ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO
I.
INTRODUCCIÓN El yogurt fue descubierto por accidente; se dice que en un comienzo las personas que conformaban los pueblos ganaderos nómadas trasladaban la leche fresca que recolectaban de los animales, en bolsas fabricadas con piel de cabra, en donde gracias al calor y el contacto con dicha piel, sucedía una alteración biológica, las bacterias se multiplicaban y daban como resultado una leche fermentada de consistencia semisólida y coagulada. Este descubrimiento fue de suma importancia para estos pueblos, ya gracias a la fermentación de la leche, esta se conservaba más tiempo, prolongando así la vida útil del producto y generando una serie de características organolépticas agradables. (ARANCETA, 2004)
II.
OBJETIVOS
III.
Analizar la importancia del control de calidad de la leche fresca. Reconocer las pruebas que determina la aceptación o rechazo de la leche fresca. Aplicar las pruebas más usadas en el control de calidad de leche fresca. Elaborar yogurt natural con una metodología nueva y práctica.
MARCO TEÓRICO III.1. LA LECHE A continuación se expone información de la leche vacuna. III.1.1.BREVE DESCRIPCION DE LA LECHE La leche es una secreción producida por los mamíferos hembras para alimentar a sus crías. La leche de vaca por sus componentes se convierte en uno de los alimentos más completos y nutritivos (ALMANZA, 1991). III.1.2.PROPIEDADES FÍSICAS A continuación se describen las propiedades físicas elementales de la leche. III.1.2.1. Color El color blanco característico se debe fundamentalmente a una completa dispersión del espectro visible provocado por los glóbulos de grasa, pero también por las miscelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal. Cabe indicar que los carotenoides y la riboflavina tienen cierta influencia sobre el color, los primeros le confieren tonalidades amarillas, y verdes la segunda (CONDONY, 1988).
III.1.2.2. Densidad La densidad es bastante variable, en la leche entera fresca es de aproximadamente 1.030 kg.m-3, si la materia grasa está completamente líquida y si la grasa se solidifica la densidad aumenta a 1.2 kg. m3 (CONDONY, 1988). III.1.2.3. Peso específico El peso específico (pe) depende de los diversos sólidos que contiene, de tal forma que existen ecuaciones que relacionan este parámetro con los sólidos no grasos y la grasa. A 20 °C el (pe) se encuentra entre 1.028 y 1.032 gramos/litro (CONDONY, 1988). III.1.2.4. pH El pH de la leche es de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en este valor indica una alteración del producto (CONDONY, 1988). III.1.2.5. Punto de congelación El punto de congelación va de -0.52 a -0.57 °C, valor de referencia en los análisis crioscópicos para identificar adulteración de la leche con agua (CONDONY, 1988). III.1.2.6. Punto de ebullición Los sólidos disueltos en la leche, lactosa y sales; hacen que el punto de ebullición sea ligeramente superior al del agua pura a la misma presión con un valor igual a 100.17 °C (CONDONY, 1988). III.1.2.7. Viscosidad La leche posee una viscosidad de 2 centipoises (CONDONY, 1988). III.1.3.COMPOSICIÓN QUÍMICA La leche vacuna está conformada por un 87% de agua y un 13% de sólidos totales conformados por grasa, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y minerales, lo que la convierte en un alimento nutricionalmente completo aunque es importante mencionar su deficiencia de hierro y carencia de vitamina C. En el cuadro 1 se muestra la especificación de la composición química de la leche (ARANCETA, 2004). III.2. ANTECEDENTES DEL YOGURT Se señala información trascendental acerca del producto yogurt. III.2.1.VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT La composición química del yogurt es la prueba más apta para indicar su valor nutritivo. En el cuadro 5 se presentan las cifras típicas de concentración de los componentes mayoritarios del yogurt (GRINDSTED, 2000).
III.2.2.ESTADÍSTICAS DEL YOGURT El yogurt es el producto lácteo después de la leche y el queso, de mayor consumo debido a sus propiedades organolépticas agradables y al sin número de variedades de sabores y presentaciones ofertadas en el mercado (HERNANDEZ, 2003). III.2.3.TIPOS DE BACTERIAS USADOS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR Las bacterias son seres vivos micro celulares que viven en todas partes, existen un sin número de especies y formas, en el mercado se las conoce con el nombre de fermentos o cultivos de yogur, estas son las causantes de los beneficios que el yogur aporta a nuestro organismo, estos microorganismos son los lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El propósito de estas bacterias es descomponer el azúcar natural de la leche (lactosa), esto lo hace más digerible para la gente que es intolerante a la lactosa, considerando que las bacterias son la fuente benéfica del yogur, estas han sido utilizadas hace miles de años como una medicina para curar enfermedades (CENDES, 2008). III.2.4.BACTERIA DEL YOGUR Y SUS EFECTOS EN EL ORGANISMO El yogur es considerado como un alimento importante en la prevención de enfermedades y esto se da gracias a las bacterias que conforman Su composición, ya que estas son las causantes de los beneficios que otorga el yogur al organismo, tales como la de contribuir a que la flora bacteriana intestinal se mantenga equilibrada, o la de potenciar las defensas contra infecciones u otras enfermedades. En la industria se encuentran diferentes tipos de cultivos lácticos y cada uno de ellos presenta diferentes efectos en el organismo, los cuales son muy reconocidos a nivel internacional (CENDES, 2008). III.2.5.PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT Para la elaboración del yogur se debe seguir una serie de etapas previas a la inoculación del cultivo, las mismas que nos servirán para preparar la leche, con el fin de obtener un buen producto terminado (EMPRESA, 2001).
Fig. 1: Flujograma de la elaboración del Yogurt.
Fuente: Hernández, A. (2003). Microbiología Industrial. Editorial EUNED.
III.2.6.SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA El yogur es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica, mediante la acción de lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophillus, a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada, con o sin adición de una crema pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. (GIL, 2010).
III.2.6.1.
Leche
La leche es el ingrediente fundamental para la elaboración del yogur, generalmente se utiliza leche de vaca, pero también puede ser de cabra, de yegua o de búfalo. En la leche se puede producir dos tipos de fermentaciones esenciales, en la primera conocida como alcohólica en la cual, la lactosa de la leche se transforma en alcohol desprendiendo ácido carbónico, esta fermentación se da generalmente en el kéfir. La segunda fermentación recibe el nombre de láctica, aquí la lactosa se transforma en ácido láctico dando como resultado el cuajo de la leche, y a su vez el desarrollo microbiano (GIL, 2010). III.2.6.2.
Estandarización
Consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se adiciona azúcar (GIL, 2010).
III.2.6.3.
Pasteurización
La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta temperatura por 15 minutos (GIL, 2010). III.2.6.4.
Enfriamiento
Concluida la etapa de pasteurización, enfríe inmediatamente la leche hasta que alcance 43ºC de temperatura (GIL, 2010). III.2.6.5.
Inoculación
Consiste en adicionar a la leche el fermento (previamente descongelado) que contiene las bacterias que la transforman en yogurt (GIL, 2010).
III.2.6.6.
Incubación
Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6. Por lo general se logra de 4 a 6 horas (GIL, 2010). III.2.6.7.
Enfriamiento
Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 4ºC de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose (GIL, 2010). III.2.6.8.
Batido
Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del producto (GIL, 2010). III.2.6.9.
Adición de la fruta, aromas y/o colorantes
A fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en trozos a 45ºBrix, en la proporción de 6 a 10%, dependiendo del costo de la fruta (GIL, 2010) También se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio. III.2.6.10. Envasado
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación del producto, hacia el comprador, por tanto, deberá elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las características iniciales del producto (GIL, 2010). III.2.6.11. Almacenamiento El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC, y en condiciones adecuadas de higiene, de lo contrario, se producirá el deterioro del mismo. Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto, será aproximadamente de 21 días (GIL, 2010).
IV.
MATERIALES Y MÉTODOS IV.1. MATERIALES IV.1.1. Calidad de la leche. Insumos: Leche fresca Almidón modificado Reactivos: Solución de NaOH 1N (200ml) Solución de HCl 1N (200ml) Alcohol de 68 – 72% Agua destilada Materiales y equipos Vasos de precipitado de 150 o 250 ml Bureta de 25 o 50 ml Probeta de 25, 50 ,100 y 250 ml Magnetos Espatulas Pipeta volumetrica 1, 5 y 10 ml Balanza analitica Agitador magnetico Baño maria de incubación Licuadora Termometro de 0 – 100ºC pH metro Lactodensimetro
Baguetas
IV.1.2. Elaboración del Yogurt.
IV.2.
Leche Cultivo Azúcar Sorbato de potasio Incubadora Termómetro Agitador Envases Refrigeradora Agitador METODOLOGÍA IV.2.1. Calidad de la Leche IV.2.1.1. Toma de muestra: Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar muestras que sean representativas del producto a analizar, para establecer si el producto cumple o no con las especificaciones requeridas. Para las pruebas de laboratorio es indispensable seguir ciertas pautas que permitan la toma de muestra ideal tal como se detalla a continuación: • La muestra debe ser tomada por una persona sana, preferiblemente por triplicado. • La cantidad de la leche para un análisis fisicoquímico es de 250 a 500ml, mientras que para un análisis microbiológico es de 150ml. • La leche no debe estar congelada al momento del muestreo, se debe mezclar bien durante el muestreo de 30 a 60seg antes de la toma de muestra. • Si se observa nata separada la agitación debe continuar suavemente hasta que se distribuya uniformemente sin dejar partículas visibles • Seguidamente se determina la temperatura • La muestra debe ser colectada con un cucharon descartable o en su efecto de material de grado sanitario. • El tubo de muestreo o frascos deben ser herméticos y protegidos de la luz, los cuales deben estar debidamente rotulados para su posterior identificación. • Si el análisis no se realiza inmediatamente se debe refrigerar las muestras de 1 a 5ºC (sin congelar).
• Si el análisis demora más de 6 horas es necesario informar la hora del inicio del análisis. IV.2.1.2. Densidad La densidad de la leche se determinará utilizando un lactodensímetro contrastado a una temperatura determinada (15ºC) en comparación con el agua: (INEN, 2009). • Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de manera cuidadosa para impedir la formación de espuma. • Se introduce el lactodensímetro de forma que la leche rebose de la probeta para evitar una posible formación de espuma que dificulte la lectura del equipo. • Se mide la temperatura de la leche, para determinar el factor de corrección y se procede a leer el valor del lactodensímetro • La determinación de la densidad real de la leche fresca se da por la siguiente relación:
IV.2.1.3. Acidez En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como así también a la leche tratada térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia económica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma (GARCIA, 2004). • Se toman 10 mL de leche homogeneizada en un vaso precipitado de 250ml • Se agrega 3 gotas de fenolftaleína, se deja reposar 20 a 30seg agitando suavemente • Se valora con la disolución de hidróxido sódico a 0.1N, hasta la aparición de una coloración rosa persistente durante unos segundos. • Los resultados se expresan como gramos de ácido láctico por 100 mL de leche de acuerdo a la siguiente ecuación • También se puede expresar como grados Dornic. IV.2.1.4. pH •La determinación del pH se realiza por lectura directa introduciendo el electrodo de un pHmetro, previamente ajustado con tampones de pH conocido 4,00 y 7,00, en la leche,
• Previo a esto la leche debe ser calentada a 25ºC para dispersar la materia grasa. IV.2.1.5. Prueba de alcohol •Adiciono 3ml leche en un tubo de ensayo •Posteriormente adiciono 3ml de alcohol al 70% de manera suave. •Procedo a invertir de 2 a 3 veces suavemente el tubo de ensayo con la finalidad de homogenizar el medio. •Observo si existe coagulación positiva o negativa V.
PROCEDIMIENTO.-
1. Antes de la elaboración de yogurt se realizó la limpieza y desinfección de los materiales que se utilizaron con una dosis determinada de hipoclorito de sodio. 2. En la elaboración de yogurt se tomó la muestra de leche para proceder a su análisis y de esta manera establecer el cumplimiento de las especificaciones requeridas. 3. Se analizó 500ml de leche entera, seguidamente se homogenizo las muestras por 30 a 60 segundos, seguida mente se tomó la temperatura 4. Se determinó la acidez de la leche en 10ml de la muestra (leche homogenizada) en un vaso precipitado de 250ml. 5. Se agregaron 3 gotas de fenolftaleína, lego se dejó reposar por 20 a 30 segundos agitando suavemente. 6. Seguidamente se valoró con una disolución de hidróxido de sodio a 0.1 N hasta la aparición de una coloración rosa persistente durante unos segundos. 7. Se calentó la leche a 25°C para dispersar la materia grasa 8. La determinación del pH se realizó introduciendo el electrodo del pH metro, previamente calibrado. 9. En otra muestra se determinó los grados °Brix de la leche entera que fue de 3°brix. 10.Una vez analizado la calidad de la leche se preparó el cultivo de marca 11.Se utilizó 500 ml de leche, al 12 % de solidos solubles; el sobre del cultivo y, la leche se llevó a una temperatura de 30 °C óptimo para que se activen los microorganismos. 12.Luego se diluyó el sobre en los 500ml de leche al 12 % de solidos solubles. 13.Para el proceso de elaboración del yogurt se pasteurizaron 7 litros de leche hasta 80°C por 30 min con movimiento constante para evitar la formación de nata. 14.Se diluyó 840 gramos de azúcar obteniendo así 12 % de grados °Brix. 15.Pasado los 30 min se pasó a enfriar la leche hasta 42°C para su previa inoculación. 16.Un vez realizado la inoculación de paso a la incubación y se registraron el pH y la temperatura cada media hora (lo cual se encuentra registrado en la tabla). 17.Pasado 4 horas aprox. Tuvimos como resultado el yogurt. 18.Se le puso a temperatura de refrigeración hasta 15 °C. Seguidamente se procedió al batido.
VI.
RESULTADOS.
VII.
DISCUSIONES
Según Gil (2010) la leche debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6 lo cual al parecer no se controló debidamente, ya que se comprobó que se al final la incubación se formo grumos, y luego de unos días en refrigeración la acidez se incremento, esto pudo deberse a que en la incubación el calor no se mantuvo en forma uniforme alrededor del depósito de la leche.
VIII. CONCLUSIONES
IX.
Se analizó la importancia del control de calidad de la leche fresca. Se realizó las pruebas que determinan la calidad de la leche fresca. Se elaborar yogurt natural con una metodología nueva y práctica.
BIBLIOGRAFÍA
ALMANZA. (1991). Tecnologia de Leche y Derivados. Santa Fe de Bogota: UNISUR.
ARANCETA. (2004). Leches, Lacteos y Salud. España: Médica Panamericana.
CENDES. (2008). Leches y sus productos lacteos. Caracteristicas, propiedades fisicas, quimicas, bacteriologicas. Quito - Ecuador.
CONDONY. (1988). Yogurt: Elaboracion y valor nutritivo. Madrid España.
EMPRESA, M. (2001). Elaboración de productos lacteos. Lima - Perú.
GARCIA. (2004). Biotecnologia Alimentaria. México DF: Limusa S.A.
GIL. (2010). Tratado de Nutrición. Madrid - España: Médica Panamericana.
GRINDSTED. (2000). La influencia de Ingredientes funcionales en la calidad del Yogurt. Dinamarca: Grindsted Brabrahand.
HERNANDEZ. (2003). Microbiologia Industrial. EUNED.
INEN. (2009). Leches Fermentadas. Quito - Ecuador.
ANEXOS FIG 2: TITULACION DE LA LECHE
FIG 3: ACTIVACION DEL CULTIVO
