BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah Dalam kehidupan sehari-hari, makanan tidak hanya berperan sebagai pemuas rasa lapar, tetapi juga sebagai sumber kehidupan makhluk hidup. Semua makhluk hidup termasuk manusia membutuhkan makanan untuk bertahan hidup, sebab manusia membutuhkan karbohidrat sebagai sumber energi, protein sebagai zat pembangun, dan masih banyak lagi. Seperti yang pernah diungkapkan oleh Hiprocates bahwa makanan sangat menentukan status kesehatan seorang indivudu (you are what you eat). Jika seorang individu mengkonsumsi makanan yang sehat maka dapat disimpulkan bahwa individu tersebut memiliki tubuh yang sehat. Namun kebalikannya, jika makanan yang dikonsumsi seorang individu tidak sehat, maka hal tersebut juga akan berdampak buruk bagi kesehatannya. Indikator makanan sehat tidak hanya ditentukan dari proses pemasakannya, tetapi juga ditentukan dari awal proses produksi, pengolahan, distribusi, sampai makanan itu sampai ketangan konsumen. Seluruh proses panjang tersebut melibatkan banyak faktor sehingga memungkinkan terjadinya kesalahan yang menyebabkan rusaknya kualitas makanan. Makanan tradisional merupakan makanan yang sudah sejak lama dikonsumsi masyarakat di suatu wilayah dan sudah menjadi cirri khas dari wilayah tersebut. Sebagai negara yang memiliki keanekaragaman suku, bahasa, dan budaya yang amat kaya, Indonesia memiliki berbagai macam makanan tradisional yang masih tetap dipertahankan diera yang sudah modern ini. Tahu sumdang adalah salah satu dari ratusan bahkan ribuan makan khas Indonesia yang sampai saat ini masih popular dikalangan masyarakat. Makanan khas kota Sumedang ini telah menjadi icon bagi kota yang terletak di Jawa barat tersebut.
Sebagai makanan yang cukup popular dikalangan masyarakat, tahu Sumedang tidak hanya dikonsumsi oleh masyarakat Sumedang, melainkan juga seluruh masyarakat Indonesia. Rasa yang nikmat serta harga yang relatif murah menjadi daya tarik tersendiri dari tahu sumdeang. Meskipun demikian, ada hal lain yang perlu diperhatikan sebelum kita mengkonsumsi tahu sumedang. Tahu yang notabenenya adalah makanan harian masyarakat Indonesia ini sudah selayaknya diperhatikan kualitasnya. Prose pembuatan tahu, pendistribusian, dan pengolahan menjadi hal yang penting dalam menentukan kualitas tahu sumedang. Oleh sebab itu dirasa perlu bagi mahasiswa untuk melakukan pengamatan terhadap produksi, pengemasan dan distribusi tahu sumedang, untuk mengetahui bagaimana kualitas tahu yang banyak dikonsumsi masyarakat ini.
B. Tujuan 1. Mahasiswa mampu menjelaskan definisi produksi, pengemasan, dan distribusi makanan. 2. Mahasiswa mampu menjelaskan proses produksi, distribusi, dan pengemasan tahu sumedang 3. Mahasiswa mampu menjelaskan dampak proses produksi, distribusi, dan pengemasan tahu sumedang terhadap kualitas tahu serta dampak penggunaan bahan tambahan pada kesehatan masyarakat. C. Manfaat 1. Memahami definisi produksi, pengemasan, dan distribusi makanan 2. Memahami proses produksi, distribusi, dan pengemasan tahu sumedang 3. Memahami dampak proses produksi, pengemasan, dan distribusi makanan terhadap kualitas tahu sumedang dan dampak pada kesehatan masyarakat.
BAB II ISI
A. PROSES PRODUKSI TAHU SUMEDANG 1. Bahan dan Pengolahan Pasca Panen Bahan untuk membuat tahu sumedang umumnya sama dengan pembuatan jenis tahu lainnya. Bahan – bahan tersebut antara lain kedelai, air, penggumpal (larutan biang), antibusa, minyak goreng, dan bumbu. Kedelai yang digunakan adalah kedelai lokal yang berbiji kecil dan berwarna kuning tapi kadang juga kehijauan. Kedelai lokal rasanya lebih gurih daripada kedelai impor yang bulat besar dan berwarna putih yang biasanya lebih bagus jika digunakan untuk tempe. Varietas kedelai lokal terbaik untuk tahu sumedang adalah lokon, galunggung, kelinci, atau wilis. Dalam pembuatan tahu air digunakan untuk perendaman kedelai, pembuatan bubur kedelai dalam mesin giling, pendingin generator, perebusan bubur kedelai, perendaman tahu mentah, dan pembersihan alat. Untuk 1 kg kedelai diperlukan air sebanyak 45 liter. Gunakan air yang layak minum untuk bahan makanannya dan air layak bersih untuk pendingin generator dan pencucian alat. Untuk tahu Sumedang, digunakan bahan penggumpal biang, yaitu air sisa penggumpalan pembuatan tahu yang sudah berumur 2-3 hari. Penggumpal digunakan untuk mengendapkan bagian protein atau bagian tahu dari sari kedelai. Untuk pembuatan pertama, penggumpal yang digunakan adalah asam cuka (asam asetat) pekat 98-99 %, bukan cuka karet. Asam cuka tersebut kemudian diencerkan, caranya,dalam 45 liter air ditambahkan 0,5 liter asam cuka. Campuran ini bisa dipakai untuk satu kali gilingan atau 10 kg kedelai. Sementara larutan biang untuk pembuatan berikutnya digunakan dengan cara ¼ liter asam cuka ditambah larutan biang hari pertama ditambahkan ke dalam 30 liter air untuk satu kali gilingan. Untuk hari ketiga sama, tapi hari keempat volume airnya 35 liter untuk satu kali gilingan.
Antibusa, digunakan untuk mengontrol atau mengurangi busa pada saat pembuatan bubur kedelai. Umumnya, pembuat tahu mengatasi timbulnya busa dengan cara mengatur besar dan kecilnya api dan mengaduk bubur kedelai ketika dipanaskan. Terdapat beberapa macam antibusa dipasaran antara lain kalsium karbonat, minyak goreng dan silcone defoamer. Untuk tahu Sumedang digunakan minyak kelapa sisa penggorengan hari sebelumnya, disamping bisa menghilangkan busa juga dapat meminimalisir bau langu dari kedelai. Minyak goreng terbaik untuk tahu sumedang adalah minyak kacang tanah tapi karena harganya mahal bisa digantikan dengan minyak kelapa sawit curah. Untuk 100 kg kedelai digunakan minyak sawit curah sebanyak 40 kg di hari pertama, sedangkan hari selanjutnya sebanyak 20-25 kg. Sedangkan untuk bumbu, menggunakan campuran kemiri, bawang putih dan garam yang dihaluskan dan dilarutkan dalam air rendaman tahu mentah siap goreng.
B. PROSES PENGOLAHAN TAHU SUMEDANG Proses pengolahan tahu sumedang ada 4 tahap, yaitu tahap pembuatan sari kedelai, tahap penggumpalan dan pengendapan, tahap percetakan dan pengepresan, serta tahap pemotongan dan penggorengan.
1. Tahap Pembuatan Sari Kedelai
Membersihkan biji kedelai dari kotoran seperti kerikil, pasir, dan sisa tanaman serta membuang kedelai yang pecah, berlubang, busuk, atau berjamur. Pembersihan ini dapat dilakukan secara manual menggunakan tangan atau alat penampi.
Merendam kedelai dalam baskom plastik atau tempat perendaman lainnya menggunakan air dingin atau air hangat (55°C). Perendaman kedelai sebaiknya tidak menggunakan air panas yang temperaturnya di atas 55°C karena akan menurunkan rendemen tahu. Perendaman dilakukan 2-3 jam (sampai kedelai mengembang). Perbadingan kedelai dengan air adalah 1:2
Membersihkan kedelai yang direndam dari kotoran yang tersisa lalu membilas dengan air
Menggiling kedelai dengan menambahkan air sedikit demi sedikit sehingga diperoleh bubur kedelai. Debit air yang ditambahkan biasanya 12 liter per menit. Bubur kedelai ditampung dalam wadah penampung
Memasukkan bubur kedelai ke dalam air yang panas atau yang telah mendidih sambil tetap dipanaskan.
Menambahkan minyak goreng sisa penggorengan hari sebelumnya sebanyak tiga ons agar adonan tidak berbusa. Memasak bubur kedelai sampai cukup matang, ditandai dengan bubur kedelai menjadi berwarna kuning pucat
Mengangkat dan menyaring bubur kedelai. Proses penyaringan dibantu dengan penambahan air panas sekitar 100 liter per gilingan pada ampasnya hingga diperoleh air penyaringan jernih.
2. Penggumpalan dan pengendapan :
Menambahkan larutan biang ke sari kedelai yang masih panas di dalam tempat penyaringan tahu sebanyak 35 liter per gilingan.
Mengaduk rata dengan arah yang tetap sampai terbentuk endapan atau menggumpal hingga gumpalan sari kedelai turun dan mengendap di dasar tempat penyaringan tahu selama 5-15 menit.
Memisahkan gumpalan sari kedelai di dasar tempat penyaringan dari cairan sisa penggumpalan. Dengan cara, ayakan bambu yang dilpisi kain saring dibenamkan, selanjutnya cairan diambil dengan gayung.
Menampung sebagian cairan sisa dalam tempat anti-karat untuk digunakan sebagai larutan biang.
3. Percetakan dan Pengepresan :
Menghancurkan gumpalan sari kedelai dengan cara mengaduk searah perlahan-lahan dalam tempat penyaringan. Memasukan gumpalannya kedalam cetakan yang beralaskan kain saring halus.
Menutup bagian atas permukaan sari tahu dengan kain saring, lalu meletakkan papan penutup serta pemberat di atasnya. Membiarkan selama 10-15 menit sampai gumpalan memadat dan air sisanya keluar dan menetes melalui lubang cetakan.
4. Pemotongan dan Penggorengan :
Mengangkat tahu dari cetakan bila tahu telah padat, cirinya air yang menetes dari cetakan sedikit.
Meletakkan di rak bambu sambil dibalik permukaannya.
Memotong tahu setelah memadat betul sesuai selera. Tahu padat cirinya bila dipegang keras dan dingin.
Merendam potongan tahu mentah dengan raknya kedalam bak rendaman berisi larutan bumbu selama 5-10 menit. Mengangkat dan meniriskan
Menggoreng tahu setelah airnya tiris. Penggorengan menggunakan minyak goreng dalam jumlah banyak dengan api yang besar. Tahu dimasukkan jika minyak gorengnya sudah betul-betul panas.
Menyimpan tahu goreng di rak-rak sampai dingin, kemudian kemas dalam keranjang bambu.
Gambar 1 : Proses Produksi Tahu Sumedang
C. PENGGUNAAN BTM PADA PRODUK TAHU SUMEDANG Pada proses pembuatan tahu sumedang tidak ada menggunakan Bahan Tambahan Makanan (BTM) seperti pengawet. Karena tahu sumedang ini sudah digoreng sehingga, tahu sumedang memiliki daya tahan yang lebih lama dari tahu putih. Biasanya hanya ditambahkan garam atau kunyit sebagai perasa.
D. PROSES PENGEMASAN
E. PENDISTRIBUSIAN PRODUK TAHU SUMEDANG
Pendistribusian produk tahu Sumedang tidak menggunakan jalur yang panjang melibatkan banyak pihak serta memakan watu yang lama. Masa simpan yang relatif singkat menjadi salah satu kendala utama untuk mengembangkan pemasaran dengan melibatkan banyak pihak. Saluran distribusi yang digunakan dalam penjualan tahu Sumedang adalah sebagai berikut :
Gambar 2. Alur Distribusi Tahu Sumedang
1. Transportasi Dalam industri tahu Sumedang distribusi yang dilakukan adalah distribusi langsung dan tidak langsung. Beberapa perusahaan hanya menggunakan saluran distribusi langsung, dengan membuka tempat tempat penjualan di lokasi yang dianggap strategis. Tetapi sebagian besar selain menjual langsung ke konsumen mereka juga menjual kepada para pengecer berupa tahu matang dan tahu mentah. Tahu matang dijual di pasar tradisional
kepada para pengecer yang tidak memiliki penggorengan sendiri, sementara tahu mentah dijual kepada para pengecer yang memiliki tempat penggorengan sendiri atau diberi modal oleh pemilik pabrik dengan syarat harus berlanggaan. Selain itu tahu mentah dijual juga kepada para agen luar kota yang
membeli
tahu
dari
Sumedang
dan
menjualnya
pada
para
pengecer/penggoreng yang ada diluar kota Sumedang seperti Bandung, Subang, Majalengka, Cirebon, Indramayu, dan kota lain di seskitar kota Sumedang. Pengiriman tahu Sumedang ke kios kios atau restauran dilakukan berbarengan dan biasanya dikelola oleh pemilik kios, jadi pengusaha tahu Sumedang tidak perlu mengantarkan produknya ke lokasi. Sedangkan tenaga pengecer biasanya tinggal di dekat lokasi pembuatan tahu Sumedang karena disediakan fasilitas tempat tinggal dan istirahat. Bagi pengusaha tahu Sumedang yang sudah berhasil menembus asar supermarket biasanya mengantarkan produknya sendiri menggunaan mobil maun motor.
Kalau
disupermarket barang yang tidak terjual akan dikembalikan ke produsen. Distribusi barang yang juga dilakukan menggunakan alat pikul dan gerobak yang disediakan oleh pengusaha tahu Sumedang, sedangan untuk kios kios diantarkan atau diambil sendiri oleh pemilik
kios. Hal yang harus
diperhatikan disini adalah kondisi alat pikul maupun gerobak. Alat pikul dan gerobak harus benar benar bersih dan tertutup agar dalam distribusinya tidak terjadi kontaminasi. Jika alat pikul maupun gerobak tidak bersih dan tertutup maka bisa terjadi kontaminasi baik debu maupun organisme patogen. Pengiriman tahu Sumedang ke luar kota biasanya menggunakan paket. Tahu sebelumnya sudah digoreng. Potensi bahayanya terletak pada lamanya pengiriman paket. Pendeknya masa simpan tahu Sumedang mengharuskan pengiriman paket harus cepat agar kualitasnya tetap terjaga. Paket berisi tahu Sumedang berarti benar benar harus diperhatikan proses penyimpanannnya. Jika proses penyimpanan buruk dan pengiriman terlambat maka akan berpengaruh terhadap kualitas tahu Sumedang baik aroma maupun rasanya.
2. Penyimpanan Tahu Sumedang yang telah digoreng biasanya tahan disimpan 1-2 hari pada suhu kamar atau selama 3-4 hari
lemari pendingin. Karena itu,
penyimpanan tahu Sumedang harus dilakukan dengan benar. Tahu goreng yang akan dijual satu hari setelah tahu dibuat harus disimpan dalam keadaan yang benar benar dingin, kemudian disusun dalam ancak penyimpanan. Kondisi tempat penyimpanan pun harus benar benar bersih dari kotoran, tidak lembab, dan memiliki sirkulasi udara yang baik. Perlu diperhatikan, penyimpanan ancak tidak boleh bertumpuk karena dapat menurunkan rasa dan aroma tahu. Masa simpan tahu Sumedang yang relatif sngkat ini menyebabkan jangkauan pemasarannya menjadi sempit, karena umumnya tahu yang diproduksi pagi harus dijual siang harinya. Para pengusaha tahu Sumedang sangat tergantung kepada tenaga pengecer untuk memasarkan tahu yang dihasilkan. Produksi yang dilakukan biasanya tergantung berdasarkan permintaan pengecer perharinya.
3. Pemasaran Pusat penjualan tahu Sumedang pada umumnya di pinggir jalan, terminal bis dan pasar tradisional. Perusahaan yang menjual langsung ke konsumen biasanya memiliki kios kios penjualan yang merangkap sebagai tempat penggorengan. Kios kios ini didirikan di tempat tempat yang dianggap strategis, seperti tempat peristirahatan kendaran yang melewati Sumedang. Bahkan banyak para pengusaha yang bekerjasama dengan para pemilik rumah makan, dengan menyewa tempat kepada rumah makan yang berlokasi sepanjang jalur lalu lintas utama. Kerjasama ini sangat menguntungkan kedua pihak, keuntungan bagi pengusaha yang bisa menjual langsung ke konsumen yang umumnya mereka dalam perjalanan sehingga biasanya mereka membeli untuk oleh oleh dan dalam jumlah cukup banyak.
Hal yang perlu diperhatikan disini adalah kondisi tempat penjualan. Terkadang penjual tidak terlalu memperhatikan sanitasi tempat penjualannya, padahal hal tersebut penting untuk menjaga kulitas dagangannya.
F. DAMPAK KESEHATAN YANG DITIMBULKAN 1. Pada proses produksi Dalam proses produksi 2. Pada proses pengolahan tahu sumedang 3. Pada penggunaan BTM pada produk tahu 4. Pada pengemasan produk tahu sumedang 5. Pada pendistribusian
BAB III PENUTUP A. Kesimpulan 1. Bahan untuk membuat tahu sumedang umumnya sama dengan pembuatan jenis tahu lainnya. Bahan – bahan tersebut antara lain kedelai, air, penggumpal (larutan biang), antibusa, minyak goreng, dan bumbu. 2. Proses pengolahan tahu sumedang ada 4 tahap, yaitu tahap pembuatan sari kedelai, tahap penggumpalan dan pengendapan, tahap percetakan dan pengepresan, serta tahap pemotongan dan penggorengan 3. Bahan yang tambahan makanan pada tahu sumedang yaitu garam atau kunyit sebagai perasa. Pada proses pembuatan tahu sumedang tidak ada menggunakan Bahan Tambahan Makanan (BTM) seperti pengawet. 4. Pendistribusian produk tahu Sumedang tidak menggunakan jalur yang panjang melibatkan banyak pihak serta memakan waktu yang lama. Dalam industri tahu Sumedang distribusi yang dilakukan adalah distribusi langsung dan tidak langsung.
5. Masa simpan tahu Sumedang yang relatif sngkat menyebabkan jangkauan pemasarannya menjadi sempit. 6. Pusat penjualan tahu Sumedang pada umumnya di pinggir jalan, terminal bis dan pasar tradisional Penjual tidak terlalu memperhatikan sanitasi tempat penjualannya. 7. B. Saran 1.
Dalam proses pembuatan tahu sumedang seharusnya lebih memperhatikan bahan yang akan digunakan serta dalam proses produksi dan pengemasannya harus higeanis. 2. Penggunaan bahan tambahan harus disesuaikan dengan aturan yang telah ditetapkan. 3. Harus memperhatikan proses penjualan tau sumedang agar makanan tidak terkontaminasi dengan bakteri atau mikroorganisme. 4. Produsen harus memikirkan alternative yang tepat untuk proses penyimpanan dan pengawetan tahu sumedang dengan menggunakan bahan alami.
DAFTAR PUSTAKA
Ukim, Suriadi, Erni Susanti. 2010. Membuat Tahu Sumedang Ala Bungkeng. Jakarta:Agromedia Suhendar, H. 2002. Analisis Nilai Tambah dan Strategi Pengembangan Industri Kecil Tahu Sumedang. Skripsi. Jurusan Ilmu Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor Suhendar, J. 2002. Strategi Pemasaran Produk Tahu Sumedang Perusahaan Anggota KOPTI Sumedang. Skripsi. Jurusan Ilmu Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor
