I.
INTRODUCCIÓN
La le lech che e es un una a so solu luci ción ón li liqu quid ida, a, mi mien entr tras as qu que e el qu ques eso o es un alim al imen ento to só sólid lido, o, hu hubo bo un ca camb mbio io en su es esta tado do,, qu que e ha hace ce qu que e se vuel vu elva va co come mest stib ible le.. Es Esto to se pr prod oduc uce e de debi bido do a qu que e oc ocur urrre un una a coagulación.
La
modifcacio modif caciones nes
coagulación
consiste
en
un
conjunto
de
fsicoquímicas de la caseína (proteína de la leche),
que conducen a la ormación de un cogulo. !ajo ciertas condiciones un alimento tan complejo como la leche, apli ap lica caci ció ón de cal alor or,, tie iemp mpo o de adi dici ción ón de cu cuaj aje e " e errme men nto to,, tratamiento t#rmico entre toros pueden causar la coagulación de la leche. La leche entonces poder ser coagulada mediante adición de en$imas %coagulación en$imtica& o llevar la leche hasta una acides hasta el punto isoel#ctrico de caseína %coagulación lctica&. 'ara obtener un buen queso, la coagulación debe reali$arse, depende del m#todo escogido bajo parmetros adecuados para que todos los procesos se realicen. n queso puede califcarse gracias a parmetros como frme$a del cuajo " te*tura del cuajo que depende de actores como cantidad de cuajo utili$ado, de la temperatura (velocidad de coagulación m*ima a ++/0) " de la acide$ de la leche, entre otros. 'or lo tanto los objetivos de esta prctica son1 evaluar como se ve aectado la velocidad de coagulación " las caract caracter eríst ística icas s de la cuajad cuajada a obten obtenido ido luego luego de aplica aplicarr distin distintos tos parmetros de temperatura, p2 " cantidad de cloruro de calcio " 3eterminar la uer$a de cuajo bajo condiciones estndares estndares de coagulación.
II.
REVISIÓN DE LITERATURA 2.1
Coagulación enzimáica
El proceso de elaboración del queso est caracteri$ado por dos etapas1 la coagul coagulaci ación ón en$im en$imtic tica a por acción acción de la quimo quimosin sina a de la leche, leche, que cons consti titu tu"e "e la etap etapa a und undam amen enta tall en la elab elabor orac ació ión, n, result esulta a en la ormación de un gel como consecuencia de cambios fsicoquímicos que tienen lugar en las micelas de caseínas. Esta, en combinación con un pro proceso eso
det determina inado
de
erm erment entació ción
(m# (m#tod todo
apro propia piado
de
deshidratación) resulta en una masa que pierde proteínas solubles " obviamente agua (2inrichs, 4 citado por 5bodio, 4). La coagulación en$imtica, puede dividirse en dos partes, una primaria (hidrólisis en$imtica) " otra secundaria (agregación). 3urante la etapa primaria, la 6-caseína es %cortada& por la acción de la en$ima en el enlace 'he47- 8et49, ormando una porción hidroóbica1 para 6caseína " una hidroílica1 caseinmacrop#ptido. 0omo resultado de esta acción se produce la reducción de la carga negativa neta " de la repulsión est#rica, de esa manera la micelas modifcadas comien$an a ser susceptibles de agregarse (:oon et al., 4;<< =alstra, 4;; Luce", citado por 5bodio, 4). Entre las uer$as atractivas durante la agregación predominan los puentes-0a, las uer$as de >an der =aals, las interacciones hidroóbicas (=alstra, 4;; 8ellema et al., 4;;; citado por 5bodio, 4) " puentes hidrógeno. 5eg?n =altra (4), nos dice que la electrooresis revela que la caseína esta constituida por varios componentes, las principales especies moleculares son las caseínas caseína
k estn
α s 1 ; α s 2 ; β y k . La ma"or parte de la
glicosiladas.
Las
caseínas
α s y β
son
osoproteínas que tienen grupos osatos esterifcando a la serina estas caseínas precipitan en presencia de iones k
+2
Ca
, pero las caseínas
las protegen rente a la precipitación sin embargo las caseínas
k
es cilmente atacada por las proteínas del cuajo, la quimosina que k
hidroli$a una parte de su mol#cula como resultado, la caseína
pierde su propiedad de protector coloidal " toda la caseína precipita en presencia de
Ca
+2
con ello la importancia de la presencia de
Ca
+2
para una buena coagulación.
2.2 T!aamieno coagulación
"!mico
#
$u
in%uencia
en
la
2asta hace poco tiempo la pasteuri$ación era obligatoria si se iba hacer quesos resco o con maduración de 9 días como m*imo. 5in embargo no es necesario hacerlo. La leche cruda tiene cantidades considerables de calcio que permite una mejor estabilidad de la cuajada al momento de hacer los quesos de sabor ms intenso, ms consistentes con la propia @ora microbiana de la leche (5boidio et al 4). En el caso de elaborar quesos con leche pasteuri$ada, se busca la destrucción de los microorganismos patógenos logrando alargar la vida ?til del producto. 5in embargo este tratamiento produce una desminerali$ación del calcio, lo que nos obliga a restituirlo en procesos posteriores. 5eg?n la AB3 (44) el calentamiento es el tratamiento ms importante al que se somete la leche " los productos lcteos, las variables principales son tiempo " temperatura, dependiendo lo que se desea elaborar el tiempo " el rigor del proceso variaran1 •
8ejorar la calidad higi#nica de la leche " su conservación debido a la destrucción de bacterias " en$imas.
•
0oncentración de la leche, obteni#ndose productos con alta capacidad de conservación.
•
En los dierentes procesos tecnológicos, por ejemplo en la obtención de la cuajada a temperaturas moderadas, para la abricación de quesos de %pasta dura&.
•
0ambios en sus componentes termolbiles1 0uando la leche es sometida a dierentes temperaturas sus componentes termolbiles como las proteínas " el estado fsicoquímico de sus sales suren cambios de acuerdo a la intensidad de los tratamientos t#rmicos, aectando su estabilidad, p2, poder de o*idorredución, características organol#pticas " nutritivas (CBD, 4;<4). 5in embargo la temperatura tiene un eecto ms evidente en la ormación del cuajo. La temperatura de acción de las en$imas es de apro*imadamente de + 0. 3ebajo de esta la coagulación es ms lenta " no se produce la
coagulación. El cogulo es ms suave a bajas temperaturas " ms dura " viscosa a altas temperaturas (Loe, 44).
III.
&ATERIALES ' (ROCEDI&IENTO
III.1. &ae!ia (!ima •
Leche cruda, leche pasteuri$ada a FG0 por 47 seg., " leche pasteuri$ada a <7G0 por 4 min. mantenidas a temperatura de H7G0,
•
cantidad total de leche L. Cermento lctico 5olución de 0a0l al HI (H g de 0a0l en 4 mL de agua hervida
•
ría). 5olución de cuajo1 g de cuajo en 4 mL de agua destilada.
•
III.2. &ae!iale$ # E)ui*o$ - 4 taperes de 7 mL - 0ocina - Dllas - Jermómetro - 'ipetas de 4 mL " 4 mL - 'alitos de madera - Cósoros
III.+. (!oce,imieno III.+.1. Coagulación ,e la lec-e Bgregue 47 mL de leche a cada vaso, teniendo en cuenta los siguientes tratamientos1 -
El vaso 4, tendr solo leche cruda. El vaso , tendr leche sobrepasteuri$ada (<7G0 * 9 seg.). El vaso H, tendr leche pasteuri$ada (FG0 * 47 seg.). El vaso +, tendr leche cruda ms ermento lctico, inoculado a las
H14 pm - El vaso 7, igual que el +, pero inoculado a las H1+ pm - El vaso 9, igual que el +, pero inoculado a las +14 pm - Los vasos F " 4, tendrn leche calentada (FG0 * 47 seg.) ms ermento lctico inoculado a las H14 pm - Los vasos < " 44 igual que los anteriores F " 4, pero inoculado a las H1+ pm - Los vasos ; " 4, igual que F " 4, pero inoculado +1 pm 'ara continuar con el desarrollo de la e*periencia usted debe reali$ar lo siguiente1 - B los vasos 4, , H, agregar 4 mL de la solución de cuajo (H1)
- B los vasos +, 7, 9, F, <, " ; agregar la solución de cuajo (+17 pm). - B los vasos 4, 44 " 4, agregar 4 mL de solución de 0a0l despu#s de 47min de haber agregado el ermento lctico. - B los vasos 4,44 " 4 agregar 4mL de cuajo (+1+). 0oncluidos los pasos mencionados, determinar el tiempo de coagulación de cada muestra. El
procedimiento
e*plicado
con
anterioridad
se
presenta
resumidamente en la siguiente fgura 41
igu!a 1. (!oce,imieno en la coagulación ,e la lec-e
III.+.2. (!ue/a *a!a ,ee!mina! la 0ue!za ,el cuao 'ara esta prueba usted seguir el siguiente procedimiento1 - 3iluir el cuajo en polvo1 4 gramo en ;; mL de agua. - 0alentar 7 mL de leche a H7 G0 " mantener la leche a esta temperatura. - Bgregar a la leche 4 mL de la solución de cuajo en polvo. Jomar el tiempo en segundos desde que se agregó la solución de cuajo hasta que se presente la coagulación de la leche. Jenga presente que la temperatura de H7G0 debe mantenerse constante lo que dure el proceso de coagulación.
El título o uer$a del cuajo se puede calcular con la siguiente órmula1
LK 0antidad de leche (ml) 0K 0antidad de cuajo (ml) JK Jiempo de coagulación en segundos +K Jiempo en segundos en el que normalmente cuaja la leche a H7G0
IV.
RESULTADOS
Cua,!o 1. 0aracterísticas del cuajo ormado, para los distintos tratamientos reali$ados
Va$o
&o,o ,e i!meza ,e la Colo! ,el coagulación cuaa,a $ue!o
1
En$imtica
2 +
En$imtica En$imtica
En$imtica
3
lctica En$imtica
!lanquecin
o !lanquecin
o !lanquecin
M
o !lanquecin
M
o !lanquecin
lctica
4
En$imtica
o M
lctica
5
En$imtica
o M
lctica
6
En$imtica En$imtica
M
En$imtica lctica M Aa0l
!lanquecin o
M
lctica
18
!lanquecin o
lctica
7
!lanquecin
!lanquecin o
M
!lanquecin o
11
En$imtica
M
lctica M Aa0l
12
En$imtica
!lanquecin o
M
lctica M Aa0l
!lanquecin o
()baja frme$a, ()regular frme$a, () buena frme$a
V.
DISCUSIÓN
En la prctica se evaluó la uer$a del cuajo a unas muestras solo se aNadieron el cuajo, mientras que a otras se le adicionaron el ermento lctico para ver en que in@u"en. Bsí como tambi#n se le inocularon lo ermentos a dierentes tiempos. 'ara ellos se reali$ó la prueba del cuchillo, para así observar si se encuentra la cuajada lista. En el caso de los vasos 4, 44 " 4 despu#s de 47min de haber agregado el ermento lctico se agregó 0loruro de 0alcio, con la fnalidad de una buena coagulación. 5bodio (4) menciona que la acide$ de la leche avorece la acción del cuajo al liberar iones calcio de los compuestos solubles coloidales, a ms acide$ mejor coa gulación " cuajada ms frme. 'ara ello las sales de calcio solubles son necesarias para que el cuajo act?e efcientemente " obtener una cuajada consistente, aparte de mejorar el rendimiento, avoreciendo el desuero " la retención de sólidos, por lo que se recomienda el cloruro de calcio porque es ioni$ado " soluble, su acción se debe a la ormación de osatos insolubles " a la recomposición del equilibrio clcico en la caseína. Bsí mismo 5bodio (4) menciona que los iones clcicos son necesarios para que el cuajo precipite la paracaseína " ormar un cogulo frme. La cantidad m*ima recomendable es de gramos por 4 Litros de leche, estas cantidades dependern de la composición de la materia prima, de la alimentación de las vacas, la ase de lactancia, el clima, entre otros. >arnam (4;;7) menciona que en leches con elevada acide$ se liberan muchos iones calcio, por esto en este tipo de leches se recomienda menor adición de cloruro, "a que una dosis e*cesiva conduce a una cuajada dura " quebradi$a " con sabor amargo. Bsí como tambi#n menciona es avorable preparar la solución de calcio dos horas
antes de usarla. En nuestro caso la preparación del cloruro de calcio ue apro*imadamente media hora antes de agregar al vaso 4.
5eg?n el cuadro 4, la leche cruda presento una mejor consistencia en el cuajo, seguido por la leche sobre pasteuri$ada " en consistencia ms @cida la pasteuri$ada. En el caso de la leche pasteuri$ado con un cuajo @cido lo e*plica Oon$ales (), que leche pasteuri$ada no tenga un cuajo tan consistente es posible que sea porque el calentamiento previo produce que la renina reduce la carga en las partículas de caseína pero no lo sufciente para ormar un cogulo frme. Esto con la adición de aditivos como cloruro de calcio a la leche calentada hace que la renina para coagular la leche normalmente. Blgo a tener en cuenta que la leche cruda presenta una mejor cuajada debido a la presencia de cationes de calcio. 5in un tratamiento t#rmico las uniones de calcio, osoro " caseína se mantienen por lo que la consistencia del cuajo es mejor. Bdems la acidifcación que puede tener la leche antes " despu#s de la coagulación elimina las sales minerales originalmente fjadas sobre la micela (estructura que se orma durante el proceso de coagulación de la leche), siendo este nivel de minerali$ación residual de las proteínas el que determinar grado de cohesión de la cuajada (5nche$, 4;;F). El calor produce modifcaciones en la dispersión de la caseína, aectando su coagulación, despu#s de calentar la leche por encima de 9/0, tiene lugar procesos como desnaturali$ación " agregación e proteínas del suero que avorecen la coagulación. 5in embargo en la leche sobre pasteuri$ada el calor e*agerado produce perjuicios en la leche destinada a la elaboración de quesos. La leche pasteuri$ada cuaja ms diícilmente que la leche cruda, el tiempo de coagulación es ma"or, se produce un cogulo ms blando, el desuerado es ms lento " debido a la ormación de un cogulo d#bil, se pierde ma"or materia seca en el suero(5nche$, 4;;F).
La cuestión de la pasteri$ación, sin duda pol#mica, parece haber quedado $anjada en avor de una ma"or valoración de los quesos elaborados con leche cruda, pues con la pasteri$ación se destru"en microbios que dan al queso mejor sabor, aroma " valor diet#tico. 'ara que ha"a garantías de salubridad, la leche debe ser certifcada, es
decir, proceder de animales sujetos a continuo control sanitario. En cualquier caso, el riesgo en quesos que han madurado ms de 9 días es ine*istente. Bdems si luego de la pasteuri$ación se enría " se agrega el cuajo, igual la ta$a de coagulación se retarda " se obtiene una orma mucho ms suave, ms cogulo de @oculante.
VI.
CONCLUSIONES
-
La adición de cloruro de calcio en el caso de los vasos 4, 44 " 4,
-
permitió mejorar la coagulación de la leche pasteuri$ada. El cuajo de leche cruda produjo el cuajo ms consistente, seguido de la sobre pasteuri$ada siendo la ms @cido el cuajo proveniente de
-
leche pasteuri$ada. La pasteuri$ación tambi#n aecta a la velocidad de coagulación de la
-
leche. 3ebido a la desminerali$ación del calcio. La leche cruda presenta un cuajo ms consistente, seguido del sobrepasteuri$ados " por ?ltimo el pasteuri$ado.
-
VII.
9I9LIO:RAIA
AO. 1761. ic-a$ "cnica$ ,e *!o,uco$ láceo$. AO :ON;ALES< &. 2882. Tecnolog=a *a!a la ela/o!ación ,e )ue$o /lanco< ama!illo # #ogu!. Sec!ea!ia Nacional ,e Ciencia< ecnolog=a e inno>ación. Re*?/lica ,e (anamá. LO@E< 9. 2811. E*e!imenal cooBe!# 0!om -e c-emical an, *-#$ical $an,*oin. Di$*oni/le en -*c-e$o0/ooB$.com0oo,$cienceE*e!imenal CooBe!#CoagulaionO0&ilB.-ml
SANCFE;< C. 1775. La uilización ,e lec-e c!u,a >$ *a$eu!iza,a en la ela/o!ación ,e )ue$o$. Cen!o ,e In>e$igación Ag!o*ecua!ia ,el E$a,o ,e La!a. Venezuela. S9ODIO< O.A.G REVELLI< :.R.< 2812. Coagulación ,e la lec-e. De$a!!ollo ,e un ,i$*o$ii>o *a!a el Hmonio!eo online ,el *!oce$o. A>ance$ en la A!genina. RIA. Re>. in>e$ig. ag!o*ecu. >ol.+6 no.+ Ciu,a, Auónoma ,e 9ueno$ Ai!e$.
S9OIDIO< OG TERCERO< EG ;ANNIER< &G REVILLI< :. 2818. T!aamieno T"!mico ,e Lec-e In%uencia ,el *F # CaCl2 en la Ela/o!ación ,e Jue$o Cua!i!olo. In$iuo ,e Tecnolog=a ,e Alimeno$. acula, ,e Ingenie!=a Ju=mica. Uni>e!$i,a, Nacional ,el Lio!al. UNAD. 2811. E0eco$ ,e lo$ !aamieno$ "!mico$ ,e la lec-e. Uni>e!$i,a, Nacional A/ie!a a Di$ancia. Di$*oni/le en -*,aaeca.una,.e,u.coconeni,o$+81183A!c-i>o$281+ 2&o,ulo linealeccinKK18Ke0eco$K,eKlo$K!aamieno$K!mico$K,eKlaKlec-e.- ml
VARNA&< AG SUTFERLAND< M. 1773. Lec-e # *!o,uco$ láceo$ ecnolog=a< )u=mica # mic!o/iolog=a. E,io!ial Ac!i/ia< S.A. G ;a!agoza E$*aa @ALSTRA< (G :EURTS< TG NOO&EN< AG MELLE&A< A # VAN 9OEEL< &. 2881. Ciencia ,e la lec-e # ecnolog=a ,e lo$ *!o,uco$ láceo$. E,io!ial Ac!i/ia< S.A. G ;a!agoza E$*aa
