CONTROL HIGIÉNICO DE SUPERFICIES MÉTODO DEL ISOP ISOPADO ADO O DE LAS TORUNDAS
I.
OBJETIVOS Realizar el control higiénico sanitario de superfcies en talleres de producción de alimentos. Controlar la limpieza de indume umentaria y manos nos de los trabajadores. Realizar el control microbiológico del agua y del aire del medio ambiente.
II .
FUNDAMENTO TEÓ TEÓRICO: Es importante importante aprender cómo realizar realizar controles controles microbio microbiológic lógicos os higi higién énic icos os de supe superf rfci cies es,, enva envase ses, s, uten utensi sili lios os,, supe superf rfci cies es de maqu maquin inar aria ias s , manos manos de los los trab trabaj ajad ador ores es y del del aire aire del del medi medio o ambiente ya que una parte muy signifcativa de la contaminación de proc proces esos os alim alimen enta tari rios os se debe debe a impl implem emen ento tos s y mate materi rial al de procesamiento. a prote protecc cción ión de los derechos derechos de los ciudad ciudadano anos s es siempr siempre e una priori prioridad dad de las pol!t pol!tica icas s p"blic p"blicas as de salud, salud, por ello ello promo promover ver la seguridad de los alimentos, viene siendo actividad #undamental de la Consejer!a de $anidad. %uchos %uchos puesto puestos s de trabaj trabajo, o, hoy en d!a, d!a, por su propi propia a activi activida dad, d, necesitan de equipos o sistemas que les ayuden a cumplir con las normativas sanitarias y adem&s necesitan productos que les ayuden a pod poder cons conseg egui uirr las cond condic iciiones ones que que son son e'igi igidas das por la administración. a higien higiene, e, sobre sobre todo todo es muy import important antes, es, en lugar lugares es donde donde la acti activi vida dad d que que se real realiz iza( a( evit evitan ando do as!, as!, prob proble lema mas s de salu salud d en cualquier trabajador y)o consumidor. consumidor.
A. Limp Limpie ieza za:: $eparación lo m&s completa posible de dos sustancias, como m!nimo, unidas entre s! #!sicamente de #orma débil.
B. Dei Dei!" !"e# e##i #i$! $!:: a desi desin# n#ec ecci ción ón reduc educe e el n"me n"merro de micr microo oorg rgan anis ismo mos s vivo vivos s presentes en equipos y superfcies, no hay que con#undirlo con una esterilización *eliminación de gérmenes+. En general no mata a todos los microorganismos, pues pueden quedar vivas esporas bacterianas( no obstante, disminuye su capacidad de agresión hasta niveles que
no resultan nocivos., ning"n procedimiento de desin#ección puede ser totalmente efcaz si no va precedido de una cuidada limpieza. n #actor muy importante a tener en cuenta es la rotación de los productos empleados, pues el uso continuado de un mismo producto puede dar lugar a la selección de microorganismos resistentes al mismo.
C. Sa!eamie!%&: Conjunto de técnicas y elementos destinados a #omentar las condiciones higiénicas en un edifcio, de una comunidad, etc. a inclusión en la defnición de la palabra higiénica, e'ige requisitos superiores a los que habitualmente corresponden a la desin#ección.
D. E%e'i(iza#i$!:
-ncluye la destrucción segura de todas las #ormas, incluidas las m&s resistentes, como por ejemplo virus.
E. Re(a#i$! )pe'*#ie + )#ie,a,: os materiales a #ormar superfcies en contacto con alimentos, deben reunir las siguientes condiciones
Estabilidad sufciente a la temperatura prevista ante los productos a tratar y soluciones qu!micas utilizadas en la limpieza y desin#ección. %!nima capacidad de adsorción de partes de productos. /e acuerdo con su composición, los materiales pueden adsorber con mayor o menor #uerza componentes del producto en contacto
F. C&!%'&(e mi#'&-i&($i#&: 0ara su realización es necesario un plan de muestreo que incluye la toma de muestras y criterios de aceptación o rechazo. %étodos de toma de muestras %étodo de hisopado %étodo de presión sobre agar %étodo de lavado y recuperación 1uevos métodos impedancia, etc. $ólo los dos primeros pueden aplicarse de #orma rutinaria. • • • •
a/ M0%&,& ,e 1i&pa,&: Consiste en #rotar una superfcie determinada con un hisopo h"medo, y después descargar este hisopo en un medio de recogida. Es un método que cuesta poner en marcha, pero resulta muy efcaz para la superfcie en las que no se pueden tomar muestras por contacto.
os microorganismos investigados son
a 2ora aerobia mesófla total, !ndice de contaminación global. Coli#ormes totales %ohos y levaduras 3tros microorganismos que suponen un riesgo espec!fco *esporulados, isteria+.
-/ M0%&,& ,e( aa':
0lacas de contacto, con neutralizadores de los desin#ectantes m&s utilizados Escobillones de pl&stico impregnados de agar con un mango aplicador. Este dispositivo no permite estandarizar la presión ejercida sobre la leng4eta.
#/ M0%&,& ,e m)e%'e&: os métodos de monitoreo microbiológico ser&n el método de la placa por contacto y la técnica del hisopo o tórula *usar uno u otro+. El método de placa es aplicable sólo a superfcies planas. El método de hisopo o tórula puede ser usado en todo tipo de superfcies. a utilización de estos métodos se limita al an&lisis de superfcies limpias, desin#ectadas y secas. En el caso de no poder obtener superfcies secas, se deber& utilizar el método de hisopo de algodón seco. $e utilizar&n siempre antes de comenzar la producción, nunca durante la misma. $i hay suciedad visible, la limpieza se considerar& inaceptable y no se proceder& a la evaluación microbiológica correspondiente a la *s+ superfcie *s+ a#ectadas. a empresa deber& hacer un nuevo sorteo de otras superfcies de contacto para realizar el reemplazo de las no tomadas. En el caso que el %5-3 detecte este tipo de #alla en su verifcación semanal, deber& levantar una 60lanilla de 1o Cumplimiento7 y verifcar que las acciones correctivas implementadas por la empresa corrigen la #alta.
,/ M0%&,& ,e C&!%a#%& #&! P(a#a ,e Aa': 0ara el método de contacto con placa de agar, se aplican a cada localización de muestreo peque8as placas 0etri de pl&stico desechables *de un di&metro interior de 9,: o ;,9 cm.+ con agar para recuento de colonia de bacterias *de con#ormidad con la
versión vigente de la 1orma -$3 <=9>?+ y otras con agar bilis@rojo neutro@violeta cristal con glucosa *agar 5RAB de con#ormidad con la versión vigente de la 1orma -$3 <=9>?+.
F)!#i$! ,e( 1i&pa,& El hisopado es la simple absorción de una muestra de microbios en un material como un bastoncillo de algodón, para su an&lisis. as personas deben operar equipos industriales y muchos negocios rotan varios empleados para cubrir todos los turnos. El equipo est& constantemente e'puesto a microbios humanos al respirar, toser, estornudar o tocar. a detección de microbios es esencial para un producto alimenticio estéril as! como para la salud p"blica.
Me%&,&(&2a ,e( 1i&pa,& n hisopo estéril debe permanecer dentro de su envase inmediatamente antes de su uso para evitar #alsas lecturas durante el an&lisis. 0asa el hisopo por la superfcie prevista y devuélvelo de inmediato a su recipiente de envase designado. El contenedor normalmente tiene un medio para prevenir que los microbios se multipliquen. Cualquier distorsión del n"mero de ejemplares originales puede conducir a un an&lisis incorrecto de la población microbiana del equipo industrial.
III.
E3UIPOS 4 MATERIALES: <. -ncubadoras a ?9@?DC, >@?
2
2
10 cm , 25 cm , 100 cm
Estériles.
F. 0ipetas bacteriológicas de
9. E'tensores de vidrio ;. Gubos que contiene <:ml de agua peptonada al :.< . 0lacas con agar cuentagérmenes AH%. =. 0lacas con agar 5RAH o E1/3 >. 0lacas con agar 3BH <:.0lacas con agar selectivo para enterococos.
IV. PROCEDIMIENTO 5. Iumedecer la torunda del algodón en el agua peptonada. 6. Colocar la plantilla de de aluminio sobre la superfcie que se desea controlar. 7. 0asar la torunda sobre la superfcie delimitada por la plantilla en sentido horizontal. 8. /epositar la torunda en el agua peptonada rompiendo el v&stago por debajo de la parte que est& en contacto con los dedos, agitar l tubo para dispersar el contenido. 9. Gomar una segunda torunda y proceder seg"n los pasos <@F, #rotando la superfcie en sentido vertical. . Gomar una tercera torunda y seguir los paso <@F, #rotando la superfcie en sentido diagonal. ;. /ejar en reposo las tres torundas durante :minutos agitando de cuando en cuando. <. /epositar :..
V.
RESULTADOS
AIRE: 3
colonias
GRUPO 5:GRUPO 6:
AIRE: 6colonias
AGUA: limpia
AGUA: limpia
MESA: incontable
MESA:
PLATO: 30
colonias
ENVASE: 9
colonias
exceso de microorganismos PLATO:
AIRE: 1
colonia
AGUA: no MESA: 1
hay
colonia
limpio
GRUPOENVASE: 5: GRUPO 6: limpio AIRE: 1
colonia
AGUA: 1
colonia
MESA: 23
colonias
PLATO: no
hay
PLATO: no
ENVASE: 2
colonias
ENVASE: no
hay hay
VI.
CONCLUSIONES •
VII.
$e dio a conocer mediante el método del hisopado para el control de higiene de superfcie, esto se puede hacer en cualquier puesto donde haya manipulación de alimentos.
RECOMENDACIONES Realizar un an&lisis bacteriológico de las manos, debido a que las manos pueden ser una #uente de contaminación para los alimentos al momento de estarlos manipulando. Hdem&s con esto se observar& la efcacia del saneamiento o lavado de las manos.
VIII.
BIBLIOGRAF?A <.@ Aourgeois C.%. %icrobiolog!a Hlimentaria. Editorial Continental $.H.<>>9. .@Jrazier ,K.C. %icrobiolog!a de los alimentos .Ed. Hcribia . Espa8a :::. ?.@ %ossel./.%icrobiolog!a de los alimentos. Ed. Hcribia. Espa8a :::. F.@/-JC3 %anual de medios de cultivo. Ed. /i#co. 9.@%ERCL. %anual de medios de cultivo Ed. %ercM, Hlemania. ;.@%inisterio de $alud /-BE$H . %anual de Hn&lisis %icrobiológico de Hlimentos. .@JH3@31@ %anuales para el control de calidad de Hlimentos para la agricultura y la Hlimentación. Roma
