Conser*ar en un luar 0res)o+ se)o y *entilado1 @ a#os a partir de la 0e);a de 0a$ri)a)ión1
4. V'+ 5%'! e! "ro#$%o 6. I)&%r#$$'o)e& e #&o
Puede usarse en prepara)iones )rudas o )o)idas
7. Co)%e)'o e! ro%#!+o o e%'#e%+o
'alor nutri)ional+ 0e);a de 0a$ri)a)ión y de *en)imiento+ n"mero de lote+ 0a$ri)ante+ peso neto
18.De&%')o
Po$la)ión en eneral+ mer)ado lo)al1
11. U&o e&"er+o "or e! $o)&#m'or
Prepara)iones )ulinarias
*.- ELABORACIÓN DEL DIA9RAMA DE FLU:O
RECEPCION
PCC 3
ZONA BAJO RIEZG
ENCANASTILLADO -
COCINA
I"E%E
Desperdic
CODIICAD
PESAD Insum os Salmuera
E$*ASA
1+ ADICIO$ DE "I&'IDO
E,!A'S%I$
Aceite
2+ ADICIO$ DE "I&'IDO
CONTAMINACIÓN
PCC SE""AD
ZONA ALTO RIEZG
"A*ADO
ES%E)I"I(A
PCC
"I#PIE( E%I&'E%AD
PASO /; AN
A"#ACE$A
DESPAC!O
4
ETAPA DEL PROCESO =1>
RECEPCIA! DE M/TERI/ PRIM/
E!'//DO
ESTERILIADO
@HAY AL9N PELI9ROS PELI9RO POTENCIALES POTENCIAL INTRODUCIDOS? SI9NIFICATIVO CONTROLADOS EN LA O SE9URIDAD AUMENTADOS DEL EN ESTA ETAPA PRODUCTO =2> =*> Biolói)o3 Contamina)ión por $a)terias patóenas almonella+ E1 )oli Qu&mi)o3 %enera)ión de ;istamina1 (&si)a3 Presen)ia de residuos solidos Biolói)o3 Contamina)ión por $a)terias patóenas almonella+ E1 )oli (&si)o3 Presen)ia de materiales e:tra#os Qu&mi)o3 Materiales utilizados para limpieza
Biolói)o3 super*i*en)ia de $a)terias patóenas
:USTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA =/>
@QU MEDIDAS PREVENTIVAS SE PUEDE APLICAR PARA PREVENIR PELI9ROS SI9NIFICATIVO S =>
@ES ET AL PU CR D CON =
/0e)ta salud del )onsumidor
La*ado y e*alua)ión de materia prima
i
Into:i)a)ión
Mantener materia prima a $aas temperaturas
!o
Limpieza de materia prima1
La*ado de materia prima
!
!o
Causan en0ermedades pero se )ontrolan
/pli)a)ión de BPM y PH
!
!o
e )ontrola )on apli)a)ión de BPM y PH
/pli)a)ión de BPM y PH
!
!o
e )ontrola )on apli)a)ión de BPM y PH
/pli)a)ión de BPM y PH
!
Mal esterilizado permite la super*i*en)ia de $a)terias patóenas
Corre)ta apli)a)ión de los pro)esos de esterilizado y )orre)ta apli)a)ión de los auto)la*es
i
i
/.- ANALISIS DE PELI9ROS
-
.- DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL ETAPA
CATE9ORA Y PELI9RO
QU
CÓMO
FRECUENCIA
QUIN
PCC
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Biolói)o3 Contamina)ión por $a)terias patóenas almonella+ E1 )oli
I
!O
I
!O
I
Qu&mi)o3 %enera)ión de ;istamina1
I
!O
I
!O
I
Biolói)o3 super*i*en)ia de $a)terias patóenas
I
I
<
<
I
ESTERILIAD O
3.- ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS
PCC
PELI9ROS
LMITES
RECEPCIÓN Qu&mi)o3 DE %enera)ión ,F -. ppm MATERIA de PRIMA ;istamina1
QU
CÓMO
E:amen /pli)a)ión de Gui) de ;istamina ;istamina
FRECUENCI A
QUIN
ACCIONES CORRECTIVAS
Por )ada lote de pes)a re)i$ida
/C O T/C
Re);azo del lote
RE9ISTROS VERIFICACIÓN
H/CCPJ.6
Contraste )on prue$as de la$oratorio
/
3.- ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS
PCC
PELI9ROS
LMITES
QU
RECEPCIÓN Qu&mi)o3 DE %enera)ión ,F -. ppm MATERIA de PRIMA ;istamina1
CÓMO
E:amen /pli)a)ión de Gui) de ;istamina ;istamina
FRECUENCI A
QUIN
ACCIONES CORRECTIVAS
Por )ada lote de pes)a re)i$ida
/C O T/C
Re);azo del lote
RE9ISTROS VERIFICACIÓN
H/CCPJ.6
Contraste )on prue$as de la$oratorio
/
4.- PROCEDIMIENTO; RECEPCION DE MATERIA PRIMA TECNICO DE ASE9URAMIENTO DE CALIDAD
CHOFER DE CAMARA FRI9ORIFICA
:ORNALEROS
:EFE DE ASE9URAMIENTO DE CALIDAD
Are el portn para el ingreso de la cmara rigor56ca
Solicita gu5a de remisin
)ec7a8 o de la materi a rima
$o
$o )ec7a8 o de la materi a
Apruea gu5a de remisin
)evisin de la materia prima
Entrega gu5a de remisin
Si
Ingreso de la cmara rigor56ca
Si
Descarga de la cmara rigor56ca
Autori8a el paso de la materia prima al proceso de
4.- PROCEDIMIENTO; RECEPCION DE MATERIA PRIMA TECNICO DE ASE9URAMIENTO DE CALIDAD
CHOFER DE CAMARA FRI9ORIFICA
:ORNALEROS
:EFE DE ASE9URAMIENTO DE CALIDAD
Are el portn para el ingreso de la cmara rigor56ca
Solicita gu5a de remisin
)ec7a8 o de la materi a rima
$o
$o )ec7a8 o de la materi a
Entrega gu5a de remisin
Apruea gu5a de remisin
)evisin de la materia prima
Si
Ingreso de la cmara rigor56ca
Descarga de la cmara rigor56ca
Si
Autori8a el paso de la materia prima al proceso de
RESPONSABLES T2)ni)o de /seuramiento de Calidad
ACTIVIDADES 61< /$re el portón para el inreso de la )Kmara 0rior&0i)a =1< oli)ita u&a de remisión
C;o0er de la )Kmara 0rior&0i)a
91< Entrea la u&a de remisión
T2)ni)o de /seuramiento de Calidad
@1< /prue$a u&a de remisión1 @161< i es )on0orme pasa a la a)ti*idad @1=1< !o es )on0orme se re);aza la materia prima
C;o0er de la )Kmara 0rior&0i)a
-1< Inresa la )Kmara 0rior&0i)a a la planta
ornalero
1< Des)ara de la )Kmara 0rior&0i)a
T2)ni)o de /seuramiento de Calidad
?1< Re*isión de la materia prima ?161< i es )on0orme pasa a la a)ti*idad 7 ?1=1< no es )on0orme se re);aza la materia prima
e0e de aseuramiento de Calidad
71< /utoriza el paso de la materia prima al pro)eso de )o)inado1
9
RESPONSABLES
ACTIVIDADES
T2)ni)o de /seuramiento de Calidad
61< /$re el portón para el inreso de la )Kmara 0rior&0i)a =1< oli)ita u&a de remisión
C;o0er de la )Kmara 0rior&0i)a
91< Entrea la u&a de remisión
T2)ni)o de /seuramiento de Calidad
@1< /prue$a u&a de remisión1 @161< i es )on0orme pasa a la a)ti*idad @1=1< !o es )on0orme se re);aza la materia prima
C;o0er de la )Kmara 0rior&0i)a
-1< Inresa la )Kmara 0rior&0i)a a la planta
ornalero
1< Des)ara de la )Kmara 0rior&0i)a
T2)ni)o de /seuramiento de Calidad
?1< Re*isión de la materia prima ?161< i es )on0orme pasa a la a)ti*idad 7 ?1=1< no es )on0orme se re);aza la materia prima
e0e de aseuramiento de Calidad
71< /utoriza el paso de la materia prima al pro)eso de )o)inado1
9
6.- PROCEDIMIENTO; SELLADO
OPERADOR
TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD *eri6ca el proceso del sellado
#ane;o de la ma:uina selladora
ENCARGADO DE MANTENIMIENTO
$o
Se reali8a el mantenimiento de la ma:uina selladora
Si Pasan al esterili8ado
7.-
RESPONSABLES
ACTIVIDADES
Operador
61< Maneo de la mKGuina selladora
T2)ni)o de aseuramiento de )alidad
=1< 'eri0i)a el pro)eso de sellado =161< i es )on0orme pasa al pro)eso de esterilizado =1=1< !o es )on0orme pasa a la a)ti*idad 9
En)arado de mantenimiento PROCEDIMIENTO; ESTIRILIADO
91< e realiza el mantenimiento de la mKGuina selladora
10
6.- PROCEDIMIENTO; SELLADO
OPERADOR
TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD *eri6ca el proceso del sellado
#ane;o de la ma:uina selladora
ENCARGADO DE MANTENIMIENTO
$o
Se reali8a el mantenimiento de la ma:uina selladora
Si Pasan al esterili8ado
7.-
RESPONSABLES
ACTIVIDADES
Operador
61< Maneo de la mKGuina selladora
T2)ni)o de aseuramiento de )alidad
=1< 'eri0i)a el pro)eso de sellado =161< i es )on0orme pasa al pro)eso de esterilizado =1=1< !o es )on0orme pasa a la a)ti*idad 9
En)arado de mantenimiento PROCEDIMIENTO; ESTIRILIADO
91< e realiza el mantenimiento de la mKGuina selladora
10
OPERADOR
ENCARGADO DE MANTENIMIENTO
Coordina el ingreso de los carros a los
Puesta en marc7a de los autoclaves
Control de proceso de Esterili8ado
$o Se reali8a el mantenimiento del autoclave
c
Si
*enteo de los RESPONSABLES carros
Operador
ACTIVIDADES 61< Coordina el inreso de los )arros a los auto)la*es =1< Puesta en mar);a de los auto)la*es 91< Control de pro)eso de Esterilizado 9161< i es )on0orme se pro)ede al *enteo de los )arros 91=1< !o es )on0orme se pasa a la a)ti*idad @
11
OPERADOR
ENCARGADO DE MANTENIMIENTO
Coordina el ingreso de los carros a los
Puesta en marc7a de los autoclaves
Control de proceso de Esterili8ado
$o Se reali8a el mantenimiento del autoclave
c
Si
*enteo de los RESPONSABLES carros
Operador
ACTIVIDADES 61< Coordina el inreso de los )arros a los auto)la*es =1< Puesta en mar);a de los auto)la*es 91< Control de pro)eso de Esterilizado 9161< i es )on0orme se pro)ede al *enteo de los )arros
11
91=1< !o es )on0orme se pasa a la a)ti*idad @ En)arado de mantenimiento
@1< e realiza el mantenimiento del auto)la*e
12
12
18.- CHEC LIST BUENAS PR
64 =. =6 ==
=9
=@
/.2
E:iste un pro)edimiento o Plan de Calidad do)umentado so$re maneo y )alidad del aua e*alua)iones mi)ro$iolói)as+ de )loro residual li$re y 0&si)o
=
Este esta$le)ido dentro del POE pero no se 6 )umple ade)uadamente los pro)edimientos esta$le)idos )on respe)to al )ontrol del aua1
=
6 e )ontrola el aua pero no periódi)amente1
=
.
Utilizan el aua de pozo para todas las opera)iones1
=
6
EstK proteido sin em$aro no se realiza la limpieza periódi)amente1
El ;ielo utilizado en el esta$le)imiento se = ela$ora a partir de aua pota$le
e des)ono)e si es Gue el ;ielo Gue traen los pro*eedores )umple )on las medidas 6 sanitarias ade)uadas para su uso en alimentos1
El *apor en )onta)to dire)to )on los e des)ono)e si los aditi*os empleados para alimentos o super0i)ies de )onta)to no = 6 enerar el *apor son de rado alimentario+ lo )onstituyen una amenaza para su Gue arantizar&a su ino)uidad1 ino)uidad y aptitud 1 S#b To%+! 2 M+)eGo D'&"o&'$'() e e&e$o& !,#'o&
18.- CHEC LIST BUENAS PR
64 =. =6 ==
=9
=@
/.2. == =? =7
/.*.
=4
9.
E:iste un pro)edimiento o Plan de Calidad do)umentado so$re maneo y )alidad del aua e*alua)iones mi)ro$iolói)as+ de )loro residual li$re y 0&si)o
=
Este esta$le)ido dentro del POE pero no se 6 )umple ade)uadamente los pro)edimientos esta$le)idos )on respe)to al )ontrol del aua1
=
6 e )ontrola el aua pero no periódi)amente1
=
.
Utilizan el aua de pozo para todas las opera)iones1
=
6
EstK proteido sin em$aro no se realiza la limpieza periódi)amente1
El ;ielo utilizado en el esta$le)imiento se = ela$ora a partir de aua pota$le
e des)ono)e si es Gue el ;ielo Gue traen los pro*eedores )umple )on las medidas 6 sanitarias ade)uadas para su uso en alimentos1
El *apor en )onta)to dire)to )on los e des)ono)e si los aditi*os empleados para alimentos o super0i)ies de )onta)to no = 6 enerar el *apor son de rado alimentario+ lo )onstituyen una amenaza para su Gue arantizar&a su ino)uidad1 ino)uidad y aptitud 1 S#b To%+! 2 M+)eGo D'&"o&'$'() e e&e$o& !,#'o& El desaNe no presenta un $uen estado de El desaNe se en)uentra en $uen estado = . 0un)ionamiento+ de$ido a su 0alta de de 0un)ionamiento y operati*o mantenimiento se en)uentra o$struido1 El desaNe estK proteido )on sumidero y = = reillas Gue impidan la entrada de roedores El maneo de los residuos l&Guidos dentro Las a)ti*idades de )orte y e*is)erado y del esta$le)imiento no representa rieso en*asado se en)uentran totalmente = . de )ontamina)ión para los produ)tos ni e:puestas al l&Guido de la limpieza Gue se para las super0i)ies en )onta)to )on estas produ)e al pes)ado1 Las trampas de rasa estKn $ien u$i)adas Las trampas de rasa tienen una $uena = 6 y dise#adas y se e*iden)ia su limpieza u$i)a)ión pero no se e*iden)ia su limpieza+ 6 S#b To%+! * M+)eGo D'&"o&'$'() e e&e$o& &(!'o&
E:isten su0i)ientes+ ade)uados+ $ien u$i)ados e identi0i)ados re)ipientes para la = re)ole))ión interna de los dese);os tapa y $olsa interna si apli)a La $asura es remo*ida )on la 0re)uen)ia ne)esaria para e*itar la enera)ión de malos olores+ molestias sanitarias+ = )ontamina)ión del produ)to yo super0i)ies y proli0era)ión de plaas
e en)uentran identi0i)ados los re)ipientes+ 6 pero no son su0i)ientes para la )apa)idad de dese);os Gue enera la empresa1
6 !o se )umple 0re)uentemente lo esta$le)ido1
13
96
9=
/./
99
9@
9-
9
9?
Despu2s de deso)upados los re)ipientes se la*an antes de ser )olo)ados en el sitio = respe)ti*o E:iste un lo)al o instala)ión destinada e:)lusi*amente para el depósito temporal de los residuos sólidos+ ade)uadamente = u$i)ado+ proteido y en per0e)to estado de mantenimiento S#b To%+! L'm"'e+ De&')Je$$'() El prorama des)ri$e )laramente la identi0i)a)ión de las super0i)ies eGuipos o instala)iones+ responsa$ilidad+ medios y 0re)uen)ia de limpieza+ medidas de *iilan)ia y se tienen )laramente de0inidos los produ)tos utilizados+ )on)entra)iones+ modo de prepara)ión y empleo e e*iden)ian materiales sanitiza$les para realizar las la$ores de limpieza y desin0e))ión E:isten reistros Gue indi)an Gue se realiza inspe))ión periódi)a de la limpieza en las di0erentes Kreas+ eGuipos y utensilios e*iden)ia solu)ión desin0e)tante Los produ)tos utilizados se en)uentran rotulados y se alma)enan en un sitio aleado+ proteido y seuro E:isten me)anismos de *eri0i)a)ión y *alida)ión del prorama de limpieza y desin0e))ión y se demuestra la e0i)a)ia del mismo Planes de la Calidad de /m$ientes y uper0i)ies e In0orme de 'alida)ión S#b To%+!
6
. !o se )umple 0re)uentemente lo esta$le)ido1
6
El espa)io es totalmente redu)ido para la )apa)idad de produ))ión de la planta1
*
=
!o se realiza el mantenimiento de limpieza en el tiempo proramado de todas las super0i)ies identi0i)adas+ por lo tanto tampo)o tienen 6 de0inido los produ)tos y )on)entra)iones utilizados para la desin0e))ión y limpieza de estos1
