UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ELABORACION DE QUESO FRESCO PRENSADO CANTIDAD DE LECHE PRODUCCION ESTIMADA TIEMPO DE PRODUCCION PRECIO DE VENTA CATEDRA CATEDRATICO ALUMNOS
100 Litros 14 Kilogramos 10 horas 10 soles TECNOLOGIA DE LACTEOS II ING. LUIS ARTICA MALLQUI BAQUERIZO CHUQUILLANQUI, GUILLIA BARRERA GIACCARINI, ROCIO GAGO GUTIERREZ, JOHANA POZO CAMPOS, JOSE
ERU
A
HOJA DE PRODUCCION DIARIA DEL QUESO FRESCO PRENSADO
CODIGO
OPERACIONES
Analisis de grasa
Análisis de acidez Densidad Proteína
Estandarización Pasteurización Enfriamiento Cuajado
Escaldado Salado Prensado Envasado Almacenado Higienización
INSUMOS
Leche H2SO4 muestra agua destilada alcohol amílico NaOH 0.1N leche y/omuestra fenolftaleína 1% leche y/omuestra NaOH 0.1N fenolftaleína 1% muestra formalina 40% gas propano gas propano fósforo agua Cl2Ca agua destilada cuajo (CHY-MAX) agua gas propano sal hidrolina bolsas polietileno etiquetas energia electrica detergente agua cloro y/o lejía TOTAL
UNIDAD
PRECIO
MEDIDA
UNITARIO
L t. ml. ml. ml. ml. ml. ml. ml. ml. ml. ml. ml. ml. Kg. Kg. caja m3 gr. ml. gr. m3 Kg. Kg. ml. unidad unidad kWh Kg. m3 botella
2 .0 0 0 0 .6 3 7 0 .0 0 2 0 .0 0 2 0 .0 3 6 0 .0 0 1 0 .0 0 2 0 .0 1 5 0 .0 0 2 0 .0 0 1 0 .0 1 5 0 .0 0 2 0 .0 0 1 3 .5 0 0 3 .5 0 0 0 .2 0 0 1 .1 0 0 0 .0 0 6 0 .0 0 2 1 .3 3 0 1 .1 0 0 3 .5 0 0 1 .2 0 0 0 .0 0 5 0 .0 3 0 0 .0 5 0 0 .5 6 4 4 .7 0 0 1 .1 0 0 1 .0 0 0
CANTIDAD
10 100.00 2 0 .0 0 2 2 .0 0 3 0 .0 0 2.00 5.00 9.00 0.50 2 5 0 .0 0 5.00 0.50 5.00 3.00 0.25 1.00 0.03 0.10 3.00 5 0 .0 0 3.00 1.00 0.50 0.75 5 0 .0 0 1 5 .0 0 1 5 .0 0 1.77 0.11 2.00 1.00
TOTAL
200.000 12.740 0.044 0.060 0.072 0.006 0.018 0.008 0.500 0.006 0.008 0.010 0.003 0.875 3.500 0.006 0.110 0.018 0.100 3.990 1.100 1.750 0.900 0.250 0.450 0.750 0.996 0.517 2.200 1.000 231.986
MAQUINARIAS Y EQUIPOS. Queso Fresco Código
Operaciones Análisis
Maquinas y equipos a utilizar
vida util (años)
Minutos de vida útil
Valor de adquisición
Pipeta de 11, 10 y 1ml
1.50
777,600
132
Butirómetro
1.50
777,600
440
Gradillas
2.00
1,036,800
57
Vasos de precipitación
1.50
777,600
28
Bombillas de aspirar
1.50
777,600
361
Centrifuga
5.00
2,592,000
5,454
Baño maria
5.00
2,592,000
1,765
Acidómetro
1.50
777,600
175
Vasos de precipitación
1.50
777,600
56
Gotero
1.50
777,600
15
Probeta
1.50
777,600
265
Lactodecímetro
1.50
777,600
126
Acidómetro
1.50
777,600
175
Vasos de presipitación
1.50
777,600
56
Pipetas
1.50
777,600
40
Gotero
1.50
777,600
15
Descremadora
5.00
2,592,000
20,065
2 Baldes
2.00
1,036,800
30
Jarra
2.00
1,036,800
15
Ollas
2.50
1,296,000
60
Cocina
5.00
2,592,000
57
Filtros de tela
0.20
103,680
1
Ollas
2.50
1,296,000
60
Batidor
5.00
2,592,000
80
Termómetro de leche
1.50
777,600
100
Ollas
2.50
1,296,000
60
Cocina
5.00
2,592,000
250
Balanza
3.00
1,555,200
2,045
cuajo, cloruro de c Papel metalico
1.00
518,400
50
Corte
Liras
10.00
5,184,000
2
2 Baldes
2.00
1,036,800
30
Cuchillos
2.00
1,036,800
5
Termómetro de leche
1.50
777,600
100
Paletas
5.00
2,592,000
80
Cocina
5.00
2,592,000
250
Primer
Ollas
3.00
1,555,200
2, 2,045
desuerado
Co Cocina
5.00
2,592,000
250
2 Baldes
2.00
1,036,800
50
Co C ocina
5.00
2,592,000
250
Tinas
2.00
1,036,800
30
Termometro de Leche
1.50
777,600
80
10.00
5,184,000
12,045
grasa
Análisis acidez Densidad Proteína
Estandarización
Neutralización Calentamiento
Adición de
Agitacion
Escaldado
Pto. Queso
Prensa
Prensado
Contenedores
10.00
5,184,000
12,045
Envasado
Balanza
3.00
1,555,200
2,045
Mesa de trabajo
10.00
5,184,000
3,011
Jarras
2.00
1,036,800
15
TOTAL
Costo por minuto
Tiempo de uso
Depreciación
0.00016975
9
0.001527778
0.00056584
9
0.005092593
0.00005498
9
0.000494792
0.00003601
10
0.000360082
0.00046425
5
0.002321245
0.00210417
9
0.018937500
0.00068094
10
0.006809414
0.00022505
10
0.002250514
0.00007202
10
0.000720165
0.00001929
6
0.000115741
0.00034079
10
0.003407922
0.00016204
15
0.002430556
0.00022505
12
0.002700617
0.00007202
10
0.000720165
0.00005144
10
0.000514403
0.00001929
10
0.000192901
0.00774113
25
0.193528164
0.00002894
15
0.000434028
0.00001447
16
0.000231481
0.00004630
15
0.000694444
0.00002199
15
0.000329861
0.00000965
20
0.000192901
0.00004630
20
0.000925926
0.00003086
20
0.000617284
0.00012860
20
0.002572016
0.00004630
20
0.000925926
0.00009645
20
0.001929012
0.00131494
50
0.065747171
0.00009645
80
0.007716049
0.00000039
80
0.000030864
0.00002894
50
0.001446759
0.00000482
20
0.000096451
0.00012860
180
0.023148148
0.00003086
200
0.006172840
0.00009645
180
0.017361111
0.00131494
100
0.131494342
0.00009645
100
0.009645062
0.00004823
100
0.004822531
0.00009645
100
0.009645062
0.00002894
90
0.002604167
0.00010288
100
0.010288066
0.00232350
100
0.232349537
0.00232350
120
0.278819444
0.00131494
100
0.131494342
0.00058083
80
0.046466049
0.00001447
70
0.001012731
1.231338156
COSTOS DE PRODUCCION. QUESO FRESCO PRENSADO Cantidad de leche Produccion estimada Tiempo de produccion Precio de venta
100 litros 14.81 10 horas 10
HOJA DE COSTOS. QUESO FRESCO PRENSADO Costos directos mano de obra maquinarias insumos
35 1.2313 231.9860
268.217362 Costos indirectos (20% de C
53.6435
Costo total
321.8608
costo por kilogramo
21.7327
PRODUCTO HELADO MATERIA PRIMA
CANTIDAD (kg)
Leche
1000
COMPONENTES DE LA MEZCLA A PREPARAR
COMPOSICIÓN (%)
Sólidos de grasa (SG)
10
Sólidos no Grasos (SNG)
11
Azúcar de caña
14
Huevo en polvo
0.5
Estabilizador (Keltrol)
0.5
TOTAL
36
DISPONIBILIDAD DE LOS COMPONENTES Crema de leche
SÓLIDOS DE GRASA GRASA (SG) 30
Leche en Polvo Descremada (LDP)
0
Azúcar
0
Huevo en Polvo
62.5
Estabilizador
0
TOTAL
92.5 COMPONENTE
Azúcar
CANTIDAD (kg) 140
Estabilizador
5.555555556
Huevo en Polvo
5.319148936
COMPONENTE Grasa de la yema de huevo en polvo
CANTIDAD APORTADA (Kg) 3.324468085
Crema de leche SNG de la crema de leche
20.10851064
Leche en polvo descremada (LDP)
PESO (Kg) PESO TOTAL DE LOS COMPONENTES CANTIDAD DE AGUA
565.7981161 434.2018839
RENDIMIENTO (%) 100
KILOS DE C/COMPONENTE 100 110 140 5 5
360 COMPOSICIÓN (%) SÓLID ÓLIDOS OS NO GRAS GRASOS OS (SN (SNG)
SÓLI ÓLIDOS DOS TOTA TOTALLES (ST) (ST)
6.24
36.24
97
97
0
10 0
0
94
0
90
103.24
417.24
CANTIDAD POR COMPLETAR (Kg)
CANTIDAD (Kg)
96.67553191 322.251773 89.89148936 92.67163852
REGISTRO INGREDIENTES
PESO (kg)
GRASA (kg)
SNG (kg)
AZÚCAR (kg)
HUEVO (kg)
322.251773
96.67553191
20.10851064
0
0
92.67163852
0
89.89148936
0
0
14 0
0
0
140
0
Huevo en Polvo
5.319148936
3.324468085
0
0
5.319148936
Estabilizador
5.555555556
0
0
0
0
Agua
434.2018839
0
0
0
0
Peso Obtenido
565.7981161
1 00
110
140
5.319148936
Peso Requerido
36 0
1 00
110
140
5
Crema de Leche LDP Azúcar
% Obtenido
56.57981161
% Requerido
36
ESTAB ESTABIL ILIZ IZADO ADOR R (kg) (kg)
SÓLI SÓLIDOS DOS TOTAL TOTALES ES (ST) (ST) (kg (kg))
0
116.7840426
0
89.89148936
0
0
0
3.324468085
5.555555556
0
0
0
5.555555556
21 0
5
21 0
