Diagrama de Flujo Elaboración de Queso Doble Crema

PROYECTO

GRUPO LOS EXPERTOS

TECNOLOGIA DE LECHES

Elaboración de queso Doble C rema. VictorTapue José Johan Estrada Stefan Bauer  Carolina Cabrera

%()D*CT)+ %(ESE,T-C), DESC(%C), DE0 %()D*CT) M-TE(-0 DE EM%-/*E M-TE(-S %(M-S E ,S*M)S )T(T(-S S*S S*ST T-,C,C-S S (E6E(E,TE ,)(M-TV)

 Mao !! de "#!$ %&'ina ! de !

/*ES) D)B0E C(EMEl /ueso Doble Crema es un queso fresco de pasta hilada1 semiduro  semi'raso. Su color 2ar3a de blanco a marfil  se encuentra entre los quesos de pasta hilada. En2ase de pl&stico 4tarrina5 con sello de aluminio 0eche entera 6ermentos l&cticos1 cua7o1 a'ua1 crema de leche1 cloruro de calcio1 cloruro de sodio 4sal de mesa5 8ipo 8ipocl clor orit ito o de sodi sodio o ,)(M- DE0 C)DE9 %-(- E0 /*ES) D)B0E C(EM- C)DE9 ST-, ":;+!<:=

COMPONENTE SEGURIDAD INDUSTRIAL P. FISICOS

%iso h>medo1 traba7ar con altas temperaturas1 sustancias inflamables

P. QUIMICOS P. BIOLÓGICO S

8ipoclorito de sodio1 Deter'ente1 reacti2os ,o ha presencia

EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL Botas blancas Tapa Tapa bocas1 'uantes de nitrilo ?afas de protección Cofia

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Ruta de pr!e"

E#p$%!a!%&'

Recibo de la

Filtració

Macro impurezas

Se midió el p8 de la leche  se determinó el porcenta7e de acide@. 0a leche pre2iamente a estaba caracteri@ada 4AST1 AM?1 Aprote3na  densidad5 Se tras2asó la leche de la cantina a una olla a tra2és de un tami@.

Pasteurizaci

Se calentó la leche en una estufa $; C por =# minutos

Enfriamien

Se de7ó reposar la leche hasta alcan@ar una temperatura de ==C

Calcular Fuerza de cuajo

Coagulación

E(u%p" ) *erra+%e'ta" -

potenciómetro bureta

-

Tami@ )lla Cantina

,ar%a-$e" de !'tr$ p8 $.: acide@ #.!;;

Estufa )lla %ipeta de 'as

Temp. $;C Tiempo =# min

Termómetro

Temp. ==C

Elaboración de una solución de !A de cua7o 4!' cua7oF!## m0 de a'ua5  medición del tiempo que tardó en formar el 'el para ;## m0 de leche

-

Balan@a anal3tica %robeta Me@clador  Cronómetro Termómetro

Temp. Temp. =".;+ ==C Tiempo !="s

Se acidificó la leche con una solución de &cido c3trico  l&ctico 4G"5 al :A.  -'re'ando 2ol>menes 2ariables

-

Balan@a anal3tica %otenciómetro Bureta

p8 ;.
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Desuera

Sal

-

Cronómetro termometro Colador  (ecipiente para recibir suero.

 -dicionó al "A de ,aCl1 suponiendo un rendimiento del !"A

-

Balan@a anal3tica Copa pl&stica

%orcenta7e de sal

Se desmenu@ó la cua7ada1 a fin de tratar de incorporar la maor cantidad de a'ua posible Se calentó la cua7ada hasta derretirla  se comen@ó a hilar estirIndolo

-

)lla ?uante

Desmenu@ado manual

-

)lla Estufa ?uante

Se estira manualmente

Se tomaron porciones con la mano1  se depositaron en tubos de acero inoKidable1 para moldear

-

Moldes de acero inoKidable Bande7a de pl&stica

Se de7ó reposar por ; min

Re os

Salad

Desmenuza

Fundido e hilado

Porcionado  moldeo

Suero

Se calentó la cua7ada después de reposar por ; min de =G+#C

-

Tiempo ; min

Temp. =G+#C

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