FIX BMC PRINT.docx

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN POKOK POKOK BAHASAN : FORMULASI BAHAN MAKANAN CAMPURAN (BMC)

Hari / Tanggal :

Oleh :

1. 2. 3. . 5.

Efrilia Puspitaningrum aluh !i"#a $.% 'aulin"a a#hana $ *agita +man"a P ,ania !a-ia

(P07131115010) (P0713111501&) (P0713111502&) (P0713111501) (P071311150&)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI  JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA 2016

I.

K!"#$#%&'

'engemangan "an/atau mem"iasi resep / frmula (mengemangan "an meningatan mutu resep "an maanan frmula) ($es.+.02.23.01)4 "engan Elemen / *u $mpetensu "an riteria n6u $er6a ($$) a"alah seagai eriut Elemen / *u $mpetensi

$riteria n6u $er6a ($$)

'elauan analisa situasi lien /pasien/ elmp lien #ang memutuhan m"ifiasi resep/ frmula

$n"isi #ang iasa "itemuan (eutuhan gii "an "iet husus) pa"a lien/pasien atau elmp lien #ang memutuhan m"iasi "iet/frmula $eti"a seimangan gii #ang "iaiatan leh ga#a hi"up #ang erhuungan "engan pen#ait8pen#ait "an elainan8elainan. Pe"man "iet #ang a"a "ipela6ari

'elauan m"iasi resep/maanan frmula untu men9apai eutuhan gii "an "iet husus pa"a lien/pasien atau elmp lien

Hasil analisis4 tu6uan maanan frmula

m"iasi

resep/

esep atau maanan frmula #ang aan "im"iasi untu lien/pasien atau elmp lien an9angan hasil m"iasi resep/ maanan frmula 6i 9a m"iasi resep/ maanan frmula rmulir penilaian resep/maanan se9ara rganlepti rganlepti

frmula

Peraian hasil m"iasi resep/ maanan frmula emu"ian "itetapan seagai stan"ar resep *tan"ar esep/maanan frmula hasil m"iasi "ihitung ia#an#a sesuai "engan alasi "ana Perhitungan mutu prtein hasil m"iasi/ maanan frmula (misal ;'< "ll) 3. 'en"umentasian hasil m"iasi resep/maanan frmula

3.1. Prses m"iasi resep/ frmula "i9atat se9ara sistemati 3.2. *tan"ar resep/ frmula "im"iasi"i"umentasian "alam *OP "an "ilapran

#ang entu

II.

P B*&% +% A,-  K#/'$% P-$'!

P ;ahasan

: rmulasi ;ahan 'aanan
+9ara / $egiatan

: 1. Perhitungan mpsisi at gii = ahan (frmulasi) 2. Pemuatan Tepung ;'< 3. Pemuatan Pr"u ;'<

III.

T% P-$'! a. Perhitungan Tepung ;'< 1. ntu menentuan an"ungan gii #ang teran"ung pa"a tepung ;'< sesuai "engan eutuhan respn"en 2. ntu menentuan ahan maanan #ang memilii an"ungan gii #ang sesuai "engan eutuhan respn"en . Pemuatan Tepung ;'< 1. 'engapliasian hasil perhitungan 2. 'empr"usi tepung "ari hasil perhitugan 9. Pemuatan Pr"u ;'< 1. 'elauan m"iasi resep "engan menggunaan tepung ;'< 2. 'emuat pr"u #ang "apat "inimati "an ti"a menimulan pen#ait

I.

A3$ +% B*% a. Perhitungan tepung ;'< -  Tael $mpsisi Pangan >n"nesia (T$P>) - ?aftar $an"ungan +sam +min (?$++) - ?aftar Pla $e9uupan +sam +min (?P$++) - ?aftar 'utu
-

.

I.

 Tepung terigu  Telur ula 'argarin "an mentega ,anili "an fermipan 'esis 'in#a greng

L%/* K#- . Perhitungan tepung ;'< 1. 'enetapan sasaran ;'< 2. 'enetapan eutuhan gii sasaran 3. 'enghitung ntriusi at gii "ari ;'< D 1/3 "ari eutuhan sehari . 'enghitung mpsisi gii "ari ;'< D s#arat gii 5. 'enghitung ;' #ang aan "igunaan D s#arat ahan &. 'enetapan 6enis ;'< D multipel mi@ 7. 'enetapan mpsisi ;' "alam ;'< terseut . Pemuatan tepung ;'< 1. 'en#rtir ahan #ang aan "igunaan 2. 'ereus 6agung4 "aging a#am "an telur agian putih 3. 'enana nasi . 'enghalusan semua ahan #ang telah masa 5. 'eletaan ahan "engan tipis #ang telah "ihalusan "iatas l#ang lalu "i6emur / "imasuan "alam lemari pengering sampai ering &. 'enghalusan ahan #ang su"ah ering men6a"i tepung 9. Pemuatan Pr"u 1. 'en9ampuran semua ahan lalu "iuleni hingga alis 2. Tutup "an "iaman selama eerapa menit 3. ;entu a"nan lalu "igreng . ;erian hiasan erupa mesis "iatas "nat T'%% T#-' ;ahan 'aanan
prtein menggunaan 9ampuran pretein naati "an heani4 prtein naati erasal "ari tepung tempe "an tepung a9ang tl4 se"ang prtein heani erasal "ari tepung ian lele. *umer lema erasal "ari tepung tempe "an tepung ian lele. ;ahan 'aanan
Z$ G'4'

NILAI ("#- 100 /)5 %$ &&-% %  3'$

1

Energi

3&0 al

R!&

*asaran ;alita4 *asaran lain4men#esuaian(a.l . 1/3 eutuhan)

2

Aema

25  TE

3

Prtein :

20 

3.1 .

*r +sam (*++)

3.2 .

'utu
3.3 .

%et Prtein tiliatin (%P)

3. .

Prtein (P*T)

3.5 .

asi Prtein8Energi

+min

J&K

25  Ttal Energi

$ns. ++ P$++ teren"ah)

(nilai

L (Prt @ '<8;+) L Prt

(%?P
*enilai

&0

*++ @ '< 100

telur

ΣPrt

@ '
P*T @  ΣEnergi

*++/100 @ 100

@

Penglahan ;'< men6a"i suatu pr"u harus memperhatian aha pr"u lah mempun#ai "a#a 9erna "an "a#a simpan #ang tinggi4 mampu memperaii rasa4 arma4 rupa4 "apat mempere9il -lume4 mempertinggi nilai gii4 "an memerian -ariasi hasil lah. Penglahan "engan met"e ering aan leih menguntungan "ian"ing"engan penglahan pr"u asah arena -lume #ang relatif leih e9il4 mu"ah "iemas4 ringan4 mu"ah "ipin"ahan4 serta masa simpan relatif leih lama. Penglahan pr"u ering antara lain pr"u <9ies. ;'< "apat "isusun "ari "ua ma9am ahan maanan "an "iseut ;asi9 'i@ "an ter"iri "ari tiga atau leih ahan maanan #ang "iseut seagai 'ultiple 'i@. ;'< "engannsep  Basic Mix 4 "apat ter"iri "ari : 1. ;ahan utama sumer energi B a9ang8a9angan 2. ;ahan utama sumer energi B sumer prtein heani 3. ;ahan utama sumer energi B sa#uran *usunan Multiple Mix  "apat ter"iri"ari : 1. ;ahan tama sumer energi B $a9ang8a9angan B *umer prtein heani 2. ;ahan tama sumer energi B $a9ang8a9angan B *a#uran 3. ;ahan tama sumer energi B *a#uran B *umer prtein heani . ;ahan tama sumer energi B $a9ang8a9angan B *umer prtein heani B *a#uran A

B

*umer Eergi :

*umerPrtein :

8*erealia

8%aati

8mi8umian

8Heani

BMC C

D

*umer,itamin F 'ineral : 8*a#uran

;ahan tamahan (*umerEnergi4 Aema4 lainn#a) :

8;uah8uahan

8Aema=min#a 8ula 8aram

Pertimangan ahan pangan #ang "igunaan untu frmulasi ;'< antara lain pemanfaatan ahan setempat seagai sumer at gii terseut4 untu esinamungan "an emu"ahan "alam pemuatann#a leh mas#araat4 harga relatif ter6angau4 mempun#ai E"ile prtin (erat #ang "apat "imaan). *umer energi "an arhi"rat erasal "ari eras / nasi4 6agung4 umi8umian4 "an gula pasir. *umer prtein 6uga memanfaatan ahan maanan setempat #ang paling mu"ah "i"apat4 murah4 "an mu"ah "alam prsesn#a4 serta mempun#ai E"ile Prtin (erat #ang "apat "imaan) #ang esar. *umer prtein menggunaan4 prtein naati erasal "ari tempe4 tahu4 "an a9ang8a9angan lainn#a. Prtein heani "apat erasal "ari ian4 telur4 unggas4 susu. *umer lema min#a naati atau lema heani.

an9angan pr"u ;'<4 memuat infrmasi a.l. : 1. %ama pr"u 2. *asaran 3. ;ahan (%ama = erat / 6umlah) a. ;ahan tama (Tp ;'<) . ;ahan Aain (men#esuaian) . Prses pr"usi / penglahan 5. *atuan perprsi ("ilengapi "engan OTO / +';+ PO?$ per PO*>) &. Cumlah prsi (#ang "ihasilan) 7. %ilai ii perprsi M. %ilai enmi (p)persatuan at gii a.l.

II.

Energi G p. ... / alN Prtein G p. ... / g4 "st

H&'3

N! +% K!"&'&' B*% H&'3 F-!3&' S&-%  J#%'& BMC %

: A% &' 78 9 60 3% : M3$'"#3 M';7

*umer at ii

rmula

;erat (g)

1 2 3



$arhi"rat

%asi •  Cagung $a9ang hi6au reus ?aging a#am • •  Telur a#am ras agian putih • ;uah alpuat ;uah pisang • •

Prtein %aati Prtein Heani

,itamin / 'ineral

• •

105 25

25 • • • •

20 25 20 M0

K%+%/% +% M$ G'4' H&'3 F-!3&' S&-%  J#%'& BMC

: A% &' 78 9 60 3% : M3$'"#3 M';7

N

Z$ G'4'

HARAPAN 100 /)

1

Energi

3&0 al

2

Aema

25  TE

3

Prtein :

20 

a. *r +sam (*++)

+min

J&K

. 'utu
&0

I 745 

K-$#-'&$' T#"%/ BMC !arna ;erat

3  5

;au $ehalusan asa

<elat mu"a Harapan : 100 g ill : &0 g +mis Halus Hamar

K-$#-'&$' P-+ O3*% BMC 1 2

!arna ;au

53425

M241&

74&7 1142M

(%?P
1 2

HASIL FORMULASI ("#- 100 /)

K04MK

telur

e. asi Prtein8Energi

("#-

<lat $has "nat

K4K&

3 

asa +fter taste

'anis gurih Pahit

III. P#!*&% Praktikum formulasi bahan makanan campuran (BMC) dengan menggunakan jenis multipel mix empat dengan cara basah. Dalam melakukan perhitungan tepung BMC kami mengalami beberapa kesulitan diantarana pemilihan bahan makanan ang harus disesuaikan dengan rumus ang telah ditentukan. Misalkan !"" ang belum memenuhi akan tetapi #P$ sudah terpenuhi. Berat kering harapan ang sudah melampauai batas akan tetapi kebutuhan %at gi%i responden belum memenuhi &' dari kebutuhan sehari sehingga kami harus menesuaikan berat kering harapan ang * &++g dengan kebutuhan %at gi%i responden. !ehingga hasil akhir tidak memenuhi sarat kami harus mereformulasi perhitungan dengan menganti bahan lain. ,aktu ang dibutuhkan dalam pembuatan tepung BMC sangat kurang karena kami harus menelesaikanna hana dalam aktu satu hari dan kami masih kesulitan dalam menesuaikan perhiungan tepung BMC. Penesuaian %at gi%i dalam tepung BMC harus disesuaikan dengan kebutuhan responden sehingga kami harus menesuaikan kebutuhan reponden dengan tepung BCM. Pembuatan tepung BCM ada beberapa kesulitan ang kami alami diantarana pada saat perebusan terdapat alat-alat masak ang tidak memadahi sehingga kami harus menunggu atau mengantri dalam mengunakan alat masak tersebut. !ehingga aktu praktikum kami berkurang hana untuk mengantri. !etelah bahan ang digunakan dalam pembuatan tepung BMC dimasak dalam proses penghalusan bahan kami mengalami kendala aitu blender ang kami gunakan cepat panas sehingga kami harus menganti blender sebanak tiga kali hal tersebut mengakibatkan bahan makanan menempel pada blender sehingga dapat mengurangi berat bahan. !ebelum melakukan pengeringan kami

harus menipiskan bahan pada oang dengan setipis mungkin agar tidak timbul jamur. !etelah bahan makanan kering maka siap dilakukan proses penepungan dengan cara menghaluskan bahan makanan kering dengan menggunakan blender saat di lakukan penimbangan berat tepung BMC ang diharapkan tidak sesuai dengan perhitungan berat kering harapan dalam perhitungan formulasi hasil ang didapat hana /+ gr. 0al tersebut dikarenakan banak bahan makanan ang menempel pada alat memasak. Proses pembuatan tepung 1!aang 2ajaka3 menjadi produk 1D42"3 (Donat 2ajaka) kami memiliki beberapa kendala dimulai dari menghilangkan bau amis dari tepung dengan cara menambahkan 5anili. !etelah diuleni hingga kalis seharusna adonan ditutup dan di diamkan selama * + menit. "lat ang digunakan untuk menutupi adonan seharusna menggunakan kain karena keterbatasan alat dan aktu tutup ang seharusna menggunakan kain kami ganti dengan tutup toples dan aktu ang dilakukan * hana &6 menit. Dalam membentuk D42" adonan kami terlalu besar sehingga dalam proses pemasakan dihasilkan D42" ang kurang matang. "ftertest D42" cenderung pahit karena dalam penambahan 5anili ang kami lakukan terlalu banak.

I<.

K#&'!"3%

Pemuatan frmulasi ;'< menggunaan 6enis ;'< multipel mi@8 "engan 9ara asah. Tepung ;'< #ang "iuat ernama *a#ang Ca6aa "engan erat &0 gr #ang memilii an"ungan gii energi 25&.07 al4 prtein M.53 gram4 lema &.72 gram "an arhi"rat 0.3 gram untu sasaran ana usia K F &0 ulan. Pemuatan tepung *a#ang Ca6aa memilii hasil arateristi "an rganlepti #aitu : arna 9lat mu"a4 au amis4 testur halus4 "an memilii rasa #ang hamar. ?ari tepung sa#ang Ca6aa4 "iuat men6a"i pr"u ?6a( ?nat Ca6aa) #ang memilii arater si "an rganlepti #aitu : arna 9lat4 au has "nat4 testur aga asar4 rasa manis 4 gurih4 "an memilii after taste #ang pahit. ?nat Ca6aa perprsi memilii an"ungan gii : energi M451 al 4 prtein 04M& g4 lema4 14K3 g4"an arhi"rat 743 g.

<.

P&$

*usil4 C4 ". 201&. Pe"man Pratium rmulasi ;ahan 'aanan

P#%/#&*% D&#%  I%&$-$LEMBAR PENGESAHAN

aporan ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah 7lmu 8eknologi Pangan ang membahas tentang 9ormulasi Bahan Makanan Campuran 2urusan :i%i Diploma 777 Politeknik ;esehatan ;emenkes

7nstruktur  

2oko !usilo !;M. M.;es.

Puti Mustika ! !.!i8.:%

#7P. &>/?&==?&>@+&++=

#7P.&>>++>&+ =+&6+ = ++


L!"'-% I+#%$'=&' K-$#-'&$' T#"%/ BMC

IDENTIFIKASI KARAKTERISTIK TEPUNG BAHAN MAKANAN CAMPURAN (BMC) MATA KULIAH : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN  SEMESTER III  PRODI D III GIZI  JURUSAN GIZI POLTEKES KEMENKES YOGYAKARTA TAHUN 2016 KELOMPOK 10  DIII GIZI TK 2

N! T#"%/ BMC S&-%

: *a#ang Ca6aa

: K8&0 ;ulan

B*%;*% : 1 %asi 105 g . 2 ?aging a#am 20 g . 3 $a9ang hi6au reus 25 g .   Cagung manis reus 25 g . P-&#& P-+&' :
+%

1 . 2 . 3 .  .

!arna

: <elat mu"a

K-$#-'&$' F'&'  :

;au

: +mis

$ehalusan / halus asa

: Halus

O-/%3#"$' +mis

: Hamar

N'3' G'4'

 

: 1.

Energi 2. Prtein 3. Aema . $arhi"rat 5. ,itamin < &. etinl 7. Q artin M. Tiamin K. $alsium 10.sfr 11.;esi 12.%atrium 13.$alium

G!- T#"%/

:

25&407 al M453 g &472 g 045 g 1M mg 245 ug 0 ug 041 mg 1&2 mg 53 mg &41 mg 3 mg 31& mg

BMC > K#!&% :

:

P#!$ "#%?&% 1. 2. 3. . 5.

Efrilia Puspitaningrum aluh !i"#a $ % 'aulin"a a#hana $ *agita +man"a P ,ania !aRa

(P0713111500K) (P0713111501&) (P0713111502&) (P0713111501) (P071311150&)

I+#%$'=&' P-+ O3*% BMC IDENTIFIKASI PRODUK OLAHAN PENGEMBANGAN FORMULA  RESEP BAHAN MAKANAN CAMPURAN (BMC) MATA KULIAH : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN  SEMESTER III  PRODI D III GIZI  JURUSAN GIZI POLTEKES KEMENKES YOGYAKARTA TAHUN 2016 KELOMPOK 10  DIII GIZI TK 2

N! P-+

: ?6a (?nat 6a6aa)

S&-%

: K8&0 ;ulan 1. 2. 3. . 5. &. 7. M.

B*%;*%

P-&#& P-+&'

K-$#-'&$' F'&' +% O-/%3#"$'

:

Tepung ;'< Tepung terigu Telur +#am 'eses 'in#a elapa sait ula Pasir ,anili ermipan

&0 g 1&0 g &0 g 0 g 25 g 20 g 1 s"t 1 s"t

1. 2. 3. .


1. 2. 3. . 5.

!arna ;au $ehalusan/ Testur asa +fter taste

: <lat : $has "nat : Aemut : 'anis4 urih : Pahit

S$% P#-;"-&' : 50 g  J!3* "-&' N'3' G'4' "#-; "-&' +% N'3' E%!' "#S$% G'4'

: & prsi 1. Energi 2. Prtein Prtein)

M451 al 04M&

g

(p K47& / al Energi) (p5&41 / g

3. Aema 14K3 g (p2542 / g Aema ) . $arhi"rat 743 g (p 743 /g $arhi"rat) 5. ,itamin < 045 mg (p K7422/mg ,itamin <) &. etinl 30415 ug (p 1547 /ug ,itamin ;) 7. Q arten 0 ug (p /ug ,itamin ;) M. Tiamin 0401 mg (p 33341/mg ,itamin ;) K. $alsium K4M0 mg (p M43 /mg $alsium ) 10.sfr 34M& mg (p 1345M /mg sfr) 11.;esi 04 mg (p 11M40 /mg ;esi) 12.%atrium 0413 mg (p 310 /mg %atrium) 13.$alium M477 mg (p 534K /mg $alium)

:

G!- P-+ 

P#!$ "#%?&% 1. 2. 3. . 5.

: Efrilia Puspitaningrum aluh !i"#a $ % 'aulin"a a#hana $ *agita +man"a P ,ania !aRa

(P0713111500K) (P0713111501&) (P0713111502&) (P0713111501) (P071311150&)

R#&#" D%$ J +lat 1. 2. 3. .

!a6an ;asn Piring +lat masa

;ahan 1.

250 gr terigu

2.

1 tir telur

3.

1 s" teh fermipan

.

2 s9t panili

5.

3 s" mn mentega 9air

&.

200 99 air hngat

7.

'eses

 Tping 1. 'entega luan" e9il 2. 'eses arna arni se9uupn#a


• • •


Prsi : &

G!-

G!- I. P#-&'"% B*% T#"%/ BMC

G!- II. P#-&'"% P#%/3*% P-+ BMC