ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO TIPO PARIA
1.
OBJETIVOS.•
Conocer el proceso de elaboración de queso fresco.
Dete Deterrmina minarr y co cont ntrrolar olar los los fact factor ores es que que inu inuye yen n directamente en la elaboración del producto. producto. MARCO TEÓRICO.Elaborac!" #$ %&$'o'.Es la concentración de componentes de la eche como grasa, proteína (caseína) y sales. ara mantenerlos en forma concentrada, la che se coagula, ya sea por medio de bacterias o por la adición de cua!o. E"isten mucho m#s de $%% &ari &aried edad ades es de ques quesos os,, entr entre e ellas est#n' ueso ueso fresc fresco o no no madu madurad rado' o' *lanco *lanco,, ari aria. a. ueso ueso de de pasta pasta bland blanda' a' +ndin +ndino, o, Camem Camember bert, t, Cuart Cuartir irolo olo.. ues ueso o de pasta pasta rme rme'' -ilsi ilsit, t, Ched Chedar, ar, anc anche hego go /ui0o /ui0o o Emmental. ues ueso o de de pas pasta ta dura dura'' ar arme mesa sano no.. ues ueso o pr proc oces esad ado o o fund fundid ido o. •
2.
O(ro' ()o' #$ %&$'o'.uesos de pasta dura y de ba!a humedad,los que encesitan una una co coag agul ulac ació ión n es espe peci cial al,, co con n ma mayo yorres temp temper erat atur uras as y menor humedad. -ambi1n -ambi1n est#n los quesos procesados o llamados fundidos, producto de la fusión de quesos de pasta rme y dura, se traba!an con calor directo y utili0ando sales fundentes que ayudan a su preparación. preparación.
Q&$'o' *r$'co'./e comerciali0an y consumen en estado fresco, es decir sin que haya e"perimentado un proceso de maduración. -ienen un ele&ado contenido acuoso, que oscila entre 2% y 3%4. 5o se conser&a durante mucho tiempo. Es preciso pasteuri0ar la materia prima porque cuando los g1rmenes patógenos est#n presentes, presentes, pueden desarrollarse desarrollarse en el producto elaborado.
or lo general, se obtienen por coagulación #cida, la cual puede ser pura o con ayuda del cua!o. /e adiciona el cua!o para acelerar la coagulación de la caseína y para consolidar el co#gulo que reduce las p1rdidas de proteínas y me!orar el rendimiento.
Probl$+a' $" la $laborac!" #$ %&$'o' *r$'co'.Ac#,cac!" r)#a /olución' e!orar higiene, control de pasteuri0ación, control de humedad, control de temperatura de coagulación. Ea/$ra#a #&r$0a $" la cor($0a /olución' *a!ar contenido de grasa, disminuir el desuerado, control de temperatura de refrigeración D$'+oro"a+$"(o /olución' Control de moldeado, ele&ar la temperatura de la cua!ada, ba!ar la temperatura del agua de la&ado, ba!ar la acide0. .
MTODO..1. Ma($ral$'.*alan0as Cuchillos 6ira osillos y ollas Cucharones Cocina anteles oldes robeta ipeta -ermómetro 6actodensímetro 7idró"ido de /odio 8enolftaleína • • • • • • • • • • • • • •
.2. Da/ra+a #$ 3&4o.-
5
8=6-<+D?
9$%:%g;
6impie0as
+/-E<=+D? -A; :3 G $% AC Cua!o en0im#tico diluido, agitar H min.
@2 AC B :% min.
/=E*<+ C+? E5=F-=C? -A; :3 AC
C?+I6+C=>5
tJ; $2 G @%
Cubos ; : 3
C?<-E C+ +D+
cm
H. +gitar sua&e, reposar y separar suero
DE/E<+D?
9. +Kadir agua a @% A C, agitar sua&e, reposar y separar suero. :. +Kadir sal pura y me0clar.
?6DE+D?
Loltear a la segunda hora
.. Proc$'o.-
5 M 8=6-<+D? Controlar que la leche tenga una buena calidad como materia prima (acide0, densidad, grasa) y conocer el peso. /e ltra la leche
+/-E<=+D? M /=E*<+ DE C+? Calentar la leche hasta que la temperatura sea de @2 AC. antener esta temperatura durante :2 min. +temperar la me0cla a :3 AC en baKo maría y mantener esta temperatura. Cortar la cua!ada, obteniendo cubos de : 3
cm
?6DE+D? M
. 6os cortes deben ser
en sentido hori0ontal y &ertical. +gitar por un periodo de 2min. Eliminar parte del suero, calentar a 2% AC, eliminar suero
Cortar la cua!ada y colocar dentro de los moldes pro&istos de tela est1ril y con sus respecti&as tapas de madera. rensar los moldes.
?rear la cua!ada prensada durante H9 horas a NAC. Colocar los quesos dentro de bolsas de polietileno de ba!a densidad.
5.
RESULTADOS 6 DISCUSIÓN.Cantidad de leche' 9$, %:%Og
Co"(rol #$ cal#a#.D$"'#a#
Ac#$0
T$+)$ra(&ra
7Br )8
=ngredientes precios. 6EC7EPPPPPPPPPPP.9.3% CQ Cua!o en0im#ticoPPPPPPH.%% /alPPPPPPPPPPPPP.:.%%
9.
CONCLUSIONES 6 RECOMENDACIONES.•
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/e obtu&ieron cinco quesos en sus moldes respecti&os, los cuales fueron esterili0ados antes de su uso. /e repartió entre todos los integrantes del grupo, toc#ndole a cada uno la mitad de un queso. /alió de buen aspecto, sabor agradable, no muy salado. 8ue lle&ado a refrigeración antes de su consumo mínimo por unos días para que tomara consistencia. uede ser guardado en refrigeración para una mayor conser&ación. /e recomienda que la leche sea fresca, ya que la e&aporada no colabora en la coagulación. 6a leche para la elaboración de quesos debe tener un contenido de bacterias tan ba!o como sea posible. or un lado, porque el desarrollo de bacterias y sus en0imas pueden formar sustancias de sabor desagradable, y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobre&i&ir a la pasteuri0ación y ocasionar defectos en el queso.
:.
CUESTIONARIO.-
1. 8a/a &" #a/"!'(co #$ la "or+a (;c"ca )$r&a"a #$ %&$'o *r$'co. 6a 5- 9%9.%3N no indica los &alores límite para la presencia de En. faecalis en quesos frescos. 6a alta proporción de muestras con recuentos de este microorganismo mayores de H,H R H%: 5Qg es realmente preocupante, ya que ree!a la posibilidad de contaminación fecal por pr#cticas inadecuadas de higiene o la e"posición del alimento a condiciones que fa&orecen el crecimiento y la multiplicación de este microorganismo (HS). -eniendo en cuenta que En. faecalis es un buen indicador de contaminación fecal se sugiere que en la
norma peruana microorganismo.
se
estable0ca
un
límite
para
este
Estos halla0gos sugieren que las condiciones de higiene durante la elaboración del queso son insatisfactorias o que hubo contaminación despu1s del proceso de elaboración antes de llegar al consumidor.
2. $)l%&$ )or %&;. 6os quesos procesos o llamados fundidos, los que son producto de fusión de quesos de pasta rme y dura, se traba!an con calor directo y utili0ando sales fundentes que ayudan a su preparación, Considero que es m#s rentable ya que tiene mayor tiempo de conser&ación y se puede apro&echar otros quesos que tengan algTn defecto. .
.
BIBLIORAFA.(()GGHHH."#&'(raal+$"(ca.co+Gar(cl$'G%&$'o'-#$-)a'(a-)r$"'a#a-o*r$c$-+a'-o)co"$'-a-lo'%&$'$ro' (()GGHHH.'c$lo').or/G'c$lo.))=)#S1K2K52KKKKKKKKK2'cr)('car(($(
