“Son
aquellos preparados a base de carne y grasas crudas, picadas de las especies bovinas, suinas y otras autorizadas con adición de aditivos, ingredientes autorizados que han sido sometidos a un proceso de maduración y desecación. Se presentan embutidos en tripas naturales o artificiales” Proceso Tecnológico
Picado y Condimentado Embutido Maduración - Secado
Chorizo Español. Es el elaborado con carne de cerdo o de cerdo y ternera, condimentado con sal, ajo picado tomillo, nuez moscada, pimienta, pimentón, laurel pisado, canela y vino tinto.
Longaniza. Es el embutido seco elaborado a base de carne de cerdo y vacuno picada gruesa con el agregado o no de tocino, sal y especias. Se introduce en tripas finas de ternera. Longaniza a la española Longaniza a la napolitana
Salame. Involucra diversos embutidos secos elaborados a base de carne de cerdo cruda o de cerdo y vacuno adicionados de trozos uniformes de tocino y condimentos, madurados posteriormente.Se tipifican según tamaño de grano de picado, pueden ahumarse o no.
Sopresatta. Es el embutido seco elaborado con carne de vacuno y tocino con el agregado o no de sal y pimienta en grano. El tocino y la carne se cortan en trozos del tamaño de una avellana.
Materia
Carne de animales adultos
Prima.
Color pH 5.4-5.8
Carne DFD y PSE se rechazan Refrigerado inmediato ( 0° - 5°C) Tripas naturales exentas de grasa.
Tripas gruesas implican salas de maduración
Materia
Prima. Grasa
Tocino fresco y duro Oxidación Previo a su uso Posterior a su uso Contenido de PUFA Exceso de picado Alta permeabilidad al O2 de la tripa Microflora
Aditivos
Sal
Sabor Reduce el valor de aw Se mejora trabazón 28 a 30 gm / kilo de masa
Nitratos y Nitritos
El uso de NO3 K debe pasar a NO2 K El uso de NO2 no tiene problemas con el pH El nitrato se usa a razón de 30 gm/100 ks. El SCN debe guardarse en lugares secos
G.D.L. Cuando la flora no es la adecuada el pH no baja , su agregado corrige el pH y favorece la reacción NO2 KNO2
Si se usa GDL usar NITRITO Usar 0.8% y no más
Azúcares. Alternativa al GDL
Dextrosa, lactosa, sacarosa No usar con nitratos y temperaturas altas Usar 0.8 – 1% Productos de la fermentación: {ac.láctico, ác.acético, alcohol etílico, amoníaco, ác.pirúvico, otros)
6
pH
Lactosa 5 Glucosa 4
Horas
Evolución de pH
5.8
pH
5 gm Dextrosa
5.0
8 gm GDL
1
9
DIAS
Ac.Ascórbico
Favorece la reacción KNO2 NO2 Usar 0.4-0.5 gm/kilo No combinar con dextrosa No combinar con nitrito (reaccionan) Equipos con hierro reaccionan con el ácido y dan manchas negras.
Starters
Posibilitan el pasaje NO3 NO2 , baja el pH, aparecen aromas y la capacidad de conservación aumenta. Mejora la trabazón Se usa 107 /gm(micrococos) En el caso de usar Pedicocus y Lactobacilos usar SCN Acción antioxidante
Multiplicación de los microorganismos
1010
1
Log.m.organismos/gm
Sin starters
2
Número de lactobacilos/micrococos deseables
2
Con starters
1 106
1
Número de m.organismos nocivos
2
1
14
DIAS
Sorbato de Potasio En los primeros días de maduración y en el almacenamiento aparecen hongos que pueden ser combatidos. Las tripas de celulosa pueden estallar y tomar colores oscuros. Condimentos Deben ser libres de microorganismos Su exceso provoca desvios de sabor.
Tecnología
Picado
de Elaboración
El grosor depende del tipo( picado fino o picado grueso) Se debe picar la carne en forma congelada, se debe evitar el calentamiento de la pasta por encima de los 2°C. La grasa debe estar congelada
Rellenado
A no más de 4°C Que no entre aire en la masa ( usar vacío) No usar tripas húmedas sino quedan verdes a grises Evitar boquillas chicas
Maduración Temperatura. Si es alta antes cae el pH pero también se desarrollan los m.organismos indeseables, por lo que conviene usar nitritos. A menor temperatura los procesos se dan mas lentos. Poco enrojecimiento por elevada temperatura y uso de NO3 K. H.Relativa debe estar en gradiente con la humedad del producto, si la diferencia es grande se forma una costra ya la aw es alta y hay peligro de ataque de m.organismos. Debe haber una diferencia de 2-4% .Al comienzo puede ocurrir por diferencia de temperatura al entrar en la cámara de maduración formación de agua condensada por lo que conviene que el producto este 4-8 hs. Des pués de llenado en un lugar que adquiera la temperatura de la camara sin cambiar la humedad y luego pasar a 90-92HR% Ventilación. Para eliminar la humedad generada.
Prepresecado
Duración 6 horas Temperatura 20-25°C , HR baja para evitar condensación de agua. pH de inicio 5.8 y aw 0.97-0.99
Presecado
Temperatura 18-25°C HR% alta Velocidad del aire 1 m/seg pH 5.6-5.2 y aw 0.95-0.94 Duración 2 – 4 días
Alemanes prefieren acidificación rápida y una pérdida de peso no muy importante, los franceses prefieren una pérdida importante de humedad y una acificación lenta
Secado
pH 4.8 – 5.0 y aw 0.90-0-95 Duración: relativa al tamaño. Alemanes desde 5 –10 días. Temperatura 18 – 22°C y HR 80-90% 5-10 días 12 – 25°C y HR 65-80% 4-8 semanas (salames tradicionales)
El pH tiende a aumentar a 5.3-5.8 “Emplumado” dando colores blanquecinos (hongos) y sabores (lactobacilos) Oscuridad.
Depósitos
Temperatura de 10-15°C HR% 65-80% Oscuridad
Empaque
Temperatura de 10-15°C Luz HR% en punto de rocío
25
H.R.%
Temperatura
15
50
5
6 horas
Prepresecado
4 días
Presecado
5-10 días
Secado 1
4-8 semanas Secado 2
Salame
Italiano
Materias primas
Carne vacuna 1a – 2a Grasa de cerdo de 1a Sal nitrificada Pimienta blanca Nuez moscada Coriandro Pimentón dulce Ají picante Pimienta negra entera Ac.ascórbico Vino Glucosa Ajo
21 ks 9 ks 30 gm/kg 4 gm/kg 1 gm/kg 2 gm/kg 4 gm/kg 1 gm/kg 2 gm/kg 1 gm/kg 25 cc/kg 4 gm/kg 2 gm/kg
Diagrama de Flujo
Carne vacuna firme pH 5.6-5.8 Carne y Grasa congeladas Picado en trozos Cutter picado de carne a 1 mm Agregado al final de :sal,especias,ác.ascórbico Mezcladora 3-4 minutos con glucosa mas vino Embutidora al vacío Pinchado Maduración Temp. 20-25°C y 90-100 HR% Temp 14 – 16°C HR 70%
Diagrama de Flujo de Salamin y Salame
Picado Mezclado
Salamin
Embutido
Carne vacuna 1a
40%
Carne de cerdo de 1a
30%
Tocino
30%
Salame
Embutido
32-35 mm
50-60 mm
Atado
20-25°C 1 día HR% 92
10-15°C 75%HR 5-10 días
Pinchado
Atado
20-25°C 2 días HR% 92
Presecado
Presecado 10-15°C 75%HR Secado
Pinchado
15-30 días
Secado
Defectos Enrojecimiento deficiente El pH sigue un curso deficiente El pH original es alto Consistencia y resistencia al corte insuficiente El pH sigue un curso deficiente El tocino es muy blando Sudado en el corte por tocinos blandos Superficie de corte turbia, por tocino blando Maduración anómala Prevalecen m.organismos indeseables Defectos de sabor Prevalecen m.organismos indeseables Uso de tocino rancio Costra sobre un lado Ventiladores de un solo lado
El
contenido en materia grasa no será mayor del 50% de la masa del producto terminado. Esta permitido el uso de sustancias amiláceas hasta un 3%
Aspectos
relevantes del Producto final
Consistencia sólida, blando al corte Color rojo intenso de la carne Sabor suavemente salado Bouquet de curado Buena capacidad de conservación
Ensayos
Productos fermentados crudos. Dr. L.Repiso “Curso de Tecnología de los Productos cárnicos” LATU-UCUDAL. 2006. R.B.N 315/94 Elaboración de Chacinados secos y salazones. Ing.J.L.Vendeuvre. CITECA.1983. A.Amo Viser. Industria de la carne. Ed.Aedos.1980 Frey,Werner. Fabricación fiable de embutidos Price,J.L. Ciencia de la carne
