Vino de Higo

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS

ENOLOGIA

ELABORACION DE VINO DE HIGO

ALUMNOS: CAMPOS CASTILLO ERICK CARRASCO TANTACHUCO ENRIQUE GASTELO GASTELO LUIS

DOCENTE: IGNACIO SANTACRUZ ABRAHAM

FECHA DE ENTREGA: 22 de setiembre del 2014

I.

INTRODUCCIÓN: El vino es po !e"ini#i$n el po!%#&o o'&eni!o !e l( "e)en&(#i$n (l#o*$li#( !e l( %v(+ C%(n!o se e)ple( o&o &ipo !e "%&(, el po!%#&o sie)pe se !eno)in( vino, peo se-%i!o !el no)'e !e l( "%&(, po  e.e)plo: vino !e n((n.(, vino !e )((/$n, e&#+ L( vini"i#(#i$n se po!%#e po l( "e)en&(#i$n 0o1i!(#i$n2 !e los (34#(es #on&eni!os en l(s "%&(s, (##i$n 5%e es e(li3(!( po lev(!%(s !el -6neo S(##*(o)7#es+ El po#eso se e(li3( en (%sen#i( !e o18-eno 0po#eso (n(eo'io2, l%e-o el vino se enve.e#e en &oneles !e )(!e( po v(ios )eses p(( )e.o( s%s popie!(!es o-(nol6p&i#(s+ Se-4n l( #on#en&(#i$n !e (l#o*ol en el po!%#&o "in(l el vino !e "%&(s se p%e!e #l(si"i#( #o)o se#o o !%l#e+ El (34#( !e l(s "%&(s es&9 #ons&i&%i!o pin#ip(l)en&e !e -l%#os( 7 "%#&os(+ D%(n&e l( "e)en&(#i$n (l#o*$li#( se po!%#e (l !es!o'l()ien&o !el (34#( #on "o)(#i$n !e e&(nol+ L( "e)en&(#i$n (l#o*$li#( no s$lo l( s%"en los (34#(es "e)en&('les 5%e son l( -l%#os( 7 l( "%#&os(+ L( s(#(os( 0C; H;; O2, el (34#(  !e #(/(, se !es!o'l( en -l%#os( 7 "%#&os( po l( (##i$n !el en3i)( inve&(s( po!%#i!o po l(s lev(!%(s+ P(( po!%#i %n po#ien&o !e (l#o*ol se ne#esi&(n (po1i)(!()en&e < -=li&o !e -l%#os( o "%#&os( 05%e p%e!en poveni !e >,? - !e s(#(os(2 po li&o !e )os&o+ D%(n&e &o!( l( el('o(#i$n !el vino se !e'e evi&( 5%e se es&('le3#( #on&(#&o #on el (ie+ Si eso p(s(, e1is&e el peli-o 5%e se po!%3#(n o1i!(#iones 7 5%e se !es(ollen )i#oo-(nis)os (eo'ios 0lev(!%(s s%pe"i#i(les, '(#&ei(s (#6&i#(s2+ Peo si se ne#esi&( %n( )%l&ipli#(#i$n !e l(s lev(!%(s (l pin#ipio !el po#eso, 7 5%e no se )%l&ipli#(n #on l( in&ensi!(! (!e#%(!(, #o)o s%#e!e "e#%en&e)en&e en los )os&os )%7 i#os en (34#(, el l85%i!o !e "e)en&(#i$n !e'e @ ven&il(se 

&e)po(l)en&e+ El (po&e !e (ie povo#( %n( 9pi!( )%l&ipli#(#i$n !e l(s lev(!%(s+

II.

OBJETIVOS 

El('o( %n vino !e *i-o, Co)'in(n!o (!e#%(!()en&e el (l)8'( !e

*i-o ve!e, #on %n '%en vino &in&o+   Apli#( (l Hi-o (!e#%(!()en&e los &(&()ien&os #o)o #o&(!o, s%)e-i!o en s(l)%e(, #o##i$n 7 pep((#i$n !el (l)8'(+

III.

FUNDAMENTO TEÓRICO: HIGO: L( *i-%e( es %n( pl(n&( &ole(n&e 5%e sopo&( *o(s !e "io 7 *el(!(s leves, 3on(s 9i!(s, ve(nos se#os 7 #9li!os s%elos po'es 7 *(s&( s(linos 7 e5%iee !e po#o "e&ili3(n&e 7 (-%(+ El Pe4 posee ven&(.(s n(&%(les p(( el #%l&ivo !e l( *i-%e( #o)o l(s !es#i&(s (n&eio)en&e peo (!e)9s, se po!%#e 7 #ose#*( ( #on&( es&(#i$n !e los p(8ses !es(oll(!os 5%e in#e)en&(n s% !e)(n!( en los )eses !e s% invieno 'oe(l+ Los *i-os poseen (34#(es #o)o s(#(os(, "%#&%os( 7 -l%#os( #%7o #on&eni!o v(8( !es!e %n ; en los *i-os "es#os *(s&( %n >; en los se#os+ Poseen vi&()in(s A, C 7 D e in#opo(n ( s% #o)posi#i$n %n( i)po&(n&e !ivesi!(! !e )ine(les #o)o *ieo, )(-nesio, po&(sio, so!io, #(l#io 7 sili#io+ Los "%&os !e l( *i-%e( son %n( in"%&es#en#i( 7 5%e poo!en !e )(!%(#i$n, pi)eo (p(e#en l(s 'ev(s 5%e son "%&os -(n!es, #%7o !es(ollo "isiol$-i#o o#%e pos&eio ( los *i-os, peo 5%e 5%e!( s%spen!i!o (l lle-( el o&o/o (%s&(l 7 e#i6n "%#&i"i#(n (l "in(l !e l( pi)(ve(+ L%e-o, en el ve(no, s(len los *i-os 5%e son "%&os )9s pe5%e/os peo i-%(l !e #(nosos 7 .%-osos #o)o l(s 'ev(s+ Es (s8, (l es&(!o "es#o #o)o los *i-os &ienen )9s v(lo #o)e#i(l+

Die3 e-iones !el Pe4 po!%#en *i-os peo en el ; l(s pin#ip(les e-iones po!%#&o(s "%eon I#(, ; TM, %n   Ae5%ip(, ?;> TM,   T(#n(, >? TM,  Li)(,  TM, l  A7(#%#*o, ; TM,   7 Mo5%e-%(, ; TM, < +

IV.

MATERIALES Y MÉTODO. IV.1. Materiae!: Materia "ri#a e i$!%#&!:  Hi-o ve!e   A-%(  S(l  C(nel(  Cl(vo   A34#(   C(()elin(   Al#o*ol e&8li#o 02 Materiae! ' e(%i"&! )e a*&rat&ri&.  B(l(n3(+  ((s )e!i!o(s+  Re"(#&$)e&o+  Oll(s+  B(l!e  PH)e&o+  Col(!oes+  Bo&ell(s  Co#*os IV.+. M,t&)&: -ROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO DE HIGO A -ARTIR DE VINO TINTO

HOGO VERDE

SELECCION

LAADO  DESINFECTADO

CORTE EN CRUZ

INMERSION EN SALMUERA ;  0; *ORAS2 VINO TINTO

ENUAGAR MACERACIÓN (10%ALCOHOL; CARAMELINA

PRIMERA COCCIOJN

SEGUNDA COCCIJN Cl(vo C(nel( +? - !e (34#(= - !e *i-o

TRASIEGO

PREPARACIJN DE ALMIBAR

VINO DE HIGO

HIGO EN ALMIBAR

V.

ALMIBAR 1 L ALMIBAR/ 0 L DE VINO

RESULTADOS: 

Se

lo-$

el('o( vino !e *i-o ( p(&i !e vino &in&o 7( el('o(!o si-%ien!o #oe#&()en&e #(!( %no !e los po#esos in!i#(!os+



Se lo-$ ev(l%( l(s #((#&e8s&i#(s sensoi(les 7 "isi#o5%8)i#(s



!el vino !e Hi-o+ L(s #on!i#iones $p&i)(s !e l( )(&ei( pi)( 7 los #on&oles #on&in%os 7 es&i#&os 5%e se e(li#en !%(n&e el po#eso !e po!%##i$n !el vino, !e"inen en -(n )e!i!( l( #(li!(! !el po!%#&o "in(l+

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