Clasifcación de la harina Existen 4 tipos de harina, defnidos por su tasa de minerales o de cenizas: las materias o impurezas de los granos de trigo. El tipo de harina se defne por ceros de 1 a 4: la harina 0000 es la más refnada y la más blanca. Harina 0 harina de gran !uerza Harina 00 harina de media !uerza Harina 000 harina de !uerza Harina 0000 harina "o#a .
La 000 para la elaboraci$n de panes debido a su alto contenido de prote%nas hace posible la !ormaci$n de gluten y se consigue &ue las piezas guarden su !orma. La 0000 es más refnada y más blanca, al tener una escasa !ormaci$n de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden !orma. 'or ello s$lo se utiliza para los panes de molde, en ho#aldres, pasteles, etc.
(ipos de harina La harina de trigo integral. – )a harina de centeno: es la harina más utilizada para hacer pan despu*s de la de trigo. +penas contiene gluten, por&ue es necesario aadir un -0 de harina de trigo para conseguir un buen proceso de !ermentaci$n. !ermentaci$n. Es una harina oscura sin realizar realizar ninguna separaci$n de las partes del trigo por lo &ue contiene la totalidad del sal/ado del mismo, puede ser/ir para la !abricaci$n de pan. Harina de Soya - Soja.- )a harina de soya es una excelente !uente de prote%na, hierro, hierro, /itaminas del comple#o y calcio. )a harina de soya sin grasa, es tambi*n una !uente importante de fbra. ontiene iso"a/ones, &ue act2an como antioxidantes para la pre/enci$n del cáncer, osteoporosis y la en!ermedad cardio/ascular. cardio/ascular. 'osee una textura ideal para la preparaci$n de una gran /ariedad de recetas o productos. Harinas sin Gluten.- 3e le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la a/ena o el centeno, permitiendo as% &ue sean consumidos por cel%acos. Harina de Arroz.- (ampoco (ampoco contiene gluten, se utiliza utiliza principalmente como como producto para celiacos y con/alecientes. El arroz refnado y molido muy fnamente se
con/ierte en harina de arroz. 3e puede usar como agente espesante y es 2til para personas &ue son al*rgicas al trigo.
Harina de Cebada.- El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace &ue sea una harina dura de subir cuando se hace pan y reposter%a.
)a harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras &ue la harina de cebada blanca es el n2cleo del grano de cebada molido sin la corteza exterior. exterior. Esta harina puede aadirse en pe&ueas cantidades a la integral o a la blanca para producir un tipo de pan de sabor r2stico.
Harina de Centeno.- El pan elaborado con s$lo harina de centeno, resulta algo compacto y duro. El centeno es el 2nico cereal, aparte del trigo, &ue se usa ampliamente para hacer pan. (iene un alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es más pega#osa y di!%cil de mane#ar. mane#ar. 3e mezcla con otras harinas para crear una masa más mane#able. Hay di!erentes tipos de harina de centeno &ue /ar%an en su color y fnura de grano. El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y cocidos al /apor usan una harina de centeno integral de grano grueso, mientras &ue para hacer otras especialidades, como el pan negro de centeno de corteza dura, se u sa una harina de grano más fno.
Harina de Alorón.- 'ro/iene del trigo sarraceno. El grano de al!or!$n es ligeramente oscuro, de ah% el nombre !ranc*s con &ue se conoce, bl* noir. o es propiamente un cereal, sino el !ruto de una planta de la !amilia de la acedera. )os granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la &ue se elaboran pan&ue&ues, bl%nis, crep*s y galletas. (ambi*n (ambi*n puede combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con otros ingredientes en los panes de /arios cereales. (iene un sabor terroso caracter%stico y se usa en pe&ueas cantidades.
Harina de Garbanzos.- 5deal para empanadillas y buuelos. Harina de !a"z.- o contiene gluten. 5deal para hacer pan, bollos y bizcochos. En su !orma menos refnada se denomina denomina polenta, la s*mola del del ma%z. Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de ma%z blancos o amarillos, y se encuentra normalmente en di/ersos grados de refnado. on la harina de ma%z gruesa se hace la !amosa polenta italiana6 para hacer pan, es pre!erible elegir una harina de grano más fno, &ue se puede encontrar en las tiendas de productos naturales.
3on muchos los tipos de pan elaborados con harina de ma%z en los pa%ses de +m*rica del 3ur. 3ur. El ma%z no contiene gluten, por lo &ue no es posible hacer pan con *l sin aadirle harina de trigo, en cuyo caso el ma%z aporta a la mezcla sobre todo sabor y color.
Harina de A#ena.- 7olida fnamente es muy 2til en reposter%a y panes. Es rica en ácidos grasos y ácido !$lico. )a harina de a/ena n o tiene gluten por lo &ue raramente se usa sola para hacer pan. 'ara hacer pasteles o pan de a/ena hay &ue elegir harinas de grano muy fno. )os copos de a/ena no son una u na /ariedad de harina, sino los granos de a/ena enteros cocidos al /apor y prensados. 3uelen utilizarse esparcidos sobre la corteza de panes y panecillos, a los &ue aportan un agradable sabor.
Harina de !ijo.8 +un&ue rica en prote%nas, la harina de mi#o es ba#a en gluten y no se usa u sa normalmente sola para elaborar pan. Es de un color amarillo claro y de textura arenosa. 7ezclada con harina de trigo produce mi pan de sabor interesantemente similar a un !ruto seco.
C$!$ SA%&' S( &S )*A HA'(*A %)&*A 9eterminadas harinas alternati/as, como las de cebada, ma%z y a/ena, tienen mucho sa8bor pero muy poco o ning2n gluten. 9ebemos tener en cuenta lo siguiente: •
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3i la harina tiene un color color azulado o ro#izo, ro#izo, no la utilices, utilices, ha sido sin duda alterada. El tamao de los granos /ar%a seg2n el productor. productor. na harina buena es sua/e y fna. )a harina mezclada con agua permite &ue se consiga una masa extensible y maleable gracias a su contenido en gluten. )a harina siempre tiene &ue conser/arse en un recipiente herm*tico, le#os de la humedad y el calor )as harinas sin gluten no se le/antan durante la cocci$n por lo &ue tienen &ue mezclarse con otras harinas para ser trans!ormada en pan.
