TEKNIK PENGOLAHAN IKAN DALAM PEMBUATAN FISH ROW ROLL DI CV BENING JATI ANUGRAH PARUNG, BOGOR
LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG
Abdurrahman Faris NPM 230110150154
UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN PROGRAM STUDI PERIKANAN JATINANGOR 2017
TEKNIK PENGOLAHAN IKAN DALAM PEMBUATAN FISH ROW ROLL DI CV BENING JATI ANUGRAH PARUNG, BOGOR
LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG Disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi tugas laporan akhir Praktik Kerja Lapangan
Abdurrahman Faris NPM 230110150154
UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN PROGRAM STUDI PERIKANAN JATINANGOR 2017
LEMBAR PENGESAHAN JUDUL
: TEKNIK PENGOLAHAN IKAN DALAM PEMBUATAN FISH ROW ROLL DI CV BENING JATI ANUGRAH PARUNG, BOGOR
PENULIS
: ABDURRAHMAN FARIS
NPM
: 230110150154
Jatinangor, Agustus 2017 Menutujui Komisi Pembimbing Ketua
Dr. Yuli Andriani NIP.
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Subhana Wa’ Ta’ala, yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapangan dengan judul “Teknik Pengolahan Ikan dalam Pembuatan Fish Row Roll” dengan tepat waktu. Mudah-mudahan dengan dituliskannya Laporan Praktik Kerja Lapangan ini dapat memberikan tambahan ilmu kepada penulis sendiri maupun yang membacanya. Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dapat disusun dengan baik berkat bantuan dari pihak-pihak yang telah memberikan bimbingan dan dukungan sebagai bahan masukan untuk kami.Untuk itu pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Junianto MP. Koordinator Program Studi Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran 2. Dr. selaku dosen wali 3. yang telah memberi izin untuk melaksanakan PKL dan membimbing berlangsungnya kegiatan PKL. 4. yang telah menjadi pembimbing selama pelaksanaan PKL dan memberikan informasi – informasi, ilmu dan bimbingannya kepada penulis. 5. Orang tua serta saudara-saudara dan selaku teman-teman yang selalu
membimbing,
memberikan
semangat
ketika
melaksanakan PKL ini. 6. Semua pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan dan penyusunan laporan Praktik Kerja Lapang.
Jatinangor, Agustus 2017
Abdurrahman Faris
DAFTAR ISI BAB
Halaman
DAFTAR TABEL ......................................................................... DAFTAR GAMBAR ..................................................................... DAFTAR LAMPIRAN .................................................................. ABSTRAK ................................................................................... I
PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .................................................................. 1.2 Tujuan ............................................................................... 1.3 Ruang Lingkup .................................................................. 1.4 Tempat dan Waktu Pelaksanaan ......................................
II
PROFIL INSTANSI 2.1 Sejarah ............................................................................. 2.2 Visi dan Misi ..................................................................... 2.3 Lokasi ............................................................................... 2.4 Sertifikat dan Penghargaan .............................................. 2.5 Bahan Baku ...................................................................... 2.6 Jenis Produk ..................................................................... 2.7 Pemasaran Produk ........................................................... METODE PELAKSANAAN 3.1 Orientasi ........................................................................... 3.2 Observasi .......................................................................... 3.3 Adaptasi ............................................................................ 3.4 Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ............................... 3.5 Pengumpulan Data ........................................................... 3.6 Partisipasi Aktif ................................................................. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pembuatan Fish Row Roll .................................... 4.2 Karakteristik Fish Row Roll ............................................... 4.3 ..........................................................................................
III
IV
V
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ....................................................................... 5.2 Saran ................................................................................ DAFTAR PUSTAKA ................................................................... PESAN DAN KESAN .................................................................. LAMPIRAN .................................................................................
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Judul
Halaman
1. Lokasi CV Bening Jati Anugrah ................................................... 2. DAFTAR TABEL
Nomor
Judul
Halaman
1. Bahan Baku................................................................................. 2. Jenis Produk ............................................................................... 3. Pemasaran Produk ..................................................................... DAFTAR LAMPIRAN Nomor
Judul
Halaman
1. q .................................................................................................. 2.
ABSTRAK
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pada era globalisasi dinilai sangat cepat dengan semakin banyaknya pertumbuhan usaha yang menyebabkan persaingan semakin pesat dan ketat. Pesatnya persaingan usaha tersebut menjadikan tuntutan bagi mahasiswa sebagai salah satu sumber daya manusia untuk meningkatkan daya intelektualitas, diikuti langkah profesionalitas agar dapat berperan aktif dalam persaingan. Kebutuhan pengetahuan dan pengalaman digunakan sebagai tolak ukur dalam menghadai persaingan usaha. Penerapan ilmu dalam kegiatan Praktik secara langsung digunakan untuk menambah pengalaman yang diperoleh saat kegiatan belajar mengajar. Pengetahuan mengenai penanganan dan pengolahan hasil perikanan dibutuhkan bagi mahasiswa perikanan. Saat ini penanganan hasil perikanan baik dari hasil tangkap maupun hasil panen belum dapat perlakuan yang baik dan benar, saat ini penanganan yang dilakukan kurang higienis dan kurang tepat yang menyebabkan kualitas dari hasil perikanan tersebut mengalami penurunan mutu yang lebih cepat. Penanganan yang kurang baik ini berpengaruh terhadap hasil olahan ikan, jika ikan yang digunakan pada olahan ikan tersebut sudah mengalami penurunan mutu, maka kualitas maupun rasa dari olahan tersebut akan menurun dan angka konsumsi ikan akan menurun pula.
Jumlah konsumsi ikan di Indonesia pada tahun 2015 menurut data statistik KKP adalah sebesar 41,11 kg/kapita/tahun, angka tersebut masih jauh dari jumlah konsumsi ikan di Jepang yang mencapai lebih dari 110 kg/kapita/tahun. Jauhnya angka konsumsi ikan tersebut selain diakibatkan oleh harga ikan yang mahal, juga karena tingkat kesegaran dan mutu ikan yang kurang baik yang mempengaruhi mutu produk yang telah diolah. Indonesia
merupakan
negara
dengan
keanekaragaman
hayati
terbesar kedua di dunia setelah Brazil. Meurut BKIPM KKP, Indonesia memiliki sekitar 85.707 km2 terumbu karang atau sekitar 14% dari luas terumbu karang di dunia, lebih dari 700 jenis rumput laut, lebih daari 2500 jenis moluska, lebih dari 450 jenis karang batu, 1400 lebih jenis Echinodermata, dan diperkirakan 8500 spesies ikan hidup di perairan Indonesia atau 45% dari jumlah spesies ikan di dunia. Dengan sumber daya alam yang amat melimpah ini, Indonesia pun seharusnya mampu memproduksi komoditas perikanan secara terus menerus sehingga dapat bersaing dengan Negara-negara maju dan mewujudkan Indonesia sebagai Negara poros maritime dunia. 1.2 Tujuan Tujuan dilakukannya praktek kerja lapang ini adalah : 1. Memberikan bekal keterampilan mahasiswa agar mampu bekerja di lapangan berdasarkan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang perikanan terutama mendapatkan keterampilan mengenai teknik pengolahan ikan khususnya pengolahan ikan kakap putih. 2. Meningkatkan kemampuan dalam melakukan penanganan ikan yang baik dan pengolahan yang higienis dan modern. 3. Memberikan pengalaman dalam pengolahan ikan secara langsung di lapangan 4. Memperoleh wawasan dan pengetahuan yang tidak didapatkan di
bangku kuliah 1.3 Ruang Lingkup Ruang lingkup dari pelaksanaan praktek kerja lapangan ini dilakukan di CV Bening Jati Anugrah parung, Bogor. Praktek Kerja Lapangan dilaksanakan pada Bagian Teknik Pengolahan ikan kakap putih dalam pembuatan salah satu produk CV Bening Jati Anugrah yaitu Fish Row Roll dalam waktu kurang lebih 22 hari kerja. 1.4 Tempat dan Waktu Kegiatan Waktu
: 3 Juli s/d 29 Juli 2017
Tempat
: CV. Bening Jati Anugrah Parung, Bogor, Jawa Barat
BAB II PROFIL INSTANSI
2.1 Sejarah Usaha ini mulai dirintis sejak Februari 2007 dengan nama usaha “Bening Jati Anugrah” dalam perjalanan usahanya, Bening Jati Anugrah dengan merk produk Bening Food, dengan tenaga kerja yang terlibat saat ini mencapai 22 orang berlatar pendidikan SMP sampai dengan tingkat S1 (sarjana). Hasil dari produksi yang telah dilakukan saat ini mencapai sebanyak lebih dari 25 macam produk antara lain: bakso ikan, siomay, otak–otak panjang dan kaki naga ikan, produksi yang sudah ada sampai saat ini sudah mencapai lebih dari 500 kg/hari. Adapun bahan baku yang digunakan berasal dari Bogor, Tangerang dan Jakarta. Pengelolaan usaha yang dilakukan oleh CV Bening Jati Anugrah telah melaksanakan ketentuan–ketentuan yang ditetapkan diantaranya: Penerapan Sistem Sanitasi dan Higienis Penerapan Sistem Keamanan Pangan Tertib Administrasi Tertib Perizinan dan Sertifikasi Pada akhir tahun 2009, CV Bening Jati Anugrah mendapat juara ke-1 (satu) tingkat nasional sebagai pengolah terbaik.
Kemudian pada bulan
Oktober 2011, dari Pusat Pelatihan Sumber Daya Manusia (PPSDMKP) Kementrian Kelautan Dan Perikanan, CV Bening Jati Anugrah ditetapkan sebagai Pusat Pelatihan Mandiri Kelautan dan Perikanan ( P2MKP) dengan Nomor Sertifikat 04/BPSDMKP/P2MKP/M/2011. Untuk dapat ditetapkan menjadi P2MKP harus mempunyai persyaratan sebagai berikut: Sebagai pelaku usaha
Mempunyai jaringan pemasaran Bisa menciptakan wirausahawan baru dari teori, praktek pengolahan atau produksi sampai ke pemasarannya. Pusat pelatihan ini diberi nama Bening Jati Anugrah, dalam perjalanannya Bening Jati Anugrah sudah menyelenggarakan kegiatan magang, kursus dan studi banding/karyawisata mencapai lebih dari 500 orang berlatar pendidikan SMP sampai tingkat S1 (Sarjana). P2MKP (Pusat Pelatihan Mandiri Kelautan dan Perikanan) Bening Jati Anugrah berkomitmen mengembangkan pelatihan, meningkatkan pemasaran produk olahan dan meningkatkan taraf hidup masyarakat sekitar ke jenjang yang lebih baik dengan memberikan pelatihan tentang pengolahan produk perikanan. Program
pelatihan
Bening
Jati
Anugrah
diharapkan
dapat
meningkatkan taraf hidup masyarakat sekitar dan karyawan ke jenjang yang lebih baik. Hal ini dibuat dengan cara memberikan informasi dalam pelatihan pengolahan ikan, dalam pelatihan ini masyarakat akan mengetahui bagaimana cara atau proses pengolahan untuk menghasilkan produk olahan yang baik, tentunya sesuai dengan standar. Selain itu masyarakat juga akan mengetahui bagaimana cara pemasaran produk dan analisa usaha. Penyelenggaraan pelatihan di pusat pelatihan mandiri kelautan perikanan
(P2MKP)
ditujukan
untuk
mendukung
pencapaian
target
pemenuhan tenaga terlatih di bidang kelautan dan perikanan. Adapun maksud dari usaha ini adalah sebagai berikut: Meningkatkan nilai jual pada ikan yang sudah diproses maupun yang belum diproses Meningkatkan gizi masyarakat dengan gerakan gemar makan ikan 2.2 Visi dan Misi Berikut merupakan Visi dan Misi dari CV Bening Jati Anugrah :
Visi 1. Menjadi pusat pelatihan yang terbaik di Indonesia. 2. Sebagai UKM pengolahan ikan terbaik di Provinsi Jawa Barat.
Misi 1. Meningkatkan nilai tambah penjualan terhadap ikan yang belum di proses dan yang sudah di proses. 2. Meningkatkan gizi masyarakat dengan mendukung program pemerintah dalam hal Gerakan Masyarakat Makan Ikan (Gemarikan). 3. Menciptakan generasi cerdas dan berkualitas yang sehat dengan membuat progam jajanan sehat.
2.3 Lokasi Usaha Kecil dan Menengah (UKM) CV Bening Jati Anugrah ini berdiri diatas lahan seluas 3.200 m2, berlokasi di Kampung Jati Parung RT 03/ RW 04, Desa Parung, Kecamatan Parung, Kabupaten Bogor.
Gambar 1. Lokasi CV Bening Jati Anugrah
2.4 Sertifikat dan Penghargaan 2.4.1 Serifikat Berikut ini merupakan beberapa sertifikat yang dimiliki oleh CV Bening Jati Anugrah: 1. SNI BAKSO IKAN No LSIpro-HP/ 01 / X / 2013 2. Sertifikat Kelayakan Pengolahan No. 527/32/SKP/SR/V/2012 3. Halal MUI No. 01101031860608 4. Sertifikat BPOM-MD untuk produk Siomay, Otak-otak, Lumpia, Nugget, dan Krispi Udang. 5. Sertifikat Penetapan Pusat Pelatihan Mandiri Kelautan dan Perikanan 04/BPSDMKP/P2MKP/M/2011 6. Sertifikat Qualisafe dari Dirjen P2HP Kementerian Kelautan dan Perikanan 2.4.2 Penghargaan Berikut ini merupakan beberapa penghargaan yang telah diraih oleh CV Bening Jati Anugrah: 1. Juara I UKM pengolahan Nasional tahun 2009 2. Juara III kategori P2MKP Berkinerja Terbaik tahun 2013 2.5 Bahan Baku Berikut merupakan bahan-bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk-produk CV Bening Jati Anugrah berikut dengan jumlah penggunaannya selama 1 bulan dan daerah pengambilan bahan baku: Tabel 1. Bahan Baku No
Jenis Bahan Baku
Jml Penggunan/ Bulan
Daerah Bahan Baku
1
Kakap
1.000 kg
2
Tuna
500 kg
3
Surimi
4.000 kg
Tangerang Jakarta Rembang, Tegal
4
Sagu Aren
3.000 kg
Bogor
5
Tapioka
3.000 kg
Bogor
6
Bumbu dan Lain-Lain
600 kg
Bogor
2.6 Jenis Produk Berikut merupakan jenis-jenis produk yang diolah oleh CV Bening Jati Anugrah yang disajikan berikut denga nisi volume per pack: Tabel 2. Jenis Produk No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Jenis Produk Bakso Tuna Bakwan Ikan Baso Putih Donat Ikan Ekado Ekado Telur Fish Stick Kaki Naga Ikan Kaki Naga Udang Keong Mas Lumpia sayur Lumpia Ikan Lumpia Udang Nugget Love Otak-Otak Bulat Otak-Otak Panjang Pangsit Ikan Samosa Sayur Samosa Udang Siomay Dumpling/ Crispy Siomay Ikan Siomay Udang Udang Gulung Kekian
Volume Isi 50 pcs/ pack/ Kg Isi 18 - 20 pcs/ 500 gr Isi 30 - 34 pcs/ 500 gr Isi 20 - 24 pcs/ 500 gr Isi 16 - 17 pcs/ 500 gr Isi 15 - 16 pcs/ 500 gr Isi 16 - 22 pcs/ 500 gr Isi 16 - 17 pcs/ 500 gr Isi 16 - 17 pcs/ 500 gr Isi 16 - 17 pcs/ 500 gr Isi 12 pcs/ pack Isi 12 pcs/ pack Isi 12 pcs/ pack Isi 28 - 32 pcs/ 500 gr Isi 33 - 36 pcs/ 500 gr Isi 22 - 24 pcs/ 500 gr Isi 7 - 8 pcs/ 250 gr Isi 10 pcs/ pack Isi 10 pcs/ pack Isi 20 pcs/ pack Isi 20 - 22 pcs/ 500 gr Isi 20 - 22 pcs/ 500 gr Isi 3 pcs/ pack Isi 20 - 22 pcs/ 500 gr
25 Fish Row Roll
Isi 20 /500 gr dan isi 40 pcs/1 kg
2.7 Pemasaran Produk Potensi pasar untuk produk olahan ikan dan jaringan pasar yang telah terjalin saat ini adalah:
Retail modern seperti Lotte Mart dan Lotte Shopping.
Agen
produk
makanan
olahan
(sebagai
supplier
hotel
di
Jabodetabek)
Supplier ikan PT. Epson Indonesia di Cikarang
Supplier pakan ikan Sea World Indonesia di Ancol
Agen produk makanan olahan ikan rumahan yang sudah memiliki freezer (stock point)
Selain dari jaringan yang telah disebutkan di atas, masih banyak potensi pasar yang sangat potensial yang dapat dikembangkan, artinya jika produk yang ada saat ini dengan spesifikasi yang telah diterima oleh pasar diproduksi lebih banyak, maka akan laku dijual dimasyarakat. Berikut merupakan jenis-jenis produk yang diolah oleh CV Bening Jati Anugrah yang disajikan berikut dengan jumlah produksi per bulan dan kota pemasaran yang dituju: Tabel 3. Pemasaran Produk No Jenis Produk
Jumlah Produksi/Bulan
Pemasaran
1
Bakso Ikan
7 ton /bln
Jakarta – Bogor
2
Siomay
600 kg/bln
Jabodetabek
3
Ekado
600 kg/bln
Jabodetabek
4
Otak – Otak Bulat
250 kg/bln
Jabodetabek
5
Otak – Otak Panjang
500 kg/bln
Jabodetabek
6
Keong emas
450 kg/bln
Jabodetabek
7
Bakwan Ikan
250 kg/bln
Jabodetabek
8
Lumpia
350 kg/bln
Jabodetabek
9
Nugget
200 kg/bln
Jabodetabek
10
Kaki Naga Udang
200 kg/bln
Jabodetabek
11
Kaki Naga Ikan
275 kg/bln
Jabodetabek
12
Lain-lain
2.000 kg/bln
Jabodetabek
BAB III METODE PELAKSANAAN
3.1 Orientasi Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini dilaksanakan
di Kampung Jati
Parung RT 03/ RW 04, Desa Parung, Kecamatan Parung, Kabupaten Bogor dari mulai tanggal 3 Juli 2017 sampai dengan 29 Juli 2017 yaitu selama kurang lebih 22 hari kerja. Sebelum kegiatan Praktik Kerja Lapangan dilaksanakan, mahasiswa dikumpulkan terlebih dahulu di aula untuk mendapatkan pengarahan secara umum tentang tata cara dan peraturan saat pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan. Selanjutnya pembimbing lapangan mengantarkan, memperkenalkan dan menjelaskan ruang-ruang pabrik dan juga alur proses pembuatan produk. 3.2 Observasi Dari kegiatan pembekalan diri,
Kemudian di lanjutkan ke kegiatan
observasi lokasi kegiatan Praktikan. Observasi dilaksanakan sesuai dengan jadwal produk yang dibuat, dalam hal ini, Produk Fish Row Roll terjadwal untuk di pruduksi pada tanggal 5 Juli 2017, maka observasi dimulai pada hari tersebut yang selanjutnya dilakukan kembali observasi pada hari lain saat produk Fish Row Roll terjadwal. Jika pada suatu hari produk Fish Row Roll tidak terjadwal, maka mahasiswa menlaksanakan kerja seperti biasa. 3.3 Adaptasi Adaptasi merupakan suatu proses penyesuaian diri setiap siswa terhadap lingkungan baru yang di tempati sementara waktu. Dalam hal ini siswa harus mampu berinteraksi dengan lingkungan sekitar baik lingkungan kerja maupun tempat tinggal. Kegiatan ini berfungsi agar mahasiswa dapat
berkerja sama dengan baik dengan pegawai lain dan dapat pengalaman agar dapat berinteraksi dengan masyarakat di dunia kerja dengan baik. 3.4 Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan Pada saat Praktikan mahasiswa bekerja sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan oleh pembimbing perusahaan. Dalam melaksanakan pekerjaan, mahasiswa tidak dibiarkan bekerja sendiri melainkan diberi arahan dan bantuan dari para pembimbing. Jam kerja dimulai dari pukul 08.00 sampai dengan 16.00 dan jam istirahat dan makan siang dari pukul 11.30 sampai dengan 13.00 dari hari Senin sampai hari Sabtu, kecuali pada hari Jum’at jam kerja dimulai dari pukul 08.00 sampai 16.30 dan jam istirahat dari 11.00 sampai dengan 13.00. Setelah semua produk yang sudah terjadwal selesai dan waktu sudah menunjukan pukul 16.00, mahasiswa dipersilahkan untuk keluar dari ruang produksi dan beristirahat. Sedangkan jika waktu belum menujukan pukul 16.00 tetapi semua produk yang telah terjadwal selesai, maka mahasiswa belum diperbolehkan meninggalkan ruang produksi, tetapi dianjurkan untuk membantu pekerjaan yang belum selesai, yang biasanya dalam hal ini adalah pengemasan dan penyimpanan. 3.5 Pengambilan Data Dalam pengumpulan data dapat dilakukan dengan 2 cara. Yakni pengumpulan data primer dan data sekunder. Data primer adalah data yang sudah tertulis atau data yang sudah terkumpul sebelumnya. Sedangkan data sekunder merupakan data yang di dapat secara langsung. Dengan cara mengumpulkan data yang kita proleh dari setiap kegiatan yang telah di lakukan selama menjalani kegiatan Praktik Kerja Lapangan. 3.6 Partisipasi Aktif Menurut Sigioyono (2010), dalam observasi partisipatif, peneliti mengikuti apa yang dikerjakan orang, mendengarkan apa yang mereka
ucapkan dan berpartisipasi dalam aktifitas mereka, partisipasi aktif dilakukan dengan cara mengikuti kegiatan pengolahan ikan kakap putih menjadi produk Fish Row Roll di CV Bening Jati Anugrah Bogor, Jawa Barat, beberapa kegiatan yang dilakukan dimulai dari persiapan bahan baku, pemotongan bahan baku dan pengadonan, percetakan produk, pengkukusan, penirisan, pengemasan, dan penyimpanan produk.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Fish Row Roll Fish Row Roll adalah salah satu dari makanan olahan yang asli berasal
dari
Indonesia.
Sesuai
dengan
namanya,
Fish
Row
Roll
menggunakan ikan sebagai bahan baku utamanya. Ikan merupakan bahan makanan yang mengandung protein yang tinggi dan sedikit lemak, sehingga ikan adalah makanan sehat dan baik walau dikonsumsi dalam jumlah banyak. Pada sisi lain ikan tidak terlalu digemari oleh masyarakat Indonesia karena harganya yang relative lebih mahal dan rasanya yang kurang dibandingkan dengan daging ayam yang lebih banyak dikonsumsi di Indonesia. Fish Row Roll adalah salah satu inovasi yang diberikan untuk mensukseskan kampanye gemar makan ikan dengan menawarkan rasa yang enak namun tetap mengandung gizi yang tinggi. CV Bening Anugrah menggunakan ikan kakap putih dalam produksi Fish Row Roll sebagai bahan utamanya. Ikan kakap putih menyediakan banyak manfaat bagi kesehatan berkat kandungan nutrisi yang dimilikinya berupa mineral, protein dan asam lemak omega-3. Fish Row Roll adalah makanan olahan ikan yang memiliki banyak kemiripan dengan otak-otak ikan namun memiliki aroma yang lembut, kekenyalan yang pas, serta dibungkusnya dengan kulit tahu memberikan keunikannya tersendiri baik dari sisi penampilan dan juga rasa. 4.2 Standar Operasional Prosedur di CV Bening Jati Anugrah Seluruh kegiatan produksi termasuk produksi Fish Row Roll yang dilakukan di CV Bening Jati Anugrah menerapkan beberapa Standar Operasional Prosedur (SOP). Sebelum melakukan proses produksi pegawai dan mahasiswa PKL perlu untuk memahami dan menerapkan SOP tersebut.
Adapun beberapa SOP yang ada di CV Bening Jati Anugrah adalah sebagai berikut. a. SOP Memasuki Ruang Produksi Sebelum masuk kedalam ruang produksi perlu diperhatikan hal-hal yang boleh dan tidak boleh dikenakan didalam ruang produksi baik pegawai maupun mahasiswa PKL yang akan masuk ke ruang produksi. Hal ini bertujuan untuk mencegah masuknya sumber kontaminasi dari luar ruang produksi. Adapun Standar Operasional Prosedur (SOP) Memasuki Ruang Produksi yang ada di CV Bening Jati Anugrah adalah sebagai berikut.
Karyawan sudah memakai pakaian lengkap sebelum memasuki ruang produksi
Pakaian yang harus dipakai termasuk penutup kepala dan sepatu boot
Karyawan dilarang memakai perhiasan seperti cincin, gelang atau jam tangan
Karyawan tidak memiliki kuku yang panjang dan tidak memakai kuteks
Karyawan dalam kondisi sehat, tidak sedang mengalami sakit tenggorokan, flu, batuk maupun sakit telinga
Karyawan tidak memakai riasan yang berlebihan
Sebelum memasuki ruang produksi karyawan harus merendam kaki dalam air yang berklorin
b. SOP Mencuci Tangan Kebersihan pegawai harus selalu dijaga selama proses produksi. Hal ini perlu dilakukan untuk mencegah timbulnya kontaminasi dari pegawai terhadap produk yang sedang diproduksi. Berikut ini merupakan Standar Operasional Prosedur (SOP) Mencuci Tangan yang ada di CV Bening Jati Anugrah.
Putar keran searah jarum jam untuk menyalakan air
Bersihkan putaran keran air
Cuci tangan dengan menggunakan sabun selama ± 30 detik
Bilas busa sabun hingga tangan bersih
Putar keran berlawanan arah jarum jam untuk mematikan air
Keringkan tangan dengan menggunakan tissue atau kain lap yang bersih
c. SOP Membersihkan Lantai Kebersihan ruang produksi harus selalu dijaga baik sebelum, selama dan sesudah proses produksi, termasuk kebersihan lantai ruang produksi. Hal ini perlu dilakukan untuk mencegah atau mengurangi timbulnya kontaminasi dari lingkungan serta menjaga lingkungan produksi tetap nyaman. Berikut ini merupakan Standar Operasional Prosedur (SOP) Membersihkan Lantai yang ada di CV Bening Jati Anugrah.
Siram lantai dengan menggunakan air bersih hingga merata setiap bagiannya
Bersihkan lantai yang kotor dengan sikat lantai dan sabun detergent hingga kotoran hilang
Bilas lantai dengan air bersih kembali secara merata
Bersihkan lantai dengan menggunakan klorin 200ppm
Bilas dengan menggunakan air bersih kembali secukupnya secara merata
Keringkan dengan pengering lantai agar lantai yang basah tersebut kering
d. SOP Peralatan Ruang peralatan merupakan ruangan yang difungsikan sebagai tempat menyimpan alat-alat produksi agar peralatan tidak tercecer, mudah diambil dan terjaga kebersihannya. Peralatan yang akan disimpan harus dicuci terlebih dahulu agar siap digunakan untuk produksi berikutnya.
Gambar 2. Ruang peralatan Berikut ini merupakan Standar Operasional Prosedur (SOP) Peralatan yang ada di CV Bening Jati Anugrah.
Dicek kebersihan semua peralatan
Pastikan peralatan tersusun rapi dan sesuai jenisnya
Selalu dicek jumlah peralatan yang bisa digunakan dan yang rusak
e. SOP Pengadonan Ruang pengadonan merupakan ruangan yang difungsikan untuk proses pembuatan adonan produk yang akan diproduksi, seperti adonan isian Fish Row Roll. Proses pengadonan isian Fish Row Roll di CV Bening Jati Anugrah dilakukan secara semi otomatis, menggunakan silent cutter yang secara berkala ditambahkan air es agar bumbu dapat larut secara merata pada adonan, menjaga suhu dan tekstur adonan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
Gambar 3. Ruang pengadonan Berikut
ini
merupakan
Standar
Operasional
Prosedur
(SOP)
Pegadonan yang ada di CV Bening Jati Anugrah.
Siapkan raw material seperti: ikan, tepung, bumbu, es, sayuran dan minyak
Siapkan peralatan seperti: bak plastik, ember dan sodet
Tahapan pengadonan: masukan ikan, es, minyak, bumbu, tepung dan sayuran. Lalu dilakukan pengadonan hingga kalis, kemudian angkat adonan kedalam bak plastik
Bersihkan mesin dari sisa-sisa adonan
Cek adonan apakah sudah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan
f.
SOP Pencetakan Ruang Pencetakan merupakan ruangan yang digunakan pegawai
untuk melakukan proses Pencetakan produk termasuk Fish Row Roll. Proses Pencetakan Fish Row Roll di CV Bening Jati Anugrah dilakukan secara manual dengan kedua tangan dengan beberapa alat bantu yang dilakukan oleh beberapa pegawai yang biasa bertugas dibagian Pencetakan.
Gambar 4. Ruang Pencetakan Berikut
ini
merupakan
Standar
Operasional
Prosedur
(SOP)
Pencetakan yang ada di CV Bening Jati Anugrah.
Siapkan peralatan, seperti: meja, pan, sodet dan timbangan.
Siapkan bahan, seperti: kulit lumpia, kulit tahu, kulit pangsit.
Cetak adonan sesuai jenis produk
Timbang adonan yang sudah dibentuk harus sesuai ukuran yang ditetapkan
Susun kedalam pan
Cek kembali produk apakah sudah sesuai dengan kriteria yang telah ditetapkan
g. SOP Pemasakan Ruang pemasakan merupakan ruangan yang difungsikan sebagai tempat dilakukan proses pemasakan. Produk Fish Row Roll dimasak dengan cara dikukus. Proses pengukusan Fish Row Roll dilakukan didalam panci yang dipanaskan menggunakan kompor gas.
Gambar 5. Ruang pemasakan Berikut ini merupakan Standar Operasional Prosedur (SOP) Kompor yang ada di CV Bening Jati Anugrah.
Atur tekanan pada regulator tabung gas sekitar 20-30 atm
Putar tombol pada kompor searah jarum jam
Nyalakan korek api dan dekatkan pada kompor
Putar tombol kompor berlawanan arah jarum jam untuk mematikan kompor Abapila gas yang digunakan habis selama proses produksi perlu
segera dilakukan penggantian tabung gas. Adapun berikut ini adalah Standar Operasional Prosedur (SOP) Pemasangan Tabung Gas yang ada di CV Bening Jati Anugrah.
Timbang dahulu sebelum gas dipasang untuk mengecek kesesuaian isi gas
Cek kepala tabung dengan busa sabun untuk mengetahui adakah kebocoran
Lalu pasang regulator pada tabung lalu buka gas menurut arah jarum jam setelah gas dibuka cek selang dan pipa penampung gas dengan busa sabun untuk mengecek adakah kebocoran pada selang dan penampung gas
Buka stop kran untuk mengalirkan gas ke pipa kompor
Sebelum kompor dinyalakan harus dicek ulang pipa dan sambungan pipa ke kompor dengan menggunakan busa sabun agar tau pipa dan sambungan aman dan tidak ada kebocoran, lalu hidupkan kompor.
Nyalakan kompor gas, buka pengatur gas/sepuyer kompor dengan dua putaran agar gas tidak terlalu besar saat dinyalakan
Untuk menangani apabila ada kebocoran o Bila terjadi kebocoran pada sambungan kompor, tutup aliran kran gas yang terdekat o Usahakan jangan menghidupkan seperti aliran listrik penerangan yang menyebabkan arus pendek o Biarkan ruangan terbuka hingga bau gas menghilang
h. SOP Pengemasan Ruang pengemasan merupakan ruangan dimana produk yang telah siap akan dikemas sesuai dengan kriteria dan jenis produk. Produk yang akan dikemas harus sudah dalam keadaan tiris atau dingin, agar tidak merusak produk dan kemasan selama penyimpanan.
Gambar 6. Ruang pengemasan
Produk Fish Row Roll dikemas plastik Poly Ethylene (PE) ukuran 15x30 sebagai kemasan. Berikut
ini
merupakan
Standar
Operasional
Prosedur
(SOP)
Pengemasan yang ada di CV Bening Jati Anugrah.
Siapkan peralatan yang akan digunakan dan produk yang akan dikemas
Masukan produk kedalam kemasan plastik
Hitung dan susun secara rapi
Timbang produk agar sesuai dengan ukuran jenis produk yang telah ditetapkan
Kemasan disegel dengan mesin sealer. Pastikan kemasan tersebut harus kedap udara
Susun produk yang sudah disegel kedalam keranjang dengan rapi. Kemudian diberi kode produksi pada keranjang
Lakukan pengecekan sebelum masuk ke tahap selanjutnya
i.
SOP Pendingin Produk yang telah dikemas perlu disimpan dengan baik agar produk
tidak rusak sebelum didistribusikan. Penyimpanan menggunakan lemari pembekuan cepat dapat menjaga kondisi produk maupun bahan yang disimpan menjadi lebih tahan lama dan tidak mudah rusak.
Gambar 7. Lemari pembekuan cepat Berikut ini merupakan Standar Operasional Prosedur (SOP) Freezer yang ada di CV Bening Jati Anugrah.
Cara menggunakan o Cek lemari pembekuan cepat dalam keadaan hidup o Masukkan produk atau bahan kedalam lemari pembekuan cepat dengan hati-hati o Tata produk atau bahan yang ada di lemari pembekuan cepat
Cara pembersihan o Matikan lemari pembekuan cepat o Bersihkan
bagian
luar
lemari
pembekuan
cepat
dengan
menggunakan lap kering 4.3 Peralatan yang Digunakan dalam Pengolahan Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan produk Fish Row Roll di CV Bening Jati Anugrah ini terdiri dari beberapa peralatan yang sudah modern
yang
digunakan
untuk
penanganan
dan
juga
pengolahan,
diantaranya Silent Cutter, Meat Grinder, Meatball Forming Machine, Lemari
Pembekuan
Cepat. Berikut
adalah alat-alat
yang digunakan
dalam
pembuatan produk Fish Row Roll: 1. Meat Grinder Meat Grinder sesuai dengan namanya, alat ini digunakan untuk menggiling dan menghaluskan daging fillet dalam keadaan yang masih beku yang kemudian daging yang sudah halus akan di taruh di baskom atau ember tergantung pada volume ikan yang dihaluskan untuk dicampur dengan bahan lain yang kemudian akan diadon. Meat Grinder ini juga sering disebut Meat Bone Separator yang dapat juga memisahkan daging dari tulang-tulangnya. Tetapi pada saat pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ini penggunaan Meat Grinder tidak di praktikan dikarenakan bahan yang digunakan oleh CV Bening Jati Anugrah sudah berbentuk fillet ada alat yang lebih praktis dan efektif, yaitu Silent Cutter.
Gambar 8. Meat Grinder 2. Silent Cutter Silent Cutter adalah alat yang digunakan untuk menggiling daging ikan dan menggadon hampir semua produk yang di produksi oleh CV Bening Jati Anugrah termasuk Fish Row Roll dikarenakan alat ini sangat praktis karena bisa digunakan untuk menggiling dan mengadon dalam satu alat dan satu waktu. Selain Silent Cutter ini memiliki 2 fungsi, alat ini juga dapat digunakan
dengan relatif mudah dan berkerja dengan cepat juga memiliki desain mesin yang sangat bagus, rapid dan elegan. Cara menggunakan alat ini adalah memasukan bahan-bahan yang akan digiling dan diadon satu persatu dan mennunggu sampai bahan-bahan yang dimasukan tercampur dan teradon secara merata. Namun Silent Cutter ini memiliki beberapa kekurangan, yaitu tenaga listrik yang dipakai untuk menggunakan alat ini cukup tinggi dan sulit untuk dipindah-pindahkan dikarenakan ukuran alat ini besar dan berat.
Gambar 9. Silent Cutter 3. Baskom dan Sendok Peralatan selanjutnya yang digunakan untuk pembuatan Fish Row Roll adalah baskom dan sendok yang digunakan sebagai wadah adonan dan pengambil adonan untuk dicetak.
Gambar 10. Baskom
Gambar 11. Sendok
4. Pan Pan pada pembuatan Fish Row Roll digunakan sebagai wadah pada saat pengukusan pengukusan.
Gambar 12. Loyang 5. Streamer Streamer adalah salah satu alat yang berfungsi untuk mengukus suatu produk. Alat ini dapat mempunyai suhu yang relatif lebih tinggi sehingga proses pengukusan dapat dilakukan dengan lebih cepat dibanding dengan pengukusan dengan menggunakan kompor biasa. Selain dapat meiliki suhu yang lebih tinggi, Streamer juga dapat mengukus produk dalam jumlah yang banyak karena alat ini berukuran besar. Akan tetapi Streamer yang berada di CV Bening Food ini sudah tidak berfungsi dengan baik sehingga hanya dapat mengukus produk-produk yang berukuran kecil seperti Fish Row Roll.
Gambar 13. Streamer 6. Meja Penirisan dan Kipas Angin Meja Penirisan digunakan untuk menaruh produk yang sudah direbus atau dikukus termasuk Fish Row Roll untuk ditiriskan. Dipasang juga kipas angina untuk mempercepat proses penirisan produk.
Gambar 14. Meja Penirisan dan Kipas Angin 7. Timbangan Digital Timbangan Digital adalah timbangan modern yang memiliki kesesatan yang lebih rendah dan lebih praktis dalam cara pemakaiannya dibandingkan dengan jenis timbangan lainnya. Timbangan digital ini digunakan untuk menimbang bahan-bahan mentah, per satuan produk, dan produk per pack.
Gambar 15. Timbangan Digital 8. Hand Sealer dan Plastik Hand Sealer merupakan mesin pengemas yang digunakan untuk mengemas berbagai kemasan plastic dengan jenis mesin press plastik yang dapat menutup kemasan dengan kencang. Plastik yang digunakan oleh CV Bening Food untuk produknya adalah plastik Polyethylene dan ukuran plastic yang digunakan untuk produk Fish Row Roll ini adalah ukuran 15x30. Plastik ini digunakan untuk mengemas produk.
Gambar 16. Hand Sealer 9. Lemari Pembeku Cepat Lemari Pembeku Cepat berfungsi sebagai tempat penyimpanan sementara produk yang telah dikemas. Lemari Pembeku Cepat di CV Bening
Jati Anugrah menggunakan suhu -22ºC untuk membekukan produk dengan cepat sebelum disimpan di Cold Storage.
Gambar 17. Lemari Pembeku Cepat
4.4 Bahan yang Digunakan dalam Pengolahan Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat Fish Row Roll ini relatif mudah untuk didapatkan baik di supermarket, pasar tradisional, maupun warung-warung terdekat. Walaupun beberapa racikan bumbu yang menjadi rashasia perusahaan tidak dapat disebutkan, berikut merupakan takaran bahan-bahan yang digunakan untuk satu adonan Fish Row Roll:
Daging ikan kakap putih 500 gram
Tepung tapioka 100 gram
Bawang putih 10 gram
Garam 8 gram
Gula 20 gram
MSG 5 gram
Minyak sayur 10 gram
Gambar 18. Gilingan Daging Ikan
Wortel 60 gram
Kulit tahu secukupnya Dengan
takaran
bahan-bahan
diatas,
satu
adonan
dapat
menghasilkan ±713 gram yang akan menghasilkan ±28 pcs Fish Row Roll dengan 25 gram setiap satuannya.
Gambar 19. Bahan-bahan Fish Row Roll 4.5 Proses Pengolahan Fish Row Roll Tahapan pengolahan Fish Row Roll di CV Bening Jati Anugrah dimulai dari
tahap
persiapan
bahan-bahan,
pencampuran
dan
pengadonan,
pengemasan,
dan
penyimpanan.
digambarkan sebagai berikut:
penimbangan
pencetakan, Secara
bahan-bahan,
pengukusan,
umum,
penirisan,
prosesnya
dapat
Penerimaan Bahan Baku
Penimbangan Daging Ikan Lumat dan Bahan Tambahan
Pengadonan
Pencetakan
Pengukusan
Suhu 90º C, selama 10 menit
Penirisan
Suhu 15º C, selama 15 menit
Pengemasan dan Pelabelan
Penyimpanan Beku
Suhu -18º C
Pemuatan Produk Gambar 20. Diagram alir proses pengolahan Fish Row Roll 4.5.1 Penerimaan Bahan Baku Tahap pengolahan Fish Row Roll yang pertama adalah penerimaan bahan baku. Penerimaan bahan baku dilakukan setiap hari pada pagi hari sebelum produksi dimulai. Bahan baku yang diterima terkadang langsung disimpan di Cold Storage atau langsung digunakan untuk produksi hari itu. CV Bening Jati Anugrah menerima bahan-bahan untuk produksi dari banyak
supplier. Berikut merupakan data supplier yang memasok bahan-bahan produksi di CV Bening Jati Anugrah Tabel 4. Data Supplier NO
NAMA PERUSAHAAN
1
UD Restika
2
Tip Top
3
Wawan Food
4
UD. Sadena
5
Lebah Ratu
6
Ronald Printing
7
Bahagia Sejahtera
8
JENIS USAHA Peralatan ( dandang stainless, Oven Gas, Oven kue, Ventilator dll. Kulit Finna Kulit Pangsit 99 dan kulit kembang tahu Tepung, Gula Dll Tapioka Lebah Ratu Sticker, Spanduk, Label dll
NO TLP
ALAMAT
0815 1113 2543
Bogor
021 9338 1154
Ciputat
0858 8395 9444
BSD
0819 0862 6600 0878 7000 0039
Parung - Bogor Jampang, Bogor.
0817 4884 394
Parung - Bogor
Tempura
021-6907 792
Jakarta
CV. Markaindo
Ajipus, Neriplus, Ebiplus
0878 8539 5891
Jakarta
9
UD. Mina Sari
Cucut Vacum
021-6660 2153
10
UD Berkat Cahaya Novena
Breadcrumb
0856 8639 010
11
Jaladri Food
Frozen Seafood
12
CV. Ricky Jaya
Minyak Fraiswell
13
PD. Sari sedap
Kecap Sari Sedap
14
Danitama Niagaprima
Tepung beruang biru Tetelan Kakap, Cumi, Gurita, Udang, selar dll
15
Cindy Group
0813 5710 0856 0888 0902 0823 0812 1069 9597
Jln. Dermaga Muara Angke, Gudang Lama Jakut Jln. Teratai RT 001/ 002 Kp. Cikoleang Bogor. Pasuruan Indonesia Jln. Sutiragen I no 10 Kotamadya, Bekasi
021 7207 850
Kebayoran Baru Jakarta Selatan
0815 14199203, 0877 5865 113
Jln. Tulang Kuning no. 04 RT 02/05
0813 8239 9621 0878 8012 7085 0852 8959 2930 0815 8010 5478 0896 1593 8370 0822 1893 4914 0813 1746 8786
16
Gas Yudi
Gas Lepiji 12 kg
17
Eman
Kulit Lumpia, Bawang Goreng dll
18
Toyo Air
Air Minum
19
Indra Garlio
Garlio
20
Heigar Food
Kulit Tahu, Pangsit
21
Izzie Food
Kulit Tahu, Pangsit
22
Didi Kulit
Kulit Tahu
23
UD. Isti
Surimi, Tetelan Kakap dll
0812 2559 7980
Komplek pelabuhan Munjung agung, Tegal.
Minuman Lidah Buaya
0812 1974 9193
Depok
Lada Bubuk
6495 432
Jakarta Barat
Ikan Bloso, dll
0812 9488 380
Tanah Abang, Jakarta
Carton
021-8774 6163
Tapos - Depok
24 25 26 27 28 29
CV. Kalista Warna Berkat Usaha Sejahtera CV. Nur Lestari CV. Luas Kreasi Jaya PT. Golden Food Lestari Topik
Pamulang Parung - Bogor Parung - Bogor Tanggerang Bogor Parung - Bogor Parung - Bogor Jakarta
Breadcrumb
Bogor
Udang, Dori, Kakap dll
Muara Baru
4.5.2 Penimbangan Bahan Penimbangan bahan-bahan adalah tahapan yang kedua dalam pengolahan Fish Row Roll ini dan salah satu tahapan yang paling penting. Bahan-bahan harus ditimbang sesuai dengan resep yang sudah ditentukan oleh perusahaan dengan tepat, jika pada saat proses penimbangan terjadi kesalahan, maka akan mempengaruhi rasa, kelembutan, dan kekenyalan dari produk. Bahan-bahan yang harus ditimbang adalah sebagai berikut:
Daging ikan kakap putih 500 gram
Tepung tapioka 100 gram
Bawang putih 10 gram
Garam 8 gram
Gula 20 gram
MSG 5 gram
Minyak sayur 10 gram
Wortel 60 gram
Gambar 21. Penimbangan Bumbu Tahapan pertama dari penimbangan adalah penimbangan daging ikan kakap putih yang sudah difillet atau yang sudah dalam bentuk daging giling seberat 500 gram terpisah dengan bahan-bahan lain. Dilanjutkan dengan penimbangan tepung tapioka seberat 100 gram dan dilanjutkan dengan bahan-bahan lainnya termasuk racikan bumbu rahasia perusahaan sesuai dengan resep diatas. 4.5.3 Pengadonan Setelah semua bahan-bahan ditimbang, tahapan yang selanjutnya adalah pengadonan. Penghalusan bahan dan pengadonan dilakukan degan
Silent Cutter. Bahan pertama yang dimasukan kedalam alat adalah daging ikan, setelah ikan daging ikan sudah terasa sukup halus, bahan selanjutnya yang dimasukan adalah tepung tapioka, pada pencampuran ini diikuti dengan pengadukan dengan tangan agar tercampur lebih merata dan tidak keluar dari alat dikarenakan putaran alat yang cepat.
Gambar 22. Pengadonan Fish Row Roll Setelah daging ikan dan tepung tapioka tercampur dengan merata, dimasukan sayuran-sayuran dan wortel baik yang sudah dipotong maupun yang belum dipotong, lalu yang dimasukan terakhir adalah bumbu-bumbu lainnya yang di tambahkan pada adonan secara perlahan. Selama proses pengadonan, adonan Fish Row Roll ditambahkankan es, es ini dimaksudkan untuk menjaga suhu adonan Fish Row Roll sesuai dengan standar produksi yakni berada pada kisaran 0-5o C. Selain itu, penambahan es dalam proses pengadonan berfungsi untuk melarutkan garam atau bumbu-bumbu sehingga dapat menyebar secara merata keseluruh bagian adonan Fish Row Roll. Penambahan es ini dilakukan sampai adonan Fish Row Roll mencapai tekstur dan suhu yang telah ditentukan Proses pengadonan ini biasanya memerlukan waktu 5-10 menit sesuai dengan jumlah adonan yang dibuat.
4.5.4 Pencetakan Proses pencetakan dimulai setelah adonan Fish Row Roll selesai dibuat. Pertama-tama yang dilakukan adalah menyiapkan kulit tahu sebanyak yang dibutuhkan, dalam satu adonan biasanya memerlukan sekiar 28 kulit tahu. Kulit tahu yang telah disiapkan kemudian diolesi dengan adonan Fish Row Roll dengan menggunakan sendok lalu ditimbang dengan timbangan digital. Adonan harus mengolesi kulit tahu pada bagian salah pinggir kulit tahu dan memiliki jarak dengan pinggir-pinggir yang lain. Berat standar dari 1 pcs Fish Row Roll adalah 25 gram dengan panjang kurang lebih 10 cm dan tebal 3 cm.
Gambar 23. Penyiapan Kulit Tahu Cara pencetakan Fish Row Roll dilakukan secara manual dengan menggunakan tangan. Pencetakan Fish Row Roll relative lebih sederhana dibandingkan dengan produk-produk lainnya. Bagian pinggir yang dekat dengan adonan dilipat kedalam sampai menutupi adonan dan tekan adonan kebelakang agar adoanan menjadi padat lalu gulung kulit tahu dengan bentuk membulat. Setelah itu olesi ujung dan bagian pinggiran yang tidak terisi adonan dengan menggunakan perekat yang terbuat dari tepung dan air agar
hasil gulungan tidak terbuka lagi. Setelah terbentuk dimasukan kedalam pan untuk disusun dan siap dikukus.
Gambar 24. Pencetakan Fish Row Roll 4.5.5 Pengkukusan Fish Row Roll
yang telah disusun dalam pan kemudian dimasak
dengan cara dikukus didalam streamer dengan suhu uap air 90-100ºC selama kurang lebih 10 menit. Satu pan biasanya berisi kurang lebih 68 pcs Fish Row Roll. Tanda-tanda bahwa Fish Row Roll sudah matang adalah pada saat teksturnya sudah padat dan kenyal.
Gambar 25. Pengukusan Fish Row Roll
4.5.6 Penirisan Fish Row Roll yang sudah matang dibawa ke ruang penirisan untuk ditiriskan. Penirisan menggunakan meja penirisan yang terbuat dari besi stainless dan kipas angin yang akan membantu mempercepat proses penirisan. Penirisan dilakukan pada suhu ruangan 15ºC selama kurang lebih 15 menit hingga produk sudah terasa dingin. Pada saat penirisan diusahakan agar produk tidak saling menumpuk agar produk dapat dingin lebih cepat dan merata.
Gambar 26. Penirisan Fish Row Roll 4.5.7 Pengemasan Fish Row Roll yang sudah dingin kemudian dibawa ke ruang pengemasan untuk dikemas, diberi label dan ditimbang. Fish Row Roll dikemas dengan menggunakan plastic Polyethilene berukuran 15x30 cm. Masukan Fish Row Roll secara vertical dengan jumlah total satu kemasan 20 pcs dengan posisi 5x2 dan ditumpuk dua. Kemudian
produk
yang
sudah
dikemas
ditimbang
dengan
menggunakan timbangan digital sampai mendekati 500 gram, jika kurang dari 500 gram produk yang terlihat lebih kecil diganti dengan yang terlihat lebih besar agar lebih mendekati ke angka 500 gram. Setelah berat produk telah sesuai kemasan di segel dengan menggunakan hand sealer. Sebelum disegel pastikan kemasan sudah kedap udara dengan memadatkan kemasasan kearah produk agar produk dapat tahan lebih lama. Selain Fish
Row Roll kemasan 500 gram terdapat juga Fish Row Roll dengan kemasan 1 kg dengan isi 40 pcs.
Gambar 27. Pengemasan Fish Row Roll 4.5.8 Penyimpanan Setelah dikemas, produk Fish Row Roll dimasukan dan disusun dengan rapi kedalam wadah keranjang plastik yang bisa memuat hingga kurang lebih 40 kemasan Fish Row Roll. Keranjang diberi kode produksi untuk memudahkan dalam penyusunan dan membedakan satu produk dengan produk lainnya. Produk Fish Row Roll diberi kode produksi RR20 untuk Fish Row Roll kemasan berisi 20 pcs dan RR40 untuk Fish Row Roll kemasan berisi 40 pcs. Proses penyimpanan Fish Row Roll yang telah dikemas, pertama dimasukan ke dalam freezer atau lemari pembekuan cepat selama satu hari atau 1x24jam. Hal ini bertujuan agar proses pembentukan kristal es cepat terjadi sehingga produk cepat beku dan dapat lebih memperpanjang masa simpan sebab dapat mencegah proses pembusukan atau kerusakan produk. Setelah itu, produk Fish Row Roll dimasukan ke dalam ruang pendingin atau cold storage. Disusun secara rapi didalam rak dan dapat ditumpuk 3 hingga 4 keranjang agar produk tidak rusak akibat tertindih.
Gambar 28. Penyimpanan produk didalam cold storage
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
