EVALUASI KANDUNGAN TOTAL POLIFENOL DAN AKTIFITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN RINGAN FUNGSIONAL TEH-MENGKUDU PADA BERBAGAI FORMULASI 1
Puspita Sari, Unus, Djumarti , Lilik Handayani
2
1)
Staf Pengajar Jurusan THP, FTP, Universitas Jember 2) Alumni Jurusan THP, FTP, Universitas Jember Jember Email :
[email protected] [email protected]
Abstrak Tujuan dari penelitian adalah untuk membuat formulasi minuman ringan fungsional yang dibuat dari campuran ekstrak teh dan mengkudu, menguji kandungan total polifenol, aktifitas antioksidan, serta mengetahui tingkat penerimaan konsumen. Pembuatan minuman ringan fungsional dilakukan dengan mengekstrak teh dan mengkudu, kemudian diformulasikan dengan menambahkan ekstrak kayu manis, larutan gula, larutan Na- benzoat, dan air. Konsentrasi penambahan ekstrak teh dan mengkudu sebesar 15 dan 20 % dengan perbandingan ekstrak teh : mengkudu = 100 : 0; 90 : 10; 80 : 20; 70 : 30; dan 60 : 40. Minuman ringan fungsional teh-mengkudu kemudian dianalisa kandungan total polifenol, aktifitas antioksidan, dan diuji organoleptik (hedonik). Hasil penelitian diperoleh nilai kandungan total polifenol minuman ringan fungsional teh hitam-mengkudu berkisar antara 72.48 – 123.15 mg/ml dan teh hijau-mengkudu 91.48 – 144.50 mg/ml. Aktifitas antioksidan yang dinyatakan sebagai persen penghambatan diperoleh kisaran nilai antara 23.84 – 45.35 % untuk teh hitam-mengkudu dan 34.85 – 50.49 % untuk teh hijau mengkudu. Kandungan total polifenol dan aktifitas antioksidan minuman ringan fungsional teh-mengkudu semakin menurun dengan semakin banyak penambahan ekstrak mengkudu. Hasil uji organoleptik diperoleh panelis lebih menyukai minuman ringan fungsional teh hitam-mengkudu formulasi A1 (konsentrasi penambahan ekstrak teh hitam dan mengkudu 15 % dengan perbandingan ekstrak teh hitam : mengkudu = 90 : 10) dengan persentase 33.3 % dan teh hijau-mengkudu formulasi C2 (konsentrasi penambahan ekstrak teh hijau dan mengkudu 15 % dengan perbandingan ekstrak teh hijau : mengkudu = 80 : 20) dengan persentase 40 %. Kata kunci : minuman ringan fungsional, teh, mengkudu, polifenol, aktifitas antioksidan
1. Pendahuluan Pendahuluan Teh merupakan salah satu jenis minuman yang disukai oleh seluruh lapisan masyarakat. Bila dibandingkan dengan jenis minuman lain, teh ternyata lebih banyak manfaatnya. Manfaat yang dihasilkan dari minuman teh adalah memberikan rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan dampak negatif. Khasiat yang dimiliki oleh minuman teh berasal dari kandungan zat biaoaktif yang terdapat dalam daun teh. Menurut La Vecchia et al . (1992); Bravo (1998); Pambudi (2003), teh memiliki khasiat kesehatan karena mengandung mengandung zat bioaktif yang disebut polifenol terutama katekin teh yang bersifat sebagai senyawa antioksidan yang berperan dalam meredam aktifitas radikal bebas yang sangat berbahaya bagi tubuh sehingga bermanfaat bagi pencegahan pencegahan beberapa penyakit kronis misalnya penyakit jantung dan kanker. Mengkudu merupakan tanaman obat yang cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia. Meskipun berbau tidak enak, buah yang masak di pohon sering digunakan sebagai obat tradisional untuk menyembuhkan berbagai jenis penyakit. Mengkudu diketahui mengandung vitamin-vitamin yang berfungsi sebagai antioksidan seperti asam askorbat dan β-karoten. Selain itu mengkudu juga juga mengandung senyawa-senyawa aktif seperti polisakarida, L-arginine, scopoletine, proxeronine dan proxeroninase yang memiliki khasiat bagi kesehatan (Sjabana dan Bahalwan, 2003). Kayu manis
588
yang termasuk jenis rempah-rempah juga mengandung senyawa fenolik volatil seperti eugenol yang memiliki aktifitas antioksidan sehingga dapat memberikan manfaat yang positif bagi kesehatan (Trilaksani, 2003). Dewasa ini produk pangan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan mulai banyak diminati oleh konsumen karena kesadaran akan pentingnya hidup sehat semakin meningkat. Salah satu jenis pangan kesehatan yang banyak dikembangkan dan diteliti adalah pangan kesehatan yang mengandung antioksidan. Mengingat peranannya yang mampu mencegah timbulnya berbagai jenis penyakit kronis maka perhatian banyak ditujukan pada upaya pancarian zat-zat antioksidan yang potensial terutama yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Oleh karena itu, penelitian untuk menggali lebih dalam aplikasi penggunaan teh dan mengkudu sebagai produk minuman fungsional yang sangat bermanfaat bagi kesehatan perlu dilakukan. Tujuan penelitian adalah untuk membuat formulasi minuman ringan fungsional yang dibuat dari campuran ekstrak teh dan mengkudu, menguji kandungan total polifenol, aktifitas antioksidan, serta mengetahui tingkat penerimaan konsumen.
2. Metodologi Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah teh hitam, teh hijau, mengkudu, kayu manis, dan gula pasir. Bahan kimia yang digunakan Na-benzoat, folin ciocalteu, Na 2CO3, etanol, DPPH (diphenil picrylhydrazyl), metanol, dan asam galat. Alat yang digunakan meliputi timbangan, blender, ayakan, pemanas/hotplate, saringan, vortex, termometer, alat-alat gelas, mikropipet, dan spektrofotometer. Metode Penelitian Pembuatan Ekstrak Teh Ekstrak teh hitam dan teh hijau dibuat dengan terlebih dahulu menghancurkan teh dengan blender dan dilakukan pengayakan dengan ayakan 60 mesh. Sebanyak 12 gram sampel teh diekstraksi dengan menggunakan air panas sebanyak 50 ml selama 15 menit, kemudian disaring untuk memisahkan cairan dari ampas. Ekstraksi dilakukan 5 kali sampai cairan yang dihasilkan berwarna coklat bening. Cairan hasil ekstraksi digabung menjadi satu dan disaring kembali dengan menggunakan kain saring. Pembuatan Ekstrak Mengkudu Buah mengkudu dicuci, dikupas kulitnya, dipotong kecil-kecil dan diblancing selama 5 menit. Buah mengkudu diambil daging buahnya dan ditimbang sebanyak 100 gram kemudian diblender dengan menambahkan 50 ml air. Mengkudu yang telah diblender kemudian disaring dengan kain saring. Ekstraksi mengkudu dilakukan sebanyak 4 kali sampai diperoleh cairan bening dan tidak berbau. Cairan hasil ekstraksi digabung menjadi satu dan disaring kembali dengan kain saring. Pembuatan Ekstrak Kayu Manis Kayu manis terlebih dahulu dikecilkan ukurannya dengan menggunakan blender sampai menjadi bubuk dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Sebanyak 7 gram bubuk kayu manis halus diekstrak dengan 100 ml air panas selama 15 menit kemudian disaring. Ekstraksi dilakukan sebanyak 2 kali dengan cara yang sama. Cairan hasil ekstraksi digabung dan disaring kembali dengan menggunakan kain saring. Pembuatan Bahan Tambahan Lain Larutan Na-benzoat dibuat dengan konsentrasi 5000 ppm yaitu dengan melarutkan 5 gram garam Na-benzoat dalam 1 liter akuades. Larutan gula dibuat dengan melarutkan gula dalam aquades dengan perbandingan gula : aquades = 1 : 2 dan dididihkan hingga diperoleh brix 69 - 72 %. Formulasi Minuman Ringan Fungsional Teh-Mengkudu Pembuatan minuman ringan fungsional teh-mengkudu dilakukan dengan mencampurkan atau memformulasikan esktrak teh, mengkudu, kayu manis, larutan Na-benzoat, larutan gula, dan air. Ekstrak kayu manis ditambahkan ke dalam formulasi untuk mengurangi bau mengkudu yang kurang
589
disukai. Formulasi dibuat dalam 2 macam yaitu penambahan ekstrak teh dan mengkudu sebesar 15 % dan 20 %. Volume minuman untuk setiap formulasi yaitu 100 ml. Formulasi minuman ringan fungsional teh-mengkudu disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Formulasi minuman ringan fungsional teh-mengkudu Konsentrasi ekstrak teh dan mengkudu 15 %
Komposisi (ekstrak teh : mengkudu)
Ekstrak teh (ml)
Ekstrak mengkudu (ml)
A0/C0 (100 : 0) 15 0 A1/C1 (90 : 10) 13.5 1.5 A2/C2 (80 : 20) 12 3 A3/C3 (70 : 30) 10.5 4.5 A4/C4 (60 : 40) 9 6 20 % B0/D0 (100 : 0) 20 0 B1/D1 (90 : 10) 18 2 B2/D2 (80 : 20) 16 4 B3/D3 (70 : 30) 14 6 B4/D4 (60 : 40) 12 8 *A dan B untuk formulasi minuman ringan fungsional minuan ringan fungsional teh hijau-mengkudu
Ekstrak Larutan Larutan Air kayu Gula Na(ml) manis (ml) benzoat (ml) (ml) 0 8 10 67 3 8 10 64 6 8 10 61 9 8 10 58 12 8 10 55 0 8 10 62 4 8 10 58 8 8 10 54 12 8 10 50 16 8 10 46 teh hitam-mengkudu, C dan D untuk formulasi
Penentuan Kandungan Total Polifenol Kandungan total polifenol minuman ringan fungsional teh-mengkudu dianalisa dengan menggunakan metode Follin-ciocalteu (Andarwulan et al ., 1999). Sebanyak 0.05 ml minuman dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian 1 ml etanol, 5 ml aquades, 0.5 ml regen follin-ciocalteu (50 %) ditambahkan ke dalam tabung reaksi dan divortek. Setelah 5 menit, ke dalam tabung reaksi tersebut ditambahkan 1 ml Na 2CO3 (5 %) dan divortek agar larutan homogen. Reaksi campuran didiamkan di tempat gelap dengan cara dibungkus menggunakan aluminium foil selama 60 menit untuk kemudian diukur nilai absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm. Kurva standar dibuat dengan cara yang sama dengan mengganti sampel dengan asam galat yang dibuat dalam beberapa konsentrasi. Kandungan total polifenol dalam minuman ringan fungsional teh-mengkudu dinyatakan dalam mg/ml minuman. Penentuan Aktifitas Antioksidan Aktifitas antioksidan dianalisa berdasarkan kemampuannya menangkap radikal bebas ( radical scavenging activity ) DPPH menurut metode yang dikembangkan oleh Gadow et al . (1997) dengan modifikasi. Sebelum dilakukan pengukuran, minuman yang telah dibuat dalam beberapa formulasi diencerkan terlebih dahulu. Sebanyak 0.5 ml minuman diencerkan dalam labu ukur 10 ml dengan menggunakan air. Reagen DPPH (400 µM dalam etanol) sebanyak 1 ml dan 3 ml etanol dimasukkan dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 0.1 ml minuman ringan fungsional teh-mengkudu yang telah diencerkan. Campuran divortek dan didiamkan selama 20 menit untuk kemudian diukur nilai absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm dengan menggunakan spektrofotometer. Aktifitas antioksidan dinyatakan dalam % penghambatan. % Penghambatan = (Absorbansi kontrol – Absorbansi sampel ) x 100 %. Uji Organoleptik Kesukaan (Hedonik) Uji organoleptik dilakukan berdasarkan kesukaan panelis terhadap minuman ringan fungsional teh-mengkudu. Nilai yang diberikan oleh panelis untuk uji organoleptik kesukaan sebagai berikut : 1. sangat tidak suka 2. tidak suka 3. cukup suka 4. suka 5. sangat suka Hasil dari uji organoleptik kesukaan tersebut kemudian diambil 4 formulasi untuk masingmasing jenis minuman ringan fungsional yang paling disukai dan diuji organoleptik kembali. Dalam uji
590
organoleptik ini, panelis hanya menentukan 1 (satu) formulasi yang paling disukai. Kemudian dicari persentase kesukaan panelis terhadap keempat formulasi minuman.
3. Hasil dan Diskusi Total Polifenol Minuman Ringan Fungsional Kandungan total polifenol dalam minuman ringan fungsional teh-mengkudu diuji dengan menggunakan reagen folin-ciocalteu. Hasil pegujian kandungan total polifenol minuman ringan fungsional teh hitam-mengkudu berkisar antara 72.476 - 123.145 mg/ml, sedangkan pada teh hijaumengkudu berkisar antara 89.345 - 144.503 mg/ml. Terlihat juga bahwa semakin besar penambahan ekstrak mengkudu dan kayu manis pada semua formulasi yang dilakukan menunjukkan penurunan kandungan total polifenol (Gambar 1 dan 2). Hal ini dikarenakan kandungan total polifenol mengkudu dan kayu manis sangat kecil (polifenol dalam mengkudu 7.875 – 9.941 mg/ml dan kayu manis 15.358 – 20.845 mg/ml) dibandingkan kandungan total polifenol teh hitam dan teh hijau, sehingga dapat menurunkan kandungan polifenol minuman. Pada minuman dengan formulasi penambahan ekstrak teh dan mengkudu sebanyak 20 % memiliki kandungan polifenol lebih tinggi pada kedua jenis minuman. Dari kedua jenis minuman yang dibuat yaitu teh hitam-mengkudu dan teh hijau-mengkudu juga menunjukkan kandungan total polifenol yang berbeda di mana minuman ringan fungsional teh hijau-mengkudu memiliki kandungan polifenol lebih besar. Perbedaan kandungan polifenol dikarenakan pada teh hitam polifenolnya sebagian besar teroksidasi selama proses fermentasi, sehingga polifenol dalam teh hitam berkurang kandungannya. ) l 140 m120 / g m100 ( l o 80 n e f i l 60 o P 40 l a 20 t o T 0
9 3 6 . 4 9
4 8 7 . 3 9
6 4 6 . 1 9
8 2 2 . 7 8
6 7 4 . 2 7
1 7 5 . 4 2 1
5 4 1 . 3 2 1
5 2 5 . 3 1 1
5 8 0 . 8 0 1
9 0 9 . 1 0 1
A0 A1 A2 A3 A4 B0 B1 B2 B3 B4
Formulasi Minuman
Gambar 1. Kandungan total polifenol minuman ringan fungsional teh hitam-mengkudu ) l m200 / g m150 ( l o n 100 e f i l o P 50 l a t o 0 T
3 8 4 , 2 2 1
5 6 3 , 1 1 1
2 6 6 , 6 0 1
6 6 2 , 2 9
2 8 4 , 1 9
9 7 1 , 1 6 1
3 0 5 , 4 4 1
7 1 5 , 8 3 1
2 5 7 , 9 2 1
0 8 4 , 3 2 1
C0 C1 C2 C3 C4 D0 D1 D2 D3 D4
Formulasi Minuman
Gambar 2. Kandungan total polifenol minuman ringan fungsional teh hijau-mengkudu Menurut Wang et al . (1994) dan Shahidi dan Naczk (1995), kandungan utama polifenol teh adalah flavanol (katekin, galokatekin, epikatekin, epikatekin galat, epigalokatekin, dan epigalokatekin galat), flavonol (quercetin, kaemferol, dan glikosidanya), flavone (vixetin dan iso vixetin), asam fenolik (asam galat dan asam klorogenat). Ditambahkan oleh Hartoyo (2003), pada teh hitam polifenolnya didominasi oleh theaflavin dan thearubigin. Dalam proses pembuatan teh hitam, katekin dioksidasi secara enzimatik membentuk pigmen teh hitam yaitu theaflavin dan thearubigin. Sedangkan dalam
591
buah mengkudu terdapat scopoletin yang merupakan glikosida kaumarin (Sjabana dan Bahalwan, 2002). Dalam kulit kayu manis juga mengandung beberapa senyawa polifenol seperti kaumarin dan eugenol (Purseglove et al ., 1991). Jenis-jenis polifenol yang disebutkan di atas berpengaruh pada kandungan polifenol pada minuman ringan fungsional teh-mengkudu.
Aktifitas Antioksidan Minuman Ringan Fungsional Pengukuran aktifitas antioksidan menggunakan radikal bebas DPPH (diphenil picrylhydrazyl), di mana aktifitas antioksidan diukur berdasarkan kemampuan dari antioksidan untuk mendonorkan atom hidrogennya ke radikal bebas DPPH. Aktifitas antioksidan minuman ringan fungsional teh hitammengkudu dan teh hijau-mengkudu disajikan pada Gambar 3 dan 4. Dari hasil pengujian aktifitas antioksidan minuman ringan fungsional teh hitam-mengkudu diperolah nilai aktifitas antioksidan berkisar antara 23.835 - 45.347 %, sedangkan pada teh hijau-mengkudu berkisar antara 34.850 50.489 %. Pada Gambar 3 dan 4 terlihat bahwa semakin banyak penambahan ekstrak mengkudu dan kayu manis maka aktifitas antioksidan dari minuman ringan fungsional teh-mengkudu menjadi semakin menurun. Aktifitas antioksidan minuman ringan fungsional teh hijau-mengkudu lebih besar dibandingkan dengan teh hitam-mengkudu. Kandungan polifenol teh hijau yang lebih tinggi yang menyebabkan aktifitas antioksidan minuman ringan fungsional teh-hijau mengkudu lebih tinggi. Pada teh hijau polifenolnya sebagian besar tersusun oleh senyawa flavanol dan flavonol, sedang pada teh hitam sebagian besar polifenolnya tersusun dari thearubigin dan theaflavin yang gugus hidroksilnya kurang efektif bertindak sebagai antioksidan. Menurut Bravo (1998), aktifitas antioksidan berhubungan dengan kandungan gugus hidroksil polifenol yang mampu menyumbangkan atom hidrogen ke dalam radikal bebas untuk menetralkan sifat radikal.
50 n ) a n 40 d a i t s a k b o i t m30 n a A h g s n 20 a e t i f P i t 10 k % ( A
7 5 9 . 7 2
5 4 6 . 0 3
5 1 6 . 9 2
A1
A2
7 6 6 . 1 4
2 1 9 . 7 2
5 3 8 . 3 2
A3
A4 B0
7 4 3 . 5 4
9 8 2 . 4 4
3 1 2 . 9 3
B1
B2
B3
2 5 3 . 7 3
0 A0
B4
Formulasi Minuman
Gambar 3. Aktifitas antioksidan minuman ringan fungsional teh hitam-mengkudu
60 n ) a n 50 d a i t s a k b 40 o i t m n a A h 30 s g a n e 20 t i f P i t k % 10 A (
6 5 4 . 6 3
4 9 8 . 1 4
9 4 7 . 7 3
6 5 3 . 5 3
0 5 8 . 4 3
8 5 1 . 8 4
9 8 4 . 0 5
7 8 0 . 5 4
5 0 3 . 0 4
2 4 5 . 9 3
0 C0 C1 C2 C3 C4 D0 D1 D2 D3 D4
Formulasi Minuman
Gambar 4. Aktifitas antioksidan minuman ringan fungsional teh hijau-mengkudu Aktifitas antioksidan minuman ringan fungsional teh-mengkudu berkaitan dengan kandungan polifenol dalam teh, mengkudu dan kayu manis. Menurut Pambudi (2003), pada teh hitam dan teh
592
hijau terdapat ikatan biokimia yang disebut polifenol yang merupakan kelompok antioksidan yang secara alamiah ada di dalam teh. Seperti yang dilaporkan Benzie dan szeto (1999); Lin et al . (1996); La Vecchia et al., (1992), senyawa polifenol berperan sebagai senyawa antioksidatif. Lebih lanjut menurut Bravo (1998), kemampuan atau aktifitas antioksidan berhubungan dengan kandungan gugus hidroksil polifenol yang mampu menyumbangkan atom hidrogen ke radikal bebas untuk menetralkan sifat radikalnya. Menurut Sjabana dan Bahalwan (2002), buah mengkudu mengandung sederetan antioksidan diantaranya scopoletin, nitric oxide, vitamin C (asam askorbat), dan vitamin A ( β-karoten). Ditambahkan oleh Casimir dan David (1998), scopoletin merupakan suatu senyawa fenol yang memiliki aktifitas antioksidan. Selain senyawa-senyawa tersebut Bangun dan Sarwono (2002), menyebutkan bahwa dalam buah mengkudu terdapat silenium yang merupakan salah satu mineral dalam mengkudu dan merupakan antioksidan yang hebat. Sedang pada kayu manis, menurut Purseglove et al. (1991) terdapat eugenol dan kaumarin dari golongan polifenol yang memiliki aktifitas antioksidan. Pada formulasi minuman A1, A2, B1, B2, C1, C2, dan D1 menunjukkan aktifitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan pada minuman tanpa penamabahan ekstrak mengkudu dan kayu manis (formulasi A0, B0, C0, dan D0). Peningkatan aktifitas antioksidan diduga karena adanya senyawa antioksidan yang terdapat pada formulasi minuman memiliki mekanisme antioksidan yang berbeda dengan senyawa polifenol sehinga dapat meningkatkan aktifitas antioksidan. Kandungan asam askorbat, silenium, dan senyawa lain bukan fenol dalam mengkudu yang diduga mampu meningkatkan aktifitas antioksidan dalam formulasi minuman. Hal ini juga ditunjang dari hasil pengujian yang menunjukkan bahwa meskipun kandungan total polifenol kayu manis lebih tinggi dari mengkudu, tetapi aktifitas antioksidan mengkudu lebih besar dari kayu manis. Jadi dapat dikatakan bahwa aktifitas antioksidan dalam minuman ringan fungsional teh-mengkudu tidak hanya dipengaruhi oleh senyawa polifenol saja. Korelasi positif antara kandungan polifenol dan aktifitas antioksidan juga terlihat dari hasil penelitian. Hal ini terlihat pada minuman yang memiliki aktifitas antioksidan tinggi memiliki kandungan total polifenol yang tinggi pula dan sebaliknya.
Uji Organoleptik Kesukaan Pengukuran tingkat kesukaan merupakan suatu pengukuran tingkat penerimaan atas dasar suka dan tidaknya terhadap minuman ringan fungsional teh-mengkudu dengan dasar penilaian secara indrawi. Hasil uji organoleptik kesukaan terhadap minuman ringan fungsional teh hijau-mengkudu dan teh hitam-mengkudu dapat dilihat pada Gambar 5 dan 6. Nilai kesukaan minuman ringan fungsional teh hijau-mengkudu lebih kecil dari nilai kesukaan teh hitam-mengkudu. Hal ini dikarenakan minuman teh hitam telah umum dikalangan panelis terutama dalam hal warna dan rasa yang tidak begitu sepat sehingga panelis lebih menyukai teh hitam. Namun secara keseluruhan dari hasil uji organoleptik kesukaan dapat diketahui bahwa minuman ringan fungsional teh-mengkudu disukai oleh panelis.
4.0 3.5 n 3.0 a a k 2.5 u s 2.0 e K i 1.5 a l i N1.0
9 8 2 . 3
4 4 0 . 3
0 0 2 . 3
0 0 0 . 3
7 6 2 . 3
0 0 2 . 3
3 3 9 . 2
8 7 1 . 3
A1
A2
A3
A4
B1
B2
B3
B4
0.5 0.0
Formulasi Minuman
Gambar 5. Uji organoleptik kesukaan minuman ringan fungsional teh hitam-mengkudu
593
4.0 3.5 n 3.0 a a k 2.5 u s 2.0 e K i 1.5 a l i N1.0
2 2 8 . 2
4 4 2 . 3
8 7 1 . 3
C2
C3
3 3 9 . 2
3 3 1 . 3
0 0 2 . 3
4 4 0 . 3
1 1 9 . 2
D3
D4
0.5 0.0 C1
C4
D1
D2
Formulasi Minuman
Gambar 6. Uji organoleptik kesukaan minuman ringan fungsional teh hijau-mengkudu Dari hasil uji organoleptik kemudian diambil 2 formulasi yang nilai kesukaannya paling tinggi untuk masing-masing formulasi penambahan ekstrak teh dan mengkudu 15 % dan 20 % sehingga didapat formulasi A1, A3, B1, dan B2 (untuk minuman ringan fungsional teh hitam-mengkudu) serta formulasi C2, C3, D1, dan D2 (untuk minuman ringan fungsional teh hijau-mengkudu). Formulasi terpilih kemudian diuji organoleptik kesukaan di mana panelis memilih satu dari formulasi yang paling disukai. Persentase kesukaan minuman ringan fungsional teh hitam-mengkudu dan teh hijaumengkudu disajikan pada Gambar 7 dan 8. Panelis sebanyak 33.30 % memilih minuman teh hitammengkudu formulasi A1 dan 40.00 % memilih minuman teh hijau-mengkudu formulasi C2.
20.00%
33.30%
26.70% 20.00% A1
A3
B1
B2
Gambar 7. Persentase kesukaan panelis terhadap empat formulasi minuman ringan fungsional the hitam-mengkudu
6.70% 26.70%
40.00%
26.70% C2
C3
D1
D2
Gambar 8. Persentase kesukaan panelis terhadap empat formulasi minuman ringan fungsional teh hijau-mengkudu
594
4. Kesimpulan Kandungan total polifenol minuman ringan fungsional teh hitam-mengkudu berkisar antara 72.48 – 123.15 mg/ml dan teh hijau-mengkudu 91.48 – 144.50 mg/ml. Aktifitas antioksidan yang dinyatakan sebagai persen penghambatan diperoleh kisaran nilai antara 23.84 – 45.35 % untuk minuman ringan fungsional teh hitam-mengkudu dan 34.85 – 50.49 % untuk minuman ringan fungsional teh hijau-mengkudu. Kandungan total polifenol dan aktifitas antioksidan minuman ringan fungsional teh-mengkudu menunjukkan kecenderungan yang semakin menurun dengan semakin banyak penambahan ekstrak mengkudu dan kayu manis. Pada formulasi minuman A1, A2, B1, B2, C1, C2, dan D1 menunjukkan terjadinya peningkatan aktifitas antioksidan setelah dilakukan penamabahan ekstrak mengkudu dan kayu manis. Terdapat korelasi positif antara kandungan total polifenol dan aktifitas antioksidan. Hasil uji organoleptik diperoleh panelis banyak memilih minuman ringan fungsional teh hitam-mengkudu formulasi A1 (penambahan ekstrak teh hitam dan mengkudu 15 % dengan perbandingan konsentrasi ekstrak teh hitam : mengkudu = 90 : 10) dengan persentase 33.3 % dan teh hijau-mengkudu formulasi C2 (penambahan ekstrak teh hijau dan mengkudu 15 % dengan perbandingan konsentrasi ekstrak teh hijau : mengkudu = 80 : 20) dengan persentase 40 %.
Daftar Pustaka 1.
2. 3. 4. 5. 6.
7. 8. 9.
10. 11. 12. 13. 14. 15.
Andarwulan, N., Fardiaz, D., Wattimena, G. A., and Shetty, K. 1999. Antioxidant Activity Associated with Lipid and Phenolic Mobilization during Seed Germination of Pangium edule Reinw. J. Agric. Food Chem., 47, 3158-3163. Bravo, L. 1998. Polyphenols : Chemistry, Dietary Sources, Metabolism, and Nutritional Significance. Nutrition Reviews, 56, 317-333. Benzie, I. F. F. dan Y. T. Szeto. 1999. Total Antioxidant Capacity of Teas by The Ferric Reducing/Antioxidant Power Assay. J. Agric. Food Chem., 47, 633-636. Bangun, A. P. dan Sarwono. 2002. Khasiat dan Manfaat Mengkudu. Agromedia pustaka, Jakarta. Casimir, C. A. dan B. M. David. 1998. Lipids : Chemistry, Nutritional, and Biotechnology. Marcel Dekker, New York. Gadow, A., E. Joubert, C.F. Hansman. 1997. Comparison of The Antioxidant Activity of Asphalatin with that of Other Plant Phenol of Roibos Tea ( Asphalatus Linearis ). J. Agric. Food Chem., 45, 632-638. Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. Kanisius, Yogyakarta. La Vecchia, C., E. Negri, S. Francheschi ,B. D’Avanzo, P. Boyle. 1992. Tea Consumption and Cancer Risk. Nutr. Cancer, 17, 27 – 31. Lin, Y. L., I. M. Juan, Y. L. Chen, Y. C. Liang, dan J. K. Lin. 1996. Composition of Polyphenols in Fresh Tea Leaves and Associations of Tehir Oygen-Radical-Absorbing Capasity with Antiproliverative Actions in Fibroblast Cells. J. Agricultural Chemistry, 44, 1387 - 1394. Purseglove, J. W., E. G. Brown, C. I. Green, dan S. R. J. Robbins. 1991. Spices. Jhon Wiley and Sons Inc., USA Pambudi, J. 2003. Teh Minuman Kesehatan. Http://www.Iqeq.web.id/gizi/gizi03shtm. Diakses 20 Agustus 2003. Shahidi, F. dan M. Naczk. 1995. Food Phenolics: Sources, Chemistry, Effects, and Applications. Technomic Publishing Co. Inc., USA. Sjabana, D. dan R. R. Bahalwan. 2003. Mengkudu. Salemba Medika, Jakarta. Trilaksani, W. 2003. Antioksidan : Jenis, Sumber, Mekanisme Kerja dan Peranan terhadap Kesehatan. Http://rudyct.tripot.com/sem2_023/wini_trilaksani.htm. Diakses 29 Agustus 2003. Wang, Z. Y., M. T. Huang, Y. R. Lou, J. G. ie, H. L. Reuhl, Ho. C. T. Newmark, C. S. Yang, A. H. Conney. 1994. Inhibitory Effects of Black Tea, Green Tea, Decaffeinated Black Tea and Decaffeinated Green Tea on Ultraviolet B Light-induced Skin Carcinogenesis in 7, 12-dimethylBenz(a)anthracene-induced SKH-1 Mice. Cancer Res., 54, 3428 –3435.
595
