FORMULASI SEDIAAN SELAI LABU KUNING (Cucurbitamoschata Durch) DENGAN PENSTABIL CMC DAN AGAR-AGAR
KARYA TULIS ILMIAH
NURAINI MANGUNCONG 1414194063
PROGRAM STUDI D3 FARMASI FAKULTAS FARMASI DAN KESEHATAN UMUM INSTITUT KESEHATAN HELVETIA MEDAN 2017
HALAMAN PENGESAHAN
Proposal Penelitian Karya Tulis Ilmiah
FORMULASI SEDIAAN SELAI LABU KUNING (Cucurbitamoschata Durch) Durch ) DENGAN PENSTABIL CMC DAN AGAR-AGAR
Oleh: NURAINI MANGUNCONG NIM : 1414194063
Telah diperiksa dan disetujui oleh: Menyetujui; Medan, Mei 2017
Pembimbing
(Vivi Eulis Diana, S.Si., M.EM.,Apt)
Mengetahui; Ketua Program Studi D3 Farmasi Helvetia Medan
(HafizhatulAbadi, (HafizhatulAbadi, S.Farm., M.Kes., Apt)
HALAMAN PENGESAHAN
Proposal Penelitian Karya Tulis Ilmiah
FORMULASI SEDIAAN SELAI LABU KUNING (Cucurbitamoschata Durch) Durch ) DENGAN PENSTABIL CMC DAN AGAR-AGAR
Oleh: NURAINI MANGUNCONG NIM : 1414194063
Telah diperiksa dan disetujui oleh: Menyetujui; Medan, Mei 2017
Pembimbing
(Vivi Eulis Diana, S.Si., M.EM.,Apt)
Mengetahui; Ketua Program Studi D3 Farmasi Helvetia Medan
(HafizhatulAbadi, (HafizhatulAbadi, S.Farm., M.Kes., Apt)
ABSTRAK FORMULASI SEDIAAN SELAI LABU KUNING (Cucurbitamoschata A GAR-AGAR Durch) DENGAN PENSTABIL CMC DAN AGAR-AGAR
NURAINI MANGUNCONG 1414194063
Program Studi D3 Farmasi
Seiring dengan perkembangan zaman selai tidak hanya dibuat dari bahan buah saja tetapi dapat menggunakan bahan pangan lain misalnya sayur-sayuran. Pembuatan selai pada penelitian ini menggunakan selai dari sayuran yang berbentuk buah yaitu Labu kuning ( Cucurbita moschata).Selai moschata).Selai adalah makanan semi padat atau kental yang terbuat dari 45 bagian bubur buah dan 35 bagian gula. Campuran dipekatkan dengan pemasakan pada api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Metode Penelitiann ini menggunakan metode eksperimental laboratorium .sediaan selai labu kuning dibuat dalam 4 formula, dengan variasi carboxyl methyl cellulosa (CMC) cellulosa (CMC) dan Agar-agar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak semua formula dapat menjadi selai yang baik serta terdapat perbedaan disetiap formula, dimana formula yang baik adalah formula I,II dan selai yang kurang baik terdapat pada formula 4 karena terlalu encer Dari hasil penelitian bahwa selai labu kuning yang baik dan stabil terdapat pada formula II Formula selai kesatu atau f1 dengan kombinasi 250 ml sari buah terung belanda,CMC 3 gr, Agar-agar 3gr, Gula 300 gr, Natrium benzoate 600 mg. Formula selai keduaa atau f2 dengan kombinasi 250 ml sari buah terung belanda CMC 6gr, 6gr, gula 300 gr, Natrium benzoate 600 600 mg. Kesimpulan dari penelitian ini ini yaitu :Semakin tinggi konsentrsi Agar-agar dan Carboxy Methil Cellulosa ( CMC CMC ) maka ) maka kekentalan selai labu kuning semakin besar.. Kata Kunci : Sari Labu kuning (cucurbita moschata Durch) selai, CMC, Agar-agar
i
ABSTRACT FORMULATION OF MAGNIFYING SUGAR (Cucurbitamoschata (Cucurbitamoschata Durch) WITH CMC PENSTABIL AND AGAR-AGAR NURAINI MANGUNCONG 1414194063
Pharmacy D3 Program
Along with the development of the era of jam is not only made from fruit only but can use other foodstuffs such as vegetables. Making jam on this research using jam from fruit-shaped vegetables is yellow Pumpkin (Cucurbita moschata) .Salai is semi solid or thick food made from 45 parts of fruit pulp and 35 parts of sugar. The mixture is concentrated by cooking on medium heat until the sugar content becomes 68%. This research uses laboratory experimental method. Pumpkin jam preparations are made in 4 formulas, with variations of carboxyl methyl cellulose (CMC) and Jelly. The results showed that not all formulas can be good jams and there are differences in each formula, whereas a good formula is the formula I, II and the less good jam found in the formula 4 because it is too dilute From the research results can be concluded that: The higher concentrations of Agar-agar and Carboxy Methyl Cellulose (CMC) the yellow pumpkin thickness is greater .. From the results of research that good yellow pumpkin and stable contained in formula II Formula first jam or f1 With a combination of 250 ml of Dutch eggplant juice, 3 g of CMC, Agar-agar 3gr, Sugar 300 gr, Sodium benzoate 600 mg. The formula of the second jam or f2 with a combination of 250 ml of the eggplant juice of dutch CMC 6gr, sugar 300 gr, sodium benzoate 600 mg. Keywords
: Sari Pumpkin yellow (cucurbita (cucurbita moschata Durch) jam, CMC, Jelly.
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang telah melimpahkan kasih rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal Karya Tulis Ilmiah ini . Shalawat dan salam penulis sampaikan kepada baginda Nabi Muhammad SAW semoga kita senantiasa mendapat limpahan syafa’ syafa’atnya. Adapun judul Proposal Karya Tulis Ilmiah ini adalah“FORMULASI
Durch) DENGAN AGAR”
SEDIAAN SELAI
LABU KUNING ( Cucurbitamoschata Cucurbitamoschata
PENSTABIL C ar boxyl Methi Methill CE llulosa llulosa (CMC) DAN AGAR-
yang disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program
studi D3 Farmasi di Institut Kesehatan Helvetia Medan. M edan. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan dan d an bimbingan sehingga laporan ini dapat disusun dan selesai tepat waktu, antara lain lai n penulis sampaikan kepada : 1.
Ibu dr. HJ. RajiaBegumSuroyo, M.sc., M.Kes. selaku Penasehat Yayasan Institut Kesehatan Helvetia Medan.
2.
Bapak Drs. Ismail Efendy, M.Si., Apt selaku Rektor Institut Kesehatan HelvetiaMedan.
3.
Ibu Fatma Sylvana Dewi Harahap, SST., MA.Kes., Dr (Cand) Selaku Dekan Falkultas Farmasi dan Kesehatan Umum Institut Kesehatan Helvetia Medan.
4.
Ibu Vivi Eulis Diana, S.Si., M.EM selaku Wakil Dekan Fakultas Farmasi dan Kesehatan Umum Institut Institut Kesehatan Helvetia
Medandan sekaligus
Dosen Pembimbing yang telah banyak mengorbankan waktu, pikiran, dan tenaga untuk membimbing dan memberikan arahan kepada penulis selama penyusunan Proposal Karya Karya Tulis Ilmiah 5.
Ibu Hafizhatul Abadi, S.Farm., M.Kes., Apt. selaku Ketua Program Studi D3 Farmasi Institut Kesehatan Helvetia Medan.
6.
Selaku Dosen Penguji I Seminar Proposal Penelitian.
7.
Selaku Dosen Penguji II Seminar Proposal Penelitian.
8.
Teristimewa penulis ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ayahanda dan Ibunda tercinta, serta tulang, adik dan seluruh keluarga besar
iii
penulis yang telah memberikan semangat, motivasi, nasihat, do’a dan dukungan kepada penulis. 9.
Seluruh Dosen dan Teman-teman Institut Kesehatan Helvetia Medan yang telah memberikan pengetahuan dan membantu serta mendukung penulis sampai tugas akhir ini selesai.
10. Terimakasihkepada Warnet Berkah yang telah banyak membantu penulis dalam hal pengeditan dan pencetakan prosal ini. Penulis menyadari bahwa Proposal ini jauh dari sempurna, sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun. Penulis juga berharap semoga Proposal ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan ,
Mei 2017
Penulis
NURAINI MANGUNCONG
iv
DAFTAR ISI Halaman COVER HALAMAN PENGESAHAN ABSTRAK ......................................................................................................
i
ABSTRACT ....................................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................
iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
ix
BAB I PENDAHULUAN ...........................................................................
1
1.1. Latar Belakang ..................................................................................
1
1.2. Rumusan Masalah .............................................................................
3
1.3. Tujuan Penelitian ..............................................................................
3
1.4. Manfaat Penelitian ............................................................................
3
1.5. Hipotesis ...........................................................................................
3
1.6. Kerangka Pikir Peneliti ......................................................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 5
2.1. Mengenal Labu Kuning ..................................................................
5
2.1.1. Ciri-ciri Tanaman Labu Kuning ............................................
5
2.1.2. Buah Labu Kuning ................................................................
7
2.1.3. Klasifikasi Labu Kuning Berdasarkan Varitas .......................
7
2.1.4. Klasifikasi Tanaman Labu Kuning .......................................
8
2.1.5. Kandungan Gizi Labu Kuning ..............................................
9
2.1.6. Khasiat Tanaman Labu Kuning .............................................
9
2.2. Selai ................................................................................................
10
2.3. Bahan Tambahan Pangan ...............................................................
11
2.4. Bahan Pengental .............................................................................
14
2.4.1. Carboxy Methyl Celulosa (CMC) ......................................
15
v
2.4.2. Agar-Agar ...........................................................................
15
2.4.3. Pemanis ...............................................................................
15
2.4.4. Glukosa ...............................................................................
16
2.4.5. Sukrosa ...............................................................................
16
2.5. Parameter Uji Organoleptis ............................................................
17
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................
19
3.1. Metode Penelitian ...........................................................................
19
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................
19
3.2.1. Tempat Penelitian ...............................................................
19
3.2.2. Waktu Penelitian .................................................................
19
3.3. Populasi Dan Sampel .......................................................................
19
3.4. Alat dan Bahan ...............................................................................
20
3.4.1. Alat – Alat Yang Digunakan ...............................................
20
3.4.2. Bahan-Bahan Yang digunakan ............................................
20
3.5. Rancangan Formula .........................................................................
20
3.6. Skema Pembuatan ...........................................................................
21
3.7. Bahan-Bahan yang digunakan pembuatan selai .............................
22
3.8. Cara pembuatan selai labu kuning ..................................................
22
3.9. Parameter uji organoleptis ..............................................................
23
3.10. Uji kesukaan ...................................................................................
24
BAB 1V
HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................................
25
4.1. Uji Organoleptis...................................................................................................
25
4.1.1. Hasil Uji Oranoleptis.................................................................................
26
4.1.2. Penetapan Uji Kesukaan Organoleptis ......................................................
27
4.2. Uji Hedonik ( Kesukaan ) ...................................................................................
29
vi
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan ..........................................................................................................
30
5.2. Saran ....................................................................................................................
30
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
vii
DAFTAR TABEL Halaman
Tabel 2.1.
Nilai Kandungan Gizi Labu kuning per 100 gram .....................
9
Tabel 2.2
Rancangan Formula Pembutan Selai Labu kuning .....................
20
Tabel 2.3.
SkalaHedonik .............................................................................
24
Tabel 2.4.
Skor Tingkat Kesukaan ...............................................................
26
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1.
Buah Labu kuning ....................................................................
7
Gambar 2.2. Struktur Glukosa.......................................................................
16
Gambar 2.3. StrukturSukrosa ........................................................................
17
Gambar 2.4. Skema Pembuatan Selai Labu kuning ......................................
21
Gambar 2.5. Hasil Selai Labu kuning ...........................................................
25
Gambar 3.1. GrafikUji hedonik.....................................................................
27
ix
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Ketahanan pangan merupakan bagian yang sangat penting. undang-undang RI Nomor 7 tahun 1996 disebutkan bahwa ketahanan pangan merupakan kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, merata, dan terjangkau. Indonesia sebagai negara agraris memiliki potensi mengembangkan sumber bahan pangan diantaranya adalah labu kuning (cucurbita moschata), Pemanfatan labu kuning oleh masyarakat terbatas sebagai sayur atau makanan ringan. Padahal apabila diolah secara profesional labu kuning ini dapat digunakan sebagai bahan baku industri (1). Selai atau selei (bahasa inggris: jam, bahasa prancis: confiture) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat atau kental yang terbuat dari 45 bagian bubur buah dan 35 bagian gula. Campuran dipekatkan dengan pemasakan pada api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68% (2). Selai termasuk produk olahan pangan yangberasal dari buah-buahan.Pada saat ini, permintaanselai meningkat karena sarapan menggunakan rotitelah menjadi kebiasaan masyarakat (3).
1
2
Seiring dengan perkembangan zaman selai tidak hanya dibuat dari bahan buah saja tetapi dapat menggunakan bahan pangan lain misalnya sayur-sayuran. Keanekaragaman bahan dasar ini yang menjadikan produk selai memiliki rasa yang beragam pula, Pembuatan selai pada penelitian ini menggunakan selai dari sayuran yang berbentuk buah yaitu Labu kuning
(Cucurbita moschata)
merupakan jenis tanaman sayuran, tetapi dapat dimanfaatkan untuk berbagai jenis makanan (4). Warna
kuning
atau
oranye
daging
buahnya
pertanda
kandungan
karotenoidnya sangat tinggi. kadar beta karoten daging buah labu kuning segar adalah 19,9 mg/100 g. Kandungan gizinya yang cukup lengkap ini, maka labu kuning dapat menjadi sumber gizi yang sangat potensial dan harganya pun terjangkau sehingga dapat dikembangkan sebagai alternatif pangan masyarakat (5). Labu kuning merupakan salah satu jenis tanaman yang sudah lama dikenal dan banyak digunakan oleh masyarakat dalam olahan pangan tradisional, namun belum banyak digunakan sebagai bahan baku industri padahal ketersediaan labu kuning di Indonesia relatif tinggi karena dapat tumbuh dimana saja (6). Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, tidak difermentasi, diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar. Selama penyimpanan sari buah biasanya mengalami pengendapan, yaitu terjadi pemisahan antara cairan yang terdapat dalam sari buah tersebut. Untuk menghindari terjadinya pengendapan tersebut, maka ditambahkan bahan
3
penstabil. Penstabil yang digunakan dalam penelitian ini adalah CMC (Carboxy Methyl Cellulose), dan agar-agar . Pemilihan bahan penstabil berupa CMC dan Agar-agar karena mudah diperoleh dan praktis dalam penggunaanya.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian diatas perumusan masalahnya adalah: a. Apakah penstabil CMC dan agar-agar pada konsentrasi tertentu dapat digunakan dan dikombinasikan dalam pembuatan selai labu kuning (Cucurbita moschata Durch)
1.3. Tujuan penelitian
a. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi CMC dan AgarAgar dalam pembuatan selai dari labu kuning (Cucurbita moschata Durch).
1.4. Hipotesa
Pada penelitian ini, diduga CMC dan Agar – agar dapat dijadikan penstabil yang baik pada konsentrasi tertentu dalam pembuatan selai dari labu kuning (Cucurbita moschata Durch).
1.5. Manfat Penelitian
a. Adapun manfaat penelitian ini adalah menentukan bahwa CMC dan AgarAgar dapat menghasilkan selai yang baik pada konsentrasi tertentu.
4
b. Penulis juga berharap dengan adanya formulasi sediaan selai dari labu kuning (Cucurbita moschata Durch) dapat menjadikan masyarakat yang kurang suka dalam mengkonsumsi sayur terutama pada sayur labu kuning (Cucurbita moschata Durch) tetap dapat merasakan begitu banyak manfaat dan gizi yang terkandung di dalam sayur labu kuning. c. Juga dapat menjadi bahan informasi dan acuan bagi masyarakat, indutri pangan, maupun peneliti sendiri tentang tata cara pemanfaatan labu kuning dalam produk pangan .
1.6. Kerangka Pikir Peneliti Variabel Bebas
Vaeiabel Terikat
Penstabil CMC
Selai Sari buah
(carboxyl methyl celulosa)
Labu Kuning
pada konsentrasi (3,6,0)/g
(Cucurbita Moschata)
dan Agar-agar pada konsentrasi (3,0,6)/g
Parometer
Uji Organo Leptis Uji Kesukaan (Hedonik)
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Mengenal Labu Kuning
Tanaman labu kuning atau waluh di Indonesia memiliki berbagai nama daerah antara lain labu parang, labu kuning, labu merak, labu manis atau pumkin (ingg). Tanaman ini merupakan tanaman menjalar yang hidup semusim, setelah berbuah sekali kemudian mati. Tanaman ini dapat tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi. Adapun ketinggian tempat yang ideal adalah antara 01500 m diatas permukaan laut (1). Labu kuning(curcubita moschata) sering disebut sebagai labu yang sesungguhnya. Labu ini cukup terkenal di luar negeri karena ukurannya yang super besar. Tanaman ini merupakan tanaman semusim yang bersifat menjalar atau memanjat. Labu kuning akan awet asalkan disimpan di tempat yang bersih dan kering, serta tidak ada luka pada buah tersebut. Jika ada luka labu kuning akan mengeluarkan semacam gas yang bisa memicu terjadinya berbagai macam perubahan di dalam buah. Labu kuning dapat disimpan selama tiga bulan tanpa ada perubahan (6).
2.1.1. Ciri- ciri Tanaman Labu Kuning (1)
1. Sistem perakaran labu kuning merupakan sistem perakaran tunggang dengan batang akar menancap jauh dalam tanah hingga 4 meter.
5
6
Akar tanaman ini terdiri atas akar rambut yang makin lama makin banyak hingga mencapai radius 30 cm. 2. Batang labu kuning (C moschata) sangat panjang, bersegi lima tumpul, berambut yang kaku dan agak tajam. Panjang batang dapat mencapai 5-10 meter. 3. Daun labu kuning (C moschata) berbentuk menyirip, ujungnya agak meruncing. Tulang daun tampak jelas, berbulu halus dan agak lembek sehingga jika kena matahari agak layu. Berdaun lebar berwarna hijau keabuabuan dengan diameter mencapai 20 cm. 4. Bunga labu kuning (C moschata) berbentuk lonceng bersifat beraturan dan berwarna kuning. 5. Buah labu kuning (C moschata) berbuah sejati tunggal yang berdaging. Dinding buah dapat dibedakan dengan jelas dalam 3 lapisan yaitu kulit luar yang sangat kuat dan keras berwarna kuning apabila telah tua, kulit tengah yang tebal berdaging dan berair sehingga dapat dimakan, dan kulit dalam yang berbatasan dengan ruang yang berisi biji. 6. Biji diselimuti oleh lendir dengan serat biji berbentuk pipih dan ujung meruncing. (Dapat dilihat pada gambar 2.1).
7
2.1.2. Buah labu kuning (Cucurbita moschata Durch)
Gambar 2.1. Buah labu kuning
Tanaman Labu kuning(curcubita moschata) di pedesaan sering dijadikan tanaman tumpang sari. Labu kuning yang pertumbuhannya dapat mencapai panjang 5-10 meter dan buahnya dapat mencapai 10-20 kg/buah. Tanaman ini mengkhendaki tempat terbuka dan banyak menerima sinar matahari. Labu kuning merupakan salah satu jenis tanaman yang memiliki kandungan gizi cukup tinggi baik padaa buah, biji, daun maupun batang serta pucuknya yang masih muda. Kandungan gizi buah labu kuning terutama terdiri atas kalori, protein, lemak, karbohidrat, vitamin c, vitamin A, vitamin B dan air (1). 2.1.3. Klasifikasi labu kuning berdasarkan varietas lokalterbagi dalam 3 yaitu:
1. Labu kuning Bokor atau crème merupakan Bentuk buah bulat pipih, batang bersular panjang 3-5 m Daging buah berwarna kuning, tebal, bertekstur halus, berasa manis dan gurih Berat buah 4-5 kg atau lebih. 2. Labu kuning Kelenting Bentuk buah bulat panjang (lonjong atau oval) Kulit dan daging buah berwarna kuning, kuning hingga orange, Panjang sulur 3-5 m, Berat buah mencapai 2-5 kg/buah, dengan masa panen 4,4-6 bulan.
8
3. Labu kuning Ular Bentuk buah panjang ramping , Warna daging buah berwarna kuning muda, kuning hingga orange, dan beberapa diantaranya kadang-kadang Rasa buahnya kurang enak, Berat buah 1-3 kg (1). 2.1.4. Klasifikasi Tanaman Labu Kuning (cucurbita moschata) .
Klasifikasi tanaman labu siam(cucurbita moschata) : Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Ordo
: Cucurbitales
Familia
: Cucurbitaceae
Genus
: Cucubita
Spesies
: Cucurbita moschata Duch
9
2.1.5. Kandungan Gizi Buah Labu Siam (cucurbita moschata)
Kandungan gizi buah labu siam per 100 gr dapat dilihat pada tabel 2.1 Tabel 1. Kandungan gizi pada labu kuning
No Kandungan gizi Kadar 1 Energi (kal) 2,9 2 Protein (g) 1,1 3 Lemak (g) 0,3 4 Karbohidrat /pati (g) 6,6 5 Kalsium (mg) 4,5 6 Fosfor (mg) 64,0 7 Zat besi (mg) 1,4 8 Vitamin A (SI) 180,0 9 Vitamin B (mg) 0,9 10 Vitamin C (mg) 52,0 11 Air (%) 91,20 12 BDD (%) 77,0 Sumber : Direktorat Gizi Departemen kesehatan RI, Jakarta, 1996
2.1.6. Khasiat Tanaman Labu Kuning (cucurbita moschata)
Buah labu kuning memiliki banyak khasiat antara lain : 1. labu kuning memiliki kandungan senyawaalkaloid. Manfaat alkaloid dalam bidang kesehatan antara lain adalah untuk memacu sistem
saraf,
menaikkanatau menurunkan tekanan darah, dan melawan infeksi mikrobia 2. Mengandung Flavonoid yang merupakan senyawa fenolik alam yang potensial sebagai antioksidan dan mempunyai bioaktivitas sebagai obat. Senyawa-senyawa ini dapat ditemukan pada batang, daun, bunga, dan buah. Flavonoid dalam tubuh manusia berfungsi sebagai antioksidan sehingga sangat baik untuk pencegahan kanker (7).
10
3. Mengobati sariawan dan meningkatkan daya tahan tubuh karena kaya vitamin C 4. Memiliki kandungan energi yang rendah yaitu 17 kkal tiap 100 gr serta serat yang banyak sehingga cocok untuk program diet dan mengatasi obesitas. 5. Menurut Harvard Medical School Harvard Health Publications, mendapat asupan zat besi yang bisa diperoleh melalui labu untuk wanita usia subur dapat meningkatkan kesuburan. 6. Menjaga kesehatan tubuh karena kaya mineral, dan potasium (1). 7. Menanggulangi masalah
Kekurangan Vitamin
A
(KVA)
dengan
meningkatkan konsumsi pangan tinggi senyawa karotenoid terutama β karoten yang merupakan senyawa provitamin A (8).
2.2. Selai
Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagian berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Jeli adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula (9). Selai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambahkan dengan gula, dan dimasak sampai mengental. Selai tidak dikonsumsi langsung, melainkan digunakan sebagai bahan pelengkap pada roti tawar atau bahan pengisi pada roti manis, kue nastar atau pemanis pada minuman seperti yoghurt dan es krim (10).
11
Selai atau jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk menghasilkan selai atau jeli tersebut (9). Sebagai pengikat dan pemberi rasa manis, pemakaian gula yang banyak sangat berpengaruh. Dan lama pemasakan perlu diperhatikan, agar mendapat kekentalan selai yang baik. Pemasakan terlalulu lama selai akan keras dan kalau terlalu singkat akan membuat selai encer (11). Dalam proses pembuatan selai harus diperhatikan dengan benar, tentang kebersihannya dengan maksud agar produksi tidak sampai terkontaminasi oleh bakteri atau tercemar dari kotoran lain, sehingga da pat meningkatkan daya simpan dalam waktu yang lebih lama dari suatu produk olahan.
2.3. Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada
12
pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan (12). Peraturan menteri
kesehatan Republik Indonesia Nomor 3 tahun 2012
dalam pasal 1 menyatakan bahwa Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalahbahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhisifat atau bentuk pangan(13). Menurut Codex Almentarius Commission Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan dan biasanya tidak dipakai secara khusus sebagai campuran makanan (12). Bahan Tambahan Pangan dilarang penggunaanya, jika: 1. Untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan. 2. Untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk dikonsumsi 3. Untuk menyembunyikan kerusakan makanan (14). Syarat-syarat BTM adalah sebagai berikut : a. BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan/atautidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan. b. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan
ke
dalam
pangan
untuk
tujuan
teknologis
pada
pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,penyimpanan dan/atau
pengangkutan
pangan
untuk
menghasilkanatau
diharapkan
13
menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhisifat pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung. c. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi (13).
BTP
yang
digunakan
dalam
pangan
golongansebagai berikut: 1. .Antibuih (Antifoaming agent); 2. Antikempal (Anticaking agent); 3. Antioksidan (Antioxidant); 4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent); 5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt); 6. Gas untuk kemasan (Packaging gas) 7. Humektan (Humectant); 8. Pelapis (Glazing agent); 9. Pemanis (Sweetener); 10. Pembawa (Carrier); 11. Pembentuk gel (Gelling agent); 12. Pembuih (Foaming agent); 13. Pengatur keasaman (Acidity regulator); 14. Pengawet (Preservative); 15. Pengembang (Raising agent); 16. Pengemulsi (Emulsifier); 17. Pengental (Thickener);
terdiri
atas
beberapa
14
18. Pengeras (Firming agent); 19. Penguat rasa (Flavour enhancer); 20. Peningkat volume (Bulking agent); 21. Penstabil (Stabilizer); 22. Peretensi warna (Colour retention agent); 23. Perisa (Flavouring); 24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent); 25. Pewarna (Colour);
26. Propelan (Propellant); dan 27. Sekuestran (Sequestrant) (13)
2.4.Bahan Pengental
Secara umum bahan pengental yang dapat larut di dalam air disebut GOM yang sebagian besar terdapat pada pangan alami. Penggunaan GOM juga sering diaplikasikan untuk pembentuk lapisan tipis pada makanan. Ada beberapa jenis bahan pengental yaitu: gelatin, pektin, CMC, Agar-agar, dan lain-lain. 2.4.1.Carboxy Methyl Celulosa (CMC)
Carboxy Methyl Celulosa (CMC) merupakan serbuk atau butiran berwarna putih atau putih kuning gading, tidak berbau atau hampir tidak berbau, bersifat higroskopis, berkhasiat sebagai zat tambahan dan disimpan dalam wadah tertutup rapat (15). Carboxy Methyl Celulosa CMC merupakan bahan penstabil yang berfungsi sebagai bahan pengikat air dan pembentuk gel.CMC dapat ditambahkan pada
15
produk-produk makanan. Secara umum level penggunaan CMC adalah kurang lebih 1%. Penggunaan CMC berguna untuk meningkatkan kekentalan pada bahan dan penggunaan yang berlebihan akan menimbulkan efek bahan akan menjadi kasar atau bergumpal (10). 2.4.2.Agar-agar
Agar-agar merupakan zat koloid hidrofil kering, diproleh dari penyarian gelidium cartilagineum (L) gailon, gracilaria, confervoides (L) gravilledan gangang merah sejenis. Bentuk berkas potongan memanjang, tipis seperti selaput dan berlekatan atau berbentuk keping, serpih atau butiran, warna jingga lemah kekuningan, abu-abu kekuningan sampai kuning pucat atau tidak berwarna, tidak berbau atau berbau lemah, berlendir, praktis tidak larut dalam air, larut dalam air mendidih. Agar-agar digunakan sebagai bahan pengental ( 15). 2.4.3.Pemanis
Pemanis merupakan bahan yang ditambahkan dan dicampurkan saat pengolahan makanan atau minuman untuk meningkatkan mutu atau cita rasa (16). Pemanis ada dikelompokkan menjadi dua, yaitu: Pemanis buatan, misalnya: sakarin, siklamat, aspartam dan lain-lain. Pemanis alami, misalnya: glukosa, sukrosa, fruktosa dan lain-lain.
16
2.4.4.Glukosa
Glukosa (C6H12O6) merupakan produk akhir metabolisme karbohidrat dan merupakan sumber energi utama untuk organisme hidup yang kegunaannya dikontrol oleh insulin. Kelebihan glukosa diubah menjadi glikogen serta disimpan dalam hati dan otot bila mana diperlukan. Disamping itu, diubah menjadi lemak dan disimpan sebagai jaringan adipose. Struktur glukosa dapat dilihat pada gambar 2.2 (17).
Gambar 2.2: Struktur Glukosa 2.4.5.Sukrosa
Sukrosa merupakan gula disakarida terdiri atas ikatan glukosa dan fruktosa. Secara komersial, gula pasir terdiri atas 99% sukrosa. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran,dan madu. Sukrosa mempunyai rumus molekul C12H22O11 (17). Struktur sukrosa dapat dilihat pada Gambar 2.3
17
Gambar 2.3: StrukturSukrosa
2.5. Parameter Uji Organoleptis
Penggujianorganoleptismerupakanpenggujian yang didasarkanpada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaraan atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang bersaal dari benda tersebut. Untukmelaksanakanpenilaiaanorganoleptisdiperlukan 25 panelis. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoniti, panael bertindak sebagi instrument atau alat. Panel ini berdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadianggota panel disebut panelis. Dalam penilaian organoleptis dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan panel terbatas,panelberlatih panel konsumendan panel anak-anak.perbedaanketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptis. Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya. Tingkat kesukaan ini disebut skala
18
hedonik, misalnya :amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, amat tidak suka. Skala hedonic dapat diubah menjadi skala numeric dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonic pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan, sehingga uji hedonic sering digunakan untuk menilai
secara
organoleptis
terhadap
komoditas
sejenis
atau
produk
pengembangan. Uji hedonic banyak digunakan untuk menilai produk akhir (4). Uji hedonik bertujuan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap selai labu kuning. Pengujian hedonik menggunakan 25 orang panelis semi terlatih. Syaratpenelis yang digunakan adalah harus sehat secara jasmani atau tidak sakit (tidakbuta warna, indera penciuman, dan indera pengecap dalam keadaan normal).Panelis diminta untuk menyatakan tingkat kesukaannya terhadap selai buah merahyang akan diuji. Skala penilaian yang digunakan pada uji hedonik adalah: amat sangat suka (7)sangat suka (6)suka (5), agak suka (4), netral (3), tidak suka (2), sangat tidak suka (1).Parameter mutu yang diuji meliputi warna, aroma, dan rasa selai buah merahyang dihasilkan pada keempat formulasi (4)
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Metode penelitian
Penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperimental Laboratorium.
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1.Tempat Penelitian
Lokasi penelitian adalah Laboratorium Formulasi program studi D3 Farmasi Institut Kesehatan Helvetia Medan. 3.2.2.Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan ± 4 Bulan, mulai dari bulan April -J uli 2017.
3.3. Populasi dan Sampel
Populasi penelitian iini adalah semua buah labu kuning varietas lokal yang berada di pajak sei kambing. Sampel penelitian ini adalah varietas lokal labu kuning yang terpilih dari populasi yang memenuhi kriteria penelitian. Teknik pengambilan sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah purvosip. Dengan ktiteria labu kuning yaitu:
Labu kuning dengan keadaan fisik buah yang tidak busuk maupun cacat.
Labu kuning yang sudah cukup tua atau matang
Labu kuning dengan ukuran sedang, kulit berwarna kuning.
19
20
3.4. Alat dan Bahan 3.4.1.Alat – Alat Yang Digunakan
Alat – alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah: neraca analitik, wadah plastik, pisau, saringan, sendok, gelas ukur, blender, kain kasa, panci aluminium, kompor, pot plastik/Botol kaca. 3.4.2.Bahan-Bahan Yang digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: labu kuning, gula pasir, air, natrium benzoat, CMC, agar-agar.
3.5. Rancangan Formula
Rancangan formula pada pembuatan selai labu kuning dapat dilihat pada tabel dibawah ini. Tabel. 2.2
Rancangan Formula Pembuatan Selai labu kuning Nama bahan
F1
F2
F3
F4
Agar-Agar( g )
3
0
6
0
CMC ( g )
3
6
0
0
Gula ( g )
300
300
300
300
Sari buah Labu siam ( cc )
250
250
250
250
Natrium Benzoat ( mg )
600
600
600
600
21
3.6.
Skema pembuatan
Skema pembuatan selai labu kuning dapat dilihat pada gambar berikut:
Buah labu kuning
Disortasi Dicuci Dibelah Dikupas Dipotong dadu Diblender Diperas Disaring
Sari buah labu kuning
Pencampuran sari buah Dipanaskan Pencampuran gula dan CMC Pencampuran Agar – agar dan pengadukan sampai homogen Didinginkan Pengemasan/Pembotolan
Selai labu kuning
Gambar 3.1. Skema Pembuatan Selai Labu kuning (18)
22
3.7. Bahan yang digunakan dalam pembuatan selai labu kuning
1. Agar-agar
: 6 dan 3/ gr
2. CMC
: 6 dan 3/gr
3. Gula pasir
: 300 gr
4. Sari buah labu kuning : 250 cc 5. Natrium benzoate
: 600 mg (18).
3.8. Cara Pembuatan Selai Labu Kuning
Adapun tahap – tahap pengolahan selai sebagai berikut: 1.
Agar-agar direndam dalam air dingin selama 24 jam sehingga diperoleh cairan kental.
2.
CMC ditaburkan diatas air panas, biarkan sampai mengembang transparan
3.
Buah disortasi (dipilih), dikupas, dicuci, dipotong kecil-kecil, diblender, kemudian diperas/disaring sehingga diperoleh cairan sari buah labu kuning lalu dimasak dengan suhu kira-kira 60 oC sambil ditambahkan gula sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai larut. Lalu tambahkan CMC dan AgarAgar.
4.
Sambil melakukan pendinginan, tambahkan natrium benzoat.
5.
Kemudian di kemas kedalam botol plastik/kaca dan beri label (18)
23
3.9. Parameter Uji Organoleptis
Uji arganoleptik adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengetahui tekstur, warna, aroma, dan rasa dari suatu produk makanan, minuman, obat dan produk lain.Pengujian organoleptik dilakukna dengan menggunakan manusia sebagai obyek yang biasa dinamakan dengan panelis. a.
Tekstur Tekstur dan konsisten bahan akan mempengaruhi cita rasa dari suatu bahan.
Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul,karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur,semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap insensitas rasa, bau dan rasa semakin kurang. Kenaikan temperatur akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit. b.
Warna Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan.juga
dapat menambah daya tarik konsumen.Penggunaan pewarna dalam bahan makanan atau minuman dimulai pada akhir 1800.zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna. c.
Aroma Aroma selai pada umumnya tergantung pada aroma pada buah yang
digunakan. Buah memiliki kandungan zat-zat volatile yang menimbulkan aroma pada buah segar, maka selai yang
24
dibuat dari buah yang memiliki aroma sesuai dengan buah yang digunakan sebagai bahan baku.(19) d.
Cita rasa Cita ras pada selai pada umumnya adalah manis yang timbul dari gula, akan
tetapi selai ada yang memilki rasa asam yang ditimbulkan dari buah yang memilki rasa asam, pada dasarnya selai dibuat dari buah-buahan rasa yang dihasilkan dari selai di timbulkan dari buah yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan selai.(19). 3.10. Uji Kesukaan
Uji kesukaan juga di sebut uji hedonik.panelis di mintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidak sukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapn senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan.(20) Tabel 2.3. Skala Hedonik Skala hedonic Amat sangat suka Sangat suka Suka Agak suka Kurang suka Tidak suka Sangat tidak suka 7 Skala hedonic
Skala numerik 7 6 5 4 3 2 1
BAB 1V HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Uji Organoleptis
Dari hasil penelitian selai labu kuning formula I, II, III,IV, dengan konsentrasi Agar- agar dan Carboxy Methil Cellulosa ( CMC ) yang berbeda dapat dilihat pada gambar 4.1.
Gambar 4.1. hasil selai labu kuning formula I, II, III,IV, dengan konsentrasi Agaragar dan Carboxy Methil C ellulosa (CMC) yang berbeda.
Hasil penelitian penggunaan campuran Agar-agar dan Carboxy Methil Cellulosa (CMC) dalam selai labu kuning dengan konsentrasi (g/1) yang berbeda yaitu Agar-agar 3,6, dan Carboxy Methil Cellulosa (CMC) 3,6, terhadap kestabilan selai Labu Kuning dengan mengamati tekstur, warna, tampilan, cita rasa,cita aroma, serta pengukuran uji kesukaan organoleptis dengan penalis 25 orang sebagai pembanding selai labu kuning dapat dilihat pada tabel.
25
26
4.1.1. Hasil Organoleptis
Hasil pemeriksaan uji organoleptis tabel 4.1 Pada sediaan selai dari sari buah labu kuning pada konsentrasi agar-agar dan cmc 3 gram, agar-agar 6gram , cmc 6 gram. Dilakukan dengan mengamati perubahan tekstur, warna, aroma, tampilan, cita rasa.
Tabel 4.1. Hasil Uji Organoleptis
Formula
I
II
III
IV
Tekstur
Kental
Kental
Semi padat
cair
Aroma
Labu kuning
Labu kuning
Labu kuning
Labu kuning
Warna
Cokelat kemerahan
Cokelat kemerahan
kuning
Kuning kemerahan
Tampilan
Baik
Kurang baik
baik
Kurang baik
Rasa
Manis
Manis
Manis
Manis
Keterangan
:
Formula I
: Sediaan selai dengan konsentrasi Agar-agar dan CMC 3 gram
Formula II
: Sediaan selai dengan konsentrasi CMC 6 gram
Formula III
: Sediaan selai dengan konsentrasi Agar-agar 6 gram
Formula IV
: Sediaan selai dengan konsentrasi 0 gram
Pada tabel 4.1. selai dari dari buah labu kuning memiliki tekstur kental dan semi padat, dapat di rasa dari indra perasa ( lidah ) dan memiliki aroma labu kuning penilaian di lakukan dengan indra penciuman ( hidung ) Serta memliki warna cokelat kemerahan, kuning kemerahan, dan kuning penilaian di lakukan dengan indra penglihatan ( mata ) serta memiliki rasa manis dapat dirasa dari indra perasa lidah.
27
4.1.2. Penetapan Uji Kesukaan Oraganoleptis
Untuk perencanaan Uji Kesukaan Oraganoleptis terhadap uji akhir selai labu kuning siap konsumsi terhadap tekstur selai, warna selai, tampilan selai dan cita rasa selai. Jumlah panelis direncanakan dua puluh lima orang dan hasil akhirnya akan disajikan dalam bentuk tabel agar terlihat pada kombinasi perbandingan sari buah labu kuning.
Tabel 4.2. Skor Tingkat Kesukaan
SKOR RATA-RATA HASIL UJI ORGANOLEPTIS Formula selai
warna
Tekstur
Tampilan
Aroma
Rasa
Rata
Total
F1
15
18
13
10
14
14
84
F2
14
16
10
12
13
14
78
F3
18
6
10
13
8
11
66
F4
11
5
10
10
9
9
54
Rata-rata penilaian panelis dalam tabel diperoleh dengan cara menjumlahkan hasil pilihan panelis (P) kemudian dibagi dengan jumlah seluruh pilihan (TP) angka kesukaan dalam tabel diatas dapat ditampilkan dalam gambar 3.3
28
20 18 16 14
Warna
12
Tekstur
10 8
Tampilan
6
Rasa
4
Aroma
2 0 F1
F2
F3
F4
Gambar 3.3 Grafik uji Hedonik
Berdasarkan grafik uji organoleprtis di atas dapat disimpulkan bahwa selai yang di sukai oleh panelis (P) beradasarkan warna F3, tekstur F1, tampilan F1, Rasa F1, Aroma F3. Sediaan selai labi kuning adalah konsentrasi formula 1.
29
4.2. Uji Hedonik ( Kesukaan )
Untuk perencanaan Uji Kesukaan terhadap uji akhir selai labu kuning siap konsumsi terhadap Keseluruhan Fisik Selai. Jumlah panelis direncanakan Lima Belas orang dan hasil akhirnya akan disajikan dalam bentuk tabel agar terlihat pada kombinasi perbandingan sari buah labu kuning selai mana yang paling di sukai oleh panelis.
Tabel 4.3. Skor Uji Hedonik SKOR HASIL UJI HEDONIK Formula Selai
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
P11
P12
P13
P14
P15
F1
6
6
4
3
4
6
5
5
5
3
4
6
5
4
6
F2
4
3
5
5
5
3
4
2
4
3
5
5
3
4
4
F3
3
4
4
3
5
4
3
4
5
2
4
5
3
5
4
F4
3
2
4
2
3
4
4
3
2
5
4
4
3
5
3
Berdasarkan Tabel Uji Hedonik diatas dapat di lihat bahwa kombinasi perbandingan sari Buah Labnu Kuning selai yang poaling di sukai terdapat pada konsentrasi Formual 1.
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1.
Kesimpulan
Dari hasil penelitian dapat diambil kesimpulan yaitu : 1. Semakin tinggi konsentrsi Carboxy Methil Cellulosa ( CMC ) dan Agar-agar maka kekentalan selai labu kuning semakin besar. 2. Semakin tinggi konsentrsi Carboxy Methil Cellulosa ( CMC ) dan Agar-agar maka mempengaruhi waran selai labu kuning 3. Pada Formula I kombinasi antara Carboxy Methil Cellulosa ( CMC ) dan Agar-agar pada konsentrasi (3/g) juga dapat menghasilkan selai yang stabil 4. Dari hasil penelitian bahwa selai labu kuning yang baik dan stabil terdapat pada formula I dan II 5. Dari uji organoleptis kesukaan atau uji hedonik diperoleh hasil bahwa selai yang paling disukai adalah a.
Formula selai kesatu atau F1
b. Formula selai kedua atau F2
5.2.
1.
Saran
Memperbaiki aroma dan rasa sari buah Labu Kuning untuk dapat melakukan penelitian selanjutnya.
2.
Mendapatkan penstabil yang lebih baik untuk dikombinasikan pada selai labu kuning agar memperoleh
hasil yang lebih maksimal untuk dapat
melakukan penelitian selanjutnya.
30
DAFTAR PUSTAKA
1. Tedianto. Karakteristik labu kuning (cucurbita moshata) berdasarkan penandaan morfologi dan kandungan protein, karbohidrat, lemak, pada berbagai ketinggian tepat. Surakarta: Universitas Sebelas Maret;2012 2. Tasia, G., praktek produksi pembuatan selai wortel. Surakarta : Universitas Sebelas Maret; 2012 3. Putri, I.R, Basito, Widowati.E., pengaruh konsentrasi Agar-agar dan keragenan terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori selai lembaran pisang (musa paradisiaca L.) varietas Raja Bulu. Jurnal Volume 2;2013 4. Sari, W.M., Pengaruh Jumlah asam sitrat dan agar-agar terhadap sifat organoleptis manisan bergula puree labu kuning (cucurbita moshata). Jurnal Volume 3;2014 5. Ranonto R.N., Nurhaeni, Razak. R.A., Retensi karoten dalam berbagai produk olahan labu kuning (cucurbita moshata). Jurnal of Natural Science Volume 4: 104-110 ;2015 6. Ighfar, A. Pengaruh penambahan tepung labu kuning (cucurbita moshata) dan tepung terigu terhadap pembuatan Biskuit. Diakses pada tanggal 14 April 2017. 7. Aldhani, E. Penapisan kandungan fitokimia pada buah labu kuning (cucurbita moshata). Jurnalteknologi & industri Volume 3;2014 8. Purnamasari, dkk . pengaruh penambahan tepung labu kuning dan Natrium Bikarbonat terhadap karakteristik flake talas. Jurnal Volume 3;2015 9. Tri Margono, DettySuryati, Sri Hartinah. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerja sama dengan Swiss Development Cooperation, 1993 . 10. Daniel, Lubis. Z, yusraini. E., pengaruh persentase carboxy methyl cellulosa dan persentase gula terhadap mutu selai jagung. Jurnal Volume 5;2017 11. Ummu Syifa’ Rifka dikamis, Proses Pembuatan Yang Baik Desember 04,2014. 12. Cahyadi, Wisnu, 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : PT. Bumi Aksara. 13. Peraturan menteri kesehatan RI. Bahan Tambahan Pangan, Nomor 033;2012 14. Fachruddin, L. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius: Yogyakarta. 2002 15. Yuliarti, Nurheti.2007.Awas! Bahaya di balik Lezatnya makanan.Yogyakarta :Penerbit ANDI; 2007 16. Masfufatun. Pengaruh dan Waktu Penyimpanan Terhadap Vitamin C Dalam Jambu Biji (Psidium guajava). Jurnal Ilmu Kedokteran: Volume 2; Hal, 8 – 10. 2010. 17. Departemen Kesehatan RI. Farmakope Indonesia, Edisi IV.Jakarta: Departemen Kesehatan. 1995. 18. Susanti, S. Formulasi sediaan selai terung belanda (solanum betaceum L) dengan penstabil CMC dan Agar-agar. Karya Tulis Ilmiah :2015 19. Erlawan,I.Beberapa Bahan pemanis alternative http://archive .gao. gov/ d4t4/ 130780 .pdf. Diakses Oleh: Nuraini Manguncong, 14-04-2017, 16.00 WIB; 2007.
20. Wagiyono. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik Juranal Volume 38; 2003.
Lampiran 5 gambar buah labu kuning
Gambar Buah labu kuning
Gambar Buah labu kuning yang telah dipotong
Gambar pengupasan kulit Buah labu kuning
Gambar Buah labu kuning yang telah dikupas
Gambar Pencucian Buah labu kuning
Gambar pemotongan/perajangan Buah labu kuning
Gambar Buah labu kuning yang telah dipotong/dirajang kecil
Gambar buah labu kuning yang sedang diblender
Lampiran 6 Bahan Tambahan Selai labu kuning
Gambar carboxyMethilCellulosa (MCM)
Gambar Agar-agar Sekaligus Perendaman
Lampiran 7 Selai labu kuning
Gambar Pemanasan Selai labu kuning
Gambar hasil Selai labu kuning
