“INFORME DE
ELABORACION DE CONSERVAS A pH < 4,5 – PERAS AL VINO”
INDICE
INTRODUCCION ................................................................................................................................. 3 I.
OBJETIVOS ................................................................................................................................ 4
II.
MARCO TEÓRICO ..................................................................................................................... 5 1. PERA.............................................................................................................................................. 5 2. VARIEDADES............................................................................................................................... 5 3. CARACTERÍSTICAS................................................................................................................... 6 4. PROPIEDADES DE LA PERA ........................................................... ........................................ 7 5. EL PH EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS........................................................... ....... 7 6. MATERIALES, INSTRUMENTOS, INSUMOS....................................................... .................. 9 7. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION CONSERVAS A PH < 4,5 – PERAS AL VINO ...................................................................................................................................................... 14 15 8. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES........................................................... ..... 15
III.- RESULTADOS............................................................................................................................ 17 IV.- CONCLUSIONES ....................................................................................................................... 17 V.- RECOMENDACIONES ............................................................................................................... 17 VI.- BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................... 18 ANEXOS ............................................................................................................................................ 19
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INTRODUCCION
Las conservas de frutas son una manera de evitar la merma de materia prima cuando esta es abundante, además de conservar todas sus propiedades, y valores nutricionales, es una forma práctica, sencilla y eficaz de prolongar la vida de ciertos alimentos.
Las conservas de frutas se hacen a un pH menor de 4.5 para evitar la proliferación de bacterias, tales como el Clostridium Botulinum, el cual prospera en ambientes con pH de valores entre 5 y 7, y al estar en un ambiente acidificado termina por ser eliminado.
Antes de empezar el proceso de conservación hay ciertas pautas, como la selección, la desinfección de fruta, con el fin de obtener una materia prima optima y libre de gérmenes. Luego los tratamientos térmicos que se dan son con el fin de esterilizar al máximo el producto, debido a que cualquier contaminante puede dañar la integridad de la conserva, así como también dañar a la persona que la consuma; pero hay que tener mucho cuidado con las temperaturas usadas y el tiempo que se les mantiene, ya que debemos evitar a toda costa la desnaturalización de las propiedades de los alimentos, ya que estos a la larga nos hacen daño, además que hace perder los beneficios nutricionales del alimento.
Con este trabajo lo que se quiere lograr es de difundir el fácil y práctico proceso de elaboración de conservas a pH<4.5, en este caso peras al vino.
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I.
OBJETIVOS
Elaborar “Conserva pH<4.5-Peras
al vino”, teniendo en cuenta los parámetros de calidad, higiene y conservación del medio ambiente. Conservar: alimentos con todas sus propiedades nutricionales y organolépticas, realizando un proceso térmico adecuado. Obtener: conserva de calidad para satisfacer las necesidades de consumo de los clientes. Observar y Analizar los diferentes fenómenos que ocurren durante el proceso de elaboración de una conserva pH<4.5. Minimizar tiempos. Trabajar con parámetros adecuados para la elaboración de dicho producto.
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II. MARCO TEÓRICO 1. PERA
La pera es el fruto de los perales, árboles caducifolio del género Pyrus, si bien usualmente se trata del peral común o (Pyrus communis). Es carnosa y comestible y una de las frutas más importantes de las regiones templadas. El nombre de pera proviene del latín vulgar pera (plural del sustantivo neutro pirum- i de la segunda declinación) palabra que se ha adoptado casi sin modificación hasta nuestros días, en otros idiomas como el inglés (pear) el origen proviene de las Lenguas germánicas occidentales pera. En algunos países de Hispanoamérica se le dice perejea o kuali ortayumma (se traduce como "testículo verde"), forma en la que los indígenas Paeces, de Colombia, le llaman a esta fruta. Esta fruta es originaria de regiones de Europa oriental y de Asia occidental, donde su cultivo se viene realizando desde épocas muy remotas. Los griegos y los romanos conocieron el cultivo del peral y fueron estos últimos los que lo introdujeron en la Cuenca del Ebro. China y España son los principales países productores en la actualidad.
2. VARIEDADES
Buen cristiano William´s: Fruto grande, de base ancha, irregular, piel brillante verdosa que cambia a amarillo limón al madurar. Carne blanca, jugosa, azucarada y muy perfumada. De gran interés para la industria conservera. Se recolecta en agosto y septiembre. Doctor Jules Guyot (Limonera): Fruto grueso, de forma un poco irregular, abollada. Piel lisa amarilla con punteado, teñida de rojo carmín por la acción del sol. Carne blanca, fina, jugosa, azucarada y perfumada. Se recolecta en los meses de julio y agosto. Buena Luisa de Avranches: Fruto de buen tamaño, con cuello poco acentuado. Piel lisa poco brillante, amarillo-verdosa y rosada o estriada de rojo carmín, con punteados abundantes. Carne blanca, jugosa, dulce, ligeramente acidulada y aromática. Se conserva bien en frigorífico. Se recolecta en septiembre. Bartlett: Tiene forma de campana, con un color de maduración amarillo brillante. La pulpa es carnosa, blanca y muy suave. Es ideal para elaborar conservas o como fruta fresca.
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Anjou: Tiene forma de huevo, la piel es suave y de color verde, aún cuando está madura. Tiene abundante jugo y un sabor dulce. Resiste bien el transporte y es ideal como fruta fresca. Bosc: Tiene el cuerpo simétrico, el cuello alargado, la piel de color café y es muy aromática. Por su carnosidad es la que más se emplea para cocinar. Comice: Tiene forma redondeada, de color verde y algo rojiza. Es la variedad más dulce y jugosa de todas las peras. Blanca de Aranjuez (Blanquilla): Este fruto tiene un tamaño regular y una piel lisa, fina, brillante y verdosa. Carne blanca, muy jugosa y agradable, con un corazón muy pequeño. Soporta bien las bajas temperaturas y se recolecta en agosto y septiembre. Conferencia: Destaca por su excelente calidad gustativa, por su buena conservación en frío y por su gran resistencia a las manipulaciones. De Roma: Tiene un tamaño mediano o grande, de forma irregular y achatada. Piel ligeramente rugosa y ruda, de coloración verdosa que pasa al amarillo con la maduración y con manchas cobrizas. Carne blanco-amarillenta, muy jugosa, dulce, ligeramente amoscatelada.
Otras variedades que maduran en invierno son: Coscia, Azúcar Verde, Leonardeta, Trinidad y Avate Fetel.
3. CARACTERÍSTICAS
Forma: es un pomo con forma redondeada o de lágrima. Contiene 5 celdillas con 1-2 semillas, si bien hay variedades que no las tienen. Tamaño y peso: son diferentes en función de la variedad. El peso suele rondar los 170 gramos. Color: la piel del fruto es más o menos lisa, verde, que se torna parduzca o amarillenta al madurar, en función de la variedad. Sabor: la pulpa es dura y muy ácida o astringente cuando aún está verde. Conforme madura, se ablanda y dulcifica.
Las peras presentan mejor calidad cuando se cosechan ligeramente verdes. Las peras de otoño deben recogerse inmaduras, apenas hayan alcanzado su máximo volumen. Las peras de invierno se recogen cuando empieza a caer la hoja, ya que si se recolectan demasiado pronto se marchita la corteza y la pulpa. 6
4. PROPIEDADES DE LA PERA
Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Ideal para regímenes, por contener vitaminas B1, B2 y niacina o B3, todas del Complejo B, que regulan el sistema nervioso y el aparato digestivo; fortifican el músculo cardíaco; protegen la piel y el cabello y son esenciales para el crecimiento. Contiene también vitaminas A y C, es rica en minerales como calcio, fósforo, magnesio, hierro, azufre, silicio, sodio y potasio. Por otra parte tiene bajo valor calórico, cerca de 53 calorías por cada 100 gramos de fruta. El contenido de fibra mejora la digestión. Tiene propiedades astringentes. En España tienen denominación de origen las peras de Jumilla (Murcia) y las de Rincón de Soto (La Rioja).
Pera cruda
Agua: 83,71 g
(valor nutritivo por cada 100g) restos totales: 0,33 g fibra: 3,1 g
azúcar simple: 9,80 g
glúcidos: 15,46 g
proteínas: 0,38 g
potasio: 119 mg sodio: 1 mg
fósforo: 11 mg hierro: 170 µg
vitamina C: 4,2 mg vitamina B5: 48 µg vitamina A: 23 UI grasas saturadas: 6 mg
grasas monoinsaturadas: 26 mg
valor energético: 58 kcal lípidos: 0,12 g
Oligoelementos calcio: 9 mg cobre: 82 µg
magnesio: 7 mg zinc: 100 µg
vitamina B1: 12 µg
vitamina B2: 25 µg
vitamina B6: 28 µg
vitamina B9: 0 µg
vitamina B3: 157 µg vitamina B12: 0 µg
retinol: 0 µg
vitamina E: 0,12 µg
vitamina K: 4,5 µg
grasas poliinsaturadas: 29 mg
colesterol: 0 mg
Vitaminas
Grasas
5. El pH EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida, neutra o básica. El pH se calcula por la concentración de iones de hidrógeno, un factor que controla la regulación de muchas reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. La escala de pH es de 0 a 14. La disolución neutra, tiene un pH de 7, valores menores de 7 indican una disolución acida y valores superiores a 7 indican una disolución alcalina. 5.1 EFECTO DEL pH SOBRE LOS MICROORGANISMOS
El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes, agua, una temperatura adecuada y determinados niveles de pH. En estado natural las frutas tienen pH bastantes ácidos y las verduras, las carnes y pescados son ligeramente ácidos. 7
RANGO DE PH
Acidez baja(pH 7 a 5,5)
Acidez media (pH 7 a 5,5) Ácidos (pH 5,5 a 4,5) Alta acidez (pH < 3,7)
ALIMENTO Leche Pollo Pescado Papa plátano Vegetales fermentados Mayonesa Tomate Cítricos Manzana
PH 6,3 a 6,5 5,6 a 6,4 6,6 a 6,8 5,6 a 6,2 4,5 a 5,2 3,9 a 5,1 3 a 4,1 4 3 a 3,5 2,9 a 3,3
Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente. Los alimentos conservados por acidificación natural (fermentación láctica), derivan sobre todo de la leche (yogur, queso), de la carne (embutidos fermentados) y de productos vegetales (coliflor fermentada, encurtidos, etc.). También se puede inhibir la alteración microbiana de algunos alimentos por acidificación artificial, por ejemplo, con ácido acético o cítrico, en el caso de productos vegetales. El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crítico (PCC) en el procesado térmico de alimentos enlatados para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos los microorganismos que producen intoxicaciones alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y bacterias acido lácticas se desarrollan bien a pH inferiores a éste. En la mayor parte de las conservas de frutas, al ser naturalmente ácidas, permiten el empleo de temperaturas inferiores a los 100°C. En el caso de hortalizas y verduras, con un pH ligeramente más elevado que las frutas, necesitan un tratamiento térmico superior a 100ºC en autoclave, o una acidificación previa hasta pH igual o inferior a 4,5, modificando las características del medio interno del alimento. 5.2 EFECTO SOBRE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
El pH afecta a muchas propiedades funcionales como son: el color, sabor y textura de los alimentos. Las pulpas de frutas ácidas con pH inferiores a 3,5 forman geles débiles que tienden a colapsarse. La albúmina del huevo es un importante ingrediente de los alimentos debido a su capacidad para incorporar otros ingredientes mediante la formación de una estructura tridimensional del gel. Las propiedades del gel dependerán entre otras variables del pH. El comportamiento de las proteínas es claramente dependiente del pH.
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6. MATERIALES, INSTRUMENTOS, INSUMOS 6.1 MATERIALES
Envases de vidrio 315 ml
Batea
Cuchillo
Olla
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Balde
Jarra graduada
Cucharon de madera
Cocina
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Balanza electrónica y mecánica
6.2 INSTRUMENTOS
Pipeta:
6.3 INSUMOS
Pera Packham: 2 kilos
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Vino Blanco semi seco: 750 ml
Azúcar blanca: 800 gr.
Hidróxido de Sodio: 1000 gr.
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Ácido cítrico: 25 gr.
CMC: 20 gr.
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7. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION CONSERVAS A Ph < 4,5 – PERAS AL VINO
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
PESADO SELECCIÓN/CLASIFICA LAVAR/DESINFECCIÓN
72% Vino 28% Azúcar 0.1 Ac. Cítrico 0.08% CMC 40% Líquido de gobierno
°Bx = 8º pH = 3 - 4 Hipoclorito 50ppm
PELADO QUIMICO
NaOH -> 10%; Ө= 1min/2 min
ACONDICIONADO
Sol. Ac. Cítrico 1%
90ºC
ENVASADO
60% Pulpa
EVACUADO
Ө= 5 min hirviendo
CERRADO TRATAMIENTO TÉRMICO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
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Tº Ebullición Ө = 10min
8. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA En este punto llega la materia prima, en este caso: poco más de 2kg de pera.
PESADO Después de recepcionada, la materia prima se pesa: 2kg.
SELECCIÓN/CLASIFICACIÓN: En ese punto se selecciona la materia prima y clasifica; la fruta adecuada debe tener aprox. Bx= 8º y pH= 3 – 4.
LAVADO/DESINFECCIÓN: Según la cantidad de fruta, se prepara una solución de hipoclorito de sodio con una concentración de 50 ppm. (50 ppm)(2 L)
Volml
Volml
Volml
0.05 1000 100 50 2ml
PELADO QUÍMICO: Para este procedimiento se preparó una solución de NaOH al 10%, la cual todos usamos para pelar. Luego se enjuaga la fruta con abundante agua para sacar la cascara ennegrecida por el NaOH y eliminar todo resto posiblemente adherido a la superficie de la fruta. ACONDICIONADO
Consiste en colocar la fruta en una solución de ácido. cítrico, el cual evite la oxidación de la misma. Posteriormente cortamos en formas de gajo las peras.
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ENVASADO
Luego de haber cortado las peras (60%), las embazamos, posteriormente le agregamos una solución de líquido de gobierno (40%), previamente elaborada, la cual posee 72% Vino, 28% Azúcar, 0.1% Ac. Cítrico y 0.08% CMC.
Calculo de líquido de gobierno y pulpa para un envase de 315 ml 60% de pulpa: 189 ml x 6 envases = 1134 gr. 40% de líquido de gobierno: 126 ml x 6 envases = 756 ml + 20% = 756 + 151.2 = 907.20 ml Vino: 72% (907.20) = 653.18 ml. Azúcar: 28% (907.20) = 254.02 gr. Ac. Cítrico: 0.1% (907.20) = 0.9072 gr. CMC: 0.08% (907.20) = 0.7258 gr.
EVACUADO
Llevar a hervir en una olla por 5’ los envases llenos con la pera y el líquido de gobierno. CERRADO
Posteriormente colocarle la tapa a los envases. TRATAMIENTO TERMICO
En este paso debemos hervir los envases con la fruta y el líquido de gobierno debidamente sellado por un tiempo de 10’.
ENFRIADO
Retirar los envases de la olla hirviendo y llevarlos a un recipiente con agua fría para enfriarlos. ETIQUETADO
Luego de haber enfriado los envases, le colocamos su respectiva etiqueta, elaborada por norma. ALMACENADO
Los envases deben ser almacenados en lugares secos a temperatura de ambiente y libre de olores que pueda dañar al producto. 16
III.- RESULTADOS
Después de todos los procesos realizados, obtuvimos conserva de peras al vino pH<4.5 Ingreso al proceso 2 kg de peras, de las cuales utilizamos 1kg con 134 gr de pulpa; para la obtención de 6 envases de 315 ml cada uno. Al proceso ingreso una botella de vino semi-seco de 750 ml, de los cuales solo utilizamos 653,18 ml. para la obtención de 6 envases de 315 ml.
IV.- CONCLUSIONES
En la elaboración de las conservas, es muy necesaria la precisión en las medidas de los reactivos y la materia prima a utilizar. Se le debe dar un correcto tratamiento térmico a la conserva para que no pierdan su valor nutricional y sus propiedades organolépticas. Hemos llegado a la conclusión que se debe realizar correctamente el cálculo porcentual para envasar la conserva. Llegamos a la conclusión que es muy importante realizar la debida desinfección de todos los materiales y materias primas a utilizar (pera), para eliminar los microorganismos que causarían daño al consumidor.
V.- RECOMENDACIONES
Recomendamos la correcta higiene personal de cada uno de los integrantes del grupo y el correcto lavado de la materia prima (pera) La materia prima (pera) no debe estar remadura, porque si no no se obtendría una conserva de calidad. Hacer uso correcto de los pasos indicados por el docente encargado de la elaboración del vino. Recomendamos esterilizar correctamente los instrumentos necesarios para la elaboración, de ese modo, evitar una contaminación cruzada. Recomendamos que durante el proceso de elaboración de un producto industrial, como es el caso de la conserva de peras al vino pH<4.5, los integrantes deben estar concentrados y evitar cualquier distracción. Recomendamos las buenas prácticas de manufactura en la elaboración de las peras al vino. 17
VI.- BIBLIOGRAFÍA Citas Electrónicas
http://es.scribd.com/doc/19649453/El-pH-en-la-conservacion-dealimentos
http://es.wikipedia.org/wiki/Pera
http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/pera/intro.php
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ANEXOS 1. Pesado de las peras.
2. Esterilización de los envases de vidrio.
3. Lavado y desinfectado de peras.
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4. Pelado químico de peras.
5. Acondicionado de peras.
6. Cortando las peras.
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7. Agregando el líquido de gobierno.
8. Haciendo tratamiento térmico a los envases con peras.
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9. Logo
10. Producto Final
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