UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
PROYECTO DE TESIS
ELABORACION DE CONSERVAS DE TRUCHA “Oncorhinchus mykiss” mykiss” EN SALSA DE ADOBO PARA OPTAR EL TÌTULO PROFESIONAL DE INGENIERO PESQUERO MAYTE RODRIGUEZ HUERTA
Callao, noviembre, 2016 PERÙ
ELABORACION
DE
CONSERVAS DE “Oncorhinchus mykiss” mykiss” EN SALSA DE ADOBO
2
TRUCHA
ELABORACION
DE
CONSERVAS DE “Oncorhinchus mykiss” mykiss” EN SALSA DE ADOBO
2
TRUCHA
CONTENIDO
INTRODUCCION ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. 5 Capitulo i ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... 6 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................................ ................................................................................................ 6 1.1
Determinación del problema .................................................................. ........................................................................................ ...................... 6
1.2
Formulación del problema ........................................................... ............................................................................................ ................................. 6
1.3
Objetivos de la investigación................................................................... investigación......................................................................................... ...................... 7
1.3.1
Objetivo general ................................................................... .................................................................................................... ................................. 7
1.3.2
Objetivos específicos ............................................................ ............................................................................................. ................................. 7
1.4
Justificación ........................................................... ................................................................................................................... ........................................................ 7
1.4.1
Justificación legal.................................................................. ................................................................................................... ................................. 7
1.4.2 Justificación tecnológica.............................................................. ............................................................................................... ................................. 8 Capitulo II ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... 9 MARCO TEORICO.................................................................... ........................................................................................................................... ....................................................... 9 2.1
Antecedentes del estudio ............................................................ ............................................................................................. ................................. 9
2.2
Referencia teórico ............................................................ ....................................................................................................... ........................................... 11
2.2.1 estudio del recurso.............................................................. ......................................................................................................... ........................................... 11 2.2.2 estudio de los insumos: .............................................................. ............................................................................................. ............................... 14 2.2.3 Tecnología de elaboración de conservas ................................................................... ................................................................... 15 2.3
Definición de términos ................................................................. ................................................................................................ ............................... 19
CAPITULO III ............................................................... ................................................................................................................................ ................................................................. 23 VARIABLES E HIPÓTESIS............................................................................................................... 23 2.4
Variables de la investigación ................................................................... ....................................................................................... .................... 23
2.4.1
Variables independientes................................................................ .................................................................................... .................... 23
2.4.2
Variables dependientes................................................................... ....................................................................................... .................... 23
2.5
Operacionalización de variables................................................... variables.................................................................................. ............................... 23
Formulación de líquido de cobertura .............................................................. .................................................................................. .................... 23 Temperatura de cocción ..................................................................................................... 23 Tiempo de cocción .............................................................................................................. 23 Temperatura de esterilizado ........................................................................... ............................................................................................... .................... 24 Tiempo de esterilizado ........................................................................................................ ........................................................................................................ 24 Nivel de Aceptabilidad ........................................................................................................ 24 2.6
Planteamiento de hipótesis ......................................................... ........................................................................................ ............................... 26
CAPITULO IV ................................................................................................................................ ................................................................................................................................ 27 METODOLOGÌA................................................................................................................... METODOLOGÌA................................................ ............................................................................ ......... 27 3
2.7
Tipo de investigación................................................................................................... 27
La tesis es de tipo experimental. ............................................................................................. 27 2.8
Diseño de investigación............................................................................................... 27
2.9
Población y muestra .................................................................................................... 27
Población ............................................................................................................................. 27 Muestra ............................................................................................................................... 27 2.10
Técnicas e instrumentos de recolección de datos ...................................................... 28
2.11
Plan de análisis estadístico de datos ........................................................................... 28
CAPITULO V ................................................................................................................................. 29 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ................................................................................................ 29 CAPITULO VI ................................................................................................................................ 30 PRESUPUESTOS ........................................................................................................................... 30 CAPITULO VII ............................................................................................................................... 31 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................... 31 CAPITULo VII ................................................................................................................................ 33 ANEXO ......................................................................................................................................... 33 MATRIZ DE CONSISTENCIA .......................................................................................................... 33
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INTRODUCCION La acuicultura es una de las actividades económicas de mayor desarrollo en el mundo y con perspectivas muy interesantes, la demanda mundial de pescado especialmente de la trucha viene acompañada del crecimiento de la población, para cubrir las necesidades de alimentación a nivel mundial existe una tendencia que apunta a consumir productos acuícolas. La trucha es un pescado muy preciado en la dieta gracias a su excelente sabor y sus propiedades nutritivas es un ingrediente que forma parte de exquisitas recetas. Además, permite ser cocinado de distintas maneras y acompañado en diferentes tipos de salsa. Por tanto la finalidad de este estudio es el de ampliar y diversificar la utilización de los recursos provenientes de la acuicultura mediante estudios técnicocientíficos, que desarrollen nuevos productos los cuales podrían ingresar al mercado y contribuir a mitigar la demanda de proteínas una población que va en aumento. La integración de los mercados a nivel internacional por la globalización, y la nueva tendencia del consumo de alimentos listos para consumir, establecen un tiempo mínimo para su preparación y cocción antes de su consumo, además que no se vean afectados en su calidad sensorial, por lo cual los consumidores demandan alimentos que sean seguros para la salud. Las conservas poseen ventajas en comparación con otras formas de presentar un alimento ya que no necesitan preparación, pueden ser consumidas en forma directa, vienen ya cocidas y listas para servir, logrando incorporarse fácilmente a la dieta. 5
CAPITULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1
Determinación del problema
Las condiciones medioambientales de las zonas altoandinas del Perú y la presencia de recursos hídricos de óptimas condiciones para el crecimiento del cultivo de la trucha. Asimismo, la acuicultura viene emergiendo como un rubro de producción económica importante por las condiciones que ofrece el territorio peruano en cuanto al clima y gran extensión de los espejos de agua propicios para la actividad acuícola. Sin embargo el producto trucha solo se comercializa como un producto fresco, sin haberle añadido algún valor agregado. El tratamiento térmico por calor es un método de conservación que se utiliza para preservar productos como el pescado, especialmente. También permite almacenar el producto por largos periodos de tiempo para su consumo. La investigación consiste en probar diferentes formulaciones de salsa de adobo, de temperatura, tiempo para el proceso de cocción y esterilizado para que el producto final cuente con calidad y goce de aceptabilidad.
1.2
Formulación del problema
¿Con que formulación y temperatura del líquido de cobertura, con que temperatura, tiempo y presión de esterilizado obtendremos conservas de trucha en salsa de adobo de calidad y aceptabilidad ?
6
1.3
Objetivos de la investigación
1.3.1 Objetivo general Elaboración de conservas de trucha en salsa de adobo con calidad y aceptabilidad.
1.3.2 Objetivos específicos
Determinar la formulación y tiempo de cocción para la elaboración de líquido de cobertura.
Determinar la temperatura y tiempo de cocción adecuada para el musculo de trucha.
Determinar la temperatura y tiempo adecuado de esterilizado para la preparación de conservas de trucha en salsa de adobo.
Determinar la calidad del producto final.
Evaluar la aceptabilidad del producto .
1.4
Justificación
1.4.1 Justificación legal Según la Ley Universitaria N° 30220 en su artículo 6° sobre los fines de la universidad hace mención a realizar y promover la investigación científica, tecnológica y humanística. El estatuto de la Universidad Nacional del Callao en su artículo 90° promueve la investigación, como base fundamental de la actividad universitaria, así mismo en el artículo 81° señala las bases para la obtención del título profesional.
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1.4.2 Justificación tecnológica La investigación propuesta busca mediante la aplicación de la teoría y los conceptos microbiológicos, transferencia de calor, tecnología de conservas, calidad y aceptabilidad, se busca encontrar explicación a la elaboración de conservas de diferentes especies hidrobiológicas y de salsas tradicionales. Además, las diferentes formulaciones que afectan a la elaboración. Ello le permitirá al investigador constatar diferentes formulaciones para lograr conservas de calidad y aceptabilidad
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CAPITULO II MARCO TEORICO 2.1
Antecedentes del estudio
Muñoz, F. en EFECTOS DE LA COCCION Y DE LA CONCENTRACION DE
AJI
AMARILLO
EN
EL
LIQUIDO
DE
GOBIERNO
SOBRE
LAS
CARACTERISTICAS SENSORIALES EN CONSERVAS DE RECORTES DE FOLETES DE TRUCHA (” O n c o r h y n c h u s m y k i s s ) EN SALSA TIPO
ESCAVECHE”, resume que Las conservas son productos que se mantiene durante largo tiempo contenidos en recipientes, de metal, vidrio o material flexible, herméticamente cerrados. La capacidad de conservación se logra principalmente mediante el tratamiento térmico, cuya acción consiste en reducir, destruir o frenar el notable desarrollo de los microorganismos presentes en las materias primas conservadas, con lo que se evita la descomposición de estas últimas. Con ayuda de la energía calórica se eliminan tanto los gérmenes patógenos y toxígenos, como los responsables de la putrefacción. Este proceder asegura la protección del consumidor frente a trastornos de salud, pero a la vez tiene un carácter económico, al evitar pérdidas de productos. 1 Maximixe Consult S.A en ELABORACIÓN DEL ESTUDIO DE MERCADO DE LA
TRUCHA EN AREQUIPA, CUSCO, LIMA, HUANCAYOY PUNO afirma que
Actualmente, se cuenta solo con la planta de conservas de trucha de la Muñoz, F. en EFECTOS DE LA COCCION Y DE LA CONCENTRACION DE AJI AMARILLO EN EL LIQUIDO DE GOBIERNO SOBRE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES EN CONSERVAS DE RECORTES DE FOLETES DE TRUCHA (” O n c o r h y n c h u s m y k i s s ) EN SALSA TIPO ESCAVECHE”, Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias, Universidad Privada Antenor Orrego, Facultad de Ciencias Agrarias; Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Trujillo- Perú 2014. 1
9
empresa Arapa San Pedro y San Pablo S.A.C, quienes vienen produciendo conservas convencionales en pequeñas cantidades para el mercado nacional (en filete, medallón y grated), la exportación actualmente de este producto según información de Aduanas nos indica que en el 2008 y 2009 no se realizaron exportaciones de este tipo de producto.
2
M-A-R. en Salsa De Adobo Ahumada Y Picosa resume que
La salsa de
adobo se caracteriza por tener un sabor fuerte, un poco picoso, con ligeras notas ahumadas y un suave dulzor. Su consistencia espesa y su color rojo obscuro la hacen muy llamativa y atractiva. 3 Andrade C en PLAN DE MNARKETINK PARA LA COMERCIALIZACION
DE CONSERVA DE TRUCHA DE LA COPERATIVA AGROPECUARIA INTEGRAL ANCA CHACA señala que conserva se define como producto derivado de la pesca, envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometidos a un proceso de esterilización comercial e industrial, suficientes como para destruir levaduras, hongos,, enzimas e inactivar organismos bacterianos patógenos y aquellos capaces de causar alteraciones posteriores; la trucha es baja de calorías y rica en ácidos grasos del tipo Omega 3 y 6, hierro, calcio y especialmente fosforo, el consumo de esta sustancia está demostrada que ayuda a mantener un bajo contenido de colesterol en la sangre; por lo tanto la conserva de trucha es un producto exótico y su sabor
Maximixe Consult S.A ELABORACIÓN DEL ESTUDIO DE MERCADO DE LA TRUCHA EN AREQUIPA, CUSCO, LIMA, HUANCAYOY PUNO, MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN, Julio, 2010 pp. 26 2
3 M-A-R
Salsa de Adobo ahumada y picos a; viernes ,12 de noviembre 2016.
http://www.mexican-authentic-recipes.com.
10
diferencia al producto dentro del mercado de conservas y abre nuevos segmentos de consumidores. 4 Fillets´S Trout, en
Estudios de Conservas de Trucha para Australia:
Estudio del Producto afirma que Las Conservas de trucha, son productos que están entrando al mercado con buenos resultados, pero aún en mínimo volumen, cabe destacar las exportaciones a Australia y Bélgica, con el 48% y 32% respectivamente, del total de exportaciones de los últimos 5 años. Es importante mencionar que por primera vez en su historia, la región Ayacucho elaboró trucha en conserva destinada en un principio al mercado nacional y próximamente con fines de exportación, informó el presidente regional Ernesto Molina… el procesamiento fue realizado en la planta del Instituto Tecnológico
Pesquero, como parte de un convenio con el gobierno regional (Info Región Ayacucho, 2010). Proyectos similares se desarrollarán en Cajamarca y Puno. Las conservas son elaboradas en base a trucha orgánica. 5
2.2
Referencia teórico
2.2.1 estudio del recurso Trucha arcoíris: La trucha arcoíris ( Oncorhynchus mykiss) es una especie íctica perteneciente a la familia Salmonidae, originaria de las costas del Pacifico de América del Andrade C. PLAN DE MARKETINK PARA LA COMERCIALIZACION DE CONSERVA DE TRUCHA DE LA COPERATIVA AGROPECUARIA INTEGRAL ANCA CHAC, Bolivia- LA Paz, agosto 2011. 4
Filet´S Trout, en Estudios de Conservas de Trucha para Australia: Estudio del Producto, INGA JARAMILLO, Lilibeth. viernes ,12 de noviembre 2016. 5
http://truchaperuexport.blogspot.pe/p/contacto.html.
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Norte, que, debido a su fácil adaptación al cautiverio, su crianza, ha sido ampliamente difundida casi en todo el mundo. En América del Sur, se encuentra en Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela (Mendoza y Palomino, 2007).
Según Mendoza y Palomino (2007) la descripción taxonómica de la trucha arcoíris es: Reino
: Animalia
Sub Reino: Metazoaria Phylum
: Chordata
Sub phylum: Vertebrata Súper clase: Piscis Clase: Osteichthyes Orden: Clupeiforme Familia: Salmonidae Género: Oncorhinchus Especie: Oncorhynchus mykiss
Características biológicas La trucha es un pez de hábito carnívoro y se alimenta en la naturaleza de presas vivas, como insectos en estado larvario, moluscos, crustáceos, gusanos, renacuajos y peces pequeños. Su aparato digestivo (muy corto) está preparado para el aprovechamiento de proteínas animales y sólo pueden digerir y aprovechar una variedad muy limitada de productos vegetales (Mendoza y Palomino, 2007).
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La trucha arco iris es una especie ovípara cuya fecundación es externa para reproducirse requiere alcanzar la madurez sexual. La que se presenta aproximadamente a los 2 años de edad en las hembras y de 1 – 1.5 años en los machos, no siendo una regla fija, debido a que la madurez depende de muchos factores ambientales (Mendoza y Palomino, 2007). La reproducción de la trucha se inicia aproximadamente en abril y se prolonga hasta el mes de setiembre, siendo los meses de junio y julio los de mayor actividad reproductiva, los periodos de desove son anuales, es decir las truchas desovan una vez por año, esta actividad se realiza tanto en ambientes naturales, como en forma artificial en las piscigranjas (Mendoza y Palomino, 2007).
En el Cuadro 1, se presenta la producción de trucha en el Perú, hasta el año 2013. Se evidencia un aumento de la producción.
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En el Cuadro 2, se presenta los valores proximales de trucha fresca y en conserva. Las diferencias encontradas se deben al efecto del tratamiento térmico y a la incorporación de ingredientes presentes en el líquido de gobierno (IMARPE-ITP, 1996).
2.2.2 estudio de los insumos:
Para varios países del trópico americano, Capsicum chinensis conocido como ají
panca‖ es una de las hortalizas de mayor importancia económica
principalmente en las regiones agrícolas de México y Perú. Los autores también argumentan que su contenido nutricional es alto y son una buena fuente de vitaminas, particularmente de vitamina C y de pro vitamina A en tipos picantes. Es una fanerógama del orden Tubiflorales; en el Perú esta especie es muy conocida y utilizada en su actividad culinaria. Actualmente por sus propiedades pungentes y aromáticas se le utiliza en seco, como base para las salsas y pastas, estimulante digestivo, sazonador, como antioxidante en carnes y otros; lo que demuestra ser un recurso de amplísimo rango de 14
aprovechamiento para su industrialización y menor pérdida con relación al fruto fresco.
2.2.3 Tecnología de elaboración de conservas
Las conservas son productos que se mantiene durante largo tiempo contenidos en recipientes, de metal, vidrio o material flexible, herméticamente cerrados. La capacidad de conservación se logra principalmente mediante el tratamiento térmico, cuya acción consiste en reducir, destruir o frenar el notable desarrollo de los microorganismos presentes en las materias primas conservadas, con lo que se evita la descomposición de estas últimas. Con ayuda de la energía calórica se eliminan tanto los gérmenes patógenos y toxígenos, como los responsables de la putrefacción. Este proceder asegura la protección del consumidor frente a trastornos de salud, pero a la vez tiene un carácter económico, al evitar pérdidas de productos
La cocción o pre cocción a vapor se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana e inactivar enzimas, extraer la grasa cuando el pescado es excesivamente graso, coagular las proteínas para mejorar la textura de la carne, evitar que durante la esterilización la carne exude más agua. En general la cocción al vapor se realiza a 100 °C x 20 minutos, está en función a la especie, tamaño, volumen y cantidad de grasa.+
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El líquido de gobierno, también llamado líquido de cobertura, es el fluido que se añade en la elaboración de conservas y semiconservas. Hay muchos tipos de líquido de gobierno, en cada caso se utiliza el que más convenga al producto que va a conservar, aunque además de facilitar la conservación tiene otras finalidades. El líquido de gobierno participa en la transmisión del calor al producto sólido y al desplazamiento del aire de las conservas y semiconservas hacia la parte superior del tarro o recipiente utilizado, que después se extrae haciendo vacío, de este modo se consigue que la conserva sea efectiva, la ausencia de oxígeno hace el producto más duradero. Es también un ingrediente más para mejorar el sabor del alimento, sea salado, con adición de especias, por equilibrio del pH, etc., el fluido permite además que el componente incluido en el líquido de gobierno se distribuya por igual. El color también es un factor favorecido por el líquido de gobierno, pues gracias a sus componentes lo conserva o incluso lo potencia.
El tratamiento térmico constituye uno de los métodos más importantes de conservación de alimentos, no sólo por los efectos deseables que se obtienen sobre su calidad, sino también por su efecto conservador al destruir enzimas, parásitos y microorganismos. El objetivo fundamental del enlatado de la carne y de los productos cárnicos es mantener la seguridad y alargar el tiempo de vida útil desde el punto de vista sensorial. El microorganismo de mayor interés es el Clostridium botulinum, que en condiciones de anaerobiosis (como el que se
presenta en el interior de una lata), produce una toxina muy potente. La
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eliminación de los riesgos de este patógeno, depende de un control adecuado de la temperatura de procesamiento y almacenamiento.
La esterilización térmica comercial es aquella operación unitaria en que los alimentos son calentados a una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempo suficientemente largo como para destruir en lo mismo la actividad microbiana y enzimática. El tratamiento térmico de los alimentos suele denominarse erróneamente esterilización, es importante reconocer que un producto que ha sido sometido a “esterilización” térmica no puede ser estéril si
se asume que la destrucción microbiana por el calor sigue un curso logarítmico, la esterilidad absoluta es inalcanzable. El tratamiento térmico consiste simplemente en reducir la probabilidad de supervivencia hasta un grado en que el producto pueda ser considerado “estéril”. La esterilidad comercial puede
definirse como un producto que ha sido sometido a un tratamiento térmico tal que no se altera en condiciones normales de almacenamiento, ni supondrá un peligro para la salud del consumidor
En la penetración de calor ideal en los productos envasados se ha supuesto que durante el tiempo de proceso el producto mantiene la temperatura requerida. Esto significa que el producto alcanza la temperatura de régimen de forma instantánea y se enfría de la misma forma, lo que en la práctica solo es casi cierto cuando se tratan líquidos en capas muy finas. En el resto de los casos se tiene una determinada masa de producto que se calentará y enfriará
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dentro de un envase y estos intercambios térmicos se verán afectados por la naturaleza del producto y envase como por la geometría de este último
La letalidad es el tiempo de muerte térmica, equivalente al calentamiento en un minuto, a la temperatura de referencia de esterilización (121.1 °C) y el valor de Z en función a la especie de microorganismo ( Clostridium botulinum, Z = 10 °C). Para un proceso en el cual el producto alimenticio está sujeto a un perfil de temperatura-tiempo, la letalidad equivalente permite decidir si un tratamiento térmico en particular es seguro para garantizar la esterilidad comercial. Existen tablas de valores de letalidad recomendados para una gran diversidad de alimentos.
El tiempo de muerte térmica alcanzado mediante el calor recibido durante el tratamiento en el punto más frio del envase se le denomina F0 y es definido como una medida de la capacidad de un determinado tratamiento térmico para reducir el número de esporas o de células vegetativas de un determinado microorganismo por envase. Autoclave Un autoclave es un recipiente metálico de paredes gruesas con cierre hermético que permite trabajar con vapor de agua a alta presión y alta temperatura que sirve para esterilizar alimentos, material médico o de laboratorio. La autoclave inactiva todos los virus y bacterias, aunque se ha llegado a saber que algunos microorganismos, así como los priones, pueden soportar las 18
temperaturas del autoclave. La esterilización con vapor es el método más efectivo, actúa coagulando las proteínas de los microorganismos llevando así a su destrucción. La eficiencia de la esterilización con vapor está relacionada con la rapidez y la eficacia con que se remueve el aire de la cámara. Con el fin de detectar fallos en la remoción del aire dentro de la cámara apareció el test de Bowie-Dick. El aire atrapado dentro de la cámara del esterilizador es uno de los problemas más serios en el proceso de esterilización. Las fluctuaciones de la temperatura dentro de la cámara son frecuentemente signos de que el aire ha sido removido en forma incompleta.
2.3
Definición de términos
Eviscerado Esta operación consiste en la eliminación de las vísceras (intestinos), sangre, suciedad y mucus que se encuentran en la materia prima a ser procesada, siendo los dos primeros factores de putrefacción o descomposición. El eviscerado se realiza en forma manual o mecánica según el trabajo lo permita. Se utilizan mesas grandes y cuchillos de acero inoxidable, previamente lavados. El corte para el eviscerado se realiza en el abdomen
Lavado: Es la operación que permite eliminar las materias extrañas tales como la basura, tierra, lodo, roca; a través de una inmersión de la materia prima en una solución de salmuera al 10% y una temperatura de 5 ºC.
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Fileteado Consiste en descabezar el pescado, quitarle la piel, espina dorsal y la cola, con el fin de obtener los filetes más limpios posibles.
Envasado Operación que consiste en el acomodo de las piezas de trucha, debidamente cortadas y evisceradas, en los envases respectivos, de tal manera que el peso envasado se enmarque dentro del rango especificado para cada tipo de presentación. El acomodo debe ser tal que las piezas no se presionen en la pared interna del envase y se peguen a las paredes en el momento de la cocción y también que permita la fácil evacuación de la sanguaza en el enjuague y la eliminación de residuos de sangre en la operación de drenado del líquido de pre-cocción.
Vacío El vacío es una operación esencial, que consiste en la expulsión del aire, antes de cerrarla con lo cual crea un vacío cuando se enfría. Un buen vacío mantiene la tapa del fondo del recipiente colapsado, previene presiones innecesarias sobre el agrapado y el sellado durante la esterilización y reduce los cambios bioquímicos que puedan originarse.
Dosificación Es la adición caliente del líquido de cobertura a las conservas que salen del exhaustor para aseguras la obtención del vacío dentro del envase la temperatura de dosificación es de 80 ºC. 20
Sellado El cierre es la operación que permite aislar del medio exterior al producto contenido dentro del envase, manteniendo la esterilidad comercial después de su procesamiento. El sello doble se forma en dos operaciones, la primera es la etapa en que la pestaña de la tapa se entrelaza con la pestaña del cuerpo de la lata, conocida como la formación del gancho, y la segunda operación, es la etapa en la que se presiona el gancho formado en la primera operación conocida como el grado de ajuste del cierre.
Lavado de envases Los envases son lavados con soluciones de detergentes calientes con la finalidad de sacar la suciedad ocasionada en el llenado y rebalse del líquido de gobierno. En si no se realiza esto, la suciedad es más difícil de desprenderse. Las lavadoras son unas máquinas provistas de cadenas transportadoras y tubos de acero inoxidable
Esterilización Es el proceso de destrucción de los microorganismos patógenos de los envases y depende del envase, consistencia del material, material del envase, sistema de calentamiento y temperatura del auto clave.
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RECEPCION DE LA M.P
LAVADO
CONTROL DE CALIDAD
ESCAMADO
FILETEADO
LAVADO
ENVASADO
PRE-COCCIÓN
DRENADO Y ENFRIADO
EXHAUSING
DOSIFICACION
SELLADO
LAVADO DE LATAS
ESTERILIZADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALAMACENADO
22
CAPITULO III VARIABLES E HIPÓTESIS 2.4
Variables de la investigación
2.4.1 Variables independientes
Formulación del líquido de cobertura
Temperatura y tiempo de cocción de musculo de trucha
Temperatura y tiempo de esterilizado.
2.4.2 Variables dependientes Calidad
Aceptabilidad
2.5
Operacionalización de variables
Formulación de líquido de cobertura Proporción de todos los ingredientes que intervienen en la preparación de la salsa; siendo medidos los ingredientes con una balanza digital y mezclados en una marmita.
Temperatura de cocción Calor suministrado a la materia prima en un cocinador continuo a fin de reducir la humedad del pescado y darle una textura adecuada.
Tiempo de cocción Es el lapso necesario para reducir la humedad y darle una textura adecuada, es medido utilizando un cronometro.
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Temperatura de esterilizado Calor suministrado a las latas selladas con la finalidad de eliminar a los microorganismos termófilos.
Tiempo de esterilizado Es el lapso necesario para conseguir como mínimo la esterilidad comercial del producto y se toma en cuenta después de unos 7 o 10 minutos de temperatura, pues es el tiempo necesario para que la temperatura llegue desde la inicial hasta la marcada por la esterilización.
Nivel de Aceptabilidad Grado de aceptación que cuenta el producto terminado y es determinado por un panel de degustadores que aceptan o rechazan el producto terminado.
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TIPO
VARIABLES
INDICADORES Concentración
Formulación del líquido de cobertura.
Concentración de la salsa
Temperatura y tiempo 100 ºC de cocción del musculo
30 minutos
de trucha Temperatura y tiempo 115 ºC de esterilizado
60 minutos Muy bueno Bueno regular
VD
Nivel de aceptabilidad
Ligeramente malo Muy malo
25
ají
panca
de tomate
VI
del
2.6
Planteamiento de hipótesis
Con una formulación de 10% de ají especial 5% de cebolla, 8% de aceite, a.8% de ajo, 4% de pasta de tomate, 2% de vinagre blanco, 2% de chuño, a.4% de pimienta, 0.4% de comino, 0.4% de ajino moto y 25% de agua con una temperatura de cocción del musculo de 100 ᵒC durante 30 minutos y con los parámetros de tratamiento térmico de 115 °C de temperatura y 60 minutos de esterilizado, obtendremos conservas de trucha en salsa de adobo, de calidad y aceptabilidad.
26
CAPITULO IV METODOLOGÌA 2.7
Tipo de investigación
La tesis es de tipo experimental.
2.8
Diseño de investigación
El diseño es experimental puro con post prueba únicamente y un grupo control R
G1
-
O1
R
G2
X2
O2
R
G3
X3
O3
R
G4
X4
O4
R
G5
X5
O5
Dónde: R
= Asignación al azar o aleatorización
G
= Grupos
X1 – X2 = Tratamientos (VI) O1 – O2 = Mediciones (VD) = Grupo control
2.9
Población y muestra
Población Determinada por las cinco pruebas. Una caja por prueba. Cada prueba consta de 50 latas que harían un total de 250 latas en las cinco pruebas.
Muestra Por cada muestra se tomara:
27
-
Controles sensoriales a 5 muestras.
-
Controles químicos a 5 muestras.
-
Controles microbiológicos a 5 muestras.
2.10 Técnicas e instrumentos de recolección de datos -En bitácoras. -En fichas ayuda memoria.
2.11 Plan de análisis estadístico de datos Mediante la Prueba Análisis de Varianza, determinaremos si existe diferencia significativa entre los tratamientos que realizaremos.
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CAPITULO V CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Calendario
1. Revisión Bibliográfica 2. Elección del tema
Programa Agosto- Setiembre Setiembre-octubre
2016 2016
3. Adquisición de los insumos o
Noviembre
2016
4. Adquisición de la materia
Noviembre
2016
5. Elaboración de las conservas
Noviembre
2016
6. Pruebas experimentales
Noviembre
2016
7. Análisis Sensorial de las
Diciembre
2016
8. Tratamiento estadístico de los
Diciembre
2016
9. Interpretación de datos
Diciembre
2016
10. Elección de formulación
Diciembre
2016
11. Análisis físico, químico y
Enero
2017
12. Redacción de la tesis
Enero
2017
13. Presentación de la tesis
Febrero
2017
14. Sustentación de la tesis
Marzo
2017
aditivos prima
de pescado
pruebas experimentales datos
promedio aceptable microbiológico
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CAPITULO VI PRESUPUESTOS RUBRO
COSTO (NUEVOS SOLES)
Materiales logística (papeles, lapiceros, stickers, etc.)
30,00
Materiales de análisis in situ (indicadores, reactivos, frascos)
100,00
Insumos (envases, sal, etc.)
1500,00
Materia prima
1 000,00
Análisis de laboratorio
2 000,00
Gastos de transporte
300,00
Varios
100,00
Imprevistos
300,00
TOTAL
4950,00
30
CAPITULO VII REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS •
Ají panca llena de buena sazón la comida peruana; La Republica,
edición impresa del 06 de Diciembre de 2009, lima Perú. •
“CONGELACION DE TRUHA ARCI IRIS (Salmo gairdirre) POR AIRE FORZADO”, Tesis para optar el Título Profesional
de
Ingeniero Pesquero, Raúl Valenzuela Ellacurriaga, Universidad Nacional del Callao, Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos; Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera, Callao- Perú 1980. •
ELABORACIÓN DEL ESTUDIO DE MERCADO DE LA TRUCHA EN
AREQUIPA,
CUSCO,
LIMA,
HUANCAYOY
PUNO,
MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN, Elaborado por: MAXIMIXE CONSULT S.A. Julio, 2010. •
ESTUDIO EXPERIMENTAL PARA ELABORAR CONSERVAS DE PESACDO CON VERDURAS”, Tesis para optar el Título
Profesional
de Ingeniero Pesquero, Iván Araujo Monterrozo,
Universidad Nacional del Callao, Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos; Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera, CallaoPerú 1985. •
ESTUDIO TECNICO ECONOMICO PARA LA INSTALACION DE UNA FABRICA DE ENLATADOS DE TRUCHA EN LA OROYA”,
Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero Pesquero,
31
•
Plácido Coveñas Naquiche,, Universidad Nacional del Callao, Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos; Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera, Callao- Perú 1984..
•
EFECTOS DE LA COCCION Y DE LA CONCENTRACION DE AJI AMARILLO EN EL LIQUIDO DE GOBIERNO SOBRE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES EN CONSERVAS DE RECORTES DE FOLETES DE TRUCHA (” Oncorhynchus mykiss ) EN SALSA TIPO ESCAVECHE”, Tesis para optar el Título
Profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias, Fanny Muñoz Contreras, Universidad Privada Antenor Orrego, Facultad de Ciencias Agrarias; Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Trujillo- Perú 2014. •
HALL, G.(1990); “Tecnología del procesado de pescado” ;
Editorial Acribia; Zaragoza-España; 123-147pp. •
LUDORF, W, (1978);”El pescado y los productos del mar”;
Editorial Acribia; Zaragoza-España; 30-35pp. •
MANUAL DE CRIANZA DE TRUCHAS EN AMBIENTES CONVENCIONALES, FONDEPES, Lima Perú, Octubre 2014.
•
NICKERSON SINSKEYY, (1978);
“Microbiología de los
alimentos y su proceso de elabor ación”; Editorial Acribia Zaragoza-España; 5-9pp. •
TECNOLOGÍA
DE
ELABORACIÓN
PESQUEROS
ENLATADOS
Universidad Nacional del Callao.
32
“Guevara
DE
PRODUCTOS
Pérez,
Ramiro;
