Elaboracion de un Yogurt Frutado Sin descripción de
Claudia Limo Escobar el 4 de Julio de 2015 193
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Transcripción de Elaboracion de un Yogurt Frutado
El %o&ur! es produc!o de lec'e coa&ulada ob!enido por fermen!ación lc!ica median!e la acción de dos bac!erias lc!icas S!rep!ococcus 'ermop'ilus % Lac!obacillus Lac!obacillus *ul&aricus(esenciales *ul&aricus(esenciales % en abundancia) a par!ir de lec'e pas!euri+ada o lec'e concen!rada con o sin la adición de o!ros in&redien!es como la lec'e en polvo o suero de man!e,uilla# -a!erias Primas escenciales Lec'e Cul!ivo Sabori+an!es .di!ivos .limen!arios(/e&uladores .limen!arios(/e&uladores de acide+ emulsican!es edulcuran!es coloran!es conservan!es) alor nu!ricional El valor nu!ricional del %o&ur! en la die!a 'umana se de!erminó por la di&es!ibilidad de es!e comparado con la lec'e ordinaria o fresca# El prolc!ico efec!o medicinal ,ue posee el %o&ur! (o lec'e fermen!ada similar) en cier!as condiciones se !omó en consideración evaluando su fcil di&es!ibilidad por el or&anismo# La composición ,umica del %o&ur! es! basado en la composición de la lec'e % en los sucesivos cambios de los cons!i!u%en!es de la lec'e ,ue ocurren duran!e la fermen!ación lc!ica# El Yogurt Produc!o lc!eo fermen!ado levemen!e cido de cul!ivo semisólido # Produc!o efec!ivo para res!aurar % man!ener el funcionamien!o normal de nues!ro e,uilibrio in!es!inal mu% rico en vi!aminas *# 3na de las propiedades ms des!acables del %o&ur! es su capacidad para re&enerar la ora in!es!inal la cual se ve mu% afec!ada por una mala alimen!ación por infecciones #
Clasicación de un %o&ur! o&ur! ba!ido o&ur! coa&ulado o aanado o&ur! fru!ado o&ur! 6a!ural o&ur! Sabori+ado o&ur! *ebible Preparación del Fermento
ELABORACIÓ !E " YO#"RT FR"TA!O A BA$E !E #"AYABA Y C%IRI&OYA E,uipos 6ecesarios para la Elaboración de un %o&ur! .r!esanal7 8 9llas 8 Cocina 8 ermóme!ro $ndus!rialmen!e7 8 /ecipien!e de me+cla# 8 Sis!ema de es!erili+ación# 8 :omo&eni+ador# 8 -,uina rellenadora# 8 Su!urador# 8 Empa,ue!ador# 8 an,ue me+clador de fermen!ación almacenador de produc!o nal# ;lu
l !ra!amien!o !?rmico al ,ue se some!ió la lec'e fue @5AC de !empera!ura por B0 minu!os al !?rmino del cual se enfrió a 45AC de !empera!ura# Siembra7Lue&o de la pas!eri+ación % enfriado a 45AC se reali+ó la siembra de las cepas# $ncubación7La lec'e inmedia!amen!e sembrada se incubó man!eni?ndose una !empera!ura de 44AC !empera!ura por un periodo de !res 'oras al !?rmino del cual se !uvo como resul!ado el fermen!o %o&ur! o cul!ivo %o&ur!# /efri&eración7 La refri&eración se llevo a cabo inmedia!amen!e culminada la incubación para evi!ar la eDcesiva acidicacioón del cul!ivo %o&ur!# /eproducción de Cul!ivos#= 3na ve+ ob!enido el cul!ivo %o&ur! con las cepas es!o sirvió de base para la ob!ención de nuevos cul!ivos# Es!o se desarrolló con la misma modalidad inicial con una cier!a diferencia en cuan!o a la siembra %
!iempo#
Preparación del 'ogurt :omo&enei+ación Es!e !ra!amien!o permi!e en los %o&ures &rasos la es!abili+ación de la emulsión &rasa evi!a el ascenso de la na!a % me
La fase de incubación corresponde al desarrollo de la acide+ en el %o&ur! % depende de dos fac!ores la !empera!ura % la duración# Las !empera!uras de incubación dependen de los microor&anismos ,ue componen el cul!ivo % del !iempo de incubación previs!o#Es!a !empera!ura es próDima a 42=45AC# $ncubación P/EP./.C$H6 .I/EI.9 E L. P3LP. Pulpa de Iua%aba Pulpa de C'irimo%a an!o la adición de la pulpa como la de la a+Fcar se 'i+o lue&o de 24 'oras de 'aberse elaborado el %o&ur! base (conservado en cmara de refri&eración)#El porcen!a
momen!o de su consumo# La ma%ora de los %o&ures !ienen una capacidad de en!re 15=21 das# La !empera!ura debe man!enerse duran!e !odo el perodo de conservación en!re 2=5AC % nunca debe sobrepasar los 10AC en las e!apas in!ermedias de la cadena de dis!ribución S!rep!ococcus 'ermop'ilus Lac!obacillus *ul&aricus L. P$N. a Pi"a es una fru!a !ropical ori&inaria de *rasil# .ll la encon!raron los espa"oles duran!e la con,uis!a de .m?rica# Los ind&enas la llamaban .nanas ,ue si&nica Ofru!a eDcelen!e# odos los pases la llaman as eDcep!o en Espa"a# La pi"a es una fru!a de la familia de las *romeliceas son plan!as 'erbceas ,ue necesi!an de un clima !ropical para crecer en su es!ado óp!imo % adems debe madurar en ell rbol sino es! cida % no madura fuera# Los principales pases produc!ores de pi"as son7 C'ina EE33 *rasil ;ilipinas Cos!a /ica ailandia -?Dico# Propiedades Salud
de la Pi"a ariedades emporada
de la Pi"a /ece!as de Pi"a
La pi"a con!iene un @5 de a&ua :idra!os de Carbono % ;ibra# Es eDcelen!e para las die!as adel&a+an!es# La Pi"a con!iene7
=i!aminas7 C muc'a *1 *Q % un poco de E#
= -inerales7 Po!asio -a&nesio odo Cobre -a&aneso##
9!ros7 .cido ;ólico .cido Ci!rico .cido -lico .cido 9Dlico En+ima *romelina# iene propiedades benecios para7
= Problemas de re!ención de l,uidos (diur?!ico)#
= Problemas de !ransi!o in!es!inal es!re"imien!o (&ran poder laDan!e)
= :iper!ensión#
= Es!r?s#
= Coles!erol#
= .nemia#
= esin!oDican!e % depurador#
= Io!a ar!ri!is#
= Sis!ema inmunoló&ico# /efuer+a en la ba
= Celia,ua#
= .%uda a di&erir los alimen!os acide+
= .n!i a!ulen!o
= .n!icancer&eno#
= :iper!ensión#
= Lombrices#
= Problemas de&enera!ivos % cardiovasculares#
= Circulación san&unea#
= Problemas de obesidad#
= Crecimien!o óseo !e
8 una eDcelen!e die!a para adel&a+ar rpidamen!e % sin muc'os de los problemas asociados#
8 Purdue 3niversi!%=Cen!er of 6eR Crops
EDis!en una 1#400 especies de la familia de *romeliceas % B variedades de es!a plan!a 'erbcea7 = ar# Sa!ivus
= ar# Comusus
= ar# Lucidus Las clases ms conocidas son7 Smo!' Ca%enne ueen (.us!ralia % Sudfrica) /ed Spanis' (Cos!a /ica % Cuba) Pernambuco (*rasil) Enanas (*ab% Sudfrica) .ma+onas (Sudam?rica)# .l comprarlas la pi"a debe de ser anaran
La pi"a debe es!ar madura %a ,ue sólo madura en el rbol % si es! verde siempre es!ar cida % con menos vi!aminas)# Las pi"as no 'a% ,ue me!erlas en la nevera por,ue se es!ropean# -e
3na ve+ abier!as % peladas si sobra un poco a&uan!a en la nevera un da ms envuel!a en pls!ico no ms#
La Pi"a es refrescan!e % deliciosa dulce con un !o,ue cido# -uc'a &en!e la !oma despu?s de una comida copiosa por,ue a%uda a diri&ir pero como %a 'emos vis!o en el apar!ado de Propiedades es beneciosa par muc'as cosas#
El !ura(no)))***
El dura+no !iene su ori&en en la an!i&ua C'ina donde era considerado como smbolo de lar&a vida e inmor!alidad aun,ue fue debido a los persas ,ue a !rav?s de las ru!as comerciales de las mon!a"as fueron difundidos# e a' su nombre persica# El dura+no es una fru!a ri,usima no solo para comer al na!ural sino !ambi?n en dulces compo!as en almbar % en innidad de !or!as % pos!res# Es un eDcelen!e laDan!e suave % !iene propiedades diur?!icas a%uda a la di&es!ión !ambi?n es bueno para los problemas reum!icos % las enfermedades pulmonares# Sus ores son usadas en infusiones % sus 'o
El dura+no es una fru!a ri,usima no solo para comer al na!ural sino !ambi?n en dulces compo!as en almbar % en innidad de !or!as % pos!res# Es un eDcelen!e laDan!e suave % !iene propiedades diur?!icas a%uda a la di&es!ión !ambi?n es bueno para los problemas reum!icos % las enfermedades pulmonares# Sus ores son usadas en infusiones % sus 'o
mucosas= ien!es % 'uesos#= Sis!ema nervioso#= Previene problemas cardiovasculares % de&enera!ivos#= /efuer+a el sis!ema inmunoló&ico#= .%uda a con!rolar el sis!ema de a+Fcar en san&re#= *ueno para coles!erol#100& de porcion comes!ible T BM Ucal El Fruto La piña tropical o piña americana (Ananas comosus) es la fruta obtenida
de la planta que recibe el mismo nombre. Su forma es ovalada y gruesa, con aproximadamente 3 cm de largo y !" cm de di#metro. La pulpa comestible se $alla ro deada de br#cteas verdes que pasan a anaran%adas al madurar, formando la piel del fruto. &n el extremo superior las br#cteas se transforman en una corona de $o%as. La pulpa, amarilla o blanca es carnosa, arom#tica, %ugosa y dulce. &n su interior $ay un tronco fibroso duro que va desde la corona al ped'culo. La piña madura tiene una fragancia muy singular. &s de $ermoso color y agradable sabor agridulce. Se puede comer cruda o como ingrediente en umos, conservas, licores, etc. anto el fruto como las $o%as se usan en la preparaci*n de compuestos medicinales. La planta es $erb#cea y las inflorescencias nacen en lo alto. &stas inflorescencias son ovaladas. &l fruto es una infrutescencia que est# formado por un con%unto de frutas. &s carnoso y termina en una corona de $o%as. Se propaga por esque%es y prefiere el calor. La piña tiene un contenido en agua muy alto. Los gl+cidos ocupan el segundo lugar y el aporte de prote'nas y l'pidos es muy escaso. &l valor cal*rico, teniendo en cuenta su composici*n es muy ba%o. ada ! g de producto fresco comestible aportan entre - y !! /cal. 0or ello es muy adecuada en dietas de adelgaamiento. La piña americana se suele consumir fresca, sola o en macedonias. ambi1n forma parte de pasteles y diversas preparaciones. 2ran parte de la producci*n mundial se destina a la industria conservera para obtener piña en alm'bar. tro gran uso es para la obtenci*n de umo de piña. &sta fruta sirve igualmente de materia prima para elaborar compotas, mermeladas y confituras. &n la cocina c$ina es un ingrediente principal combin#ndola con cerdo y pato. &s una fruta muy sensible a los cambios bruscos de temperatura. Las temperaturas aconse%adas para piñas parcialmente maduras son entre !4!35 y para piñas maduras de 64!5. As'. las $umedades relativas *ptimas de esta fruta son entre 7" y 89.
La planta La planta de la piña recibe su mismo nombre. &s una planta $erb#cea perenne que llega a alcanar entre ! y !,: m de alto. on el desarrollo forma un tallo corto y grueso de :4:" cm de largo, en cuyo #pice posee el te%ido merism#tico que da lugar a las $o%as.
La forma y el largo de las $o%as var'a de acuerdo a su posici*n en la planta. La $o%a de su parte superior es lisa y la inferior presenta surcos de l'neas longitudinales. &l fruto resulta de una inflorescencia de tipo racimosa con cada uno de los frutos simples o fruticos origin#ndose una flor completa con 3 s1palos carnosos, 3 p1talos y - estambres. La inflorescencia de la piña prod uce cerca de !" flores de color blanco o violeta, las cuales en n+mero de " a ! se abren diariamente. Las flores son autoest1riles, por lo que los *vulos no quedan formados pero por poliniaci*n cruada se puede producir la fecundaci*n y formaci*n de las semillas redondas, pequeñas y muy duras. &l sistema de ra'ces es pequeño en relaci*n a la parte a1rea. ;orma un con%unto denso , poco profundo y fr#gil. &l me%or clima de cultivo de la piña es el tropical, aunque se desarrolla y produce bien en climas subtropicales siempre que no est1n expuestos a $eladas.
