Chacinados Frescos
Definición RBN 315
Chacinados frescos. “ Son chacinados preparados a base de carnes grasas y crudas y picadas de especies bovina, suina u otras autorizadas, aptas para el consumo humano, con la adición de condimentos aditivos e igredientes aprobados en esta reglamentación”.”Pueden ser embutidos o no embutidos”
Chacinados frescos
Embutidos – Chorizo Fresco – Codeguín – Longaniza – Salchicha
Chacinados frescos – Chorizo. Es el embutido elaborado con carne de cerdo, vacuno o
mezcla de ellas, tocino y el agregado o no de aditivos de uso permitido. La pasta se introduce en tripas finas. – Codeguín. Es el embutido elaborado con carne de cerdo y vacuno con el agregado o no de piel de cerdo cruda y picada, sal y especias y vino blanco. – Longaniza parrillera. Es el embutido elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno con tocino, aji picante, orégano, anís o hinojo y otros condimentos. – Salchicha .Es el embutido elaborado a base de una pasta fina hecha con carne de cerdo y vacuno y el agregado o no de tocino, pimienta, sal, salitres y especias y embutido en tripas finas sin ataduras.
Chacinados frescos
No embutidos – Hamburguesa – Brochete – Milanesa – Carne picada
Chacinados frescos – Hamburguesas. Es el chacinado cuya materia prima es carne de
cerdo o vacuno picada, con el agregado o no de sal, especias y condimentos y aditivos autorizados. Entera
Low-Fat
carne
67,00
67,00
tocino
19,75
9,87
9,00
agua
9,00
9,00
8,00
sal
1,30
1,30
azúcar
0,70
0,70
oregano
0,20
0,20
pimienta
0,08
0,08
curry
0,07
0,07
almidon
1,90
1,90
7,00 6,00 5,00
Cordero 20% grasa
4,00
Cordero 10% grasa
3,00
Vacuno 20% grasa
2,00
ajo
h.de arroz
1,00
9,88 100
0,00 Terneza
Sabor
Aceptabilidad
100
Chacinados frescos – Brochette. Es el chacinado elaborado con trozos de carne de
especies autorizadas con la adición o no de trozos de otros chacinados, ingredientes vegetales, especias y condimentos y que se presenta insertado en un pincho de materiales aprobados.
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YAKITORI ANTICUCHO
Chacinados frescos – Milanesas. Es el filet de carne vacuna rebozado con pan ralladoo
harinas, huevos o no, agregado ono de sal, especias, condimentos y aditivos. – Carne picada de .... Es el producto rebozado cuya materia prima es carne picada o reestructurada de especies autorizadas, adicionadas de sal, especias, condimentos y agentes ligantes y aditivos autorizados.
Carne picada
Para carnicerias se modifica lo que dice el Reg.315 y se fijan parámetros físico-químicos:
Para carnicerias se modifica lo que dice el Reg.315 y se fijan parámetros microbiológicos
Grasa Total igual o menor al 20% Proteínas igual o mayor al 18% Cenizas igual o mayor al 1,1 % pH menor a 6.3
UFC igual o menor a 107 por gramo Estafilococo coagulasa positivo igual o menor a 102 por gramo Samonella, y E.colli O157/H7 ausente E.colli igual o menor a 5 x 102 por gramo
Queda prohibido el uso de colorantes o agentes antimicrobianos.
Chacinados frescos 1. Elección de carne y grasa Se trata de carnes no maduradas. pH 5.8-6.2 Se usan carnes de 2a o 3a (contenido graso superior al 5%) Debe excluirse la carne con cartílagos y tendones El lugar de despiece estará a unos 10°C. Grasa resistentes al corte ( tocino, papada,etc) frente a grasas blandas (panceta, unto)
Chacinados frescos
Concentración de Proteínas solubles como % Carne de toro Carne de vaca Carne de quijada Corazón Carne de relleno
100 90 80 50 35
Chacinados frescos
Carnes de Liga Alta – Músculos estriados magros de vacunos, suinos y ovinos
Carnes de Liga Media – Carne de cabeza y quijada
Carnes de Liga Baja – Materia prima con mucha grasa, músculo liso, corazón
y recortes de desosado
Carnes de relleno (NO!!!!!) – Estómago, lengua, labios, riñones deben usarse en poca
cantidad para obtener productos estables y de calidad
Chacinados frescos
Relación Grasa/Músculo
Especial Primera Segunda Tercera
< 6% 6-12 % 12-18 % > 18 %
Indice de color
Determina la apariencia final del producto (+/- Mb) – – – –
Carne de toro y corazón Carne de vaca Carne de cerdo Carne de ternera
100 90 50 30
Chacinados frescos
Reglas para la elección de materia prima – Limpieza e higiene adecuado en la Obtención
de la materia prima – Limpieza y desinfección durante el procesamiento – Adecuada Refrigeración de las materias primas (Máximo 5°C y HR% no mayor a 95%)
Chacinados frescos El contenido en materia grasa no será mayor del 50% de la masa del producto terminado. Esta permitido el uso de sustancias amiláceas hasta un 5% Los Chacinados no embutidos deben presentarse en bandejas, moldes y otros materiales aprobados sometidos al vacío o inyectados con un gas inerte. La hamburguesa no puede tener un contenido graso superior al 20%
Chacinados frescos
Diagrama de Flujo o Protocolo de elaboración (Chorizo Fresco, Chorizo Colorado, Longaniza) – – – – – – – –
1. PICADO 2. MEZCLADO 3. EMBUTIDO 4. ATADO 5. PINCHADO 6. COLGADO 7. LAVADO 8. ALMACENAMIENTO
Chacinados frescos
Picado
Picadora con discos de 4 –10 mm( 1 o 2 veces) y la grasa 2 – 10 mm previo rebanado.PICADO GRUESO
PICADORAS
Chacinados frescos
Mezclado
Agregado de condimentos, sal, aditivos (Fosfatos, Nitritos, Nitratos), Agua Agregado de fécula o Proteínas no cárnicas Malaxado en porciones de 5 – 10 kilos para eliminar aire.
AMASADORA
Chacinados frescos
Embutido y Atado
Uso de tripa vacuna ( 26-28 mm) o (32-36mm) o tripa sintética,porcionando de a 80 o más gramos. Haciendo ganchos de 8-10 chorizos y haciendo 2 – 3 grupos. Tripas más finas para el caso de salchichas. Longaniza es de 40 cm y se ata por unidad. Evitar que queden burbujas de aire.
EMBUTIDORAS
Chacinados frescos
Pinchado
Sólo en la longaniza
Colgado
Para el secado
Lavado
Para retirar materia prima adherida en la mesa de atado
Chacinados frescos
Almacenamiento
Se refrigera a 5°C y HR% 89-93% Evita la deshidratación
Chacinados frescos
Fórmula de CHORIZO
50 ks de carne de cerdo de 2a 25 ks de carne vacuna de 1a 25 ks de Tocino 2.2 ks de sal fina 0.01 ks salitre 0.1 ks pimienta blanca molida 0.05 ks ají molido 0.05 ks de orégano molido 0.15 ks de ajo pisado con 0.50 Lts de vinagre blanco 0.05 ks de clavo de olor Tripa 32-36 mm
Chacinados frescos
CHORIZO de CERDO – Materia Prima
Carne de cerdo Tocino
75 kgs. 25 kgs.
– Especias y aditivos
Sal Salitre Fécula Fosfato Pimienta blanca Orégano Ají molido Nuez moscada Clavo de olor Ajo Agua o Vino
2.200 Kgs 0.010 Kgs. 1.500 Kgs 0.100 Kgs 0.150 Kgs 0.030 Kgs 0.100 Kgs 0.050 Kgs 0.050 Kgs 0.100 Kgs 2.000 kgs
Chacinados frescos
CHORIZO MEZCLA – Materia Prima
Carne de cerdo Tocino Carne de vacuno
30 kgs. 30 kgs. 40 Kgs
– Especias y aditivos
Sal Salitre Fécula Fosfato Pimienta blanca Orégano Azúcar Ají molido Ajo Agua o Vino
2.200 Kgs 0.010 Kgs. 1.500 Kgs 0.100 Kgs 0.150 Kgs 0.100 Kgs 0.400 Kgs 0.300 Kgs 0.100 Kgs 2.000 kgs
Chacinados frescos
SALCHICHAS Protocolo
Carnes magras picadas 60 ks Tocino 40 ks Hielo 5 ks Sal nitrificada 1500 gm Pimienta molida 200gm Azúcar 300 gm Carmin de cochinilla 1500 gm Tripas de 20 –22 mm de diámetro
1.
Picado
2.
Embutido
3.
Acidificado 60”
4.
Baño agua fría
5.
Secado 35°C 40´
6.
Enfriado 2°C 60¨
7.
Pelado
8.
Envasado
Chacinados frescos
Defectos – Superficie de corte sin nitidez
La picadora corta mal y estruja la carne, uso de grasas blandas. Carnes no están frías
– Sabores anómalos
Carne y grasa de animales alimentados con harina de pescado, cerdos enteros. Grasa rancia Carnes DFD Carnes contaminadas
– Reventado de la tripa
Llenado con mucha presión Tripas poco flexibles o de mala calidad
Ensayo con Chorizos
Materiales y Métodos La materia prima usada fue “trimming”(carne chica) de cordero pesado y tocino de cerdo en una relación 2:1 vs. el uso de carne vacuna de 2ª calidad. El trimming tenía no menos de un 20% de grasa ovina en su constitución. La fórmula usada comercialmente fue la de COLASE (Cooperativa La Serrana) y contenía: sal, azúcar, orégano, ají, ajo, fécula de mandioca, agua, glutamato, fosfato, eritorbato, nitrato de sodio y pimienta blanca la cual fue preparada un día antes de la elaboración.
8,4 8,2 8 7,8 7,6 7,4 7,2 7 6,8 6,6
Cho.Cordero Cho.Vacuno
Sabor
Cho.Cordero
Terneza
Aroma
Aceptabilidad
Cho.Vacuno
Ensayo de salchichas
Materiales y Métodos La materia prima usada fue “trimming”(carne chica) de cordero pesado y tocino de cerdo en una relación 2:1 vs. el uso de carne vacuna de 1ª calidad. El trimming tenía no menos de un 20% de grasa ovina en su constitución. La fórmula usada comercialmente fue la de COLASE (Cooperativa La Serrana) y contenía: sal, azúcar, orégano, ají, ajo, fécula de mandioca, agua, glutamato, fosfato, eritorbato, nitrato de sodio y pimienta blanca la cual fue preparada un día antes de la elaboración.
Salchicha de cordero puro Salchicha de vacuno Salchicha mezcla V + C
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
Salchicha mezcla V + C Salchicha de vacuno
Aceptab.
Salchicha de cordero puro
Aroma
Terneza
Sabor
Bibliografía
Apuntes. Téc.Agrop.Daniel Carnale Reglamento Bromatológico Nacional 315/94 A.Amo Viser. Industria de la carne. Ed.Aedos.1980 Frey,Werner. Fabricación fiable de embutidos Price,J.L. Ciencia de la carne
