensilelor ustensilelor folosite şi dezinfectarea dezinfectarea lor după fiecare carcasă tranşată. tranşată. 3.4. SĂRAREA CĂRNII. Carnea de vită şi de porc se va săra cu un amestec de sărare. La operaţia de sărare se vor respecta cu stricteţe normele tehnologice, care indică în ce cantităţi se foloseşte fiecare din aceste ingrediente. Amestecul de sare şi silitră se va efectua numai de către laborator, iar conţinutul de azotaţi şi azotiţi, va fi periodic monitorizat de laborator, având în vedere că nitraţii şi nitriţii, atunci când nu se respectă reţeta reprezintă un risc chimic important. Acest amestec de azot azotaţ aţii şi azot azotiţi iţi se adau adaugă gă atât atât pent pentru ru păst păstra rare reaa culo culoririii prod produs usul ului ui după după
tratamentul termic, cât mai ales ca metodă profilactică de prevenire a botulismului. Carnea se va amesteca bine cu silitra, pentru ca sărarea să se facă uniform. Carnea sărată sărată se va depozita depozita la frigidere frigidere timp de 24-72 ore la temperatura temperatura de 2-5°C pentru maturare, care îi va oferi un gust plăcut şi o culoare roşie. Această etapă tehnologică se întâlneşte numai la fabricarea mezelurilor. Specialităţile după tranşare sunt răcite şi sărate uscat sau umed. Saramura se va verifica organoleptic şi chimic. Examenul organoleptic va urmări temperatura, culoarea, mirosul, gustul, spumarea, limpezirea şi flocularea. Examenul chimic va urmări pH-ul, conţinutul în amoniac, conţinutul în sare şi azotiţi. Areometric se va determina concentraţia saramurii. 3.5. PREPARAREA ŞROTULUI ŞI BRADTULUI. Prin şrot se înţelege carnea aleasă, tăiată în bucăţi de 6-10 cm, sărată şi depozitată la frigider pentru maturare. Bucăţile de carne se pot mărunţi prin wolf şi prin sită şi apoi se pun în tăvi la frigider, pentru accelerarea procesului. Bradtul este o pastă de carne tocată fin, amestecată cu sare şi apă, astfel încât formează o pastă densă de carne-apă, care se depozitează tot în spaţiu refrigerat pentru maturare. Această pastă este întrebuinţată la majoritatea salamurilor pentru a da legătură compoziţiei. Polifosfaţii măresc capacitatea de înglobare a apei în carne. Apa pentru prepararea bradtului trebuie să fie cât mai rece, pentru că în timpul prelucrării la cuter, temperatura cărnii creşte atât de mult, încât bradtul „se taie” (cuter-ul amestecă carnea bine până o face pastă densă). 3.6. 3.6. DEPO DEPOZI ZITA TARE REA A SEMI SEMIFA FABR BRIC ICAT ATEL ELOR OR (ŞRO (ŞROT, T, BRAD BRADT) T) LA RECE RECE (FRIGIDER) PENTRU MATURARE. Depozitarea trbuie realizată în camere frigorifice la temperatura de 4°C, timp de 24-72 de ore. Este indicat să nu se depăşească timpul de 72 de ore şi nici să se utilizeze utilizeze şrotul înainte de trecerea a 24 de ore de la fabricaţie. Bradtul se introduce introduce la aceeaşi temperatură temperatură pe o durată de minim 48 ore, dar de preferat maxim 72 de ore. În timpul maturării, bradtul devine „legat”, se îngroaşă, pasta îşi schimbă culoarea din roz deschis în roşu şi prinde la suprafaţă o crustă lucioasă de culoare mai închisă, aspestul bradtului după 72 de ore fiind un bun indiciu pentru aprecierea calităţii. 3.7. PREGĂTIREA PASTEI. CONDIMENTAREA. Şrotul şi bradtul, păstrate la frigider pentru maturare, se folosesc la prepararea pastei (la wolf). Operaţia constă în ameste esteca care reaa în difer iferititee prop propoorţii rţii a cărni ărniii de vită, ită, de porc, orc, a slă slănin ninei şi a condimentelor. Această operaţie de amestec va condiţiona, în funcţie de malaxarea semipreparatului, uniformitatea amestecului. Se recomandă ca în această etapă, să se determine în laborator, conţinutul în amoniac şi hidrogen sulfurat, precum şi pH-ul. În cazul în care rezultatele analizelor sunt necorespunzătoare, semifabricatul trebuie scos din fabricaţie. 3.8. UMPLEREA COMPOZIŢIEI ÎN MEMBRANE. Compoziţia odată preparată, se introduce în membrane, după care membranele se leagă astfel încât compoziţia să nu mai poată ieşi din ele. Membranele umplute se atârnă pe beţe spălate şi dezinfectate. Legarea batoanelor trebuie făcută cu grijă, pentru ca salamurile să nu cadă în timpul afumării sau fierberii. Este bine ca salamurile groase să fie înţepate pentru eliminarea aerului din membrane. 3.9. TRATAMENTUL TERMIC (afumare caldă, fierbere, afumare rece). Aceste operaţii se realizează în aceleaşi boxe, care dispun de aparatură de control, fapt care
permite monitorizarea. Având în vedere faptul că tratamentul termic conduce la o elim elimin inar aree a risc riscul ului ui mi micr crob obio iolo logi gicc (sau (sau cel cel puţin puţin la o redu reduce cere re până până la nive nivele le acceptabile), această etapă reprezintă de regulă un punct critic de control, în care temperatura şi durata acestuia trebuie monitorizate. - Afumarea caldă: se controlează dacă încărcarea boxei s-a realizat corect. Culoarea roşiatică pe care o au membranele constituie un indiciu că procesul de afumare caldă este terminat, produsul fiind elastic. Acest proces măreşte conservabilitatea produsului. Lemnele şi rumeguşul trebuie să fie dintr-o esenţă tare şi să nu fie mucegăite. - În timpul fierberii, temperatura trebuie să fie supravegheată des. Atunci când fierberea se face la temperaturi joase nu se va reuşi eliminarea sau reducerea germenilor germenilor patogeni, patogeni, motiv motiv pentru care atât temperatu temperatura ra de fierbere cât şi durata durata trebuie monitorizate. După fierbere o parte din sortimente (parizer, cremvuşti) trebuie răcite sub duş, duş, pent pentru ru a nu se zbâr zbârci ci.. Răci Răcire reaa se face face până până când când sala salamu muri rile le ajun ajungg la temperaturi de 40 – 45°C, iar produsele care nu se afumă la rece se păstrează în depozite frigorifice. Răcirea trebuie realizată cât mai rapid. - Salamurile semiafumate se afumă la rece. Operaţia are drept scop uscarea şi afum afumar area ea lor lor mai mai pron pronun unţa ţată tă,, deoa deoare rece ce prin prin scăd scăder erea ea umid umidită ităţii ţii se măre măreşt ştee conservabilitatea produsului . După afumarea la rece, salamurile capătă o culoare brun-roşcată şi un luciu caract caracteri eristi stic, c, o parte parte din produs produsee urmeaz urmeazăă un alt flux flux tehnol tehnologi ogic. c. Specia Specialită lităţile ţile (şunca, muşchiul ţigănesc, afumăturile etc) sunt sărate după tranşare după ce în prealabil au fost bine răcite. Sărarea se face tot cu amestec de sare, azotaţi şi azotiţi. Sărarea cu saramură se face prin injectarea saramurii în carne, fie prin introducerea cărnii în bazine cu saramură. Saramura trebuie să fie limpede, fără spumă, fără gust de acru. În această etapă se controlează cantitatea de sare din carnea sărată şi azotiţii şi se realizează un examen bacteriologic ca metodă de verificare periodică. După După sărare sărare,, produs produsele ele se clătes clătescc cu apă, se fasonea fasonează ză şi se leagă (muşch (muşchiul iul ţigănesc). La fierberea fierberea produselor produselor se vor monitoriza monitoriza temperatur temperaturaa şi durata fierberii, fierberii, în func funcţiţiee de mărim mărimea ea prod produs usel elor or.. După După fier fierbe bere re prod produs usel elee se pres presea ează ză pent pentru ru eliminarea golurilor, se fasonează, iar muşchiul ţigănesc se afumă. 3.10. VERIFICAREA PRODUSULUI FINIT. La introducerea autocontrolului manag manageri erial, al, examen examenul ul inocui inocuităţ tăţiiii produs produsulu ului,i, prin prin metoda metoda testelo testelorr rapide rapide (pH, (pH, temperatură, durată) se completează cu determinarea amoniacului şi hidrogenului sulfurat, iar periodic verificarea se va face prin determinarea germenilor patogeni. Alătur Alăturii de examen examenul ul organo organolep leptic tic se vor face face şi determ determină inăril rilee legate legate de controlul tehnologic (umiditate, sare, grăsimi, azotiţi).
Produsele ele finite finite se depozi depozitea tează ză în 3.11. 3.11. DEPOZ DEPOZITA ITAREA REA ŞI LIVRAR LIVRAREA. EA. Produs camere frigorifice la temperaturi cuprinse între 0°C şi 6°C în cazul prospăturilor din carne. Prospăturile nu vor fi ţinute mai mult de 4 zile până la consum,iar salamurile semiafumate şi cele afumate se păstrează atârnate, fără să se atingă între ele , la temperaturi de maxim 10°C, în depozite întunecoase, uscate şi bine aerisite şi ventilate. Apariţia mucegaiurilor poate ridica aspecte de contaminare biologică. Încăperile în care se depozitează preparatele din carne se dezinfectează de cel puţin trei ori pe an cu soluţie de clorură de var 1% sau de cloramină.
Se recomandă realizarea prin tratamentul termic a următoarelor temperaturi interne în funcţie de produs. 65°C pentru salamurile afumate; 69°C pentru produsele din carne de pasăre afumate; 66°C pentru semiconservele din carne; 73°C pentru produsele din carne de pasăre neafumate. Se consideră că aceste temperaturi pot asigura eliminarea riscului pentru Salmonella şi Listeria monocytogenes . • • • •
4. REALIZAREA STUDIULUI HACCP LA PREPARATELE DIN DIN CARNE SIMBOLURI UTILIZATE LA ELABORAREA DIAGRAMELOR DIAGRAMELOR DE FLUX TEHNOLOGIC Început sau sfarşit de activitate
Produs (materie primă, ambalaj, semifabricat, deşeu) care intră sau iese din proces
Proces sau operaţie din fluxul tehnologic
Control proces, în care se înscriu temperatura ,timpul, turaţia, etc. sau nr. instrucţiunii tehnologice aferente
proces
Document în care se înscriu datele măsurate în
Conexiune spre un alt proces tehnologic sau pagină
Corespund e
Decizie luată ca urmare a unui control (chiar şi organoleptic)
DIAGRAMA DE FLUX :
2
3
3
ANALIZA ŞI EVALUAREA RISCURILOR
ETAPA
PERICOL (E)
TIP
G – gravitate P – probabilitate de manifestare B – pericole biologice C – pericole chimice
G
P
CR
ACŢIUNI PREVENTIVE / MĂSURI DE CONTROL
PRP/ PRPO/ PLAN HACCP
CR – clasa de risc F – pericole fizice
IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL Etapa proces
Pericol important
Întrebări di din ar arborele de de de decizie Clasa Q1 Q2 Q3 Q4 de risc
PCC /PRPo
PLAN HACCP/PLAN PRPo Etapa
Pericol(e) important
Măsuri de control
PCC/ PRPo ( nr)
Limite Proceduri de de mo monitorizare critice/ Respons Metodă Frecvenţă Valori . acceptabile
Corecţie/ Acţiuni corective
Înregistrări
Respons. acţiuni corective
-
5. CONSIDERAŢII PRIVIND IMPLEMENTAREA IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN SECTORUL DE PRELUCRARE A CĂRNII Carnea şi preparatele din carne au constituit de multe ori cauza multor îmbolnăviri ale consumatorilor, în special datorită prezenţei microorganismelor patogene prezente atât în materia primă cât şi datorită proliferării acestora, ulterior pe durata procesului tehnologic şi chiar în condiţiile manipulării inadecvate la consumator. La fel ca şi în alte sectoare ale industriei alimentare respectarea bunelor practici de producţie (GMP) şi igienă (GHP) sunt cerinţe preliminare esenţiale, însă problema siguranţei alimentului nu poate fi rezolvată complet decât prin aplicarea sistemului HACCP, care face posibilă identificarea şi ţinerea sub control a riscurilor specifice domeniului vizat. Adesea, în abatoare şi intreprinderile de procesare a cărnii se asimilează controlul sanitar – veterinar cu sistemul HACCP, ceea ce reprezintă de fapt o confuzie importantă generată de regulă de ignoranţa celor care „refuză” să accepte noile informaţii şi abordări promovate de un sistem de management al siguranţei alimentului. Rezultă de aici, că un control sanitar – veterinar eficient este o componentă a sistemului HACCP, dar nu se rezumă numai la aceasta, fiind mult mai complex, orientat pe abordarea de tip proces şi supus îmbunătăţirii continue. 1. La selectarea echipei HACCP, multidisciplinare se va urmări ca specialiştii care o constituie să fie foarte bine instruiţi referitor la riscurile microbiologice, chimice şi fizice, cunoscând în acelaşi timp factorii limitativi care controlează dezvoltarea microorganismelor patogene. 2. Descri Descriere ereaa materi materiilo ilorr prime, prime, auxili auxiliare are,, ambala ambalajel jelor or şi produs produselo elorr finite finite trebuie realizate cât mai în detaliu, deoarece pe baza specificaţiilor biochimice, fizice şi microbiologice se poate efectua un studiu HACCP cât mai complet. Foarte important este ca specificaţiile să fie actualizate, având în vedere faptul că legislaţia se schimbă într-un ritm mai rapid decât în urmă cu câţiva ani. 3. Referitor la identificarea utilizării intenţionate a cărnii şi produselor din carne, o menţiu menţiune ne aparte aparte se va face face pentru pentru respec respectar tarea ea legisl legislaţi aţiei ei privin privindd etiche etichetar tarea, ea, în sensul sensul că ingredientele, termenul de valabilitate şi condiţiile de păstrare trebuie să fie bine precizate, lizibile, astfel încât consumatorul să fie informat complet, pentru a putea preveni manifestarea unor boli generate de contaminarea produselor. O atenţie deosebită se va acorda respectării respectării noilor cerinţe cerinţe legislative legislative (operabile (operabile în UE, din 2004, ca de ex. Directiva nr. 89/2003) care se referă la menţionarea pe eticheta produselor, a prezenţei alergenilor majori, categorie din care face parte şi proteina din soia, ingredient utilizat la fabricarea preparatelor din carne. 4. La elaborarea diagramelor de flux tehnologic se va urmări ca la toate etapele din proces să se menţioneze intrările, ieşirile, reprelucrările, parametrii care se controlează (cei relevanţi pentru siguranţa alimentului) şi documentele în care se înregistrează monitorizarea acestora. De asemenea, schema bloc şi planul general al fabricii trebuie actualizate şi schiţat în detaliu traseul urmat de materia primă, produsul semifabricat şi cel finit, cât şi cel al personalului, pentru a evidenţia o posibilă contaminare încrucişată, care va trebui prevenită. Verificarea pe teren a diagramei de flux şi a schemei de amplasare trebuie finalizate prin validarea acestora de către echipa HACCP. 5. Identificarea pericolelor potenţiale şi evaluarea riscurilor în funcţie funcţie de gravitatea gravitatea şi prob probab abililititat atea ea lor lor de mani manife fest star aree repr reprez ezin intă tă un deme demers rs comp comple lex, x, care care nece necesi sită tă mult multăă conştiinciozitate şi competenţă din partea echipei HACCP. Realizarea unei analize a riscurilor, complete, necesită cunoaşterea specificaţiilor materiilor prime, auxiliare, ambalajelor şi produsului finit, finit, deoare deoarece ce propri proprietă etăţil ţilee intrins intrinseci eci ale acesto acestora ra (în specia speciall cele cele biochi biochimic mice) e) determ determină ină o vulnerabilitate microbiologică diferită, informaţie utilă echipei HACCP. De menţionat de asemenea că pentru a parcurge analiza riscurilor, echipa HACCP poate oricând să apeleze pentru informaţii, la orice angajat din companie, pentru a identifica toate pericolele potenţiale (ex. cel mai bine ştie ce pericole fizice pot fi prezente într-un produs, operatorul care curăţă un filtru sau o sită). Tot în această etapă, echipa HACCP trebuie să documenteze acţiunile preventive şi măsurile de control, necesare pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a riscurilor identificate. Desigur că în acest sens, ca acţiuni preventive esenţiale sunt măsurile de igienă (GHP) şi bună practică în producţie (GMP), care trebuie documentate la nivel de firmă. La
acestea se adaugă măsurile de control, operaţionale (ex. monitorizarea tratamentelor termice, a parametrilor de depozitare, etc.). Sist Sistem emul ul HACC HACCP P este este efic eficac acee numa numaii dacă dacă ceri cerinţ nţele ele prel prelim imin inar aree GM GMP P şi GH GHP P sunt sunt operaţionale. 6. Determ folosirea Arborelui Arborelui Decizional Decizional,, Determina inarea rea Puncte Punctelor lor Critic Criticee de Contro Control,l, prin folosirea prezentat în capitolul III, reprezintă o etapă definitorie a Studiului HACCP. Echipa HACCP trebuie să parcurgă cu mare atenţie fiecare întrebare şi trebuie să facă conexiuni la scară largă pentru a identifica PCC-urile cât mai realist. Menţionăm din nou, că Punctul Critic de Control este specific etapelor procesului de producţie şi nicidecum măsurilor preliminare (GMP şi GHP), care de altfel sunt foarte importante pentru siguranţa alimentului, însă de acestea trebuie să ne asigurăm chiar înainte de a desfăşura activităţile de procesare. O atenţie deosebită se va acorda etapelor din proces, similare pentru mai multe tipuri de produse, însă urmărite urmărite de procese tehnologice tehnologice ulterioare diferite, ceea ce va duce la identificarea sau neidentificarea unui PCC. Aşa este de exemplu cazul operaţiunii de tranşare, care devine PCC atunci când produsul finit rezultat nu este supus unui tratament termic şi nu este PCC, atunci când în proces urmează un tratament termic (ex. fierberea). Desigur că această opinie exprimată aici, este rezultatul parcurgerii întrebărilor din Arborele decizional HACCP. 7. La stabilirea limitelor critice specifice parametrilor din PCC, echipa HACCP trebuie să se folosească de o multitudine de informaţii, dintre care esenţiale sunt cele impuse prin legislaţie. Acelaşi lucru, menţionat şi la elaborarea elaborarea specificaţiilor, trebuie urmărit şi aici. Aceasta Aceasta se referă la stabilirea unor limite critice valide, mai ales când este vorba de parametrii impuşi prin legislaţia specifică sau Codex Alimentarius. 8. Sistemul de monitorizare, care reprezintă „sursa de informaţii” pentru evidenţierea funcţionării eficiente a sistemului HACCP trebuie stabilit şi revizuit periodic (în special frecvenţa de monitorizare), un accent deosebit fiind atribuit conştientizării şi instruirii personalului, avându-se în vedere cauzele principale care generează manifestarea riscurilor pe filiera alimentară, şi anume: neglijenţa, ignoranţa şi falsa încredere, atribuite factorului uman. 9. Acţiunile corective stabilite de echipa HACCP trebuie să fie în măsură să readucă procesul sub control atunci când limitele critice au fost depăşite. Practica şi experienţa de până acum au demonstrat că frecvent se confundă corecţia cu acţiunea corectivă, ceea ce face ca neconformitatea să se repete, deoarece nu este identificată şi corectată cauza, acţionându-se numai asupra efectului, adică asupra produsului sau procesului neconform. De asemenea se remarcă o reticenţă în a identifica neconformităţile şi a aplica corecţiile şi acţiunile corective necesare, pentru a „demonstra” că procesele sunt ţinute sub control şi mai ales pentru a nu căuta „vinovaţi” pentru cele întâmplate. 10. Elaborarea specifific icee sist sistem emul ului ui HACC HACCP P treb trebui uiee real realiz izat atăă în Elaborarea documenta documentaţiei ţiei spec conc concor orda danţ nţăă cu ceri cerinţ nţel elee stan standa dard rdul ului ui de cert certifific icar are. e. Astf Astfel el,, pent pentru ru a satis satisfa face ce ceri cerinţ nţel elee Standa Standardu rdului lui ISO 22000/ 22000/20 2005, 05, utiliz utilizat at ca refere referenţi nţial, al, docume documenta ntaţia ţia obliga obligator torie ie va cuprin cuprinde: de: Manualul siguranţei alimentului şi procedurile: Controlul documentelor, Controlul înregistrărilor, Controlul produsului potential nesigur, Corectii, Acţiuni corective, Notificare şi retragere şi Audit intern. 11. Verificarea sistemului HACCP, trebuie să constituie pentru echipa HACCP o acţiune bine organizată şi condusă, care să excludă formalismul, astfel încât auditul intern, cu exigenţa necesară, să fie în măsură să identifice majoritatea disfuncţionalităţilor existente. În acest fel el va aduce plus valoare companiei şi va contribui la l a procesul de îmbunătăţire continuă. Principalele avantaje ale implementarii sistemului HACCP sunt: perm permititee func funcţiţion onare areaa în cont contin inua uare re a comp compan aniiiilor lor din din fili filiera era alim alimen enta tară ră,, care care obţinând un profit, mai mare sau mai mai redus, rămân totuşi totuşi în activitate; permite accesul ca furnizor preferat pentru marii detailişti (hipermarketuri); reprezintă o condiţie esenţială pentru promovarea la export a produselor; Desigur că avantajele sunt mai multe, la fel ca şi costurile implementării (considerate ca dezavantaj dacă nu se anticipează efectul pe termen lung al sistemului), însă nu trebuie uitată niciodată ideea de bază promovată de experţii europeni în domeniul siguranţei alimentului, care spuneau că „siguranţa alimentului nu este negociabilă, iar afacerea nu este obligatorie”.
