MAKALAH PENERAPAN HACCP PADA PRODUK BUAH KALENG
Disusun oleh: Eha Maleha Dheya Desita Rosa osalina Ilmi Am Amalia
240210130034 240210130053 24021 02101300 30057
UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN DEPARTMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR !"#
I$
PENDAHULUAN
"$"$ L%&%' Bel%(%n) Sebagai kebutuhan dasa manusia makanan yang kita konsumsi hendaknya
besih dan memiliki kandungan gi!i yang lengka"# $ekembangan industi "angan yang membeikan "eubahan baik se%aa kualitati& atau kuantitati& "ada makanan menyebabkan "ekembangan bahan makanan ma'u "esat( baik itu untuk "enga)et( "easa( tekstu*)ana dai da i makanan# +onsumen membutuhkan makanan yang sega( muah dan mudah disa'ikan sebagai tuntutan !aman yang makin "aktis# ,untu ,untutan tan ke"enti ke"entinga ngan n ekonom ekonomii dan semaki semakin n kom"le kom"leksny ksnyaa "emas "emasala alahan han "angan diikuti dengan "etumbuhan bahan-bahan kimia sebagai "enga)et# Menuut hasil "enelitian teda"at 2#500 .aiasi kimia( bahan-bahan tambahan tesebut da"at mem"engauhi kualitas bahan makanan( "enambahan bahan tambahan tesebut da"at mem" mem"e e"an "an'a 'ang ng )akt )aktu u kadal kadalua uas saa bahan bahan "anga "angan( n( meni meningk ngkat atkan kan aom aomaa dan dan "enam"ilan bahan "angan# Dengan "enga)etan( makanan bisa disim"an behai-hai( bahkan bebulan-bulan dan sangat menguntungkan "odusen# $engalengan adalah %aa "engolahan makanan untuk mem"eluas kehidu"an# Idenya adalah untuk membuat makanan yang tesedia dan bisa dimakan lama setelah )aktu "emosesan# Meski"un makanan kalengan seing diasumsikan endah nilai gi!i gi!i /akiba /akibatt "oses "oses "emanas "emanasan an(( bebea" bebea"aa kaleng kaleng makana makanan n yang yang begi begi!i !i unggulungguldala dalam m bebe bebea a"a "a %aa %aa-b -ben entu tuk k alam alamii meek meeka# a# Sala Salah h satu satu %ont %ontoh oh dai dai "odu "oduk k "enga)etan tesebut adalah buah kaleng# $engguna $enggunaan an yang luas luas men'ad men'adika ikan n "oduk "oduk buah buah kaleng kaleng haus haus memili memiliki ki kualitas kualitas yang haus tekendali demi menghasilkan menghasilkan "oduk-"oduk "oduk-"oduk yang bekualitas bekualitas## Industy buah kaleng sangat be"ean untuk mengendalikan kualitas "oduk buah kaleng# Salah satu %aa untuk mengendalikan kualitas "oduksi buah kaleng adalah dengan menea"kannya A$ dalam "oses "oduksinya# a!ad Analysis iti%al ontol $oint /A$ adalah suatu sistem kontol dalam dalam u"aya u"aya "en%ega "en%egahan han te'ad te'adiny inyaa masala masalah h yang yang didasa didasakan kan atas atas identi identi&ik &ikasi asi titiktiti titiktitik k kitis kitis di dalam taha" "enanganan dan "oses "oses "oduksi# "oduksi# A$ meu"akan salah satu bentuk mana'emen esiko yang dikembangkan untuk men'amin keamanan
I$
PENDAHULUAN
"$"$ L%&%' Bel%(%n) Sebagai kebutuhan dasa manusia makanan yang kita konsumsi hendaknya
besih dan memiliki kandungan gi!i yang lengka"# $ekembangan industi "angan yang membeikan "eubahan baik se%aa kualitati& atau kuantitati& "ada makanan menyebabkan "ekembangan bahan makanan ma'u "esat( baik itu untuk "enga)et( "easa( tekstu*)ana dai da i makanan# +onsumen membutuhkan makanan yang sega( muah dan mudah disa'ikan sebagai tuntutan !aman yang makin "aktis# ,untu ,untutan tan ke"enti ke"entinga ngan n ekonom ekonomii dan semaki semakin n kom"le kom"leksny ksnyaa "emas "emasala alahan han "angan diikuti dengan "etumbuhan bahan-bahan kimia sebagai "enga)et# Menuut hasil "enelitian teda"at 2#500 .aiasi kimia( bahan-bahan tambahan tesebut da"at mem"engauhi kualitas bahan makanan( "enambahan bahan tambahan tesebut da"at mem" mem"e e"an "an'a 'ang ng )akt )aktu u kadal kadalua uas saa bahan bahan "anga "angan( n( meni meningk ngkat atkan kan aom aomaa dan dan "enam"ilan bahan "angan# Dengan "enga)etan( makanan bisa disim"an behai-hai( bahkan bebulan-bulan dan sangat menguntungkan "odusen# $engalengan adalah %aa "engolahan makanan untuk mem"eluas kehidu"an# Idenya adalah untuk membuat makanan yang tesedia dan bisa dimakan lama setelah )aktu "emosesan# Meski"un makanan kalengan seing diasumsikan endah nilai gi!i gi!i /akiba /akibatt "oses "oses "emanas "emanasan an(( bebea" bebea"aa kaleng kaleng makana makanan n yang yang begi begi!i !i unggulungguldala dalam m bebe bebea a"a "a %aa %aa-b -ben entu tuk k alam alamii meek meeka# a# Sala Salah h satu satu %ont %ontoh oh dai dai "odu "oduk k "enga)etan tesebut adalah buah kaleng# $engguna $enggunaan an yang luas luas men'ad men'adika ikan n "oduk "oduk buah buah kaleng kaleng haus haus memili memiliki ki kualitas kualitas yang haus tekendali demi menghasilkan menghasilkan "oduk-"oduk "oduk-"oduk yang bekualitas bekualitas## Industy buah kaleng sangat be"ean untuk mengendalikan kualitas "oduk buah kaleng# Salah satu %aa untuk mengendalikan kualitas "oduksi buah kaleng adalah dengan menea"kannya A$ dalam "oses "oduksinya# a!ad Analysis iti%al ontol $oint /A$ adalah suatu sistem kontol dalam dalam u"aya u"aya "en%ega "en%egahan han te'ad te'adiny inyaa masala masalah h yang yang didasa didasakan kan atas atas identi identi&ik &ikasi asi titiktiti titiktitik k kitis kitis di dalam taha" "enanganan dan "oses "oses "oduksi# "oduksi# A$ meu"akan salah satu bentuk mana'emen esiko yang dikembangkan untuk men'amin keamanan
"angan
dengan
"endekatan
"en%egahan
/"e.enti.e
yang
diangga"
da"at
membeikan 'aminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen# A A$ $ bes besi& i&at at sebag sebagai ai sist sistem em "enge "engend ndal alia ian n mutu mutu se'a se'ak k bahan bahan baku baku di"esia"kan sam"ai "oduk akhi di"oduksi masal dan didistibusikan# leh kaena itu dengan ditea"kannya sistem A$ akan men%egah esiko kom"lain kaena adanya bahaya "ada suatu "oduk "angan# Selain itu( A$ 'uga da"at be&ungsi seba sebagai gai "om "omos osii "ed "edag agang angan an di ea ea "asa "asa globa globall yang yang memi memili liki ki daya daya sain saing g kom"etiti $ada bebea"a negaa "enea"an A$ ini besi&at sukaela dan banyak indust industi i "angan "angan yang yang telah telah menea menea"kan "kannya nya## Disam" Disam"ing ing kaena kaena mening meningkat katnya nya kesadaan masyaakat baik "odusen dan konsumen dalam negei akan keamanan "angan( "enea"an A$ di industi "angan banyak di"i%u oleh "emintaan konsumen teutama dai negaa "engim"o# $enea"an A$ dalam industi "angan memelukan komitmen yang tinggi dai "ihak mana'emen "eusahaan yang besangkutan# Disam"ing itu( aga "enea"an A$ ini sukses maka "eusahaan "elu memenuhi "asyaat dasa industi "angan yaitu( yaitu( telah telah ditea ditea"ka "kannya nnya ood ood Manu&a Manu&a%tu %tuin ing g $a%ti $a%ti%es %es /M$ /M$ dan Standa Standad d Sanitation $o%edue /SS$# ebea" ebea"aa keuntun keuntungan gan yang yang da"at da"at di"eo di"eoleh leh suatu suatu indust industi i "angan "angan dengan dengan "enea"an sistem A$ antaa lain meningkatkan keamanan "angan "ada "oduk makanan makanan yang dihasi dihasilka lkan( n( mening meningkatk katkan an ke"uasa ke"uasan n konsume konsumen n sehing sehingga ga keluhan keluhan konsumen akan bekuang( mem"ebaiki &ungsi "engendalian( mengubah "endekatan "engu'ian akhi yang besi&at etos"ekti& ke"ada "endekatan 'aminan mutu yang besi&at "e.enti&( dan menguangi limbah dan keusakan "oduk atau )aste#
"$$
Tu*u%n
,u'uan dai "enulisan makalah ini adalah 6 1# Menganalisi Menganalisiss bahaya bahaya yang da"at te'adi te'adi "ada "oduksi "oduksi buah kaleng kaleng 2# Mengetahui Mengetahui %aa %aa "enentuan "enentuan titik titik kitis kitis "ada "ada "oses "oses "embuatan "embuatan buah buah kaleng kaleng 3# Mengetahui Mengetahui %aa %aa "enanggula "enanggulangan ngan bahaya bahaya dai dai $ "oduksi "oduksi buah buah kaleng kaleng
II$
TINJAUAN PUSTAKA
$" M%(%n%n K%len)
+aleng adalah salah satu 'enis kemasan makanan yang sudah dikenal se'ak "eang dunia kedua# $ada abad ke 1( kaleng digunakan untuk mengemas bahan makanan aga teta" sega untuk tentaa "eang "ada masa "eang# $ada tahun 108( 9i%holas A""et seseoang yang bekebangsaan $ean%is mem"ekenalkan %aa menyim"an makanan dalam botol ka%a( lalu botol ka%a tesebut disumbat longga dengan gabus( kemudian diebus kembali sam"ai mendidih# Sesudah udaa dalam botol tesebut kelua lalu disumbat lagi dengan kayu gabus sam"ai a"at dan ken%ang# Inilah bentuk "aling tua dai kemasan kaleng yang kita kenal# +elebihan dai kemasan kaleng ini adalah da"at dilakukan "oses steilisasi dengan suhu tinggi selama 20-40 menit sehingga makanan didalam nya men'adi steil( tidak mudah usak dan a)et /Anonima ( 2008# Mengemas makanan
dalam
kaleng meu"akan
salah
satu teknologi
"enga)etan makanan dengan %aa steilisasi dengan suhu tinggi# Saat ini makanan dalam kemasan kaleng semakin "o"ule akibat mobilitas masyaakat yang sangat tinggi( sehingga mengkonsumsi "oduk makanan kaleng da"at menghemat )aktu# +eusakan utama yang te'adi "ada bahan makanan yang dikemas dalam kaleng adalah keusakan yang diakibatkan oleh mikoba yang menyebabkan makanan men'adi bebau busuk( asam dan bahkan bea%un# /Sha&&iyah( 2008 Menuut :inano /15( keusakan makanan kaleng dibagi men'adi 4 bagian yaitu6
"$ ;lat Sou A"abila "emukaan kaleng teta" data dan tidak mengalami keusakan a"a"un( teta"i "oduk di dalam kaleng tesebut sudah usak dan bebau asam# $ ;li""e A"abila dilihat sekilas( bentuk kaleng telihat nomal tan"a keusakan# ,eta"i bila salah satu u'ung kaleng ditekan( maka u'ung yang lainnya akan telihat %embung# +$ S"inge A"abila salah satu u'ung kaleng tam"ak ata dan nomal( sedangkan u'ung yang lain tam"ak %embung "emanen# ,$ S)ell /%embung A"abila kedua u'ung kaleng sudah telihat %embung akibat adanya baktei "embentuk gas# S)ell /%embung da"at dibedakan men'adi dua
bagian yaitu so&t s)ell dan had s)ell# So&t s)lel yaitu kedua u'ung kaleng yang sudah %embung teta"i belum begitu keas sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam# Sedangkan had s)ell yaitu kedua u'ung "emukaan kaleng sudah %embung dan begitu keas sehingga tidak bisa lagi ditekan ke dalam /Sha&&iyah( 2008# $ Bu%h K%len) uah +aleng adalah buah yang dia)etkan dalam kaleng itu sendii dengan tu'uan untuk mem"e"an'ang umu sim"an ketika sebelum dikonsumsi# +oktail buah atau koktil adalah makanan yang dibuat dai "otongan buah dan siu"( dan disa'ikan dingin# :alau"un namanya mii" dengan minuman bealkohol yang disebut
T%-el "$ S.%'%& Mu&u Bu%h K%len) /Ko(&%il0
Sumbe 6 S9( 2004
$+
Konse1 HACCP In2us&'i P%n)%n
+onse" A$ menuut ode= Alimentaius ommision /A tedii dai 12 langkah( dimana 7 "insi" A$ te%aku" "ula di dalamnya# >angkah-langkah "enyusunan dan "enea"an sistem A$ menuut A adalah sebagi beikut6
Indonesia
mengado"si
sistem
A$
.esi
A
tesebut
dan
menuangkannya dalam a%uan S9I 01-4852-18 tentang Sistem Analisa ahaya dan $engendalian ,itik-,itik +itis /A$ seta "edoman "enea"annya yaitu $edoman S9 1004*1# Sistem yang "enea"annya masih besi&at sukaela ini
telah digunakan "ula oleh De"atemen $etanian RI dalam menyusun $edoman ?mun $enyusunan Ren%ana +e'a @aminan Mutu edasakan A$ atau $edoman Mutu 9omo 5# 1#
$embentukan ,im A$ >angkah a)al yang haus dilakukan dalam "enyusunan en%ana A$
adalah membentuk ,im A$ yang melibatkan semua kom"onen dalam industi yang telibat dalam menghasilkan "oduk "angan yang aman# ,im A$ sebaiknya tedii dai indi.idu-indi.idu dengan lata belakang "endidikan atau disi"lin ilmu yang beagam( dan memiliki keahlian s"esi&ik dai bidang ilmu yang besangkutan( misalnya ahli mikobiologi( ahli mesin* enginee( ahli kimia( dan lain sebagainya sehingga da"at melakukan bainstoming dalam mengambil ke"utusan# @ika keahlian tesebut tidak da"at di"eoleh dai dalam "eusahaan( saan-saan dai "aa ahli da"at di"eoleh dai lua#
2#
Deski"si $oduk ,im A$ yang telah dibentuk kemudian menyusun deski"si atau uaian
dai "oduk "angan yang akan disusun en%ana A$nya# Deski"si "oduk yang dilakukan beu"a keteangan lengka" mengenai "oduk( temasuk 'enis "oduk( kom"osisi( &omulasi( "oses "engolahan( daya sim"an( %aa distibusi( seta keteangan lain yang bekaitan dengan "oduk# Semua in&omasi tesebut di"elukan ,im A$ untuk melakukan e.aluasi se%aa luas dan kom"ehensi
3#
Identi&ikasi $enggunaan yang Ditu'u Dalam kegiatan ini( tim A$ menuliskan kelom"ok konsumen yang
mungkin be"engauh "ada keamanan "oduk# ,u'uan "enggunaan "oduk haus didasakan "ada "engguna akhi "oduk tesebut# +onsumen ini da"at beasal dai oang umum atau kelom"ok masyaakat khusus( misalnya kelom"ok balita atau bayi( kelom"ok
ema'a(
atau
kelom"ok
oang
tua#
$ada
kasus
di"etimbangkan kelom"ok "o"ulasi "ada masyaakat beesiko tinggi#
4#
$enyusunan Diagam Ali $oses
khusus
haus
$enyusunan diagam ali "oses "embuatan "oduk dilakukan dengan men%atat seluuh "oses se'ak diteimanya bahan baku sam"ai dengan dihasilkannya "oduk 'adi untuk disim"an# $ada bebea"a 'enis "oduk( tekadang disusun diagam ali "oses sam"ai dengan %aa "endistibusian "oduk tesebut# al tesebut tentu sa'a akan mem"ebesa "eke'aan "elaksanaan A$( akan teta"i "ada "oduk "oduk yang mungkin mengalami abuse /suhu dan sebagainya selama distibusi( maka tindakan "en%egahan ini men'adi amat "enting# Diagam ali "oses disusun dengan tu'uan untuk menggambakan keseluuhan "oses "oduksi# Diagam ali "oses ini selain beman&aat untuk membantu tim A$ dalam melaksanakan ke'anya( da"at 'uga be&ungsi sebagai "edoman bagi oang atau lembaga lainnya yang ingin mengeti "oses dan .ei&ikasinya#
5#
ei&ikasi Diagam Ali $oses Aga diagam ali "oses yang dibuat lebih lengka" dan sesuai dengan
"elaksanaan di la"angan( maka tim A$ haus menin'au o"easinya untuk mengu'i dan membuktikan kete"atan seta kesem"unaan diagam ali "oses tesebut# ila tenyata diagam ali "oses tesebut tidak te"at atau kuang sem"una( maka haus dilakukan modi&ikasi# Diagam ali "oses yang telah dibuat dan di.ei&ikasi haus didokumentasikan# Menuut )inano( 2004 A$ meu"akan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidenti&ikasi bahaya tetentu dan tindakan "en%egahan yang "elu dilakukan untuk "engendaliannya# Sistem ini tedii dai tu'uh "insi" sebagai beikut6 $insi" 1
6 Analisis ahaya Setelah lima taha" "endahuluan te"enuhi( tim A$ melakukan analisa bahaya dan mengindenti&ikasi bahaya beseta %aa%aa "en%egahan untuk mengendalikannya# Analisa bahaya amat "enting untuk dilakukan tehada" bahan baku( kom"osisi( setia" taha"an "oses "oduksi( "enyim"anan "oduk( dan distibusi( hingga taha" "enggunaan oleh konsumen# ,u'uan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya a"a sa'a yang mungkin te'adi dalam
suatu "oses "engolahan se'ak a)al hingga ke tangan konsumen# Analisis bahaya tedii dai tiga taha" yaitu( identi&ikasi bahaya( "eneta"an tindakan "en%egahan /"e.enti.e measue( dan "enentuan kategoi esiko atau signi&ikansi suatu bahaya# Dengan demikian( "elu di"esia"kan da&ta bahan mentah dan ingidient yang digunakan dalam "oses( diagam ali "oses yang telah di.ei&ikasi( seta deski"si
dan
"enggunaan "oduk
yang
men%aku" kelom"ok
konsumen beseta %aa konsumsinya( %aa "enyim"anan( dan lain sebagainya# ahaya /ha!ad adalah suatu kemungkinan te'adinya masalah atau esiko se%aa &isik( kimia dan biologi dalam suatu "oduk "angan yang da"at menyebabkan gangguan kesehatan "ada manusia# ahaya-bahaya tesebut da"at dikategoikan ke dalam enam kategoi bahaya( yaitu bahaya A sam"ai ; # T%-el $ Jenis3Jenis B%h%.%
Jenis B%h%.%
iologi
+imia
;isik
T%-el +$ K%'%(&e'is&i( B%h%.% Kelo41o( B%h%.% ahaya A
ahaya ahaya
Con&oh Sel egetati& 6 Salmonella s"( Es%hei%hia %oli +a"ang 6 As"egillus( $eni%illium( ;usaium ius 6 e"atitis A $aasit 6 y"tos"oodium s" S"oa baktei 6 lostidium botulinum( a%illus %eeus ,oksin mikoba( bahan tambahan yang tidak dii!inkan( esidu "estisida( logam beat( bahan allegen $e%ahan ka%a( "otongan kaleng( anting kayu( batu atau keikil( ambut( kuku( "ehiasan
K%'%(&e'is&i( B%h%.% $oduk-"oduk "angan yang tidak steil dan dibuat untuk konsumsi kelom"ok beesiko /lansia( bayi( immuno%om"omised $oduk mengandung ingidient sensiti& tehada" bahaya biologi( kimia atau &isik $oses tidak memiliki taha" "engolahan
ahaya D
ahaya E
ahaya ;
yang tekendali yang se%aa e&ekti& membunuh mikoba bebahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau &isik $oduk mungkin mengalami ekontaminasi setelah "engolahan sebelum "engemasan Ada "otensi te'adinya kesalahan "enanganan selama distibusi atau oleh konsumen yang menyebabkan "oduk bebahaya ,idak ada taha" "emanasan akhi setelah "engemasan atau di tangan kosumen atau tidak ada "emanasan akhi atau taha" "emusnahan mikoba setelah "engemasan sebelum memasuki "abik /untuk bahan baku atau tidak ada %aa a"a"un bagi konsumen untuk mendeteksi( menghilangkan atau menghan%ukan bahaya kimia atau &isik
,indakan "en%egahan /"e.enti.e measue adalah kegiatan yang da"at menghilangkan bahaya atau menuunkan bahaya sam"ai ke batas aman# ebea"a bahaya yang ada da"at di%egah atau diminimalkan melalui "enea"an "asyaat dasa "endukung sistem A$ se"eti M$ /ood Manu&a%tuing $a%ti%es( SS$ /Sanitation Standad "eational $o%edue( S$ /Standad "eational $o%edue( dan sistem "endukung lainnya# ?ntuk menentukan esiko atau "eluang tentang te'adinya suatu bahaya( maka da"at dilakukan "eneta"an kategoi esiko# Dai bebea"a banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu bahan baku( maka da"at ditea"kan kategoi esiko I sam"ai I /,abel 3# Selain itu( bahaya yang ada da"at 'uga dikelom"okkan bedasakan signi&ikansinya /,abel 4# Signi&ikansi bahaya da"at di"utuskan oleh tim dengan mem"etimbangkan "eluang te'adinya /easonably likely to o%%u dan ke"aahan /se.eity suatu bahaya#
T%-el ,$ Pene&%1%n K%&e)o'i Resi(o K%'%(&e'is&i( B%h%.% K%&e)o'i Resi(o 0 0
/B
I
/BB
II
/BBB
III
/BBBB
I
/BBBBB
Jenis B%h%.% ,idak mengandung bahaya A sam"ai ; Mengandung satu bahaya sam"ai ; Mengandung dua bahaya sam"ai ; Mengandung tiga bahaya sam"ai ; Mengandung em"at bahaya sam"ai ; Mengandung lima bahaya sam"ai ; +ategoi esiko "aling tinggi /semua "oduk yang mem"unyai bahaya A
AB /katagoi khusus I dengan atau tan"a bahaya -; T%-el 5$ Si)ni6i(%n B%h%.%
Tin)(%& Ke1%'%h%n / Severity) L M H Pelu%n) Te'*%2i /Re%son%-l. li(el. &o o77u'0
?mumnya
l 4 h
>1 >m >h
M1 Mm MhC
1 mC hC
diangga" signi&ikan dan akan diteuskan*di"etimbangkan dalam
"eneta"an $ +eteangan 6 >l lo)( Mm medium( hhig
Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat "enting dalam "enyusunan suatu en%ana A$# ?ntuk meneta"kan en%ana dalam angka men%egah bahaya keamanan "angan( maka bahaya yang signi&ikan atau beesiko tinggi dan tindakan "en%egahan haus diidenti&ikasi# anya bahaya yang signi&ikan atau yang memiliki esiko tinggi yang "elu di"etimbangkan dalam " eneta"an %iti%al %ontol "oint#
$insi" 2
6 $eneta"an Critical Control Point /$ $ atau ,itik +endali +itis dide&inisikan sebagai suatu titik( langkah atau "osedu dimana "engendalian da"at ditea"kan dan bahaya keamanan "angan da"at di%egah( dihilangkan atau dituunkan sam"ai ke batas yang da"at diteima# $ada setia" bahaya yang telah diidenti&ikasi dalam "oses sebelumnya( maka da"at ditentukan satu atau bebea"a $ dimana suatu bahaya da"at dikendalikan# Masingmasing titik "enea"an tindakan "en%egahan yang telah diteta"kan diu'i dengan menggunakan $ de%ision tee /amba 2(3(4 untuk menentukan $# De%ision tee ini beisi uutan "etanyaan mengenai bahaya yang mungkin mun%ul dalam suatu langkah "oses( dan da"at 'uga dia"likasikan "ada bahan baku untuk mengidenti&ikasi bahan baku yang sensiti& tehada" bahaya atau untuk menghindai kontaminasi
silang#
Suatu
$
da"at
digunakan
untuk
mengendalikan satu atau bebea"a bahaya( misalnya suatu $ se%aa besama-sama da"at dikendalikan untuk menguangi bahaya &isik dan mikobiologi#
$insi" 3
6$eneta"an Critical Limit /> iti%al limit /> atau batas kitis adalah suatu kiteia yang haus di"enuhi untuk setia" tindakan "en%egahan yang ditu'ukan untuk menghilangkan atau menguangi bahaya sam"ai batas aman# atas ini akan memisahkan antaa maka "etanyaan yang haus di'a)ab adalah 6 a"akah kom"onen kitis yang behubungan dengan $F Suatu $ mungkin memiliki bebagai kom"onen yang haus dikendalikan untuk men'amin keamanan "oduk# Se%aa umum batas kitis da"at digolongkan ke dalam batas &isik /suhu( )aktu( batas kimia /"( kada gaam# $enggunaan batas mikobiologi /'umlah mikoba dan sebagainya sebaiknya dihindai kaena memelukan )aktu untuk mengukunya( ke%uali 'ika teda"at u'i %e"at untuk "engukuan tesebut#
$insi" 4
6 $eneta"an $osedu $emantauan ?ntuk Setia" $ +egiatan "emantauan /monitoing adalah "engu'ian dan "engamatan teen%ana dan te'ad)al tehada" e&ekti&itas "oses mengendalikan $ dan > untuk men'amin bah)a > tesebut men'amin keamanan "oduk# $ dan > di"antau oleh "esonel
yang team"il seta dengan &ekuensi yang ditentukan bedasakan bebagai "etimbangan( misalnya ke"aktisan# $emantauan da"at beu"a "engamatan /obse.asi yang diekam dalam suatu %he%klist atau "un meu"akan suatu "engukuan yang diekam ke dalam suatu datasheet# $ada taha" ini( tim A$ "elu mem"ehatikan mengenai %aa "emantauan( )aktu dan &ekuensi( seta hal a"a sa'a yang "elu di"antau dan oang yang melakukan "emantauan# $insi" 5
6 $eneta"an ,indakan +oeksi ,indakan koeksi dilakukan a"abila te'adi "enyim"angan tehada" batas kitis suatu $# ,indakan koeksi yang dilakukan 'ika te'adi "enyim"angan( sangat tegantung "ada tingkat isiko "oduk "angan# $ada "oduk "angan beisiko tinggi misalnya( tindakan koeksi da"at beu"a "enghentian "oses "oduksi sebelum semua "enyim"angan
dikoeksi*di"ebaiki(
atau
"oduk
ditahan*tidak
di"asakan dan diu'i keamanannya# ,indakan koeksi yang da"at dilakukan
selain
menghentikan
"oses
"oduksi
antaa
lain
mengeliminasi "oduk dan ke'a ulang "oduk( seta tindakan "en%egahan se"eti mem.ei&ikasi setia" "eubahan yang telah ditea"kan dalam "oses dan memastikannya aga teta" e&ekti $insi" G
6 ei&ikasi $ogam A$ ei&ikasi adalah metode( "osedu dan u'i yang digunakan untuk menentukan bah)a sistem A$ telah sesuai dengan en%ana A$ yang diteta"kan# Dengan .ei&ikasi maka dihaa"kan bah)a kesesuaian
"ogam
A$
da"at
di"eiksa
dan
e&ekti&itas
"elaksanaan A$ da"at di'amin# 15 ebea"a kegiatan .ei&ikasi misalnya6
a $eneta"an 'ad)al ins"eksi .ei&ikasi yang te"at b $emeiksaan kembali en%ana A$
% $emeiksaan %atatan $ d $emeiksaan %atatan "enyim"angan dan dis"osisi ins"eksi .isual tehada" kegiatan untuk mengamati 'ika $ tidak tekendalikan e $engambilan %ontoh se%aa a%ak & atatan tetulis mengenai ins"eksi .ei&ikasi yang menentukan kesesuaian dengan en%ana A$( atau "enyim"angan dai en%ana dan tindakan koeksi yang dilakukan# ei&ikasi haus dilakukan se%aa utin dan tidak teduga untuk men'amin bah)a $ yang diteta"kan masih da"at dikendalikan# ei&ikasi 'uga dilakukan 'ika ada in&omasi bau mengenai keamanan "angan atau 'ika te'adi kea%unan makanan oleh "oduk tesebut# $insi" 7
6 $eekaman Data /Dokumentasi Dokumentasi "ogam A$ meli"uti "endataan tetulis seluuh "ogam A$ sehingga "ogam tesebut da"at di"eiksa ulang dan di"etahankan selama "eiode )aktu tetentu# Dokumentasi men%aku" semua %atatan mengenai $( >( ekaman "emantauan >( tindakan koeksi yang dilakukan tehada" "enyim"angan( %atatan tentang .ei&ikasi dan sebagainya# leh kaena itu dokumen ini da"at ditun'ukkan ke"ada ins"ektu "enga)as makanan 'ika dilakukan audit ekstenal dan da"at 'uga digunakan oleh o"eato#
III$
PENERAPAN HACCP PADA INDUSTRI BUAH KALENG / COCKTAIL0
+$"$
P'oses P'o2u(si Cocktail
$oses "oduksi %o%ktail dalam industi dia)ali dengan "eneimaan bahan( lalu dilan'utkan dengan6
Pencucian buah
Sortasi dan Grading
Pengupasan
Cutting
Blansing
Filling
Exhausting
Sealing
Sterilisasi
Pendinginan
Penyimpanan
Sumbe6 Smith /17
Menuut >uh /175( taha"an "oses "engalengan buah mula-mula dilakukan "enyia"an bahan baku# $enyia"an bahan baku tedii dai6
a
$embesihan /Washing * $en%u%ian $embesihan betu'uan untuk menghilangkan kotoan-kotoan dai bahan
baku# al ini da"at dilakukan dengan %aa "en%u%ian dengan ai dingin "ada buah( selain itu "en%u%ian da"at dilakukan dengan %aa meendam atau menyem"ot bahan dengan ai# b $emilihan /Sotasi*ading $oses "emilihan dilakukan dengan memilih bahan yang sesuai dengan standa kematangan buah# Sotasi dan gading da"at dilakukan bedasakan ukuan*diamete( beat 'enis atau )ana# % $engu"asan ,u'uan dai "engu"asan dalam "embuatan buah kaleng yaitu membuang bagian-bagian yang tidak layak untuk dikonsumsi se"eti kulit dan batang# $ada "engalengan buah( "engu"asan menggunakan alat mekanis( sehingga daging buah te"isah dai kulitnya( setelah itu( daging buah yang sudah diku"as kemudian akan diblanching # d Blanching Dalam "engalengan( blan%hing diatikan sebagai "emasukan buah ke dalam ai mendidih atau mengukus dalam ai mendidih yang belebih selama "eiode )aktu tetentu diikuti dengan men%elu"kannya ke dalam ai dingin untuk menghentikan "emasakan# Blanching akan meusak en!im yang mengakibatkan "eubahan )ana( &la.o dan tekstu# Blanching betu'uan menghilangkan udaa dai makanan sehingga membuatnya lunak dan lebih mudah ditangani# Setelah dilakukan "enyi"an bahan baku selan'utnya dilakukan "oses "engalengan buah# Menuut >aousse /17( "oses "engalengan buah tedii dai6 e $engisian / Filing $engisian bahan ke dalam )adah /kaleng haus dilakukan sedemikian u"a sehingga tidak telalu banyak udaa tetahan dalam )adah# $engisian bahan 'angan telalu "enuh dan haus disisakan tem"at kosong di bagian atas )adah /head space# olume head space tidak lebih dai 10 H dai ka"asitas )adah# Head space ditu'ukan aga "ada )aktu "oses steilisasi masih teda"at tem"at untuk "engembangan isi# $engisian bahan da"at dilakukan dengan tangan atau mesin# esa head space dalam )adah sangat "enting( a"abila head space telalu ke%il maka akan sangat bebahaya( kaena u'ung kaleng akan "e%ah akibat "engembangan isi selama "engolahan dan
a"abila head space tidak %uku"( ke%e"atan "emindahan "anas menuun( dengan demikian )aktu "engolahan lebih lama# Sebaliknya a"abila head space telalu besa( maka udaa yang tekum"ul di dalam uang tesebut lebih banyak( sehingga da"at menyebabkan oksidasi dan "eubahan )ana bahan yang dikalengkan# f Exhausting ,u'uan dai exhausting adalah menghilangkan udaa sehingga tekanan di dalam kaleng setelah "elakuan "anas dan "endinginan lebih endah dai"ada tekanan atmosfer # +ondisi .akum men'aga tutu" kaleng tetutu" sehingga menguangi tingkat oksigen dalam head space# al ini 'uga akan mem"e"an'ang umu sim"an dai "oduk makanan dan men%egah "enggembungan kaleng "ada daeah yang tinggi# $enguangan 'umlah udaa betu'uan menguangi oksigen dan kesem"atan oksidasi dai bahan# akum di dalam kaleng dihasilkan dai "enggunaan "anas atau dengan %aa mekanis# akum dalam kaleng da"at dihasilkan dai "emanasan kaleng menggunakan steam "ada suhu 80-0 selama 5-7 menit( diikuti dengan sealing kaleng "anas# Altenati& lain adalah dengan mechanical high vacum seamer "ada suhu kama# ,ekadang sebelum "engisian kaleng( udaa dalam head space dihilangkan dengan steam( yang tekondensasi setelah "oses dan dengan %aa demikian menyebabkan kondisi .akum# ,ingkat .akum dalam "oses "endinginan kaleng tegantung dai ukuan kaleng dan 'enis "oduk# g $enutu"an :adah /Sealing ,u'uan "enutu"an )adah /Sealing adalah memasang tutu" dai )adah sedemikian u"a( sehingga &akto-&akto "enyebab keusakan tidak da"at masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan steilisasi# $enutu"an kaleng dilakukan dengan alat khusus# $enutu"an kaleng haus sem"una( sebab a"abila "enutu"an kaleng dilakukan dengan tidak sem"una( maka kebo%oan da"at meusak "oduknya# Sebelum )adah ditutu" di"eiksa dahulu a"akah head space-nya sudah %uku" dan sesuai dengan "ehitungan( setelah ditutu" sem"una( kaleng*)adah "elu dibesihkan( 'ika ada sisasisa bahan yang menem"el "ada dinding kaleng * )adah# $en%u%ian dilakukan dengan ai "anas /suhu sekita 82(2 yang mengandung lautan 2$4 dengan konsentasi 1(0 J 1(5 H( kemudian dibilas dengan ai besih bebea"a kali h Steilisasi /$emanasan
Steilisasi "ada "engalengan adalah "oses "emanasan )adah seta isinya "ada suhu dan 'angka )aktu tetentu untuk menghilangkan atau menguangi &akto&akto "enyebab keusakan makanan( tan"a menimbulkan ge'ala le)at "emasakan /over cooking "ada makanannya# Suhu yang digunakan biasanya 121 selama 20 J 40 menit( tegantung dai 'enis bahan makanan# $ada umumnya suhu steilisasi yang biasa dilakukan untuk buah-buahan "ada suhu 100# i $endinginan $endinginan dilakukan untuk bebea"a tu'uan yaitu men%egah le)at "emasakan /over cooking dai bahan "angan dan men%egah tumbuhnya s"oa-s"oa dai baktei "eusak bahan "angan yang belum mati# $endinginan dilakukan menggunakan ai dingin "ada )adah yang sudah disteilisasi hingga suhu men%a"ai 35 J 40# $endinginan da"at dilakukan "ada dalam autokla& sebelum autokla& dibuka( atau"un dilua autokla& dengan 'alan menyem"otkan ai dingin /ai "endingin sebaiknya mengalami khloinasi telebih dahulu# ' $enyim"anan $enyim"anan betu'uan aga makanan yang dikalengkan tidak beubah kualitasnya mau"un kenam"akannya sam"ai saat akan diangkut * di"asakan# Suhu "enyim"anan yang da"at mem"etahankan kualitas bahan yang disim"an adalah 15# Suhu "enyim"anan yang tinggi da"at mem"e%e"at te'adinya koosi kaleng( "eubahan tekstu( )ana( asa seta aoma makanan kaleng# $enyim"anan yang baik adalah "enyim"anan yang dilakukan "ada suhu endah( R endah( seta teda"at .entilasi atau "etukaan udaa di dalam uangan "enyim"anan haus baik# +$$ An%lisis H%8%'2 2%n Pen)i2en&i6i(%si%n Tin2%(%n P'e9en&i6Pen7e)%h%n Analisis bahaya dan "engidenti&ikasian tindakan "e.enti& yang dilakukan haus meli"uti tiga unsu( yaitu unsu biologis( kimia)i( dan &isik yang da"at menyebabkan bahan "angan men'adi tidak aman untuk dikonsumsi# %$ An%lisis B%h%.%
Dai hasil analisis bahaya yang dilakukan( dida"atkan bebea"a bahaya yang mungkin te'adi# ahaya-bahaya tesebut adalah6 1# Cleaning /"en%u%ian $ada taha"an "en%u%ian( bahaya yang mungkin te'adi adalah beasal dai ai yang digunakan untuk "oses "en%u%ian# Ai yang digunakan dikha)atikan
mengandung 'umah mikoba yang banyak# Selain itu( sisa "estisida dan debu 'uga da"at men'adi bahaya# edasakan hal tesebut( bahaya yang ditimbulkan oleh mikooganisme dan kimia ialah bahaya signi&ikan dan "elu "enanganan khusus# 2# $engu"asan $ada taha"an "engu"asan( bahaya yang mungkin te'adi adalah beasal dai sisa-sisa bagian dai buah yang dikha)atikan tesisa "ada "oses "engu"asan ini# edasakan hal tesebut( bahaya yang ditimbulkan oleh sisa kulit atau a"a"un saat "oses "engu"asan meu"akan bahaya &isik yang signi&ikan dan "elu "enanganan khusus## 3# lansing $ada taha"an ini te'adi "oses "emanasan dengan tem"o )aktu yang singkat# $oses ini da"at membunuh mikooganisme( namun 'umlah mikooganisme yang dibunuh tidak begitu banyak kaena suhu yang digunakan tidak telalu tinggi# Sehingga "elu dika'i lebih lan'ut a"akah taha"an ini $ atau bukan# 4# Sealling $ada taha"an ini te'adi "oses "enutu"an kaleng yang telah diisi buah# $ada "oses "enutu"an ini teda"at kemungkinan bahaya beasal dai kebo%oan yang da"at meusak "oduk# edasakan hal tesebut( bahaya yang ditimbulkan oleh kebo%oan kaleng ialah bahaya signi&ikan dan "elu "enanganan khusus#
5# Steilisasi $ada taha"an ini meu"akan taha"an yang "aling kitis( dimana "ada saat ini segala 'enis ha!ad haus da"at tetangani sehingga taha"an ini meu"akan taha"an $ /Critical Control Point # $oses steilisasi yang dilakukan adalah menggunakan suhu lebih dai 100 dengan )aktu K 20 menit# G# $enyim"anan ,aha"an ini dilakukan untuk menyim"an hasil "oduksi# $ada "enyim"anan di"elukan kondisi yang te"at untuk men'aga aga kualitas bahan teta" te'aga# Dan "ada taha" ini dilakukan "enanganan aga kaleng tidak "e nyok
-$ Pen)i2en&i6i(%si%n Tin2%(%n Pen7e)%h%n
,indakan "en%egahan dilakukan untuk menghilangkan*menguangi kemungkinan te'adinya bahaya yang da"at membuat "oduk "angan men'adi tidak aman untuk dikonsumsi# ,indakan-tindakan "en%egahan tesebut antaa lain6 1# Melakukan "enge%ekan kine'a mesin a"akah ada keusakan dan "elu "ebaikan atau tidak# 2# Menge%ek kembali &omulasi dan melakukan "enimbangan bahan tambahan dengan bena# 3# Meneliti ai yang digunakan dalam "oses "en%u%ian dan "emasakan dai buah yang akan dikalengkan# 4# Menentukan total )aktu dan besanya suhu yang te"at untuk "oses blansing# 5# $enge%ekan bekala mengenai kondisi gudang aga tidak ada binatang yang da"at membuat usak "oduk#
+$+$
Pene&%1%n Ti&i( Ken2%li K'i&is /CCP0
,itik kendali kitis /$ da"at diteta"kan dengan menggunakan "engetahuan dai "oses dan semua ha!ad yang be"otensi# Selain itu $ 'uga da"at ditemukan dengan mengikuti setia" "etanyaan-"etanyaan yang ada "ada $ decision tree#
%$ Cleaning
$ada taha"an "en%u%ian( bahaya yang mungkin te'adi adalah beasal dai ai yang digunakan untuk "oses "en%u%ian# Ai yang digunakan dikha)atikan mengandung 'umah mikoba yang banyak# Selain itu( sisa "estisida dan debu 'uga da"at men'adi bahaya# ?ntuk memutuskan taha"an "oses ini adalah $ atau bukan di"utuskan dengan decision tree •
A"akah "oses ini da"at menghilangkan ha!adF /La( "oses ini da"at
•
menghilangkan ha!ad A"akah taha"an dian%ang s"esi&ik untuk menghilangkan atau menguangi bahaya yang mungkin te'adi sam"ai le.el yang da"at diteimaF /La
Dai "etanyaan yang dibeikan( menyatakan 'ika taha" "embesihan masuk ke dalam taha"an $#
-$ Pen)u1%s%n
$ada taha"an "engu"asan( bahaya yang mungkin te'adi adalah beasal dai sisa-sisa bagian dai buah yang dikha)atikan tesisa "ada "oses "engu"asan ini# ?ntuk memutuskan taha"an "oses ini adalah $ atau bukan di"utuskan dengan decision tree •
A"akah "oses ini da"at menghilangkan ha!adF /,idak( namun "oses ini
•
"enting untuk menghilangkan bagian buah yang tidak digunakan A"akah taha"an dian%ang s"esi&ik untuk menghilangkan atau menguangi
•
bahaya yang mungkin te'adi sam"ai le.el yang da"at diteimaF /,idak A"akah ha!ad da"at dikuangi dalam "oses beikutnyaF /,idak Dai "etanyaan yang dibeikan( menyatakan 'ika taha" "engu"asan tidak
masuk ke dalam taha"an $# +aena &ekuensi te'adinya ha!ad "ada "oses "engu"asan ini sangan 'aang te'adi( dan dengan entan )aktu yang lama 'uga# Sehingga esiko yang te'adi sangat endah# 7$ Bl%nsin)
$ada taha"an ini te'adi "oses "emanasan dengan tem"o )aktu yang singkat# $oses ini da"at membunuh mikooganisme( namun 'umlah mikooganisme yang dibunuh tidak begitu banyak kaena suhu yang digunakan tidak telalu tinggi# ?ntuk memutuskan taha"an "oses ini adalah $ atau bukan di"utuskan dengan decision tree •
A"akah "oses ini da"at menghilangkan ha!adF /La( "oses ini da"at
•
menghilangkan ha!ad A"akah taha"an dian%ang s"esi&ik untuk menghilangkan atau menguangi
•
bahaya yang mungkin te'adi sam"ai le.el yang da"at diteimaF /,idak A"akah ha!ad da"at dikuangi dalam "oses beikutnyaF /La Dai "etanyaan yang dibeikan( menyatakan 'ika taha" blansing tidak masuk
ke dalam taha"an $# +aena dalam "oses blansing ha!ad yang hilang tidak begitu banyak# 2$ Sealling
$ada taha"an ini te'adi "oses "enutu"an kaleng yang telah diisi buah# $ada "oses "enutu"an ini teda"at kemungkinan bahaya beasal dai kebo%oan yang da"at
meusak "oduk# @ika teda"at kebo%oan "ada "oses ini akan mengakibatkan eaksi oksidasi yang akan mengubah "oduk# Disam"ing itu adanya udaa di dalam kaleng da"at membuat mikobiologi tumbuh# ?ntuk memutuskan taha"an "oses ini adalah $ atau bukan di"utuskan dengan decision tree •
A"akah "oses ini da"at menghilangkan ha!adF /La( "oses ini da"at
•
menghilangkan ha!ad A"akah taha"an dian%ang s"esi&ik untuk menghilangkan atau menguangi bahaya yang mungkin te'adi sam"ai le.el yang da"at diteimaF /La Dai "etanyaan yang dibeikan( menyatakan 'ika taha" sealling masuk ke
dalam taha"an $# +aena dalam "oses sealling 'ika ada kebo%oan "oduk akan usak# e$ S&e'ilis%si
$ada taha"an ini te'adi "oses "emanasan untuk menghilangkan segala 'enis ha!ad khususnya ha!ad mikobiologis# Suhu yang digunakan melebihi suhu titik didih ai( hal ini dikaenakan "oses steilisasi betu'uan untuk membunuh mikobiologis hingga ke s"oanya# ?ntuk memutuskan taha"an "oses ini adalah $ atau bukan di"utuskan dengan decision tree •
A"akah "oses ini da"at menghilangkan ha!adF /La( "oses ini da"at
•
menghilangkan ha!ad A"akah taha"an dian%ang s"esi&ik untuk menghilangkan atau menguangi
•
•
bahayaF A"akah "oses ini da"at menguangi bahaya yang mungkin te'adi sam"ai le.el yang da"at diteimaF /La A"akah bahaya da"at dikuangi dalam "oses selan'utnyaF /,idak Dai "etanyaan yang dibeikan( menyatakan 'ika taha" steilisasi masuk ke
dalam taha"an $# +aena dalam "oses steilisasi meu"akah taha"an "aling utama dalam "oses "engalengan# ,eda"at satu indikato yang membuat "oses ini behasil( yaitu tidak ditemukannya koloni mau"un s"oa dai baktei Clostridium botulinum# 6$
Pen.i41%n%n Analisis bahaya yang te'adi ialah tumbuhnya ka"ang dan bebea"a
mikooganisme lain# al tesebut 'aang te'adi dan memiliki esiko yang tinggi
sehingga dikategotikan sebagai bahaya signi&ikan signi&ikan dan "elu "enga'ian kembali a"akah taha"an ini meu"akan $ atau bukan dengan menggunakan decision tree# Adakah tindakan "en%egahanF /La( dengan mengatu kebesihan gudang( • •
men'aga suhu dan R uang "enyim"anan A"akah taha"an dian%ang s"esi&ik untuk menghilangkan atau menguangi bahaya yang mungkin te'adi sam"ai le.el yang da"at diteimaF /La edasakan decision tree tesebut diketahui bah)a taha"an "eyim"anan
ialah $# atas kitis ditentukan untuk setia" &akto yang behubungan dengan keamanan "ada $# eikut ini adalah batas kitis untuk setia" "oduk 'adi#
+$,$
Penen&u%n B%&%s K'i&is (Critical Limit)
a!ads 6 $estisida( debu $
6 $oses Cleaning
>
6 ,idak ada debu dan "estisida yang menem"el "ada buah#
a!ads 6 +ontaminasi bahan kimia dan mikooganisme $ >
6 $oses blansing dan steilisasi 6 1# +ada %emaan logam timbal maks# 2(0 mg*kg( timbal maks# 2(0 mg*kg Seng maks 40(0 mg*kg# Asen 1(0 mg*kg# 2# ,otal baktei /"embentuk s"oa maks# 100 koloni*g E!coli maks N 3 AM$*g Clostridium perfingens dan Staphilococcus aureus6 9egati& /S9I( 2004
+$5$
Tin2%(%n Ko'e(siPe'-%i(%n
,indakan koeksi*"ebaikan dilakukan untuk setia" "enyim"angan yang te'adi "ada batas kitis# eikut ini adalah tindakan "ebaikan yang haus diambil ketika te'adi "enyim"angan "ada batas kitis "ada "oduk kaleng# a!ad
6 ,eda"at sisa "estisida dan debu "ada buah
,indakan koeksi
6 "eprocess dai taha" cleaning
Ha#ard
$ ,eda"at %emaan logam dan mikooganisme
,indakan +oeksi
6 1# ahan baku di"eiksa oleh "ihak laboatoium* %ualit& control 2# ila tidak tekontaminasi*tidak melebihi batas toleansi( maka "oses selan'utnya da"at dilakukan 3# @ika kontaminasi mele)ati batas toleansi "oduk haus dibuang#
Ha#ard
$ ,eda"at mikooganisme saat setelah steilisasi
,indakan koeksi
6 1# $enge%ekan suhu dan lama )aktu "emanasan 2# $enge%ekan oleh %ualit& control ;inish ood
Ha#ard
$ $eubahan tekstu buah kaleng saat "enyim"anan
,indakan koeksi
6 1# $enge%ekan R dan suhu gudang 2# 'ika "eubahan tekstu da"at di toleansi dilakukan reprocess 3# @ika "eubahan tekstu mele)ati batas toleansi "oduk haus dibuang#
+$#$
Ve'i6i(%siPen)u*i%n
?ntuk memastikan aga sistem A$ be'alan e&ekti&( ada bebea"a hal yang "elu dilakukan# al-hal tesebut adalah6 a b
Membuat 'ad)al untuk "engkalibasian "ealatan# Melakukan audit intenal se%aa bekala dengan menggunakan sistem audit %he%klist# Setelah itu( in&omasi yang te%atat di %he%klist akan mela"okan
%
ke"ada tim A$ tentang sebea"a 'auh en%ana A$ diikuti# Meneta"kan disi"lin ke'a dengan %aa mengambil tindakan a"abila te'adi "elanggaan bekaitan dengan titik kendali kitis /$# ,indakan-tindakan yang tesebut adalah6
?ntuk kaya)an yang tidak men%u%i tangan( tidak menggunakan saung tangan( atau tidak mengenakan standa "akaian ke'a yang diinstuksikan# Selain itu 'uga a"abila kaya)an yang tidak membesihkan tem"at bahan baku( dan a"abila kaya)an bagian laboatoium yang tidak melakukan#
KESIMPULAN
1# leaning( sealing( steilisasi dan "enyim"anan temasuk kedalam $ 2# $engu"asan( blansing temasuk ke dalam bukan $ 3# ,indakan koeksi yang da"at dilakukan setia" "oses "engolahan bebeda beda 4# A$ "enting untuk diteaa"kan "ada industi "angan untuk men'amin keamanan "angan