ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
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TABLA DE CONTENIDOS “FACTORES QUE AFECTAN AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO LA CALIDAD DE LA CARNE”.............................................................................2 CARNE”.............................................................................2
INTRODUCCIÓN.............................................................................2 INTRODUCCIÓN .............................................................................2 JUSTIFICACIÓN..............................................................................3 JUSTIFICACIÓN ..............................................................................3 OBJETIVOS....................................................................................3 OBJETIVOS ....................................................................................3 GENERAL:.....................................................................................3 GENERAL: .....................................................................................3 ESPECÍFICOS:................................................................................3 ESPECÍFICOS: ................................................................................3 REVISIÓN DE LITERATURA LITERATURA..............................................................4 ..............................................................4 DEFINICIONES...............................................................................4 DEFINICIONES ...............................................................................4 La carne............... carne............................. ............................ ............................. ............................. ............................ ...........................................4 .............................4 Canal.............. Canal ............................. ............................. ............................ ............................. ............................. ............................ ..................................4 ....................4
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE...............................................4 CARNE...............................................4 FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO..........................................5 PRODUCTIVO ..........................................5 INFLUENCIA DE LA GENÉTICA SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL............................5 CANAL............................5 Gen de sensibilidad al Halotano............................5 Halotano ............................5
COMPARACIÓN DE LA CANAL “NN” Y “NN” .............................................................6 Gen RN.............. RN............................. ............................. .....................................6 .......................6 Gen HIMF.............. HIMF............................ ............................ ............................. .....................7 ......7
CORRELACIONES GENÉTICAS ENTRE CANTIDAD Y CALIDAD DE CARNE ....................................................................................................7 Heredabilidades.............. Heredabilidades ............................ ............................. ............................. ............................ ..............................................7 ................................7
INFLUENCIA DE LA RAZA................................................................8 RAZA................................................................8 MANEJO Y TRANSPORTE DE GANADO GANADO...... ..................... ................................... .........................8 .....8 Transporte a pie.............. pie............................. ............................. ............................ ............................. ............................. ...............................9 .................9 Transporte en camiones camiones.............. ............................. ............................. ............................ ............................. .................................9 ..................9 ferroviario........................... ferroviario............. ............................. ............................. ....................................................9 ......................................9 Factores Fac Transporte tores que afectan la Transporte marítimo............. marítimo........................... ............................. ............................. ................................................. ................................... ...10 Transporte aéreo............. aéreo ........................... ............................. ............................. ............................ ............................. ..............................10 ...............10 calidad de la carne
3 Lesiones por transporte.........................................................................................10 transporte.........................................................................................10 Enfermedades por transporte................................................................................10 transporte................................................................................10 Causas de las pérdidas por muerte y traumatismos: traumatismos:.............................................11 .............................................11 Instrucciones de manejo en el matadero...............................................................11 matadero ...............................................................11 Descanso ante mortem.............. mortem............................ ............................ ............................. ............................. ................................. ...................12 12
INDICE..................................................................................13 INDICE ..................................................................................13
INDICE “FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO PRODUCTIVO LA CALIDAD DE LA CARNE” INTRODUCCIÓN La carne es uno de los alimentos más nutritivos para consumo humano debido a su aporte aporte en proteína proteínas s de alto alto valor valor biológic biológico, o, grasas, grasas, vitaminas vitaminas y mineral minerales. es. Provee calorías procedentes fundamentalmente de su contenido de lípidos, pero su contribución vital a la dieta son las proteínas, vitaminas del complejo B, ciertos minerales como hierro, zinc y fósforo y ácidos grasos esenciales (Hedrick et al., 1994; Pearson y Dutson, 1994; Pearson y Tauber, 1984).
También aporta colesterol que se ha asociado con problemas cardiovasculares en el humano. La carne es uno de los alimentos más nutritivos para consumo humano debido a su aporte aporte en proteína proteínas s de alto alto valor valor biológic biológico, o, grasas, grasas, vitaminas vitaminas y mineral minerales. es. Provee calorías procedentes fundamentalmente de su contenido de lípidos, pero su contribución vital a la dieta son las proteínas, vitaminas del complejo B, ciertos minerales como hierro, zinc y fósforo y ácidos grasos esenciales (Hedrick et al., 1994; 1994; Pears Pearson on y Dutso Dutson, n, 1994 1994;; Pears Pearson on y Taub Tauber, er, 1984). 1984). Tamb También ién aport aporta a colesterol que se ha asociado con problemas cardiovasculares en el humano. Los Los atrib atributo utos s organ organolé olépti ptico cos s son son de gran gran impor importan tanci cia a para para el cons consum umido idorr al momento de elegir un producto alimenticio. Cuando se habla de la calidad de carnes frescas, algunos de los atributos que el consumidor consumidor frecuentemente frecuentemente busca son la terneza, jugosidad y color.
4 Estas Estas
propieda propiedades des están están influen influenciad ciadas as por varios factores factores como la raza del
animal, el manejo antemortem del mismo, los procesos de matanza, matanza, el manejo de las canale canales s duran durante te el almace almacenam namie iento nto postm postmort ortem em,, las las 2 carac caracter teríst ística icas s intrínsecas del músculo y tejido conectivo, intensidad de proteólisis postmortem en las células células musculare musculares s y temper temperatur atura a de cocción cocción de la carne carne (Pearson, (Pearson, 1966; Pearson y Dutson, 1994).
JUSTIFICACIÓN La calidad de la carne depende mucho al momento de su expendio ya que con una buena buena calidad se logre satisfac satisfacer er las necesidade necesidades s de los consumi consumidor dores es y pérdidas en la industria, he ahí la importancia importancia de conocer los factores que afectan a la misma La prod producc ucción ión de carn carne e y su indust industria rializ lizac ación ión poste posterio riorr cons constit tituye uyen n parte parte importante de la industria alimentaria del mundo. En su conjunto, esta actividad económica incluye la crianza de animales y su posterior procesamiento industrial, que que comp compre rende nde la mata matanz nza, a, la produ producc cción ión de carne carne y el proce procesam samien iento to de subproductos y desechos para su reaprovechamiento.
OBJETIVOS GENERAL: Conocer cuáles son los factores que afectan el nivel productivo de la calidad de la carne.
ESPECÍFICOS: •
Especificar los factores extrínsecos e intrínsecos que afectan la calidad.
•
Determinar los factores que mayor incidencia tienen sobre la calidad
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REVISIÓN DE LITERATURA DEFINICIONES La carne Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos es la parte comestible, sana y limpia de los músculos de los animales de abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves de corral, caprinos, camélidos sudamericanos, equinos para uso industrial)
Canal Se denom denomin ina a canal canal al cuerp cuerpo o de los los anima animales les de abast abasto o después de sacrificados y sangrados, desprovistos de vísceras torácicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas y cabeza a su vez se divide en dos medias canales.
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE FA CTORES CTORES INTER NOS
FA CTORE CTORE S EX TERNOS TERNOS Factores d e pro pro ducción •Nutrición •Manejo sanitario •Hormonas •Condición de transporte •Reposo •Situación de estrés
Animal •Raza •Conformidad •Edad •Peso
En canal •Peso o tamañ o •Conforr mación •Confo •Composición física En carne composición química
CALIDAD
Propiedades que ind ica la calidad Rendimiento •Carne magra •Tegidoadiposo •Sanidad Características organolépticas Valor nutricional Formas de consumo •Asado •Cosido
Efectos d el faenamiento •Picada eléctrica •Ducha antes d el sacrificio •Sistemas de sacrificio •Sangría •Desuellado •Evicerado •Partido lavado •Estimulación eléctrica •Línea de frio •Maduración Distribución d e carne •Envasado •Transporte •Frio •Higiene
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FACT FACTOR ORES ES EXTR EXTRÍN ÍNSE SECO COS S E INTR INTRÍN ÍNSE SECO COS S IN VIVO VIVO QUE QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CANAL Los factores que influyen en la calidad de la carne son internos o intrínsecos y externos o extrínsecos. Los factores internos son aquellos que se refieren a aspectos propios del anim animal al – de orig origen en
gené genéti tico co o resu result ltan ante te de este este.. Los Los fact factor ores es exte extern rnos os
corresponden a aspectos ambientales y de manejo de los animales y de la carne, en cada cada una una de las las etapas etapas de la cade cadena na:: produ producto ctor, r, interm intermed ediar iarios ios,, planta plantas s faenadoras, industriales, distribuidores o consumidores.
FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO •
Genética
•
Sexo y castración
•
Edad
•
Tratamientos veterinarios: residuos de antibióticos
•
Alimentación
•
Enfermedades e infecciones: estado sanitario
•
Condiciones ambientales y de alojamiento: bienestar animal
•
Susceptibilidad al estrés: PSE Transporte al matadero
INFLUENCIA DE LA GENÉTICA SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL Gen de sensibilidad al Halotano Localiza Localizado do en el cromoso cromosoma ma 1 6, fue descubie descubierto rto en 1.991 1.991 por investig investigador adores es canadien canadienses ses (MacLenn (MacLennan an y col.) col.) de la Univ. Univ. Toronto Toronto quienes quienes encontraro encontraron n la mutación responsable del síndrome de estrés porcino en el gen que codifica el receptor de rianodina o de liberación del calcio (CRC1).
1 Estructura situada en el interior del núcleo celular
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Gracias a este descubrimiento ha sido posible desarrollar un test molecular de diagnóstico precoz (Dalens y Runavot, 1.993) que permite determinar el genotipo de los animales heterocigotos (Nn) portadores de un solo alelo mutado (n) de los animales homocigotos normales portadores del alelo normal (N) en doble ejemplar Pabouef (1.994) estima las diferencias en la composición corporal entre "nn" y "NN.
COMPARACIÓN DE LA CANAL “NN” Y “NN”
ANIMALES
PARÁMETROS
NN
Rendimiento de la canal +1%
nn
Rendimiento de de la canal -1%
NN
Longitud de la canal -12 a -15 mm
nn
longitud de la canal menor
NN
Desarrollo muscular más marcado
nn
Desarrollo muscular pobre
NN
pH 5.2 – 5.4
nn
pH 5.0 – 4.9
La carne de los "nn" es menos tierna por la temprana aparición del rigor mortis y la fuerte pérdida de peso a la cocción (Sellier, 1998)
Gen RN Llamado gen de la carne ácida ha sido localizado sobre el cromosoma 15 por investig investigador adores es franceses franceses (1.995) (1.995) (Naveau, (Naveau, Pommeret Pommeret y Lechaux Lechaux). ).
Es un gen
monogénico dominante que se expresa por un fuerte aumento del descenso de pH
8 que conlleva a un pH último bajo a pesar de un pH 2 1 normal. Este pH último bajo es el resul resultad tado o de un potenc potencial ial gluco glucolít lítico ico muy muy eleva elevado do que que conl conllev leva a a una glucogenolisis prolongada.
Gen HIMF Investigadores holandeses (Janss y col.) de la Univ. Wagenigen han detectado estadísticamente en 1.994 un gen mayor implicado en el porcentaje de grasa intramu intramuscu scular. lar. El alelo alelo que aumenta aumenta este hecho ha sido bautizado bautizado HIMF (High Intramuscular Fat) y es homocigoto recesivo.
Este descubrimiento ha nacido del análisis de un millar de animales nacidos de un cruce cruce Large Large White White x Meish Meishan. an. Los Los homo homocig cigoto otos s porta portador dores es prese presenta ntaba ban n un porcentaje de lípidos intramusculares de 3,9% contra un 1,8% en los homocigotos no portadores y los heterocigotos. El gen HIMF procede sin duda de la raza Meishan y su frecuencia es + 0.5.
CORRELACIONES GENÉTICAS ENTRE CANTIDAD Y CALIDAD DE CARNE La correlación es negativa entre -0.1 y -0.4. y es más marcada cuando: •
La cantidad está más ligada al desarrollo muscular
•
Cuando la calidad es un verdadero indicador de síndrome PSE
•
Cuando el gen hal existe en una frecuencia notable en la población
Heredabilidades La heredabilidad estudiada por Sellier, 1988, está fundamentada en las siguientes variables.
•
Reflactancia: 0.27
•
Capacidad de retención de agua: 0.12
•
pH último: 0.22
2 Es la medida de la acidez o alcalinidad alcalinidad
9 •
pH inicial: 0.18
•
terneza: 0.3
INFLUENCIA DE LA RAZA Se han descrito efectos significativos de las diferentes razas 3 en caracteres como grasa intramuscular, capacidad de retención de agua, color y terneza. Las razas Pietrain y Blanco Belga pueden dar una carne de calidad inferior cuando se comparan con las razas Large-White o Landrace. Esta diferencia es debida al rápido descenso del pH después del sacrificio que da lugar a una carne pálida, exudativa y menos tierna.
La carne de cerdos Hampshire muestra a veces un pH muy bajo. Esto da lugar a una baja capacidad de retención de agua y grandes pérdidas en la cocción. Este hecho está relacionado con un gen denominado gen RN.
En nuestro medio también podemos relacionar el efecto genético y raza, siendo muy evidente en cerdos, en este caso se tiene, en las razas introducidas y de repre represe senta ntativ tiva a produc producci ción, ón, los anim animale ales s in vivo vivo tiene tienen n mayor mayor estru estruct ctura ura y conformación corporal esta tendencia se da también para sus respectivas canales, en tanto los eco tipos criollos por efecto de consanguinidad el deterioro genético es alto por lo que las características antes anotadas son negativas.
MANEJO Y TRANSPORTE DE GANADO Dent Dentro ro de la come comerc rcial ializa izació ción n el trans transpor porte te es uno uno de los facto factores res más más severos que producen la mayor parte de pérdidas por muerte y traumatismos. Exist Existen en divers diversas as forma formas s de reali realiza zarr el tran transpo sporte rte de los anima animales les,, desd desde e los centros de explotación hasta los lugares de comercialización y mataderos, los mismos que son: 3 Grupos en que se subdividen algunas especies biológicas
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•
A pie
•
En camiones
•
En tren
•
En barcos
•
En avión
En nuestro medio la forma más común de transportar los animales al matadero es a pie y en camiones.
Transporte a pie Se lo puede hacer hacer cuando los animales animales se encuentran encuentran cerca a lugares lugares del sitio de embarque, embarque, o del matadero, matadero, debe hacerse hacerse en horas horas de menor calor. calor. En rutas largas y difíciles, la pérdida de peso vivo puede llegar al 20% o más, lo cual afecta a la calidad de la canal.
Transporte en camiones El piso debe estar cubierto de aserrín o viruta de madera, los cajones de los camione camiones s deben deben poseer poseer puertas puertas laterale laterales s con orificio orificios s que proporci proporcione onen n una adecuada ventilación. Para el ganado vacuno se requiere 1.4m² de superficie por animal en suelo, dentro del cajón los animales deben ser colocados la cabeza de un animal con la cola del otro para evitar evitar lastima lastimadur duras as y lesione lesiones, s, tampoco tampoco debe transpo transportas rtase e animales con demasiado espacio, ya que pueden caerse por pérdida del equilibrio, sufriendo contusiones y heridas graves.
Transporte ferroviario Es el más apropiado para distancias medias y largas donde se encuentra el suficiente espacio para todo tipo de ganado. ganado.
Transporte marítimo
11 Exige Exige barcos barcos acondici acondicionad onados os para el ganado ganado y persona personall encarga encargado do del cuidado de los animales.
Transporte aéreo Por su costo este medio de transporte es destinado exclusivamente para ganado selecto.
Lesiones por transporte •
Ganado bovino o vacuno: El 63% se debe a choques, arremetidas, el 34% se produce por pisadas, cornadas y golpes.
•
Ganado porcino: El 62% de lesiones se deben a golpes por bastón, látigo, palo palos, s, etc. etc. y el 38% 38% por por punc punció ión n con con clav clavos os,, rast rastri rill llos os,, resb resbal alon ones es,, separación de patas, pisadas, etc.
•
Ganado ovino: El 60% es ocasionado por manejo, sujeción de la lana, carga y descarga inadecuada, el 40% se produce por apiñamiento, apiñamiento, pisadas y sofocación.
Enfermedades por transporte •
Fieb Fiebre re de emba embarqu rque.e.- Es una una enfer enferme meda dad d que afecta afecta a los bovin bovinos os y ovinos, clínicamente presenta bronconeumonía bilateral fibrinosa, el agente causal es la pasteurella, el mixovirus 3 de la para influenza y el estado de estrés (Libby 1981).
•
Hemorragias musculares.- Se presenta por lo general en cerdos, más que una enfermedad, se cree que se debe a la fatiga muscular que a una enfermedad de tipo infecciosa.
•
Fiebre de leche, es más común en bovinos, por lo general se presenta luego del parto y causa parálisis y pérdida del conocimiento, según Jukes 1989, se produce por por un descenso marcado marcado en la concentración concentración de calcio calcio a nivel del plasma de la sangre de las hembras lactantes.
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Causas de las pérdidas por muerte y traumatismos: •
Transporte inadecuado y mala ventilación
•
Climas calurosos/fríos intensos
•
Muerte Muerte de los animales animales a los 20 a 30 minutos minutos sometid sometidos os a condicion condiciones es adversas
•
Contracción del tejido muscular, lo que determina un descenso en el peso de la canal
•
Sobre Sobrecar carga ga fisiol fisiológi ógica, ca, incre increme menta nta los trast trastorn ornos os circu circulat latori orios, os, exist existe e acumulación de sangre a nivel del tejido muscular (carne hemorrágica).
•
Contaminación de la canal, pasan bacterias patógenas (salmonellas, actúa la cadaverina), desde el sistema digestivo a través del sistema: circulatorio, sanguíneo y linfático, hasta las masas musculares; este efecto se tiene cuando se realiza el eviscerado después de un considerable tiempo post sangrado.
•
En condiciones favorables de transporte pierden hasta el 2% del peso vivo.
Instrucciones de manejo en el matadero •
La carga y descarga de los animales deberá hacerse por medio de planos inclinados.
•
Los animales grandes pueden viajar sujetos, para que puedan permanecer permanecer parados.
•
Los animales animales pequeño pequeños s deben deben dispone disponerr de espacio espacio suficien suficiente te para para que puedan acostarse.
•
Por ningún motivo se consentirá ligar las extremidades.
•
El piso de vehículo estará contraído de tal manera que evite resbalones de los animales
•
Permanecerá el piso cubierto de viruta o arena durante todo el viaje.
Descanso ante mortem
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•
Alojar a los animales animales en corrales para la matanza, estos deben ser amplios en función a la carga animal, ventilados, frescos y cubiertos.
•
Descanso y alimento para mejorar la resistencia al manejo posterior, el sumi suminis nistr tro o de pienso pienso debe debe realiz realizars arse e en depe depende ndenc ncia ia del tiemp tiempo o de permanencia en los corrales de descanso.
•
El reposo influye en el grado de almacenamiento del Glucógeno muscular.
•
La melaza y el azúcar restauran los niveles de Glucógeno y permite un desarrollo normal del PH postmorten.
•
Ayuno previo por 24 horas, facilita la evisceración, evisceración, reduce la contaminación contaminación microbiana por efecto de una adecuada concentración de glucógeno el cual permitirá una buena producción de ácido láctico.
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INDICE
A abasto · 4 alimentos · 2 animales · 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
B bovino · 10 Bovinos · 4
C calidad · 5, 7, 8, 9 canal · 4, 9, 11 carne · 2, 3, 4, 5, 6, 8, 11
E embarque · 9, 10
G ganado · 9, 10 GENÉTICA · 5 Glucógeno · 12 grasa · 7, 8
I internos · 5 intrínsecos · 5
M matadero · 5, 9, 11 muscular · 7, 10, 11, 12
15 O ovino · 10
P pH · 6, 8 porcino · 5, 10
R raza · 7, 8 RAZA · 8
T temperatura · 2
V vacuno · 9 vivo · 8, 9, 11
