!"#"$%&'(%(") (" &% +$,(-..'/# ,$.'#% "# "& 0.-%(,$
!" $"%"&'()" '% '* +,-"&.( !"Históricamen Históricamente te la ganadería g anadería y la agricultura han
desempeñado un rol protagónico en el desarrollo ecuatoriano y su participación en el futuro podría incrementarse, principalmente ante la reducción paulatina de los ingresos generados por el petróleo y el rápido crecimiento que experimentan los productos agrícolas y pecuarios a nivel de exportación. expor tación.
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$/0/12 3245602 !"La producción de porcinos se clasifica en: criollo,
mestizos y pura sangre. sangre. #"En el país se realiza en un 10% con razas importadas (Large White, Yorkshire, Landrace, Duroc Jersey y Pietrain)
4"7"8 9.(,:%"8 ';9*.<"&"8 '% +,-"&.( !"El mayor tipo de cerdos que se explota en el país
es el criollo, que es un animal producto de mezclas de razas que se han adaptado a las condiciones deficientes de alimentación, sanidad y manejo. #"Animal de pelo enrulado o liso, con poca carne y jamón.
$'%'("*:&"&'8 !"Hace algunos años la producción de cerdos se
limitaba a una labor poco tecnificada de crianza a traspatio, alimentados de desechos de cocina.
$"Animales que portadores de varias
enfermedades.
%"Actualmente esta es una labor más tecnificada,
y dadas las nuevas exigencias de los mercados las producciones ahora son mas sanitarias y especializadas.
&"El mercado actual de cerdos a nivel nacional e
internacional ha crecido mucho, así como también las exigencias de mejor calidad.
•
•
2008: C.A. 1’000.000 porcinos. 2010: C.A. 1’527 114 porcinos (promedio de de 3.5 cerdos/finca)
!"En el 2011, ESPAC registra 1,8 millones de cabezas de
ganado porcino (22,9% más que lo reportado en el 2010). !"#$%&'() !"+&')% 10,,,,, 1-2/,,, 0/,,,, -./,,, ,
!"#$%&'()
!"El consumo per cápita estimado de carne de
cerdo es de 10.5kg/persona.
3(.=*'>"8 !"Producción: (Selección de terreno, infraestructura, sistema
de producción, aumento de piara, manejo, etc.) #"Patologí a: (enfermedades bacterianas, virales, parasitarias y profilaxis) $"Mejoramiento genético '"Nutrición 1,#.&-)'/#2 3%4"5 )'67$75 87 9+"8:&;'6'8%8 < 7$ $'=';%8" %&&75" 87 $% 9+"8:&&'() >%='$'%+ &%=975')% % 57+6'&'"5 67;7+')%+'"5 < %5'5;7)&'% ;?&)'&% 5") $"5 9+"#$7=%5 &"=:)75 @:7 7)>+7);% $% 9+"8:&&'() 9"+&')% 7) 7$ A&:%8"+B
!"El cerdo es uno de los animales más eficientes para
producir carne; su gran precocidad y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de proteí na. !"El mejor camino para lograrlo es un plan de Fortalecimiento de la producción porcina, familiar y su contribución a la seguridad alimentaria.
+* 5'(&.
!"Mamífero artiodáctilo de
la familia Suidae. #"Fue domesticado hace 5.000 años.
?";.%.>)" !"C7')"D 3#'4%&'% #"E'$"D 15,$(%6% $"F$%57D 7%44%&'% '"G+87)D 3$6',(%.68&% %"E%='$'%D 9-'(%" ("H?)7+"D 9-) &"A597&'7D 9: 9.$,;% )"I:#7597&'7D 9-) ).$,;% (,4")6'.%
Características del Cerdo !"Mamífero ungulado: pezuña. #"Omnívora $"Artiodáctilo: 4 dedos. '"Cuerpo pesado, redondeado, hocico largo y flexible,
patas cortas con pezuña y cola corta. %"Piel gruesa, pero sensible. Esta cubierta en parte por cerdas ásperas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. ("Adaptados para la producción de carne. &"Politocas: Camadas numerosas. )"Herbívoros en estado salvaje. *"Fuente primaria de grasa comestible. !+"En libertad un cerdo puede vivir 10 – 15 años.
!"Edad a la pubertad........................................ 5 – 6 meses #"Edad reproductiva.......................................... 8 – 10 meses $"Intervalo entre celos………………………………… 21 días '"Duración del celo…………………………………… 2 – 4 días %"Época de monta.............................................. todo el año ("Momento óptimo para la monta: !" Primerizas.................……. 24 horas de iniciado el celo #" Multíparas………………… 24 a 48 horas iniciado el celo &"Duración de la gestación……………………………114 días )"Crías por parto……………………………………….6–16 lechones *"Peso cría al parto………………………………………1-2 Kg !+"Edad de destete…………………………………………21 días
Etapas del Ciclo Productivo 1.
Nacimiento: por ello es
2.
Lactancia: que oscila
3.
Iniciación: que va desde desde el
indispensable tener en cuenta todas las recomendaciones sobre manejo y cuidados con el lechón recién nacido. generalmente desde 21 a 60 días dependiendo de las instalaciones y el manejo que se tenga en la porqueriza. destete hasta los 20Kg. de peso vivo.
4.
Levante: va desde los 20 Kg. hasta los 45 Kg. o sea más o
menos desde los 60 hasta los 120 dí as aproximadamente.
5.
Engorde: va desde los 45Kg. de
peso hasta 90-110 Kg., que es el peso final para el mercado.
Si los cerdos se destinan como reemplazos se seleccionan a los 8 meses o sea después de la ceba. Estos cerdos serán los que posteriormente se utilizaran en la porqueriza como reproductores para monta.
Ciclo productivo completo de una cerda 1.
Gestación: es de 115 días aproximadamente.
2.
Parto. dura entre 3 a 3.5 horas, intervalos de nacimiento de
3.
Lactancia: es aproximadamente 21días que es el momento
4.
Periodo vacío: de 7 días, tiempo en el que ocurre la
15 minutos entre cada lechón. cuando se realiza el destete.
recuperación del útero, pasada esta etapa la cerda entra en calor o celo, momento que se debe aprovechar para ser servida.
Si la cerda despu és de servida por el reproductor no queda pre ñada volverá a repetir estro a los 21 d í as. Es recomendable mirar a la cerda a los 21 y 42 d í as del servicio para confirmar la pre ñez.
Razas !"Concepto:
Grupo de individuos de una misma especie que presenta un complejo común de caracterí sticas hereditarias morfol ógicas y fisiológicas y que son trasmitidas a sus descendientes.
LARGE WHITE !"Origen:
Norte de Inglaterra (condado de York), en su génesis están involucradas razas chinas, napolitanas y el Yorkshire
YORKSHIRE Origen:
Inglés, contribuyo en la formación de la raza Large White.
LANDRACE Origen:
En Dinamarca, en su formaci ón están involucradas razas portuguesas, inglesas, españolas y chinas.
CHESTER WHITE Origen:
Se formo en los Estados Unidos como producto del cruce de las razas inglesas.
PIETRAIN Origen:
Debe su nombre al pueblo así llamado, situado en la provincia Valona de Brabante en Bélgica.
HAMPSHIRE Origen:
Se formo en los Estados Unidos a partir del cruzamiento de las razas inglesas Essex y Wessex Saddleback. Fue introducida en Europa por los ingleses en 1960.
BERKSHIRE Origen:
Es una raza inglesa producto del cruzamiento de razas chinas, celtas y napolitanas cuyo resultado fue un animal de aspecto tosco con tercio anterior muy desarrollado, miembros cortos y de poca profundidad.
DUROC JERSEY Origen:
Se formó en Estados Unidos a partir de estirpes rojas de New Jersey, Massachussets, Conneticut y New York, los cuales proven í an de cerdos colorados de Guinea, Espa ña y Portugal y del cruzamiento de estas con cerdos de las razas Berkshire y Tamworth.
Cuál es la mejor raza de cerdos para producir
Razas Descripción tradicional Color de manto. Forma de las orejas. Forma del perfil. Tamaño y peso en adultos. Número de pezones.
Descripción actual Características reproductivas. Características productivas.
CLASIFICACIÓN ACTUAL PATERNALES
Predominan caracterí sticas productivas. se buscan la conformación corporal y la capacidad de imprimir las condiciones de producción y calidad muscular en el producto final. Pietrain - Duroc - Hampshire
MATERNALES
Predominan caracterí sticas reproductivas. Fertilidad, prolificidad, aptitud materna (producción láctea, carácter, sensibilidad), facilidad detección de celo, alto número de crias. Meishan – Jiaxing – Erhualian
MIXTAS !
Balance entre las anteriores. Landrace – Large White – Duroc
Recordar !! Hoy en día el productor de cerdos compra o desarrolla hembras que poseen 75% de las características materna y 25% de las de carne. De esta forma se realiza finalmente la cruza con un macho 100% carne. Ejemplo: Duroc; para así obtener los cerdos comerciales (Mayor cantidad de carne).
CARACTERÍSTICAS PRODUCTIVAS
CARACTERÍSTICAS REPRODUCTIVAS
Velocidad de crecimiento.
# lechones nacidos.
Eficiencia de conversi ón.
# lechones destetados.
Largo de la canal.
Peso de la camada al nacimiento.
Porcentaje de jam ón. Porcentaje de cortes magros.
Peso de la camada al destete. Partos/cerda/año. # de lechones/cerda/año. Kilos de lechón/cerda/año.
Anatomía y Fisiología del Cerdo
Fórmula vertebral: C7, T13-15, L6-7, S4, CC20-23 Dientes deciduos: 2 (I 3/3, C 1/1, PM 4/4, M0/0) = 32 dientes Dientes Permanente: 2 (I 3/3, C 1/1, PM 4/4, M 3/3) = 44 dientes Estómago: El cerdo tiene un estómago simple, con la función de
reservorio de alimentos, digestión parcial de los alimentos y absorción de Vit B12.
Componentes del aparato digestivo Boca, Faringe, Esófago, Estómago, Intestino delgado, intestino grueso e Int. Delgado. Glándulas anexas: Glándulas Salivales, Páncreas, Hígado.
Métodos de Reproducción Porcinotecnia
CRUZAMIENTO Definición:
Es el método de reproducción que consiste en el apareamiento de individuos puros de diferentes razas, o también se lo considera en el apareamiento de un individuo puro con otro indefinido. !
Las crías que se obtienen de este tipo de apareamiento se denominan zootécnicamente mestizos.
Objetivo: Producir animales, que reúnan entre sí , en el mejor nivel de asociación las condiciones y caracterí sticas morfológicas y funcionales de dos o más razas, ya para incrementar su producci ón, ya para promover una mejor adaptación a condiciones especiales de producción. “vigor hí brido o heterosis”
Sustituir caracteres preexistentes o indeseables en forma gradual, o se orienta a la integración de una nueva raza.
SELECCION DEL PIE DE CRIA
SELECCION DEL VERRACO El verraco es la mitad del criadero por lo tanto se debe tomar un especial cuidado en su selección.
"LOS CONSENTIDOS DE LA GRANJA"
SELECCIÓN DE LA CERDA DE CRÍA
A las anteriores caracterí sticas debe agregarse: Fecundidad y fertilidad, Prolificidad, Precocidad, Rusticidad y resistencia a enfermedades.
APARATO REPRODUCTOR DE LA HEMBRA
Ciclo Reproductivo de la Hembra
!"Ciclo reproductivo o ciclo estral
“Es el conjunto de acontecimientos fisiológicos que se producen en el ovario, a intervalos de tiempo cíclicos, como consecuencia de las variaciones en los niveles hormonales”.
Las cerdas son animales poliestricos contínuas. !"Poliéstricas continuas:
Aparecen ciclos estrales durante todo el año, interrumpiéndose solo en la preñez (vaca, cerda, cuy). #"Poliéstricas estacionales:
Ciclos solo en una estación determinada del año (yegua, vaca, gata y cabra).
Factores de los que va a depender los ciclos !"Fotoperíodo: varía en las especies poliéstricas estacionales,
de forma que se responde positivamente o bien al aumento de horas-luz (gata y yegua) o a la disminución de esta (cabras y ovejas).
#"Lactación: inhibe en muchas especies la actividad funcional
del ovario, debido a que la succión estimula la síntesis de prolactina (inhibición de secreción de gonadotropinas por inhibir acción hipotalámica de GnRH). Este fenómeno recibe el nombre de anestro lactacional.
$"Presencia del macho: estimula la aparición de los ciclos
reproductores como consecuencia de las feromonas sexuales producidas por las glándulas sebáceas, tracto reproductor y tracto urinario de los machos
Fases del ciclo estral Proestro, Estro, Metaestro, Diestro
!"La cerda está inmóvil
cuando se la comprimen los flancos, no cuando se la oprime el lomo. Se deja montar por las compañeras y el verraco.
!
!
Es el periodo ideal para realizar la inseminación; La vulva no está hinchada, sino arrugada y el moco es mas transparente. La cerda se queda inmóvil tanto para el verraco como ante las manipulaciones del cuidador (sentarse encima,
presión en la espalda,
Anestro !"Es la ausencia de celo o ciclo estral, siendo
siempre su causa primaria una deficiente regulación hormonal. #"Insuficiente secreción de GnRH por el hipotálamo
que lleva a un déficit de producción de hormonas gonadotrópicas, LH y FSH, responsables de la maduración de los folículos, ovulación y normal funcionamiento de los cuerpos lúteos.
ANATOMIA DEL APARATO REPRODUCTOR DEL CERDO !"Uretra #"Testículos $"Conducto deferente '"Conducto eferente %"Epidídimo ("Pene (Glande, Cuerpo, Raíz) &"Gládula Anexas: !"Próstata #"Vesículas seminales $"Glándulas de cowper o
bulbouretrales
TESTICULOS.-
Se encuentran dentro de una bolsa llamada escroto, con una temperatura menor a 3-4 C de la temperatura corporal, son grandes y de forma elíptica. °
!"Función
!"Producción de espermatozoides. #"Formación de andrógenos y androstenediona
PENE Y PREPUCIO !"El pene es retorcido en
espiral, en su parte anterior, mide de 45 – 50cm de largo. #"El prepucio tiene un
orificio estrecho, rodeado de pelos rígidos.
!"Epidídimo: $"Función: !"Maduración espermática #"Transporte espermatozoides $"Almacenamiento !"22% en la cabeza #"7% en el cuerpo $"71% en la cola
El plasma seminal
Concentración de substancias en el plasma seminal del verraco* Sodio Potasio Calcio Ma nesio Cloro Fosfato Fructosa Glucosa Sorbitol Inositol Ácido láctico
125-252 17-46 1 5-4 6 2 5-24 85-105 04 0,5 0 06-0 3 0,4 28 2,2
Ácido cítrico
2,6-10,4
Ácido glutámico
2
Glicerofosfocolina
4
Glicerofosfoinositol
0,26
Ar inina Creatinina Ergotioneina
0 01 0 03 0,7
Proteína (mg/ml)
30
* Unidades en mM excepto cuando se indica SM Rillo, 1996
Ciclo Reproductivo del Cerdo !"El verraco examinará a las cerdas en busca de
estro, vocalizando, orinado, hozando y tratando de montar y buscar la hembra al azar con este patrón de cortejo. Las pruebas nasogenitales son comunes en el verraco.
!"Además, el macho no sólo es útil como productor
de semen, sino que cumple funciones indispensables en el comportamiento sexual de las hembras, como en el reconocimiento del celo, el desencadenamiento natural del reflejo de quietud, de la madurez sexual en cachorras y en el inicio del celo post destete.
!"En verraco el glande del pene es en espiral que
penetra la cérvix de la hembra durante la eyaculación. #"La eyaculación dura de 4 a 10 minutos. Los
volúmenes de eyaculado de 50 a 400ml y se depositan dentro del cerviz y útero.
Madurez Sexual del Macho !"Entre los 6 y los 9 meses. #"Durante la pubertad la calidad y cantidad de
esperma de los machos no es adecuada. !"Espermatozoides inmaduros #"Volumen de eyaculado es reducido $"Concentración espermática reducida en
comparación con machos adultos.
!"La calidad del semen es
baja en la pubertad, pero se incrementa rápidamente mas allá de los 9 meses. #"2 5 % d e m a c h o s d e
menos de un año de edad $"50% de animales entre 12
y 24 meses '"25% de machos con más
de 24 meses de vida
Etograma sexual del cerdo
INDUCCION DE CELOS !"1. UTILIZACIÓN DE MACHOS
(olor, visión, contacto, auditivo) EFECTO MACHO
2. ESTIMULO DE OPERARIOS
!"3. RESTRICCIÓN ALIMENTICIA
4. UTILIZACIÓN DE HORMONALES
Condiciones Mínimas para la primera monta o IA !"Tercer celo #"Más de 7 meses de
edad Mínimo de 130 kg de peso $"Mínimo de grasa
dorsal de acuerdo con su línea genética
!"Espermatozoide:
La producción demora 6 semanas (4 semanas en el testí culo, 2 madurando en el Epidídimo) Volumen eyaculado : 50 a 400 ml (media 250 ml) Espermatozoides por dosis (IA) : 3000 millones
74
!"Alimentación:
Es un factor determinante en los animales, puede suceder que una mala alimentaci ón retrase este desarrollo y por consiguiente la aparición de la pubertad. Un excelente desarrollo fí sico permite una pronta aparición de la pubertad, así como problemas sanitarios pueden afectarla.
1
2
3
4
5
ALIMENTACION !"Las líneas de productos convencionales mas
comercializadas en el país son:
$"3420/5/@
!"Con balanceados para todas las etapas
que se encuentran en un rango de precios de 13 hasta 30 dólares un saco de balanceado de 40 kg para las diferentes etapas de crecimiento del cerdo
77
#"A:."*:>'%<"(B
!"Con balanceados para todas las etapas
que se encuentran en un rango de precios de 27 hasta 54 dólares el mas caro pre destete, un saco de balanceado de 40 kg para las diferentes etapas de crecimiento del cerdo.
78
!"Formulas de PRONACA
$"60656/124B
!"Proteína cruda: 19.0% #"Grasa cruda: 4.0% $"Fibra cruda: 4.0% '"Ceniza: 7.0% %"Humedad: 13.0%
79
54+56C6+0?2 !+";7J)% !+"; 7J)% &+:8%D 1KB,L #"!/5?/056/ !"Proteína cruda: 17.0%H+%5% &+:8%D -B/L E'#+% &+:8%D /B,L #"Grasa cruda: 5.0% F7)'M%D .B,L $"Fibra cruda: 5.0% N:=78%8D 1OB,L '"Ceniza: 7.0%
%"Humedad: 13.0%
80
Nutrición Alimentación
Cerdos engorde
!"Los requerimientos proteicos para
crecimiento, reproducción y lactación son los más grandes y los más críticos.
$" 34'#,<.'(,) !"0)"#.'%&") ='#(')+"#)%>&")? !"Arginina, Histidina, Isoleucina Leucina, Lisina, Metionina (puede reemplazarla en parte la cistina), Fenilalanina, Treonina, Triptófano, Valina.
%"@, ")"#.'%&") !"=+$").'#('>&")? !"Alanina, Asparagina, Acido aspártico, Cisteína, Cistina, Acido glutámíco, Glutamina, Glicina, Hidroxiprolina, Prolina, Serina, Tirosina.
Productos no Convencionales !"Suero de queso y mantequilla #"Jugo de caña $"Pollitos machos de empresas productoras de pollitas
de un día para postura '"Desperdicios de matadero %"Sangre ("Contenido ruminal &"Carne dada de baja )"Vísceras decomisadas *"Carnaza de curtiembre
!"Residuos de panadería y galletería #"Caña $"Plátanos '"Bananos %"Frutas en general ("Aves muertas cocidas &"Todo lo que sea apto para consumo humano con
cumplimento de fecha de vencimiento, papas
En la siguiente tabla se muestra el consumo de agua y caudal necesario de agua de cerdos a distintas edades y pesos
Programa de alimentación !"Programa de Alimentación:
!"El período de engorde del cerdo lo
vamos a dividir en dos etapas o sitios.
#"Etapa 1:
!"Corresponde desde el destete hasta las
10 semanas de edad, las instalaciones para esta etapa se recomienda que sea con slat plástico elevado, y que se considere la densidad de alojamiento de los cerdos de 0.45 metros cuadrados por cerdo.
87
88
!"El programa propuesto se basa en 4 fases de
alimento iniciador peletizado.
!"El peso de inicio de los cerdos para esta etapa es de 13.5
libras (6.2 kilogramos). Con este plan alimenticio los cerdos deberán alcanzar un peso promedio de 75 libra(34 kilogramos ). #"Lo cual significa que en un periodo de 49días postdestete
ganan 571 gramos por día
Consumo de alimento etapa 1 !"En la siguiente tabla se muestra el consumo
promedio por cerdo, por cada fase de alimento. Nota: El consumo se presenta en libras por cerdo.
!"86.11 libras es el consumo promedio por cerdo en
esta etapa. Si la ganancia de peso en esta etapa es de 61.50 libras, entonces podemos estimar la conversión alimenticia en 1.40 (86.11 / 61.50)
Eta a 2 !"Corresponde desde las 10 semanas de edad hasta la venta.
93
Programa de Alimentación Etapa 2 !"El programa propuesto se basa en 3 fases de
alimento peletizado ó en harina.
!"El peso de inicio de los cerdos para estaetapa es
de 75 libras (34 kilogramos).
$"Con este plan alimenticio los cerdos
deberánalcanzar un peso promedio de 240 libras(109 kilogramos ) a las 22 semanas de vida.
Consumo de alimento eta a 3 !"En la siguiente tabla se muestra el consumo
promedio por cerdo, por cada fase de alimento. Nota: El consumo se presenta en libras por cerdo
!"444 libras es el consumo promedio por cerdo en
esta etapa. Si la ganancia de peso en esta etapa es de165 libras, entonces podemos estimar la conversión alimenticia en 2.69 (444 / 165).
97
Parámet arámetros ros Clav Claves: es: !"Peso a las 10 semanas de vida: 75 libras. #"Consumo alimento Etapa 1: 86.11 libras
s emanas de vida: 240 libras $"Peso a las 22 semanas '"Consumo Etapa 2: 444 libras %"Ganancia de peso total: 226.5 libras ("Consumo total Alimento: 530.10 libras &"Conversión alimenticia total: 2.34
Precio Pr ecio del alimento !"En el siguiente cuadro se muestran los
precios de cada uno de los alimentos. Los precios están dados en Dólares (U.S) por kilo.
!"Tomando en cuenta los consumos y el precio de los
alimentos de los cuadros anteriores podemos calcular los l os costos en el siguiente cuadro.
SANIDAD !"Es un aspecto de mucha importancia en cerdos y
no debe descuidarse en ningún momento. Podemos definir por sanidad animal todas aquellas actividades que buscan evitar las enfermedades en las explotaciones pecuarias.
!"La mayoría de las enfermedades, dolencias y
parásitos de los cerdos pueden prevenirse. #"El tratamiento de los cerdos enfermos es costoso,
debido al valor de las drogas, al manejo que ellos requieren, al tiempo invertido en ellos y sobre todo al retraso en el crecimiento que una enfermedad produce.
!"Un cerdo enfermo o retrasado requiere un período
de alimentación mas largo y una mayor cantidad de alimento para que pueda enviársele al mercado. RESULTA MAS ECONÓMICO PREVENIR LA ENFERMEDAD QUE TRATARLA.
Vacuna !"Es un producto biológico que contiene gérmenes
(organismos muy pequeños vivos, muertos o atenuados) de tal manera que en vez de producir la enfermedad produce defensas orgánicas contra esa enfermedad mediante un mecanismo que produce el organismo del animal.
104
Sacrificio y faenado !"El
conocimiento de los factores que pueden alterar la calidad básica de la carne producida en las unidades de explotación, será garantía para poder exigir la aplicación de adecuados procedimientos en el transporte y manejo de los animales.
¿Qué es sacrificio? !"Es
el proceso que se efectúa en un animal para darle muerte, para ser utilizado en el consumo humano, desde el momento de la insensibilización hasta su sangría, mediante la sección de los grandes vasos.
Qué es faenado?
¿
!"Es
el momento en que se mueve el animal desde antes de muerto hasta su destino final.
OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE GANADO PORCINO !"Recepción
de los animales: #"Se realiza conduciendo el animal por medio de una rampa o desembarco, hasta los corrales de alojamiento. '"Pesaje:
En una báscula se determina el peso del animal antes y después de la cuarentena (12 horas).
!"Inspección $"Esta
sanitaria ante-mortem:
labor de inspección debe ser practicada por un médico veterinario titulado o un inspector sanitario auxiliar, funcionarios debidamente autorizados por el Ministerio de Salud.
Sacrificio y faenado de porcinos !"Aturdimiento $"Para
e insensibilización :
tal efecto se aplica un aturdidor eléctrico colocando los polos tras las orejas, o un polo detrás de una oreja y el otro sobre la orbita ocular opuesta;
!"La
aplicación de la corriente debe mantenerse pocos segundos, según la edad, tamaño y peso de animales;
$"Cuando
se producen movimientos espasmódicos de las patas traseras debe retirarse el aturdidor pues el porcino se encuentra ya totalmente inconsciente y una prolongación del electro shock puede producir hemorragias musculares e incluso fracturas .
!"Elevación
del animal: Se coloca un grillete de sangría en cualquiera de sus patas traseras y se eleva el conjunto grillete animal.
!"El
porcino se debe conducir rápidamente al punto de sangría debido a que el efecto del electroshock tiene una duración de solo 3 minutos.
!"Sangría: $"Se
efectúa mediante una incisión que se practica a nivel de la unión del cuello con el pecho, seccionando los vasos sanguíneos.
%"La
sangre se recoge con destino a la nutrición humana, utilizando recipientes de acero inoxidable y con la ayuda de un cuchillo hueco conectado con una man uera reviamente hi ienizada.
1.Duchado: 3.Se
realiza con el fin de limpiar el animal, una vez que ha terminado la exanguinación.
!"Escaldado: $"Después
de lavado, el animal se sumerge en agua caliente y se retira el grillete a sangría.
%"La
temperatura del agua debe estar entre los 60-63 °C y el tiempo de escaldado varia dependiendo de las características de los animales (5 a 7 minutos aprox.).
!"El
objeto del escaldado es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal.
1.Depilado: 3.Se
realiza con una máquina depiladora la cual debe estar en marcha al recibir al animal.
5.Al
término del depilado (2-3 minutos), el porcino se sitúa sobre un mesón de reposo donde se puede completar el depilado en forma manual.
!"En $"Se
seguida.
practica un corte en cada pata trasera, bajo los tendones flexores del menudillo, con el fin de colocar el gancho suspensor.
!"Izado
del riel de trabajo: Colocado el gancho suspensor, el animal se iza al riel de trabajo, donde se finaliza el depilado
!"Corte
del esternón y extracción de las vísceras: El esternón se abre auxiliado con un cuchillo, una sierra manual o un hacha, cuidado de no romper los órganos.
!"Posteriormente,
se hace una incisión con un cuchillo a lo largo de la línea blanca; se extraen las vísceras blancas y las rojas, las cuales se inspeccionan y se envían a las respectivas áreas.
!"El
aparato genito-urinario se envía al área de desperdicios y decomisos.
$"La
línea blanca se ubica en el centro del vientre del animal; empieza en el extremo superior entre los jamones y termina en el mentón.
!"Lavado $"Con
de la canal:
chorros de agua fría, se debe lavar la superficie externa y el interior de la canal
!"Inspección $"Debe
sanitaria:
ser realizada por el; funcionario de salud publica debidamente autorizado, Practicada la inspección post-mortem y recibido el visto bueno, se aplican los se aplican los sellos de aprobación,
!"División $"La
de la canal post-mortem:
canal porcina se puede dividir en dos medias canales, mediante el uso de una sierra o un hacha.
!"En
el país, generalmente se transporta la canal completa desde los lugares de beneficio de los animales hasta los centros de distribución minorista o plantas de procesamiento o plantas de procesamiento 1.Almacenamiento
refrigerado: Se realiza después de pesar las canales.
