UNIVERSIDAD MARIANA FACULTAD DE INGENIEIRA PROGRAMA DE INGENIEIRA DE PROCESOS
CALIDAD DE LA CARNE: COLOR Y TEXTURA EN DIFERENTES ESPECIES. QUALITY MEAT: COLOR AND TEXTURE IN DIFFERENT SPECIES . Jorge A. CIFUENTES 1, Carlos A. ALINDE! 1, J"l#a$a E. ARC%A 1, Ja&#er M. 'ILLOTA1 Es(")#a$(es )e s*+(#o sees(re, as#g$a("ra )e +ro-esos #$)"s(r#ales II
RESUMEN E$ el )esarrollo )e es(a +r-(#-a se (ra/a0o +r#$-#+ale$(e e$ (*-$#-as +ara )e(er#$ar -ara-(ers(#-as 2s#-as -oo la -al#)a), el -olor 3 la (e4("ra e$ los )#2ere$(es (#+os )e -ar$e: res, -er)o 3 +ollo, +ara se e+learo$ e5"#+os 3 (*-$#-as es+e-#ales -oo la es+e-(roe(ra, la a/sor-#6$ 3 re2le-(a$-#a., 5"e s a)ela$(e se e$-#o$ara$ -o$ s +ro2"$)#)a). -o$e -o$e-( -(#& #&o o 5"e 5"e e4# e4#s(a s(a 3 )e la gras grasa a 1 #$(er"s-"lar 5"e -o$(e$ga ;. INTRODUCCIÓN O(ra -ara-(ers(#-a, es el -olor, se )#-e U$a )e las -ara-(ers(#-as a a$al#7ar e$ 5"e el -olor es(e es "$ 2a-(or #+or(a$(e es(e #$2ore es la (e4("ra )e la -ar$e, e$ +ro)"-(os -r$#-os, 3a 5"e #$2l"3e e$ es(a )e+e$)e )el (aa8o )e los 9a-es la )e-#s#6$ )e -o+ra )el -o$s"#)or 3 )e 2#/r 2#/ras as "s"s-"l "lar ares es,, es )e-# )e-#rr, )el )el a2ea2e-(a (a la +er+er-e+e+-#6 #6$ $ )e 2res 2res-"r -"ra a )el )el < $"e $"ero ro 3 )# )#e( e(ro ro )e las las 2#/ra 2#/ras, s, as as +ro)"-(o ;, -oo 3a se -o$o-e, el -olor -oo )e la -a$(#)a) )e (e0#)o -o$e-(#&o )e la -ar$e 2res-a 3 -"ra)a )e+e$)e )e 5"e 2ora el +er##s#o(#s"lar. S" )"re7a la #og #oglo lo/# /#$a. $a. La #ogl #oglo/# o/#$a $a es "$a "$a o /la$ /la$)" )"ra ra )e+e )e+e$) $)e e )e la a3 a3or o 1[] CARVAJAL, Luz, OSPINA, Nelly, e$o e$orr )#2# )#2#-" -"l(l(a) a) 5"e 5"e +res +rese$ e$(e (e a ser ser MARTÍNEZ, Liliana, Evaluacin !e (ro-ea)a (ro-ea)a )"ra$(e )"ra$(e la as(#-a-#6$, as(#-a-#6$, s#e$)o "e#"u$a a cinc% c%$"e& !e ca$ne !e $e& "$a "$a 2"$2"$-#6 #6$ $ )e la -a$( -a$(#) #)a) a) )e (e0# (e0#)o )o c%n&e$va!%& '%$ e&"e$ilizacin en enva&e !e (%)ala"a, *++-
*[] ANN, Jane, PE.., R%nal!, Cu$&%& !e Mani'ulacin !e la ca$ne, C%l%$ !e la ca$ne, *+1*-
+ro(e$a sol"/le e$ ag"a 5"e ala-e$a el o4ge$o +ara el e(a/ol#so aer6/#-o e$ el =s-"lo. Co$s#s(e e$ "$a +or-#6$ )e +ro(e$a 3 "$ a$#llo )e +or2#r#$a $o +ro(e#-o -o$ "$ (oo )e 9#erro -e$(ral. El (oo )e 9#erro es "$ age$(e #+or(a$(e e$ el -olor )e la -ar$e. Los 2a-(ores 5"e )e(er#$a$ el -olor )e la -ar$e so$ el es(a)o )e o4#)a-#6$ >5"#-a? )el 9#erro 3 5"* -o+"es(os >o4ge$o, ag"a " 64#)o $(r#-o? es($ a)9er#)os a la +or-#6$ )e 9#erro )e la ol*-"la @;.
3 MATERIALES Y REACTIVOS 3.1 Materiale !ara la "eter#i$a%i&$ "e %'l'r #e"ia$te e!e%tr'#etr(a "e a)'r%i&$. Material "e la)'rat'ri' Cel)as +ara es+e-(ro2o(6e(ro E/")o )e (allo -or(6 asa L#-"a)ora Pa+el 2#l(ro No. 1 Pro/e(a )e 1BB L eaers )e 1BB 3 <B E*+i!' "e la)'rat'ri' Es+e-(ro2o(6e(ro Es+e-(ro2o(6e(ro )e re2le-(a$-#a >"$(erGLa/ o M#$ol(a?
/[] E" al
,. METODOLOGIA ,.1 Met'"'l'-(a !ara la "eter#i$a%i&$ "e %'l'r #e"ia$te e!e%tr'#etr(a "e a)'r%i&$. Pesar 1B g )e -ar$e >+ollo?, s#$ re2r#gerar, +asar a l#-"ar -o$ HB L )e F#l(rar -o$ gasa, +ara el##$ar el e4-eso )el (e0#)o -o$e-(#&o, l"ego +ro-e)er a 2#l(rar -o$ +a+el 9a(a$ )el No.1 El l#5"#)o o/(e$#)o )e la 2#l(ra-#6$, -olo-arlo e$ "$a -el)a )e es+e-(ro2o(6e(ro. Pre+ara el es+e-(ro2o(6e(ro 3 o/(e$er los res+e-(#&os es+e-(ros )e a/sor/a$-#a e$(re los KB a B$. A0"s(ar el es+e-(ro2o(6e(ro a los &alores )e a/sor/a$-#a a B@, <, 3 K< $, Re-or)ar 5"e +r#ero se )e/e 9a-er "$a +r"e/a /la$-o. Co$ los )a(os o/(e$#)os +or "l(#o -al-"le el -o$(e$#)o +or-e$("al )e #oglo/#$a, o4##oglo/#$a 3 e(a#oglo/#$a e)#a$(e las e-"a-#o$es 5"e se $o/rara$ s a)ela$(e.
,.Colo-ar Ta#a/' ar%&#er' las"el 2#/ras se+ara)as )e las "es(ras e$ el -e$(ro )e "$ +or(ao/0e(os Se a8a)e so/re es(e "$a go(a )e a-e#(e )e #$ers#6$.
Cor(ar "$a "es(ra )e -ar$e )e @ X @ X < - 3 s"erg#r e$ "$a sol"-#6$ )e gl"(aral)e9)o +or al e$os 9oras. Se lee la a/sor/a$-#a a B $ se "l(#+l#-a +or
2. RESULTADOS Y DISCUSION ANALISIS DE IMGENES
Lle&ar al #-ros-o+#o 3 se o/ser&a a 1BB X. Ca+("rar la #age$ e$ "$ a$al#7a)or )e #ge$es 3 e)#r la lo$g#(") )el sar-6ero.
,.3 0$"i%e #i'i)rilar
"e
I#a-e$ 14 E!e%tr''t'#etr'
ra-#e$ta%i&$
ooge$e#7ar g )e "es(ra -o$ 1B &ol=e$es >&+? )e ag"a
Ce$(r#2"gar el 9ooge$e#7a)o a 1BBB r+ )"ra$(e 1 #$"(os Re s"s+e$)er el +re-#+#(a)o e$ &ol=e$es >&+? )e la sol"-#6$ aor(#g"a)ora Re+e(#r es(e la&a)o +or -"a(ro &e-es Se )e(er#$a la -o$-e$(ra-#6$ )e +ro(e$a +or el *(o)o )e /#"re(
F"e$(e: Es(e (ra/a0o E$ es(a #age$ se +"e)e o/ser&ar el 5"#+o 5"e se "so +ara o/(e$er los &alores )e a/sor/a$-#a.
I#a-e$ 4 Pre!ara%i&$ "e Cel"a
-oo $#o se#s 9oras )e s"ers#6$ e$ gl"(aral)e9)o. I#a-e$ ,4 Me"i%i&$ "e i)ra
F"e$(e: Es(e (ra/a0o Se +re+ar6 la -el)a, +r#ero e$ el )esarrollo )e la +r"e/a )e /la$-o, +os(er#ore$(e se +re+aro la -el)a -o$ el +ro)"-(o 2#l(ra)o 3 se (oo )a(os e$ el es+e-(ro2o(6e(ro.
F"e$(e: Es(e (ra/a0o I#a-e$ 24 Fra-#e$ta%i&$ #i'i)rilar
I#a-e$ 34 Fi)ra "e %ar$e
F"e$(e: Es(e (ra/a0o.
F"e$(e: Es(e (ra/a0o Para la e)#-#6$ )el sar-6ero, se "(#l#7a *(o)os #-ros-6+#-os, )o$)e +or o/ser&a-#6$ se )e)"-e el (aa8o )e es(e es(a es "$a /"e$a (*-$#-a a"$5"e -o$ el gra$ #$-o$&e$#e$(e )el largo (#e+o )e +ro-eso, 3a 5"e se re5"#ere
E$ *s(a #age$ se +"e)e o/ser&ar el +re-#+#(a)o )e la "es(ra re2r#gera)a >+ollo? )es+"*s )el -e$(r#2"ga)o, el &ol"e$ )el +re-#+#(a)o 2"e )e H, L. Pos(er#ore$(e se +es6 el +re-#+#(a)o >@,K g?, es(e &alor se le "l(#+l#-a -#$-o &e-es +ara sa/er -"$(a -a$(#)a) se re5"#ere )e rea-(#&os se re5"#ere$ +ara el *(o)o )e #"re(.
I#a-e$ 54 M6t'"' "e 7i+ret.
M/ 1.H >A A<? B.<>AB@ A<? B.@>AK< A<? 1.@
AK< A<? 1.@< >A A<? 1.H>AB@ A<? <.HH Me(M/ B.1H >AK< A<? B.BK >A A<? 1.<<>AB@ A<? B.<
PARA POLLO F"e$(e: es(e (ra/a0o. Se /asa e$ la 2ora-#6$ )e "$ -o+le0o -olorea)o e$(re el C"< 3 los gr"+os N )e los e$la-es +e+()#-os e$ e)#o /s#-o. 1C"< se a-o+le0a -o$ N. La #$(e$s#)a) )e -olora-#6$ es )#re-(ae$(e +ro+or-#o$al a la -a$(#)a) )e +ro(e$as >e$la-es +e+()#-os? 3 la rea--#6$ es /as(a$(e es+e-2#-a, )e a$era 5"e +o-as s"s(a$-#as #$(er2#ere$.
2. A$8lii "e re+lta"'. TA7LA 1 DE A7SOR7ANCIA VALORES B@ $ < $ $ K< $
POLLO B,KHB B,K< B,K@1 B,K1
F"e$(e: Es(e (ra/a0o
ECUACIONES 0 ERNAN2EZ, E3ili%4 .ALVAN, Au$%$aMe"%!%& 'a$a cuan"i5cacin !e '$%"e6na-
9M) 1.H >B.K@1 B.KB.K@1B.KB.KHBB.KB.K1B.KB.K@1 B.KB.KHBB.KB.K1B.KB.K1 B.KB.KHBB.K
C'$%e$tra%i& $ #->L B.BB 1.BBB 1.BB <.BBB <.BB
F"e$(e: Es(e (ra/a0o
A) ?2,; O$#@ B.
De la le-("ra e$ el es+e-(ro2o(6e(ro se o/(#e$e: Pe$"ie$te: B.BB I$ter%e!t': B.BBKB
Et8$"a C'$%e$tra%i& r= $ #->L 1 1.B < 1. @ 1.B
l' ite#a "e e#!a*+e al Ba%(' e$ at#&era #'"ii%a"a.
A)'r)a$%i a ?2,; $#@ B.< B. B.
A +ar(#r )e es(os )a(os se gra2#-6 e$ Ma(la/ la a/sor/a$-#a &s la gr2#-a.
5. E!li*+e la "iere$%ia etr+%t+rale e$tre la #i'-l')i$a la e#'-l')i$a. La )#2ere$-#a es 5"e la eoglo/#$a (#e$e "$a es(r"-("ra -"a(er$ar#a #e$(ras 5"e la M#oglo/#$a "$a es(r"-("ra (er-#ar#a. La eoglo/#$a es "$ gr"+o +ros(*(#-o -"a(ro gr"+os 9eo, 5"e -o$s(a )e -"a(ro s"/"$#)a)es #g"ales )os a )os. • • •
D6$)e la re-(a a7"l +er(e$e-e a los +a(ro$es >es(a/le-#)os +or el *(o)o )e /#"re(?, 3 a la +r"e/a )e /la$-o e)#)o e$ el es+e-(o2o(6e(ro 3 la re-(a ro0a +er(e$e-e a los )a(os e)#)os +ara las "es(ras )e la res+e-(#&a -ar$e.
5. CUETIONARIO 5.1 Di)+e +$ e*+e#a *+e re!ree$te la rea%%i'$e "e l' "iere$te eta"' "e la #i'-l')i$a e$ %ar$e re%a4 %'$i"ere a"e#8
eoglo/#$a A1: <, < Ca)e$a 1 11 aa. Ca)e$a 1 1 aa.
-"a$)o la l"7 es re2le0a)a "$ +or-e$(a0e )e es(a se +#er)e )e/#)o al 2e$6e$o )e a/sor-#6$.
5.2 A!arte "e l' #6t'"' e!+et' e$ la !r8%ti%a i$Beti-+e i eite$ 'tr' #6t'"' !ara "eter#i$ar el %'l'r "e la %ar$e. E4#s(e$ (res *(o)os +ara &alorar el -olor )e la -ar$es. QUMICIO: Basados en la medida del contenido en pigmentos de la carne.
El 37"%!% 8ORNSE9 :1;<=> e& un 37"%!% in!i$ec"% &i3'le y $?'i!% @ue 'e$3i"e !e"e$3ina$ el c%n)un"% !e (ie$$% !e la 3i%l%Bina y la (e3%l%Bina :(ie$$% (e36nic%>4 c%3% el c%n"eni!% !e (e3%l%Bina $e&i!ual e& 3uy Ba)%, la e&"i3acin !e la "a&a !e 3i%l%Bina %B"eni!a !e e&"a %$3a e& 3uy ce$cana al val%$ $eal- E& el 37"%!% !e u&% 3?& e#"en!i!% c%3% !e"e$3inan"e !e 'i3en"%& (e36nic%& :DARRISS, 1;; y 2RANSIEL2 e" al-, 1;<>- *+ Se c%$"an < !e ca$ne, &e 'ican y aFa!e 1 cc !e 8*+ !e&"ila!aM?& "a$!e &e a!ici%nan *+ cc !e ace"%na, 'a$a e#"$ae$ la 3i%l%Bina, y +G< cc !e ?ci!% cl%$(6!$ic%, %$3?n!%&e cl%$(i!$a"% !e c$%3a"ina- Se !e)a *0 (%$a& en %&cu$i!a! y la !ilucin &e lleva al e&'ec"$%%"3e"$% a <1* lan!a&- L%& $e&ul"a!%& &e e#'$e&an en '-'-3- !e e (e36nic% en la 3ue&"$a-
La #oglo/#$a es "$a -a)e$a +ol#+e+()#-a )e 1@ res#)"os a#$o-#)os 3 +or "$ gr"+o 9eo 5"e -o$(#e$e "$ (oo )e 9#erro.
.@ Des-r#/a las -ara-(ers(#-as )e es+a-#os )e -olor R, "$(erGLa/ 3 CIEGLa/.
5., C+8l e la "iere$%ia e$tre l' e$&#e$' "e a)'r%i&$ relei&$ "e la l+H M#e$(ras 5"e e$ la re2le4#6$ )e la l"7 se #)e e)#a$(e la rela-#6$ )e la l"7 re2le0a)a 3 la l"7 #$-#)e$(e, e$ la a/sor-#6$ se #)e la rela-#6$ e$(re la l"7 a/sor/#)a 3 la l"7 #$-#)e$(e, la )#2ere$-#a )e los *(o)os es( e$ 5"e se "sa )e+e$)#e$)o )el a(er#al 5"e se 5"#era a$al#7ar, +ara a(er#ales 5"e $o so$ -o+le(ae$(e re2le-(ores o (o(ale$(e (ra$s+are$(es se "sa la a/sor-#6$. Y e$ los a(er#ales 5"e so$ re2le-(ores se "sa re2le4#6$, a"$5"e
•
Instrumentales
un!a3en"al3en"e
físicos:
$eHec"3e"$%&,
•
c%l%$63e"$%&, e&'ec"$%c%l%$63e"$%& % $a!ianc63e"$%&E&"e &%n l%& 37"%!%& @ue u&a3%& en e&"e laB%$a"%$i%Sensoriales: Val%$a!%& '%$ %B&e$vacin !i$ec"a !e un )u$a!% @ue !a$? una n%"a l%Bal &%B$e el c%l%$ % $e&'%n!e$? ace$ca !e la val%$acin c$%3?"ica, !e c%l%$aci%ne& % ace'"aBili!a! &en c%l%$, % Bien '%$ 'a"$%ne& 'l?&"ic%&, c%3% el A"la& !e Mun&ell % &i3ila$e&-
-or)eros a)"ra$ )e 2ora l#gerae$(e s r+#)a 5"e los (er$eros, +ero s le$(ae$(e 5"e e$ -er)o. 'ar#os a"(ores 9a$ e$-o$(ra)o 9a$ e$-o$(ra)o "$a $o(a/le #$2l"e$-#a )e la e)a) so/re la (e4("ra. Re+e(#)as &e-es se 9a a2#ra)o 5"e la -ar$e )e /o&#$os s &#e0os es s )"ra 5"e la )e 06&e$es, 3a 5"e se +ro)"-e$ -a/#os e$ el -olge$o -o$ el #$-ree$(o )e la e)a). >OODAMS e( al., 1H?
C'#!'i%i&$ "e la %'l8-e$a. 5.5 E!li*+e "e *+6 "e!e$"e la tet+ra "e la %ar$eH La (e4("ra )e la -ar$e )e+e$)e )el (aa8o )e los 9a-es )e 2#/ras "s-"lares, es )e-#r, )el $=ero 3 )#e(ro )e las 2#/ras, as -oo )e la -a$(#)a) )e (e0#)o -o$e-(#&o 5"e 2ora el +er##s#o(#s"lar. S" )"re7a o /la$)"ra )e+e$)e )e la a3or o e$or )#2#-"l(a) 5"e +rese$(e a ser (ro-ea)a )"ra$(e la as(#-a-#6$, s#e$)o "$a 2"$-#6$ )e la -a$(#)a) )e (e0#)o -o$e-(#&o 5"e e4#s(a 3 )e la grasa #$(er"s-"lar 5"e -o$(e$ga.
5. P'r *+6 la e"a" e +$' "e l' !ar8#etr' *+e #8 ae%ta la tet+raH E!li*+e la %'#!'i%i&$ "e la %'l8-e$a. La a)"ra-#6$ (a/#*$ )#2#ere s#g$#2#-a(#&ae$(e 3 $e-es#(a$ )#s(#$(o (#e+o )e a/la$)a#e$(o. As, los
El -olge$o es "$ a(er#al e4(ra-el"lar 2a/r#-a)o +or los 2#/ro/las(os 3 es "$a +ro(e$a 2#/rosa 5"e res"l(a rela(#&ae$(e #$sol"/le e$ ag"a, e$ -o$(ra+os#-#6$ a o(ras 2a#l#as )e llaa)as glo/"lares, 5"e s so$ sol"/les e$ ag"a.
5.< I$Beti-+e *+6 'tr' #6t'"' e +tilia$ !ara #e"ir la tet+ra "e la %ar$e. Se 9a$ )esarrolla)o &ar#os *(o)os -o$ #$s(r"e$(os +ara la (e4("ra )e la -ar$e, +ara 9a-er 5"e las e)#)as )e (e4("ra sea$ s -o$s#s(e$(es e$(re los )#2ere$(es (#e+os 3 l"gares )e +r"e/as. La +era "e %'rte Jar$erK7ratler , +or e0e+lo, "sa)a +r#$-#+ale$(e +ara "es(ras )e =s-"lo e$(ero, 2"e "$o )e los +r#eros *(o)os )esarrolla)os, 3 (o)a&a es a+l#ae$(e "(#l#7a)o. Es(e *(o)o #)e la res#s(e$-#a $e-esar#a +ara -or(ar, "sa$)o "$a sola -"-9#lla, a (ra&*s )e "$a "es(ra -#l$)r#-a >(+#-ae$(e )e B. - )e )#e(ro? )e
=s-"lo #$(a-(o -o-#)o. S# el #$s(r"e$(o es -a+a7 )e gra2#-ar, los res"l(a)os +"e)e$ ser e4+resa)os -oo
2#re7a >la 2"er7a +#-o )e -or(e? 3 )"re7a >rea )e/a0o )e la gr2#-a )e la 2"er7a X la )#s(a$-#a re-orr#)a?.
. CONCLUSIONES. El *(o)o )e $)#-es )e 2rage$(a-#6$ #o2#/#lar )e las "es(ras se real#76 e$ el es+e-(o2o(6e(ro, -o$ el 2#$ )e e)#r la a/sor/a$-#a )e la "es(ra 5"e a s" &e7 #)e la -a$(#)a) )e l"7 a/sor/#)a es +ro+or-#o$al al (aa8o rela(#&o )e las #o2#/r#llas e$ s"s+e$s#6$, es )e-#r e$ )os s"s+e$s#o$es #o2#/#lares (e$#e$)o la #sa -o$-e$(ra-#6$ )e +ro(e$a, la s"s+e$s#6$ 5"e (#e$e s 2rage$(a-#6$ )e #o2#/r#llas es la s ("r/#a 3 (#e$e los &alores )e a/sor/a$-#a s al(os >o$7ales,
VOLUMEN EMPLEADO Pollo 1B L Cer)o 1KB L Res HB L
DATOS ANOTADOS CUADERNO
EN
MI
7I7LIOGRAFIA oles, J. Pegg, R. Mea( Color. Mo$(a$a S(a(e U$#&ers#(3 a$) Sasa(-9eVa$ Foo) Pro)"-( I$$o&a(#o$ Progra. U$#&ers#(3 o2 Sasa(-9eVa$ USA Ma3o, 1B@
