INDICE I.
............................................................................................................... 1 INTRODUCCION ................................................................................................................
II.
....................................................................................................................... 1 OBJETIVOS ........................................................................................................................
2.1.
............................................................................................. 1 OBJETIVO GENERAL ..............................................................................................
2.2.
................................................................................... 1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ....................................................................................
III.
........................................................................................................ ............................................. 1 MARCO TEORICO ...........................................................
3.1.
PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS FISICOQUÍ MICOS DE LA LECHE ............................................ 1
...................................................................................................................... 1 3.1.1. Acidez ....................................................................................................................... ................................................................................................................. 2 3.1.2. Densidad .................................................................................................................. ............................................................................................................................. 3 3.1.3. ..............................................................................................................................
IV.
....................................................................................... 3 MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................................
4.1.
...................................................................................................... 3 MATERIA PRIMA .......................................................................................................
4.2.
...................................................................................................... 3 INSTRUMENTOS .......................................................................................................
4.3.
............................................................................................................... ............................................ 3 REACTIVOS ...................................................................
4.4.
........................................................................................................ 3 METODOLOGÍA .........................................................................................................
................................................................................... ...................... 4 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES .............................................................
VI.
.......................................................................................................... 6 CONCLUSIONES ...........................................................................................................
VII.
.......................................................................... 6 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...........................................................................
VIII.
......................................................................................................................... 7 ANEXOS ..........................................................................................................................
I.
INTRODUCCION
La calidad dela leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependes del control que se lleve sobre la leche cruda. En el presente informe se incluyen algunas de las pruebas más comúnmente empleadas en las industrias lácteas con el propósito de establecer la calidad sanitaria durante la recepción de la leche como la prueba de alcohol, determinaciones de acidez, densidad, y que son realizadas en un laboratorio. Mediante las cuales posible reconocer algunas leche inaceptables, evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento.
CONTROL DE CALIDAD EN LA LECHE II.
OBJETIVOS
2.1.
OBJETIVO GENERAL Determinación de los parámetros fisicoquímicos de la leche
2.2.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinación de la acidez
Determinación de la densidad
Determinación del
III.
MARCO TEORICO .
PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE LA LECHE
La leche tiene propiedades físico-químicas que son el resultado de su composición y estructura. En la (tabla 4.2), se aprecian los valores del índice de refracción, punto de congelación, acidez y densidad.
Tabla 4.2 Propiedades físicoquímicas de queso CONSTANTES
VALORES USUALES 6.5-6.8
(20°)
Acidez valorable (°D)
16-18
Densidad
1.028-1.036
Punto de congelación
-0.54 a -0.59
Índice de refracción
1.3340-1.3485
Fuente: (GIL, 2010)
3.1.1. Acidez La acidez de la leche está dada por la concentración de hidrogeniones en el medio, fruto de las sustancias protonolíticas o liberadoras de protones.
1
-
Acidez potencial (acidez titulable): Cuando se determina la acidez potencial de la leche se titulan los hidrogeniones inicialmente presentes y los potenciales que se disocian durante la titulación con lejía Dornic, la acidez total de la leche fresca depende de su riqueza en proteínas, sales y gases. (REVILLA, 2009) Según Dornic cada ml. de NaOH N/9 gastado representa 10°D (0.1% de ácido láctico) de acidez, pues el ácido láctico tiene un peso molecular de 90. Dicha titulación lleva como indicador del medio a fenolftaleína, que tiene su punto de viraje entre 6,6 y 8,3. La acidez naciente de la leche recién ordeñada es de 15 a 16°Dornic (0.15 a 0.16% de A.L.) y aumenta si las condiciones le son favorables por fermentación de la lactosa a través de microorganismos. (REVILLA, 2009)
3.1.2. Densidad La densidad de la leche de vaca tiene valores comprendidos ente 1.028 a 1.033 gr/ml. Se la determina con densímetros o con termo lactodensímetros de Quevenne. Así una leche que acuse una densidad de 1.030 gr/ml se lee 30 grados Quevenne (°Q). (REVILLA, 2009) Los valores por debajo de 1.028 gr/ml indican un aguado, y valores por encima de 1.033 gr/ml están indicando un descremado de la leche. El lactodensímetro está calibrado para trabajar a 15°C, y la corrección para valores distintos a ésta temperatura, se realiza a través de tablas elaboradas para éste fin. Si no hay tablas a la mano, la corrección se realiza de la siguiente manera: Por cada grado Celsius por debajo de 15 restarle 0.0002 Por cada grado Celsius por arriba de 15 sumarle 0.0002 Ejemplo: La leche recibida a 29°C con 21°Q de densidad. La operación de corrección se realiza así: 29 -15=14 14 x 0.0002= 0.0028 0.0028 + 1.021= 1.0238 gr/ml, valor que está reflejando una leche aguada.
Fuente: (REVILLA, 2009) 2
3.1.3. La leche normal tiene un comprendido entre 6.5 – 6.8; como consecuencia de la presencia de caseína; ácido fosfórico y ácido cítrico. El no es un valor constante, puede variar como consecuencia de la alimentación y periodo de lactancia. Pero la variación es mínima y dentro de una misma especie. (VALDIVIA, 1992)
IV.
MATERIALES Y MÉTODOS
4.1.
MATERIA PRIMA
-
4.2.
3 litros de Leche
INSTRUMENTOS
-
2 Pro pipeta
-
2 pipetas de 10 ml
-
2 vasos de precipitados de 80 ml
-
1 vaso de precipitado de 500 ml
-
1 metro
-
1 lactodensímetro calibrado a 15°C
-
2 lavadores de plástico
-
6 tubos de ensayo de 10 ml
-
1 malla gradilla
4.3.
REACTIVOS
-
Alcohol a 70°
-
Fenolftaleína
-
NaOH a 0,1 N
-
Agua destilada
-
1 frasco de hipoclorito de Sodio
-
4.4.
METODOLOGÍA
a) Determinación de densidad
(ANEXO 1)
b) Determinación de acidez
(ANEXO 2)
c) Determinación de
(ANEXO 3)
3
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES a. ACIDEZ
En la Tabla 5.1. Se aprecia la evaluación de la acidez de la leche de tres muestras distintas (1ra muestra – 06/09/17), (2da muestra – 07/09/17), y (3ra muestra – 08/09/17), la cual evaluamos mediante titutación.
Tabla 5.1. Acidez de la leche mediante titulación DETERMINACIÓN DE ACIDEZ sin refrigeración
con refrigeración
1ra muestra (06/09/17)
48°D
22°D
2da muestra(07/09/17)
49°D
21.5°D
3ra muestra(08/09/17)
21°D
19°D
Fuente: Elaboración propia 2017 Según (GIL, 2010), indica que la acidez de la leche en buenas condiciones es de 16 a 18°D, puesto que la tabla 5.1. Nos muestra que en condiciones ambientales y sin refrigeración la acidez es acelerada llegando a altos valores de acidez fuera de los parámetros establecidos, mientras que en condiciones de refrigeración la acidez de la leche trata de conservarse. Haciendo un análisis comparativo de la acidez de la leche bajo condiciones que nos muestra la tabla 5.1. se puede deducir que la leche dependerá mucho del tiempo y la condición de conservación que se le aplicará, ya que expuesto al medio ambiente la acidez se eleva exponencialmente y en condiciones de refrigeración, ésta puede conservarse de manera que no se aleja tanto de los parámetros establecidos de acidez de la leche en buenas condiciones.
b. DENSIDAD En la tabla 5.2. Se aprecia la densidad de la leche tanto lecturada, como corregida, en condiciones de refrigeración respecto a las tres muestras, en cuanto a la muestra 1 y 2 sin refrigeración no se considera su densidad ya que la leche se encontraba en condiciones de cuajada por el tiempo que se había
4
dejado en el medio ambiente, respecto a la muestra 3 si se puede apreciar su densidad ya que su textura presentaba aún buenas condiciones.
Tabla 5.2. Densidad de la leche mediante lactodensímetro de Quevenne DETERMINACIÓN DE DENSIDAD sin refrigeración densidad Temperatura lecturada °C g/ml
1ra muestra 2da muestra 3ra muestra
con refrigeración
densidad corregida g/ml
densidad temperatura lecturada °C g/ml
densidad corregida g/ml
-
-
-
24
1.028
1.0298
-
-
-
23
1.027
1.0286
24
1.0285
1.0303
24
1.0285
1.0303
Fuente: Elaboración propia 2017 Según (REVILLA, 2009), La densidad de la leche está comprendida entre 1.028 g/ml a 1.033 g/ml, lo cual si hacemos una breve relación con los datos de la tabla
5.2. Se puede distinguir que la densidad corregida está dentro de los parámetros establecidos ya que sus valores no indican que hubo adicion de agua o sólidos, ni un descremado.
c. PH Tabla 5.3. de la leche mediante el metro DETERMINACIÓN DE PH sin refrigeración 1ra muestra(06/09/17) 2da muestra(07/09/17) 3ra muestra(08/09/17)
con refrigeración
5.1 4.5
6.8 6.6
6.6
6.7
Fuente: Elaboración propia 2017 Según (GIL, 2010) y (REVILLA, 2009) el de la leche en buenas condiciones debe comprender entre 6.5 a 6.8, puesto que la tabla 5.3 indica que la leche en condiciones ambientales (sin refrigeración) no está dentro de los parámetros que se establece para la leche y la leche que se conservó en refrigeración si se encuentra respectivamente, sin embargo todo tiene relación, ya que las muestras que no estuvieron en refrigeración tienden a alterarse más por microorganismos
5
que impiden su conservación en buen estado y a medida que la acidez sube como lo muestra la tabla 5.1. el tiende a bajar relativamente.
VI.
CONCLUSIONES
La acidez de la leche respecto a las muestras evaluadas y bajo distintas condiciones, como un valor máximo alcanzado es de 49°D durante un periodo de tres días en condiciones ambientales y de 22°D
en
condiciones de refrigeración, como valores mínimos durante el periodo de 24 horas en condiciones ambientales llegó a 21°D y 19°D en refrigeración, puesto que dichos resultados tienen relación con el tiempo, la condición ambiental la cual se conservó cada muestra y parámetros que están establecidos para la leche
La densidad de la leche en condiciones de refrigeración durante un periodo de tres días es 1.029 g/ml de la muestra 1 y durante 24 horas es de 1.030 g/ml de la muestra 3, lo cual estos valores obtenidos están dentro de él marco establecido de densidad para la leche.
Respecto al de la leche en distintas muestras tengo como valor máximo un de 6.8 y como mínimo un valor de 6.6., dichos resultados se encuentran en el margen de lo establecido para el p de la leche.
VII.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
GIL, A. (2010). Tratado de Nutrición - Composición y Calidad nutritiva de los Alimentos. Madrid: Editorial Médica Panamnericana S.A. REVILLA, J. (2009). Tirotecnia Artesanal (QUESOS). AREQUIPA - PERÚ: Primera Edición- Impreso en los talleres gráficos de BASVAL.S.R.L. VALDIVIA, J. (1992). Industrias Lácteas Universidad Nacional la Molina FIAL DTAPA. Lima- Perú.
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VIII.
ANEXOS ANEXO 1 DETERMINACIÓN DE DENSIDAD
Puede determinarse con balanza hidrostática, picnómetro o lactodensímetro, a la temperatura de 15°C.
Determinación de densidad con lactodensímetro (AOAC 925.22, 1990) Se vierte la leche preparada para el análisis, en un recipiente cilíndrico, evitando la formación de espuma e incorporación de aire. Introducir el lactodensímetro de modo que ocupe la parte central del líquido, se espera a que alcance el nivel correspondiente y luego se lee la densidad cuidando que el visual enrase con la superficie libre de la leche. Leer la temperatura. Un tipo difundido de lactodensímetro, es el Quevenne, cuyo vástago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad, es decir, que el número 32 del lactodensímetro indica la densidad 1,032. El instrumento está calibrado a 15 °C y a esa temperatura, por lo tanto, el número leído representa la densidad de la leche. A temperaturas diferentes, debe recurrirse a tablas especiales de corrección. Cuando la discrepancia con respecto a los 15°C no es mucha (no más de ± 5°C), se puede obtener la corrección sumando o restando 0,0002 a la densidad hallada, o bien 0,2 a los grados leídos en el lactodensímetro, por cada grado de temperatura respectivamente superior o inferior a 15°C.
7
ANEXO 2 TABLA DE CORRECCIÓN DE LA DENSIDAD
8
ANEXO 3 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ (AOAC, 947.05, 1990) La leche fresca en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico. Al determinarse la acidez total, el gasto de álcali es debido al 2 disuelto, fosfatos ácidos, proteínas (principalmente caseína), y citratos ácidos contenidos en la leche. El ácido láctico producido durante el “agriado”, se debe fundamentalmente
a la acción de microorganismos del tipo de los estreptococos lácticos sobre la lactosa. Reactivos: -
Solución de NaOH 0,1 N valorada.
-
Solución de fenolftaleína 0,5% en etanol 95%.
Medir con pipeta aforada, 10,0 ml de muestra y colocarlos en una cápsula de porcelana, o en un Erlenmeyer de 50 ml. Añadir 1 ml de fenolftaleína. Titular con bureta de 10 ml con NaOH 0,1 N hasta aparición de color rosa débil persistente (utilizar como contraste el interior blanco de la cápsula o un papel blanco). Los resultados se expresan en ácido láctico % de muestra (p/v). Para expresar la acidez en grados Dornic (forma corriente en la industria láctea), se multiplica por 100 el resultado anterior.
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ANEXO 4 DETERMINACIÓN DE PH METODO POTENCIOMÉTRICO Para la determinación del se realiza la medida del potencial eléctrico creado en la membrana del electrodo de vidrio, que es función de la actividad de los iones hidrógeno a ambos lados de la membrana, usando un medidor automático de calibrado con protones primarios de .
MATERIALES Y APARATOS Electrodo de (ATC metro 0.0 – 14.0 digatalis). Material de vidrio de uso en laboratorio.
REACTIVOS Disolución tampón 6.86 a 25°C Disolución tampón 4.01 a 25°C
PROCEDIMIENTO Se calibra el medidor con soluciones tampón de (6.86 a 4.01). Se mide la leche 20 ml de muestra en un vaso de precipitado, luego se procede directamente a la medición del valor de correspondiente introduciendo el electrodo en la muestra en estudio.
10
