GUÍA DE PREGUNTAS BROMATOLOGÍA LECHE 1- ¿Qué es la leche? Mencione los. Especifique que tipo de macronutrientes y
micronutrientes la componen. Por ejemplo: Macronutriente: Proteínas, específicamente caseínas y proteínas del lactosuero. Micronuentre: Vitaminas: Específicamente las hidrosolubles como la riboflavina, B5, B3, B8. Liposolubles como la A, D y E. Y así sucesivamente…
Leche: Artículo 554 - CAA "Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora".
Macronutrientes: Proteínas: La leche contiene entre 30-36 g/L de proteína total, clasifican como caseínas o proteínas del suero lácteo. Las caseínas suponen el 80% de las proteínas totales. Lípidos: 30-40 g/L. Los triglicéridos representan la mayor proporción de los lípidos, entre el 9698% del total. Los lípidos de la membrana del glóbulo graso constan de más del 20% de fosfolípidos. Azúcares: 45-50 g/L La lactosa es el carbohidrato predominante en la leche.
Micronutrientes: Sales: 8-10 g/L La leche contiene principalmente cloruros, fosfatos, citratos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio (complejos salinos). Vitaminas: Vitaminas: Dentro de las vitaminas liposolubles de la leche se encuentran las vitaminas A, E y D (liposolubles) y las vitaminas hidrosolubles riboflavina, ácido pantoténico o B5, biotina o B8 y ácido nicotínico o B3. 2- ¿Por qué s tan importante realizar una termización de la leche? Relacionarlo con las
lipasas. La termización es un proceso de conservación que consiste en calentar la leche a temperaturas de 57-68 °C durante 15 segundos. De esta forma se destruyen los microorganismos patógenos presentes en la leche. Es el primer paso antes de los tratamientos de elaboración a los que se someterá posteriormente.
La leche sometida a este proceso mantiene su calidad inicial, hasta el momento del procesado, siempre que se conserve a 0/-1 °C. Es necesario realizar este tratamiento para inactivar las lipasas que favorecen la oxidación y degradan los lípidos produciendo sabor desagradable. 3- ¿Qué características físicas debe cumplir una leche para su consumo?
(*) En condiciones excepcionales podrá ser comercializada leche con un contenido graso inferior al 3% si la autoridad sanitaria provincial, previo estudio de evaluación, lo considera aceptable para su jurisdicción. 4- De acuerdo a la bibliografía vista en clase. Que tipos de tratamientos térmicos se le
puede aplicar a la leche.
Pasteurización:
Lenta 65ºC durante 30 min
75ºC durante 15 segundos
95ºC durante 3 segundos
Esterilización:
115ºC durante 15 minutos
135ºC durante 15 segundos
140ºC durante 2 segundos
5- ¿Cuál es la principal diferencia entre la leche pasteurizada, Ultrapasteurizada, Leche
UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) y Leche entera esterilizada. Relacione temperaturas, tiempos y si tratamiento es en proceso de flujo continuo o una vez la leche envasada.
Leche Entera Pasteurizada Debe haber sido sometida a tratamiento térmico durante un tiempo y temperatura suficientes de acuerdo con el sistema aprobado por la autoridad sanitaria nacional y ser enfriada inmediatamente después del tratamiento térmico, a una temperatura no superior a 5°C. Debe ser mantenida a continuación de ser envasada, a una temperatura no superior a 8°C
Leche Entera Ultrapasteurizada Debe haber sido sometida durante por lo menos 2 segundos a una temperatura mínima de 138°C mediante un proceso térmico de flujo continuo … inmediatamente enfriada a menos de 5°C. Debe ser mantenida a continuación de ser envasada a una temperatura no superior a los 8°C.
Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) Debe haber sido sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130ºC y 150ºC, mediante un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32ºC y envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados.
Leche Entera Esterilizada Debe haber sido envasada y posteriormente sometida a un proceso de esterilización industrial que asegure la ausencia de gérmenes patógenos, toxicogénicos y de microorganismos capaces de proliferar en ella 6- En general para cualquier tipo de tratamiento térmico en la leche, el CAA avala que
puede tener modificadas apreciablemente sus características sensoriales. Ninguna leche debe tener modificadas apreciablemente sus características sensoriales . 7- En el CAA una leche entera pasteurizada Artículo 558. Por qué especifica que la
prueba de fosfatasa alcalina debe dar negativa, pero la prueba de peroxidasa debe dar positiva. La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente inactivada por calentamiento a temperaturas superiores a 60°C. Las temperaturas normales de pasterización baja y alta de la leche la inactivan. Por ello debe estar ausente en una leche correctamente pasterizada. La ausencia de esta enzima termolábil a la salida de la leche del pasterizador permite asegurar que la pasterización ha sido efectuada a una temperatura suficientemente alta para asegurar la destrucción de los gérmenes patógenos, normalmente destruidos por la pasterización.
La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el control de la pasteurización. La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de pasteurización baja de la leche, poniéndose en evidencia su actividad por la aparición de un color azul tras la reacción. Sin embargo, cuando el método de pasteurización aplicado a la leche es de mayor temperatura (pasteurización alta) se destruye la enzima, no apareciendo color en los 30 segundos siguientes al desarrollo de la reacción. Por lo que, si esta enzima no está activa, es debido a una pasteurización a una temperatura elevada. 8- Mencione todos tipos de alteraciones (microbianas, enzimáticas, fisicoquímicas, de las
microbianas no hay que saber nombre del microorganismo!!) y contaminaciones que pueden tener la leche. Analice en las condiciones por los cuales una leche debe ser decomisada del Artículo 556 cuáles son contaminaciones y/o alteraciones. Especifique que tipo de contaminaciones o alteraciones son. Por ejemplo: 6 Contengan residuos de los siguientes antimicrobianos, es un contaminación química.
Leche alterada: origen microbiano
Fermentos lácticos: (Streptococcus lactis): fermentan lactosa a ácido láctico, acidifican el medio. Acidez elevada, la caseína flocula al someter la leche a ebullición. Si es muy elevada puede hacerlo a temperatura ambiente.
Proteólisis o putrefacción: Mohos y ciertas bacterias degradan materia nitrogenada, esto produce sabor amargo.
Lipólisis o enranciamiento: Bacterias y mohos que hidrolizan lípidos liberando ácidos grasos, esto produce sabor desagradable.
Modificaciones del color:
Leche azul: contaminación con Pseudomonas cyanogenes.
Leche amarilla: Pseudonomas synxantha.
Leche roja: Serratia marcencens o Bacillus lactis erythogenes.
Otras modificaciones del sabor: amargo por levaduras, gusto a nuez o a jabón puede deberse a ciertas bacterias.
Leche alterada: origen enzimático
Lipasa: se puede activar después de una simple refrigeración. Degrada lípidos y esto produce sabor desagradable.
Leche alterada: origen físico-químico
Sabor oxidado/metálico: oxidación de la grasa (vitaminas E y C previenen este proceso, en invierno que están en menor cantidad la oxidación se favorece).
Leche contaminada
Contaminación por micotoxinas: sustancias que segregan los mohos (Aspergillus flavus). Pueden estar presentes en los alimentos para ganado aparecen en la leche y pueden ser tóxicas.
Contaminaciones radiactivas: Yodo-131, Cesio-137, Estroncio-90. (origen explosiones nucleares). Estos elementos se acumulan en el suelo, agua y vegetales. Pasan a la leche.
Artículo 556 - CAA “Las leches que respondan a lo establecido en los artículos 554 y 555… se considerarán no
aptas para ser consumidas como tal o para ser destinadas a la elaboración de leche y productos lácteos, debiendo ser decomisadas cuando se verifique una o más de las siguientes condiciones: 1.
Presenten caracteres sensoriales anormales. (alteración que puede estar o no contaminada).
2. Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados, clínicamente enfermos, tratados con medicamentos veterinarios no autorizados o que pasen a la leche, o manipulados por personas afectadas de enfermedades infectocontagiosas. (contaminación biológica o química). 3. Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el período comprendido entre los 12 días anteriores y los 10 días subsiguientes a la parición. (alteración microbiana y/o contaminación biológica). 4. Contengan metales tóxicos, sustancias tóxicas y/o toxinas microbianas en cantidades superiores a las permitidas por el presente Código. (alteración físico-química y/o contaminación física o química). 5.
Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5 microgramos / litro. (contaminación química por micotoxinas).
6. Contengan residuos de los siguientes antimicrobianos, en cantidad superior a los máximos indicados a continuación… (contaminación química).
7. Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo de decoloración menor de 1 hora. (contaminación biológica). 8. Contengan más que 0,2 mg/l de ión nitrito y más que 3 mg/l de ión nitrato. (contaminación química). 9. Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier naturaleza. (contaminación química). 10. Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 % v/v (FIL 48:1969(3.1)). (alteración microbiana y/o contaminación biológica) 11. Presenten una concentración de residuos de plaguicidas (LMR) - expresada en mg/kg – superior a (Codex Alimentarius (Vol. II - Supl 1-1993 y Vol. II B - 1995))…
(contaminación química).
9- Mencione los tipos de adulteraciones que se pueden realizar en una leche. Por qué en
el Artículo 555 es tan importante que se cumpla con el rango establecido para la densidad y materia grasa de la leche.
Leche adulterada
Aguado: baja densidad, aumenta punto de congelación.
Descremado: baja % de Materia grasa (3% leche entera, 1,5% leche descremada), aumenta densidad.
Aguado + descremado: densidad se mantiene, aumento punto de congelación.
Es importante que se cumpla con el rango establecido para la densidad y materia grasa en el Artículo 555 del CAA para evitar la adulteración de la leche. Si tiene menor materia grasa, lo más probable es que se la haya descremado, y si la densidad es menor es posible que esté aguada. CREMA 10- ¿Qué es la crema? ¿Qué tipo de tratamientos térmicos se le pueden aplicar? ¿Cómo
se clasifican las cremas de leche en base a su contenido graso? Crema
Artículo 585 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006) “Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lácteo relativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientos tecnológicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsión de grasa en agua.
Tratamientos térmicos Las cremas pueden recibir diversos tratamientos térmicos:
Si la crema ha sido sometida a una pasteurización se denomina crema pasteurizada o pasterizada,
Si ha sido sometida al procedimiento de esterilización se denomina crema esterilizada,
Y si ha sido sometida a un tratamiento térmico de Ultra Alta Temperatura se denomina crema UAT (UHT)
Clasificación de acuerdo con su contenido en materia grasa:
11- Mencione un ingrediente opcional. Mencione en general que tipos de aditivos se suele
adicionar a las cremas de leche y para qué. Se pueden agregar aditivos en todas las cremas de leches? Ingrediente opcional: suero lácteo en polvo. En general se suelen adicionar agentes espesantes y/o estabilizantes permitidos para lograr un producto homogéneo y más espeso que la leche. Sólo pueden agregarse a las crema esterilizada y a las UAT, no a las pasteurizadas. DULCE DE LECHE 12- ¿Qué es el dulce de leche? ¿Qué tipos de dulce de leche se emplean en la
gastronomía y en la industria?
C.A.A. Artículo 592 Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias. En la gastronomía se utiliza dulce de leche: Clásico
Repostero
Con agregados
Reducido en calorías
En la industria se utiliza dulce de leche: Alfajorero
Repostero o panadero
Heladero
Reducido en calorías
13- Mencione los ingredientes obligatorios y un ingrediente opcional. Mencione un aditivo y
para que tipos de dulce de leche lo podría usar y por qué.
Ingredientes obligatorios:
Leche o Leche reconstituida.
Sacarosa (en un máximo de 30 kg/ 100 l de leche).
Ingredientes opcionales:
Crema de leche.
Sólidos de origen lácteo.
Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo de 40% m/m.
Almidón o almidones modificados en una proporción no superior a 0,5 g/ 100 ml de leche.
Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 y el 30% m/m del producto final.
Aditivo: Colorante. Se utiliza sólo para dulce de leche heladero, ya que posee un color más oscuro que los demás. 14- Si no se quiere usar 100% de sacarosa qué otros tipos de edulcorantes se pueden
aplicar y por qué se usaría en parte ese edulcorante ¿Por qué es tan importante siempre agregar una parte de sacarosa?
Jarabe de glucosa: su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilización se debe a que agrega brillo al producto.
Dextrosa: su agregado produce mayor color, especialmente se lo utiliza en dulce de leche heladero.
Es importante agregar siempre sacarosa ya que tiene un papel clave en la determinación del color final, textura y flavor. 15- Mencione que tipo de alteraciones y contaminaciones podría tener un dulce de leche.
¿Podría haber un dulce leche falsificado? Se pueden dar casi las mismas alteraciones y contaminaciones que en la leche, ya que es uno de sus componentes fundamentales. Pero en el caso del dulce de leche, si la leche cumple con todos los requisitos necesarios, el riesgo de contaminación es menor por su alto contenido de azúcar, ya que este disminuye el agua contenido en el alimento, por lo que desfavorece la reproducción de microorganismos. Sin embargo, la sacarosa puede alterarse por inversión, fermentación ácida u oxidación por bacterias, levaduras y mohos. Durante el almacenamiento a granel y el envasado son incorporados bacterias, mohos y levaduras, pero no pueden crecer. No obstante, pueden ocasionar alteraciones en otros productos donde el azúcar es un ingrediente. Sí podría haber dulce de leche falsificado, de hecho han salido rumores en las redes sociales que el dulce de leche Conaprole, de origen uruguayo, estaba siendo falsificado por una empresa argentina que los exportaba a España, sin poner en el rotulado el país de origen.
LECHES FERMENTADAS 16- De manera breve explique que son las leches fermentadas. Mencione dos ejemplos de
leches fermentadas. ¿Cuál sería la principal diferencia entre los diversos tipos de leches fermentadas? (no debe saber el nombre de ningún microorganismo fermentador)
Artículo 576 Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su período de validez. Por ejemplo: El yogurt y el kumys. La principal diferencia entre los diversos tipos de leche fermentada son los microorganismos utilizados en la fermentación láctica. 17- Mencione que tipo de alteraciones y contaminaciones podría tener una leche
fermentada. En principio, las leches fermentadas son alimentos muy seguros, dada su acidez, pero si no se cumple con las buenas prácticas de fabricación, los contaminantes que pueden aparecer, debido al pH, son: mohos, Penicillium, levaduras y bacterias lácticas acido-tolerantes. Las alteraciones son similares a las de la leche, ya que son un derivado de la misma. 18- Mencione los ingredientes obligatorios y un ingrediente opcional. Mencione dos aditivos
y para que se emplean.
Ingredientes obligatorios:
Leche o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa.
Cultivos de bacterias lácticas.
Cultivos de bacterias lácticas específicas, según corresponda a las definiciones establecidas.
Ingredientes opcionales: crema, manteca, frutas en trozos, café, cereales… Aditivos: Carotenos (colorante), goma xántica (espesante/estabilizante).
MANTECA 19- ¿Qué es la manteca? Mencione los ingredientes obligatorios y opcionales. En general
que tipo de aditivos se permiten adicionar y para qué?
Artículo 596 - CAA Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificación biológica, de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de la leche, por procesos tecnológicamente adecuados. La materia grasa de la manteca deberá estar compuesta exclusivamente de grasa láctea.
Ingredientes obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir de leche. Ingredientes opcionales:
Cloruro de sodio hasta un máximo de 2 g / 100 g de manteca (manteca salada).
Fermentos lácticos seleccionados (manteca madurada).
Aditivos: Colorantes: se permite el agregado de los siguientes colorantes naturales o sintéticos idénticos a los naturales en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado: beta caroteno y cúrcuma o curcumina. Decolorantes: se permite el uso de clorofilina o clorofilina cúprica en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado. 20- Mencione que tipo de alteraciones, contaminaciones y adulteraciones podría tener una
manteca. ¿Podría haber una manteca falsificada, cómo? La alteración de la manteca se debe, sobre todo, a la oxidación y enranciamiento por hidrólisis de la grasa, pues la pasterización de la crema de leche, a 85ºC durante 15 segundos, destruye a la mayoría de los contaminantes. Sin embargo ocasionalmente suele hallarse Shewanella, Flavobacterium y Pseudomonas en el producto no salado, así como algunos mohos y levaduras lipolíticos. Si el pH de la manteca es > 4, se debe analizar para poner de manifiesto la ausencia de E. coli en muestras de 1 g. Sí podría haber manteca falsificada, como por ejemplo vender margarina por manteca, pero generalmente lo difícil es encontrar ejemplares puros, por lo general suele mezclarse la manteca con aceites, manteca de coco o margarina.
QUESOS 21- ¿Qué son los quesos? ¿Cuál es la diferencia entre queso fresco y maduro? Mencione
los ingredientes obligatorios y un ingrediente opcional. En general que tipo de aditivos se permite adicionar a todos los tipos de quesos.
Artículo 605 - CAA Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes. Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco después de su fabricación. Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de queso.
Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi desnatada o parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero lácteo) y coagulante apropiado (de naturaleza física y/o química y/o bacteriana y/o enzimática).
Ingredientes opcionales: cloruro de sodio, especias… En general se permite adicionar a todos los tipos de queso algunos conservantes, colorantes y el aroma natural de ahumado como aromatizante. 22- ¿Cómo pueden clasificarse? ¿Cuál espera que sea más perecedero? ¿Qué pasa con
la Aw a menor humedad del queso?
Clasificación De acuerdo con el contenido de humedad:
Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura): humedad hasta 35,9%.
Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de pasta semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%.
Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda o macíos): humedad entre 46,0 y 54,9%.
Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy blanda o mole): humedad no menor a 55,0%. Los quesos de muy alta humedad se clasificarán a su vez de acuerdo con si han recibido o no, tratamiento térmico luego de la fermentación, en:
Quesos de muy alta humedad tratados térmicamente.
Quesos de muy alta humedad.
Son más perecederos los quesos de muy alta humedad, ya que su Aw es mayor. A menor humedad del queso, menor Aw, y mayor durabilidad tiene el queso. 23- Mencione que tipo de alteraciones y contaminaciones podría tener un queso ¿Si se
adiciona espesante a un queso de baja humedad cómo se clasifica esa acción en el alimento? Para qué se agregan los espesantes en los quesos de muy alta humedad?
Alteraciones y contaminaciones más frecuentes en los quesos
Alteraciones del sabor:
Rancio: Fermentos proteolíticos y lipolíticos.
Amargo: Levaduras.
A sebo, pescado o jabón: Se debe a muchas causas: bacterias, levaduras, desaseo.
Alteraciones del color:
Manchas negras: Formadas por gérmenes productores de SH2 que al hacer contacto con el hierro de los recipientes forma sulfuro de hierro.
Color azul: Por el bacilo cianofuscus.
Mancha o cinta roja: producida por gérmenes.
No suelen ser nocivos.
Enmohecimiento superficial: El crecimiento de mohos produce manchas de tono verdoso (penicillium), pardo (clodosporium) o negras (aspergillus niger), tanto en la corteza como en la superficie del corte.
Putrefacción: Aparece preferentemente sobre pastas poco ácidas. Putrefacción blanca: Bacilo Putrificus. Putrefacción gris: Bacterium Proteolíticum.
Reblandecimiento y deformación: Debido al almacenamiento a temperatura excesiva, los microorganismos que viven en el queso actúan sobre su masa, produciendo una disminución de su consistencia.
Aberturas del queso: Producidas por la acidez excesiva del queso durante el cuajado.
Hinchazón precoz: Gases acumulados aumentan aperturas del queso. Se forman cavernas en el interior por acción de determinados microorganismos apareciendo abultado su aspecto exterior.
Hinchazón tardía: Gérmenes esporulados del forraje que determinan fermentación butírica (clostridium tyrobutyricum). En los casos más grave puede hacerlos reventar.
Fluidez excesiva de las pastas blandas: Cuando no se desuera suficientemente la cuajada, se permite el posterior desarrollo de las bacterias que licúan la masa.
Listeria monocytogenes: contaminación a través de insectos. Es poco común.
Si se adiciona espesante a un queso de baja humedad, se estaría realizando una adulteración, ya que se le estaría añadiendo un aditivo no autorizado para esa clase de quesos.
Los espesantes en los quesos de muy alta humedad se agregan para darle una textura más espesa y viscosidad, sin modificar sustancialmente sus otras propiedades, y contribuyendo a la aceptabilidad del producto. RICOTA Y QUESO BLANCO 24- ¿Qué es la ricota? ¿Qué es el queso blanco? ¿Cómo pueden clasificarse cada uno?
Mencione que tipo de alteraciones, contaminaciones podrían tener.
Artículo 614 - CAA Con la denominación de Ricotta o Ricota, se entiende el producto obtenido por precipitación mediante el calor en medio ácido producido por acidificación, debida al cultivo de bacterias lácticas apropiadas o por ácidos orgánicos permitidos a ese fin, de las sustancias proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos.
Artículo 613 - CAA Con la denominación de Queso Blanco, se entiende el producto elaborado con leche entera, parcial o totalmente descremada, coagulada por acidificación láctica complementada o no por cuajo y/o enzimas específicas.
Artículo 614 - CAA Se reconocerán tres variedades de ricotta, las que deberán responder en su rotulado y composición a las siguientes:
Ricotta o Ricota de Leche Entera: agua, máx.: 75,0% grasas: 11,1-13,0%
Ricotta o Ricota de Leche Semidescremada: agua, máx.: 77,0% grasas: 5,0-11,0%
Ricotta o Ricota de Leche Descremada: agua, máx.: 80,0% grasas: menos de 5,0%
La ricotta o ricota elaborada con suero de quesos podrá ser adicionada de leche y/o crema. Se reconocen tres variedades, las que deberán responder en su rotulado y composición a las siguientes:
Ricotta o Ricota con Crema: agua, máx.: 75,0% grasas: más de 11,0%
Ricotta o Ricota Semigrasa: agua, máx.: 77,0% grasas: 5,0-11,0%
Ricotta o Ricota Magra:
agua máx.: 80,0% grasas: menos de 5,0%
Artículo 613 – CAA Se reconocerán tres variedades de queso blanco, las que deberán responder en su rotulado y composición a las siguientes:
Queso Blanco: agua, máx: 75,0% grasas (s/extracto seco): 20,0-40,0%
Queso Blanco Semi-magro: agua, máx: 77,0% grasas (s/extracto seco): 10,0-19,9%
Queso Blanco Descremado: agua, máx. 80,0% grasas (s/extracto seco): menos de 10,0%.”
Ambos pueden tener contaminación biológica por Listeria monocytogenes. Algunas alteraciones que pueden sufrir son la rancidez por oxidación, deterioro por levaduras o bacterias, etc. LÍPIDOS 25- ¿Por qué las grasas son sólidas y los aceites líquidos a temperatura ambiente? Defina
cada una y de un ejemplo de aceite y grasa. Mencione el origen de cada una. ¿Puede haber grasas de origen vegetal, cuáles y por qué?
Artículo 537 - CAA Se consideran Grasas alimenticias o Grasas comestibles, a los productos constituidos fundamentalmente por glicéridos sólidos a la temperatura de 20°C. Pueden comprender grasas de origen animal, de origen vegetal, aceites y grasas alimenticias modificadas por hidrogenación y/o interesterificación y productos mezcla de los anteriores, que respondan a las exigencias del presente Código Los componentes de las grasas son los glicéridos (triglicéridos) con ácidos grasos, en mucha menor proporción fosfolípidos, hidrocarburos, alcoholes de cadena larga, etc. Las grasas en las que en los triglicéridos abundan ácidos grasos insaturados, son líquidas a 25ºC y se denominan aceites. En ellas abundan, el ácido lineico y oleico, con menos del 20% de insaturados. Ej: aceites vegetales de oliva, girasol, soja, etc. Las grasas en las que en los triglicéridos poseen entre el 30-80% de ácidos grasos saturados, son sólidas y constituyen los sebos, mantecas animales y algunas vegetales como las de cacao y palmiste. Poseen una estructura más ordenada, por lo que necesitan más energía para fundirse. A mayor número de saturados, de mayor peso molecular y mayor proporción de un solo tipo de triglicérido mayor será su punto de fusión.
26- Mencione las tres principales causas de la alteración de los lípidos y grasas. Y explique
la diferencia entre cada una.
Alteraciones de grasas y aceites
Rancidez oxidativa
Rancidez hidrolítica
Degradación térmica
Rancidez oxidativa
Etapa de iniciación
En esta primera fase o iniciación primaria se forman radicales libres como peroxilos, productos de la reacción entre los ácidos grasos insaturados y el oxígeno.
Fase de propagación
Las reacciones de propagación se caracterizan por la oxidación de lípidos insaturados que dan lugar a la formación de peróxidos de una forma paralela al consumo gaseoso. Esta reacción en cadena puede ocurrir cientos de veces.
Fase de terminación
En esta fase, que puede generarse mientras se producen las reacciones de iniciación y propagación, los radicales libres procedentes de la descomposición de los hidroperóxidos lipídicos se asocian formando compuestos no radicales de baja masa molecular responsables del olor a rancio. Si no existen más radicales para reaccionar con el oxígeno, el proceso finaliza y es necesario que se produzca una nueva reacción de iniciación para que continúe la oxidación. Rancidez hidrolítica Lipólisis por acción de lipasas o por acción del medio, humedad, calor. Los triglicéridos por acción de las lipasas, liberan ácidos grasos que tienen una mayor tendencia a la oxidación. Los triglicéridos por acción del calor en presencia de humedad se descomponen en cetoácidos que éstos a su vez pierden CO2 dando alcoholes, cetonas, lactonas. Descomposición térmica de grasas y aceites Se produce por el calentamiento de las grasas y aceites a altas temperaturas (fritura, horneado, asado), involucra:
Termólisis y termólisis oxidativa. Ocurren simultáneamente.
Se afectan las grasas saturadas e insaturadas.
Se alteran el sabor, aroma, apariencia, valor nutricional y toxicidad.
27- Mencione dos condiciones que deban presentar los aceites destinados para la fritura.
¿Por qué es tan importante que su temperatura de huma sea mayor a 200ºC?
Los aceites de fritura se preparan para trabajar hasta 200ºC.
Deben resistir la oxidación. Pobres en triples enlaces en la cadena.
No deben tener ácidos grasos libres, que son más termolábiles, generan humo y productos de color ocre (acroleína).
Un aceite correctamente refinado y de composición tiene una temp de huma mayor a 200ºC.
Es importante que la temperatura de humo sea mayor a 200 °C en los aceites para fritura, porque la temperatura ideal para las frituras está entre 150 y 200 °C, y si la temperatura de humo fuera menor se produciría la termo-oxidación, que favorece la alteración oxidativa, produciendo olores y sabores no deseados y formación de espumas. 28- ¿Qué aditivos sólo se permiten agregar en los aceites con la exclusión de los aceites
de oliva de presión no refinados? Mencione un ejemplo. ¿Por qué es tan importante adicionarlos? Están permitidos como aditivos de los aceites antioxidantes y sinergistas, por ejemplo tocoferoles naturales o sintéticos. Es importante adicionarlos, para evitar la alteración del aceite mediante la oxidación, ya que los aceites están muy expuestos a la misma por oxígeno y luz (por eso es conveniente conservarlos bien cerrados y en un lugar oscuro). 29- Analice el siguiente artículo del CAA: Aceites. Aspectos legales. Artículo 525 Los Aceites comestibles…serán considerados como no aptos para el consumo:
2. Los aceites y grasas vegetales que presenten olor y sabor extraños y/o rancios o que contengan aceites de origen mineral. (Cont amin ación qu ími ca –aceites de origen m ineral- o biológica –aceites y gras as veg etales. Tamb ié n se enc uen tran alter ado s ya q ue se encu entran alter ados s us c aracteres o rgan olé ptic os ).
3. Los aceites y grasas vegetales cuyos índices de peróxido sean superiores a los establecidos en los artículos de referencia del presente Código. (Cont amin ación q uími ca, sin alteración, ya que a sim ple vista no pod emos saber si estáo no deteriorado).
4. Los aceites y grasas alimenticios refinados que contengan restos de substancias empleadas en los procesos de refinación y los extraídos con solventes no autorizados. (Contaminación químic a, tiene un a ligera alteración, que puede n otarse po r el gu sto y el o lfato).
5. Los aceites y grasas alimenticios que presenten un contenido superior a: • Cobre: Aceite de gir asol virgen: 0,4 mg/kg como Cu Los demás: 0,1 mg/kg como Cu • Cromo: 0,05 mg/kg como Cr
• Hierro: Aceite de girasol virgen: 5,0 mg/kg como Fe Aceite de oliva: 3,0 mg/kg como Fe Los
demás: 1,5 mg/kg como Fe. (Cont amin ación qu ími ca, tiene una lig era alteraci ón, que puede not arse por el gusto y el olfato).
Explique que tipo de contaminaciones se quieren evitar en la comercialización de los aceites. Y si todas esas contaminaciones generan a su vez un alimento alterado y por qué. 30- ¿Qué es la margarina? ¿Considerando que puede tener grasas o aceites, que aditivo
sería esencial adicionar y para evitar que tipo de oxidación? ¿Por qué se permite adicionar Lecitina como aditivo, que función cumple?
Artículo 551 - CAA Con la denominación de Margarina, se entiende el alimento constituido por una fase acuosa íntimamente mezclada con una fase grasa alimenticia formando una emulsión plástica... Sería esencial agregar Lecitina que funciona como emulsionante y antioxidante para evitar la rancidez oxidativa propia de los aceites. ALIMENTOS DE REGIMEN O DIETÉTICOS 31- ¿Qué son los alimentos fortificados, los enriquecidos y los modificados en su valor
energético? ¿Qué son los suplementos dietarios? ¿Cuál es la principal diferencia entre cada uno? Dé un ejemplo de cada uno. Dentro de los alimentos modificados en su valor energético de un ejemplo de: modificado en su composición glucídica, lipída y proteica. ¿Por qué en los alimentos reducidos en la composición lipídica se permite la adición de espesante?
Artículo 1363 - CAA Se entiende por Alimentos Fortificados aquellos alimentos en los cuales la proporción de proteínas y/o aminoácidos y/o vitaminas y/o substancias minerales y/o ácidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente. Por ejemplo: La leche Sancor Extra Calcio, fortificada con calcio y vitaminas A y D.
Artículo 1369 - CAA Se entiende por Alimentos Enriquecidos aquellos a los que se han adicionado nutrientes esenciales (Vitaminas y/o minerales y/o proteínas y/o aminoácidos esenciales y/o ácidos grasos esenciales) con el objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos de carencia colectiva. Por ejemplo: La harina de trigo y los productos elaborados con la ella, que se comercialicen en el mercado nacional, enriquecida según ley 25630 con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina.
Alimentos modificados en su valor energético Artículo 1370 - CAA
Con la designación de Alimentos Dietéticos de Valor Energético o Calórico Reducido se entiende a los alimentos que proveen una cantidad de energía no superior al 70% de la que provee el alimento corriente correspondiente.
Con la designación de Alimentos Dietéticos de Bajas Calorías (exceptuando bebidas) se entiende a los alimentos que proveen un máximo de 40 kcal por porción recomendada lista para consumir y que tengan una densidad energética no mayor de 40 kcal por 100g ó 100 cm3 del alimento listo para consumir.
Con la designación de Bebidas sin Alcohol Dietéticas de Bajas Calorías o Bebidas sin Alcohol Dietéticas, se entiende a la bebida que provee como máximo 20 Kcal/100 cm3".
Por ejemplo: La Coca Cola diet.
Artículo 1381 - CAA Se definen como Suplementos Dietarios a los productos destinados a incrementar la ingesta dietaria habitual, suplementando la incorporación de nutrientes en la dieta de las personas sanas que, no encontrándose en condiciones patológicas, presenten necesidades básicas dietarias no satisfechas o mayores a las habituales. Siendo su administración por vía oral, deben presentarse en formas sólidas (comprimidos, cápsulas, granulado, polvos u otras) o líquidas (gotas, solución, u otras), u otras formas para absorción gastrointestinal, contenidas en envases que garanticen la calidad y estabilidad de los productos. Por ejemplo: Los suplementos dietarios de Herbalife. Ejemplo de alimentos modificados en composición glucídica: Mermeladas. Ejemplo de alimentos modificados en composición lipídica: Mayonesa Hellmann’s. Ejemplo de alimentos modificados en composición proteica: Harina de gluten. En el caso de los alimentos modificados en su composición lipídica se permite el agregado de espesante, ya que los lípidos cumplen función de espesante, y al verse disminuida la composición de estos, es necesario agregar aditivos que cumplan esa función. 32- Ejercicios: De acu erd o al A rtícu lo 1 363 - Se entiende por Alimentos Fortificados aquellos alimentos en
los cuales la proporción de proteínas y/o aminoácidos y/o vitaminas y/o substancias minerales y/o ácidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente. La porción del alimento fortificado deberá aportar entre un: 1) 20 % y 50 % para vitaminas liposolubles y minerales 2) 20 % y 100 % para vitaminas hidrosolubles de los Requerimientos Diarios Recomendados establecidos en las Tablas del anexo A de la Resolución Conjunta 149-2005 SPRRS y 683-2005 SAGPyA: Valores Diarios de Referencia de nutrientes (VDR) de declaración obligatoria y Valores de Ingesta Diaria Recomendada de nutrientes (IDR) de declaración voluntaria: vitaminas y minerales o algunas de las tablas
mencionadas en el Art. 1367 cuando se trate de un alimento para grupos poblacionales específicos no contemplados por la Res. GMC 46/03. Tablas del Anexo A: VALORES DE INGESTA DIARIA RECOMENDADA DE NUTRIENTES (IDR) DE DECLARACIÓN VOLUNTARIA: VITAMINAS Y MINERALES
Caso 1-Usted va a comprar una leche donde la especifican que por porción (200 ml) tiene de calcio 132 mg. La leche en su rótulo dice estar fortificada ¿Es correcto? Justifique su respuesta. Es falso, ya qu e si la IDR de calcio es de 1000 mg , 132 mg c orrespo nden al 13,2% de la IDR, debiend o c om o m ínim o apo rtar po r po rción el 20%. 132 * 100 / 1000 = 13,2
Caso 2- ¿Cuál sería la concentración mínima y la máxima que se podría adicionar de vitamina D y de ácido pantotémico, si se desea fortificar una leche chocolatada con cada una de las vitaminas mencionadas? Justifique su respuesta. Vitamina D (liposolu ble): Co nc ent rac ión m íni m a: 1 µg Co nc ent rac ión m áxi m a: 2,5 µg Ácido pan toté mi co (o vi tam ina B 5 – hidro soluble): Con cent ración m ínim a: 1 mg Con cent ración m áxim a: 5 mg Si la con centración m ínim a que pu eden tener amb as vitam inas s on el 20% de la IDR, ento nc es 20 * 5 /100 = 1. En el caso d e las vitamin as lipos olub les, el % máxim o de IDR que se puede adicio nar es del 50 %, ent on ces 50 * 5 / 100 = 2,5. En el caso de las vitam inas hid ros olub les, el % máxim o de IDR que se puede adicion ar es del 100 %, la totalid ad d e la IDR. De acu erd o al A rtícu lo 13 70 - Con la designación de Alimentos Dietéticos de Valor Energético
o Calórico Reducido se entiende a los alimentos que proveen una cantidad de energía no superior al 70% de la que provee el alimento corriente correspondiente. Si una mayonesa Light dice que aporta 25 Kcal por porción (1 cucharada sopera), y la mayonesa corriente aporta 49 Kcal por porción. ¿Es correcto? Justifique.
Sí es correcto, ya que el alimento corriente aporta 49 kcal, y éste aporta el 51%. 25 * 100 / 49 = 51 ALIMENTOS AZUCARADOS 33- ¿Qué es el azúcar, azúcar moreno, azúcar impalpable y azúcar invertido? ¿Qué
endulza más y por qué?
Artículo 767 - CAA Con el nombre de Azúcar , se identifica a la sacarosa natural. Se la extrae de vegetales como: caña de azúcar (género Saccharum y sus variedades), remolacha azucarera (Beta vulgaris L., variedad rapa), sorgo azucarero (Sorghum saccharatum Pers.), Arce de Canadá (Acer saccharinum Wang).
Artículo 771 Con el nombre de Azúcar rubio, moreno, terciado o negro, se entiende el azúcar sin refinar. Podrá ser parcialmente soluble en agua y no deberá contener menos del 85% de sacarosa, no más del 4% de cenizas totales a 500-550°C y un máximo de 0,5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%.
Artículo 770 - CAA Se entiende por Azúcar impalpable o Azúcar en polvo, el Azúcar blanco, finamente pulverizado, con o sin adición de antiaglutinantes de uso permitido. El Azúcar blanco de que proviene debe cumplir las exigencias de composición y de calidad del Azúcar blanco de primera calidad.
Artículo 777 Con el nombre de Azúcar invertido (mezcla de dextrosa y levulosa), se entiende el producto obtenido por la hidrólisis de la sacarosa. Endulza más el azúcar invertido, ya que cuando se calienta una solución de sacarosa con el agregado de un ácido, muchas moléculas se separan en sus componentes originales: glucosa (= a dextrosa) y D-fructosa (= a levulosa). La fructosa libre tiene mayor poder edulcorante que la sacarosa y la glucosa, o sea, es más dulce que cuando están unidas. 34- ¿Qué son los jarabes de glucosa y fructosa? Cómo se obtiene en líneas generales.
¿Con cuál se obtiene más rendimiento al endulzar un alimento y por qué?
Artículo 778 - CAA Con la denominación de Jarabe de glucosa, se entiende el producto obtenido por hidrólisis incompleta del almidón, que se presente en forma de una solución acuosa concentrada y purificada.
Artículo 778ter - CAA Con la denominación de Jarabe de alta fructosa, se entiende el producto obtenido por hidrólisis completa del almidón, seguida de procesos enzimáticos y de refinación. El almidón es un polisacárido formado por uniones de glucosa. La hidrólisis puede darse de dos formas:
Por medio ácido + calor
O agregando enzimas que rompan las uniones
El jarabe de glucosa se obtiene no dejando que se complete la ruptura de todas las uniones de glucosa. En el caso del Jarabe de alta fructosa (JMAF), el proceso es igual que el de glucosa, salvo porque se requiere de una hidrólisis completa. Una vez que se obtienen los monosacáridos de glucosa, se le agregan otras enzimas para hacerlo reaccionar y transformar la glucosa en fructosa. Es más dulce el JMAF, ya que, como señalamos anteriormente, la fructosa libre tiene mayor poder edulcorante que la glucosa.
35- Analice el siguiente cuadro extraído del CAA de los tipos de azúcar blanco:
Ordene de menor a mayor los diversos tipos de azúcar blanco y moreno de acuerdo a: Color, cantidad de sacarosa, minerales y SO2. ¿Para qué se emplea el SO2? Si un azúcar blanco tiene una concentración de SO2 mayor a 70 mg/Kg y se rotula como refinada. ¿Qué tipo de alimento sería? Color: Refinado y 1ra Calidad, 2da Calidad, Común tipo A, Común tipo B. Cantidad de sacarosa: Azúcar moreno, Común tipo B y 2da Calidad, Común tipo A y 1ra Calidad, Refinado. Cantidad de minerales: Refinado, 1ra Calidad, Común tipo A, 2da Calidad y Común tipo B, azúcar moreno. Cantidad de SO2: Refinado, 1ra Calidad, Común tipo A, 2da Calidad y Común tipo B. El SO2 se emplea como decolorante. A menor SO2 en el producto, mayor será la calidad del azúcar. Si un azúcar blanco tiene una concentración de SO2 mayor a 70 mg/Kg y se rotula como refinada sería un alimento falsificado ya que no responde a las exigencias del Código. Pero además sería un alimento contaminado (contaminación química), ya que el contenido máximo permitido de SO2 en el azúcar blanco es de 70 mg/Kg. 36- ¿En beneficios nutricionales, conviene endulzar con miel, azúcar morena o azúcar
blanco? ¿Por qué? ¿Qué endulza más? En relación a los beneficios nutricionales, conviene más endulzar con miel, ya que aportan una mayor concentración en minerales. Además la miel tiene un mayor poder edulcorante, al tener en su concentración, mayor cantidad de fructosa y azúcar invertido que el azúcar blanco y moreno.
37- Tener en cuenta todas las alteraciones, contaminaciones y adulteraciones de la miel
explicadas en clase. ¿Para qué sirve el Hidroximetilfurfural (HMF)? La miel suele tener este componente en bajas concentraciones. Sirve para medir la frescura de la miel y su estado (a mayor envejecimiento y deterioro de la miel mayor es el valor de HMF), para detectar adulteraciones de la miel que se realizan incorporando agua y azúcar invertido (ya que aumenta este componente) y para analizar el tipo de almacenamiento de la miel, ya que las elevadas temperaturas junto con el pH ácido de la miel favorecen la formación de este compuesto. Otro tipo de adulteración es agregarle almidón. La miel además absorbe la humedad, así que no es conveniente dejarla abierta porque se altera. Los tipos de contaminaciones de que pueden ser víctimas la miel son:
Biológica: hongos (mohos) y bacterias, debido a una mala manipulación en el proceso de la miel.
Química: restos de insecticida, productos de limpieza, etc.
PRODUCTOS FARINÁCEOS 38- En general en los cereales, de donde se obtiene el salvado, el aceite de germen y el
almidón con el gluten. Explique las diferencias nutricionales de cada uno.
Endospermo: es la parte de mayor tamaño (aproximadamente 83%) y está formada en su mayoría por almidón (carbohidrato) y algo de proteína. Los gránulos de almidón rodean un centro de proteínas (gluten).
Cascarilla o salvado: (compuesta de seis capas) equivale al 14.5% del grano y contiene la mayor parte de fibra, rica en minerales como hierro, fósforo y vitamina B1 y otras del complejo b. Germen: representa el 2.5% del grano, es rica en aceite, en ácidos grasos esenciales, Vitamina E, vitaminas del complejo B y minerales como el magnesio, zinc, potasio y manganeso. 39- Explique que es la Harina, sémola sin otro tipo de calificativo, sémola de trigo pan,
semolín sin otro tipo de calificativo y semolín de trigo pan. Ordene en orden decreciente el tamaño de las partículas de Harina, sémola y semolín.
Artículo 661 - CAA: Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo blando que responda a las exigencias de éste. Artículo 666 - CAA Se entiende por Sémola de trigo pan, el producto más o menos grueso que se obtiene por la ruptura del albumen del grano de Triticum vulgare (trigo blando) al pasar a través de los primeros cilindros de molturación libre de substancias extrañas o impurezas. Artículo 667 - CAA. Se entiende por Semolín de trigo pan , el producto granuloso de tamaño intermedio entre la sémola y harina. Artículo 668 - CAA. Se entiende por Sémola, sin otro calificativo, el producto más o menos granuloso que se obtiene por la ruptura industrial del endosperma del Triticum durum Desf., libre de substancias extrañas e impurezas. Artículo 668bis - CAA. Se entiende por Semolín, sin otro calificativo o Semolín de trigo Candeal, el producto granuloso de tamaño intermedio entre la sémola fina y la harina obtenido por la rotura industrial del Triticum durum Desf. libre de substancias extrañas e impurezas. Tamaño de partículas: Sémola – Semolín – Harina. 40- Explique la relación entre el grado de extracción, tipificación de las harinas y que pasa
con los aspectos nutricionales sobre todo los minerales. Mencione un ejemplo de aplicación para tipo de harina tipificada. A fines prácticos: ¿Por qué hay diversos productos que no requieren una harina con tanto grado de extracción y otros sí? Relacione este concepto con los ejemplos que dio de las harinas tipificadas. A mayor grado de extracción menor es la cantidad de minerales (que provienen del salvado y germen), de proteínas provenientes del salvado (capa de aleurona) y menor es la cantidad de fibra que proviene del salvado. Las harinas se clasifican mediante ceros. A mayor cantidad de ceros, menor porcentaje de minerales tiene la harina. Lo que ocurre con las harinas refinadas es que a mayor número de ceros menor es lo que se obtiene de la molienda, por eso es menor el grado de extracción. Usos 0000: Pastelería. 000: Pan. 00: Biscochos. 0: Pan negro. ½ 0: Pan integral. Integral: Pan integral.
El gluten representa un 80% de las proteínas del trigo y es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Por lo que la harina 0000, al tener un bajo porcentaje de proteínas, no es buena para la realización de panes, pero sí para la pastelería. Además es buena para las personas con problemas celíacos, ya que contiene bajo porcentaje de gluten. 41- ¿Para qué se emplean la sémola, semolín? De ejemplos.
Sémola: Masas, pastas frescas y secas, sopas. Semolín: Ñoquis, ravioles. 42- En lo que respecta a pastas frescas principalmente, pizza, galletitas y pan. Seleccionar
tres aditivos para cada tipo de alimento, mencione el nombre de ese aditivo y explique su función en el alimento. Lo más importante es que explique si Ud. podría realizar ese mismo alimento a escala gastronómica sin los tres aditivos estudiados para cada alimento. Pastas frescas: tocoferol (antioxidante), beta caroteno (colorante), Sorbitan Triestearato (emulsionante). Pizza: Ácido tartárico (acidulante), Ascorbil Estearato (antioxidante), Ácido sórbico (conservante, solo para pizza precocida y envasada para venta por menor). Galletitas: Ácido tartárico (acidulante), Riboflavina (colorante), Sodio Estearoil Lactato (emulsionante). Pan: Ácido fosfórico (acidulante), Sodio-(mono) Tartrato (Regulador de la acidez), Butil Hidroxianisol, BHA (antioxidante). Sí se podría elaborar a escala gastronómica sin ningún aditivo, sólo que el alimento tendrá menos durabilidad. 43- Si Ud. quisiera elaborar un alimento panificado con un gran aporte de nutrientes, ¿Qué
tipo de Harina emplearía integral o refinada? Justifique su respuesta mencionando que aportan nutricionalmente cada una puntualmente. Utilizaría harina integral ya que, al triturar el grano completo de trigo, aporta nutrimentos importantes para nuestro organismo como fibra, vitaminas del complejo B, vitamina E, ácidos grasos esenciales, hierro, magnesio, zinc, potasio, manganeso. En la harina refinada o harina blanca se remueve el salvado (que es el que contiene la mayor parte de fibra, rica en minerales como hierro, fósforo y vitamina B1 y otras del complejo B) y el germen del grano (rica en aceite, en ácidos grasos esenciales, vitamina E, vitaminas del complejo B y minerales como el magnesio, zinc, potasio y manganeso) y se muele únicamente el endospermo (formado mayormente por almidón y algo de proteína).
44- ¿Cuáles son los factores que benefician que el empleo de harinas refinadas?
La razón de la popularidad de la harina refinada es por tres factores: 1-Durabilidad: el germen es rico en ácidos grasos que se arrancian rápidamente. Al removerlo, la durabilidad de la harina se incrementa. 2-Apariencia: al remover el germen y el salvado se obtiene una harina de grano fino y color homogéneo. 3-Costos: es más redituable vender la harina refinada por un lado, obtener aceite del germen y vender el salvado por separado. 45- Ud. va a comprar un paquete de fideos secos y en el rótulo dice: Fideos de sémola,
pero luego en el rótulo en la parte de ingredientes aclara que es sémola de trigo candeal. Suponiendo que podría ser un error de imprenta, hasta que se aclare el hecho ¿Qué tipo de alimento sería? Explique qué es puntualmente lo que está mal y por qué. Es un alimento falsificado, porque si dice Sémola de trigo candeal debe agregar si es gruesa, mezcla o fina, según corresponda, como lo estipula el Código. 46- ¿Qué tipo de alimento sería una harina que Ud. compra como que es de 0000, y luego
de reiterados intentos empleándola en productos de panadería Ud. se da cuenta que es de 000 y por eso han fracasado la elaboración de sus productos? Es un alimento adulterado, ya que ha sido privado de sus elementos característicos, y es un alimento falsificado, ya que no responde a las exigencias del Código.
Aclaración: Siempre que les pida que digan que tipo de alimento es, se refiere a si es contaminado, alterado y contaminado, alterado, adulterado, falsificado. En el caso de que sea contaminado siempre deben aclarar que tipo de contaminación tiene; química, biológica o física. Tener en cuenta para toda la guía. 47- ¿Por qué en todos los paquetes de harina, dice que contienen tiamina, 1,3 de
riboflavina, 13 mg de niacina, 2,2, mg de ácido fólico y 30 mg de hierro por kilo de harina? ¿Es una cuestión de marketing o se trata de un alimento enriquecido? Son Alimentos Enriquecidos ya que se le han adicionado esos nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos de carencia colectiva, según ley 25630.
PRODUCTOS CÁRNICOS 48- A fines legales como se define la carne.
Artículo 247 Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena. 49- A rtícu lo 255bi s - (Res 712, 25.4.85) "Se entiende por Carne vacuna cruda conservada
de humedad intermedia, la carne cruda conservada por reducción de su actividad acuosa mediante la incorporación de sal común y con el agregado de ácido sórbico como agente antimicótico”. Explique como se relaciona la aw con el agregado de la sal,
que ocurre para favorecer la conservación de esa carne. El salado con sal común tiene principalmente como fin, respecto al desarrollo microbiológico, reducir la Aw de la carne, pues la sal permite la extracción de ciertas proteínas de los trozos de carne a la superficie de los mismos, y estas proteínas extraídas tienen propiedades de retención de agua, adherencia o ligazón entre trozos de carne. El curado, además de la adición de sal, incluye la adición de nitritos a la carne con los siguientes fines: incrementar la acción conservante de la sal y dentro de este efecto cabe destacar la inhibición de la germinación de Cl. botulinum, obtener el color rojo o rosa típico de las carnes curadas, obtener un aroma característico de las carnes curadas, retardar la oxidación. Respecto al curado, también se pueden sustituir en el curado los nitritos por nitratos. El ácido sórbico se utiliza como antioxidante y mantiene el color rojo de la carne. 50- A rt ícu lo 251 Se considera como Carne flaca, cuando a simple vista no puede verse ni
grasa ni tejido fibroso; se considera magra, cuando es de una escasa gordura; grasa o gorda, cuando contiene grasa macroscópica en regular o abundante cantidad y fibrosa, cuando predomina en ella el tejido conjuntivo. Dé un ejemplo de cada tipo de carne que se menciona. ¿Qué tipo de carne se obtendrá de cortes que provengan de las cercanías de las extremidades de los animales? Carne flaca: Peceto de ternera. Carne magra: Vacío. Carne grasa: Roast beef. Fibrosa: Bola de lomo. Tipo de carne de cortes que provengan de las cercanías de las extremidades de los animales: Fibrosa (pierna trasera, bola de lomo).
51- Ar tícu lo 271: Se consideran Pescados frescos o Pescados del día, los que no hayan
sufrido ninguna operación para conservarlos y se mantengan inalterados. En las pescaderías, lugares de venta y medios de transportes se deberán conservar en refrigeradoras o recipientes con hielo en proporción adecuada. Se autoriza la venta de pescado integro que haya sido tratado por inmersión durante 5 minutos en una solución de clorhidrato d e oxitetraciclina cuya concentración sea de 36 ppm, o bien mantenido con hielo al que se le ha agregado dicho conservador en la proporción de 5 ppm. Los pescados que se hayan sometido a este proceso de conservación deberán ser identificados en forma visible, de tal modo que el público consumidor advierta fácilmente el tratamiento aplicado. Los establecimientos que apliquen el método de conservación a que se hace referencia estarán especialmente habilitados por la autoridad competente, extremándose su contralor higiénico-sanitario. ¿Q u é tip o d e al im en to s er ía u n p es c ad o c u y o contenido de clorhid rato de oxitetraciclina sea superior a 36 ppm? PPM qu iere decir partes po r millón es una m edida de cantidad. Haga todas las supo siciones qu e co ns idere nec esarias si es tán b ien jus tific adas seráválido .
Puede ser un alimento adulterado, si se sometió a ese tratamiento con un contenido mayor de clorhidrato de oxitetraciclina al permitido para disimular una alteración. También puede ser un alimento alterado, dependiendo de que tan superior sea al permitido el contenido de clorhidrato de oxitetraciclina. Supongo que en una cantidad excesivamente superior, al ser un antibiótico, debe cambiar las características del sabor y el olor propios del pescado. También puede ser un alimento contaminado (contaminación química), ya que contiene sustancias tóxicas superiores al límite de tolerancia. 52- Mencione dos ejemplos de salazones. Y explique por qué en el caso del jamón cocido
es tan importante que se cumpla: Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5 % expresado como glucosa ¿Qué se quiere evitar? Salazones: Bondiola, carne curadas, jamón cocido, jamón crudo. En el caso del jamón cocido es tan importante que se cumpla: Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5 % expresado como glucosa para evitar la adulteración del alimento, ya que se le agrega almidón para aumentar el volumen de las piezas.
53- Qué son los chacinados, cómo se clasifican y cuál es la diferencia de dicha
clasificación. Mencione un ejemplo de embutido seco, fresco y cocido.
Artículo 302 – CAA Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin. Los chacinados se clasifican en embutidos (frescos, secos y cocidos) y no embutidos (frescos y cocidos) Artículo 303 Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente. Artículo 304 Los embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos secos y embutidos cocidos. Artículo 305 Se entiende por Embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en frío. Ejemplo: El chorizo y las salchichas frescas. Artículo 306 Se entiende por Embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Ejemplo: el salamín. Artículo 307 Se entiende por Embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboración, los que sufren un proceso de cocción por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor. Ejemplo: La mortadela. Artículo 308 Se entiende por Chacinados no embutidos, todos los no comprendidos en los que se definen como embutidos.
