CHORIZO PARRILLERO
I.
INTRODUCCION
El aspecto sanitario de la transformación de la carne de res y cerdo, para el consumo humano es muy importante, ya que cualquier descuido en el proceso de faeneo, elaboración de embutidos, ocasionaría la propagación rápida de microorganismos que afecten a la calidad de la carne, ocasionando fuertes pérdidas económicas. Es importante realizar el aseo permanente de los ambientes, los equipos, materiales y el aseo personal de quienes manipulan los productos. La puesta en funcionamiento de mataderos con adecuación necesaria permitirá que se obtenga carne limpia e higiénica, para que se elaboren productos deseados, así mismo, los ambientes destinados para la manipulación de la carne deben ser adecuados para este fin. Para la obtención de diversos productos cárnicos, que van a ser destinados al mercado, es importante tomar en cuenta la higiene para lograr productos de calidad y que tengan buena demanda en los mercados locales y nacionales. Es un embutido crudo y fresco, de corta duración y de diámetro pequeño, elaborado con carne de cerdo y res combinado con grasa de cerdo (tocino) embutido en tripa de cerdo, además cuenta con conservantes y condimentos.
II.
OBJETIVOS
Realizar paso a paso la elaboración de chorizo parrillero
Conocer los distintos aditivos, condimentos y la cantidad que se debe adicionar en el proceso de
la elaboración del chorizo III.
REVISION BIBLIOGRAFICA
Qué es un chorizo parrillero
Se entiende por chorizo la mescla de carnes picadas o troceadas de cerdo o vacuno y tocino y/o grasa de cerdo adicionada de sal pimentón y otras especies condimentados y aditivos autorizados amasada y embutida en tripas naturales o artificiales en su caso que ha sufrido un proceso de maduración desecación con o sin ahumado que se caracteriza por su color ,su olor y su sabor característico . Control de calidad
El chorizo elaborado correctamente debe tener las características: Consistencia firme y compacta al tacto Forma circular cilíndrica más o menos regular Aspecto ligeramente rugoso en el exterior La tripa debe estar bien adherida a la masa interior
IV.
METODOLOGIA
La carne y el tocino deben ser adquiridos de un lugar garantizado, frescas de buen color y sin olor La carne se debe limpiar de todo aquello que pueda malograr la calidad del producto (nervios
restos de hueso, cuero) Es importante cortar la carne y el tocino en pequeños pedazos que puedan entrar fácilmente en la
maquina picadora de carne y refrigerar por espacio de más de dos horas Se debe pesar todos los materiales insumos y condimentos (procedes al pesado de todos y cada
uno de ellos) para tener todo a mano. Las tripas se adquieren limpias y saladas y se debe proceder de la siguiente manera con ellas
De vaca se debe lavar en abundante agua, dar la vuelta y retirar la capa interna de forma que queden transparentes, para dejar en reposo con sal, vinagre y unas gotas de DG6 hasta su uso. De cerdo se hace lo mismo que de vaca pero sin retirar ninguna capa.
El pesado de los aditivos y condimentos se debe realizar tomando en cuenta: Los grupos como aditivos y condimentos B deben agruparse en un solo recipiente Los Aditivos y condimentos C deben agruparse en un solo recipiente. La carne mezclada con el tocino pasara por la maquina moledora de carne. Se procede al mezclado de la carne y el tocino a mano y con guantes Al recipiente que contiene los aditivos y condimentos B se le añade agua helada y se mezcla bien
y se añade a la carne. Se mezcla bien todos los ingredientes con la carne y el tocino y si es necesario se la añade un
poco de agua helada para mejorar la mezcla. La carne cambiara de color Cuando la mezcla presenta una textura y color homogénea, se añade un poco de aguan helada a
los aditivos y condimentos C y se adicionan a la mezcla, mezclando nueva mente hasta adquirir una masa homogénea Se mide el aroma humo y también se añade a la masa mezclando por espacio de por lo menos 3
minutos para que todo ello quede impregnado. Se coloca el embudo en la embutidora (sin cuchilla), se coloca la tripa en el embudo y se procede
al llenado. Se debe tratar de que no quede espacios con aire y si ello ocurriera se pinchan con una aguja muy fina. Una vez llenado la tripa se procede con el amarre de los chorizos al tamaño que se quiera Se refrigera y se encuentra listo para el consumo.
V.
MATERIALES E IMPLEMENTOS
5.1.-Aditivos A Carne de cerdo Carne de vaca Tocino PTS Agua helada
5.3.-Aditivos y condimentos B Cura Condimento chorizo toscano Estabilizante GMS Sal Ajo en polvo Azúcar Vino
5.3.-Aditivos y condimentos C Fijador de color Emulsificante Aroma humo Maquina moledora de carne Embudo para embutir Tripa de vaca o cerdo Sal, vinagre y DG6 Guantes de goma barbijo guardapolvo Aguja cuchillo pita de amarre Aditivos y condimentos BC
VI.
RESULTADOS
Condimentado de la carne de res y cerdo
VII.
Embutido de la carne molida
CONCLUSION
La introducción de condimentos cambia el aspecto (color) y elimina cualquier impureza (olor) que
tenga la mescla de las carnes.
La realización del embutido no se debe tapar o amarar al iniciar el embutido, caso contrario bota
aire después de que empiece a embutir la carne molida, se debe esperar que haya un rebalse de la carne molida para recién amarar el embutido Tomar en cuenta para realizar el amarre del embutido una proporción de 6 a 7cm de largo.
VIII.
BIBLIOGRAFIA http://www.mercadomodelo.net/documentos/tabla.pdf Http://www.monografias.com/trabajos12/taper/taper.shtml Http://www.monografias.com/trabajos12/taper/taper.shtml Http://www.monografias.com/trabajos12/taper/taper.shtml
