ABSTRACT
e performed a texture profile analysis for three samples of different "rands of sausae (Zenú Cunnit, Ekono) and cookies (!oel, Colom"ina, Exito)$ 0hese samples 1ere measured in texture attri"utes as hardness, fractura"ility, cohesi%eness, elasticity, tackiness, "rittleness, che1iness, umminess, rupture rate, rate of rupture, and coatin a"sor"ed moisture in the mouth$ 0he study 1as conducted 1ith &' trained tasters no sausae samples and not released for & tasters samples afer cookies$ 0he results sho1ed that all three samples had a larer %alue cookies in hardness are indicatin that little cohesi%e and little ummy$ 2nd that fat content 1ere more frani"le and less elastic$ 3ther1ise presented for the case of three "rands of sausae "ecause had lo1er hardness and reater cohesi%eness and umminess$ 0he "eha%ior of the Zenú mark is not similar in fractura"ility elasticity and the other t1o markins$ 4ecause the "rand Zenú sho1ed hiher elasticity and lo1er fractura"ility, 1hat did not happen 1ith Cunnit and Ekono "rands, the latter are less elastic and more "rittle or frani"le$ 0he purpose of this practice is to de%elop a profile of three samples texture of "iscuits and sausae different trademarks$ Ke 5$"6%4 texture, fractura"ility, elasticity, umminess, cohesi%eness
INTRODUCCION
-entro de los m.todos de análisis sensorial descripti%o tiene luar el análisis de perfil de textura sensorial$ *a textura, /untamente con el sa"or, es la +ue produce la más comple/a experiencia sensorial$ *a mayor5a de las caracter5sticas de textura solamente puede ser perci"ida despu.s del producto ser acti%amente manipulado y deformado$ 3tra fuente de comple/idad está relacionada al sistema f5sico$ 6edidas f5sicas de las propiedades texturales de los alimentos muchas %eces %ar5an con la fuerza aplicada, con la %elocidad y con el rado de deformación$ *a textura del alimento, "ien como la información cenest.sica producida por el mo%imiento a partir de la musculatura oral, es perci"ida, en la "oca, por la lenua, por los dientes y por los te/idos de re%estimiento de la ca%idad oral$ *os sonidos +ue acompa7an la manipulación y +uie"ra de los alimentos tam"i.n pueden ser elementos resaltantes de la textura, en lo tanto, alunos pre /uzamientos pueden ser hechos tanto %isualmente cuanto por las manos, antes de +ue el alimento sea colocado en la "oca y masticado$
El perfil de textura puede ser definido como el análisis sensorial de la textura de un alimento en el +ue se refiere a sus caracter5sticas mecánicas, eom.trica y la humedad, "ien como la e%aluación de la intensidad y la definición del orden en +ue los atri"utos de textura son perci"idos desde la primera mordida hasta la completa masticación$ En la práctica se determina en tres fases o sensaciones8 &$ Sensación inicial8 es a+uella perci"ida en la primera mordida$ 9$ Sensación de masticación8 es a+uella perci"ida durante la masticación$ :$ Sensación residual total8 es a+uella perci"ida antes, durante y despu.s de traar$ 0iene como atri"utos rele%antes$ (-e ;aula 9<<&)$ *as caracter5sticas mecánicas hacen referencia a la reacción del alimento ante el esfuerzo (0amarit 9<<=)$ *as caracter5sticas mecánicas se clasifican en primarias8 -ureza, Cohesi%idad, Elasticidad, 2dhesi%idad, >iscosidad? y secundarias8 @ractura"ilidad, 6astica"ilidad, Aomosidad$ *as caracter5sticas texturales pueden ser captadas por los dedos o los receptores "ucales$ Entre las caracter5sticas captadas por los dedos están8 firmeza (frutas), sua%idad (selección de frutas), /uosidad (ma5z)$ Entre las captadas por los receptores "ucales (lenua, dientes y paladar) están8 mastica"ilidad, fi"rosidad, rumosidad, harinosidad, adhesi%idad, rasosidad$ Existen además caracter5sticas texturales +ue pueden ser captadas por la %ista y cuyo con/unto se denomina apariencia textural, dependiendo .sta del tama7o, forma y orientación de las part5culas (itti 9<<&) ;or otra parte, hay +ue decir, +ue en la industria alimentaria el perfil de textura sensorial se puede aplicar en8 •
El desarrollo de nue%os productos$
•
6e/oramiento de productos$
•
Control de calidad
•
;eriodo de %ida útil
•
Cam"io de formulaciones e inredientes (Bernández 9<<)$
MATERIALES Y METODOS L$3(*iz(3i7,4
*a práctica se realizo en un la"oratorio temporal en la Dni%ersidad de Córdo"a sede 4erásteui, municipio de Ci.naa de 3ro, departamento de Córdo"aColom"ia, u"icada a 9< m$s$n$m, humedad relati%a del =,F aproximadamente, una precipitación anual de &9<< mm, temperatura promedio de 9G HC en las coordenadas = H :I latitud norte, H :I lonitud oeste con respecto al meridiano de Areen1ich$ (Jnstitución Aeoráfica 2ust5n Codazzi)$ 2dicional a esto para lle%ar a ca"o, satisfactoriamente, el desarrollo de nuestro o"/eti%o de catación sensorial, necesitamos apoyarnos en la utilización de diferentes materiales y m.todos descritos en detalle, a continuación8 M(te"i(*e%4 • • • • •
6uestras de alletas (!oel, Colom"ina, #xito)K 6uestras de salchichón (Zenú, Cunnit y Ekono)K 4olsas de aua purificada >asos de plástico (para el aua de tomar entre la deustación de las muestras) ;latos de plástico medianos
K
*as : marcas de alletas y salchichón, fueron ad+uiridas en los supermercados de la ciudad
de 6onter5a L Córdo"a$
Dete"8i,(3i7, 6e* 9e":i* 6e te;t!"( 9("( #(**et(% 6!*3e%
Se presentó a los & catadores tres muestras de diferentes marcas comerciales cada una enumerada con tres d5itos al azar? !oel (:'), #xito (9) y Colom"ina (G:M)$ 0am"i.n se presentó a los panelistas un cuestionario con los parámetros a medir? /unto con las escalas correspondientes a cada propiedad mecánica seún la !0C MM=G de &GG=$ En la fiura & se especifica el formato empleado$
"igura 1. Cuestionario para an#lisis de per$il de textura sensorial de galletas
Dete"8i,(3i7, 6e* 9e":i* 6e te;t!"( 9("( %(*3hi3h7,
Se presentó a los &' catadores tres muestras de diferentes marcas comerciales de salchichón cada una enumerada con tres d5itos al azar? Zenú (='), Cunnit (=9) y Ekono (G=M)$ 0am"i.n se presentó a los panelistas un cuestionario con los parámetros a medir? /unto con las escalas correspondientes a cada propiedad mecánica seún la !0C MM=G de &GG=$ En la fiura 9 se especifica el formato empleado$
"igura 2. Cuestionario para an#lisis de per$il de textura sensorial de salchich%n.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
*os punta/es asinados por cada catador fueron ta"ulados para cada una de las muestras y lueo promediados (ta"la & y 9)$ Seuidamente fueron con%ertidos a una escala de &< puntos para construir un ráfico radial (ara7a) sim.trico tanto para las muestras alletas como para las de salchichón, con la finalidad de comparar las muestras$ Como se muestran a continuación8 Pe":i* 6e te;t!"( %e,%$"i(* 9("( #(**et(%
En la ta"la & se o"ser%an los punta/es promedio para cada atri"uto lueo de ha"er sido con%ertidos a una escala de &<, a partir de estos datos se o"tu%o un ráfico radial (ara7a) +ue puede ser %isualizado en la fiura :$ &abla 1. 'romedios para los atributos medidos en galletas.
DU'E(A 'ECU$'IE/)+ E/ *A $+CA
10
F'AC)U'A$I*IDAD
,U!. A$+'$IDA
C+,EI-IDAD
0
AD,EI-IDAD
!arca /oel 23456 !arca 78ito 2596 !arca Colombina 2:3;6
!A)ICA$I*IDAD
+!+IDAD E*A)ICIDAD
"igura (. )r#$ico de araa para los atributos medidos en galletas.
Nealizando una comparación entre la dureza, cohesi%idad y omosidad? propiedades +ue presentan relación fisca tenemos +ue las tres muestras de alletas presentan %alores menores en su omosidad, ya +ue su dureza es mayor y por ende su cohesi%idad disminuye$ -icho en otras pala"ras y de acuerdo a la escala utilizada8 se necesita una fuerza mediana para poder romper o triturar las muestras entre los molares en la primera mordida y por la misma razón son poco cohesi%as y poco omosas durante la fase de masticación$ ;ara comparar los resultados de la omosidad con la elasticidad, de"emos sa"er +ue un alimento con alta elasticidad tiene una estructura omosa, mientras +ue un producto con "a/a elasticidad es un producto +ue"radizo (;rincipios de texturometria)$ El comportamiento para las tres muestras de alletas fueron similares presentándose muestras poco elásticas ya +ue son +ue"radizas o fractura"les, pero a la %ez no cumple con la omosidad, pues los resultados indican +ue son muestras con una estructura omosa pero a la %ez poco elásticas$ 2l o"ser%ar las puntuaciones o"tenidas en el recu"rimiento en la "oca (ta"la &) se o"ser%a +ue, aun+ue no hay diferencias muy altas entre la marcas, la muestra de alletas de la marca Colom"ina presentó una puntuación menor en comparación con las otras dos marcas, indicando +ue fue menor el numero part5culas de estas alletas +ue se adhirieron entre los dientes y en toda la superficie de la "oca despu.s de ha"er traado la muestra$ *as alletas se consideran productos hiroscópicos es decir +ue a"sor"en aua rápidamente, por ello en la humedad a"sor"ida e%aluada en la sensación residual, las tres muestras presentaron %alores muy similares$ *a rasa es uno de los principales inredientes +ue afecta la textura de las alletas$ 6aacheNezzou, 4ou%ier, 2llaf, and ;atras (&GG=) in%estiaron el efecto del contenido de rasa en la textura de las alletas y encontraron +ue un incremento en el contenido de rasa da como resultado productos más fria"les y menos cru/ientes? el contenido de rasa se mide en relación al contenido de la harina, las alletas afer a manera eneral presentan un alto contenido raso8 mas del
marca !oel, cuyos resultados difieren con .ste estudio en cuanto a la fractura"ilidad, mastica"ilidad, adhesi%idad y dureza, y solo presenta similitud en la cohesi%idad$ Esto se de"e a la falta de entrenamiento de los catadores en am"os estudios$
Pe":i* 6e te;t!"( %e,%$"i(* 9("( %(*3hi3h7,
*os datos fueron ta"ulados de la misma forma de las alletas, los promedios para los atri"utos medidos en las tres marcas de salchichón se presentan en la ta"la 9 y lueo se raficaron como se o"ser%a en la fiura M$ &abla 2. 'romedios para los atributos medidos en el salchich%n
DU'E(A )IP+ DE '+!PI!IE/)+
10
F'AC)U'A$I*IDAD
-E*+CIDAD DE '+!PI!IE/)+
0
AD,EI-IDAD
C+,EI-IDAD
!arca (enu 2<456 !arca Cunnit 25<96 !arca E=ono 2:<;6
!A)ICA$I*IDAD +!+IDAD E*A)ICIDAD
"igura 4. )r#$ico de araa para los atributos medidos en salchich%n.
Dno de los aspectos más rele%antes +ue muestra el ráfico de ara7a y la ta"la de promedios es el comportamiento de la marca Zenú, ya +ue no es similar en cuanto a la elasticidad y fractura"ilidad con las muestras de las marcas Cunnit y Ekono$ *a marca Zenú presenta mayor elasticidad y menor fractura"ilidad, lo +ue no sucede con las marcas Cunnit y Ekono, .stas últimas son poco elásticas y mas +ue"radizas o fractura"les, pero la diferencia entre ellas propiedades es m5nima en sus %alores num.ricos$ Sin em"aro al mismo tiempo las tres marcas no cumplen con la omosidad, pues los resultados indican +ue son muestras con una estructura omosa pero son poco elásticas, estos resultados no son consistentes con lo esta"lecido en los principios de texturometria pues de"er5an tener %alores altos tanto en omosidad como en elasticidad$ Nealizando una comparación entre la dureza, cohesi%idad y omosidad? propiedades +ue presentan relación fisca tenemos +ue las tres muestras de salchichón presentan menor dureza, ya +ue su cohesi%idad y omosidad es mayor$ *a "a/a dureza presentada en las tres muestras se puede comparar con lo encontrado por Ney et al$ (9<&<), +ue indica +ue la dureza en el salchichón se de"e a la composición del mismo, indicando +ue a+uellos +ue posean mayor cantidad de alutinantes (harinas y prote5nas %eetales), aditi%os con la finalidad de aumentar el %olumen del producto, tienden a hacer un producto más elástico y por ende una fuerza mayor a la mordida$ Ouizás los productos e%aluados de las marcas Cunnit y Ekono no conten5an cantidades ele%adas de aditi%os o alutinantes pues presentan "a/a dureza y "a/a elasticidad, y el salchichón Zenú presento mayor elasticidad y mayor dureza por lo +ue + pro"a"lemente tena mayor cantidad de aditi%os o alutinantes en su contenido$
CONCLUSION
Se concluye +ue los resultados del perfil de textura de las muestras de alletas y salchichón de diferentes marcas comerciales se pudieron %er afectados sinificati%amente de"ido a +ue se utilizó un panel de catadores no entrenados, ya +ue para este tipo de prue"a se de"e realizar con catadores entrenados de"ido a su comple/idad$ El hecho de no entrenar a los catadores influyó tam"i.n en +ue se presentaran alunas dificultades con las escalas utilizadas para la puntuación de los parámetros texturales medidos y por ende arro/ar unos resultados poco confia"les$
Se esta"leció una correcta relación entre las propiedades dureza, omosidad y cohesi%idad para las tres muestras de alletas de diferentes marcas comerciales, o"teniendo mayor dureza y menor omosidad y menor cohesi%idad$ 2 pesar +ue fueron catadores no entrenados$ -e"ido al alto contenido raso en la formulación de las alletas tipo afer (más del
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS C$,#$te' A <=1= Entrenamiento del panel sensorial de la compa75a de alletas !3E*
S$2$S$ En prue"as discriminati%as y descripti%as$ Corporación Dni%ersitaria *asallista$ De P(!*(' C <==1 ;rácticas de la"oratorio de análisis sensorial de alimentos y "e"idas$
Au5a !H & 2nálisis de perfil de textura$ -epartamento de Jnenier5a de alimentos$ ;rorama de Jnenier5a de 2limentos$ Dni%ersidad de Córdo"a$ 6onter5a, Colom"ia$ He",/,6ez' E <==> 2nálisis sensorial$ @acultad de Ciencias 4ásicas e Jnenier5as$
D!2-$ 4ootá, -$C$ ICONTEC 1??@ $ !orma 0.cnica Colom"iana !0C MM=G$ 2nálisis sensorial$ 6etodolo5a$
;erfil de textura$ 4ootá$
M((3he-Rezz$!#' B$!.ie"' ) M A**(:' K' (,6 P(t"(%' C 1??@ $ Effect of principal
inredients on rheoloical "eha%ior of "iscuit douh and on +uality of "iscuits$ Pournal of @ood Enineerin$ P"i,3i9i$% 6e te;t!"$8et"i( 6etrotec (Jnstrumentos de Control de Calidad) *loyd
Jnstruments$
http8QQ111$metrotec$esQmetrotecQR-3CQ0exturometriaR;rincipios&
;;SEN&$pdf Re' )' G!(*6"$,' L <=1= E%aluación de la Sustitución de Arasa 2nimal por Arasa
>eetal Jnsaturada en la Ela"oración de un Em"utido de Carne de 4úfalo (4u"alus "u"alis)$ Dni%ersidad de *a Salle4ootáColom"ia ( email8 /reyunisalle$edu$co)$ T(8("it' Y <==@ $ Caracterización de la textura sensorial e instrumental del camarón de
culti%o Litopenaeus annamei en la camaronera de 0unas de Zaza$ Jnstituto de @armacia y 2limentos$ Dni%ersidad de la Ba"ana$ Ciudad de la Ba"ana$ +itti#' E <==1 E%aluación Sensorial$ Dna metodolo5a actual para tecnolo5a de
alimentos$
