CONTROL HIGIENICO DE SUPERFICIES METODO DEL HISOPADO O DE LAS TORUNDAS I.
OBJETIVO: Realizar el control higiénico sanitario de superficies en talleres de producción de alimentos. •
Controlar la limpieza de indumentaria y manos de los trabajadores.
•
Realizar el control microbiológico microbiológico del agua y del aire del medio ambiente Conocer y realizar el control higiénico de superficies mediante el método del hisopado.
II.
FUNDAMENTO TEÓRICO: La protección de los derechos de los ciudadanos es siempre una prioridad de las políticas públicas de salud, por ello promoer la seguridad de los alimentos, iene siendo actiidad fundamental de la Consejería de !anidad. "uchos puestos de trabajo, hoy en día, por su propia actiidad, necesitan de e#uipos o sistemas #ue les ayuden a cumplir con las normatias sanitarias y adem$s necesitan productos #ue les ayuden a poder conseguir las condiciones #ue son e%igidas por la administración. administración. La higiene, sobre todo es muy importantes, en lugares donde la actiidad #ue se realiza& eitando así, problemas de salud en cual#uier trabajador y'o consumidor.
1. Limpieza: !epa !epara raci ción ón lo m$s m$s comp comple leta ta posi posibl ble e de dos dos sust sustan anci cias as,, como como míni mínimo mo,, unid unidas as entr entre e sí físicamente de forma débil.
. De De!i !i" "#e$$ #e$$i% i%": ": La desinfección reduce el número de microorganismos ios presentes en e#uipos y superficies, no hay #ue confundirlo con una esterilización (eliminación de gérmenes). *n general no mata a todos todos los microo microorga rgani nismo smos, s, pues pues pueden pueden #uedar #uedar ias ias espora esporas s bacter bacteria ianas nas&& no obstan obstante, te, dism dismin inuy uye e su capa capaci cida dad d de agre agresi sión ón hasta hasta nie niele les s #ue #ue no resu result ltan an noci nocio os. s.,, ning ningún ún procedimiento de desinfección puede ser totalmente eficaz si no a precedido de una cuidada limpieza. +n factor muy importante a tener en cuenta es la rotación de los productos empleados, pues el uso continuado de un mismo producto puede dar lugar a la selección de microorganismos resistentes al mismo.
&. Sa"e Sa"eam amie ie"' "'( (: Conju Conjunto nto de técnic técnicas as y elemen elementos tos destin destinado ados s a foment fomentar ar las las condic condicion iones es higién higiénica icas s en un edificio, de una comunidad, etc. La inclusión en la definición de la palabra higiénica, e%ige re#uisitos superiores a los #ue habitualmente corresponden a la desinfección.
). E!'e E!'e*i *i+i +iza za$i $i%" %":: ncluye la destrucción segura de todas las formas, incluidas las m$s resistentes, como por ejemplo irus.
,. Re+a$i%" !-pe*#i$ie !-$ie/a/: Los materiales a formar superficies en contacto con alimentos, deben reunir las siguientes condiciones
*stabilidad suficiente a la temperatura preista ante los productos a tratar y soluciones
#uímicas utilizadas en la limpieza y desinfección. "ínima capacidad de adsorción de partes de productos. e acuerdo con su composición, los materiales pueden adsorber con mayor o menor fuerza componentes del producto en contacto
0. C("'*(+e! mi$*(i(+%2i$(!: /ara su realización es necesario un plan de muestreo #ue incluye la t oma de muestras y criterios de aceptación o rechazo.
M3'(/(! /e '(ma /e m-e!'*a! •
"étodo de hisopado
•
"étodo de presión sobre agar
•
"étodo de laado y recuperación
•
0ueos métodos- impedancia, etc.
!ólo los dos primeros pueden aplicarse de forma rutinaria.
a4 M3'(/( /e 5i!(pa/(: Consiste en frotar una superficie determinada con un hisopo húmedo, y después descargar este hisopo en un medio de recogida. *s un método #ue cuesta poner en marcha, pero resulta muy eficaz para la superficie en las #ue no se pueden tomar muestras por contacto. Los microorganismos inestigados son
La flora aerobia mesófila total, índice de contaminación global.
Coliformes totales
"ohos y leaduras
1tros microorganismos #ue suponen un riesgo específico (esporulados, Listeria).
4 M3'(/( /e+ a2a*:
/lacas de contacto, con neutralizadores de los desinfectantes m$s utilizados
*scobillones de pl$stico impregnados de agar con un mango aplicador. *ste dispositio no permite estandarizar la presión ejercida sobre la leng2eta.
$4 M3'(/( /e m-e!'*e(: Los métodos de monitoreo microbiológico ser$n el método de la placa por contacto y la técnica del hisopo o tórula (usar uno u otro). *l método de placa es aplicable sólo a superficies planas. *l método de hisopo o tórula puede ser usado en todo tipo de superficies.
La utilización de estos métodos se limita al an$lisis de superficies limpias, desinfectadas y secas. *n el caso de no poder obtener superficies secas, se deber$ utilizar el método de hisopo de algodón seco. !e utilizar$n siempre antes de comenzar la producción, nunca durante la misma. !i hay suciedad isible, la limpieza se considerar$ inaceptable y no se proceder$ a la ealuación microbiológica correspondiente a la (s) superficie (s) afectadas. La empresa deber$ hacer un nueo sorteo de otras superficies de contacto para realizar el reemplazo de las no tomadas. *n el caso #ue el "31 detecte este tipo de falla en su erificación semanal, deber$ leantar una 4/lanilla de 0o Cumplimiento5 y erificar #ue las acciones correctias implementadas por la empresa corrigen la falta.
/4 M3'(/( /e C("'a$'( $(" P+a$a /e A2a*: /ara el método de contacto con placa de agar, se aplican a cada localización de muestreo pe#ue6as placas /etri de pl$stico desechables (de un di$metro interior de 7,8 o 9,7 cm.) con agar para recuento de colonia de bacterias (de conformidad con la ersión igente de la 0orma !1 :;7<=) y otras con agar bilis>rojo neutro>ioleta cristal con glucosa (agar 3R?@ de conformidad con la ersión igente de la 0orma !1 :;7<=).
III.
E6UIPOS 7 MATERIALES: :. ncubadoras a =7>=ABC, 8>DBC . Eorundas de algodón con $stago de macera, estériles (= par cada $rea) =. /lantillas de aluminio, con $rea limitada de :8 cm, 7cm :88 cm, estériles. D. /ipetas bacteriológicas de :ml, graduadas al 8.:. 7. *%tensores de idrio 9. Eubos #ue contienen :8ml de agua peptonada al 8.: A. /lacas con agar cuenta gérmenes ?F" ;. /lacas con agar 3R?F o *01 <. /lacas con agar 1@F :8. /lacas con agar selectio /FERF entreptococcus
IV.
PROCEDIMIENTO: 1. . &. ).
Gumedecer la torunda del algodón en el agua peptonada. Colocar la plantilla de de aluminio sobre la superficie #ue se desea controlar. /asar la torunda sobre la superficie delimitada por la plantilla en sentido horizontal. epositar la torunda en el agua peptonada rompiendo el $stago por debajo de la parte #ue est$
en contacto con los dedos, agitar l tubo para dispersar el contenido. ,. Eomar una segunda torunda y proceder según los pasos :>D, frotando la superficie en sentido ertical. 0. Eomar una tercera torunda y seguir los paso :>D, frotando la superficie en sentido diagonal. 8. ejar en reposo las tres torundas durante 8minutos agitando de cuando en cuando. 9. epositar 8.:ml del diluyente sobre cada una de las placas . istribuir el inoculo sobre la superficie del agar empleando un e%tensor de idrio 1;. ncubar las placas a temperaturas adecuadas.
V.
RESULTADOS:
GRUPO 1:GRUPO :
AIRE: = colonias
AIRE: 9colonias
AGUA: limpia
AGUA: limpia
MESA: incontable
MESA: e%ceso de
PLATO: =8 colonias ENVASE: < colonias
microorganismos
PLATO:limpio ENVASE:limpio
GRUPO 1: GRUPO :
VI.
AIRE: : colonia
AIRE: : colonia
AGUA: no hay
AGUA: : colonia
MESA: : colonia
MESA: = colonias
PLATO: no hay
PLATO: no hay
ENVASE: colonias
ENVASE: no hay
CONCLUSIONES:
!e logró conocer el método del hisopado para el control de higiene de superficies, esto se puede hacer en cual#uier puesto donde haya manipulación de alimentos
VII.
CUESTIONARIO
1. Los resultados del aire se encontró #ue esta contaminado por distintos causas pero para trabajar en laboratorio, debemos de limpiar el aire y la zona donde se a a trabajar, por ejemplo con un mechero bunsen.
. <6-3 imp(*'a"$ia 'ie"e a"a+iza* +a !-pe*#i$ie i"'e*"a /e +(! e"?a!e! pa*a a+ime"'(!> La importancia de analizar la superficie interna de los enases para los alimentos es para preenir #ue no haya microorganismos patógenos en los enases, mediante esterilización de los enases. ?/"
&. <6-3 !-pe*#i$ie! !e p-e/e" a"a+iza* e" -" 'a++e* /e e+a(*a$i%" /e a+ime"'(! me/ia"'e e+ m3'(/( /e+ 5i!(pa/(> *n un taller de elaboración de alimentos, se pueden analizar mediante el método del hisopado los siguientes- mesas, ma#uinarias, utensilios, aire, etc.
VIII.
BIBLIOGRAFIA
HHH.digesa.sld.pe'normasIlegales'Flimentos'R"ID9:I88A.pdf HHH.apa.cl'inde%'doHnload.aspJtipoK:carpetaKarchiosIpublicidIarchio "inisterio de !alud @*!F. "anual de Fn$lisis "icrobiológico de Flimentos. MF1>10+> "anuales para el control de calidad de Flimentos para la agricultura y la Flimentación. Roma
