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IV. IV.
RESU RESUL LTADO DOS S Y DIS DISC CUSIÓ USIÓN N
En el caso de la carne de res, al realizar los cortes transversales y longitudinales se pudo observar con claridad:
Grasa intermuscular
Grasa intramuscular
Figura 1. Grasa intermuscular e intramuscular en carne de res.
De acuerdo con (Graziotti,
et a., !"""# el tejido muscular es un tejido especializado,
particularmente diseñado para ejercer una unci!n contr"ctil. #os miocitos son c$lulas alargadas para %acer m"s eectivo el acortamiento. &eg'n su origen as( como el tipo de est(mulo )ue desencadena la contracci!n dierenciamos tres variedades: el tejido muscular liso, el tejido estriado es)uel$tico y el tejido muscular estriado cardiaco. En el caso de la muscul musculatu atura ra estria estriada da los ilame ilamentos ntos contr" contr"cti ctiles les se dispone disponen n consti constituy tuyendo endo unidad unidades es estructurales microsc!picas )ue denominamos mioibrillas y estas, dispuestas siguiendo el eje eje mayor mayor de la c$lu c$lula la,, pres presen enta tan, n, por por esa esa orde ordena nada da disp dispos osic ici! i!n n de las las prot prote( e(na nass ilamentosas, una alternancia de bandas claras y oscuras )ue conocemos conoce mos como bandas * e +. or el contrario el citoplasma de la musculatura lisa es %omog$neamente esosin!ilo. ara el correcto uncionalismo de las masas musculares es imprescindible una interrelaci!n estructural con el tejido conjuntivo )ue le proporciona el soporte (sico, las cubiertas protectoras y los puntos tendinosos de anclaje, as( como con el sistema vasculo nervioso responsable de asegurar el metabolismo y la llegada de los est(mulos. En la igura -. &e pueden apreciar los cortes longitudinales y transversales de las muestras de carne de pollo, pato, res, cerdo y ovino.
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Figura !. orte longitudinal y transversal de dierentes muestras de carne El m'sculo es)uel$tico representa el /0 al 123 del peso corporal del cerdo dependiendo de las razas consideradas, y contiene el 423 de las prote(nas totales del individuo. #as ibras musculares constituyen el 526 703 del volumen muscular y el resto est" integrado por tejido adiposo, tejido conectivo, vasos y nervios. Dentro de las prote(nas musculares la miosina es la m"s abundante, y sobre base de las distintas isoormas )ue contiene pueden distinguirse ibras del Tipo + de contracci!n lenta, y del Tipo ++ de contracci!n r"pida, )ue pueden subdividirse en ibras ++* y ++8. Un cuarto tipo, la isoorma 9, contenidas en las ibras ++, s!lo est" presente en pe)ueños animales de laboratorio, caracterizados por desplazamientos r"pidos (Graziotti, et a., !"""#. #a mioglobina es una prote(na sarcoplasm"tica, relativamente pe)ueña, portadora de o9(geno ;<: =1.500>, sin )ue se %aya observado dierencias de peso molecular en la mioglobina de las c$lulas musculares de las tres principales especies de carnicer(a ;bovino, ovino y porcino>. &u unci!n es la de almacenar o9(geno y acilitar su transporte a las mitocondrias (Le$%i%ger, 1&'!#.
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IV.
CONCLUSIONES &e realiz! una visualizaci!n microsc!pica de tejido muscular es)uel$tico de carne de pollo, pato, ovino, res y cerdo.
V.
&e conoci! la composici!n bio)u(mica de la carne a analizar.
REFERENCIAS ILIOGR)FICAS Graziotti, G., ?(os, . @ 8assao, #., -000 . Las fibras musculares esqueléticas y la producción de carne en el Cerdo. 8uenos *ires: U8*.
VI.
ANE*OS
VISUALIZACION MICROSCOPICA DE DIFERENTES TIPOS DE C ARNES Y SU
Universidad Nacional De Trujillo COMPOSICION QUIMICA
FIGURA 2. CARNE DE VACUNO FIGURA 1. PREPARACION DE
MUESTRAS
FIGURA 1. CARNE DE POLLO
FIGURA 3. MUESTRA DE CARNE
FIGURA 2. TIPOS DE CARNE
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Ta+a1. omparaci!n de tres tipos de m'sculos
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Figura . Aisi!n microsc!pica del corte longitudinal y transversal de lengua
